Определение спроса и потребностей в услугах организаций ресторанного бизнеса

1. Специфика спроса в общественном питании. Факторы, формирующие спрос. Классификация спроса.

2. Эластичность спроса.

3. Методы изучения макроспроса. Планирование и прогнозирование макроспроса.

4. Методы изучения микроспроса.

5. Оптимизация меню.

Факторы, формирующие спрос. Классификация спроса.

Спрос – это специфическая форма выражения то части общественных и личных потребностей, которая подвержена денежным эквивалентом.

Спрос на продукцию и услуги общественного питания подвергается общим законам спроса и имеет свои специфические способности. Спрос на продукцию и услуги общественного питания является нижним уровнем покупательского спроса. Предыдущий уровень – это спрос на продовольственные товары, а верхним уровнем является спрос на товары народного потребления. Как последнее звено этой схемы, для спроса на продукцию и услуги общественного питания характерны все колебания и изменения, закономерности, определенные для товаров народного потребления.

Таким образом, спрос в общественном питании рассматривается в трехаспектах:

1)Спрос на продукцию и услуги общественного питания – как отражение общих закономерностей и развития покупательского спроса;

2)Спрос на продукцию и услуги общественного питания – как форма проявления потребностей в общественном питании;

3)Спрос на продукцию и услуги общественного питания – как специфическая потребность в кулинарной продукции и услугах в общественном питании.

К специфическим особенностям спроса относят

1) Частота потребления, так как кулинарная продукция – еда, а это – предмет первой необходимости;

2) Продукция не предназначена для длительного хранения и требует ежедневной реализации;

3) Спрос имеет сезонные колебания, а также закономерно изменяется в течение дня, недели;

4) Для общественного питания характерно такое явление – как взаимозаменяемость: потребитель не отказывается от покупки при отсутствии желаемого блюда в меню;

5) Для различных типов предприятий (рестораны, кафе, бары, закусочные), существуют свои закономерности, определенные как уровнем предоставленных услуг, так и специализацией заведений;

6) Спрос дифференцирован в зависимости от места предъявления (по месту работу, учебы предъявляются различные спросы).

Наибольшее влияние на спрос в общественном питании оказывают социально-экономические факторы:

1. Уровень развитие производства – производство создает предложение товаров, формирует доходы населения и цены;

2. Национальный доход – форма его распределения между членами общества;

3. Общественные фонды потребления. Их влияние двояко: а) пенсии, стипендии и другие выплаты по социальному страхованию (социальные трансферты) непосредственно влияют на увеличения спроса; б) пополнение общественных фондов потребления через дотации учреждениям здравоохранения, культуры образования. Это приводит к высвобождению денежных средств населению;

4. Уровень цен на другие товары – необоснованная инфляция резко сокращает объем деятельности предприятия питания;

5. Социально-профилактический состав населения;

6. Численность и полувозрастной состав населения;

7. Качество блюд и культура обслуживания;

8. Природно-климатические факторы (средняя температура в году, ассортимент выращиваемых продуктов, богатство флоры и фауны);

9. Группа морально-психологических факторов – обуславливает различный концептуальный подход к предлагаемому ассортименту(разный взгляд на ценности, различное восприятие информации).

Источник: studopedia.su

Тема 4. Изучение и прогнозирование потребительского спроса на услуги предприятий общественного питания

Потребительский спрос– это специфическая форма выражения потребностей в условиях товарно-денежных отношений. Спрос отражает не все потребности, а только ту их часть, которая может быть удовлетворена исходя из наличия денежных средств у населения. Изменение спроса на отдельный товар или услугу отражает поведение потребителя на рынке, вызванное изменением цен на товары или услуги. В условиях потребительского рынка предложение потребительских товаров и услуг должно активно реагировать на различные изменения спроса населения. Спрос– это количество продукции или услуг предприятий общественного питания, которые потребители готовы получить и в состоянии оплатить по известным ценам в определённый промежуток времени. Факторы, влияющие на спрос: — рыночная цена на продукцию и услуги; — покупательная способность населения; — соотношение цен на продовольственные и непродовольственные товары; — состав семьи; — место проживания; — рекламная поддержка; — мода. УХ Рисунок 1 – График зависимости потребительского спроса от увеличения цены (закон падающего спроса). По оси Х – цена, по оси У – объём реализации. Товарное предложение– это количество продукции или услуг предлагаемые предприятиями общественного питания по конкретной цене за определённый промежуток времени. Факторы, влияющие на товарное предложение: — динамика цен на кулинарную продукцию и предоставляемые услуги; — себестоимость кулинарной продукции; — количество предприятий общественного питания; — обеспеченность местами в предприятиях общественного питания на 1000 жителей. У Х Рисунок 2 – График зависимости товарного предложения от увеличения цены. По оси Х – цена, по оси У – объём реализации. При росте цен на кулинарную продукцию и услуги увеличивается товарное предложение. В рыночной экономике на основание спроса и предложения на продукцию и услуги предприятий общественного питания устанавливается рыночное равновесие, т.е. оптимальные цена (Х1) и объём оказываемых услуг (У1). У1 Х1 Рисунок 3 – График взаимозависимости потребительского спроса и товарного предложения. В системе рыночных отношений категория спроса выступает как макроспрос и микроспрос. Под макроспросомпонимают спрос на отдельную группу предприятий, объединённых по одинаковому типу предоставления услуг. Под объектами макроспроса рассматривают единое пространство – страны, области, города и т.д. Микроспрос классифицируется по двум признакам: Спрос на отдельные типы предприятий общественного питания, кулинарную продукцию; Спрос на услуги, формирующиеся на уровне отдельного предприятия; Микроспросформируется под воздействием следующихфакторов:

• Месторасположение предприятия;
• Тип предприятия и его специализация;
• Эффективность обслуживания потребителей;
• Качество предоставляемых услуг;
• Уровень цен;
• Наличие рекламы;
• Перечень дополнительных услуг и др.

Микроспрос должен изучаться не только в целом по предлагаемому ассортименту продукции, но и в разрезе отдельных кулинарных блюд и позиций, а также должен изучаться спрос по каждой конкретной группе потребителей (пол, возраст, семейное, социальное положение, уровень доходов и т.п.). Одним из распространённых методов изучения спроса является оперативный метод, основанный на применение кассовых аппаратов, учитывающих ежедневную реализацию товаров по количеству, по часам, минутам, нарастающим итогом, структуре, ассортименту, по отдельным блюдам. Такие данные позволяют сделать вывод о степени загруженности торгового зала и других работников производства. Прогнозирование спроса представляет собой научно обоснованное предвидение развития платёжеспособных потребностей населения на кулинарную продукцию и услуги. Простым и приемлемым методом прогнозирования спроса для оперативных и краткосрочных целей является применение коэффициента эластичности. Способность спроса повышаться или понижаться под влиянием воздействия различных факторов называется эластичностью спроса. В качестве факторов могут быть: динамика цены на закупаемое сырьё, общий объём спроса на услуги, тип предприятия, объём реализации сложных, фирменных блюд, дорогостоящих напитков, уровень платёжеспособности населения, изменение налоговых отчислений, привлекательность кредитных операций и т.д. Для количественного измерения влияния какого-либо фактора на спрос используют коэффициент эластичности (Кэ) Кэ – это показатель, характеризующий относительное изменение спроса под влиянием изменения фактора

(1) Кэ – коэффциент элластичности; У* — изменение спроса в отчётном периоде по сравнению с базисным; У – показатель спроса в базисном периоде; Х* — изменение фактора в отчётном году по сравнению с базисным периодом; Х – показатель фактора в базисном периоде. Кэ показывает на какую величину изменится спрос У при изменении факторов (факторного признака) Х на 1%. Если Кэ больше 1, то спрос на товар или услуги является эластичным. Значит, спрос на продукцию и услуги предприятий растёт быстрее, чем увеличивается влияние факторов. При увеличении валового товарооборота по предприятию более быстрыми темпами увеличивается спрос на дорогостоящие фирменные, заказные блюда, сложного изготовления, дорогостоящие напитки (в торговле спрос на товары длительного пользования – электротовары, машины). Если Кэ меньше 1, то спрос на товары (услуги) считается не эластичным. Увеличение факторов, влияющих на реализацию продукции и оказание услуг, на 1% ведёт к увеличению спроса более медленными темпами. Например, при увеличении валового товарооборота в целом по предприятию, растёт спрос только на товары первой необходимости, на предприятии общественного питания медленно реализуются фирменные блюда сложного изготовления, а спросом пользуются не дорогие овощные салаты и кулинарные изделия. Если Кэ равняется 1, то это означает, что увеличение факторного признака на 1% ведёт к увеличению спроса на 1%. Рассмотренные варианты характеризуют прямую зависимость между фактором и спросом. Кэ может быть отрицательным, т.е. рост фактора на 1% приводит к снижению спроса на величину Кэ. Кэ даёт представление о направлении влияния фактора на спрос (рост цен отрицательно влияет на спрос, рост доходов оказывает положительное влияние). Если показатели У и Х в базовом периоде равны 100%, то (2) Задача 1: Коэффициент эластичности спроса на услуги предприятия общественного питания составляет 1,059, (т.е. это означает, что на каждый процент увеличения покупательной способности населения, товарооборот общественного питания увеличивается на 5,9%). В будущем году планируется увеличить численность потребителей на 6,2%. Инфляция прогнозируется 12%. В отчётном году товарооборот составил 6100 т.р. Рассчитать розничный плановый товарооборот на будущий год. Решение: 1.Определяем предполагаемый относительный темп прироста товарооборота вызванный инфляцией при помощи индексов: 1,12 х 1,059 = 1.18 2. Индекс прироста товарооборота вызванный инфляцией равен: 1,18 3.Определяем индекс изменения товарооборота, вызванный изменением индекса численности обслуживаемого населения: 1,062 х 1,18 = 1,25 4.Определяем план товарооборота с учётом изменения коэффициента спроса на услуги предприятия: 1,25 х 6 100,0 = 7 625,0 т.р. ВЫВОД:В условиях рыночных отношений изучение и прогнозирование спроса на кулинарную продукцию и услуги предприятий питания является необходимым условием успешного функционирования предприятия общественного питания. Специалисты общественного питания должны регулярно изучать влияние внешних факторов на спрос кулинарной продукции или оказание услуг населению, учитывать численность потребителей, пользующихся услугами предприятий и разрабатывать корректирующие мероприятия при появлении негативных тенденций. Численность населения, пользующегося услугами общественного питания, проводится в следующем порядке: 1.Исчисляется численность населения, пользующегося услугами общественного питания, путём деления однодневного товарооборота по продукции собственного производства на стоимость среднего кассового чека одного посетителя из 2,5 блюд для специализированных предприятий и столовых. Для общедоступных предприятий – 2,7, для промышленных – 3,3, кафе – 2,8, для ресторанов – 3,3 стоимости основных блюд. 2.Определяется степень охвата населения услугами общественного питания путём отнесения численности потребителей к численности проживающих в зоне деятельности предприятия. 3.Уровень обеспеченности района или населённого пункта в посадочных местах на предприятиях общественного питания производится по формуле (3). (3) где N – количество мест в населённом пункте; P – численность населения в населённом пункте; Nн – количество посадочных мест по нормативу на 1000 жителей. Для населённых пунктов существуют нормативы по ВНТП – 89 (Ведомственные нормы технологического проектирования предприятий общественного питания) по оптимальному обеспечению посадочными местами в предприятиях общественного питания: До 50 000 населения — 32 места на 1000 жителей; до 100 000 населения – 38 мест на 1000 жителей, до 500 000 населения – 45 мест на 1000 жителей, до 1 000 000 населения – 52 места на 1000 жителей. Затем определяют относительную величину обеспеченности мест в предприятиях общественного питания от норматива, в процентах. Задача 2:Рассчитать уровень обеспеченности посадочными местами на общедоступных предприятиях общественного питания в вашем населённом пункте. Контрольные вопросы: 1.Потребительский спрос, товарное предложение. 2.Факторы формирования макро, микроспроса на услуги предприятий общественного питания. 3.Назначение оперативного метода при изучении потребительского спроса. 4.Назначение точки равновесия между спросом и предложением. 5.Коэффициент эластичности спроса. 6.Факторы, влияющие на эластичность спроса. 7.Определение уровня обеспеченности местами в предприятиях общественного питания в населённом пункте.

Ограничение

Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:

Источник: studfile.net

Понятие, сущность и особенности формирования спроса в общественном питании

1. Понятие, сущность и особенности формирования спроса в общественном питании. Факторы, влияющие на его объем и структуру Одной из основных категорий рынка является спрос, который представляет собой экономическую категорию, присущую товарному производству, проявляющуюся в сфере обмена, торговли и выражающую совокупную платежеспособную потребность в товарах, услугах, складывающуюся из множества конкретных требований потребителей. Составляющими понятия «спрос» являются: — наличие потенциальных потребителей с определенными потребностями, т.е. желанием купить; — обеспеченность потребности денежными доходами; — возможность удовлетворить потребность — наличие товарного
предложения по объему, структуре и уровню цен, соответствующее потребностям и покупательской способности. Выделяют два уровня спроса: совокупный (на макроуровне) и индивидуальный (на микроуровне). Анализ, оценка и прогнозирование совокупного спроса необходимы для выявления тенденций его развития и определения возможных объемов в будущем.

Изучение индивидуального спроса (спроса единичного потребителя) прежде всего необходимо для целенаправленной эффективной деятельности предприятий производителей и продавцов. В общественном питании спрос выступает как форма проявления потребностей населения на кулинарную продукцию и услуги по организации ее потребления и является частью спроса на потребительские товары и услуги в целом.

Процесс формирования спроса в этой сфере услуг сложен, что обусловлено ее спецификой. С одной стороны, предприятия общественного питания удовлетворяют жизненно необходимую потребность людей в продуктах питания.

С другой стороны, данная потребность может удовлетворяться и в домашних условиях, а потому пользоваться услугами предприятий питания население будет только в том случае, если предложение на данном рынке будет соответствовать их спросу. Кроме того, посещение предприятий питания, особенно общедоступной сети, связано не только с потреблением пищи, но и с другими причинами (экономией времени, желанием отдохнуть, развлечься и др.).

Поэтому спрос является важнейшей составляющей рынка общественного питания и влияет на характер, тенденции и возможности его развития. Значение спроса для этой отрасли более существенно, чем, например, для системы розничной торговли: приобретать продовольственные товары население будет в любом случае, а пользоваться услугами общественного питания — при определенных условиях. Об этом свидетельствует резкое падение спроса в общественном питании в 1993 — 1995 гг., когда часть населения отказалась от услуг общественного питания, хотя продолжала приобретать продовольственные товары в системе розничной торговли. Недостаточный спрос населения на продукцию и услуги общественного питания приводит к снижению товарооборота, росту уровня затрат и, соответственно, неэффективному функционированию предприятий, особенно общедоступной сети, что в условиях рынка означает их банкротство.

Рекомендуемые материалы

Организации работы по воспроизводству и сохранность телят в условиях СПК»ПРОГРЕСС» АЛНАШСКИЙ РАЙОН
Технология производства хлебопекарных дрожжей
Промышленность, производство
Панлейкопения кошек (Эпизоотология)
БИОФИЗИКА КРОВООБРАЩЕНИЯ (Биофизика)

Надежность технических систем и техногенный риск
Промышленность, производство
Технологический процесс изготовления детали вала
Промышленность, производство

Специфика спроса на продукцию и услуги общественного питания обусловлена, как характером самой продукции, так и условиями ее реализации и потребления. Особенности спроса вытекают из характера деятельности предприятий питания, проявляющегося в выполнении трех взаимосвязанных функций — производства, реализации и организации потребления, которые объединены во времени и пространстве.

Особенность спроса в общественном питании, прежде всего, проявляется в объекте спроса. В розничной торговле спрос предъявляется на конкретный товар, поэтому по величине спроса населения на отдельные товары можно судить о его объеме и структуре. Объектом спроса в общественном питании выступает комплекс услуг, состоящий из непосредственно продукции, услуги по ее реализации и организации потребления. Взаимосвязь функций предприятий общественного питания с комплексом предоставляемых услуг представлена на рис.1.

Рис. 1. Взаимосвязь функций и услуги общественного питания

Схематично спрос в общественном питании представлен на рис. 2.

Рис. 2. Составляющие объекта спроса в общественном питании

Каждый элемент объекта спроса состоит из различных показателей. Продукция общественного питания – совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей, т.е. в составе продукции выделяют продукцию собственного производства и покупные товары. Состав продукции общественного питания неоднороден (рис. 3).

Рис. 3. Состав продукции общественного питания

В свою очередь, ассортимент блюд и изделий в каждом предприятии различается по типу, назначению, сырьевому составу, технологии изготовления, а внутри каждой группы блюд выделяются десятки, сотни ассортиментных разновидностей. Укрупненная группировка представлена на рис. 4. Рис. 2 Классификация блюд общественного питания

Услуга по организации потребления также состоит из комплекса показателей, характеризующих уровень и структуру обслуживания, степень комфорта в зале предприятия, что является объектом анализа при исследовании спроса, так как влияет на предпочтения потребителей. Для оценки спроса необходимо использовать в практике изучения систему показателей, с одной стороны, позволяющей оценить различные стороны деятельности предприятия, а с другой стороны – учитывающей тип предприятия, его специализацию и то, что они оказывают услуги по организации потребления. Основные стороны услуги можно анализировать по приведенным в табл. 1 показателям.

Таблица 1 Система показателей, характеризующих основную услугу общественного питания

Показатели	Характеристика показателей
1. Продукция	1. Ассортимент — широта; — полнота. 2. Качество: — вкус; — внешний вид (оформление). 3. Уровень цен
2. Уровень обслуживания	1. Вежливость, внимательность персонала 2. Быстрота обслуживания 3. Сервировка стола 4. Внешний вид и качество столовой посуды, приборов 5. Соблюдение правил приема и выдачи блюд, рас чета 6. Внешний вид персонала
3. Состояние торгового зала	1. Уровень комфорта 2. Санитарное состояние 3. Эстетическое оформление зала (интерьер) 4. Удобство мебели
4. Организация отдыха	1. Музыкальное сопровождение и его качество 2. Развлекательные программы 3. Другие виды услуг
5. Месторасположение предприятий и организация его работы	1. Степень доступности 2. Режим работы

Источник: studizba.com