Методы управления персоналом в ресторанном бизнесе

От чего зависит успех ресторана, кафе или простого киоска с шаурмой? От искусства шеф-повара? От правильного местоположения? От яркого и неповторимого меню? Все так.

Но в то же время, не совсем так. Давайте разбираться.

  • Разные оттенки успеха
  • Шаг 1. Разработка концепции и стратегии развития заведения
  • Шаг 2. Управление персоналом
  • Шаг 3. Решение оргвопросов
  • Шаг 4. Управление финансами
  • Шаг 5. Работа с гостями
  • Шаг 6. Реклама, продвижение, лояльность

Разные оттенки успеха

Вечные километровые очереди выстраиваются и в шашлычную «Мангалыч» в Екатеринбурге, и в «Пышечную» в Питере. Но «Мангалыч» работает на уралмашевской окраине, а «Пышечная» — на Большой Конюшенной, в самом центре северной столицы. Так что местоположение тут не главное.

В меню может быть всего одно блюдо и два гарнира, как в мишленовской забегаловке Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice

  • определяют свою целевую аудиторию;
  • выбирают место и помещение;
  • составляют план работы своего будущего заведения;
  • планируют бюджет и расходы на продвижение и рекламу;
  • прогнозируют окупаемость и оценивают риски работы предприятия.
  • Наконец, менеджер и собственник нанимают персонал и переходят ко второму шагу.

    Шаг 2. Управление персоналом

    Сотрудники заведения — это хостес, повара, технолог, официанты или кассиры, бухгалтер, ответственный за склад.

    Принято считать, что на кухне безраздельно царит шеф-повар, но без сотрудничества с менеджером работа не будет по-настоящему эффективной. Помните популярный телесериал «Кухня», где враждовали «производство» и «зал»? Да, это кинокомедия, но на секунду представьте себя на месте гостей вздорного Виктора Баринова.

    Вам как посетителю действительно понравится страдать от подобной вражды? Вам как владельцу и менеджеру точно хочется, чтобы такой сценарий повторился реальной жизни? Конечно нет.

    Чтобы избежать конфликтов, которые мешают и гостям, и персоналу, и управляющему, нужно установить для сотрудников строгие правила работы и обязательно контролировать соблюдение этих правил.

    При найме и первом знакомстве с будущими сотрудниками важно изучить предыдущий опыт работы кандидата и проверить его компетенции. Поваров нужно попросить приготовить одно из блюд вашего меню по рецепту или технологической карте.

    У хостеса и официантов важно проверить рекомендации с прошлых мест работы, обратить внимание на их коммуникабельность и манеру общения.

    Позже, когда команда будет сформирована, нужно не забывать отправлять сотрудников на учебу. Ведь даже самый звездный шеф нуждается в периодическом повышении квалификации.

    Екатерина Вертлюгина
    Управляющая рестораном болгарской кухни «Булгур» (г. Екатеринбург)

    Управляющая должна обладать отменным вкусом и насмотренностью. Следить за трендами, брендами. Быть хозяйкой, которая принимает гостей, как у себя дома. Нужно видеть все недочеты: где-то поправить на диване подушку или плед, где-то переставить посуду или подвинуть стул.

    А для своих сотрудников нужно быть “мамочкой”. Здесь нельзя просто так прийти на работу, поздороваться и запереться в кабинете. У каждого нужно спросить, как дела, искренне интересоваться личной жизнью, налаживать контакты и находить точки соприкосновения. Если всё пустить на самотек, в один прекрасный момент “кухня” с “залом” могут схлестнуться, потому что у всех свое представление о работе.

    Шаг 3. Решение оргвопросов

    Организационные вопросы — логичное продолжение двух первых шагов, потому что речь снова о сотрудничестве и контроле работы. Меню составляет шеф-повар, а утверждает владелец ресторана. Но именно менеджер контролирует прибыльность того или иного блюда. Он же решает вопросы обновления, расширения или сокращения меню.

    Для эффективного управления меню руководителю нужен АВС-анализ. Хорошо, если учетная система делает такой анализ автоматически, и менеджеру не нужно тратить время на упражнения с калькулятором.

    Читайте также:  Понятие и виды конфликта интересов на государственных предприятиях и в сфере бизнеса

    АВС-отчет помогает разобраться в том, какие блюда становятся хитами, какие приносят стабильный доход, а какие нужно вычеркивать из меню, потому что их никто не берет и затраты на их производство не окупаются.

    К оргвопросам также относятся планирование и контроль поставок продуктов, а еще ремонт или замена инвентаря и оборудования, если такое необходимо. Менеджер ресторана должен быть в курсе цен на рынке, чтобы не переплатить или, наоборот, не продешевить, выбирая поставщика или сервисную службу для решения той или иной задачи.

    Шаг 4. Управление финансами

    Руководитель контролирует все денежные потоки ресторана: от оплаты аренды и коммунальных услуг до закупки свежих продуктов и списания несвежих.

    Для таких задач необходим автоматизированный управленческий учет, когда в одном окне менеджер видит ключевую информацию о постоянных и периодических затратах:

    • Расчетах с поставщиками;
    • Расходах на рекламу и продвижение;
    • Начислениях зарплаты и премий.

    Даже если у ресторана есть бухгалтер, менеджеру нужно быть в курсе движения денег, потому что решения о том, как оптимизировать расходы и избежать кассовых разрывов, принимает именно управленец.

    Шаг 5. Работа с гостями

    Хостес встречает гостей, официанты предлагают блюда и рассчитывают клиентов. Задача менеджера — мотивировать хостес и официантов на доброжелательное отношение к гостям и расторопность, следить за атмосферой в зале. Еще можно контролировать эффективность официанта по данным о его выручке или в сервисе электронных чаевых.

    Вот основные правила хорошего обслуживания:

    • Поставьте себя на место гостя — оцените атмосферу и интерьер заведения с точки зрения посетителя. Это поможет понять, что нужно улучшить.
    • Приветствуйте гостей на входе или у столика.
    • Предлагайте гостям за ожидание заказанных блюд бесплатные напитки или десерты.
    • Напоминайте об акциях, специальных предложениях, фирменных блюдах и напитках.
    • Интересуйтесь мнением о качестве обслуживания и блюд.
    • Прощаясь, проводите гостей до выхода. Хостес может помочь гостю вызвать такси или даже проводить до машины. Еще больше узнайте из статьи Фишки обслуживания в кафе, ресторане, баре.

    Менеджеру важно мониторить отзовики и соцсети, чтобы быстро получать обратную связь и реагировать на нее. Для работы с аккаунтами ресторана можно нанять SMM-специалистов, но нужно быть уверенным, что их ответы не повредят репутации заведения и его руководителя.

    Отвечать на положительные и, особенно, отрицательные комментарии в интернете лучше от имени менеджера или от имени шеф-повара, если отзыв касается качества блюд. Реагируйте на жалобы как можно скорее. Гости, которые однажды остались чем-то недовольны, могут вернуться, если поймут, что их голос услышан и заведение сделало выводы.

    Шаг 6. Реклама, продвижение, лояльность

    Рекламный бюджет стоит планировать еще до открытия заведения, а когда ресторан уже работает, пробовать различные каналы продвижения: от рекламы на радио до раздачи флаеров с приглашением на кулинарный мастер-класс.

    Выбор канала привлечения клиентов зависит от вашей цели и бюджета. Например, планируете в выходные провести гастрофестиваль — для этого понадобится масштабная кампания с использованием сразу нескольких каналов продвижения.

    Не мешает регулярно отправлять в СМИ пресс-релизы о своих будущих акциях, фестивалях и других мероприятиях. Пресса публикует такую информацию и на бесплатной основе, если видит, что инфоповод действительно интересен читателям портала, газеты или журнала.

    Не забывайте про сарафанное радио, когда постоянные клиенты рекомендуют друзьям и знакомым ваше заведение. Так в заведении появляются новые клиенты. Но и о постоянных клиентах не стоит забывать: подключите их к системе лояльности, чтобы мотивировать баллами и скидками на более частые посещения и крупные заказы.

    Читайте также:  Предприятия малого бизнеса список

    Эксперт назвал три важных качества, которые должен развивать в себе менеджер.

    Руслан Мухаметшин
    Основатель ресторанной группы Good Community (рестораны the BARBARA и BREADWAY-cafe, г. Екатеринбург)

    Управленец должен обладать тремя важными личными качествами.

    Первое — быть честным. Сотрудники всегда чувствуют неправду и отвечают зеркально. Если в коллективе царит недоверие, он никогда не будет эффективным.

    Второе — менеджер должен чувствовать людей, понимать, что ими движет и когда предложить свою помощь. Часто люди стесняются признаться в том, что им мешает достигать целей. Мудрый руководитель всегда в нужный момент поможет советом или действием. И третье — должна быть харизма. Люди стремятся идти за целеустремленными, уверенными в себе личностями.

    За таким руководителем люди чувствуют себя, как за каменной стеной, с ним не страшно решать новые задачи. Коллектив под руководством харизматичного лидера достигает результатов и может с гордостью сказать: я работаю в такой-то команде и у нас все круто!

    Все еще хотите открыть ресторан или устроиться управляющим? Применяйте шесть основных шагов, о которых мы рассказали. Это поможет сделать заведение прибыльным, мотивировать персонал на хорошую работу, привлекать новых гостей и удерживать преданных клиентов.

    Источник: kontur.ru

    Методы управления персоналом в ресторанном бизнесе

    В ресторане «Калинка» применяются следующие методы управления персоналом: административные, экономические и социально-психологические.

    Административные методы используют в своей работе директор и заместитель директора.

    В частности, используются следующие методы воздействия:

    · организационное — основано на действии утвержденных внутренних нормативных документов, регламентирующих деятельность персонала. К ним относятся: устав организации, организационная структура и штатное расписание, положения о подразделениях, коллективный договор, должностные инструкции, правила внутреннего распорядка

    · распорядительные — выражены в виде приказов, распоряжений, инструкций, распоряжения, указания, инструкции, нормирование труда, координацию работ и контроль исполнения направлены на организацию четкой, правильной, отлаженной и бесперебойной работы производства.

    · руководство производства — применяет к работникам меры материальной ответственности, взыскивая с работников или удерживая из их заработной платы материального ущерба, которое понесло производство (порча инвентаря, нарушения и т.д.), а так же меры дисциплинарной ответственности, объявляя замечания, выговоры и др. вплоть до понижения в должности и даже увольнения [13].

    Экономические методы используют в основном работники бухгалтерии. Среди методов экономического воздействия на персонал в ресторане главное место занимает оплата труда, которая обеспечивает связь между результатами труда и его процессом, отражает количество и сложность труда рабочих различной квалификации.

    Способы психологического воздействия являются важнейшими составляющими психологических методов управления. Они обобщают необходимые и разрешенные законодательно приемы психологического воздействия на персонал для координации действий сотрудников в процессе совместной производственной деятельности. К применяемым на предприятии способам психологического воздействия относятся: внушение, убеждение, вовлечение, принуждение, осуждение, требование, запрещение, порицание, командование, просьба и т.д.

    Для управления персоналом в «Калинке» используется главным образом организационно-распорядительная модель, основанная на принуждении. Управляющее воздействие имеет вид директив, приказов команд. Распоряжения подлежат неукоснительному и своевременному исполнению теми, кому они адресованы.

    Управленческое воздействие направлено сверху вниз в виде утвержденных правил, директивных планов, постановлений, инструкций распоряжений, приказов. Обратные связи, идущие снизу вверх, содержат в основном информацию об исполнении команд. Такая политика значительно снижает активность и инициативность сотрудников.

    Источник: studbooks.net

    Управление персоналом в ресторанном бизнесе: современные тенденции

    Управление персоналом в ресторанном бизнесе требует огромного внимания от владельцев предприятия. Управление в данном случае основывается на двух принципах: разделение труда вертикального характера и адекватное измерение работы. Согласно этим принципам, существует целый ряд обязанностей, которые администрация предприятия должна выполнять в любых условиях, даже при наличии кризисной ситуации:

    Читайте также:  Бизнес идеи в многоквартирном доме

    Как работать с персоналом в ресторане

    • создание реестра правил, согласно которым должна осуществляться работа в ресторане>
    • проведение тщательного отбора сотрудников, их обучения и внедрения в штат>
    • сотрудничество с работниками компании (благодаря ему предприятие может достичь высоких результатов)>
    • адекватное распределение труда, а также ответственности между всеми работниками компании.

    Классическая административная школа

    При управлении ресторанным бизнесом чаще всего используются классические стратегии с универсальными принципами. Согласно им предусматривается создание оптимальной структуры предприятия. На ее основе выстраивается наиболее рациональная система, с помощью которой можно управлять организацией.

    Качественно обученный персонал, обладающий высокой квалификацией, позволит выстроить успешный ресторанный бизнес.

    Категории сотрудников, которые могут работать в ресторанах и заведениях быстрого питания

    • управляющий состав, который занимается финансово-административным управлением ресторана>
    • кухонные сотрудники, они обеспечивают высокое качество блюд и их широкий ассортимент в заведении>
    • персонал обслуживающего типа, который непосредственно контактирует с клиентами ресторана>
    • подсобные рабочие, которые подготавливают все необходимые условия для функционирования ресторана.

    В продажах так или иначе участвуют абсолютно все сотрудники – от каждого из них зависит работа заведения. Кроме того, существуют ключевые фигуры, обладающие достаточным влиянием на всех работников, способные формировать нормальную атмосферу для работы и слаженную команду. Чаще всего этим занимаются шеф-повар и управляющий организацией. Они внедряют корпоративную культуру в структурах предприятия.

    Организация системы управления персоналом ресторана предусматривает наличие и других специалистов. Очень многое зависит от шеф-кондитера, который разрабатывает десертное меню, организует работу пекарни, контролирует качество блюд и закупаемых продуктов. Помимо всего этого, он обязан контролировать выполнение всех санитарных и гигиенических норм на территории ресторана.

    Администратор заведения также играет важную роль в его работе. Именно от него будет зависеть, насколько комфортно будут чувствовать себя посетители ресторана, контролирует целостность всего убранства заведения, а также разрешает возникшие конфликтные ситуации. Также он доводит до руководства ресторана информацию о необходимости внедрения изменений.

    Особенности ресторанного бизнеса

    Управление ресторанным персоналом требует огромной ответственности от руководителей заведения. В последние годы произошел ряд изменений в этой сфере. Так, зарплаты сотрудников снизились за последнее время приблизительно на 40 процентов, после чего стабилизировались.

    Также большой популярностью начал пользоваться иностранный персонал. Специалисты из-за рубежа могут получить работу во всех сегментах ресторанного рынка, начиная от профессии технолога, и заканчивая шеф-поваром на кухне. Главное – высокая квалификация сотрудника, согласно которой будет рассчитываться выплата заработной платы.

    Работодатели сосредоточены на том, чтобы как можно быстрее найти шеф-поваров и кондитеров. Иной персонал интересует их намного меньше, поскольку отыскать сотрудников, относящихся к нему, можно найти в течение нескольких недель. Кроме всего прочего, работников с низкой квалификацией могут отбирать администраторы и управляющие. Стоит отметить, что именно в этом сегменте наблюдается активная текучка.

    Отдельное внимание руководители заведений должны уделять меню. Оно должно быть сбалансированным и удобным как для посетителей, так и для сотрудников. Раньше меню в большинстве ресторанов было избыточным, но сейчас оно оптимизируется, ставка делается на часто востребованные блюда.

    При наличии кризисной ситуации необходимо заняться поисками управляющих, которые смогут помочь предприятию выйти из нее. Однако рестораны редко способны оплачивать услуги таких специалистов. Это случается лишь тогда, когда они уже не могут самостоятельно разрешить сложившуюся проблему.

    Источник: hr-portal.ru

    Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Загрузка ...
    Бизнес для женщин