Производство колбасы как бизнес мини цех

Открываем колбасный цех – рентабельность производства 25 %

Существует мнение о том, что качественные колбасы можно изготавливать только на крупных мясокомбинатах, но оно отчасти неверно. Так как для производства некоторых видов колбасных изделий достаточно открыть небольшой цех.

Такой цех по производству колбасы может составить достойную конкуренцию крупнейшим игрокам мясной промышленности. А его владелец будет получать постоянную прибыль, часть которой можно инвестировать в расширение производства или в создание небольшой фермы. Конечно, эти перспективы очень заманчивы. Поэтому в этом материале мы расскажем начинающим предпринимателям, как открыть собственный колбасный цех?

Выбираем помещение

От правильного выбора помещения зависит большая часть успеха бизнеса. Поэтому на этом этапе организации колбасного цеха нужно быть предельно внимательным и предусмотрительным. Все дело в том, что выбирать помещение для производства колбасы внутри жилого здания запрещается. Согласно санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий в колбасном цехе должно быть несколько помещений:

  • охлаждающие камеры для хранения сырья;
  • холодильные камеры для созревания фарша и хранения готовой продукции;
  • цех по обработке сырья;
  • цех дефростации и последующей обработки сырья;
  • производственный цех;
  • отдельное помещение для хранения и подготовки специй;
  • склад для сыпучих и сухих сырьевых продуктов;
  • термический цех;
  • подсобные помещения для хранения инструментов, материалов и дополнительного оборудования;
  • посудомоечное отделение;
  • бытовые помещения.

При согласовании с органами санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, некоторые виды помещений можно соединить, а отдельные вовсе не использовать. Но для этого необходимо составить техническое задание, в котором нужно указать такие особенности: привести расчеты потребляемого сырья, примерный ассортимент продукции, обозначить перечень используемого оборудования, технологию производства. Далее это техническое задание нужно согласовать с ветеринарными службами. И только после того, как санитарно-эпидемиологический надзор, ветеринарная служба и администрация утвердят проект, можно приступать к организации бизнеса.

Как открыть колбасный цех: Производство колбасы как бизнес

Оформляем сертификаты

Согласно законодательству России, производство любого товара должно сертифицироваться. Сегодня выделяют две формы сертификации:

  • система сертификации ГОСТ – подходит для крупных заводов. Так как в список требуемых документов для этой процедуры входят: протокол испытаний, ветеринарное свидетельство, сертификат системы качества и производства, сертификат гигиены;
  • правила сертификации колбасных изделий с помощью заявления декларации. Эта форма больше подходит для мини-цехов по производству колбасы. Она осуществляется посредством подачи заявления, в котором указывается, что в цехе будет производиться высококачественная колбаса, соответствующая всем нормам.

Стандарты, регулирующие производство колбасы

Организовывая производство колбасы, необходимо в обязательном порядке ознакомиться со следующими нормами и стандартами:

ГОСТ 52196-2003 – «Изделия колбасные вареные»;
ГОСТ 9792-73 – «Колбасные изделия и продукты из говядины, свинины, баранины и мяса других животных»;
ГОСТ 779-55 – «Мясо говядина в четвертинах и полутушах»;
ГОСТ 1935-55 – «Мясо баранина и козлятина в тушах»;
ГОСТ 7699-78 – «Крахмал картофельный. ТУ»;
ГОСТ 4495-87 – «Молоко коровье цельное сухое. ТУ»;
ГОСТ 7724-77 – «Свинина в тушах и полутушах. ТУ»;
ГОСТ 9793-74 – «Продукты из мяса. Методы определения влаги».

Вышеперечисленный список стандартов можно продолжать дальше, но эти нормы являются основополагающими.Начинающим предпринимателям, которые планируют открыть мини-цех по производству колбасы, могут пригодиться следующие коды ОКВЭД:

15.13 – Производство продуктов из мяса и мяса птицы;
15.13.1 – Производство готовых и консервированных продуктов из мяса, мясных субпродуктов и крови животных;
15.13.9 – Предоставление услуг по тепловой обработке и прочим способам переработки мясных продуктов.

Закупаем сырье для производства колбасы

Для исключения трудностей и проблем, в качестве сырья нужно выбирать только сертифицированные материалы и продукты. Так как от свойств сырья зависит качество готовой продукции. Основным сырьем для производства колбасы является свинина и говядина. Но некоторое производители, в зависимости от особенностей готовой продукции, могут использовать баранину, мясо курицы и других животных.

По упитанности может использоваться мясо любой категории. Однако говядину обычно выбирают с минимальным количеством жира. По термическому состоянию для изготовления колбас можно использовать охлажденное, парное и размороженное мясо.

Парная говядина используется только для производства вареных колбас, сарделек, сосисок. Из такого сырья получаются качественные продукты. А все потому, что парное мясо хорошо поглощает влагу, по сравнению с размороженным или охлажденным сырьем, что очень важно при изготовлении колбасы. Повышенная влагоемкость парного мяса позволяет получить готовую продукцию установленной влажности, что улучшает ее вкусовые качества.

Также это позволяет удешевить производственный процесс, так как в этом случае отсутствует естественная потеря при охлаждении.

В качестве сырья используют и животные жиры. Их добавляют для увеличения калорийности готовых изделий. При изготовлении диетических колбас дополнительно используют меланж и молоко, а для мясо-растительных изделий – крахмал, пшеничную муку, различные крупы и соевый концентрат.

В соответствии с технологией, кроме сырья для производства колбасных изделий нужны компоненты, которые придают ей специфический аромат и вкус. К таким составляющим относятся специи, пряности, поваренная соль, нитрит и сахар. Добавляют их в пропорциях, указанных в рецептах. Для специй и пряностей действуют требования по химическим, физическим свойствам и степени бактериальной загрязненности. Чтобы улучшить качество готовой продукции некоторые производители используют такие компоненты как глютаминат, аскорбинат натрия и фосфаты.

Технология производства вареных колбас

Вареными изделиями называют продукты, приготовленные из мяса и подвергнутые обжарке и варке. Технологическая схема производства вареных колбас отображена ниже.

7569281630958162938659126539852135

Итак, технологический процесс приготовления вареной колбасы включает такие этапы:

Разделка мяса

Разделка мяса – операция по расчленению туши на несколько частей с учетом анатомических границ, которые указаны в технологической инструкции. Полутуши свинины разделяют на 5 частей, а говядины – на 8 частей.

569864501682098365918263

Обвалка мяса

Обвалка мяса – отделение мякоти от костей. Эта операция осуществляется вручную специалистами-обвальщиками с применением острых ножей или на специальном оборудовании.

4795610283640126389123523

Жиловка мяса

Жиловка мяса – удаление из мякоти сухожилий, фасций, мелких костей, хрящей. На этом этапе производства мясо фасуют в зависимости от количества в нем жира и соединительной ткани.

34958602365086395123523

Измельчение на специальных машинах. В зависимости от термического состояния и вида, мясо измельчают на волчках с разным диаметром отверстий или на специальной мясорубке.

Посол и созревание мяса. После измельчение все сырье раскладывают в специальные ёмкости и подвергают посолу. Мясо заправляют специями и пряностями и ставят в специальные камеры, в которых поддерживается температура 2-4 °С. В процессе созревания фарш приобретает специфический аромат, клейкость и повышается его влагоемкость.

235876219365102369471523821325

Вторичное измельчение

Процесс вторичного измельчения.

496812037580128365861209375123

По завершению созревания, фарш повторно измельчают на куттерах и волчках. Куттер – оборудование, которое напоминает чашу с вмонтированными внутри широкими и тонкими лезвиями.

Фарш

Этап приготовление фарша

3756029386501982637592135235

В течение этой операции в фарш добавляют пищевые добавки: специи, пряности, шпик. Затем все тщательно перемешивают и добавляют в смесь в нужном количестве воду и лед. Цель этого технологического этапа:

  • получение однородной по составу смеси;
  • перемешивание частиц мяса с водой;
  • равномерное распределение в фарше кусочков шпика.

Шприцевание

Шприцевание – это наполнение искусственных и натуральных оболочек фаршем. По окончанию этой операции колбасные изделия приобретают присущую им форму. Диаметр оболочек зависит от вида изготавливаемой колбасы. Наполнение фаршем оболочки осуществляется на специальном оборудовании с помощью шприца.

408174 123 0851203865896219356982323

Вязка

Вязка колбас: если колбаса большого диаметра, то ее привязывают поперечно через каждые 4 см. Эта перевязка улучшает прочность оболочки. На этом производственном этапе рабочие осуществляют и шприковку, прокалывая оболочку батона там, где скопился воздух. Колбасы, помещенные в искусственную оболочку, вязке не подвергаются.

4895609812635098126305601293523213

Осадка

На этом этапе колбасные батоны навешиваются на рейки рам по 5-12 штук так, чтобы они не соприкасались. Затем рамы помещают в специальное отделение для осадки, где при температуре 5-7 ° С колбасы выдерживают в течение 2-4 часов.

Обжарка

После осадки колбасные изделия направляются в обжарочные камеры, где они обрабатываются дымом из опилок определенной породы древесины. (эта операции длится около 4-6 часов при температуре 75-80°С.

213987560129836580129351352135236

Варка

Варка – заключительная операция термической обработки, которая осуществляется в паровых камерах, при температуре около 80 °С. Колбасные батоны с большим диаметром варятся около 2 часов, а сосиски – 10 минут. Готовность колбасного изделия определяется измерением температуры в толще батона, которая должна быть около 70 °С.

23895 23865086123975692163586209836523

Охлаждение и хранение

Охлаждение. На этом этапе колбасные батоны охлаждают под душем либо в специальных помещениях. После охлаждения колбасные изделия обсыхают в специальном отделении и направляются в холодильные камеры для хранения.

Хранение. Большинство вареных колбас не хранятся длительное время. Продолжительность реализации и хранения колбас зависит от особенностей применяемой оболочки.

Составляем бизнес-план открытия цеха по производству вареной колбасы «Молочной»

1. Закупаем оборудование для производства вареной колбасы:

Дефростер ДРх14 – оборудование, предназначенное для размораживания сырья. Средняя цена дефростера составляет 63 000 000 рублей;

237856019283650819263095762913523

Волчок – мясорубка больших размеров, которая используется для перемалывания мяса в больших количествах. Цена — 455 000 рублей;

469823460851230865019276395623

Перекрутчик — оборудование, которое позволяет дозировать и перекручивать колбасные изделия

34586203874012837085612938521352

Конвейер для жиловки и обвалки мяса. Конструкция такого оборудования предусматривает создание нескольких конвейеров с разной производительностью путем сортировки секций. Средняя стоимость – 660 000 рублей;

59782630958710298365962193235

Тележка – 2000 рублей;

Ледогенератор производительностью 100-6000 кг. в сутки стоит 100 000 рублей;

21937865082039865021635972253523

Куттер используется для повторного измельчения фарша. Емкость чаши этого оборудования может составлять 80-420 литров. Цена — 800 000 рублей;

23589621308956092873650218939523

Блокорезка – измельчители замороженного мяса. Применяются для измельчения замороженных блоков мяса для их последующей переработки в мясорубках и куттерах. Стоимость — 120 000 рублей;

43567823651623856120365098213231

Шприц вакуумный роторного типа. Используется для набивки различных видов паштетов и колбас. Цена – 520 000 рублей;

2397856029836589236059128389523

Шпигорезка – для измельчения различных продуктов питания и их нарезки по заданным параметрам размера и формы. Стоимость – 90 000 рублей;

Клипсатор предназначен для упаковки пищевой продукции в пакеты. Цена – 700 000 рублей;

Термокамера – оборудование, использующееся для термической обработки колбасных изделий. Основные процессы: обжарка, сушка, варка, охлаждение, копчение. Стоимость — 2 710 000 рублей;

3958620398659123865092813523331

Итого: 69 257 500

Затраты на доставку и монтаж оборудования – 1 000 000 рублей

Итого капитальные затраты: 70 257 500 рублей.

2. Нанимаем рабочих

Для производства и реализации продукции необходимо 18 рабочих, в число которых входят:

директор с месячным окладом – 50000 рублей;
бухгалтер – 20000 рублей;
2 мастера – 20000 рублей;
водитель – 8000 рублей;
технолог – 16 000 рублей;
10 рабочих — 100000 рублей;
грузчик – 8000 рублей
продавец – 8000 рублей;

Итого месячный фонд заработной платы для проектируемого цеха составит: 230 000 рублей.

Годовой фонд заработной платы: 2760 000 рублей.

3. Планируем объем продаж

Проектируемый цех сможет производить 70 тонн готовой колбасной продукции в месяц. Средняя стоимость 1 кг молочной колбасы составляет 280 рублей за 1 кг.

Ежемесячная выручка за месяц составит: 280 * 70 000 = 19 600 000 рублей.

Годовая выручка от реализации колбасной продукции: 235 200 000 рублей

4. Рассчитываем себестоимость продукции

Рассчитываем материальные затраты на 1 тонну готовой продукции…

Затраты на покупку основного сырья и материалов:

говядина жилованная – 41250 рублей;
свинина жилованная – 73200 рублей;
меланж или яйца куриные – 4000 рублей;
молоко коровье сухое (цельное) – 3000 рублей;
соль поваренная пищевая – 300 рублей;
натрия нитрит — 10 рублей;
сахар-песок – 30 рублей;
перец белый или черный молотый – 400 рублей;
перец душистый молотый – 320 рублей;
орех мускатный – 400 рублей;
Итого затраты на сырье: 122 910 рублей.

оболочка – 3 рубля;
шпагат – 2 рубля.
Итого затраты на вспомогательные материалы: 5 рублей.

Затраты на энергию всех видов и воду:

вода – 250 рублей;
пар – 3 рубля;
холод – 160 рублей;
сжатый воздух – 450 рублей;
газ – 330 рублей;
электроэнергия – 200 рублей.
Итого затраты на энергию и воду: 1393 рублей.

Итого затраты на производство 1 тонны продукции: 124 308 рублей.

Калькуляция себестоимости 1 кг колбасы вареной «Молочная»:

Затраты на материалы, с учетом возвратных отходов – 220,3
Общехозяйственные расходы – 3 рублей;
Коммерческие расходы – 1,2 рублей;

Полная себестоимость 1 кг. готовой продукции – 224,5 рублей.

Рассчитываем постоянные годовые затраты:

Амортизация оборудования – 1257, 5 тыс. рублей *0,12 = 150, 9 тыс. рублей;
Аренда и ремонт помещения – 80 000 рублей;
Зарплата – 2760 000 рублей;
Административные расходы – 60 000 рублей;
Коммунальные услуги – 70 000 рублей;
Реклама – 450 000 рублей.

Итого постоянные издержки: 35 709 000 тыс. рублей.

Переменные затраты (в год): 224,5 *70000*12 =188 580 000 рублей.

Валовые издержки: 35 709 000 + 188 580 000 = 224 289 000 рублей.

Сумма покрытия: 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 рублей. Коэффициент покрытия: 46620000/235 200 000=0,19

Пороговая выручка: 35 709 000/0,19=187 942 105 рублей

Выручка от реализации выше пороговой.

Расчет прибыли и рентабельности:

Прибыль рассчитывается как разница между выручкой от реализации и полной себестоимости продукции. 235 200 000 – 188 580 000 = 46 620 000 рублей. Рентабельность продукции (прибыль от реализации колбасной продукции/ Себестоимость): 46 620 000 /188 580 000 = 24,7 %.

На основании вышеперечисленных расчетов можно сделать вывод, что производство вареной колбасы «Молочная» — дело выгодное и прибыльное. Получение прибыли позволит мини-заводу со временем расширить ассортимент продукции и увеличить объемы производства.

Поделиться
  • Предыдущая статья Применение технологий в Белоруссии: У нас нет права на ошибку!
  • Следующая статья О роли многолетних трав в севооборотах Нижнего Дона

Источник: agrovesti.net

Бизнес-план колбасного цеха. Мини колбасный цех в домашних условиях

Колбаса – это продукт, который не нуждается в представлении. В советские времена ее присутствие на столе было едва ли не обязательным требованием при организации мало-мальски значимого праздника или же торжества.

мини колбасный цех в домашних условиях

Соответственно, спрос на колбасные изделия был всегда. Сегодня многое изменилось.

На прилавках магазинов можно увидеть сотни сортов колбас, цена которых варьируется в очень широких пределах.

Но потребители уже давно заметили, что качество этой продукции в последние годы сильно упало.

Нормальный вкус сохраняют только наиболее дорогие сорта колбас, цена которых порой сильно превышает стоимость аналогичного количества нормального мяса.

А потому если вы решите организовать мини колбасный цех в домашних условиях, который будет обеспечивать потребителей вкусной и сравнительно недорогой продукцией, то о нехватке прибыли беспокоиться точно не придется.

Сразу заметим, что даже небольшой колбасный бизнес требует больших затрат.

Каким требованиям должно отвечать помещение?

Решив изготавливать дома пищевую продукцию для ее продажи, самое пристальное внимание нужно уделять всем санитарным требованиям и нормативам. Если вы отнесетесь к этому вопросу без должной серьезности, то первый же визит представителей СЭС преподнесет вам много неприятных сюрпризов.

Во-первых, ваш цех в обязательном порядке должен быть оборудован нормальной канализационной системой. Сразу же позаботьтесь также об удобном подъездном пути, так как отходов нужно будет вывозить много. Если есть такая возможность, лучше сразу же заключить договор с местной свинофермой, владельцы которой наверняка не будут против получать дополнительные корма для животных.

В помещении, которое вы планируете приспособить под мини колбасный цех в домашних условиях, должна быть полностью исправная проводка. Конечно же, потребуется установить еще и противопожарную сигнализацию.

Производственное помещение ни в коем случае не должно быт жилым. Не допускается его контакт с жилыми комнатами. Вопреки распространенному заблуждению, строго запрещается размещать производство в бывших помещениях бань и прочих хозяйственных постройках.

Таким образом, мини колбасный цех в домашних условиях следует размещать в помещении с водопроводом, канализационной системой и исправной проводкой. Требуется наличие принудительной приточно-вытяжной системы вентиляции и противопожарной сигнализации.

Простое решение

Как можно заметить, сложно будет отыскать у себя на заднем дворе постройку, которая бы отвечала всем этим требованиям. Если вы не хотите тратить немалые деньги на возведение такового цеха с нуля, предлагаем вам обратить внимание на моноблоки. Это уже готовые технологические линии, для которых требуется только залить фундамент. Это чрезвычайно удобное решение для сельской местности, где отыскать готовый вариант бывает просто невозможно.

Делаем производство рентабельным

Учтите, что для получения вменяемой прибыли вам потребуется производить не менее 200 кг колбасы за одни сутки. Чтобы развить такой мини колбасный цех в домашних условиях, вам потребуется выделить под него не меньше 50 квадратных метров.

  • Для недельного запаса сырья вам потребуется холодильная камера на 6 кубических метров. Она занимает не менее 4 «квадратов».
  • Чтобы хранить готовую продукцию, необходима холодильная камера на два кубометра. Она занимает приблизительно два квадратных метра.
  • Оборудование цеха помещается на 15 квадратных метрах.
  • Вся остальная площадь потребуется для размещения разного рода подсобных помещений.

Персонал

Как вы сами можете понять, один человек просто физически не сможет производить такое количество колбасы. Так что потребуется нанимать персонал со стороны.

Вам потребуется профессиональный технолог, который будет отвечать за контроль качества продукции. Кроме того, именно он ответственен за рецепты колбас. Нужно нанять не менее двух мясников, которые будут заниматься обвалкой туш, одного экспедитора и бухгалтера (при таких объемах производства он обязателен), а также механика и пару подсобных рабочих.

Так как упомянутый выше моноблочный цех практически полностью автоматизирован, то такого количества рабочих вам хватит. Кстати, а где их можно достать?

Зарегистрировавшись в качестве индивидуального предпринимателя, вы сможете получить средства как на организацию цеха (до 60 тысяч рублей), так и найти рабочих для своего производства, обратившись в местный Центр Занятости населения.

Если вы наймете безработного и устроите его на официальную должность в цехе, то за него вам также дадут 60 тысяч. Таким образом, даже четверо подсобных рабочих смогут дать до 240 тысяч рублей на организацию производства. На эти деньги можно серьезно улучшить свой мини-цех по производству колбасы.

Согласно заключенному договору, вы сможете приобрести дополнительное оборудование и расширить производство. Единственный минус в том, что потребуется достаточно времени для преодоления всех этапов бюрократической волокиты.

Требуемое оборудование

Вам потребуется купить следующее оборудование для производства колбасы: стол для обвалки туш, комплект ножей (не экономьте на их качестве) и мусатов, две холодильные камеры для сырья и готовой продукции, электрическую мясорубку и мешалку для фарша, шприцы для набивки фарша в оболочку. Потребуются установки для варки колбас и печь для их копчения.

Разумеется, в последнем случае все зависит от того, какие именно рецепты колбас вы будете использовать на своем производстве.

Немного о печах

Кстати, не экономьте на печах, так как современные их модели являются на редкость универсальными. В них может выполняться обсушка, варка, копчение и прожарка. Особенно хорошо зарекомендовали себя зарубежные производители, но в последние годы отечественная промышленность также начала выпускать неплохие модели.

Чье оборудование покупать?

Теперь о том, что касается стоимости всего этого «богатства». Отечественная полнофункциональная линия для производства 200-250 кг вареной колбасы за смену стоит порядка 500 тысяч рублей. Зарубежный же аналог вполне может стоить от миллиона и выше. Впрочем, не стоит предполагать, будто иностранные производители берут деньги только за марку.

Зарубежный моноблок колбасного цеха в большинстве случаев полностью автоматизирован, изготовлен из более качественных материалов, да и срок службы у него будет больше. Если хотите получить то же качество за меньшие деньги, обратите внимание на конверсионное отечественное оборудование.

Таковое можно приобрести у компании «Орехово-В». Этот производитель выпускает компактные и функциональные линии с мощностью 5-8 Квт/ч (у других производителей — 30 Квт/ч). Качество сервисного обслуживания также на уровне.

Сырье

Мясо можно закупать как у отечественных производителей, так и за рубежом. Весь товар (включая оболочки для колбас) должен быть сертифицирован. Если вы планируете производитель большие объемы продукции, настоятельно рекомендуем вам принять на работу ветеринарно-санитарного эксперта. Кроме гарантии контроля качества сырья, к вам будет совсем по другому относиться СЭС.

моноблок колбасного цеха

В случае покупки мяса за рубежом потребуется получить разрешение на его ввоз. Для этого за 30 дней нужно обращаться в местную ветеринарную службу, письменно уведомив ее представителей о характеристиках получаемого груза, цели импорта и стране-производителе, месте хранения продукции.

Сырье должно в обязательном порядке отвечать следующим ветеринарным требованиям: иметь сертификат РФ и страны-импортера, пройти контроль на границе.

Лучше сразу наладить отношения с РОСТЕСТ, СЭС и Ветнадзором. Если их специалисты не будут иметь никаких претензий к вашей компании, удастся избежать многих проблем.

Стоимость производства

Наш бизнес-план колбасного цеха до сей поры не рассматривал общей стоимости всего производства. Что ж, пора восполнить этот пробел.

Сперва укажем обязательные расходы:

  • Регистрация отнимет около 3 тысяч рублей.
  • На оборудование придется потратить не менее 500 тысяч.
  • Холодильная камера будет стоить минимум 150-200 тысяч.
  • На покупку сырья уйдет порядка 300 тысяч рублей.
  • На коммунальные платежи стоит отложить не менее 150 тысяч.

бизнес план производство колбасы

Таким образом, минимальные затраты на оборудование составят порядка 1,5 миллионов рублей. Если сравнивать с профессиональным цехом, на организацию которого уйдет минимум 30 миллионов, то это совсем немного.

Учитывая, что за день вы будете производить от 200 килограммов колбасы, стоимость которой в розничных сетях будет составлять минимум 200 рублей за килограмм, в месяц можно получить более миллиона рублей прибыли. Таким образом, за год можно практически полностью отбить все затраты.

Вот такой бизнес-план. Производство колбасы требует немалых затрат, но и отдача от него очень неплохая.

Источник: businessman.ru

Мини завод колбасных изделий

Коттеджные поселки Екатеринбург

Мини колбасный цех является прибыльным, рентабельным и быстроокупаемым производством. Готовая продукция мини колбасного цеха в домашних условиях по качеству ничем не уступает продукции крупных промышленных объектов. При этом всегда есть спрос на рынке, так как колбасные изделия являются очень популярным продуктом среди населения нашей страны. В данной статье мы постараемся ответить на вопрос, как открыть колбасный цех и опишем примерный бизнес план колбасного производства. Для своей семьи колбасу можно делать дома, но мини-завод по производству колбасных изделий лучше не располагать в жилом доме, так как это не соответствует санитарным нормам.

Разрешительные документы

Прежде чем открыть мини цех по производству колбасы нужно получить разрешительные документы и пройти процедуру регистрации в государственных органах. Для ведения деятельности по производству колбасы можно зарегистрировать ООО, можно зарегистрировать ИП. Стоимость регистрации ООО стоит порядка 5000 рублей, стоимость регистрации ИП 800 рублей.

Для разрешения производства колбасных изделий в промышленных размерах нужно зарегистрироваться в следующих организациях: Санитарно-эпидемиологическая служба, Пожарная часть, Ветеринарный надзор. А также в обязательном порядке нужно получить декларацию и сертификат соответствия в Ростесте.

Стоимость услуг Ростеста зависит от ассортиментного списка, производимых вами колбасных изделий. Также имеет большое значение, как вы будете производить колбасу: по ГОСТ или будете разрабатывать ТУ. С 1 июля 2013 года Технические регламенты ТС №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предписывают разработать регламенты, внедрить и придерживаться процедур, основанных на стандартах ИСО 22000 ХАССП, всем предприятиям, деятельность которых связана с производством, хранением, переработкой, утилизацией, перевозкой пищевых продуктов. С февраля 2015 года введена норма ответственности для руководителей предприятий, на которых ведется выпуск пищевой продукции в отсутствии системы контроля ХАССП, административное наказание предусмотрено КоАП РФ по статье 14.43, повторное нарушение влечет наложение штрафа для юридических лиц – от 700 тыс руб. до 1 млн. руб., а также конфискацию предмета настоящего нарушения, вместо денежного штрафа может применяться административная приостановка деятельности предприятия сроком до 90 дней с конфискацией предмета настоящего нарушения.

Минимальная сумма на оформление различных разрешительных документов составит около 100000 рублей. Получение всех разрешительных документов может занять около месяца и вылиться в большую сумму, однако сделать это необходимо, так как при отсутствии перечисленных документов начинать производство нельзя.

Требования к помещению

Начинающим предпринимателям в начале колбасного бизнеса лучше всего арендовать готовое помещение, наладить работу и только после этого приступать к строительству собственного. Проектирование и строительство предприятий по переработке мяса выполняются в четком соответствии с санитарными и гигиеническими правилами, располагая объекты на удалении от городской застройки, либо вовсе за чертой города, в целях соблюдения санитарно защитной зоны, которую устанавливают для подобных предприятий, между мясокомбинатом, а также другими промышленными предприятиями, жилыми и прочими объектами. СЗЗ в соответствии с действующими нормами должна составлять: между мясокомбинатом и животноводческой фермой – 1 километр, мясокомбинат и жилой сектор – 500 метров, колбасный цех и жилой сектор – 50 метров. Исходя из вышеперечисленных требования, законно вести производство колбасы и других колбасных изделий дома или другом жилом помещении, в целях предпринимательской деятельности, запрещено. Это ограничение также касается бывших санаториев, домов отдыха, детских садов.

Помещение площадью 50 — 100 м2. вполне подходит для размещения на нем небольшого производства. Данная площадь позволит рационально разместить оборудование и запустить конвейерное производство. Выбранное вами помещение должно быть спланировано так, что работа с сырьем и готовой продукцией производилась в разных цехах.

На производственной территории не должно быть дорог с щебеночным, гравийным, шлаковым и другим покрытием, образующим пыль. Автомобильное покрытие на вашей производственной площадке должно иметь асфальтовое покрытие. В нашем проекте на ремонтные работы и приведение в порядок помещения согласно санитарных норм закладываем 300000 рублей.

Все санитарно-эпидемиологические требования, которые необходимо соблюдать при запуске производства и в процессе самого производства содержатся в СанПиНах и ГОСТах. Рекомендуется ознакомиться с ними перед запуском производства. Все нужные документы есть в свободном доступе в интернете.

Требуемое оснащение

Прежде чем начать работу нужно приобрести и подготовить все необходимое оснащение, чтобы в последующем цех по производству колбасных изделий работал без простоев. Итак, что требуется для полноценного производственного процесса:

  1. На производстве должно быть два, отделенных друг от друга, цеха: для работ с сырьем и непосредственно для самого производства;
  2. Площадь, предназначенная для термической обработки колбасных изделий;
  3. Отграниченная от остальной, площадь для работ с тушами;
  4. Небольшой склад для хранения сыпучих продуктов;
  5. Низкотемпературная камера для сырья, холодильные камеры для фарша и готовой продукции;
  6. Помещение для хранения и приготовления раствора нитрита натрия;
  7. Бытовые помещения для работников, душевые, кухня и пр.;
  8. Помещение для работы с документами, экспедиция.

Если вы не хотите начинать все с самого нуля, то лучше помещение взять в аренду или купить уже готовый цех. Для возможности рационального использовать подобранного помещения лучше пригласить технолога. Производительность нашего цеха – до 250 кг. продукции в смену.

Для такой производительности достаточно площади помещения 70 кв. метров, сами производственные помещения составят 45 кв. метров. Стоимость аренды (без учета коммунальных затрат) составит 800 руб./ кв. метр. Обслуживающий персонал для разделки мяса при таком объеме производства — 2 человека.

Оборудование для колбасного производства

Если вы хотите производить качественную продукцию, причем производить ее быстро и с минимальными затратами, то вам необходимо приобрести качественное оборудование у сертифицированного поставщика. Для своих расчетов нами взято оборудование компании “ДиПиПром”.

Перечень оборудования для производства 250 килограмм в смену полукопченой и/или варено-копченой колбасы и копченых деликатесов:

  1. Стол для обвалки и стол рабочий 44500 руб.;
  2. Холодильная(2 штуки) и морозильная камеры 351280 руб.;
  3. Электромясорубка МИМ-300М 39780 руб.;
  4. Пила ленточная HSK 63500 руб.;
  5. Специализированные ножи для работы с мусатом 12500 руб.;
  6. Шприц для наполнения оболочки фаршем 47946 руб.;
  7. Машина для смешивания фарша BWL-50 109140 руб.;
  8. Камера термодымовая, комб. с х/а 223700 руб.;
  9. Клипсатор механический односкрепочный КМУ-1 60840 руб.;
  10. Весы 22380 руб.;
  11. Тележка-чан 100 литров – 3 штуки 38400 руб.

Стоимость приведенного оборудования составляет 1 013 966 рублей. Прочее оборудование может составить еще около 10000 рублей. Таким образом, в стоимость производственного оборудования можно заложить 1 113 966 рублей. Если вы хотите сэкономить на приобретении профессионального оборудования, то можете покупать не новое, а бывшее в употреблении.

Однако все равно это обойдется в не маленькую сумму. Лучше всего, все-таки вложиться один раз и приобрести новое оборудование отечественных, либо иностранных производителей. Зато потом вы сэкономите деньги на ремонте, а самое главное, сохраните свои нервы. Гарантия на новое оборудование 12 месяцев.

Также не нужно забывать про прочее оборудование: рабочее место собственника проекта (компьютер, стол, стул, принтер и пр.), раздевалка сотрудников и пр. На эти затраты нужно отложить еще 100000 рублей. Возможно, эти расходы в вашем бизнесе будут меньше.

Технология производства варено-копченой колбасы.

Рассмотрим подробнее технологический процесс производства копченой колбасы и мясных деликатесов.

Обработка сырья производится в четыре этапа: разморозка после длительного хранения в холодильнике до 18С, разделка на куски необходимого размера, обвалка, что подразумевает под собой отделение мяса от костей и жиловка (удаление хрящей, сухожилий и кровеносных сосудов). Для приготовления варено-копченых колбасных изделий согласно ГОСТ используется мясо говядины и свинины, реже баранина.

Далее идет измельчение мяса на мясорубках. Приготовление фарша заключается в выполнении двух этапов: измельчение и дальнейший посол. Мясо заправляют специями, солят и ставят в холодильную камеру 2-4С для созревания сроком 24-48 часов. Далее, если это необходимо по технологии производства идет повторное измельчение и перемешивание фарша, добавляют шпиг, воду и лед, пряности. В классические варено-копченые колбасы влага не добавляется, но в ТУ она присутствует.

После того, как фарш будет готов, им необходимо наполнить формы. Наполнение фаршем оболочки производится на специальном оборудовании с помощью шприца и клипсование. Далее колбасы перевязывают для улучшения прочности оболочки. Если оболочка искусственная, то перевязка не нужна. Дальше колбаса навешивается на рейки на тележках, так чтобы батоны не соприкасались и выстаиваются в холодильной камере при температуре +2-4С, продолжительность 6-48 часов.

Термическая обработка подразумевает под собой варку, копчение, обжарку , охлаждение и зависит от вида продукции. Термическая обработка варено-копченых колбас производится двумя способами.

Способ №1:

— использовать обжарку при температуре 80-110С в течении 45-90 минут;

— далее варка при 80С, до температуры внутри батона 72С;

— копчение, температура 45С в течение 24 часов.

Способ №2:

— первичное копчение при температуре 75С в течении 1-2 часа;

— варка в течение 45-90 минут, температура 74С;

— вторичное копчение 24 часа при 45С.

Далее колбасу охлаждают до +6-8С и хранят ее в холодильной камере.

Подбор персонала

Успех вашего бизнеса во многом зависит от сотрудников. Чтобы предприятие полноценно работало, в штате должны быть следующие сотрудники:

  1. Технолог, который будет составлять рецепты, и контролировать качество продукции.
  2. Два мясника для обработки туш.
  3. Бухгалтер, который будет вести документацию и начислять заработные платы.
  4. Механик для налаживания оборудования.
  5. Торговый представитель, который будет непосредственно искать покупателей для продукции и расширять, по возможности, рынок сбыта.
  6. Водитель.
  7. Уборщица.

На нашем мини производстве технолог, бухгалтер и механик на постоянной основе не нужны. С этими специалистами можно заключить договор на аутсорсинг или по совместительству. Стоимость оплаты труда этих специалистов установим в размере по 7000 рублей в месяц. Для наших расчетов принимаем, что данные расходы это услуги по аутсорсингу и в фонд оплаты труда не входят.

Директор производства – 30000 рублей.

Мясники на обработку туш будут получать на нашем производстве по 18000 рублей.

Функции торгового представителя, грузчика и частично водителя будет выполнять сам собственник проекта. Заработная плата водителя 15000 рублей.

Зарплата уборщицы 8000 рублей.

Начинаем считать рентабельность нашего производства.

Для открытия предприятия по производству варено-копченых колбас первоначальные затраты составят:

  1. Регистрация ООО в государственных органах и открытие расчетного счета – 5000 рублей;
  2. Расходы на сертификацию – 100000 рублей;
  3. Приобретение производственного оборудования – 1 113 966 рублей;
  4. Приобретение мебели и прочего оборудования для ведения деятельности – 100000 рублей;
  5. Сырье на первый месяц работы – 1800 000 рублей;
  6. Ремонт помещения – 300 000 рублей;
  7. Оборотные средства для закрытия кассовых разрывов при ведении бизнеса – 580100 рублей.

Всего стартовых расходов – 3 996 266 рублей.

Рассчитаем ежемесячные расходы после запуска производства. Примерная смета ежемесячных расходов:

  1. Сырье – 1 800 000 рублей;
  2. Специи (оболочка для колбасы, чеснок, сахар, душистый перец, соль) – 10 000 рублей;
  3. Заработная плата – 89 000 рублей;
  4. Налоги ФОТ – 26 700 рублей;
  5. Электричество 40 кВт – 48 000 рублей;
  6. Вода и канализация – 10 000 рублей;
  7. Аренда – 56 000 рублей;
  8. Услуги бухгалтера, технолога, механика – 21 000 рублей;
  9. Связь – 1000 рублей;
  10. Уборка и моющие средства – 3 000 рублей;
  11. Упаковка – 10 000 рублей;
  12. Реклама – 10 000 рублей;
  13. Аренда авто с выкупом – 30 000 рублей;
  14. Прочие расходы – 20 000 рублей.

Всего ежемесячные расходы составляют – 2 134 700 рублей.

Планируем объем продаж.

Варено-копченая колбаса 200 кг/смена – 6000 кг, копченые деликатесы 50кг/смена – 1500 кг. Стоимость продажи варено-копченой колбасы 350 рублей/кг., копченые деликатесы – 430 рублей/кг. Выручка от продажи колбасы – 2 100 000 рублей, мясные продукты – 645 000 рублей. Месячная выручка составит – 2 745 000 рублей.

Валовая прибыль за год 3 052 600 рублей. Налогообложение УСН (доходы-расходы), ставка 7%, с учетом того, что 1% от оборота выше, чем 7% от валовой прибыли, то налог соответственно рассчитывается от выручки. Таким образом, прибыль годовая – 2 805 550 рублей.

Показатель рентабельности при этом составляет 13,2%. Срок окупаемости — девять месяцев. Таким образом, производство колбасных изделий на малых предприятиях является достаточно прибыльным.

Финансовые расчеты для данного бизнеса.

Таблица 1. Инвестиции в проект

Источник: xn—-8sbcgjdnfczvhfb7cc6c6l.xn--p1ai

Свой бизнес: как открыть колбасный цех

Свой бизнес: как открыть колбасный цех

* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.

Колбасой называют пищевой продукт, который относится к колбасным изделиям и представляет собой мясной фарш из одного или нескольких видов мяса, жира и субпродуктов с добавлением соли и специй, подвергнутый термической обработке до полной готовности к употреблению и упакованный в продолговатую оболочку. Колбаса является одним из наиболее распространенных в нашей стране видов мясных деликатесов.

Виды колбас

Различают несколько основных видов колбас, которые выпускаются большинством современных отечественных производителей – как мелких, так и крупных. К наиболее распространенным и недорогим видам колбасных изделий относятся вареные колбасы, изготавливаемые из просоленного фарша. Самый популярный в нашей стране сорт этого вида колбас – «докторская колбаса».

Как понятно из названия, вареные колбасы подвергают варке при температуре около 80 градусов Цельсия. Дешевые виды колбас содержат, помимо собственно мяса, большое количество сои. Из-за высокого содержания в вареной колбасе воды она имеет небольшой срок хранения.

Варено-копченые колбасы сначала варятся, а потом подвергаются копчению. Если вареные колбасы имеют однородную консистенцию и не содержат большого количества специй, то варено-копченые колбасы более пряные на вкус и могут состоять из кусочков мяса небольшого размера. В качестве добавок при приготовлении таких видов колбасных изделий зачастую используется молоко, сливки, шпик, мука и крахмал.

Полукопченые колбасы, согласно рецептуре, сначала обжариваются, потом варятся и, наконец, подвергаются копчению. Полукопченые колбасы по своим вкусовым качествам не уступают варено-копченым. Единственная разница – при их термообработке потери веса будут значительно меньше.

Сырокопченые колбасы, в отличие от других колбасных изделий, не подвергаются высокотемпературной термической обработке и содержат наибольшее количество специй. В процессе холодного копчения при температуре 20-25 градусов Цельсия мясо ферментируется и обезвоживается. На созревание сырокопченых колбас уходит около месяца (до 40 суток). Этот срок можно уменьшить за счет добавления кислоты, влияющей на изменение уровня pH, и стартовых культур (как правило, дрожжевых микроорганизмов).

Свой тренинговый центр за 69 000 руб. Можно вести бизнес онлайн!

В стоимость входят комплект материалов для очного проведения всех программ + 2 дня живого обучения онлайн. Бессрочное право проведения 10 программ. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Запуск за 2 дня.

Сыровяленые колбасы (например, салями) производятся из фарша маринованного мяса, который коптится в холодном дыме на протяжении 3-4 суток, а затем вялится при температуре 15-18 градусов Цельсия.

Наконец, существуют также ливерные колбасы, которые производятся из мясных субпродуктов и являются наиболее дешевыми видами колбасных изделий, представленных на российском рынке.

Перспективы открытия колбасного цеха в России

Российский рынок колбас, согласно данным исследований, активно развивается на протяжении последних десяти лет. Темпы ежегодного роста составляют около 7,5-8,0 %. В первую очередь, благодаря стабильному и постоянно увеличивающемуся спросу на мясную продукцию. В целом, этот сегмент, имеющий один из самых высоких показателей быстрооборачиваемости в российской пищевой промышленности, оценивается предпринимателями и инвесторами как перспективный, что и объясняет высокий уровень конкуренции на нем. На внутреннем рынке преобладает продукция отечественного производства (ее доля оценивается в 99 %). Однако после вступления России в ВТО доля импорта колбасных изделий увеличивается с каждым годом.

Крупнейшие отечественные предприятия по производству колбасных изделий располагаются в большинстве своем в следующих регионах: Центральный федеральный округ – 38 %, Приволжский федеральный округ – 19 %, Северо-Западный федеральный округ – 12 %. По объемам производства лидируют предприятия Москвы, Московской и Саратовской областей. При этом большая их часть использует имеющиеся в их распоряжении мощности, в среднем, на 62 %.

Несмотря на высокий уровень конкуренции на колбасном рынке, он не теряет своей привлекательности и для новых компаний-производителей, работающих на региональном уровне. Однако для того чтобы мини-цех стал успешным, необходимо соблюдать несколько основных правил. Во-первых, для начала нужно выбрать сегмент (продуктовый и ценовой), в котором вы будете работать. На сегодняшний день наиболее перспективен рынок копченых колбасных изделий, доля которого составляет почти 30 %. Во-вторых, специалисты советуют вкладывать средства в разработку собственных рецептур и строгий контроль качества производимой продукции. В-третьих, начинать стоит с поиска каналов сбыта и налаживания связей с продуктовыми магазинами и торговыми сетями (включая супер- и гипермаркеты).

Открытие колбасного цеха

Производство колбасных изделий – высокорентабельный и быстроокупаемый бизнес, имеющий, тем не менее, определенные нюансы и сложности (как и любое другое пищевое производство). Большая часть трудностей при его организации связана с поиском подходящего помещения под цех, которое бы соответствовало всем санитарным правилам, и оформления необходимых разрешений.

Так, например, под колбасный цех не подойдет здание бывшего детского сада, жилые помещения и заведения массового пользования (дома отдыха, бани и пр.). Минимальная его площадь должна составлять 50 кв. метров. Однако даже для небольшого производства колбасных изделий, выпускающего менее одной тонны готовой продукции в сутки, потребуется помещение площадью минимум в два раза больше – от 100 до 250 кв. метров. Если же объемы вашего производства составят от одной тонны колбасы в сутки, то площадь цеха будет не меньше 300 кв. метров.

В колбасном цехе должна быть низкотемпературная камера для хранения сырья, одна холодильная камера для созревания фарша и вторая – для готовой продукции. Общая площадь цеха подразделяется на несколько отдельных зон: отделение для подготовки и переработки сырья, сырьевой цех, цех для помолки, посола и составления фарша, термическое отделение, склад для сухих сыпучих продуктов, помещение для хранения инвентаря и других материалов, моечная для оборотной тары, помещение для хранения раствора нитрата натрия, экспедиция. Кроме того, необходимо предусмотреть место для раздевалки, душа, кухни и санузла, помещения для хранения санитарной одежды и инвентаря. Главное требование – в процессе производства колбасных изделий готовая продукция не должна соприкасаться с сырьем, которое пока еще не прошло обработку.

Если у вас не было опыта работы в мясоперерабатывающей сфере, лучше при выборе помещения под цех обратиться за помощью к опытному специалисту, который сможет оценить его на соответствие всем требованиям и подготовить план производственных, складских и служебных помещений.

При крайне ограниченном бюджете можно приобрести моноблок, представляющий собой мини-цех «под ключ». Для установки моноблока потребуется участок земли со всеми подведенными коммуникациями. Этот вариант приемлем скорее для сельской местности и небольшого производства при функционирующей ферме (для переработки своего же сырья). Однако как самостоятельный вариант цеха по производству колбасных изделий он невыгоден.

На следующем этапе, когда помещение будет найдено, необходимо выбрать организационно-правовую форму для своего предприятия. Это может быть как ИП (индивидуальный предприниматель), так и ООО (общество с ограниченной ответственностью). Кроме того, нужно будет зарегистрироваться в фондах (Фонд социального страхования и Пенсионный фонд) и получить разрешения на осуществления своей деятельности в различных службах – СЭС, РОСТЕСТ, в Ветеринарной и Пожарной инспекции. Согласно «Закону о защите прав потребителя», продукция, которая поступает в продажу, должна обязательно иметь сертификат соответствия и потребительскую маркировку, по которой можно определить производителя. Обязательная сертификация пищевой продукции производится в одной из двух форм: по документам Системы сертификации ГОСТ Р и по правилам сертификации продукции с использованием заявления-декларации.

Сейчас по сертификации ГОСТ Р проходят, как правило, крупные производства, у которых полностью отлажена система самого производства и контроля качества и рабочие которых имеют необходимую квалификацию. Сложность заключается в том, что ГОСТ Р предусматривает наличие у предприятия выданных РОСТЕСТом сертификата производства или сертификата качества. Очевидно, что небольшому цеху практически невозможно или очень сложно выполнить все эти требования.

Для системы сертификации ГОСТ Р необходимо представить ряд документов: сертификат производства или системы качества, протокол испытаний продукции в аккредитованной лаборатории, гигиенический сертификат, ветеринарное свидетельство.

Большинство малых предприятий предпочитают сертифицировать свою продукцию через заявление-декларацию. Для этого нужно обратиться в тот же РОСТЕСТ с заявлением, гарантирующем, что цех будет выпускать безопасную продукцию, соответствующую нормативно-технической документации. К заявлению прилагается следующий перечень документов: копии учредительных документов, аренды производственных площадей, копия справки из СЭС о разрешении производства, перечень вырабатываемой пищевой продукции с указанием нормативно-технических документов, копии нормативно-технической документации (НТД) на новые виды продукции согласованные с Торговлей, СЭС и зарегистрированные во ВНИИ Стандарт, гигиенический сертификат как форма согласования НТД с СЭС, документ о возможности предприятия осуществлять контроль физико-химических показателей качества или договор с действующей лабораторией, документы-сертификаты, подтверждающие безопасность сырья и упаковочных материалов, образцы продукции испытаний, договор по сертификации продукции, ветеринарное удостоверение.

После проверки всех представленных документов Госнадзор производит обследование производства с оформлением акта и, если проверка проходит успешно, выдает сертификат соответствия. Последний может выдаваться сроком на один или на три года. Для нового небольшого производства выгоднее получать сертификат соответствия сроком действия на год.

Этого времени будет достаточно, чтобы, наконец, сформировать свой ассортимент и отладить все процессы. Полученный сертификат, кстати, вовсе не освобождает вас от ежеквартального инспекционного контроля со стороны РОСТЕСТа, СЭС и Ветеринарной инспекции, который предполагает тщательный осмотр помещения и анализ проб производимой продукции с проверкой ее упаковки и маркировки. Если состояние отобранных образцов не соответствует установленным нормативным документам, продукция подлежит конфискации, а для самого цеха это чревато серьезными потерями и неприятностями вплоть до закрытия.

Для изготовления колбасных изделий потребуется специальное оборудование. К основному оборудованию и инвентарю относятся обвалочные столы, ножи для разделки туши, обвалки (отделения мяса от костей), измельчения ингредиентов, фаршемешалка, электрическая мясорубка (волчок), холодильные камеры, куттер для приготовления фарша для вареных колбас и паштетов, шприц для набивки колбасной оболочки фаршем, печь с дымогенератором (лучше отдать предпочтение универсальной модели, на которой можно выполнять обсушку, варку, обжарку и копчение). На оборудовании экономить не стоит, так как именно оно определяет производительность вашего предприятия. На отечественном рынке представлено оборудование как российских, так и зарубежных производителей.

Специалисты рекомендуют при выборе продукции для колбасного цеха ориентироваться, в первую очередь, на технологические показатели, а не на производство. Импортные машины стоят намного дешевле отечественных с аналогичными характеристиками, но последние практически не уступают им по надежности. Дополнительное преимущество отечественного оборудования – более низкая стоимость запчастей и ремонта, если в таковом возникнет необходимость. При выборе оборудования обращайте внимание на материал, из которого оно произведено. Это должна быть или нержавеющая сталь, или пищевой алюминий.

Для сравнения приведем примерные цены на основное оборудование колбасного цеха. Так, минимальная стоимость холодильной камеры (всего понадобится 2-3 ед.) составляет от 100 тысяч рублей, волчка – от 60 тысяч рублей, фаршемешалки на 150 литров – от 35 тысяч рублей, куттера – от 100 тысяч рублей, вакуумного шприца – от 35 тысяч рублей, пневматического клипсатора – от 20 тысяч рублей, шпигорезки – от 68 тысяч рублей, ленточной пилы – от 20 тысяч рублей, термокамеры – от 87 тысяч рублей.

Сырье для колбасного цеха

Сырье для колбасного цеха лучше всего приобретать у отечественных поставщиков – оптовых компаний и у фермерских хозяйств. Обратите внимание: на все закупаемые вами продукты и составляющие готовой продукции (вплоть до колбасных оболочек и ниток для перевязки колбасы) должны быть сертификаты, подтверждающие их происхождение и качество. Для проверки подлинности документации и качества исходного сырья можно обратиться к услугам врача-товароведа или санитарного врача, который разбирается во всех нюансах. При закупке небольших партий мяса у фермерских хозяйств медэкспертизу можно проводить и при производстве, заключив договор с ветеринарно-санитарной лабораторией районного продуктового рынка. Специалисты местной лаборатории проведут все необходимые анализы и поставят клеймо.

Многие производители предпочитают закупать сырье для производства колбасы за рубежом, что сопряжено с дополнительными расходами на получение специального разрешения на его ввоз в Россию. Чтобы получить такое разрешение, необходимо не менее чем за тридцать дней до ввоза обратиться с письменным заявлением в ветеринарную службу вашей области (края или республики), указав при этом характеристики ввозимой продукции, места ее хранения, карантинирования, переработки, цели импорта, страны. Само собою, что и это сырье должно иметь все необходимые документы: сертификат общей формы или сертификат, согласованный с ветеринарной службой страны-экспортера, соглашения (договоры, протоколы, конвенции) между ветеринарными службами нашей страны и государства-экспортера.

Сотрудники в колбасный цех

Для работы на производстве в колбасном цеху вам потребуются сотрудники. Прежде всего, не обойтись без помощи технолога, который будет заниматься контролем качества продукции и составлять рецепты колбасных изделий, мясники на обвалку мяса и разделку туш, если вы не планируете закупать уже подготовленное мясо, экспедитор, механик, разнорабочие, бухгалтер.

Функции менеджеров по закупкам сырья и по сбыту готовой продукции можно взять в первое время на себя. Современное автоматизированное оборудование позволяет значительно сэкономить на рабочем персонале. Для обслуживания одной производственной линии потребуется не более пяти человек. Но вот на самих специалистах экономить не стоит.

Отдавайте предпочтение квалифицированным и опытным работникам. Тогда вы сможете не беспокоиться о качестве производимой вами продукции.

Сбыт колбасы

Впрочем, произвести качественный и вкусный продукт – лишь полдела. Необходимо также наладить его сбыт. Основные каналы сбыта колбасных изделий – продуктовые магазины, киоски и ларьки, супер- и гипер-маркеты, а также заведения общественного питания. Сложнее всего попасть на полки супер- и гипер-маркетов, хотя, по понятным причинам, об этом мечтает каждый производитель. Для этого потребуется обеспечить большие объемы поставок, внести оплату за размещение вашего товара в сети, а также договориться с уполномоченным лицом, который отвечает за ассортимент торговой сети.

Аренда полочного пространства, на которую заключается договор с сетью, обойдется в приличную сумму – от 3 до 10 тыс. рублей за квадратный метр выкладки, в зависимости от вида продукции. В случае с новым и пока неизвестным потребителю продуктом ежемесячная или ежегодная оплата за полку может оказаться невыгодной. В идеале лучше выставлять свою колбасную продукцию в сетях, где есть единый взнос за вхождение в сеть. Однако учитывайте, что при последнем варианте возможен вариант смены руководства (что в крупных сетях происходит весьма часто), и доказать новому ответственному лицу, что вы уже вносили свой единый взнос может оказаться проблематично и придется платить снова.

Высокий входной порог, требование о больших объемах и стабильных поставках, отсрочка платежа (минимум 60 дней) – все это значительно усложняет вхождение в сеть для небольших производств. Кроме того, большая часть гипер- и супермаркетов, а также обычных торговых сетей в формате «магазинчик у дома» по наиболее ходовым позициям продуктов питания выпускают товары под собственным брендом. При отсутствии другого варианта можно попробовать предложить им реализовывать вашу продукцию под их собственной торговой маркой. Учитывайте, что если ваш товар все же попадет на полки супермаркета, но окажется неходовым, сеть просто расторгнет договор с вами.

Продвижение продукции колбасного цеха

Большинство мелких цехов предпочитают не вкладывать деньги в продвижение своей продукции, считая, что «хорошая колбаса сама себя продает». Это верно лишь отчасти. «Сарафанное радио» начинает работать лишь тогда, когда ваш товар и бренд уже довольно известны. А для того, чтобы этого добиться, нужно разработать маркетинговую программу по выводу бренда на рынок.

Новички также редко задумываются о необходимости создания торговой марки сразу же после запуска своего производства. Считается, что понятие бренда актуально лишь для крупных компаний. На самом деле, неважно какими объемами вы выпускаете свою продукцию, на каком рынке вы работаете – на региональном или федеральном, насколько большой ваш ассортимент. Ваша репутация, известность и дальнейшее благополучие закладываются с самых первых дней работы. Поэтому столь важно заранее придумать хорошее название для своей компании и заказать разработку ее логотипа профессиональному опытному дизайнеру, разработать название для своей продукции и оформление ее упаковки.

А вот с разработкой рекламных кампаний у профессиональных маркетологов можно и повременить. Сотрудничество с ними обойдется недешево. Тем не менее, при ограниченном бюджете вы вряд ли сможете реализовать все задуманное. А вот выполнить определенный минимум под силу даже вам. Он может включать в себя наружную рекламу, рекламу в печатных изданиях, на радио и телевидении (самый дорогой и не очень эффективный вариант, если вы работаете на региональном уровне), рекламу в местах продаж (наиболее подходящий вид рекламы на данном этапе).

И не стоит доверять утверждениям о том, что при хорошем качестве продукции дальнейшие траты на продвижение уже не нужны. Даже если вы производите и продаете очень вкусную и натуральную колбасу по уникальным бабушкиным рецептам из чистейшего мяса по цене фабричной вареной колбасы, без рекламы в дальнейшем вам все равно не обойтись. Правда, расходы на нее окажутся намного ниже, нежели в случае с колбасной продукцией обычного качества и ценовой категории.

Расходы на колбасное производство

Итак, подсчитаем наши расходы требуемые для открытия колбасного цеха и возможную прибыль. Возьмем для примера мини-цех площадью 50 кв. метров (минимальная площадь) производительностью от 200 кг колбасных изделий за одну восьмичасовую смену. Аренда такого помещения обойдется в сумму от 120-130 тысяч рублей в год, в зависимости от расположения.

Для открытия такого малого цеха по производству колбасных изделий потребуется от 550 тысяч рублей. В эту сумму входит оформление и регистрация предприятия, аренда помещения (условно готового к эксплуатации в качестве цеха), покупка оборудования, сырья и заработная плата работникам на первое время. В идеале запас на первые месяцы должен быть, конечно, больше. Специалисты советуют иметь достаточно средств на хотя бы полгода бесперебойной работы цеха при выходе в ноль.

К ежемесячным затратам колбасного цеха относятся расходы на покупку сырья, коммунальные платежи, арендная плата и заработная плата. Впрочем, скорее всего, этот запас вам и не потребуется. Колбасный цех имеет весьма высокую рентабельность, которая может достигать 30% (впрочем, по факту этот показатель скорее ближе к 25 %). Сроки окупаемости составляют при благоприятных условиях от трех месяцев.

Сысоева Лилия
(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

Все материалы по тегу: колбаса

Источник: www.openbusiness.ru

Бизнес план мини колбасного цеха

На российском рынке продуктов питания наблюдается острая нехватка качественных колбасных изделий . Это лишь отчасти потому, что производитель не в состоянии дать «качество», а скорее из за того что производителю очень сложно продать «качество» по рентабельной цене.

бизнес на производстве колбасы

В этой статье мы постараемся дать основную информацию по созданию собственного бизнеса на производстве колбас, и советы которые помогут этому бизнесу не пойти тот час же ко дну.

Плюсы и минусы бизнеса

Прежде всего нужно понимать сильные и слабые стороны данной сферы чтобы понимать, где «пусто» а где «густо».

К основным преимуществам можно отнести:

  • Стабильный спрос на колбасную продукцию
  • Возможность производить на одном оборудовании широкий ассортимент колбасной продукции;
  • Простота бизнес модели
  • огромное количество рецептур в разных ценовых сегментах

Недостатки при производстве колбас следующие:

  • Продукция является скоропортящейся
  • Контролирующие инстанции отнимают много времени
  • Большие финансовые вложения для организации производства и большой оборотный капитал (если речь идет об открытии крупного предприятия по производству колбас)

Технология производства колбас

В зависимости от того какую колбасу мы решили производить, технология будет несколько отличаться, но есть пункты которые актуальны для любой рецептуры :

  • подготовка сырья (приемка, зачистка, обвалка туш ,жиловка, сортировка по сорту и жирности)
  • Подготовка фарша: измельчение мяса, засолка, созревание в холодильнике – важный этап в производстве колбас, необходим для сохранения цвета, аромата и клейкости мяса
    добавление соли и специй
  • формовка батонов (наполнение натуральных или искусственных оболочек готовым
  • фаршем в виде эмульсии и вязка батонов с помощью бечевки)
  • осадка (при температуре от 0 до — 4ºС батоны выдерживаются 2 часа);
  • термообработка колбасных заготовок (обжаривание 1 — 2 часа при 80 — 100ºС; варка от 40 минут до трёх часов минут при температуре 70 — 80ºС)
  • охлаждение готовых изделий в морозильных камерах
  • сушка – завершает технологический процесс производства колбас. Здесь важно следить за влажностью воздуха. По окончании сушки изделия готовы к упаковке, маркировке и реализации

Контроль готовой продукции является обязательным шагом в производстве колбасных изделий. Он гарантирует получение качественного продукта на выходе .

Пошаговый план открытия мини колбасного цеха

Для начала необходимо определиться с объёмом инвестиций , а также объёмом и ассортиментом продукции, которую будет выпускать цех. Это поможет правильно рассчитать ресурсы, чтобы производство не находилось в состоянии безденежья и риска обанкротится в любой момент.

Вот такие шаги нужно будет отчеканить, чтобы всё работало как швейцарские часы:

  • анализ спроса и конкуренции;
  • поиск рынков сбыта и подготовка договоров к реализации;
  • проработка ассортимента;
  • оформление документации и получение разрешений;
  • поиск подходящего помещения для производственного цеха;
  • подбор рабочего персонала, инженерного состава, а также технолога;
  • закупка оборудования и необходимых инструментов;
  • заключение договоров на поставки сырья;
  • Просчёт логистических и маркетинговых процессов;
  • контроль качества продукции

Поиск поставщиков сырья

Чтобы выпускать качественную продукцию, понадобится сертифицированное сырье , которое соответствует всем нормативам. Для производства колбасных изделий в основном используется свинина, говядина, курица, баранина, конина.

Хорошим вариантом будет заключение договоров с местными фермерскими хозяйствами, которые продают мясо оптом, целыми тушами. Стоит рассмотреть вариант организации колбасного цеха по соседству с фермерскими хозяйствами , для экономии на логистике.

Поиск и анализ рынков сбыта

Перед началом производства необходимо определиться с рынком сбыта и понять, где будут реализовываться готовые колбасные изделия. Производимая продукция должна быть доступной и соответствовать качеству для сохранения определенного уровня спроса. Есть смысл изучить ассортимент выпускаемой продукции, диапазон цен в закупке и конкуренцию местных цехов по производству колбасы.

Также важно проанализировать цены на колбасу в крупных сетевых магазинах.

Анализ рынка сбыта необходим для разработки и определения собственного ассортимента производимой продукции. Также анализ поможет определится с масштабами производства на старте.

Подбираем помещение для колбасного цеха

Даже для небольшого цеха необходимо достаточно вместительное помещение, не совмещенное с жилым или любым другим зданием. Это очень важный момент. Помещение должно располагаться в зоне, свободной от дыма, пыли, неприятных запахов. Стоит рассматривать варианты на окраине города , а также здания в близлежащих деревнях.

Помещение колбасного цеха должно быть оснащено всеми системами инженерных коммуникаций – водопроводом, канализацией, электроэнергией, отоплением и вентиляцией.

Экономить на рабочем пространстве однозначно, не стоит. Ведь цех для производства колбас должен отвечать всем санитарным нормам и требованиям и иметь:

  • холодильники и холодильные установки для хранения сырья
  • комната для разморозки сырья
  • помещение для предварительной обработки мяса
  • охлаждающие камеры для фарша и готовой продукции
  • цех производства изделий
  • помещение для хранения специй и приправ
  • цех термической обработки
  • подсобка для инструментов
  • моечный зал для чистки оборудования и инструментов
  • также необходимы душевая, санузел, раздевалка, подсобка для уборочного инвентаря)

Некоторые помещения могут быть объединены друг с другом. Если в этом есть необходимость, при планировании нужно согласовывать с санэпидемстанцией все отклонения.

Оборудование мини колбасного цеха

В зависимости от планируемого ассортимента и объемов производства, оборудование будет несколько отличаться. Но в любом случае в цехе обязательно должны быть следующие позиции оборудования :

  • морозильные камеры для производственного сырья
  • столы оцинкованные для обвалки туш и разделки мяса
  • промышленная электрическая мясорубка
  • электрическая фаршемешалка
  • колбасный куттер для производства варенки и паштетов
  • промышленный шприц с необходимыми в производстве насадками, для наполнения батонов
  • термическая камера
  • морозильная камера для готовой продукции
  • коптильное оборудование, (если планируется выпуск копченых изделий)
    лотки и тачки для фарша
  • рамы для подвешивания сформированных колбасных батонов

Все оборудование в обязательном порядке должно быть сертифицированным и разрешенным к использованию в пищевой промышленности .

При приобретении оборудования нужно ориентироваться на его характеристики. Автоматизация существенно влияет на производительность. Отечественные аппараты стоят намного дешевле импортных, но при этом качество их исполнения, оставляет желать лучшего. При приобретении дорогостоящего оборудования будет разумным рассмотреть несколько вариантов: покупка нового или бывшего в употреблении, аренда или лизинг .

Санитарные требования

При открытии цеха по производству колбасных изделий необходимо иметь минимальный перечень оборудования. Важную роль играют средства санитарной обработки емкостей и поверхностей. Также необходимы контейнеры для отходов, шкафы для стерилизации, а также душевые для работников.

Санитарные требования говорят о том, что столешницы должны быть из нержавеющей стали, бочки оцинкованными ; там же прописаны требования к стенам в помещении колбасного цеха, полу, потолку, дренажу сточных вод.

Гигиеническое техническое обслуживание оборудования – основной фактор эффективности производства и сохранения качества готовых колбасных изделий.

Персонал

Подбор персонала — непростой процесс, который требует ответственного подхода терпения и прозорливости. От компетентности и профессионализма трудового коллектива зависит успех работы всего колбасного производства.

бизнес план колбасного цеха

Персонал набирается до запуска мини-цеха. Кроме руководителя для работы цеха необходимы:

  • Технолог (контролирует соблюдение ТУ изготовления в соответствии с рецептурой, а также качество готовых колбас)
  • Обвальщик (разделывает туши, занимается обвалкой и подготовкой мяса)
  • Водитель-экспедитор (доставляет сырьё и готовую продукцию)
  • Бухгалтер (учет, финансовая и налоговая отчетность)
  • Менеджер по закупу и сбыту (работает с поставщиками сырья, ищет рынки сбыта готовой продукции). Эти функции первое время может выполнять руководитель.
  • Подсобные рабочие (мозолистые шестерёнки производства)

Правильнее, в начале запуска колбасного производства работать самому, организовать и наладить весь технологический процесс, лично контролируя качество работы . Когда все будет отлажено, можно нанять грамотного управленца.

В обязательном порядке сотрудники цеха должны иметь санитарную книжку, которая является допуском к работе. Перед тем, как приступить к работе, сотрудник обязан ознакомиться с должностной инструкцией, пройти инструктаж по охране труда и противопожарной безопасности.

Оформление необходимых документов и разрешений

Прежде чем начинать работу, необходимо зарегистрироваться как субъект предпринимательской деятельности в налоговой инспекции. Для этого нужно определиться с организационно–правовой формой ведения бизнеса. Далее необходимо:

  • Оформить аренду производственного помещения
  • Получить разрешение инспектора пожарной службы
  • Установить необходимое оборудование, произвести пробный запуск
  • Составить технологические карты на весь ассортимент колбасной продукции (технолог)
  • Найти поставщиков сырья, выпустить пробную партию продукции
  • Оформить разрешения в СЭС и ветеринарной службе
  • Получить сертификаты качества на продукцию
  • Набрать и обучить персонал

По российскому законодательству все пищевые продукты перед реализацией должны быть маркированы и иметь сертификат соответствия . Чтобы его получить, нужно предоставить следующие документы:

  • заявление заполненное по утверждённой форме
  • учредительные документы
  • договор аренды или документ о праве собственности на производственное помещение
  • санитарный паспорт помещения
  • перечень сертифицируемой к производству продукции
  • нормативно-технологическую документацию на продукцию
  • документы и сертификаты которые подтверждают качество сырья и упаковки.
  • заключения экспертизы
  • образцы сертифицируемой продукции
  • договор сертификации

Это довольно длительный процесс и следует запастись терпением. Без сертификации выпускаемой продукции, работа цеха по производству колбасы невозможна.

Риски бизнеса

Основную опасность при производстве колбасных изделий представляет халатность при соблюдении санитарных норм . Также имеются риски при закупке сырья. В погоне за низкой ценой можно приобрести некачественное сырьё, а как следствие произвести некачественный продукт. В последствии это либо сильно ударит по карману, либо ударит по репутации.

Но в целом при скрупулёзном анализе и дотошной организации производственного процесса бизнес будет расти, расширяется и приносить доход своему владельцу обеспечивая покупателей качественной и вкусной колбаской.

Бизнес план пиццерии с расчётами
Коптильня как бизнес: пошаговый бизнес-план с расчетами
Подробный бизнес-план бургерной

Источник: biznesideas.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Бизнес для женщин