Организационная структура ресторанного бизнеса

Организационная структура ресторанного предприятия — это административно-иерархическая система его менеджмента.

Структура ресторана, состав служб, организация его управления определяются его размером, особенностями, местом расположения и др. факторами. В структуре каждого предприятия имеются основные службы, вспомогательные и дополнительные.

Обычным способом представления структуры какого-либо предприятия является организационная схема. Организационная структура предприятия должна быть подвижной и пересматриваться по мере деловой активности предприятия.

Основные требования к организационным структурам заключаются в:

— гибкости, способности реагировать и адаптироваться к изменяющимся условиям деятельности;

— минимизации чисел звеньев и персонала;

— высоком профессионализме персонала;

— минимизации издержек на аппарат управления и на деятельность в целом.

В России решение вопросов, связанных с управлением и персональным менеджментом, чаще всего является прерогативой первых лиц, руководителей-администраторов, но не специалистов-профессионалов. В целом, делегирование функций и ответственности так называемым линейным руководителям (начальникам цехов, бригадирам, метрдотелям, менеджерам) — позитивный процесс.

Но такие руководители, не имея консультативной и профессиональной информационной помощи, определенной подготовки, достаточного опыта, применяют в основном только один метод — жесткое давление, авторитарный подход. Особенно это характерно для небольших ресторанов, где все решения принимаются одним руководителем, а кадровая политика строится только на авторитете первого. Все отношения строятся по принципу безоговорочного подчинения и молчаливого послушания. Управляющий одновременно должен являтся успешным руководителем, коммуникабельным человеком, которого обожают гости, и умелым лидером, за которым идет весь коллектив.

Ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных с точки зрения вложения средств, самым непредсказуемым с точки зрения планирования прибыли и рентабельности.

Иерархия подчиненности

По этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействует с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов. Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров. Необходимо установить баланс между правами и ответственностью каждого руководителя и специалиста

Состав помещений также можно рассматривать в качестве организационно-производственной структуры ресторана (на всякий случай):

Администрация: Кабинеты начальства и бухгалтерии Раздевалки Комнаты отдыха Туалетные комнаты

Производственная зона: Производственные цеха (разделочный, заготовочный, холодный, горячий, кондитерский, хлебное место, посудомоечная, прачечная) Складские помещения (холодильные камеры, морозильные камеры, сыпучка, винный склад, инвентарь и хозтовары

Гостевая зона: Вестибюль Гардероб Курительная комната Туалетная комната Аванс-зал (зал ожиданий) Зал Бар (контактный, а бывает еще и сервис-бар)

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нор­мальных условий в сфере производства, реализа­ции продукции собственного производства и покуп­ных товаров, а также высокого уровня обслужива­ния.

В функции управления входят:технологическая и техническая подготовка про­изводства к обслуживанию; технико-экономическое планирование; учет и финансовая деятельность;техническое и продовольственное снабжение;экономический анализ производственно-финан­совой деятельности предприятия.

Структура управления рестораном — совокуп­ность и соподчиненность взаимосвязанных организа­ционных единиц или звеньев, выполняющих опреде­ленные функции.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который от­вечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховойструктуре он руководит отдельными участками че­рез бригадиров.

На директора возложена ответственность за орга­низацию всей торгово-производственной деятельнос­ти предприятия. Он осуществляет хозяйственно-фи­нансовую деятельность, контролирует культуру об­служивания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышесто­ящих организаций.

Заведующий производством несет полную ответ­ственность за производственную деятельность пред­приятия, должен ежедневно со­ставлять меню с учетом имеющихся продуктов и ас­сортиментного минимума; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охра­ны труда и техники безопасности, своевременно пре­доставлять отчеты об использовании товарно-мате­риальных ценностей. Метрдотель (менеджер ресторана) руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков за­лов, туалетов;

Технологический процесс:

Закупка продуктов (сырье, полуфабрикаты) à получение и размещение на складе à хранение à передача на производство à приготовление блюд à продажа потребителю

Источник: cyberpedia.su

Организационная структура ресторана

Организационная структура — это состав, взаимосвязь самостоятельных управленческих подразделений и отдельных должностей.

Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого работника.

Целью организационной структуры являются:

1) Разделение труда;

2) Определение задач и обязанностей работников;

3) Определение ролей и взаимоотношений

Главной задачей организационной структуры ресторана-бара «Авиатор» является установление взаимоотношений полномочий, которые связывают высшее руководство с низшими уровнями работников. Эти отношения устанавливаются посредством делегирования, которое означает передачу полномочий и задач лицу, которое принимает на себя ответственность за их выполнение.

Для эффективной работы руководство должно распределить среди сотрудников все те задачи, которые необходимы для достижения цели предприятия.

Но если существующие задачи не будут делегированы, значит, руководитель должен будет выполнять их сам.

На предприятии четко распределены полномочия и меры ответственности по каждой должности. Каждый понимает, что от него ждут, и кто на него опирается.

Структура управления на предприятии — линейная. Линейное управление подкреплено вспомогательными службами.

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Важнейший элемент управления — организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников.

Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи — удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива ресторана находится администрация. Схема организационной структуры ООО «Кавалер +» ресторана-бара «Авиатор» представлена на рисунке 3.

Рисунок 3. «Схема организационной структуры ООО «Кавалер +» ресторана-бара «Авиатор».

Исходя из рис. 3, мы видим, что на данном предприятии структура — линейная.

Линейная организационная структура — это самая простая иерархическая структура управления, называемая также пирамидальной или бюрократической. Линейная структура состоит из руководителя (предприятия) и нескольких подчиненных работников, крупные же предприятия могут иметь до 3-4-х и более уровней иерархии.

Основные преимущества линейных организационных структур:

· четкая система взаимных связей;

· быстрота реакции в ответ на прямые приказания;

· согласованность действий исполнителей;

· оперативность в принятии решений;

· ясно выраженная личная ответственность руководителя за принятые решения.

Основные недостатки линейных организационных структур:

· большое количество ступеней управления между высшим звеном и работником;

· большое количество управленцев верхнего уровня;

· решение оперативных проблем доминирует над стратегическими;

· малая гибкость и приспособляемость к новой ситуации.

Источник: studbooks.net

Структура ресторана: особенности организации предприятия

Четкая, хорошо отлаженная и организационная структура ресторана или любого другого заведения общественного питания является основополагающим элементом успешной работы. Благодаря строгой иерархии сотрудников управление заведением будет быстрое и эффективное.

Разработка целей

Постановка целей и основная миссия любой организации является одним из основных этапов становления того или иного предприятия. В настоящее время, когда вступили в силу законы рыночной экономики, необходим ряд определенных правил поведения таких субъектов. Прежде всего, сюда стоит отнести обнародование миссии организации, которая дает представление о своем назначении, необходимости и полезности для общества, работников и окружающей среды. В первую очередь миссия представляет собой причину существования ресторана. Иногда такое понятие называют девизом организации.

Миссия организации

Миссия любой организации, включая и ресторан, представляет собой основное социально значимое, функциональное назначение предприятия в течение длительного периода. В основном эту миссию разрабатывают топ-менеджеры или собственник ресторана. Миссия организации предоставляет субъектам внешней среды общую картину, показывающую, что собой представляет ресторан, к чему он стремится, какие средства он будет применять в своем роде деятельности, а также какова философия всего заведения.

Помимо этого, при определении миссии ресторана также стоит принимать во внимание следующее:

• формулировку основной задачи ресторана, с точки зрения изготовления продукции, а также ключевых технологий, которые будут применяться на производстве;
• кто будет клиентами ресторана, какие именно потребности гостей компания сможет успешно удовлетворять;
• культура организации;
• положение той или иной компании по отношению к окружающей среде.

Миссия ресторана в основном содержится в годовых отчетах, а также на вывешенных плакатах, которые можно увидеть на стенах предприятия, где руководство стремится показать в форме кратких, эмоционально окрашенных лозунгов свои цели. Кроме того, миссии могут быть включены в информацию, которая распространяется рестораном среди своих гостей, поставщиков, а также кандидатов, претендующих на вакантные должности в организации.

Постановка целей по SMART

Миссия ресторана реализует цели его развития, которые способны определить по существу перспективные направления. Чтобы выстроить эффективную систему мотивации сотрудников, все цели ресторана должны соответствовать так называемому правилу SMART, которое было разработано менеджерами и консультантами. Расшифровка аббревиатуры SMART, то есть цель должна быть:

• конкретной — specific;
• измеряемой — measurable;
• достижимой — achievable;
• релевантной — relevant;
• определенной во времени — Time-Bound.

Каждое лицо субъективно выявляет конкретность, достижимость, измеримость, реалистичность и приблизительное время достижения цели.

В основном цели работы ресторанов разделены на несколько групп.

Обслуживание клиентов

При обслуживании своих гостей рестораны должны ставить перед собой следующие цели:

• предоставление гостям только вкусной пищи;
• оказание хорошего сервиса;
• создание комфортной и уютной атмосферы внутри ресторана;
• особые отношения и подход к каждому гостю.

Маркетинговый подход

Говоря о целях маркетинга, сюда следует отнести наличие постоянных гостей, а также распространение информации о своей компании при помощи СМИ, сети Интернет и рекламной продукции.

Работа с сотрудниками ресторана

Если же говорить о целях, относящихся непосредственно к работе с персоналом, то сюда следует отнести:

• обеспечение наиболее благоприятных условий работы персонала и повышение уровня удовлетворенности и заинтересованности в рабочем процессе;
• постоянный контроль качества продукции и высокий уровень профессионализма сотрудников;
• организация сплоченного коллектива и позитивного духа в нем;
• умение работать с гостями;
• проведение специальных тренингов для сотрудников.

Конкурентоспособность

Необходимо ставить цели по SMART и относительно конкурентоспособности ресторана, прежде всего, в их список следует включить:

• адаптацию заведения к основным требованиям рынка;
• за 3 года необходимо стать одним из самых лучших заведений общественного питания в городе;
• обеспечение стабильного и финансового положения ресторана на целевых рынках;
• постоянный мониторинг рынка;
• периодическое добавление каких-либо новых блюд в меню ресторана;
• контроль качества продаваемых блюд;
• наличие только профессиональных сотрудников;
• определение критических зон управленческого воздействия и постановка приоритетных задач, которые способны обеспечить получение результатов, запланированных ранее.

Структура управления рестораном

Все сотрудники в ресторане должны быть разделены на несколько групп. Структура управления рестораном включает в себя эти объединенные группы, в зависимости от функции:

• владелец ресторана, который в большинстве случаев является генеральным директором;
• бухгалтер и его помощник при необходимости;
• управляющий рестораном или заместитель генерального директора;
• менеджер или администратор в ресторане;
• кухонные сотрудники;
• сервисные сотрудники;
• технический персонал;
• сотрудники складского помещения и охраны, но в небольших заведениях структура ресторана может существовать и без этой группы.

Все эти группы сотрудников являются звеньями одной цепи. Часто происходит, что если одна категория сотрудников работает неправильно, то по принципу домино рассыпается вся структура ресторана, что в дальнейшем провоцирует развал заведения. Каждый работник при этом должен четко понимать и знать свои прямые обязанности, а также своего начальника, чтобы исполнять его инструкции.

Говоря об организационной структуре управления ресторана, то главным человеком здесь является владелец, которому подчиняется весь персонал. Если хозяин заведения заинтересован в получении прибыли, то многие проблемы ресторана он зачастую взваливает именно на свои плечи, беря на себя ответственность подбора концепции заведения, набора персонала, выбора поставщиков, организации рекламы и привлечения гостей.

Но также владелец ресторана может доверить управление своего заведения директору, заместителю директора, управляющему, которому будут непосредственно подчиняться менеджеры или администраторы. В основную обязанность директора входит общее управление рестораном.

В структуре предприятия ресторана менеджер смены сочетает в себе сразу несколько функций, главной из которых является координация рабочего процесса и обслуживающего персонала. Например, администратору будут подчиняться официанты, бармены, а также технические работники: мойщики, гардеробщики, уборщицы, швейцары и так далее.

Говоря о структуре производства ресторана, также стоит отметить группу кухонных работников. Главным сотрудником здесь считается шеф-повар или старший повар. В его обязанности входит руководство остальными поварами, кондитерами и помощниками. В некоторых заведениях структура ресторана также включает в себя должность заведующего производством.

В его обязанности входит намного больше пунктов: контроль рабочего процесса на кухне, руководство младшими кухонными сотрудниками, например, чистильщиками продуктов, мойщиком и другое. В крупных заведениях структура ресторана также включает в себя менеджера по закупке или заведующего складом. Он контролирует кладовщиков и водителей.

В некоторых случаях производственная структура ресторана может иметь другой вид, но это вовсе не значит, что заведение станет работать неэффективно. Если в этой структуре сохранились линейные руководители, то заведение сможет иметь все шансы на дальнейшее процветание.

Обязанности генерального директора

Организационная структура предприятия ресторана не может существовать без владельца или генерального директора. Основными обязанностями его являются:

• оформление документов, которые требуются для осуществления деятельности по предоставлению услуг общественного питания;
• предоставление гостям необходимой и достоверной информации об услугах;
• осуществление организации, планирования и координации работы ресторана;
• обеспечение высокого уровня эффективности производственного процесса, внедрение новых технологий и техники, прогрессивных форм организации рабочего процесса и обслуживания;
• осуществление контроля над правильным использованием финансовых, материальных и трудовых ресурсов, а также оценка качества обслуживания гостей;
• заключение договоров с поставщиками, контролирование сроков, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;
• предоставление интересов ресторана и действия от его имени.

Стоит обратить внимание, что любые свои обязанности генеральный директор может возложить на директора ресторана, заместителя генерального директора или другое лицо, по собственному усмотрению.

Главный бухгалтер

Структура организация ресторана требует наличия главного бухгалтера, который отвечает за финансовые вопросы заведения. Основными обязанностями этого лица являются:

• руководство бухгалтерского учета и отчетности, а также контроль за своевременным и правильным оформлением соответствующей документации;
• контроль рационального и экономичного применения трудовых, материальных и финансовых ресурсов;
• контроль правильного отражения на счетах бухгалтерского учета всех ресторанных операций и их соответствие законодательству;
• экономический анализ финансовой деятельности;
• руководство составлением отчетных калькуляций себестоимости продуктов и услуг, отчетов по заработной плате, отчетов по налогам и другим платежам в банки.

Менеджер или администратор

В главные обязанности менеджера или администратора ресторана входит:

• осуществление контроля правильного оформления зала, барных стоек и витрин;
• осуществление проверки готовых щитов и произведение расчета с гостями;
• принятие мер, которые способны предотвратить и ликвидировать конфликтные ситуации;
• рассмотрение претензий, которые связаны с неудовлетворительным обслуживанием гостей, а также проведение соответствующих организационно-технических мероприятий;
• прием заказов и разработка плана организации и обслуживания юбилейных торжеств, банкетов и свадеб;
• контроль соблюдения персоналом трудовой и производственной дисциплины, техники безопасности, правил и норм охраны труда, требований санитарии и гигиены;
• информирование руководства о каких-либо недостатках при обслуживании гостей, а также принятие мер по их ликвидации;
• составление графика работы официантов, барменов, хостеса, гардеробщиков и другого персонала;
• исполнение других служебных поручений своего руководителя.

Заключение

В заключение стоит отметить, что структура управления предприятием ресторана также включает в себя рядовых сотрудников, обязанности которых могут отличаться в зависимости от того или иного заведения. Как правило, во время приема на работу руководство или отдел персонала рассказывает потенциальному работнику об этих обязанностях.

Источник: fb.ru