Марина Владимировна, владелица ресторана «Мили», все заведения открывала сама. Санкт-Петербург, Ярославль, Кострома, Москва. 6 заведений за 6 лет. Где-то ошибалась. Получала штрафы.
Исправляла ошибки. А эта же проблема всплывала в другом ресторане.
Однажды она решила — хватит кормить государство штрафами! Надо снижать затраты. Пригласила меня, бухгалтера, инженера по технике безопасности. Мы обсудили все предписания, все требования, все потраченные на ошибках деньги. И составили чек-лист с юридическими моментами, которые надо знать при открытии ресторана.
С разрешения ресторатора публикую ее опыт.
Ваши шаги к открытию
- Зарегистрируйтесь в налоговой
- Подберите помещение и оформите права на него (собственность, аренда)
- Уведомьте о начале деятельности Роспотребнадзор
- Заключите договоры на вывоз, утилизацию и размещение отходов
- Разработайте Программу производственного контроля (ППК)
- Внедрите процедуры ХАССП
- Заключите договоры для соблюдения санитарных норм
- Проконтролируйте наличие медицинских книжек у сотрудников
- Соблюдайте авторские права на музыку
- Зарегистрируйтесь во ФГИС «Меркурий»
- Для торговли алкоголем оформите лицензию и подключитесь к ЕГАИС
- Купите онлайн-кассу
- Оформите вывеску и уголок потребителя
Зарегистрируйтесь в налоговой
Что выбрать: ИП или юридическое лицо?
ИП не сможет продавать крепкий алкоголь, только пиво.
ИП отвечает за долги всем своим имуществом.
Квартиру, где вы зарегистрированы, за долги не заберут. А остальную недвижимость, машину — могут.
Собственник юридического лица несет ответственность только размером уставного капитала фирмы.
ИП сразу потратит выручку на личные нужды, а собственник юр.лица получит денежные средства только после выплаты дивидендов.
Как зарегистрировать
- Сформируйте пакет документов.
- Заявление формы Р21001. Заполните в сервисе налоговой.
- Госпошлина— 0 рублей при подаче через МФЦ, нотариуса или электронно. Или 800 рублей при подаче на бумаге в налоговой, по почте.
- Подайте документы на регистрацию.
В МФЦ, налоговую , нотариусу или электронно в сервисе налоговой (потребуется электронная подпись). Как оформить электронную подпись от 1000 рублей. - Через 3 рабочих дня получите документы о регистрации — лист записи ЕГРИП. Документы могут выдать на руки, переслать по адресу или на электронную почту.
Как зарегистрировать
Обратитесь к юристу за помощью в регистрации, стоимость услуг от 5000 рублей. Для самостоятельной регистрации:
- Заявление формы Р21001.
Заполните заявление в сервисе налоговой или программе ППДГР.
Заверьте у нотариуса, чтобы не ходить: сдавайте документы лично в налоговую или оформите ЭП каждому учредителю и подайте электронно. - Устав.
Выберите типовой устав в сервисе налоговой. Или используйте наш шаблон устава ООО. - Решение о создании ЮЛ (для 1 учредителя) или Протокол (для 2 и более).
- Гарантийное письмо о предоставлении
Письмо не нужно, если помещение собственность директора или учредителя.
юридического адреса.
Подайте документы на регистрацию.
В МФЦ, налоговую или электронно.
Для электронной подачи документов: получите ЭП, установите программу ППДГР, загрузите весь пакет документов, каждый документ подпишите ЭП учредителей, скачайте, отправьте в сервисе налоговой.
Заберите документы о регистрации через 3 рабочих дня.
В МФЦ, налоговой. При электронной подаче — могут прислать на вашу электронную почту.
Получить электронную подпись
Подберите помещение и оформите права на него (собственность, аренда)
Если помещение было спроектировано для общепита, то вероятнее всего нужные требования уже выполнены.
Требования к входам
- При размещении в жилом здании у ресторана должны быть изолированные от жилой части здания. Со стороны жилого двора продукты принимать нельзя.
- Количество входов, их размер, удаленность друг от друга должны соответствовать противопожарным нормам, закону 123-ФЗ,
Применяют законы на дату ввода здания в эксплуатацию, если помещение построено для общепита и не менялось (доп.перегородкой, зауженной дверной коробкой и т.п.).
. Это рассчитывают в проекте строительства здания или реконструкции помещения. Учитывают этаж, площадь, максимально возможное число посетителей и работников.
Проверить, соблюдены ли противопожарные нормы, можно на консультации в ФГБУ «Испытательная пожарная лаборатория» при МЧС вашего региона.
Требования при продаже алкоголя
- Нужны 2 выхода любого размера. Служебный и для посетителей.
- Формат заведения: ресторан, бар, кафе или буфет с залом обслуживания.
Алкоголем могут торговать только такие типы заведений. Требования к ним, в том числе и по помещениям, в ГОСТ 30389-2013 и 31985-2013. - Помещение не должно находиться у школ, больниц, образовательных и медицинских центров, музеев, на прилегающих к вокзалам и аэропортам территориях. Полный перечень мест запрета. На рынке и в торговых павильонах разрешат торговать только пивом и (при наличии лицензии) продукцией до 16,5% эт. спирта. Границы территорий вокруг мест запрета определяет администрация населенного пункта. Территории постоянно обновляются.
Например, от школы до ресторана в Ярославле 20 метров, в Костроме 15 метров.
Выдающий лицензию орган называется по-разному в каждом регионе. Ищите в поисковике «Департамент выдачи лицензий алкоголь ВАШ РЕГИОН».
Уведомьте о начале деятельности Роспотребнадзор
До 20 тысяч рублей штраф за неуведомление. Через 3 месяца штраф уже не назначат (истечет срок давности).
- Заполните бланк Уведомления.
- Сдайте его в Роспотребнадзор или через МФЦ. Есть иные способы подачи.
- Сохраните Уведомление с отметкой о приеме Роспотребнадзором или МФЦ. Оно потребуется при проверках и для оформления алкогольной лицензии.
Образец Уведомления с отметками РПН.
Скорее всего, в 2022 году рестораны вообще не будут штрафовать. Ни за это нарушение, ни за иные, упомянутые далее. Это связано с решением Правительства РФ о приостановлении большинства проверок ИП и юрлиц на время коронавируса.
Заключите договоры на вывоз, утилизацию и размещение отходов
До 250 тысяч рублей штраф за отсутствие договоров (часто проверяет Роспотребнадзор, реже Росприроднадзор). Обязанность по вывозу отходов можно поручить арендодателю.
Пример формулировки договора аренды.
Арендодатель обязан организовать вывоз отходов, образующихся в результате деятельности Арендатора.
Вывоз отходов Арендатора производится специализированными организациями, осуществляющими вывоз и размещение (захоронение) отходов, на основании договоров, заключенных с Арендодателем.
Отходы, подлежащие вывозу в соответствии с пп. 3.2. настоящего Договора, собираются Арендатором в специально предназначенные для этого мусорные контейнеры (далее — контейнеры), предоставленные Арендодателем.
Все права и обязанности по плате за негативное воздействие на окружающую среду, а также ответственность за несоблюдение природоохранного законодательства, в т. ч. в области обращения с отходами, возлагаются на Арендодателя.
- Оформите паспорт отхода и документы, подтверждающие его класс.
- Заключите договор с подрядчиком.
Важно, чтобы у подрядчика была лицензия на работу с данным кодом отхода. Запросите у него (достаточно страницы из Приложения к лицензии, где указан ваш код отхода). Договор с подрядчиком без лицензии равносилен отсутствию договора.
Отходы твердые коммунальные (ТКО)
Класс отхода IV, код 7 33100 0172 4
В большинстве регионов договор обязательно заключать с региональным оператором (РО).
В Ярославской области — ООО Хартия, цена в 2020 — 525 руб./м 3 .
В Москве, Санкт-Петербурге, Севастополе пока договор можно заключать с любой лицензированной компанией. Контейнер для сбора отхода можно установить на общественной или собственной контейнерной площадке.
Если поставите на собственной контейнерной площадке, то сможете платить не по нормативу, а за фактический объем. Это дешевле. Пример расчета.
Отходы пищевые
от 5-14 дней
Класс отхода V, код 7 36 100 01 30 5
Лицензия на вывоз Подрядчику не нужна.
Предусмотрите договором периодичность вывоза не реже 2 раз в неделю или при накоплении 2/3 контейнера.
В 2020г. стоимость в Ярославле ~ 824 руб./м3.
Отработанное фритюрное и растительное масло
от 14 дней
Класс отхода IV, код 7 36 111 11 32 4
Если Роспотребнадзор выявит работу фритюра, кроме договора на вывоз и утилизацию, обязательно потребует журнал контроля качества и учета использования фритюрных жиров. Образец журнала.
Чтобы не платить за вывоз и не отчитываться по отходу, отработанное масло можно регулярно
Источник: sbis.ru
Как открыть ресторан с нуля? Этапы, подходы и финансовые затраты.
Каждый, кто задумывался об открытии собственного дела, наверняка, мысленно перебирал те области, в которых ему будет интересно вести бизнес, и те, которые будут приносить доход. Как показывают опросы, чаще всего «на пересечении» оказывается ресторанный бизнес. Многие хотят открыть собственное кафе, бар или, если позволяют финансы и амбиции, – ресторан высокой кухни. Ниша общественного питания в России еще недостаточно насыщена, следовательно, есть место для смелых начинаний и свежих идей.
Ресторанный бизнес – один из самых окупаемых – на покрытие расходов потребуется около года. Но и риски в гастрономическом бизнесе велики – примерно каждое третье заведение «прогорает» в течение 12 месяцев после открытия.
Задумываясь об открытии ресторана, выбирайте класс, уровень и тип заведения в соответствии с бюджетом проекта.
Какой ресторан открыть? Определяем концепцию
Итак, вы не испугались рисков и решили открыть свое предприятие. С чего начать, чтобы открыть успешный ресторан?
В первую очередь, следует определиться с концепцией ресторана – к какой категории ценового диапазона будет принадлежать заведение и какого направления будет кухня.
Это может быть элитный ресторан на пару десятков посадочных мест, с экзотической кухней и 200 видами вин или среднего уровня ресторан casual, предлагающий множество любимых россиянами блюд, бизнес-ланчи и меню для банкетов. Это может быть небольшая и недорогая кофейня, где основной доход зависит от потока клиентов, а средний чек не превышает 500 рублей. А можно остановиться на идее стрит-кафе или ресторанчика из категории «фаст-фуд».
Направления кухни тоже могут быть разнообразными: это и рестораны, делающие акцент на кухню той или иной страны – японские, итальянские, французские рестораны, ирландские пабы, немецкие таверны. Либо это могут быть традиционные рестораны с разноплановым меню, но различных уровней – от люкс-класса до самых простых домашних блюд. Самыми прибыльными и наиболее реализуемыми считаются рестораны повседневной кухни (casual-рестораны) или недорогие кафе при условии, если последние открыты в местах с высокой проходимостью.
Только после выбора концепции можно преступить к разработке бизнес-плана – уже с учетом всех особенностей того или иного типа заведения.
Выбираем помещение и делаем ремонт
Помещение для ресторана должно находиться в довольно людном районе города либо в удобном для проезда автомобилей месте, если речь идет о заведении класса люкс.
Это европейские рестораны самого высокого уровня зачастую располагаются в крошечных городках и деревнях в провинции, в России же популярно то, что доступно. Поэтому снимать или приобретать лучше либо отдельное здание, либо первый этаж строения на посещаемой улице, близ офисных центров, парков или больших магазинов – если вы собираетесь открывать повседневный ресторан или кафе бизнес-класса. В том случае, если вы планируете открытие заведения фаст-фуд, можно арендовать помещение в торговом центре, например, в зоне фуд-корта.
Проектирование будущего ресторана – ответственный этап, который стоит доверить профессионалам.
Перед началом ремонтных работ разрабатывается дизайн-проект и определяется, каким должен быть конечный результат. А далее начинают закладываться основы будущего заведения – ведется инженерное и технологическое проектирование (по отзывам многих рестораторов, это один из самых сложных этапов работ): проводится вентиляция, электричество, водопровод, канализация, увеличивается – при необходимости – высота потолков. В зависимости от все той же концепции ресторана зонируется пространство кухни и зала для гостей, планируются служебные помещения.
Затем к работе приступают дизайнеры, мастера отделки и специалисты сервисной службы – создается интерьер зала, устанавливается оборудование на кухне, появляются детали убранства, делающие обстановку вашего ресторана неповторимой, особенной, запоминающейся.
Стиль интерьера ресторана — очень важный аспект, от которого во многом зависит популярность заведения.
Собираем документы для открытия ресторана
Еще на этапе подготовки к строительству стоит заняться сбором необходимых для открытия заведения общепита документов. Обычно процесс согласования, заверения, получения всех разрешений занимает от полугода и длится примерно столько же, сколько и ремонтные работы.
В первую очередь нужно получить:
- Разрешение на строительство (если требуется);
- Согласование перепланировки помещения;
- Разрешительные документы от пожарных, газовых и электроснабжающих служб.
Затем, пока идет ремонт и отделка помещения, можно заняться получением документов, позволяющих открыть ресторанный бизнес:
- Патента на ведение торговой деятельности;
- Лицензии на право производства и реализации продуктов питания в сфере общественного питания;
- Лицензии на продажу алкогольных напитков.
Одним из важнейших этапов оформления документации является получение у Роспотребнадзора разрешения на открытие ресторана.
Закупаем оборудование, мебель и посуду
При обустройстве ресторана, бара или кафе, планирование можно условно разделить на две части – оформление зоны для посетителей и оборудование «профессиональной» части, где будет происходить приготовление пищи.
Любое уважающее себя заведение славится не только хорошей кухней и уровнем сервиса: в нем должна быть продумана каждая деталь – от цвета мебельной обивки до формы заварочного чайника. Все должно быть сочетаемо и стильно, ведь именно эти мелочи позволят создать у посетителя нужное впечатление, подчеркнут атмосферу, заставят оценить по достоинству приготовленные блюда.
Выбирайте только то оборудование для ресторана или кафе, которое будет оптимально соответствовать типу вашего заведения.
Помимо эстетической составляющей, важна и функциональная. Мебель и посуда должны быть прочны и долговечны, отвечать всем требованиям безопасности.
Если с мебелью и клиентской зоной все более или менее понятно, то оборудование для кухни неизменно вызывает множество вопросов. Что же обычно необходимо для кухонной зоны ресторана или кафе?
- тепловое оборудование – в эту группу входят предметы для термической обработки: пароконвектоматы, печи, плиты, жарочные поверхности и многое другое;
- холодильное оборудование – морозильные, холодильные камеры, генераторы льда;
- технологическое оборудование – миксеры, овощерезки, кофемашины, мясорубки и прочее;
- нейтральное оборудование – разделочные столы, вытяжные зонты;
- посудомоечные машины;
- весы.
Разумеется, этот список будет уменьшаться или дополняться в зависимости от формата заведения.
Для правильного выбора мебели и оборудования лучше всего обратиться за помощью к специалистам. При определении стилистики посуды и мебели решить проблемы сможет дизайнер, при обустройстве кухни – совет шеф-повара и консультации производителей.
После покупки потребуется сборка мебели и монтаж оборудования, а также его дальнейшее обслуживание. Следует помнить, что некачественная установка может испортить самую лучшую технику и свести на нет долговечность элементов интерьера, поэтому стоит выбирать профессиональных исполнителей среди специализирующихся компаний в сфере обустройства ресторанов.
Как правильно построить выгодный ресторанный бизнес и минимизировать риски?
Выбираем персонал
При открытии ресторана большую роль играет правильно подобранный персонал. Прежде всего, ресторану требуется управляющий – это тот человек, который примет на себя ответственность за подбор персонала, ведение бухгалтерии, стратегию развития бизнеса, рекламные кампании, а также будет решать повседневные проблемы в работе заведения. Особое внимание следует обратить на опыт будущего сотрудника, так как именно исключительное понимание работы ресторана делает управляющего профессионалом.
Выбор шеф-повара во многом определяется направленностью заведения. Но некоторые качества должны быть присущи ему независимо от основной идеи ресторана. Например, шеф-повар должен уметь готовить как простые, так и сложные блюда, обращаться с современным кухонным оборудованием, а также предоставить рекомендации о своей работе. Очень важны лидерские качества кандидата, так как ему предстоит организовывать работу коллектива поваров, отслеживая качество приготовленных блюд.
Составляем меню и выбираем поставщиков продуктов и алкоголя
Продумать меню ресторана нужно сразу после принятия решения о концепции заведения. Чаще всего будущий шеф-повар принимает активное участие в составлении списка блюд. В зависимости от направленности ресторана, рецепты выбирают по следующим критериям: доступность сырья, специфика клиентуры, время обслуживания, себестоимость, уникальность, затраты на доставку, аренду и зарплату сотрудникам. При выборе кухонного оборудования следует учитывать все эти особенности составления меню, а также прислушаться к рекомендациям шеф-повара, что особенно важно при открытии ресторана высокой ценовой категории.
Основной проблемой закупки продуктов является нестабильность поставок. В какой-то момент нужных ингредиентов может не оказаться в наличии, что однозначно негативно скажется на работе заведения. Чтобы избежать подобных затруднений следует найти несколько запасных поставщиков, которые могли бы обеспечить ресторан необходимыми продуктами.
Выбор предприятий, занимающихся поставками продовольствия для заведения общественного питания, основывается на добросовестности поставщика, его успехе на рынке, качестве предоставляемой продукции и отсутствии сбоев в работе. Все эти факторы являются залогом успешного и долговременного сотрудничества.
Помощь в открытии ресторана: простые решения сложных проблем
В целом, открытие ресторана с нуля – задача не из простых, особенно для тех, кто не имеет опыта в данной сфере. Неизбежны сложности и ошибки, которые могут привести как к потере небольшой части прибыли или лишним тратам, так и вовсе привести к закрытию заведения. Существует два способа избежать проблем и облегчить процесс открытия заведения.
Покупка франшизы. Этот вариант имеет ряд преимуществ перед самостоятельной организацией бизнеса:
- Открытие заведения «с именем». С первых дней существования ресторан будет известен среди тех, кто знает марку, под которой вы работаете.
- Помощь со стороны франчайзера в организации и ведении бизнеса.
- Обучение персонала.
Впрочем, и недостатков такого способа предостаточно:
- Отсутствие самостоятельности в выборе дизайна и меню заведения.
- Навязанные франчазером поставщики оборудования, мебели и продуктов для ресторана – выйти за рамки списка вы не сможете, даже если работа с предлагаемыми фирмами вас не устроит или будет невыгодна.
- Жесткий контроль на всех этапах ведения бизнеса – от соблюдения требований к месту для ресторана до подбора персонала.
- Плата за использование марки. Чем известнее бренд, тем дороже обойдется открытие заведения.
- В большинстве случаев, помимо единовременной оплаты, придется ежемесячно отдавать франчайзеру процент от оборота или прибыли.
- Различные дополнительные сборы – плата за рекламу и т.д.
Обращение в специализированную компанию – это второй популярный способ избежать проблем при открытии ресторана. Его плюсы:
- Полное сопровождение при открытии ресторана – согласование документов, дизайн интерьера, аренда и ремонт помещения, покупка мебели и оборудования, подбор и обучение персонала – все это можно поручить специалисту.
- Свобода в выборе концепции бизнеса и всех его составляющих.
- Отсутствие дополнительных сборов.
- Возможность с большой точностью сразу рассчитать все затраты.
- Наличие в некоторых компаниях готовых решений для разных форматов заведений.
Хотите открыть ресторан, но не знаете с чего начать? Готовые решения – продуманная концепция удачного бизнеса.
Минусом данного варианта в сравнении с франшизой является начальное отсутствие «раскрученного» бренда у заведения. Впрочем, это с лихвой компенсируется достоинствами, ведь иногда на одну стоимость использования популярной марки в маленьком фаст-фуд-кафе нужно заплатить как за открытие небольшой сети ресторанов «под ключ».
Сколько стоит открыть ресторан?
Понятно, что затраты на открытие даже маленького кафе исчисляются сотнями тысяч, а то и миллионами рублей, но из чего они складываются и выгодно ли открывать ресторан при таких расходах?
- На оформление необходимых документов понадобится, в среднем, от 300 тысяч рублей;
- На ремонт и перепланировку помещения нужно около одного миллиона, в случае со строительством сумма увеличивается в разы;
- Покупка мебели, предметов интерьера, а также необходимого оборудования может потребовать затрат порядка 1,5 миллионов рублей;
- Наем рабочих, персонала, команды дизайнеров и пиарщиков обойдется в сумму примерно один миллион рублей.
Итого, чтобы дать старт бизнес-проекту, потребуется около 3,5-4 миллионов рублей.
Ежемесячные траты будут требоваться на:
- оплату аренды – 150 тысяч рублей, в среднем;
- зарплату персонала – от 200 тысяч рублей;
- погашение расходов на продвижение ресторана – около 20-30 тысяч рублей;
- погашение различных эксплуатационных расходов – 40-50 тысяч рублей.
Эксклюзивный фирменный стиль – то, что отличает хорошо продуманный проект ресторана и формирует запоминающийся имидж.
Рентабельным можно считать заведение, которое окупит вложенные в него деньги в течение 1-3 лет с момента открытия. Срок окупаемости прямо пропорционален качеству кухни и обслуживания в ресторане, атмосферы и, конечно, отзывам критиков и клиентов. Чем больше хороших отзывов, тем больше посетителей, тем выше средний чек и больше выручка.
Организация ресторанного бизнеса «под ключ»
Компания «КЛЕН» уже более 20 лет работает в сфере оснащения ресторанов и кафе всем необходимым оборудованием, а также предлагает комплексные услуги по открытию ресторанов и кафе «под ключ». Консультации специалистов, предложение товаров от ведущих производителей, полное сопровождение клиента при организации бизнеса позволяют клиентам сократить расходы и избежать множества ошибок, а также в дальнейшем постоянно повышать уровень своего заведения. Узнать подробнее обо всех услугах и их стоимости можно на сайте www.klenmarket.ru.
Амелёхин Леонид Александрович Ответственный редактор
Источник: www.kp.ru
Как открыть ресторан
Расскажем, как с нуля открыть собственный ресторан: что для этого нужно и как получать прибыль. Практические советы, подводные камни, реальный опыт действующих участников рынка. Самые важные нюансы, плюсы и минусы, сложности в работе и правила общения с представителями контролирующих органов.
Взвешиваем за и против
По данным аналитиков Контура, осенью 2022 года количество предприятий общепита впервые превысило показатели 2020 года (166,6 тыс.). В августе 2022 года выручка в заведениях выросла на 24 % по сравнению с концом лета 2021 года, а количество чеков увеличилось в среднем на 7 %. Динамика роста впервые превзошла показатели доковидного 2019 года.
Статистика подтверждает, что при должном управлении заведение общепита способно приносить прибыль даже в самые сложные времена. Люди по-прежнему заказывают ресторанную еду в будни, заказывают столики к торжествам, проводят в ресторане деловые встречи.
Посмотрим на плюсы и минусы, которые может проанализировать предприниматель, задумавший открыть ресторан.
- Работа с людьми. Можно почувствовать кайф от создания собственной команды единомышленников.
- Удовлетворение от того, что ежедневно даришь радость неограниченному количеству людей, делать их чуточку счастливее.
- Уникальная возможность видеть отклик на результаты своего труда здесь и сейчас, когда гости сыты, благодарны и готовы оставить чаевые.
- Независимость и возможность самостоятельно принимать решения, а не работать «на дядю».
- Это рутина с поиском поставщиков, контролем качества блюд и услуг, общением с арендодателями, инвесторами, партнерами, налоговиками и другими. А еще нужно вести технологические карты, считать прибыль и убытки, отчитываться в госсистемы об алкоголе и других подконтрольных товарах.
- Персонал может оказаться некомпетентным, а, набравшись опыта, норовит уйти к конкурентам или открыть собственное заведение.
- Можно столкнуться с потребительским экстремизмом — профессиональными вымогателями скидок и «плюшек», которые недовольны всем и всегда.
- Владелец и шеф-повар хотят творить, а гости требуют банальной шавермы или пюре с котлетой. Приходится или следовать тенденциям рынка или закрывать заведение.
Ресторан по франшизе
С франшизой работать проще. Всё уже придумано до вас и для вас. Все отлажено и проверено с другими франчайзи. Нужно только найти средства и подходящее помещение.
Ресторатор Сергей Петрин, начинавший свой бизнес в Томске в 2012 году с мясного ресторана People, в Екатеринбурге работает именно по этой схеме. Так он запускал паназиатский TomYumBar . А при открытии ресторана корейского стритфуда Chicko в феврале 2023 года, стал не просто франчайзи, а официальным амбассадором корейской кухни. Первым заведением Сергея Петрина в Екатеринбурге в 2019 году стал грузинский ресторан «ХочуПури».
Сергей Петрин
Ресторатор («ХочуПури», TomYumBar , Chicko)Во-первых, франшизу держат мои хорошие знакомые, успешные предприниматели. Мы долго работали вместе, и у меня к этой компании высокий уровень доверия. Мне понятны их ход мысли и структура бизнеса. А во-вторых, высокая скорость развития бизнеса. Меньше времени нужно на пробы, разработку концепции и ключевых преимуществ бренда.
Время — самый дорогой и важный ресурс. Да, Грузии на рынке представлено много, но мы стараемся отличаться и много внимания уделяем радушному сервису. У нас в меню только грузинские блюда: 12 разновидностей хинкали, большой ассортимент выпечки, которая готовится в дровяной печи. Так мы отстраиваемся от большинства конкурентов.
На примере франшизы «ХочуПури» разберемся, что может получить на входе в бизнес будущий владелец ресторана. В пакет входит:
- Выезд команды запуска.
- Маркетинг — готовые решения, полное сопровождение на федеральном уровне.
- Поставщики — согласованные партнеры.
- PR — участие во всех значимых мероприятиях отрасли, работа на федеральном уровне, узнаваемость бренда.
- Разработка технологического проекта.
- Обучение команды франчайзи.
- Оценка помещения и расчет бизнес-модели.
- Авторский надзор на этапе запуска ресторана.
- Финансовое и операционное сопровождение.
Новосибирская франшиза «ЧебурекМи» — не ресторан, а стритфуд, но на ее примере хорошо видны преимущества работы с марками федерального уровня. Об этом основатель сети Александр Долгов рассказал в подкасте «Варенье из шишек».
Слушайте подкаст «Варенье из шишек» на всех популярных платформах
Александр Долгов
Основатель сети «ЧебурекМи»За три с половиной года существования мы отработали больше 120 рецептов чебуреков с разными начинками. И когда бизнесмен открывается, мы даем ему самый продаваемый в стране ассортимент. Мы работаем в каждом регионе России, а значит, еще и поставщиков знаем. Рецептуры — это первое. Второе — франчайзи приходит огромная коробка от нас.
В ней тестокат, штука для начинения чебуреков, ложки, фритюр, термометр. Приходит комплект формы для повара, брендированные жвачки, салфетки, пакеты, упаковка, фирменные чай и кофе. А еще у нас есть школа поваров. Мы можем с нуля обучить любого человека готовить чебуреки. Третье — мы оцениваем локацию, а еще у нас есть ПО для анализа, и мы знаем заранее, пойдет дело или нет.
Ресторан как самостоятельный бизнес
Без франшизы работать проще. Никакого контроля со стороны ее владельца и никаких роялти. Твори — не хочу. Но и сложнее: владелец ресторана сам должен найти инвесторов, сам придумать или заказать разработку концепции, меню и нейминга, самостоятельно держать марку и отвечать за все шаги.
Шеф-повар Евгений Урюпин все свои рестораны и бистро открывал без франшизы, а названия и концепции придумывает сам или с помощью своей команды. Его первым самостоятельным проектом в 2014 году стал Мясной дом «Дирк» с собственным производством немецких колбасок, баром и магазином. Еще было китайское бистро Jang Su, японское бистро Fugu и ресторан азиатской кухни Dong Po. В октябре 2022 года Евгений Урюпин открыл итальянский семейный ресторан. Выбор концепции и кухни был обусловлен местоположением — заведение располагается в спальном микрорайоне Екатеринбурга.
Евгений Урюпин
Ресторатор (итальянское бистро Leo)Все мои рестораны не по франшизе, потому что мне хватает фантазии и творческих возможностей придумать свой проект. Мне нравится использовать интуицию. Проверено временем: успешным получается проект, который искренне, с самого начала и до конца придуман тобой. Где каждый нюанс несет твою энергию и уникальность. Но если работать по франшизе, то однозначно нужно делать фастфуд с зарекомендовавшей себя концепцией, отлаженной системой управления и четкой финансовой моделью.
Консультант-маркетолог Владислав Копин тоже сторонник самостоятельного ведения бизнеса. Его кулинарный центр Maestro работает как агентство по подбору персонала для ресторанов, а еще занимается запуском заведений общественного питания и поставляет оборудование для кухни и бара.
Владислав Копин
Консультант-маркетолог, основатель агентства MaestroЕсли собственник не готов творить, можно и франшизу купить. Но минусы франшизы всем понятны: нужно платить роялти, сложно что-то поменять, на рынке много «сырых» франшиз. Франшизу можно приобретать новичку для запуска фастфуда. Если речь идет о ресторане, то рано или поздно появится потребность что-то поменять, а это будет сделать сложно.
Шаг 1. Выбрать формат ресторана, изучив конкурентов
Семейный или детский? Пивной или с крепким алкоголем? Какая будет кухня мира? Заведение с мульти- или моноконцепцией? Демократичный ресторан или премиальный?
А может быть тематический, где станут подавать только рыбу, или он будет посвящен вселенной Гарри Поттера? Возможно всё.
От ответа на эти вопросы зависит, как действовать и организовывать бизнес: как позиционировать себя на рынке, как привлекать гостей, где и как размещать рекламу, какие организовывать акции, как обходить конкурентов. От этого зависит, насколько реалистичным будет ваш бизнес-план и будущая выручка.
Анализ конкурентов позволит оценить жизнеспособность концепции вашего будущего ресторана и сформулировать, в чем будет его изюминка.
Составьте для себя топ-10 успешных заведений, работающих в одном с вами сегменте. Опишите в таблице особенности каждого конкурента по нескольким критериям.
Вот пример такой таблицы.
- Меню
- Цены
- Акции, скидки, бонусы
- Преимущества
- Количество точек
- Локации
- Количество клиентов
- Оборот
- Выручка
- Скорость приема заказа и приготовления
- Способы связи с официантом
- Качество общения с персоналом
- Есть ли доставка
- Есть ли еда навынос
- Представленность в соцсетях
- Реклама в различных каналах
- Есть ли свой сайт и возможность интернет-заказа
- Упоминания в СМИ
Такой анализ можно заказать маркетологу или провести самостоятельно, посетив другие рестораны. Идеально, если получится там провести несколько часов в качестве обычного гостя. Внимательно ознакомьтесь с меню и винной картой. Попробуйте фирменные блюда. Если получится, пообщайтесь с управляющим и шеф-поваром.
Узнайте про акции и спецпредложения.
Еще полезно изучить график работы, трафик посетителей, вместимость и эргономику каждого ресторана — часто для клиентов имеет значение, насколько удобно расставлены столики и комфортны стулья и кресла. Почитайте отзывы об этих ресторанах в соцсетях, на специальных сайтах типа «Отзовика», на собственных страницах заведений.
Изучение конкурентов можно перейти к следующему шагу — выбору места.
Шаг 2. Выбрать место
Оцените место, посмотрев на него глазами ваших будущих гостей. Пройдите их путь: подъехали, нашли место на парковке, поднялись по ступеням, открыли дверь… Цена ошибки высока: в лучшем случае придется переносить заведение в другое место, а худшем — закрыть.
Выясните, какие именно характеристики помещения важны для вас, в какие вы готовы вкладываться, а в какие — нет. Например, если помещение осталось от закрывшегося кафе, значит там, вероятнее всего, уже есть вытяжка, вентиляция и другие технические коммуникации для общепита.
Вот некоторые важные критерии:
- Объем трафика в микрорайоне, какие учреждения есть по соседству.
- Насколько вместительна парковка.
- Будет ли заметен вход в ресторан.
- Насколько высокое крыльцо.
- Какие конкуренты есть вокруг.
Важно, чтобы концепция заведения соотносилась с тем, где оно находится. Например, в спальном районе вряд ли приживется премиальный ресторан высокой кухни. А если задумали заведение с ностальгическим уклоном в расчете на зрелое поколение, то будет странным разместить его в торговом центре или в районе новостроек, где селятся молодые семьи.
Шаг 3. Зарегистрироваться в ФНС и Роспотребнадзоре
Чтобы работать законно, нужно оформить ИП или юрлицо в налоговой. После регистрации бизнеса надо открыть расчетный счет в банке. На него будут приходить деньги с продажи еды и напитков, с него будете платить налоги, перечислять деньги за аренду, поставки, выдавать зарплату сотрудникам.
Подробности об отличиях между ИП и юрлицом читайте в статье про открытие бизнеса
Работу заведений общепита регулирует Роспотребнадзор. Открытие ресторана с нуля происходит в уведомительном порядке: открываемся, отправляем уведомление в Роспотребнадзор и в региональное отделение МЧС, затем ждем проверку. Что могут проверить представители различных инстанций:
- Сроки годности продуктов и условия их хранения.
- Санитарные книжки сотрудников, которые имеют дело с продуктами питания.
- Технологические карты блюд.
- План производственного контроля и график лабораторных исследований.
- График уборки.
- Наличие туалета для сотрудников (это обязательно) и для гостей (нужно, если гости принимают пищу в заведении).
- Договоры на услуги по вывозу мусора, дезинфекции, дератизации, стирки (например, столового текстиля, фартуков, униформы).
- Уголок потребителя.
- Журнал проверок представителей контролирующих органов.
- Согласование тревожной кнопки с полицией.
- Вентиляцию и другие инженерные системы, в том числе пожарную и план эвакуации.
- Если сомневаетесь, что помещение по всем параметрам подходит для вашего заведения, закажите экспертизу в Роспотребнадзоре. Он выдаст санитарно-эпидемиологическое заключение на ваш вид деятельности.
На первых порах можно открыть ИП, потому что предприниматели обычно платят меньше налогов и сдают меньше отчетности, чем юрлица. Но если планируете продавать крепкий алкоголь, нужно открыть именно юрлицо. Эта же форма бизнеса подойдет, если планируете открывать ресторан с партнерами или привлекать инвестиции.
Шаг 4. Подумать, что нужно для продаж алкоголя и других подконтрольных товаров
Для продаж крепких спиртных напитков нужно зарегистрировать юридическое лицо и приобрести лицензию в региональном отделении Росалкогольрегулирования.
Чтобы получить лицензию, нужно соответствовать трем условиям:
- Размер уставного капитала должен быть не менее определенной суммы. Для каждого региона она своя, например, для Москвы должна быть не менее 500 000 ₽.
- Площадь торгового зала должна быть не менее установленной, например, для бара в городе это не менее 50 квадратных метров.
- Удаленность от школ, больниц, стадионов и других образовательных или спортивных объектов должна быть не менее той, что определили власти вашего региона.
И юрлица, и ИП обязаны отражать оборот алкоголя в ЕГАИС и декларировать для ФСРАР.
Ресторан имеет дело и с другой подконтрольной продукцией — товарами животного происхождения. Это мясо, рыба, молоко, сыр и другие ингредиенты. Чтобы соблюдать требования к их обороту, заведению нужно зарегистрироваться в ФГИС «Меркурий» и гасить электронные ветеринарные документы во время приемки.
В 2023 и 2024 году общепит поэтапно будет переходить на работу с маркированной молочной продукцией и упакованной водой. Для контроля за этими товарами существует система Честный ЗНАК.
Таким образом, будущему ресторатору нужно заранее озаботиться тем, в какой программе он будет работать с системами госконтроля. Удобно, когда для этого есть единое решение, это помогает не запутаться в требованиях и программах — приемку и другую отчетность проще вести в одном окне.
Получите 30 % на ЕГАИС, ФСРАР, «Меркурий» и маркировку в одном тарифе
Работайте с подконтрольными товарами в одном окне.
Шаг 5. Решить кадровый вопрос
Рассчитайте необходимое количество персонала на кухне и в зале, исходя из числа посадочных мест и предполагаемого трафика гостей.
Сформируйте штатное расписание и графики занятости на основе планируемого фонда оплаты труда. Важны все сотрудники. Да, шеф-повар царит на кухне, но если некому будет чистить картошку и мыть посуду, то ресторан долго не протянет.
Есть примеры, когда шеф-повар сам открывает ресторан, управляет им и продолжает творить на кухне. Но совмещать административную рутинную работу с кулинарным искусством способны единицы. Лучше выбрать что-то одно, но если желание творить не дает покоя, можно поучаствовать в составлении меню.
Шаг 6. Составить меню и определить ценовую политику
В составлении меню чаще принимают участие шеф-повар и управляющий ресторана. Нужно учитывать не только концепцию будущего ресторана, но и стоимость продуктов на рынке, их доступность и сезонность.
Не нужно забывать и о конкурентах, но не всегда стоит делать какой-нибудь популярный салат дешевле, иной раз выгоднее подать его в авторской интерпретации.
Устанавливая цены в меню, учитывайте стоимость, по которой вам будут доставлять продукты, и себестоимость блюд. Рассчитать отпускную цену помогают учетные программы. Например, Контур.Маркет это делает в технологических картах: можно добавить ингредиенты, увидеть себестоимость готового блюда и указать желаемую наценку. Цены можно посчитать в таблицах Excel, но сначала придется ввести формулы вручную. А это долго и не защищает от ошибок по невнимательности.
Шаг 7. Приобрести кассовое оборудование
Выбор кассы зависит от того, как планируете рассчитывать гостей, есть ли барная стойка. Например, для расчета у столика хороши мобильные кассы MSPOS-K или MSPOS-Е-Ф со встроенным эквайрингом. Эти же модели подойдут для расчета за стойкой, если в заведении мало места.
Если хочется сэкономить на кассовом аппарате, можно установить кассовую программу на свой смартфон. У Контур.Маркета есть такое решение для работы в локальной сети.
Когда пространство позволяет разместить стационарную кассу, подходит моноблок MSPOS Т-Ф с встроенным печатающим устройством и защитой от брызг.
А еще в качестве кассы можно установить POS-терминал с фискальным принтером чеков. Такое решение выбирают заведения, где важен определенный параметр.
Например у POS-терминала Атол Optima экран имеет диагональ 11,6″. Если хочется больше, рекомендуем Атол Jazz диагональю 15,6″ с возможностью наклонять экран.
Еще пример — скорость расчета гостей. Если ресторану это важно, то можно подобрать принтер чеков с максимальной скоростью печати и автоотрезом чека, скажем, Атол 25Ф.
Кроме кассы понадобится терминал эквайринга для оплаты банковскими картами (если терминал не встроен в ККТ). Еще нужен 2D-сканер для считывания акцизных марок на крепком алкоголе или кода маркировки на пиве.
Если хотите открыть ресторан, начинайте мониторить рынок коммерческой недвижимости, определяйтесь с концепцией и обращайтесь в Контур.Маркет за удобными решениями для ресторанного бизнеса.
Источник: kontur.ru
