Открыть кофейню с нуля маленькую бизнес

11 шагов к тому, чтобы открыть свою кофейню

Rusbase помогает будущим предпринимателям открыть свой бизнес. В этом тексте рассказываем о кофейнях: с чего начать и к чему готовиться начинающему «кофейному» предпринимателю, разобрали вместе с Анжеликой Третьяковой, директором по развитию сети кофе-баров MY.

Шаг 0. Получите нужные знания

Нулевой шаг перед тем, как отправиться покорять кофейную нишу, — это обучение. Чтобы запустить и наладить работу компании, связанной с кофе, вы должны отлично разбираться в этом напитке — в сортах и их характеристиках, методах обжарки и приготовления. И, что важно, вам должно нравиться в этом «вариться».

Скоро вам потребуется искать поставщиков зерна и закупать оборудование. Поэтому, если за плечами нет внушительного опыта работы бариста и знаний, полученных на качественных курсах и выставках по стандартам SCA, в первую очередь нужно заполнить этот пробел.

После создания теоретической базы принимайтесь за следующие 11 шагов.

Вам предстоит:

Лайфхак: отдайте сопутствующие задачи на аутсорс

Открытие собственной кофейни озаботит вас массой бизнес-задач, и не все они будут одинаково приятными. Чтобы все успеть и не «выгореть», делегируйте некоторые задачи проверенным сервисам для бизнеса. В B2B-магазине Rusbase в режиме «одного окна» можно найти надежных поставщиков бизнес-решений. Здесь представлены юридические и IT-услуги, сервисы для автоматизации продаж, в том числе кофеен, разработчики сайтов и приложений, производители контента и другие компании.

СРАВНЕНИЕ ДЕШЁВОЙ И ДОРОГОЙ КОФЕЙНИ. Как открыть кофейню. Кофейня как бизнес

Лайфхак: отдайте сопутствующие задачи на аутсорс

Открытие собственной кофейни озаботит вас массой бизнес-задач, и не все они будут одинаково приятными. Чтобы все успеть и не «выгореть», делегируйте некоторые задачи проверенным сервисам для бизнеса. В B2B-магазине Rusbase в режиме «одного окна» можно найти надежных поставщиков бизнес-решений. Здесь представлены юридические и IT-услуги, сервисы для автоматизации продаж, в том числе кофеен, разработчики сайтов и приложений, производители контента и другие компании.

Шаг 1. Франшиза vs собственные точки

В начале нужно определиться, какую бизнес-модель вы выберите. Предпринимателям доступны три основных варианта: купить готовый бизнес, франшизу или работать под собственным брендом. В этой статье мы расскажем про запуск собственной точки и покупку франшизы, так как готовый бизнес избавляет от необходимости запускать кофейню с нуля.

Новичкам проще работать по франшизе. Со стороны может показаться, что франшиза — это дорого и сложно: нужно платить паушальный взнос, отчислять роялти (процент от оборота заведения партнера), следовать регламентам.

Но открываясь самостоятельно, неопытный бизнесмен может сделать массу ошибок: к примеру, выбрать неудачную локацию, закупить оборудование плохого качества, заключить договор с безответственным поставщиком, организовать неумелый менеджмент и вялый маркетинг. Это выливается в упущенную прибыль, лишние расходы, а зачастую и в банальное воровство. В сумме такие ошибки могут стоить гораздо дороже паушального взноса, за который предприниматель купит комплекс услуг по сопровождению и поддержке от опытных участников рынка. И, да, получая роялти, сеть заинтересована в том, чтобы франчайзи зарабатывал как можно больше, поэтому сопровождение не заканчивается с открытием заведения. Другое дело, что сама по себе франшиза должна быть качественной.

Но не стоит думать, что работа по франшизе — это когда сеть все делает за предпринимателя. Франчайзер — это старший коллега, который может подсказать и показать на проверенных примерах, как сделать правильно и прибыльно. Реализация ложится на плечи франчайзи — все-таки это его бизнес.

Источник: rb.ru

Как открыть кофейню: опыт владельца, который после 5 лет работы ушёл в обжарку

После 10 лет работы в общепите Александр Сизов решил заняться своим делом. В 2014-2018 он развивал екатеринбургскую кофейню Лакмусс, а затем закрыл её и переключился на обжарку кофе. В статье рассказываем про его опыт — он будет интересен тем, кто задумывается о запуске кофейного бизнеса.

Компенсирует ли высокая лояльность низкий трафик?

Александр нашёл помещение на углу Ленина, центральной улицы Екатеринбурга. Внутри высокие потолки и панорамные окна с видом на оперный театр и зеленую зону перед ним. Через дорогу в одну сторону университет, в другую офисник, а рядом — пара ресторанов и ни одной кофейни.

Перед заключением договора Александр потратил несколько дней на измерение трафика: сидел в машине и считал количество прохожих. По расчётам выходило, что трафик на грани. Александр сомневался, но решил, что раз он придерживается дружелюбного подхода к гостям — люди будут приходить сюда целенаправленно.

Лакмусс открылся в 2014 году. Посетители попадали в слегка безумную атмосферу химической лаборатории — метафору кофейных экспериментов (свет жёлтой люстры в металлическом каркасе; низкая барная стойка; кемексы, сифоны и аэропрессы). Вала покупателей не было, а в неудачные дни бариста не получали ни единого заказа. От основного пешеходного потока до входа в помещение была пара десятков метров — но расстояние всё равно оказалось слишком большим.

Лампа поддерживает стиль стимпанка, вдали — УрФУ

Александр запустил акцию «второй кофе в подарок»: флаеры раздавали на улице и оставляли на соседних предприятиях. Первыми регулярными гостями стали работники оперного театра, потом подтянулись студенты. Также Александр понял, что упускает трафик с местного крупного предприятия, НПО автоматики — чтобы работники успевали зайти за кофе перед началом смены в 8 утра, он стал открывать кофейню в 7:30.

В будний день 50% заказов в кофейне происходит до 12:00. С 18:00 заказов всего 7% — чтобы увеличить этот показатель, кофейни с большими залами для посетителей организовывают мероприятия: игры, презентации и музыкальные вечера.

Летом на улице появились столики с зонтиками, а асфальт украсили яркие рисунки: летние кафе не только дают людям возможность посидеть на свежем воздухе, но и привлекают внимание.

Лакмусс покорял посетителей бесплатным овсяным печеньем, которое неожиданно приносили вместе с каждым заказанным кофе. В зале всегда была бесплатная вода. Когда рядом появилась платная стоянка, посетителям кофейни её оплачивали при определённых условиях.

«Ещё я узнал, что некоторые кофейни предлагают людям делать заказы по телефону. Например, человек звонит и говорит: мы подойдём через 15 минут, готовьте два капучино. У нас тоже появилось похожее предложение, — вспоминает Александр. — По утрам рядом всегда стояла пробка. Человек звонил нам из машины, и мы выносили кофе в стаканчике».

В пятницу вечером гостей привлекали событиями, например, прослушивали тематическую музыку на виниловых пластинках. Кофейня отмечала праздники и участвовала в Уральской ночи музыки.

Вместе все эти активности дали результат: люди стали приходить. Но были и другие проблемы, которые Александр не учёл на старте.

Сколько еды должно быть в кофейне?

Лакмусс ориентировался на скандинавские кофейни: скандинавы пьют очень много кофе (финны потребляют кофе в 4 раза больше, чем россияне), а в кофейнях по-быстрому выпивают чашку, ничем не заедая, и уходят. Но екатеринбуржцы не такие: со дня открытия люди стали спрашивать: а что можно купить для перекуса? а есть сэндвичи? а еда посерьёзнее? Люди разворачивались и уходили — и Александр понял, что концепцию «только кофе и пара десертов» надо менять.

Лакмусс добавил в меню сэндвичи, сырники, блинчики и кашу. Завтраки подавали весь день — людям нравилось парадоксально заказывать их в пять часов вечера. А по выходным, как оказалось, многие действительно поздно просыпаются и впервые перекусывают во второй половине дня.

В выходные продажи в кофейнях падают в два раза — см. исследование Nielsen и Эвотор. Чтобы сгладить спад, покупателей привлекают завтраками и семейными бранчами. Это удобнее делать с большим ассортиментом десертов и другой еды.

В кофейне появлялись все новые и новые завтраки — со временем возникло около 10 вариантов. Лакмусс как будто несло в противоположную сторону — от кофейни без еды к кафе. Хотя кофе всё равно оставался главным продуктом.

К чему ведёт плохой договор аренды?

Арендодатель Лакмусса ежегодно повышал цены на 10%. Обычно это было терпимо, но в 2016 расходники сильно подорожали, и Александр попросил в следующем году оставить прежнюю цену. Договориться с арендодателем не получилось, только поссориться: в результате арендную плату подняли даже выше обычного. Лакмуссу пришлось искать новое помещение — и, поскольку рядом не было ни одного подходящего варианта, бросить место, в которое вложено столько сил.

В короткие сроки найти настолько же проходное место не получилось, и кофейня переехала на высокий этаж бизнес-центра. Здесь уже не было случайных прохожих: кофейня продолжала существовать только за счёт местных работников и старых лояльных клиентов. Но теперь она работала в убыток и без перспективы привлечь более широкую аудиторию.

Вид с 30 этажа «Демидова», тыквенный раф

Обычно арендодатели помещений под общепит предлагают договор сроком на 11 месяцев, чтобы не регистрировать его в Росреестре. Это даёт им возможность произвольно менять условия каждый год, из-за чего и пострадал Лакмусс. В интересах владельца кофейни — долгосрочный договор на 2-3 года. Для ИП регистрация в Росреестре будет стоить 2000 ₽ — мелочь по сравнению с риском внезапно потерять помещение. Также советуем прочитать советы по условиям договора аренды.

Обжарка кофе — более стабильный бизнес для кофеманов?

Параллельно развитию кофейни Александр стал заниматься обжаркой зерна, и запустил небольшое производство в первую очередь под свои нужды. Обжарка давала стабильную прибыль, которая не зависела от количества людей на ближайших улицах и от помещения. И когда с кофейней начались проблемы в 2018 году, чтобы совсем не уйти в убытки, Александр решил закрыть её и полностью уйти в обжарку.

Через полтора года в Россию пришёл коронавирус и объявили первый, самый строгий локдаун. Рестораны и кофейни опустели, их владельцы ушли в долги. Александру нравился Лакмусс, но он рад, что вовремя закрыл проект.

Бизнес по обжарке, наоборот, во время пандемии вырос. Когда люди стали сидеть дома, производство не остановилось, просто появилось много частных заказов. Летом 2020 у Александра было по 20-30 доставок в день, при том, что он работает в одиночку, без сотрудников.

В кофейной индустрии предприниматели часто совмещают два бизнеса: общепит и обжарку зерён. Например, создатель кофеен «Человек и пароход» также владеет интернет-магазином «Камера Обскура». В подкасте «Профи о кофе» он рассказывал, что кофейня — это в первую очередь про любовь к людям и их вкусам. А эксперименты с обжаркой позволяют реализовать интерес к самому продукту.

Популярные ошибки при открытии кофейни

Корпоративным заказчикам Александр часто помогает разработать меню и даёт советы по ведению бизнеса. Чаще всего он замечает такие ошибки:

Ошибка 1. Отсутствует концепция бизнеса

Из-за низкого порога вхождения кофейни привлекают людей, которые действуют непродуманно, слишком оптимистично, а в итоге закрываются и остаются с долгами по кредитам. Бывает, что кофейня открывается в самом центре, но экономит на кофе — в итоге недовольные покупатели больше никогда не возвращаются. Бывает, что на районе за кофе просят слишком много — и люди не могут его себе позволить, тем более на ежедневной основе. Предприниматель должен заранее понимать, в каком месте он работает и на кого — и изучить похожие места в своём городе.

Ошибка 2. Экономия на качестве

Некоторые предприниматели сокращают расходы любой ценой: если есть возможность взять кофе за 500 р рублей за кг, а не за 600, возьмут за 500. Выберут самые дешевые стаканчики, обжигающие руки, самую дешёвую воду и будут мало платить бариста. На бумаге это выглядит как большая прибыль, но на практике приводит к сокращению количества лояльных покупателей. В Екатеринбурге так нельзя работать: у нашего общепита узкий круг ценителей и очень маленький туристический поток. В Москве на районе тоже: количество местных жителей ограничено, с ними надо выстраивать отношения.

Ошибка 3. Вложения в технику вместо людей

Бывает, что владельцы кофеен покупают очень дорогую кофемашину и ожидают от нее чудес. Но если вы рассчитываете на 30 порций кофе в час, машина на 150 порций — это бесполезное вложение. Лучше потратить эти деньги на найм хороших сотрудников, считает Александр. Бариста это не продавец в магазине-дискаунтере, он должен вызывать позитивные эмоции. Один из типичных отзывов на кофейни: «Кофе отличный, но персонал всё портит».

Не-советы

Не ограничивайтесь поиском опытных бариста: их очень мало на рынке труда. Поэтому часто кофейни берут заинтересованных людей без опыта, обучают самостоятельно или отправляют на специальные курсы. Главное — найти людей с долгосрочной мотивацией, а не «на лето».

Не рассчитывайте на лёгкую прибыль. Открыть кофейню проще, чем ресторан, но это всё равно тяжёлый бизнес. На раскрутку уходит много сил, а проблемы с арендой или появление сильных конкурентов рядом могут свести на нет все результаты. Заработать на кофейне значительно больше, чем в найме, получается у единиц, считает Александр. При этом своё дело занимает гораздо больше времени.

Не думайте, что 20 метров до кофейни — это маленькое расстояние. Придётся прикладывать много сил, чтобы люди отошли в сторону от привычного маршрута. Но малому бизнесу часто приходится открываться в подобных местах. На помещения на «первой линии» есть много желающих, в том числе сетевых заведений, с которыми арендодатели предпочитают работать.

P. S. Кофейня из этой истории закрылась, но она проработала пять лет — больше, чем общепит в среднем (в Контуре есть такая статистика). Её владелец стал заниматься обжаркой — но мы не имеем в виду, что всем стоит поступать так же. Кофейня — это интересный и относительно доступный бизнес. Мы верим, что у вас всё получится: будет прибыль, хорошие сотрудники и довольные покупатели. А с бухгалтерией поможет Эльба: мы дарим начинающим ИП целый год в подарок на тарифе «Премиум».

Хотите стать героем следующей статьи? Заполните анкету. Мы прочтем ваши истории и пригласим на интервью.

Статья актуальна на 22.02.2022

Источник: e-kontur.ru

Как открыть кофейню с нуля и какое оборудование нужно для ее открытия: пошаговая инструкция создания бизнеса, бизнес-план маленького кафетерия

Бобков Олег

бизнес с кофе

Многие интересуются: «Хочу открыть кофейню, с чего начать открытие?». Кофейный бизнес — это привлекательная ниша для начинающих предпринимателей. Начинать такое дело выгодно по нескольким причинам. Прежде всего, это сравнительно небольшие вложения на старте. Кроме того, заведение быстро окупится и начнет приносить прибыль его владельцу.

Еще одно значимое преимущество — это возможность самостоятельно выбрать тип точки. Можно творчески подойти к ее концепции и оформлению, что будет привлекать множество посетителей. Не стоит забывать также про растущую популярность горячего напитка на рынке. Им увлекаются люди разных возрастов и социальных групп. В этой статье изложен подробный бизнес-план, как открыть свою маленькую кофейню с нуля.

Какие есть разновидности

затраты на открытие кафе, где продается кофе

На сегодняшний день существуют разные типы заведений. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки для предпринимателя. Наиболее известные в наше время направления — это классическое кафе с посадочными местами, а также точки «to go». В первом случае обслуживание клиентов происходит в просторном помещении с большим количеством столиков.

Рестораны предлагают не только напитки, но и выпечку, холодные закуски. Клиенты проводят там долгое время и посещают такие места, чтобы отдохнуть и насладиться атмосферой. Второй тип — это чаще всего небольшие по площади заведения, которые специализируются на приготовлении продуктов навынос. Они также делятся на несколько подвидов. Первый вариант — это киоск.

Второй — торговый островок в ТЦ. Еще одна разновидность, которая набирает популярность в последнее время, — это мобильные точки. Приготовление и продажа горячих напитков осуществляется в кузове или багажнике автомобиля. Чтобы определить, что нужно для открытия кофейни с нуля, необходимо выбрать предпочтительный тип.

Классические кафетерии создавать сложнее, поскольку требуется много техники и разрешительной документации. Но они принесут больше прибыли в долгосрочной перспективе. Заведения «to go» требуют меньших затрат при старте бизнеса.

Концепция

Это еще один важный пункт, с которым необходимо определиться еще на этапе подготовки. От него зависит формирование целевой аудитории, которая станет покупать продукцию и, соответственно, приносить доход. Начинающий предприниматель, интересующийся, как открыть небольшую кофейню с нуля, должен задать себе несколько вопросов. Первый: «Кто мы?». Он поможет выбрать тип точки.

Это может быть обычное кафе, тематическое заведение, кондитерская. Когда ответ будет готов, необходимо спросить: «Что и для кого мы делаем». Можно составить портрет типичного покупателя и перечислить его предпочтения.

Источник: www.cleverence.ru

Раздел 1

Для начала определитесь, будете строить бизнес с нуля или купите франшизу. Отразите эту информацию в первом разделе бизнес-плана.

В обоих случаях для открытия кофейни нужно:

1

Выбрать организационно-правовую форму предприятия: ООО или ИП.

2

При регистрации указать коды по Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД). В зависимости от того, планируете вы размещать столики внутри или продавать кофе и еду с собой, вам подойдут коды из раздела 56.10 — «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», 56.30 — «Подача напитков» или 56.10.21 — «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос».

3

Оформить пакет документов, без которых кофейня не откроется:

  • уведомление для Роспотребнадзора о начале работы заведения. Его можно отправить через портал «Госуслуги» или подать в МФЦ;
  • разрешение на установку рекламной конструкции, если планируете повесить вывеску. Его также можно подать через Госуслуги.

Раздел 2

Анализ отрасли и рынка

Проанализируйте основных конкурентов:

  • Одиночные несетевые кофейни.
  • Сети: «Шоколадница», Starbucks, «Кофе Хауз», Surf Coffee и другие.
  • Рестораны быстрого питания: «Макдоналдс», KFC, Burger King и т. д.
  • Вендинговые аппараты в бизнес- и торговых центрах.
  • Точки или островки формата to-go на фуд-кортах в торговых центрах. Такие заведения часто не предполагают посадочных мест, клиенту продают кофе с собой.

Посчитайте, сколько кофеен каждого типа есть в районе города, где вы открываетесь.

При подготовке бизнес-плана кофейни все расположенные поблизости заведения разделите на две категории:

  • Прямые конкуренты. Для них кофе — основной продукт. Такие заведения специализируются на напитках, а ассортимент еды в них небольшой.
  • Косвенные конкуренты. Для них кофе — дополнение, часть меню. Это заведения фастфуда, рестораны, кафе.

Составьте список сильных и слабых сторон ваших прямых и косвенных конкурентов, чтобы оценить свои преимущества и необходимость внедрения особенностей, которые помогут выделиться.

Если ваше заведение будет тематическим, то есть его концепция будет выстроена вокруг известного сериала, мультфильма, персонажа и так далее, это может стать преимуществом: кофейня привлечёт не только фанатов, но и знакомую с темой аудиторию. При выборе концепции не забывайте о правах правообладателя. Они регулируются нормами ГК.

Раздел 3

Работа по франшизе

Этот раздел понадобится тем, кто хочет запустить бизнес по франшизе. Подробнее о том, как её выбрать, читайте в нашем тексте.

Какие могут быть плюсы

Известное имя. С ним проще закрепиться в новом городе. Франчайзер также предоставит план продвижения.

Готовый список поставщиков и оборудования. Нет необходимости искать, у кого закупать зёрна, молоко, воду, оборудование, и проверять их: франчайзер сделал это за вас.

Помощь в организации. Владелец предоставит карту процессов или отправит на место сотрудника, который проконтролирует запуск точки.

Низкий уровень конкуренции внутри сети.

Франчайзер обычно старается сделать так, чтобы на одной территории работало ограниченное количество точек.

Возможные минусы

Жёсткие правила сотрудничества. Франчайзи подписывает договор концессии — соглашение о праве использовать опыт владельца бренда и его деловую репутацию. Документ обязывает соблюдать все нормы вне зависимости от финансовых показателей.

Невозможность сменить поставщиков. Подрядчики из предоставленного списка могут вам не подойти по качеству, условиям закупки или доставки. Франчайзеры не всегда разрешают партнёрам самим выбирать поставщиков.

Риск расторжения контракта. Если франчайзи нарушил условия и не устранил ошибки, бренд может расторгнуть договор в одностороннем порядке.

Смена менеджмента. У сети, франшизу которой вы купили, могут смениться собственники или руководители. Не исключено, что с новым руководителем и политикой компании вам уже не захочется работать по франшизе.

Раздел 4

О продукте

На этом этапе предстоит продумать концепцию кофейни. Это может быть:

  • бизнес, специализирующийся на альтернативе — популяризации моносортов кофе, авторской обжарке, экспериментах с техниками приготовления;
  • тематическая кофейня;
  • кофейня с уникальным для вашего города меню.

Сформулируйте конкретные цели. «Варить лучший кофе» или «разбогатеть» слишком абстрактны для оценки результатов работы. Цели «взять на работу бариста — лауреатов кофейных чемпионатов», «получить прибыль в миллион рублей по итогам года» понятны, а результат измерим.

Определитесь также с меню. Начните разработку и рассчитайте себестоимость блюд и напитков, найдите поставщиков кофе и других продуктов.

Раздел 5

Организационный план

Оргплан — поэтапный список задач со сроками, которые необходимо выполнить до открытия бизнеса. Перечень может быть таким:

Задача

Дедлайн

Заключить договор с арендодателем

1 мая 2022 года

Подготовить документы для регистрации ИП/ООО

5 мая 2022 года

Подать в налоговую заявку на регистрацию

10 мая 2022 года

Подать уведомление в Роспотребнадзор

15 мая 2022 года

Открыть расчётный счёт в банке

20 мая 2022 года

Написать и разместить на сервисах поиска сотрудников объявления о наборе персонала

20 мая 2022 года

Сделать в помещении ремонт: покрасить стены и потолок, поставить двери

25 мая 2022 года

Получить заключение пожарной инспекции в местном ГУ МЧС

28 мая 2022 года

Выбрать и заказать столы, стулья, стойку бара, кофемашину, посуду

25 мая 2022 года

Заключить договор на вывоз мусора

30 мая 2022 года

Заключить договоры на подачу отопления, электричества, горячей и холодной воды

30 мая 2022 года

Отправить заявку на установку рекламной конструкции

30 мая 2022 года

Оформить медицинскую книжку для себя (если будете работать лично) и проследить, чтобы они были оформлены у всех сотрудников

5 июня 2022 года

10 июня 2022 года

В организационном плане опишите все бизнес-процессы компании: кто будет встречать клиентов, готовить напитки, подавать десерты, убирать столы, отвечать за закупки и бухгалтерию.

Раздел 6

Маркетинговый план

Чтобы реклама была эффективной, нужен маркетинговый план. Мы подготовили подробный текст о том, как его составить. Здесь приведём основные тезисы.

Опишите потенциального клиента

Это поможет точнее сформулировать рекламный посыл и выбрать каналы для размещения. Ориентируйтесь на прямых конкурентов или попробуйте сами определить пол, возраст, место проживания и работы клиента, его семейное положение, уровень достатка, потребности.

Подробнее о том, как определить ЦА своего бизнеса, читайте в нашем тексте. Например, по данным исследования, кофе с собой чаще всего покупает аудитория 25—44 лет.

Выберите рекламные каналы

Разберитесь, какими сервисами пользуется ЦА и что поможет ей узнать о вас. В зависимости от сегментов промо может быть в соцсетях, поисковиках или на улице. Например, в случае кофейни формата to-go можно раздавать листовки около бизнес-центра.

Продумайте программу лояльности

Самый популярный инструмент для кофеен — скидочные карты. Постоянным клиентам можно оформлять накопительные, по которым они будут получать кофе бесплатно, например, за каждую 5-ю покупку.

Все затраты на продвижение должны укладываться в финансовый план.

Раздел 7

Финансовый план

Финплан позволит спрогнозировать, прибыльным или убыточным станет ваш бизнес. Если описание бизнес-процессов вы можете уточнить в ходе работы, то оценить расходы и доходы нужно до запуска.

Что отразить в финансовом плане кофейни

Стартовый капитал

Учитывайте расходы на оформление документов, ремонт, оборудование и мебель, закупку кофе, воды, молока на первые 2—3 месяца, на промо и рекламу, зарплаты сотрудникам.

По словам основателей казанской кофейни «Ранняя пташка» Дмитрия и Алёны Лефлер, приоритет — затраты на оборудование. Из 3,5 миллиона рублей стартового капитала два миллиона они потратили именно на него.

Лефлеры признаются, что, если бы денег осталось больше, они бы купили итальянские стулья и вложились в другие детали интерьера. Но обновить интерьер можно в процессе работы, а качественные напитки нужно готовить сразу, говорят предприниматели.

Подушка безопасности

Кофемашина может сломаться, санитарная служба — найти нарушение и оштрафовать, а арендодатель — поднять плату за помещение. К незапланированным расходам готовятся, закладывая на них около 20 % от стартового капитала.

В подушку безопасности Лефлеры советуют заложить аренду, зарплату всех сотрудников и обязательные выплаты минимум на 3 месяца. А на непредвиденные расходы желательно иметь дополнительно от 200 до 500 тысяч рублей, если планируете открывать большое заведение, а не мини-кофейню.

Возможная прибыль

Посчитайте её по формуле «доходы минус расходы» и попробуйте оценить долю прибыли, которую сможете потратить на увеличение штата, расширение меню и карты напитков, покупку кофе лучшего качества (например, моносортов и зёрен необычной обжарки).

Прогноз срока окупаемости

При составлении финплана рассчитайте, с какой наценкой вы сможете продавать напитки и закуски, сумму среднего чека и необходимое количество клиентов за определённый период, например месяц. Так вы сможете спрогнозировать сроки окупаемости проекта.

Приведём пример расчёта расходов на открытие бизнеса. Возьмём за основу данные из прогноза «Ольги» — сервис-бота Сбербанка, который учитывает статистику в разных сферах.

Например, если вы готовы потратить на открытие до 450 тысяч рублей и планируете открыть мобильную кофейню, затраты будут такими:

  • мебель для зала, кофемобиль — 200 тысяч рублей;
  • прочие стартовые расходы на инвентарь, вывеску, фирменную атрибутику — 6500 рублей;
  • Деньги на оплату текущих расходов на 3 месяца — 230 тысяч рублей. Это средства на оплату товаров, аренды, налогов, труда работников.

Итого: 436 500 рублей на старте без учёта ремонта помещения (возможно, он вам не понадобится).

Вероятные доходы и расходы в месяц для такой бизнес-модели:

  • выручка — 4 723 875 рублей;
  • расходы — 3 804 460 рублей;
  • ожидаемая прибыль — 460 413 рублей;
  • планируемая чистая рентабельность — 16,8 %.

«Ольга» также подскажет примерные сроки окупаемости, в данном случае — 1 год.

Раздел 8

Анализ рисков

Самые вероятные риски для кофейни:

Неудачный выбор места. Не открывайте кофейню в помещении на окраине города с низкой проходимостью, вблизи которого нет ни учебных заведений, ни офисных зданий.

Повышение платы за аренду, если договор заключён на короткий срок, меньше года. Постарайтесь сразу заключить долгосрочный контракт и зафиксируйте в нём ставку.

Некачественное сырьё, из которого получается плохой кофе и невкусная еда. Проверяйте поставщиков на этапе отбора, не верьте на слово и тестируйте продукцию лично. Пропишите в договоре формы ответственности за поставку некачественного сырья и срыв сроков.

Низкий спрос. Продумайте сразу несколько методов продвижения, протестируйте их, разработайте новые акции или интересную систему бонусов для постоянных посетителей.

Ненадёжные сотрудники. Бариста может и привлечь клиентов, и отпугнуть их. Проводите опросы в соцсетях о качестве обслуживания, мониторьте отзывы о вашем заведении.

Открытие точек прямых конкурентов рядом. Такой риск сложно предупредить, но есть шанс до этого момента обзавестись постоянными клиентами, а новых посетителей привлекать специальными предложениями в меню.

Источник: www.sberbank.ru

Как открыть кофейню с нуля

Сооснователь сети кофеен TakeWake Константин Кузьминых

Тем не менее, скоро работу возобновят 25 наших кофеен, мы постепенно выходим из состояния кризиса и стараемся показывать примеры некоторых наших франчайзи, которые до сих пор зарабатывают. Московская область и города России оказались меньше подвержены влиянию коронавируса. Например, наш павильон в Жигулевске под Тольятти почти не просел по выручке.

На рынке кофеен появляются новые возможности: освобождаются локации и сотрудники, но лучше входить в этот рынок не на собственные деньги, а на инвестиционные. Частные инвесторы, сохранившие какой-то капитал, готовы вложить в бизнес 500 000 руб., которые через три-четыре года принесут доходность. Мы договариваемся с такими инвесторами и покупаем кофейни, не выдержавшие финансового и психологического давления.

Мы адаптируем бизнес, организуя курсы, на них гости учатся варить кофе. Также открыли интернет-магазин натуральных соусов, добавок к кофе и чаю, расширили меню доставки, продумываем реферальную систему заработка на интернет-магазине для франчайзи. Все это было сделано наспех, но будет дорабатываться и останется, когда мы откроем кофейни.

Как меняется рынок кофеен

Из бизнес-центров класса А клиенты перейдут в бизнес-центры класса B и С. Они и стрит-ритейл станут самым перспективным направлением работы. Во всех новых местах нужно анализировать потенциал человекопотока, но именно в бизнес-центры класса А и торговые центры пока не стоит заходить.

Раньше мы анализировали торговое окружение, чеки конкурентов и продуктовых магазинов, которые находятся рядом, чтобы понять, что и как покупают клиенты. Сейчас мы можем ориентироваться только на старые данные о трафике в Google и делать выводы на основе цифр о предыдущих локациях и торговом окружении, которое есть сейчас, — посмотреть, какие сети находятся рядом, и предположить, сколько людей проходит мимо.

Однозначно будут востребованы кофейни, которые работают в сегменте доступных цен — low и middle. Скорее всего, клиенты не смогут преодолеть психологический барьер в 150-170 руб. за классический кофе: капучино, латте, американо, флэт уайт.

При доступных ценах и хорошем качестве кофе останется интересным для клиентов, которые будут искать способы получить удовольствие — купить вкусный кофе, пообщаться с приятным бариста.

Сейчас время договариваться с поставщиками о новых условиях и скидках на стаканы, крышки, кофейное зерно, молоко. Нужно постараться сохранить соотношение себестоимости блюда и цены, по которой оно продается (фудкост), на уровне 30-37 %. Если он выше, нужно повышать цены, иначе бизнес не будет зарабатывать.

Цены зависят не только от фудкоста, но и от аренды и фонда оплаты труда. Это основные расходы кофейни, и их нужно регулировать.

Рынок кофе — это рынок людей, он построен на человечном отношении друг к другу, здесь все способны найти общий язык и договориться о чем-то интересном. Сейчас рынок пострадал очень сильно, поэтому найти друзей и клиентов намного проще, партнеры готовы давать скидки и менять условия.

Более гибким становится и рынок труда. Недавно мой коллега выложил объявление о найме бариста и за ночь получил 62 заявки. Такое же количество заявок до карантина он получал за два месяца до карантина.

Можно договариваться с людьми о более низких ставках аренды и новых способах оплаты труда. Сейчас я рассматриваю оплату труда без оклада и хочу создать фонд мотивации, который позволит сотрудникам зарабатывать часть доходов компании.

Как выбрать формат кофейни

Полезно изучить в Instagram лидеров мнений, который пишут о кофе, сходить на выставки «Пир кофе» и «Кофе и чай», посетить чемпионат по приготовлению кофе Russian Coffee Cup, задать конкурентам вопросы об обжарке, сорте кофе, оборудовании, спросить, почему они выбирают именно этот метод и продукт, изучить Moscow Coffee Map — кофейную карту Москвы и кофейни в своем городе.

Варианты реализации кофейни:

Первый этап входа в рынок — понять, в каком направлении ты хочешь двигаться. Это обязательный шаг даже для тех, кто смотрит в сторону франшизы. Он позволит провести глубокий анализ рынка и понять, в какой нише будет интересно работать.

Три формата кофеен

Расскажу подробнее о форматах specialty, middle и low.

1. Формат specialty

Предполагает наличие альтернативных способов заваривания и специального оборудования — харио, френч-прессов, аэропрессов. Лучше всего купить кофемашину Slayer, Marzocco. Кофейное зерно specialty класса обойдется больше чем в 1 000 руб. за 1 кг.

Это очень стабильный формат со своим лояльным клиентом и очень качественным и дорогим продуктом, с которым сложно конкурировать. Дизайн интерьера должен быть тщательно продуман, важно уделять много внимания работе с персоналом. Открыть кофейню формата specialty очень дорого, и с таким конкурентом сложно и нецелесообразно открываться рядом.

Кофейни specialty окупаются медленно, так как обычно они открыты не в самых топовых локациях и развиваются за счет сарафанного радио.

Если предприниматель хочет запустить франшизу, то он должен понимать, что specialty — один из самых сложных форматов для масштабирования. Для этого сегмента лучше подойдет формат авторской кофейни или небольшая сеть.

Известная сеть из 30 кофеен в формате specialty — это Skuratov Coffee со своей обжаркой. Стоимость каждой локации этой сети — 10 млн руб. Они масштабировались за счет того, что привлекли крупного инвестора с 200 млн руб., который готов был вложить инвестиции в несколько раундов.

2. Формат middle

Этот формат делает упор на хорошую атмосферу, дружелюбие, заботу о госте. Достаточно разработать небольшой ассортимент, сделать нормальный ремонт, закупить кофе стоимостью 1 000 руб. за 1 кг и кофемашину Aurelia.

Если specialty способна привлекать клиентов сама по себе, за счет сарафанного радио, то для формата middle важен хороший трафик.

3. Формат low

Для формата low подойдет самое простое оборудование — кофемашина Simonelli Appia II, Rancilio, Cimbali. Упор делается на очень высокую скорость обслуживания и низкие цены. Кофейню формата low нужно открывать в местах с хорошим трафиком. Пример сети — Cofix.

Мы работаем в средне-низком сегменте. Стоимость стаканчика кофе на рынке — 100-150-200 руб., в большинстве наших кофеен — 80-120-140 или 90-140-170 руб.

Вложения в первую кофейню зависят от дальнейшего плана действий — запуска авторской кофейни, небольшой сети или полноценной франшизы.

В Take

  • удобство коммуникации;
  • понимание бизнес-плана;
  • возможность операционного управления.
  • Предприниматель должен расспросить франчайзера о рентабельности и маржинальности продукта, показателях соотношения себестоимости блюда и его цены и коэффициента расходов на заработную плату. Если менеджер хорошо разбирается в цифрах, это говорит о более вдумчивом подходе к продукту со стороны франчайзера.

    Если вам скидывают множество непонятных таблиц, то такой подход будет проявляться и в будущем. Удобнее, если менеджер отправляет одну сводную таблицу, в которой можно увидеть и стоимость франшизы, и бизнес-модель, и внешний вид, и примеры работы других кофеен.

    Важно сразу обсудить, возможен ли вариант, когда предприниматель не управляет кофейней. Если нет возможности посмотреть на локации вживую, можно попросить франчайзера организовать дистанционный онлайн-показ, чтобы сравнить разные кофейни.

    Подготовьте документы для регистрации бизнеса и откройте расчетный счет в одном месте

    Как выстроить продвижение

    Самый мощный инструмент продвижения specialty кофеен — сарафанное радио. Запустить его лучше всего через Instagram, поэтому нужно делать упор на качество ведения социальных сетей и продвижение идеи и особенности бренда. Instagram любой specialty-кофейни очень дружелюбный, атмосферный, он объединяет комьюнити любителей кофе.

    В сегменте specialty важны брендинг и пиар, нужно давать комментарии, выступать в качестве экспертов, присутствовать на выставках и в социальных сетях — развивать сарафанное радио. Нет смысла рекламироваться в Яндекс.Директ, Google Adwords.

    Кофейням среднего и низкого ценового сегмента тоже имеет смысл обращать внимание на социальные сети и экспертность, участвовать в выставках, но самый важный их рабочий инструмент, который способен реально повлиять на количество и наполняемость чеков, — лояльный маркетинг.

    Поэтому в целях продвижения нужно:

    • ставить промоутеров на трафике;
    • работать с аудиторией;
    • стараться повысить средний чек;
    • обновлять меню и дополнять его комбо-предложениями;
    • повышать скорость обслуживания.

    Как открыть кофейню быстро

    Если продукт проработан и готова бренд-платформа, открытие займет от 10 дней до 2 месяцев в зависимости от типа помещения — остров, окно выдачи, помещение с посадкой или павильон.

    Многие этапы идут параллельно — когда сделаны замеры, можно заказать стойку и покрасить стены.

    Этапы открытия кофейни

    • Поиск локации: от недели до 2-х месяцев.
    • Заключение договора с арендодателем: до недели.
    • Визуализация и чертежи: 3-7 дней.
    • Ремонт помещения и закупка оборудования: до 14 дней;
    • Найм и обучение персонала: от 3-х до 6-ти дней.

    Чтобы найти помещение за две недели, нужно обязательно выезжать минимум на три локации в день. Искать локацию можно в интернете, среди знакомых, расспрашивать партнеров.

    Как только помещение найдено, можно заключать договор с арендодателем. С частными лицами он заключается мгновенно, с торговыми центрами немного дольше из-за бюрократии.

    В самом помещении важно произвести все необходимые измерения: можно забыть измерить одну трубу и её нужно будет спиливать, тратить больше денег и времени на то, чтобы встроить на её место стойку.

    После этого проект будущего помещения готовится в максимально проработанном виде, выбирается бригада, делается ремонт, устанавливаются оборудование и вывески.

    Найм персонала нужно начинать за две недели до открытия: нанять сотрудников, обучить их в тренинг-центре и подтвердить их квалификацию.

    5 ошибок при запуске кофейни

    • Отношение к кофейне как к вендинговому автомату

    Предприниматель не работает с персоналом, продуктом, маркетингом, просто открывает бизнес и ждет, пока клиенты начнут покупать. Такие кофейни обречены на провал даже в очень дорогой и удачной локации.

    • Неправильная работа с персоналом

    Нужно работать над мотивацией персонала, особенно в сегментах middle и specialty. Клиенты в таких кофейнях как будто приходят в гости к своим друзьям, поэтому бариста нужно учить общаться с людьми.

    • Бездействие и ожидание перемен

    Некоторые предприниматели, открывшие кофейню, по 4-5 месяцев ждали изменений, но не уходили с локации. В нашей практике был случай, когда мы протестировали все гипотезы за два месяца и поняли, что ошиблись с локацией, но партнер по-прежнему отказывался уходить.

    В сегментах low и middle ожидание в 4-6 месяцев — ошибка и потеря денег. Specialty может больше года работать в минус, но и здесь важно работать с качеством и отслеживать положительную динамику.

    • Экономия на открытии

    Предприниматель изначально запускает не самый качественный продукт и ждет, пока начнет зарабатывать, чтобы улучшить кофейню. Это нерабочая схема: если пригласить гостя в недостроенную квартиру, ему вряд ли понравится такой подход.

    • Экономия на маркетинге

    Предприниматель не проводит официальное торжественное открытие, не празднует первые месяцы работы, не организует мероприятия для гостей.

    Бесплатно новым бизнесам

    Консультации и выгодные предложения начинающим предпринимателям

    Источник: kontur.ru

    Рейтинг
    ( Пока оценок нет )
    Загрузка ...
    Бизнес для женщин