Когда вы собираетесь открывать бар, помните, что должны предлагать какую-то историю или уникальное предложение. Этим может быть собственное пиво, нестандартная подача или необычное меню. Цены должны быть адекватными: не слишком низкими и не слишком высокими.
Дальнейшее расширение будет зависеть от эксклюзивности первой точки: часто франшиза для баров невозможна – все построено на личных отношениях и харизме владельца, которого гости знают лично.
Кейс. Изначально в моем баре был русский крафт, но я в нем недостаточно хорошо разбираюсь и не могу эффективно его продавать: мой пивной бэкграунд – это классические зарубежные сорта.
Все было достаточно просто: на что хватило средств, то и купили. В процессе развития мы пришли к тому, что нашим уникальным предложением стало отсутствие русского пива на кране. Без него мы работали год и сделали у себя корнер мичиганской пивоварни Founders.
Все сервисы и компании, связанные с релокацией, на одной карте
Вложения
В первую очередь стоит решить, чьи деньги вы хотите потратить на бар: ваши, инвестора или банка. Своих денег может не хватить на то заведение, о котором вы мечтаете. Именно выбор концепции определяет ваши затраты.
Купить бизнес ресторан, кафе, бар, общепит.
Если вы собираетесь обращаться к инвестору, стоит привлечь консалтинг в первую очередь от работающих на рынке компаний. Потому что вам понадобится хороший бизнес-план. Все риски учесть нельзя, но нужно понимать постоянные и переменные расходы.
Кейс. В нашем случае средства были собственные, что позволило, с одной стороны, достаточно свободно ими распоряжаться, но с другой – капитал был ограничен и не хотелось его увеличивать.
Мне хватило денег на то заведение, которое я хотел, мои желания совпадали с возможностями. Но это вопрос опыта – первые ожидания не были такими конкретными.
Ремонт
Подбирайте ремонт под бюджет, а не наоборот. Не исходите из того, что «красиво» и не верьте на слово дизайнерскому бюро – просто считайте.
Кейс. В нашем случае это было оптимально: денег особенно не было, мы «слепили» ремонт из того, что было, стройматериалы выбирали сами, но все же нам досталось неплохое помещение. Самым дорогим было уникальное табло с пивом, такого ни у кого не было.
Локация
Выбор локации для заведения важен, но вы формируете свою аудиторию именно тогда, когда составляете барную карту. Но в любом случае есть сегмент, который устраивает то, что вы предлагаете.
Важно открывать бар как «для себя» и любить свое занятие.
Кейс. Мы нашли подходящую локацию сразу, но два месяца искали что-то еще, потому что владельцы не хотели сдавать это помещение под бар. Потом они сдались, и сейчас все хорошо. Было непонятно, сколько времени понадобится, чтобы аренда окупилась, и это мешало дальнейшему планированию.
Взаимодействие с партнерами
Если вы работаете с партнером, не стесняйтесь подробно прописать все условия: кто чем занимается и что получит в случае закрытия и так далее. Важно договориться «на берегу», даже если это ваш близкий друг.
Кейс. Хороший пример правильных договоренностей – ресторанная группа Dreamteam. Они выросли из магазина разливного пива в большую сеть.
Алексей Буров и Павел Кокков работают в Москве и Санкт-Петербурге больше десяти лет, им удалось договориться о том, кто чем занимается, и все это время они успешно сотрудничают.
Отношения с арендодателем
В работе с арендодателем также не стесняйтесь прописывать все, но будьте готовы к решению споров, если они возникнут. Обсудите нюансы с налоговой, слушайте бизнес-консультантов.
Кейс. Нам удалось договориться об арендных каникулах, часть ремонта делается в счет аренды – все упирается в адекватность арендодателя.
Персонал
Персонал очень важен для бара. Это должны быть не просто люди, а профессионалы, которые понимают экономическую ситуацию и имеют необходимые для работы навыки.
Не стоит держать в баре сотрудников, которые плохо выполняют свои обязанности, даже если бывает сложно объяснить им причины увольнения.
Кейс. У нас не сразу получилось сформировать команду: в этом направлении все еще идет работа. Хороший пример – петербургский бар, ориентированный на сидры, «Сидр и Нэнси».
Владелец заведения Георгий Григоренко – известный человек в барной сфере. Перед тем как открыть свой бар, он набирался опыта в течение десяти лет. Многие гости приходили в «Сидр и Нэнси» именно к нему.
Георгий долго искал человека, который может выполнять его функции так же хорошо, как и он, и нашел Дмитрия Тяпина.
Мерило успеха
Успех стоит измерять тем, возвращаются ли к вам гости. Деньги в кассе – это признак того, что они довольны. Кроме того, для успешного развития бизнеса важно уважение со стороны экспертов. Развитие барной сферы часто основывается на сумасшедших фанатах своего дела.
Кейс. У нас много новых гостей – тех, которые раньше не ходили в крафтовые заведения. Как в принципе, и в любых заведениях такого рода.
Продвижение
Затраты на PR и рекламу должны зависеть от масштаба проекта, средств, которые у вас есть, и уверенности в концепции. На первом этапе важно присутствие в соцсетях, для того чтобы работать с постоянными гостями.
Кейс. У нас не было уверенности в концепции в самом начале: а это для продвижения очень важно. Сейчас концепция оформилась, но периодически дорабатывается. Например, новые гости спрашивают про сидр, и мы решили, что стоит попробовать заняться этим, так у нас появился собственный продукт.
Контроль
Владельцу бизнеса важно отслеживать, какие позиции в карте расходуются, а какие – нет, и, главное, наблюдать за гостями. Кто они, чего хотят, что может им понравиться.
Кейс. Стоит присматриваться к гостям. Те, кто ходил к нам вначале, стали по разным причинам появляться реже: надоело, многое попробовали, жизнь изменилась, не согласны с «политикой партии». Но появляется много новых, с иными запросами – главное, не разочаровать их.
Фото на обложке: Unsplash
Источник: rb.ru
Бизнес в кризис: как создать бар для своих
Барная индустрия в России существует относительно недавно – порядка 6 лет. Развитие происходит большей частью в столичных городах. Как создать успешный бар, который приносит посетителям удовольствие, и превратить кризис в преимущество, DailyMoneyExpert рассказал Андрей Калагин, совладелец бара «Lumberjack».
Как и 99,9% предпринимателей, Андрей Калагин однажды понял, что офисная работа никогда не сможет частью его жизни. Когда пришло это понимание, Андрей занялся поисками «своего» дела: «Я точно знал, что это должно быть дело по душе, но, в то же время, приносящее прибыль. Дело, в рамках которого я смогу не стоять на месте, а развиваться и двигаться вперед».
Излюбленное место для путешествий Андрея – США. Именно эту страну, после Великобритании, можно назвать родиной баров. По словам совладельца «Lumberjack», в Штатах барное дело очень развито, там маленькие атмосферные заведения можно встретить на каждом шагу. Их владельцы – целые поколения. Рынок прочно стоит на ногах.
«Например, во Флориде есть нюансы с получением лицензии, поэтому заведения там не вырастают как грибы, — рассказывает Андрей Калагин. – В Штатах индустрия давно сложилась, есть большое количество баров, которые работают уже много лет. В крупных городах, вроде Нью-Йорка, конечно, процент новых открытий больше, но, опять же, тут бар – это что-то основательное. В отличие от Москвы, где каждый день заведения открываются и закрываются».
Именно пример американских коллег вдохновил Андрея на развитие собственного бара в Москве. Отсутствие опыта в этом деле его не смущало.
«Не могу сказать, что предыдущий опыт работы сильно помог, так как эта сфера была совершенно другой и новой для меня с точки зрения развития бизнеса, — вспоминает Андрей Калагин. – По образованию я – экономист. Много лет работал в строительных компаниях, в компаниях по оптовым продажам алкоголя и даже пробовал себя в ювелирной отрасли». На первом этапе реализации проекта Андрея и его партнера и совладельца — Наталию Шебалденкову – консультировала консалтинговая компания, специализирующаяся на ресторанной-барной индустрии.
Рассчитывали на своих
Более трех лет назад, в период между двумя кризисами, Андрей Калагин начал реализовывать свою идею: «Это должно было быть небольшое камерное и стильное помещение, в центре, но не на первой линии, а в стороне. Мы рассчитывали не на случайных гостей, а на своих — тех, кто будет приходить в гости именно к нам. И мы силами нашей команды воплотили эту идею».
Открытие бара, признается Андрей, процесс затратный. И здесь дело не только в деньгах – времени и сил уходит достаточно.
В создание бара было вложено около 12,5 млн руб. Кредиторы и инвесторы не привлекались. Использовали собственные средства. По словам Андрея, бар «Lumberjack» вышел на операционную окупаемость на втором месяце работы, полностью вложенные средства окупились через полтора года после открытия.
Вспоминая о проблемах, которые возникали во время запуска проекта, Андрей Калагин отмечает, что они были на каждом этапе реализации: «Сфера для нас новая, и у нас не было опыта».
«Изначально у «Lumberjack» была проблема с вывеской, открывались мы без нее, а затем здание стало историческим наследием, и нам запретили что-либо с ним делать, в том числе вешать вывеску». Однако опыт показал: чтобы найти нужное место, людям вывески не нужны. «Спустя время место для вывески было согласовано, но в ней уже не было необходимости: наши гости без проблем нас находят».
Выбор помещения – еще одна проблема для каждого владельца заведения сферы HoReCa. «С помещением под «Lumberjack» нам повезло, — вспоминает Андрей Калагин, — мы нашли его сразу. Это было то место и расположение, которое нам идеально подошло».
Однако пришлось сделать большой ремонт, о котором теперь Андрей вспоминает как о легкоразрешимой задаче. Все познается в сравнении.
«Если говорить о двух новых заведениях, которые мы планируем открыть до середины лета, то в выбранных помещениях нам пришлось сделать капитальный ремонт. В одном из помещений даже сломали и залили заново пол, сделали помещение более крепким, теплым, надежным. Не представляю, как до этого в нем что-то находилось, работали люди».
Кроме того, вспоминает совладелец «Lumberjack», пока искали помещения под новые заведения, несколько раз столкнулись с проблемой документации у арендодателей, с кучей подводных камней с БТИ и т.д. «Раньше мы просили агентов присылать нам предложения по помещениям, теперь у нас есть сотрудник, который сам этим занимается, и проблем стало меньше».
Сохранить «мужские порции»
В кризис Андрей Калагин проводит активную работу, привлекая и новую аудиторию. Постоянное взаимодействие с профильными и городскими СМИ, присутствие в социальных сетях, участие в крупнейших выставках (Moscow Bar Show), городских маркетах, фестивалях – все это направлено на то, чтобы о баре узнало как можно больше потенциальных клиентов.
Большая работа проводится и внутри бара, однако акции и скидки Андрей не считает эффективным средством привлечения посетителей: «Мы их не используем. Наши гости хорошо нас знают, приходят специально к нам, и нет необходимости заманивать посетителей таким способом. Мы делаем упор на атмосферу, хорошую коктейльную карту, простую, вкусную еду и качественный сервис. Люди приходят сюда пообщаться и провести время в приятной обстановке».
Совладелец «Lumberjack» не отрицает – кризис коснулся всех, но в разной степени. «Мы ничего глобального не предпринимали. Меню у нас практически не изменилось, мы не уменьшили порции, не перешли на более дешевые и менее качественные продукты и алкоголь – всё это никак не помогло бы сохранить гостей, так как изначально концепция бара подразумевала хорошие «мужские» порции блюд».
Андрей Калагин нашел другое решение. Проанализировав рынок и поставщиков, нашли хорошие отечественные аналоги некоторых продуктов, например, сыров. «Раньше мы предлагали гостям стейк рибай из австралийского мяса, но затем качество поставок стало меняться не в лучшую сторону. Понимая, что в такой ситуации мы не можем гарантировать должное качество продукта, стейк пришлось вывести из меню». Что касается алкоголя – здесь работа ведется напрямую с производителями, от чего, по признанию Андрея, страдают все, кто покупает качественный лицензированный алкоголь, и с кризисом это не связано никак. «Из-за перехода на ЕГАИС иногда бывают проблемы с поставками, какого-то алкоголя может не быть, так как система ещё не до конца отлажена».
Работа бармена – это драйв и романтика
Можно без преувеличения утверждать, что главный в баре, конечно же, бармен. 70% успеха заведения зависит от него. «Отдельное наше достижение – это команда, которой я очень горжусь, — отмечает Андрей Калагин. – Нам удалось собрать коллектив, который за три года практически не изменился, и большая часть ребят с нами с самого открытия».
По мнению Андрея, профессия бармена сегодня активно развивается. «Если раньше эта работа воспринималась как временная, то сейчас встречаешь всё больше людей, которые хотят в этой сфере профессионально развиваться. Все привыкли, что бармен – мужская профессия, так как она стрессовая и физически непростая, но всё чаще можно встретить за барной стойкой девушку, что иногда воспринимается посетителями с удивлением».
Андрей уверен, что бармен не просто смешивает коктейли – в этой работе есть драйв и романтика. Но это также и тяжелый труд – смены длятся 8-12 часов и всегда на ногах. «Хорошего бармена найти очень сложно. Основное требование к сотрудникам у меня только одно: вписаться в сложившуюся изначально атмосферу. Так как наши бармены работают без официантов, им нужно хорошо разбираться и в напитках, и в блюдах, и уметь, а главное — любить, общаться с каждым гостем по-своему. У нас есть случаи, когда мы брали человека без опыта, но он настолько вливался в атмосферу и команду, что мы всему сами его обучали».
«Lumberjack» останется единственным»
Том Уокер из лондонского бара The American Bar при отеле Savoy, известный как бренд-амбассадор Bacardi, побывав в России в 2014 году, отметил тогда, что развитие русской барной индустрии можно оценить на «пять». За четыре года она проделала путь, который обычно страна продлевает лет за двадцать.
Того же мнения придерживается и совладелец бара «Lumberjack», основываясь на собственном опыте: «Рынок развивается, меняются направления и предпочтения. Когда мы начинали, рынок был заполнен пиццериями, суши, караоке и кальянными. Сейчас популярность набирают винные форматы, моноконцептуальные заведения и места с крафтовым пивом. Все пытаются выделиться среди окружающих, придумывают «фишки» — будь то необычный формат, меню или авторская коктейльная карта по мотивам известных фильмов. За изменениями рынка интересно наблюдать, прогнозировать, что же будет дальше».
Говоря о собственном баре, Андрей отмечает, что за три года работы бизнес сильно вырос. «У нас была цель – открыть такой бар, куда люди придут в гости к другим людям. Мы смогли привлечь свою аудиторию, и, спустя это время, мы дружим со многими гостями и стараемся сохранять эту атмосферу».
Андрей готов развиваться дальше. Однако об открытии сети баров «Lumberjack» речи не идет. «Он останется единственным», — категоричен Андрей. В ближайшем будущем он готовит к открытию два новых бара, однако они будут не похожи ни друг на друга, ни на «Lumberjack». «Мы стараемся делать что-то новое, не похожее на предыдущее».
Антон Токс, основатель бара «Петров и Васечка»:
С одной стороны, ситуация не изменилась: много заведений открывается, еще больше закрывается, но классических баров в настоящем их понимании все меньше. На моей памяти именно классические бары открывают ребята, которые понимают что-то в барной индустрии, зачастую они там работали и сейчас нашли инвестиции.
Сегодня мы видим основной тренд — открыть площадку с музыкой и танцами, где бар является дополнением. Там по пятницам пиво льется рекой, а на сцене выступает кавер-группа, чтобы развлечь менеджеров среднего звена. В последнее время упала маржинальность бара, это связано с выросшими почти в два раза закупочными ценами на алкоголь и оборудование. Ни для кого не секрет, что сейчас затяжной кризис, но меня не перестают восхищать люди, которые что-то открывают в данных реалиях.
За год сильно вырос уровень понимания гостей в алкоголе. Если раньше можно было спокойно выезжать на классических коктейлях, то теперь у каждого уважающего себя бара должны быть свои фишки, знакомые гостям. Правда, иной раз это доходит до абсурда типа: мы готовим этот коктейль на жире барсука, который собрали на Ивана Купала, но и это имеет право на жизнь.
В текущей экономической ситуации, мне кажется, невозможной постройка сети баров в Москве в короткие сроки. Точнее это вопрос больших денег, и даже если решить вопрос с финансированием, возникает второй не менее важный вопрос — возможно ли добиться одинакового качества и сервиса в сети, а это сложная задача. Поэтому мне ближе подход, когда раскручивается один бар, потом открывается следующий, и так далее, но при этом каждый новый бар не повторяет предыдущий, а опираясь на опыт, создается что-то новое с изменениями в лучшую сторону.
Источник: dailymoneyexpert.ru
Как открыть бар? Все, что нужно для собственного заведения
Открыть бар не так уж и сложно: затраты требуются не самые большие, а окупаемость довольно высока.
Если вы общительны, любите веселье, праздники и скопление людей, ничего удивительного, что вам захотелось обзавестись собственным баром и получать от всего этого прибыль. Сразу же возникло множество вопросов: как открыть свой бар, сколько денег нужно вложить в развитие, какова рентабельность, какие нужны документы, оборудование, помещение… Бар, прежде всего, является питейным заведением и местом для общения, и для его открытия не требуется столько затрат, как, например, для открытия ресторана. С чего же нужно начать, и какие трудности могут ожидать вас на вашем пути?
Место размещения и помещение для бара
Как открыть бар в месте, которое обеспечит стабильный доход? Для этого нужно тщательно подбирать район в соответствии с концепцией самого бара. Например, в окраинных и спальных районах, где жители любят посидеть на лавочке с пивом, открывать дорогой бар с элитным алкоголем не имеет смысла, так же, как и в дорогом районе пивной бар без посадочных мест вряд ли будет пользоваться должной популярностью.
Нужно внимательно изучить обстановку в предполагаемом месте расположения бара, обязательно узнать о наличии там офисов, школ и детских садов. Очевидно, что не стоит размещать бар в непосредственной близости от детского образовательного учреждения.
Концепция и персонал
Когда место для будущего бара найдено, необходимо определиться с его типом и примерным меню. Бар может быть пивным, с большим ассортиментом кофе, а возможно, основную часть напитков в нём будут составлять вина или другой вид алкоголя. Если вы планируете питейное заведение на 20-25 посадочных мест, список персонала будет следующим:
- два бармена со сменным графиком работы;
- два-три официанта для обслуживания зала;
- кассир (эту роль могут выполнять бармены или официанты);
- уборщик (эта должность также может быть совмещена с основной);
- администратор;
- охранник;
- управляющий;
- бухгалтер;
- IT-специалист.
Если же предполагается, что в качестве закуски будут подаваться и горячие блюда, к этому списку добавится шеф-повар и пара помощников для него. Главное – тщательно провести отбор персонала, чтобы впоследствии не столкнуться с проблемой воровства или недобросовестного выполнения работниками своих обязанностей.
Также придется периодически проводить обучение и аттестацию персонала. Очевидно, что грамотные работники смогут улучшить репутацию вашего бара и ускорят окупаемость за счёт увеличения скорости и качества выполнения работы.
В сфере обслуживания кадры решают если и не все, то очень многое.
Документация
Для открытия бара потребуется регистрация ООО – хоть этот вариант регистрации дороже, предполагает внушительное количество документации и имеет больше сложностей с отчётностью в налоговой, лицензия на продажу алкоголя выдаётся только ООО.
После регистрации необходимо получить все необходимые разрешения и лицензии на открытие бара.
Перечень документов для открытия бара:
- договор аренды помещения;
- лицензия на розничную продажу алкоголя (она обойдется в сумму от 50 до 200 т.р. в зависимости от города/региона);
- санитарно-эпидемиологическое заключение на потребление алкоголя на месте продажи;
- пожарное заключение;
- договор о вывозе пищевых и промышленных отходов;
- документ о регистрации расчётно-кассового аппарата в налоговой (4 500 т.р.);
- соглашение о выполнении систематической очистки и дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования;
- программа производственно-санитарного контроля;
- и, наконец, государственное разрешение Роспотребнадзора на размещение. Именно этот документ устанавливает право на начало работы предприятия.
Краткий бизнес-план и расценки
Сколько стоит открыть свой бар? Количество средств, которое вы потратите на открытие бара, будет зависеть от множества нюансов: предполагаемая площадь помещения, количество сотрудников и примерное меню.
Если вы собираетесь открыть бар без горячих блюд, оборудования будет не так много, и оно компактно разместится на территории барной стойки. В обязательном порядке для заведения на 20-25 посадочных мест должно быть закуплено такое оборудование, как:
- Барная стойка.
- Шкафы для посуды и мелкого оборудования.
- Мебель для зала.
- Кассовый аппарат.
- Холодильник.
- Витрина.
- Кофе-машина.
- Генератор льда.
- Дробилка для льда.
- Модуль для установки пивных кранов.
- Шейкеры.
- Посуда и барные аксессуары для приготовления напитков.
- Посуда для зала.
На одну точку бара для закупки оборудования и посуды, а также для оформления документации понадобится от 300 000 рублей единовременно. Далее рассмотрим расходы по месяцам: стоимость аренды помещения разнится в городах и регионах, и составляет от 60 000 тыс. рублей в месяц, то есть от 720 000 т.р. в год.
Не забудьте добавить к этому зарплату сотрудникам (от 500 000 т.р. в год), затраты на продукты и алкоголь (от 50000 т.р. в месяц), коммунальные платежи, непредвиденные ситуации (вышло из строя холодильное оборудование или за месяц разбилось много посуды), уплата налогов и т.д.
В первый месяц придётся потратить около 600 000 т.р. В дальнейшем расходы на бар в месяц сократятся до 100-200 тысяч рублей в месяц, а при налаживании контакта с поставщиками станут ещё меньше. Теперь, в зависимости от получившейся у вас суммы расходов в месяц, необходимо заняться ценообразованием, чтобы бар окупал вложенные в него средства.
Торговая надбавка для окупаемости бара должна быть не менее 300%, то есть средний чек должен составлять 600-700 рублей.
Минимальный срок, за который может окупиться бар при удачном стечении обстоятельств — полгода, но чаще всего это занимает от года до пяти лет. Именно поэтому важно составить подробный бизнес-план бара, в котором будут предусмотрены все затраты и предполагаемые доходы.
Это быстро и бесплатно !
Источник: moyafirma.com