Как открыть свою кондитерскую с нуля бизнес

Хельга Булдакова, владелица мастерской декорированных сладостей, рассказала «Контур.Журналу» о том, как опыт арт-директора помог ей овладеть секретами кондитерского искусства, почему она не спешит открывать кафе и чем работа кондитера похожа на работу в индустрии моды.

Проект Baker-Maker – участник конкурса «Я бизнесмен — 2015». Видео можно посмотреть по ссылке.

Старт

Окончив художественно-графический факультет в Нижнем Тагиле, я переехала в Москву и стала заниматься графическим дизайном, брендингом. Позже начала руководить командами: была и проджект-менеджером, и арт-директором. В моей команде всегда работали иллюстраторы и веб-дизайнеры.

В какой-то момент я немного устала от самого бизнеса. Хотелось творить, что-то делать с душой. Долго думала, в какой области могла бы так реализоваться. До Baker-Maker я получила управленческую степень MBA, поэтому могла организовать любое дело.

Декорированные торты всегда вызывали у меня дикий интерес, я не понимала, как можно сделать торт, например, в виде автомобиля. Я подумала, почему бы не попробовать самой. Останавливало только то, что я художник, а не кондитер. И я предложила своим подругам запустить такой интересный проект. Одна из них как раз увлекалась домашней выпечкой и согласилась помочь.

Другая моя подруга Маша, которая впоследствии стала моим главным партнером по бизнесу, тоже меня поддержала.

Я решила набраться опыта и стала «бесплатным работником месяца» в нескольких московских кондитерских. Отправила туда резюме, скрыв свой опыт и просто написав, что я декоратор. Записывала все за всеми: сколько мастики ушло на изготовление деталей, сколько потребовалось времени, чтобы приготовить основу для торта.

Тогда я поняла, что многие директора кондитерских вообще не в курсе самого процесса. Они даже не знают, сколько времени нужно их кондитеру, чтобы сделать торт. Когда приходит заказ, они не понимают, насколько он сложный. Например, берут слишком много заказов, в результате чего происходит провал, потому что декоратору не хватает времени на выполнение заказа.

Или, наоборот, вся команда растягивает сроки и просит еще два дня, а на самом деле просто сидит и пьет чай. Если бы директор хотя бы неделю поработал со своими работниками на кухне, заказов стало бы гораздо больше.

Я испекла свой первый торт в форме головы Бендера, робота из мультсериала «Футурама», пригласила друзей на чай, и тогда мы объявили, что делаем торты. Первый заказ сделал наш друг — попросил испечь торт на день рождения его мамы. Так заработало сарафанное радио, через три месяца мы уже не знали людей, которые делают у нас заказы.

Мы переживали, что нам не хватает опыта, и не могли предугадать, как поведет себя начинка, понравится ли вкус. Мы не профессионалы, поэтому поначалу не могли отработать все рецепты и постоянно держать качество. Все пришло с опытом, когда мы решили, что надо делать технические карты и все просчитывать. Мы не могли сказать клиенту: «Извините, у нас бисквит не поднялся».

Мои собственные инвестиции в бизнес составили 40 000 руб. Я закупила мастику всех видов, скалки, коврики, инструменты. Все это окупилось довольно быстро: через три месяца проект начал работать в ноль, далее мы уже получали прибыль и могли откладывать деньги. Постепенно мы накопили на обучение в Англии и на новый миксер.

Команда

Сейчас в команде 7 человек. Это курьеры, менеджеры, которые нам помогают с приемом звонков и обработкой почты, кондитер, помощник декоратора и кондитера, а также основатели. С оформлением мне помогают друзья, коллеги, наш постоянный бренд-дизайнер Ирина Шой. Она работала в крупном агентстве в Москве, сейчас переехала в Лондон, но продолжает нас курировать.

Чтобы запустить производство, нужны сотрудники. На российском рынке нет сформированных кадров, надо всех учить, давать знания и по колористике, и по лепке, и по свойствам материала.

Полгода назад я взяла студентку из кулинарного колледжа на практику, чтобы подготовить ее к конкурсу юниоров. Мы готовили торт на тему «150 лет Московскому зоопарку». Она делала эскизы, собирала материал, искала даже позы белых медведей — как они лежат, как ходят. На конкурсе Елена заняла первое место, жюри ее очень хвалило. Мы оставили ее в нашей команде.

Обучение

Иметь художественное образование и знать композицию недостаточно, украшать торты сложнее – весь материал должен быть съедобным. Есть множество нюансов — например, как сделать вертикальные элементы, чтобы они от гравитации не осели.

Где-то через полгода после запуска проекта мы поняли, что нам нужно учиться. Хотелось понять, все ли мы делаем правильно, и подсмотреть какие-то нюансы. Тогда в России не было курсов по декорированию тортов, были только домашние кондитерские, которые тоже все изобретали опытным путем.

Мы решили учиться там, где все это зародилось, с этой целью откладывали заработанные деньги. Через полгода мы поехали учиться в Лондон. Маша взяла на себя работу с шоколадом и печеньем, а я — декорирование тортов. Две недели мы ходили в школу, где я открыла для себя множество новых и более удобных технологий.

Технология

Мы начинали бизнес дома. На тот момент это была безумная идея, и никто не понимал, во что она выльется. Когда нам начали заказывать большие торты, которые не влезают в холодильник, мы арендовали цех с большими морозильными камерами. Это произошло примерно через 7 месяцев после запуска.

Наш переезд был связан именно с заказами. Компания Volvo открывала в Калуге тракторный завод. Нас попросили испечь торт в форме экскаватора и прислали нам конкретную 3D-модель. Мы делали расчеты, высчитывали объемы и вес коржей, просчитывали, какая должна быть стойка и поддерживающие опоры в подставке. Подставка была 1,5 м на 70 см.

Компания просила начинку в шведском стиле, мы предложили им имбирно-шоколадный торт с лимонно-творожным кремом, в итоге они его одобрили.

Для нас это был вызов, мы вообще не представляли, как сделать такой торт. Процесс длился около четырех дней: несколько часов ушло на разработку макета, целый день на изготовление коржей и крема, еще два дня — на сборку.

Конкуренты

Ниша декорированных тортов заполнена слабо. Есть куда расти и с кем знакомить наше искусство. Декорированные торты относятся скорее не к еде, а к подаркам. Они заказываются к событиям, праздникам, это эмоция, wow-эффект. Среди заказных тортов тоже есть конкуренты, но места хватает всем.

Иногда мы друг друга советуем, если что-то не успеваем.

Мы можем делать и обычные торты, но здесь конкурентов уже гораздо больше. Очень много качественного продукта, ориентированного на сложные начинки, по вкусовым характеристикам бороться с ним сложно.

Сложности

Поначалу мы покупали простые продукты в обычных магазинах. Потом, когда объемы увеличились, возникла необходимость в закупке 10 кг шоколада и 5 кг какао. Мы стали узнавать у друзей-кондитеров, где они закупают продукты. Нашли компании, которые занимаются только поставкой какао и шоколада, у них покупаем бельгийский шоколад.

Он хорошо себя ведет и по вкусу в меру терпкий и в меру сладкий. У других компаний закупаем редкие ингредиенты: эссенции, ягодные пюре и миндальную муку.

Через несколько месяцев после запуска проекта нам пришлось выбирать — либо мы делаем заказы, либо их развозим. Пришлось привлечь сторонних курьеров.

Как-то нужно было в жаркую погоду отвезти торт из мусса. Чтобы он не растаял, мы на полную мощность включили кондиционер, а сами надели шапки и шарфы.

Обычно, если стоит жаркая погода, мы вызываем рефрижератор, чтобы отвезти заказ, или говорим, что доставка будет рано утром или поздно вечером. Был случай, когда шоколад потек, так как курьер просто не успел довезти заказ в течение дня. Пришлось быстро все переделывать и переносить доставку на поздний вечер.

Очень сложно совмещать физический труд, креатив и организационную работу, поэтому я выделила себе отдельные дни для разного типа деятельности. По понедельникам я планирую всю неделю, разбираюсь со счетами, раздаю задания. Со вторника-среды начинаю работать руками и готовить материал для декорирования.

Креатив

Есть важные даты: Хэллоуин, Новый год, 8 Марта, 14 и 23 февраля. Подготовка начинается за месяц, почти как в фэшн-индустрии. В ноябре мы уже должны отработать дизайны для Нового года, в конце октября приступаем к придумыванию идей, изготовлению начинок, еще выделяем время на фотосессию и верстку сайта.

У нас есть классический стандартный набор начинок, новинки появляются сами собой. Так как мы работаем под заказ, многие заказчики просят что-то для них изобрести. Например, мы долго думали, как можно сделать постный торт без масла, сметаны, сливок, яиц.

Придумали шоколадный торт, пропитанный апельсиновым чаем с кусочками цедры, с кремом из шоколадно-бананового смузи и фундучным пралине. Был заказчик, который попросил сделать что-то яблочное. Так у нас появился нежный воздушный торт с кусочками яблок.

Планы

Не все могут представить вкус кондитерского изделия, поэтому хотят сначала его попробовать. И с этим проблема, так как мы все делаем под заказ. Если будет хоть какой-то поток сбыта, то без проблем можно будет забрать один капкейк на пробу. Многие клиенты даже просят нас открыть такое место, где можно было бы попробовать сладости. Может быть, мы и сделаем это, но начнем не с большого кафе, а с небольшой точки.

Кафе — это отдельный вид бизнеса, с нашим бизнесом связанный только тематически. Это заведение, которое нужно развивать, вкладывать в него деньги. А я в этой сфере не сильна. Все очень зависит от проходимости, не всегда декор и вкус могут быть выигрышными, нужно учитывать множество внешних факторов.

У нас уже был опыт сотрудничества с одним кафе. Оно заказывало у нас выпечку. Сейчас мы ведем переговоры о поставке кондитерских изделий в кафе в центре Москвы. Надеемся, что все пройдет успешно.

Бизнес, учет и отчетность для ИП на УСН или патенте без участия бухгалтера

Источник: kontur.ru

Как открыть кафе-кондитерскую?

Открытие кафе-кондитерской лучше начать с подготовки бизнес-плана. Составление бизнес-плана необходимо начать со сбора информации. Выясните какие кафе-кондитерские есть в вашем городе.

Выберите заведения с хорошими отзывами, чтобы выяснить:

1. Какое меню они предлагают.
2. Как часто оно меняется.
3. Оцените интерьер, расстановку мебели.
4. Обратите внимание на работу персонала.
5. Какая ценовая политика.
6. Какая программа лояльности.
7. Какие сопутствующие услуги реализуют.
8. Какие посетители к ним заходят.
9. Какое количество посетителей к ним заходит и в какое время.
10. Изучите в каких районах они располагаются, что их окружает.
11. Изучите информацию на чеке, по ИНН (если это ООО) кафе выясните в открытых базах («Сбис», «За честный бизнес» и пр.) данные о выручке, прибыли.

После анализа успешных кафе-кондитерских выберите нишу для работы и продумайте, чем Вы сможете выделиться, в чем стать лучше конкурентов.

Далее можно заняться сбором данных для финансовой модели. Это система расчетов, которая является составной частью бизнес-плана.

Для финансовой модели необходима следующая информация:

• Стоимость аренды помещения.
• Размер ежемесячных платежей по коммунальным услугам.
• Количество сотрудников и размер заработной платы.
• Примерный ассортимент блюд/напитков.
• Нормы расхода продуктов для приготовления каждого блюда/напитка.
• Перечень необходимого оборудования.
• Список возможных поставщиков продуктов, оборудования, мебели, инвентаря и посуды.
• Цены поставщиков.
• Ставки по налогам, действующие в регионе.

На основе собранной информации необходимо построить план доходов и расходов в нескольких вариантах:

1. Оптимистичный
2. Пессимистичный
3. Оптимальный

Далее определите потребность в финансировании и периоды возникновения такой потребности. Решите вопрос с источником финансирования.

Инвестиции могут быть в форме собственных средств и привлеченных на различных условиях:

• Средства родственников, друзей
• Кредиты
• Гранты от государства
  и прочее.

Итогом построения финансовой модели должен стать расчет основных показателей эффективности проекта.

​​​​​​​Наиболее важные показатели, на основе которых принимается решение о реализации проекта:

• Дисконтированный срок окупаемости
• Чистый дисконтированный доход (NPV)
• Индекс прибыльности (PI)
• Внутренняя норма рентабельности (IRR)
• Рентабельность продаж
• Точка безубыточности

Если полученные показатели подтверждают целесообразность реализации проекта (значение PI больше 1, значение IRR больше средних ставок по кредитам, NPV больше 0, приемлемый срок окупаемости), можно переходить к следующему этапу открытия кафе-кондитерской.

Франшизы кафе на нашем сайте

Мировой лидер по продаже пиццы
от 8 000 000 ₽

Магазин японской кухни
от 2 200 000 ₽

Хрустящая корейская курочка в оригинальных соусах
3 500 000 — 9 000 000 ₽

Управленческая франшиза
2 000 000 — 4 000 000 ₽

Объем инвестиций

Бизнес-планы
Смотреть подробный бизнес план
Смотреть подробный бизнес план

Пошаговая инструкция

При открытии кафе-кондитерской поиск подходящего помещения может занять не одну неделю (в среднем до 4 недель активных поисков), поскольку оно должно обязательно удовлетворять требованиям:

• Высокий трафик.
• Удобные подъездные пути.
• Возможность размещения вывески.
• Отсутствие посторонних запахов.
• Подходящие соседи.
• Наличие двух входов.
• Возможность монтажа вентиляции.
• Размер площади должен позволить расположить все необходимые зоны: кухня и склад, зал с посадочными местами, помещение персонала, офис, хозяйственное помещение, туалет для персонала, туалет для посетителей.

Выбрав подходящую локацию, обсудите с арендодателем условия сотрудничества, запросите документы, подтверждающие его права распоряжаться помещением, попробуйте договориться о скидках.

Определившись с помещением, можно заняться разработкой дизайн-проекта и косметическим ремонтом.

Ход работ по ремонту помещения необходимо регулярно контролировать. Как показывает практика, без постоянного контроля качество работ падает, а срок ремонта увеличивается.

При ремонте особое внимание необходимо уделить вентиляции. Ее мощность должна соответствовать размерам помещения и его назначению. Недостаточная вентиляция на кухне создаст некомфортную атмосферу во всем кафе.

Параллельно занимаемся составлением перечня необходимого оборудования, инвентаря, посуды. Ищем поставщиков, обсуждаем условия поставок.

Какое оборудование должно быть в кафе-кондитерской

Для кафе-кондитерской необходимо оборудование трех направлений: технологическое, торговое и офисное.

Конкретные наименования зависят от разработанного меню, поэтому в первую очередь составляется его проект, на основе которого подбираются подходящие экземпляры.

К технологическому оборудованию относится:

• Плита
• Печь
• Вытяжка
• Тестомес
• Просеиватель муки
• Миксер
• Блендер
• Холодильник
• Морозильник
• Разделочные столы
• Кофемашина

К торговому оборудованию относится:

• Прилавок
• Витрина
• Холодильник
• Весы
• Кассовый аппарат

К офисному оборудованию относится:

• Офисная техника (компьютеры, принтер и т.д.)
• Системы телефонии
• Видеонаблюдения

Далее необходимо проработать меню кафе-кондитерской, которое будет отражать ваше уникальное торговое предложение.

Примерное меню:

• Торты
• Десерты
• Выпечка
• Завтрак
• Бизнес-ланч
• Салаты

Разработку меню можно поручить специализированным фирмам или технологу-кондитеру, повару, бариста, которых вы наймете. По каждому удачному блюду бухгалтер должен рассчитать себестоимость и дать предложение по размеру торговой наценки.

Итогом разработанного меню должны стать технологические карты на каждое блюдо, содержащие информацию о всех необходимых ингредиентах, их количестве и этапах приготовления блюда.

С помощью технологической карты повар (даже новичок) должен уметь воспроизвести любое блюдо из вашего меню.

После разработки меню следует спланировать запасы и сделать необходимые закупки.

Чтобы в день открытия кафе-кондитерской у вас уже были первые посетители, заниматься продвижением необходимо с момента появления идеи бизнеса.

В этом вам помогут маркетолог/контент-менеджер и SMM-специалист.

Их можно найти на Профи.ру, HH.ru, Авито.

При их поиске обращайте внимание на проекты, с которыми они уже работали и каких успехов достигли в продвижении.

Совместно с маркетологом/контент-менеджером и SMM-специалистом подготовьте план маркетинговых мероприятий в формате:

• Цель
• Наименование мероприятие
• Срок
• Сумма расходов
• Ожидаемый результат

• За несколько дней до открытия с помощью промоутера начните раздавать рекламные листовки в радиусе 100 м от кафе.
• В день открытия необходимо праздничное украшение кафе.
• В первый месяц важно регулярно проводить дегустации с получением обратной связи от посетителей.

Место

Занимаясь поиском помещения, уделите большое внимание трафику. Оцените его в разное время суток, в выходные и будни. Посмотрите в какую сторону движутся потоки людей. Обратите внимание проходят ли они рядом с выбранной локацией. Выясните есть ли рядом конкуренты.

Наличие сильных конкурентов в непосредственной близости скорее всего негативно скажется на вашей посещаемости, в тоже время полное отсутствие конкурентов в выбранном микрорайоне необходимо анализировать. Возможно их нет, поскольку потребительский спрос незначительный.

Документы

Собственник кафе-кондитерской может зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) или общества с ограниченной ответственностью (ООО).

Процедуру проходят онлайн через портал Госуслуг или офлайн, обратившись в ФНС или МФЦ.

Особое внимание уделите вопросам санитарной и микробиологической безопасности.

• Для этого изучите Письмо Роспотребнадзора о программах в общественном питании и в соответствии с ним разработайте свою.
• Заведите и заполняйте все необходимые журналы.
• Заключите необходимые договоры с обслуживающими службами (вывоз ТБО, утилизации продуктов, ртутных ламп и прочее.)
• Не позднее дня открытия уведомите Роспотребнадзор о начале своей работы.

Чек-лист открытия

1. Выбор вида бизнеса.
2. Анализ рынка.
3. Регистрация бизнеса.
4. Подбор помещения и заключение договора аренды.
5. Ремонт в помещении.
6. Монтаж вентиляционной системы.
7. Поиск и обучение персонала.
8. Покупка оборудования и мебели.
9. Разработка меню.
10. Закупка сырья.
11. Рекламные мероприятия.
12. Повышение качества сервиса.

Выгодно ли открывать

Не редко открывают кафе-кондитерскую домашние мастера с широкой клиентской базой, когда в одиночку не могут удовлетворить постоянный спрос.

Важным преимуществом такого пути открытия кафе является профессионализм инициатора проекта, который с самого начала позволит создать разнообразное меню и обеспечить поток заказов.

Инициатор без кондитерского опыта, но с большим желанием иметь свой бизнес в этой сфере. Оба пути могут привести к успеху.

Как показывает практика, эффективность кафе обеспечивается высокой вовлеченностью собственника в жизненно важные процессы. Большое внимание необходимо уделять закупкам, обучению и мотивации персонала, анализу конкурентов, анализу предложений поставщиков и конечно, не забывать регулярно рассчитывать маржинальность, себестоимость.

В среднем вложения в кафе-кондитерскую могут окупиться в течение 12-21 месяцев.

Все зависит от объема вложенных средств, активности маркетинговых мероприятий, первоначального трафика, удачно сформированной концепции.

Для кафе-кондитерской нормальной считается рентабельность на уровне 18-27%.

Источник: www.beboss.ru

Бизнес-план кондитерской

Россияне едят много сладкого, потребление кондитерских изделий (КИ) в нашей стране одно из самых высоких в мире. В 2018 году средний россиянин потребил 25,2 кг сладостей. Объемы продаж кондитерки растут с 2010 г. на 1-3% каждый год. На этой любви можно зарабатывать неплохие деньги, например, путем открытия своей кафе-кондитерской, в которой можно не только обслуживать клиентов, но и делать сладости на заказ и для продажи в магазинах.

В приведенном ниже материале мы подробнее рассмотрим, почему этот бизнес так перспективен, и приведем готовый бизнес-план открытия кондитерской с примерными расчетами окупаемости дела.

Перспективы кондитерской отрасли

Объемы производства/потребления кондитерских изделий в России растут с каждым годом. По данным Ассоциации предприятий кондитерской промышленности (АСКОНД), в 2018 году сладостей произведено на 3,7% больше, чем в 2017 г. Показатель устойчиво растет после небольшого падения в 2015 году.

Таблица 1. Темпы изменения объема производства кондитерских изделий в РФ в 2015-2018 гг.

Объем производства, тонн

Изменение к предыдущему году

Данные подтверждают о финансовые отчеты ведущих кондитерских фабрик с сетями фирменной торговли, свидетельствующие об увеличении выручки.

По прогнозам, в ближайшие годы производство сладостей в России продолжит расти. Это будет связано как с ростом продаж в стране, так и с увеличением доли экспорта за рубеж.

Конкуренция на рынке

Кондитерский бизнес высококонкурентный. На рынке страны работает множество российских и зарубежных производителей.

Выделим основные группы конкурентов, с которыми новому бизнесмену придется делить рынок.

Во-первых, это крупные кондитерские фабрики, среди которых – известные компании, ведущие деятельность еще с советских времен. Их сладости известны и любимы россиянами. Большие компании продают готовый товар во всех регионах страны.

Во-вторых, региональные кондитерские фабрики, ведущие деятельность в конкретных регионах и областях.

Во-третьих, частные кондитерские фирмы, рестораны и пекарни, работающие в пределах населенного пункта или своего района.

В-четвертых, иностранные производители, сети кафе-кондитерских. На прилавках продаются зарубежные сладости как эконом, так и премиум-класса.

Виды кондитерских

1. Домашняя мини-кондитерская. Этот формат для людей, не имеющих достаточного капитала для более серьезного бизнеса. Для организации дела на дому не потребуется больших вложений. Основная проблема здесь – наработка клиентской базы. Сбывать свои сладости можно друзьям, знакомым, их знакомым, в небольшие розничные магазины.
2. Производственное предприятие. Это кондитерский цех (полного/неполного цикла), который потребует серьезных вложений в оборудование, персонал, товарные запасы, маркетинг. Более крупный масштаб производства открывает возможность создать крупную сеть сбыта, увеличивать показатели выручки и прибыли.
3. Кафе-кондитерская. Она объединяет в себе и производство, и продажи. В данном случае бизнес будет строиться больше на розничных продажах на месте, хотя можно создавать сладости и для сбыта в других местах.

Продавать сладости можно через интернет.

Описание товаров и услуг

Привлекать посетителей нужно как высоким качеством, так и уникальным ассортиментом.

КИ делятся на несколько групп: мучная, сахарная кондитерка, шоколад, какао. При этом шоколад традиционно занимают первое место по спросу.

Мучных изделий делается меньше, но спрос на них последнее время растет; это торты, пирожные, круассаны и т.п.

В ассортимент кондитерской-пекарни можно включить следующие позиции:

• торты и пирожные нескольких наименований;
• кексы (маффины), круассаны и пончики;
• блины и оладьи;
• печенье и вафли;
• пряники;
• конфеты;
• собственный шоколад оригинальной рецептуры.

Конкретное предложение зависит от возможностей предприятия и размера начального капитала.

Как открыть кондитерскую и что для этого нужно

Самая затратная статья расходов при открытии кафе – покупка н и всего необходимого инвентаря. В расчете увеличена доля расходов, выделяемая на маркетинг. В условиях высокой конкуренции свой бизнес нужно активно продвигать для закрепления на рынке.

Таблица 2. Размер первоначальных расходов для открытия цветочного магазина.

Аренда помещения (120 кв. м)

Оборудование и инвентарь

Заработная плата, 9 чел.

Работа и сбыт предполагается в городе с населением 1,5-2 млн чел. В дополнительных расходах указаны затраты на коммунальные платежи, подготовку помещения, маркетинг и др. Размеры налоговых отчислений в расчете не учтены.

Какие документы оформить

Начать бизнес можно в форме физического или юридического лица. Первый случай – работа как индивидуальный предприниматель – больше подходит при открытии кафе-кондитерской, позволит снизить расходы, упростить дела с Налоговой службой, кассой и др.

При регистрации указываются коды ОКВЭД:

• 10.7 «Производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»;
• 10.82.2 «Производство шоколада и сахаристых кондитерских изделий»;
• 52.24.2 «Розничная торговля кондитерскими изделиями».

Для открытия фирмы не нужно обязательного разрешения от СЭС, Роспотребнадзора. Данные службы должны быть оповещены о новой кондитерской, при ее открытии учитываются все предъявляемые требования.

Заключаются договоры по вывозу мусора, со станциями дезинсекции, дератизации. Все вопросы нужно разрешить и с Пожарной службой.

Требования к помещению и производству

Бизнесмену, решившему открыть кафе, нужно изучить различные нopмaтивнo-пpaвoвые aкты. Организация дела требует соблюдения требований, при нарушении которых можно нарваться на немалые штрафы.

Требуется досконально изучить указанные ниже документы.

1. СанПиН 2.3.4.545-96. «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы».

2. CaнПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

3. НTП-AПK 1.20.02.001-04 «Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности по производству кондитерских изделий»

Изучаются нормы, принятые при подготовке, ремонте, отделке цеха, при проведении вентиляции, водопровода, канализации. В цеху монтируются бактерицидные лампы.

Расположение кондитерской

Площадь и расположение заведения зависит от его типа и статуса. Например, для кафе премиум-класса нужно подбирать место в центре города либо в дорогих торговых центрах. Кондитерские-пекарни, нацеленные на массы, можно располагать и в других районах населенного пункта, включая спальные; самое главное, чтобы это были места с хорошим народопотоком.

Расположить объект можно на первом этаже жилого дома. Роспотребнадзор дает разрешение на это, если объемы производства не превышают 1 т в сутки.

Для кафе потребуется помещение площадью от 100-120 кв. м, разделенное на зоны:

• производственный цех с выходом в склады для хранения полуфабрикатов и готовой продукции;
• моечная;
• помещение для хранения отходов;
• комната для персонала;
• торговый зал для обслуживания клиентов.

Необходимый персонал

При открытии кафе-кондитерской потребуется профессиональный кондитер-технолог, способный создавать рецепты вкусных десертов, управлять технологическим процессом. Он должен иметь подтвержденное образование, навыки и опыт работы. Кондитер обязан знать рецептуры, технологии производства КИ. Приветствуется творческий подход в создании уникальных рецептов, авторских предложений.

Нужны пекари-кондитеры. Они должны уметь работать с профессиональным кондитерским оборудованием, уметь оформлять кондитерские изделия, др. Всей подготовительной работой будет заниматься пара помощников на кухне.

Обслуживанием клиентов в зале займутся официанты-кассиры. Администратором работы персонала, заведения на первых порах станет сам бизнесмен. Ведение бух. отчетности лежит на бухгалтере. Потребуется пара уборщиц, договор с охранной фирмой.

Выбор оборудования для кондитерской

Для кафе-кондитерской потребуется следующее оборудование:

• печи, подовые и конвекционные;
• электрические плиты с конфорками и духовыми шкафами;
• тестомесы;
• мукопросеиватель;
• миксеры;
• блендеры;
• весы;
• посудомоечная машина;
• холодильные и морозильные лари;
• мебель: разделочные столы, шкафы и стеллажи для выкладки сладостей и др.;
• кухонный инвентарь, упаковочные материалы.

В зале для обслуживания клиентов нужно сделать привлекательный дизайн, оснастить его:

• столами и стульями;
• холодильными витринами для напитков и скоропортящихся продуктов, включая пирожные, торты и т.д.;
• кондиционерами;
• кассовым оборудованием;
• прочим инвентарем, включая предметы интерьера.

На эту статью расходов выделяется около 2,5 млн руб.

Сырье

Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.

Бизнесмену следует найти надежных поставщиков, продающих качественный товар с быстрой доставкой. Найти их несложно, достаточно забить нужный поисковой запрос в интернете, но выбирать партнеров нужно с умом. Например, начать работать с несколькими партнерами, покупать нужное сырье небольшими партиями, оценивая качество товара и ответственность конкретных поставщиков; так выбирать подходящие себе компании.

Все продукты на производстве обязаны соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения.

У наших партнеров

1. Создание имиджевых атрибутов – логотипа, фирменного знака, расцветки – по которым люди будут узнавать фирму и продукт.
2. Яркая внешняя реклама кафе с целью привлечения внимания (освещение, панорамные окна, аромамаркетинг и т.д.).
3. BTL-продвижение: раздача листовок, дегустации, необычные акции в праздничные дни и др.
4. Разработать систему скидок и регулярных промоакций на продукты.
5. Продвижение кафе-кондитерской в интернете (группа в соцсетях, сайт, контекстная реклама).
6. Услуги доставки на дом, покупки сладостей и выпечки с собой, предварительного заказа.

При продажах своей кондитерки в розничных магазинах проводить акции, размещать рекламные материалы можно и там.

Рентабельность и окупаемость

Размер первоначальных затрат – 3,920 млн руб.

Предположим, что заведение будет посещать 120 человек в день, средний чек одного клиента 350 руб.

В этом случае месячный оборот составит 1,260 млн руб.

Общий размер ежемесячных затрат – 1 млн руб.

Чистая прибыль – 260 тыс. руб.

При таком расчете бизнес выйдет в «ноль» за 15 мес.

Таблица 3. Экономическое обоснование бизнес идеи.

Сумма первоначальных инвестиций

Источник: www.equipnet.ru