Продажа маринованного шашлыка как бизнес

Шашлык и отдых на природе вызывают самые положительные эмоции, это веселое времяпровождение, которое люди воспринимают с большим энтузиазмом. Поэтому шашлычные – это очень популярные заведения в любом городе или населенном пункте. Мясное блюдо, приготовленное на древесном угле фруктовых пород дерева, на мангале или современном гриле, является одним из лучших удовольствий жизни. Запах и вкус этого блюда привлекают практически всех. Благодаря этому идея открыть шашлычный бизнес всегда была и остается самой привлекательной.

Это прибыльное дело, ведь многие россияне для отдыха всей семьей с удовольствием выбирают тихие места на природе. При грамотном подходе шашлычное предпринимательство может принести не только достаток, но и моральное удовольствие. Кафе шашлычная – это заведение, где подают исключительно мясо, приготовленное на гриле.

Как открыть шашлычную с нуля | Приготовление и продажа шашлыка

Заведение бывает открытого типа – на свежем воздухе, и закрытого – в виде кафе. Открытая шашлычная представляет собой шатер со столиками и кухней на улице. Такие заведения в летнее время радуют посетителей в городских парках и местах отдыха, на трассах, и в других людных местах. Процесс приготовления мяса осуществляется на улице, и посетители с удовольствием наблюдают. Летние шашлычные функционируют только в период с весны по осень, тогда как заведения в помещениях позволяют насладиться любимым блюдом в любое время года.

Открытие стационарной шашлычной требует серьезных вложений, такой бизнес вряд ли сможет открыть начинающий предприниматель. Поэтому лучше начать с летнего заведения, не требующего больших первоначальных вложений.

Основы открытия бизнеса на шашлыках

Перед тем как открыть дело на шашлычной, необходимо зарегистрировать его в налоговой инспекции, предварительно выбрав наиболее удобную для себя форму собственности.

Для открытия подобного бизнеса нужно указать ОКВЭД 55.30 – деятельность ресторанов и кафе. Если планируется открыть не более одной точки, лучшим оформить ИП, и выбрать форму налогообложения. Госпошлина составит 800 руб.

После регистрации ИП или ООО надо получить разрешительные документы для бизнеса. Для легальной работы – это гигиенический сертификат. Этот документ дается на срок 1-5 лет, и получить его можно Роспотребнадзоре на основе предварительно проведенной продукции и помещения. Индивидуальные предприниматели могут получить санитарно-эпидемиологическую справку бесплатно в срок до двух месяца.

Читайте так же: Открыть чебуречную: как создать прибыльный бизнес

Оформив бизнес в качестве ИП, предприниматель не может реализовывать спиртные напитки, их можно заменить безалкогольными напитками, на реализацию которых не нужно иметь лицензию. Но, если в меню шашлычной планируется включить алкоголь – ее нужно зарегистрировать, как ООО.

Месторасположение кафе согласовывается в местных органах и в службах пожарной безопасности. И, конечно, работники, работающие с продуктами, должны пройти медосмотр и получить медицинские книжки. Потенциал этого бизнеса зависит от качества предлагаемой продукции, опрятного вида и профессионализма персонала и возможностей оборудования.

Помещение и оборудование для бизнеса

Если шашлычную планируется оборудовать как летнее кафе на определенном земельном участке, например, на выезде с города – стоит установить эстетически привлекательный шатер. На участке необходимо оборудовать туалет и умывальник.

Оборудование, необходимое для работы шашлычной:

мангалы и шампуры
разделочный стол,
посудомоечная машина,
морозильная камера и холодильник,
одноразовая посуда,
умывальник,
кухонная утварь.

Столы и стулья для отдыха посетителей, это может быть мебель из ротанга или пластиковые кресла столы. Обязательно надо позаботиться о зонтиках от солнца. Можно выбрать любой вариант, подходящий к ландшафту. Место должно быть уютным и привлекательным для отдыха и общения посетителей. График работы предприятия чаще всего с 10 утра до 22 вечера.

Оптимальная площадь заведения 100 кв. м, количество обслуживающих столиков – 8, где можно разместить примерно 30 человек.

Доставка продуктов и меню шашлычной

Доставка продуктов – важный организационный момент данного бизнеса. Чтобы шашлычная пользовалась спросом, меню должно быть разнообразным, для этого надо своевременно подумать о поставщиках свинины, баранины, филейной части кур, а также овощей. Барбекю из разных сортов мяса, морепродуктов и овощей привлекут клиентов с разными предпочтениями. Кроме продуктов, надо позаботиться о доставке угля и воды.

Читайте так же: Как открыть маленькую рентабельную кофейню с нуля

Закупку мяса для шашлыка лучше осуществлять у фермеров, которые могут предоставить сертификат качества на свою продукцию, а в случае долгосрочного сотрудничества — заключить договор.

Если покупать уже маринованное мясо, сырье обойдется дороже, что отразится на цене блюда. Маринад можно подготовить самостоятельно, скооперировавшись с какой-либо столовой или мариновать самостоятельно. В процессе жарки вес продукта уменьшается, что обязательно учитывается вес продукта.

Меню шашлычной должно обязательно отличаться от предложений конкурентов. Кроме этого, в вашем заведении должны быть какие-то свои ноWowведения, например, в летнее время тарелку с нарезанными овощами реально подавать, как бонус к основному блюду. Шашлыки можно подавать с учетом региональных особенностей и культуры людей данной местности. Например, вы можете подавать их, завернутые в лаваш или с различными соусами, по желанию клиентов.

Посетители шашлычной должны иметь возможность отведать в кафе вкусный десерт и разнообразные прохладительные и горячие напитки. В качестве десерта в летнее время лучше предлагать мороженое с различными наполнителями. Под шатром в жаркую пору года нарезки из овощей и салаты быстро портятся, поэтому стоит ограничить их количество в меню. Важно предлагать блюда из свежих продуктов, это главная составная часть успеха.

Расчет эффективности бизнеса

Чтобы окончательно определиться с вопросом, как открыть шашлычную, надо провести расчет, который покажет эффективно ли это дело.

Для наглядности можно разбить затраты на 2 части, одни – с мая по сентябрь, и второй период – с октября по апрель(в тысячах рублей).

Примерная стоимость оборудования для бизнеса – 100.
Мебель и другие одноразовые приобретения –160.
Оплата за коммунальные услуги – 2 тыс./мес.
Зарплата работников (6 человек) – в среднем 15.
Средства на заработную плату с учетом ЕСН (35%) – 15х6= 90 + 35% = 31,5.
Аренда помещения для шашлычной – 60.

Читайте так же: Бизнес на реализации домашней выпечки

За 12 часов работы можно приготовить на 2 мангалах 50 кг сырого мяса – 170 порций.

В холодное время года посещаемость шашлычной вдвое уменьшается, то есть для работы бизнеса достаточно одного мангала(в тысячах рублей).

Примерная стоимость порции готового блюда – 160.
Выручка за месяц составить примерно 990.
Расходы на готовую продукцию – 210.

Итого, товарооборот составит 11 880 тыс. руб.

С учетом сезонности бизнеса можно усреднить показатели за год(в тыс. р.):

Общий доход – примерно 6605.
В сезон прибыль составит 2000 в холодное время 502 – итого 2503.
Рентабельность предприятия 22%.

Таким образом, бизнес окупится через 2 года.

Для того чтобы дело на шашлычной быстро окупилось, многие предприниматели открывают домашнюю ферму, выращивают живность, кур, свиней и т.д. Это избавляет от проблем с доставкой и вселяет уверенность в качестве предлагаемой пищи.

Если начинать этот бизнес с нуля, можно самому жарить шашлыки или обойтись услугами одного повара. Но, для развития дела нужны будут официанты, а для посменной работы минимум 4 человека.

Несмотря на высокую конкуренцию, подобный бизнес всегда был и остается прибыльным делом. Единственным минусом данного предприятия является сезонность дела. Удачно выбранное место организации кафе-шашлычной может и Wowсе исключить вопрос низкой окупаемости данного бизнеса в холодное время года.

Многие люди заказывают блюда навынос, избавляя себя от лишних хлопот по поводу организации семейных праздников, встречи гостей, корпоратиWow. Поэтому, если вопрос, как открыть шашлычную все еще актуален для вас, дерзайте! И вам непременно повезет!

Как открыть шашлычную?

Многие предприниматели интересуются, как открыть шашлычную, так как этот бизнес при небольших вложениях может приносить хорошую прибыль.

Капитальные инвестиции – 750 000 рублей.
Окупаемость – 15–20 месяцев.

Сегодня нет недостатка в заведениях общественного питания.

Рестораны различных мировых кухонь, всевозможные тематические кафе, пиццерии, фаст-фуды, бары, пабы, кондитерские – клиенту есть из чего выбирать.

Но из всего этого списка многие наши сограждане отдают предпочтение шашлычным, ведь невозможно устоять перед вкусом приготовленного на гриле мяса.

Многие предприниматели не зря интересуются, как открыть шашлычную, потому что этот бизнес, при относительно небольших вложениях, может приносить хорошую прибыль своему владельцу.

Какую форму выбрать, если хочешь открыть шашлычную?

Шашлычная – это такой вид заведения общественного питания, который может сущестWowать в двух формах, из которых предпринимателю нужно выбрать ту, что наиболее подходит ему:

Сезонные шашлычные. Такие заведения еще десятилетие назад преобладали в сфере шашлычного бизнеса.
Они работали только в теплую пору года.
На улице располагались столики под зонтиками или под шатром, а рядом размещался открытый мангал и палатка, которая служила кухней.
Открыть шашлычную такого типа бизнесменов побуждало то, что шашлычная оставалась мобильной, например, ее можно было переносить в парки во время национальных праздников и народных гуляний.
Но был у такого бизнеса и серьезный недостаток: зимой эти заведения не работали, поэтому владельцы вынуждены были терпеть убытки в ожидании тепла.
Стационарные шашлычные. Сегодня большинство предпринимателей, не желая терять прибыль и зависеть от сезона, решают открыть шашлычные стационарного типа.
В летний период оборудуется летняя терраса или столики попросту выносятся на улицу, а в зимний посетители могут полакомиться шашлыком прямо в помещении.

Как открыть шашлычную: помним об особенностях бизнеса

Шашлычный бизнес, как и любой другой, имеет свою специфику, о которой нужно помнить, чтобы иметь возможность в максимально краткие сроки сделать свой стартап прибыльным:

Конкуренция в этом секторе достаточно высока, поэтому еще на этапе составления бизнес плана «Как открыть шашлычную» следует продумать свои конкурентные преимущества:
программа лояльности для постоянных клиентов;
безупречное обслуживание;
удачное месторасположение;
возможность расплатиться не только наличкой, но и при помощи карты;
наличие доставки;
оригинальные рецепты;
разумная ценовая политика;
разнообразные акции, например, «Закажи 3 шашлыка до 18.00 и получи четвертый в подарок» и т.д.
Любой бизнес, даже шашлычный, нуждается в хорошей рекламной кампании.
Используйте максимальное количество инструментов, чтобы донести информацию до потенциальных клиентов о своей шашлычной, которую хотите открыть: наружную рекламу, СМИ, скидочные флаеры, визитки, социальные сети и прочее.
Помните о том, что мясо – скоропортящийся продукт, поэтому его нужно правильно хранить, особенно, в жаркий летний период.
Если кто-то из клиентов у вас отравится, то ваш бизнес быстро прикроет санитарная служба.
Не ограничивайте свое меню лишь шашлыками.
На мангале можно готовить птицу, рыбу, овощи.
В качестве гарниров предлагайте салаты, овощную нарезку, картофель.
Обязательным пунктом меню любой шашлычной является лаваш и несколько видов соусов.
Пара простых десертов в меню тоже не будут лишними.
Так вы предоставите больший выбор и расширите свою клиентскую базу.
Несмотря на то, что открыть шашлычную проще, чем, к примеру, ресторан высокой кухни, не стоит игнорировать такой важный этап, как составление бизнес-плана с конкретными расчетами, отвечающими стоимости аренды, коммунальных услуг, продуктов, заработных плат и прочего в вашем регионе.

1. Как открыть шашлычную: календарный план Итого:450 000 руб.

5. Персонал, необходимый для того чтобы открыть шашлычную

Тем, кто думает, как открыть шашлычный бизнес, следует побеспокоиться о найме квалифицированного персонала.

Если вы хотите, чтобы ваше заведение работало ежедневно (а именно так можно получить максимальную прибыль), нужно сформировать две смены сотрудников, которые бы работали по удобному для них графику.

Для обслуживания небольшой шашлычной нужно сформировать смену из повара-шашлычника, повара, который будет готовить закуски, бармена, официантки, посудомойки и поломойки.

Сами вы можете позаботиться о бесперебойной доставке продуктов, ведении бухгалтерии, рекламной кампании и общем управлении шашлычной.

Расходы на зарплату персоналу в среднем по размеру городе будут составлять около 180 000 рублей:

Кол-воОклад (в руб.)Итого (в руб.)Итого: 180 000 руб.

Повара	4	20 000	80 000
Бармены	2	15 000	30 000
Официанты	2	15 000	30 000
Посудомойки	2	10 000	20 000
Уборщицы	2	10 000	20 000

6. Закупка продуктов, без которых нельзя открыть шашлычную

Шашлычная может стать популярным и посещаемым местом у горожан, только если у вас будут готовить вкуснейшие шашлыки.

Для того чтобы это блюдо, приготавливаемое на мангале, было идеально вкусным, нужно готовить его из свежего, а не замороженного мяса.

Из 1 кг мяса можно приготовить 3 порции шашлыка.

Пока ваш бизнес лишь становится на ноги, можно приобретать продукцию на рынке, договорившись с каким-то реализатором о скидке, как оптовому клиенту.

Когда ежедневно вас будет посещать большое количество клиентов и выйдете на определенные объемы продаж, то сможете заключить контракт с каким-то фермерским хозяйством на поставку свежего мяса, к примеру, раз в два дня.

В любом случае, вам важно решить, где вы будете закупать мясо еще до того, как вы решили открыть шашлычную.

Очень важно правильно мариновать мясо, чтобы оно было вкусным, сочным и пряным. Возможно, придется поэкспериментировать с несколькими видами маринада, проведя опрос среди своих клиентов «Какой лучше?».

Некоторые владельцы шашлычных идут на хитрость: приобретают уже замаринованное мясо (оно и хранится дольше, чем свежее, и тратиться на ингредиенты для мариновки не придется), но это неправильно и не приведет ваш шашлычный бизнес к успеху.

Сколько стоит открыть шашлычную?

Вы и сами понимаете, что невозможно однозначно ответить на вопрос «Сколько стоит открыть шашлычную?».

Все зависит от того, в каком городе вы хотите открыть шашлычный бизнес и настолько масштабным он будет.

Мы уже подсчитали, что только на оборудование для небольшой шашлычной (максимум – на 10 столиков) придется потратить не менее 450 000 рублей.

И эта сумма актуальна лишь для некрупных областных и районных центров.

В мегаполисах расценки будут гораздо выше.

А ведь еще вас ожидают траты на регистрацию бизнеса, на ремонт в арендованном помещении, на рекламу и т.д.

В общем, приготовьтесь выложить не менее 750 000 рублей, чтобы открыть шашлычную:

Статья расходовСумма (в руб.)

кафе.

Варианты шашлычных

В городе. Если вы хотите открыть полноценное кафе в черте города, необходимо правильно выбрать помещение. Желательно, чтоб оно находилось в центральных районах города, но можно выбрать центр микрорайона. Главное, чтобы место было людным и ваша шашлычная не осталась незамеченной.
На трассе. Здесь также важно быть на виду. Лучше всего подойдет большая магистраль в несколько полос, по которой часто ездят автомобилисты.

Комбинированная шашлычная с террасой Открытая шашлычная Закрытая шашлычная

Открытая

Шашлычная на улице представляет собой небольшой шатер с мангалом и террасой. Такие кафе актуальны на дорогах, чтобы привлекать внимание проезжающих мимо людей. Еще одним вариантом шашлычного бизнеса на открытом воздухе может быть кафе на колесах. В основном шашлычные открытого типа устанавливаются на лето.

Закрытая

Шашлычная закрытого типа представляет собой помещение со стойкой, мебелью для посетителей, кухней и всеми необходимыми удобствами. Чтобы открыть шашлычную лавку, нужно подобрать помещение, соответствующее всем санитарным нормам и правилам пожарной безопасности. Обязательно должно быть проведено электричество и вода.

Бизнес по доставке еды

Со временем все больше людей заказывают еду домой. Такая тенденция может послужить идеей открытия шашлычной навынос. Или же можно добавить доставку еды на дом в список предоставляемых услуг.

В видео подробнее описана идея доставки шашлыка от канала “Крестьянин”.

Описание и анализ рынка сбыта

Чтобы шашлычная приносила хороший доход, нужно определиться:

предполагаемый контингент посетителей;
чем можно выгодно выделиться;
как раскрутить свое заведение и привлечь клиентов.

Целевая аудитория

Перед тем как открывать кафе, следует определить, кто предположительно будет постоянными клиентами в вашем заведении. Если вы ориентируетесь на людей с достатком выше среднего, необходимо создать соответствующие условия и правильно оформить интерьер. Если шашлычная будет располагаться около дороги, оформление зала должно быть уютным, напоминающим домашнюю обстановку.

Конкурентные преимущества

Основное преимущество шашлычной — отечественная кухня, то есть привычные русскому человеку блюда. А если они еще и вкусно приготовлены и посетителю понравится еда, он обязательно вернется и посоветует вашу шашлычную друзьям и знакомым. Важно продумать ценовую политику, ориентируясь на место, в котором располагается шашлычная.

Можно также придумать свою фишку, которая выгодно будет отличать ваше кафе от остальных заведений. Например, к мясным блюдам предлагать соусы в ассортименте, приготовленные по особым рецептам. Многие любят экспериментировать, поэтому захотят прийти снова, чтобы продегустировать новый вкус приправы к мясу.

Продвижение и реклама

При открытии бизнеса его следует раскрутить, чтобы приобрести посетителей и, соответственно, доход. Можно раздавать на улице рекламные листовки, заказать промо-баннеры, проводить акции и розыгрыши. Реклама на радио тоже может быть хорошим вариантом. Все зависит от суммы, которой вы располагаете и можете потратить на продвижение своей шашлычной.

Что нужно для открытия?

Для основания своей шашлычной необходимо:

собрать соответствующие документы и лицензии;
подыскать помещение;
закупить оборудование, продукты и производственный инвентарь;
собрать рабочий коллектив.

Документы

Чтобы открыть свой бизнес, сначала надо зарегистрировать себя как предпринимателя. Если собираетесь открыть только одно кафе, лучше регистрироваться как ИП с кодом ОКВЭД 55.30 (“Деятельность ресторанов и кафе”). Далее следует определиться с системой обложения налогами, лучше выбирать УСН + уплату единого налога (15% от разницы доход/расход). С оформлением не стоит затягивать, иначе государство присвоит ОСНО, невыгодный способ для предпринимателя.

Документы, которые нужны:

гигиенический сертификат СЭС;
разрешение на открытие заведения общественного питания на конкретной территории;
лицензии на закупку и торговлю некоторыми продуктами, а также алкоголем;
медицинские книжки для персонала.

Если вы планируете самостоятельно перевозить закупаемое для блюд мясо, на транспорт также должно быть разрешение от санитарно-эпидемиологической станции.

Помещение

Также следует подобрать помещение, которое будет отвечать всем требованиям и находиться в проходном месте, привлекая потенциальных посетителей. Для начала можно снять небольшую площадку, а со временем расшириться.

Требования

Подбирая место для открытия шашлычной с нуля, следует учесть несколько правил:

помещение должно отвечать технике пожарной безопасности;
обязательно должны быть подведены водопровод и электричество;
должна быть специальная комната с удобствами для гостей (можно приобрести биотуалет);
желательно, чтобы кафе располагалось в людном месте (рядом с ТЦ, рынками, парками).

Оборудование и инвентарь

Независимо от того, какую шашлычную вы собираетесь открыть, потребуется купить оборудование:

холодильники (минимум два: для сырого мяса и готовых блюд, но лучше три);
столы для разделки мяса;
стойка для раздачи блюд (разделяет зал и кухню);
кухонный инвентарь, посуда, специальное оборудование (мангал, шампуры);
мебель для зала (столики, стулья);
мощная вытяжка.

Если ваша шашлычная будет работать круглый год, позаботьтесь о гардеробе.

Персонал

Для начала бизнеса вам нужны 5 человек:

шашлычник или повар;
официант;
администратор;
бармен;
клинер (уборщица).

Каждый работник должен иметь санитарную книжку.

Пошаговая инструкция

Перед тем как приступать к открытию шашлычной, нужно определиться, с чего начать. Имея пошаговый бизнес план, вы максимально сэкономите свое время.

Сбор документов. Оформление нужных лицензий занимает довольно много времени, поэтому в первую очередь лучше заняться бумагами.
Поиск помещения. Найти подходящее именно вам помещение не так уж легко. Обязательно нужно учитывать его местоположение, наличие в нем света, газа и водопровода, а также ваши финансовые возможности.
Закупка оборудования.
Поиск поставщиков мяса, продуктов и производственного сырья. Можно договориться с фермерами на рынке или в мясном магазине. У мяса должны быть специальные сертификаты. Также поставщик обязан проинформировать вас, откуда доставляется сырье.
Подбор персонала.
Оформление помещения “под себя”. В самом конце нужно оформить интерьер своего заведения, расставить мебель, уделить внимание сервировке столов. На каждом столе должен быть комплект из приправ (соль, перец), салфеток и зубочисток.

Финансовый план

Перед открытием шашлычной следует определиться с расчетами затрат. Для начала вполне хватит суммы в пределах 1 000 000-1 500 000 рублей. Можно распределить расходы на одноразовые или же на начальные и постоянные.

Первостепенные вложения (пример):

покупка инвентаря и посуды – 160 тыс. руб.;
мебель, форма для персонала, упаковочные материалы (с собой) – 200 тыс. руб.;
косметический ремонт и оформление помещения – 250-300 тыс. руб.;
регистрация: ИП – 800 руб., ООО – 4 000 руб.;
сан. документы для персонала – 600 руб. и выше на человека.

Регулярные вложения

В планирование ежемесячных расходов входят следующие пункты:

плата за помещение и коммунальные услуги – 50 тыс. руб.;
зарплата персонала (на 5 человек) – 100 тыс. руб.;
покупка мясного сырья и прочих товаров – 70 тыс. руб.

Сроки открытия

Как быстро заработает шашлычная, зависит от вас. Но если учесть, что сбор документов занимает более двух месяцев, то при наличии начального капитала минимальный срок открытия кафе — 3-4 месяца.

Риски и окупаемость

Чтобы как можно скорее выйти на чистую прибыль, нужно соотнести плюсы и минусы бизнеса и провести подсчет возможных расходов и доходов. То, как быстро окупится ваша шашлычная, зависит от графика работы и количества предлагаемых блюд. По мнению экспертов, шашлычный бизнес окупается в течение 1,5-2 лет при товарообороте в 12 000 000 руб.

Один повар за рабочую смену может приготовить 170 порций шашлыка стоимостью 150 руб./шт. В день выходит около 25 500 руб. А за месяц можно получить 765 000 руб. Если вычесть ежемесячные затраты, чистый доход составляет примерно 500 000 руб.

Таким образом, доходность бизнеса на шашлыках расценивается в 20%.

Видео “Бизнес-план шашлычной пошагово”

В этом видео Центр Поддержки Бизнеса расскажет, как открыть шашлычный бизнес.

Источник: biznesok.com

Братство шашлыка: как заработать миллиард на жареном мясе

Конец 2016 года выдался для основателей сети «ШашлыкоFF» Алексея Каряки, Андрея Добровольского и Кирилла Мальцева непростым. В начале декабря они открыли первый в столичном регионе гриль-бар в Мытищах, а спустя две недели еще один, уже во Владивостоке. Еще четыре бара открылись в декабре по франшизе. За семь лет проект новосибирцев вырос из небольшой шашлычной на рынке до 36 гриль-баров, выручка сети превысила 1 млрд руб.

Автор идеи — профессиональный повар, 36-летний Андрей Добровольский: «В отличие от европейских гриль-баров, в которых традиционно жарят стейки в электрических печах, мы решили сделать акцент на мясе и шашлыках, приготовленных на углях». Соответствующий опыт был: несколько лет Андрей проработал грильманом в новосибирском ресторане «Балкан гриль». Также он управлял гриль-барами и кухней в новосибирской компании «Ресторатор». Там и встретил двух своих будущих партнеров.

Однокурсники по Новосибирскому университету путей сообщения Алексей Каряка и Кирилл Мальцев отвечали в «Рестораторе» за маркетинг, франчайзинг и инвестиционное планирование. Мальцев успел поработать и в одном из новосибирских банков, где развивал кредитование среднего бизнеса.

Свое первое заведение партнеры открыли на центральном рынке Новосибирска в 2009 году. Деньги на старт — порядка 700 тыс. руб. — собирали по родственникам и знакомым. Открыли небольшое кафе, мясо жарили тут же, на мангалах в центре зала. «Мясо было реально вкусным, но никакого фурора мы не произвели, спроса не было», — вспоминает Мальцев. Тогда в ближайшей типографии партнеры напечатали пару сотен рекламных флаеров и ходили по рынку, раздавая их в руки продавцам. Прием сработал.

«Стояли крепкие морозы, а у нас — горячее с дымком мясо. И продавцы пошли, рассказали о нас коллегам», — вспоминает Мальцев. Через месяц после запуска рекламной кампании заведение вышло на небольшую прибыль. Партнеры решили создать сеть гриль-баров с шашлыками и мясом на открытых углях.

Сооснователи гриль-бара «ШашлыкоFF» Кирилл Мальцев (слева) и Андрей Добровольский (справа) (Фото: Павел Рыжков)

Брат-инвестор

Место для второго заведения выбрали в новосибирском ТЦ «Пирамида». «Увы, не самое проходное, на месте бывшего салона красоты, на третьем этаже, а каждый этаж — это минус 15% к выручке», — говорит Мальцев. Открытие гриль-бара в ТЦ обошлось уже в 7 млн руб., из которых порядка 700 тыс. руб. ушло на закупку оборудования для кухни. С деньгами помогли друзья и родственники, которые получили доли в заведении.

Согласно базе данных СПАРК, самая большая доля — у Александра Добровольского, брата Андрея, новосибирского предпринимателя. Сегодня ему принадлежит 30% компании. Вместе с Андреем Добровольским (6,50%) и его супругой Оксаной (6,88%) члены этой семьи в общей сложности владеют более чем 40-процентной долей. Второй крупнейший совладелец сети — Кирилл Мальцев с 13,75%, Алексею Каряке принадлежит 10%. Оставшийся пакет распределен между другими партнерами, часть из которых приходится родственникам и сотрудникам сети.

«В России рестораторы традиционно привлекают деньги у частных непрофильных инвесторов. С ними проще договориться: требуется меньше документов, планов и финансовых гарантий», — говорит консультант по развитию в ресторанном бизнесе и совладелец ресторанных проектов Ирина Авруцкая.

Ремонт помещения партнеры делали своими силами: красили стены, собирали мебель, убирали мусор, крепили деревянную отделку. «В последние дни мы не уходили из нашего пыльного заведения сутками, ночевали прямо там — домой идти сил не было», — говорит Мальцев.

За разработку мясной карты Андрей Добровольский взялся лично: придумывал рецепты маринадов из трав и специй, отбирал поставщиков охлажденного мяса. Партнеры рассчитывали на молодую, 20–35 лет, целевую аудиторию со средним заработком 30–50 тыс. руб., отсюда и невысокие цены — в среднем 220–250 руб. за порцию шашлыка или мяса.

Расчет себя оправдал: уже после двух месяцев работы гриль-бар начал приносить прибыль, утверждают партнеры. Они работают с маржой в 20–25%, а средний чек тогда составлял 450–500 руб. (сейчас 600–700 руб.).

Дальше события развивались стремительно. Спустя несколько месяцев предприниматели открыли в Новосибирске еще пять гриль-баров под торговой маркой «ШашлыкоFF». Партнеры купили и переоборудовали в гриль-бары новосибирскую сеть из четырех тематических баров, которые входили в состав «Ресторатора», где когда-то все трое и работали.

Оттуда же они переманили на ключевые позиции нескольких топ-менеджеров. Например, управляющую всей сетью Елену Ковязину (по данным СПАРК, в числе совладельцев сети числится ее муж Максим Ковязин с 13,75%) и технолога по оборудованию Марину Абдуллаеву. Параллельно с этой сделкой новосибирцы приобрели местный бар «Карлсберг».

Новосибирский ресторанный критик Стас Соколов говорит, что чуть ли не каждую неделю в городе менялись вывески: сначала в «ШашлыкоFF» превратился бар «Ангар», затем «Гараж» и «Вестерн», последними — Beermug и Karlsberg: «Можно было безошибочно прогнозировать, что на месте очередного закрытого кафе появится именно «ШашлыкоFF».

Пахнет жареным

Быстрый рост требовал инвестиций, а денег от родственников не хватало. Компаньоны стали привлекать банковские кредиты, их объем и условия они не раскрывают. В результате Добровольский и Мальцев не смогли платить ежемесячные взносы за приобретенные по ипотеке квартиры и отдали их банку. «Это был период моего личного дефолта: того, что зарабатывалось, едва хватало на то, чтобы рассчитаться с долгами», — вспоминает Мальцев.

Зато интенсивное развитие привлекло внимание местного ресторанного рынка и медиа. «О нас стали чаще писать в местных СМИ — и плохое, и хорошее, это создавало определенный фон», — говорит Мальцев. Благодаря этому фону им стало проще договариваться с поставщиками, которые поняли, что имеют дело с активно развивающейся сетью, а не с мелким проектом, стали давать скидки.

На интерьерах решили не экономить и наняли профессионального дизайнера, разработавшего дизайн-проект для всех заведений «ШашлыкоFF». Это было неочевидное решение. Стремление создать основательный уют в недорогом заведении может стать проблемой, считает основатель консалтингового агентства «Ресконсалт» и сети ресторанов «Мясо Рыба»:

«Открытие в Мытищах — логичный шаг, такому демократичному формату, как «ШашлыкоFF», центр Москвы не потянуть. Наибольший спрос и приемлемые арендные условия для них — в столичных спальных районах и городах-спутниках, там им и стоит открываться».

«Доставка — сильное конкурентное преимущество»

Ростислав Панкратов, управляющий бистро в Кремлевской школе верховой езды:

«У нас в Подмосковье нет эффективно работающих сервисов доставки еды, а необходимость в них назрела давно. Структура потребления в удаленных районах Москвы и ближнем Подмосковье иная, чем в центре. Доставка — очень сильное конкурентное преимущество, у многочисленных «кавказских» заведений ее, как правило, нет. Но для ее эффективной работы потребуется служба для обработки звонков, это довольно затратно».

Источник: www.rbc.ru