Бар это какой бизнес

Наверно, почти каждый мужчина в своей жизни мечтал открыть бар. Есть 3 главные иллюзии: это очень прибыльно, очень весело и очень легко. Максим Дорофеев, основатель сети баров Zames, в прошлом топ-менеджер сетей Тануки и Fарш, рассказывает, чего на самом деле нужно ждать.

4877 просмотров
«Это очень прибыльно»

Иллюзия: Если вы посмотрите Инстаграмы известных рестораторов, от Новикова до Зарькова, может показаться, что ресторанный бизнес – это золотое дно. Что вы откроете свой бар, и только и будете пробовать трюфели в Италии и Франции, дегустировать бароло и пино нуары, фотографироваться со звездами и купаться в деньгах.

Реальность: Давайте посчитаем экономику бара, или небольшого ресторана. По моему опыту (а я участвовал в открытии более 60 ресторанов и баров), в среднем более или менее качественный проект не получается дешевле 80 тысяч за квадратный метр.

(Если нужна детализация, вот актуальный список расходов – это мы открывали наш бар Zames в Митино в декабре 2019 года:

• Строительно-монтажные работы — 3.5 млн
• Мебель — 2.5 млн
• Оборудование — 2.5 млн
• Остекление — 2 млн
• Вентиляция и кондиционирование -1,6 млн
• Электрика — 1.5 млн
• Посуда, стекло, кухня — 1 млн
• Кеговая и тамбур— 900 тысяч
• Музыка — 500 тысяч
• Вывеска — 400 тысяч
• Люстры и освещение — 300 тысяч
• Пожарка, видео — 250 тысяч

На этом расходы не заканчиваются.

Кроме аренды, оплаты труда, налогов и других стандартных расходов, вас ждут расходы самые неожиданные. Например, вы должны платить за…. музыку, которую используете в зале. Это считается отчислением создателям. Конечно, большой вопрос, доходит ли оно до создателей… Или кому оно доходит, если песня народная, или автор умер, а родственников у него нет.

Вроде небольшие деньги — от 30 до 60 рублей за стул, согласно нормам РАО и ВОИС. Но для маленького ресторанчика, который только встаёт на ноги и далёк даже от самоокупаемости, любой лишний расход это катастрофа. А для большой сети такие маленькие тарифы выливаются в огромнейшие счета за год: десятки миллионов рублей.

Как же быстро окупается ресторан? В среднем, хорошей цифрой считается 3 года. Золотые времена, когда многие рестораны могли окупиться за полтора года, остались лет 10 назад.

Кажется, что после трех лет турбулентности наконец наступит золотой этап: инвестиции вернулись, можно спокойно наслаждаться прибылью. Здесь надо иметь в виду, что ресторанный бизнес далеко не самый маржинальный. В среднем, рабочая рентабельность заведения – 15 процентов (если 20 процентов, то это очень высокий показатель).

Давайте посчитаем на примере небольшого бара с посадкой 70-80 человек: если средний оборот в месяц 5-6 миллионов, то ваша прибыль составит 600-700 тысяч. Меньше, чем зарплата среднего топ-менеджера. А инфоцыгане наверно за такие деньги и вовсе не встают с постели.

«Это очень легко»

Иллюзия: Когда читаешь истории открытия известных ресторанов, часто видишь: «Я был в Европе и подсмотрел классный бар с коктейлями на основе личи». Или «Я сам очень люблю грузинскую кухню, нигде не мог найти такие же хинкали, как делает моя мама, и решил открыть такое заведение». Моя история тоже, кстати, звучит похоже: «Я живу за городом и всегда не понимал, почему надо ехать полтора часа в центр, чтобы нормально поесть в красивом месте, в Европе совсем все не так, поэтому решил открыть бары на районе».

Реальность: На самом деле, за всеми такими фразами стоит невероятная интуиция, помноженная на опыт и насмотренность, на умение чувствовать вкусы и настроения аудитории. И еще огромная удача. У известных рестораторов, кроме удачных проектов, есть огромное «кладбище» закрытых и неудачных концепций. Примерно каждое третье заведение закрывается.

Ошибаются даже самые именитые, но если ты ошибся с одним из 10 заведений, то бизнесу в целом это не угрожает. А если это твой первый и единственный проект, то цена ошибки совсем другая.

Допустим, вам повезло, и с концепцией вы угадали. Следующие «грабли», на которые можно наступить, это локация. Помню, мы открывали одну из точек известной сети в Санкт-Петербурге и нашли просто бомбическую локацию на Невском проспекте – с огромным траффиком, красивым видом, в центре. Все было идеально и мы уже буквально открывали шампанское и планировали, на что потратим огромнейшую выручку. В результате точка оказалась самой неприбыльной во всей сети.

Если вы угадали и с концепцией, и локацией – вас ждет развлечение под названием маркетинг. Даже если вы сделали хороший проект в удачном месте, увы, только сарафанного радио для хорошего траффика гостей будет недостаточно. Необходимо, чтобы на уровне подсознания ваша реклама запечатлелась у потенциальных гостей. Помните фильм «Фокус» с Уиллом Смитом?

Он ставил миллион долларов на то, что угадает, на какой номер поставит другой игрок. Но чтобы тот поставил на этот номер, Уилл Смит весь день программировал его сознание: номер в отеле 55, такси с номером 55, циферка на вешалке 55, рекламный щит по дороге с номером 55 и так далее. Маркетинг в ресторанном бизнесе очень похож на этот фильм. Мы используем все средства, чтобы привлечь гостей: районный маркетинг, реклама, акции, скидки, соцсети, публикации в СМИ. Но, к сожалению, никогда не знаешь, что сработает.

Однажды на огромном билборде мы сделали крупную надпись: позвони по такому-то телефону, и мы подарим тебе в ресторане скидку 50 процентов. Мы получили всего один (1!) звонок. Человек спрашивал нас, как проехать на вокзал.

«Это очень весело»

Иллюзия: В большинстве фантазий будущие владельцы баров видят, как они приходят вечерком в своей бар пропустить бокальчик, мило болтают с постояльцами, сотрудники носят их на руках и вообще они одна большая и дружная семья.

Реальность: Ресторанный или барный проект – сложная структура. Точнее пороховая бочка, где в любой момент может что-то рвануть. Если для гостей ресторан и бар это действительно про атмосферу, то для владельца это про учет, контроль, проверки, дисциплину и миллион скучных и сложных процессов бизнеса.

Алкогольные лицензии, противопожарная безопасность, разрешение на веранду, и так далее, и так далее. Огромная проблема ресторанного бизнеса – воровство. Воруют во ВСЕХ ресторанах. Вопрос, насколько много. Продуктами, как в популярном сериале «Кухня», сейчас уже редко выносят, но вот какие есть варианты:

• списание продуктов
• махинации со скидками
• отказы от чеков
• один и тот же пречек для разных гостей
• «мертвые души» среди персонала

Если вы не будете контролировать эти моменты, то можете потерять огромное количество денег. Но чтобы их контролировать, нужно тратить огромное количество времени, фокуса и сил. Рассмотрим на примере списания продуктов. Чтобы избежать махинаций персонала, вы должны:

а)очень хорошо понимать, какой процент списания нормальный в бизнесе, какой нет

b)установить камеры видеонаблюдения (все списания продуктов должны проводиться под камерой, чтобы в любой момент можно было проверить)

c)создать многоуровневую систему: чтобы списать продукт, свою подпись должен поставить менеджер, управляющий, бармен, шеф, и т.д. Чем больше точек контроля, тем сложнее обмануть.

Вы должны создать такие условия, при которых воровать будет очень и очень непросто. Чтобы сотрудник понимал, что для того, чтобы своровать пятьсот рублей, ему придется так напрячься, что проще и быстрее эти деньги честно заработать.

P.S. Если после прочтения этой статьи, вы до сих пор хотите открывать свой бар или ресторан, то это хороший знак. Свет в конце туннеля под названием «ресторанный бизнес» все же есть – это огромный кайф видеть, как из ничего рождается проект и наполняется жизнью и гостями.

Источник: vc.ru

Как открыть бар: пошаговая инструкция

Если вы хотите открыть бар с высоким средним чеком, то лучше время — период период экономического роста. Когда все хорошо, люди охотнее тратят деньги, а поэтому не прочь после работы зайти в бар и у стойки пообщаться с друзьями или коллегами. Если же на дворе кризис или наблюдается общее падение покупательской активности, то лучше открывать заведение с небольшим чеком. В этом время можно найти недорогие помещения, купить оборудование на распродаже. При этом вы можете даже не оборудовать кухню – достаточно будет фасовыанных снеков или других закусок.

Telegram Деловой среды

Еще больше пользы для вас и вашего бизнеса каждый день в нашем Telegram-канале

Пошаговый алгоритм открытия бара

Шаг 1. Выбор формата и концепции

Бар – это точка питания, оборудованная барной стойкой и реализующая различные напитки. Также бар может продавать и еду в ограниченном ассортименте. Поэтому, до старта бизнеса важно определить формат и концепцию. Формат бара – спортивный, танцевальный, винный, пивной бар и т.п. Концепция – это уникальная идея, которая будет выделять вас на фоне конкурентов.

Как придумать название фирмы: пошаговая инструкция

Выбор ниши

От выбора формата зависит место расположения бара, а также количество документов, которые надо будет оформить. Например, если вы решите открыть спортивный бар и будете транслировать матчи, то придется подписать договоры с телеканалами, чтобы иметь право показывать спортивные мероприятия. Концепция бара – это полностью ваша фантазия.

Например, это может быть бар в морском стиле или тропическом стиле, а может быть в стиле охотничьего домика или пивной паб в английском стиле. Чтобы определиться с концепцией, посещайте другие бары, особенно за границей, изучайте их – смотрите, что привлекает гостей. Обратитесь за помощью к друзьям. Когда идея будет готова, можно нанять дизайнера – он поможет реализовать вашу идею.

Совет
Если вы не можете определиться с форматом бара, то попробуйте сначала найти свободные помещения в том районе, где вы хотите начать бизнес. Затем посмотрите, какие форматы и концепции могут вписаться в имеющиеся квадратные метры и условия.

С самого начала стоит уточнить все требования к бару со стороны контролирующих органов, чтобы не прогадать с планировкой при ремонте, не ошибиться с покупкой мебели и оборудования, избежать штрафов, открыться без лишних затрат и не закрыться сразу же по предписанию Роспотребнадзора.

Шаг 2. Выбор места

Бар должен быть расположен так, чтобы клиенты могли легко туда попасть. Не подойдет расположение, когда надо проходить через другое заведение. Также необходимо просчитать трафик – сколько людей проходит мимо того места, где вы планируете открыть бар. При этом трафик должен быть целевой.

❗️Внимание
Власти на местах утверждают перечень объектов, по соседству с которыми запрещено торговать алкогольными напитками, и прописывают возможное расстояние от них.
Например, в Москве действуют следующие правила:
— не менее 100 метров от детских образовательных организаций, студенческих общежитий, библиотек, осуществляющих образовательный процесс, оптовых и розничных рынков;
— не менее 25 метров от медицинских организаций, вокзалов, аэропортов, станций
метрополитена, железнодорожных платформ, объектов военного назначения, объектов спорта.
Узнайте, какие ограничения есть в вашем городе.

Помещение должно соответствовать требованиям: должны быть отдельные входы для посетителей и для загрузки продуктов, возможность провести вентиляцию и канализацию, обустроить мусорную площадку. При выборе помещения также изучите транспортные потоки и пешеходные маршруты. Если бар размещается рядом с тем местом, где по вечерам регулярно возникают пробки, это помешает многим посетителям добраться туда. Если пешеходам придется переходить оживленную автомагистраль или сворачивать в неосвещенную подворотню, то они с меньшим желанием будут заглядывать в заведение.

Шаг 3. Подготовка помещения

Требований к самому помещению не меньше, чем к локации. Если вы планируете торговать алкоголем, то лицензию не удастся получить, если у вас только 50 кв. метров. Качество воды обязательно нужно проверить на соответствие нормативам. Обязательны отдельные туалеты для посетителей и персонала. Нарушение этого правила грозит закрытием заведения.

При размещении в зданиях с другими объектами, в том числе в жилых домах, бар должен иметь отдельную систему вентиляции. Когда помещение выбрано, проверено по всем параметрам и оформлено в аренду (или куплено), следующий шаг — ремонт. Подготовьте технологический, инженерный и дизайн-проекты.

Все эти проекты могут быть включены в услуги ремонтной бригады, их придется делать самостоятельно или заказывать у специалистов. Они должны быть согласованы с архитектурным надзором, Роспотребнадзором и пожарной охраной.

В документах на объект должно быть указано, что помещение нежилое, а его целевое назначение — «для организаций, предоставляющих услуги общественного питания». Если указано, что эти квадратные метры предназначены для магазина или гостиницы, то собственнику сначала придется вносить изменения и переоформлять недвижимость, чтобы можно было открыть там бар. Если есть намерение подавать в баре крепкие алкогольные напитки (и получить лицензию на это), нужно учесть такие законодательные требования: — стационарный объект недвижимости; — наличие складских помещений внутри единого комплекса, а не отдельным объектом с другим входом, расположенным в другой части здания; — совокупная площадь зала обслуживания и складских помещений от 25 кв. метров в сельской местности и от 50 кв. метров в городе. Также есть ряд требований к канализации, вентиляции, расположению мусорных баков (если бар, например, открыт в жилом доме).

Источник: dasreda.ru

Бизнес-план для бара

Бары пользуются успехом в любом случае, даже если в стране кризис. Однако, чтобы бизнес-задумка была успешной, нужно досконально все продумать: формат заведения, целевую аудиторию, даже дизайн помещения и предварительное меню. На это уйдет не один и не два дня, поскольку потребуется провести предварительное изучение рынка и потребительского спроса.

Сейчас все меньше людей предпочитают дорогие рестораны. Они делают выбор в пользу уютных и относительно недорогих кафе, где можно сытно и вкусно поесть за не такие уж и большие деньги. Рестораны немного обременяют: предполагается, что туда нужно соответствующе одеваться, следовать светскому этикету и есть неспеша.

Если задумали открыть кафе или бар, это обеспечит вас хорошей прибылью в любые времена. Главное – щепетильно подойти к продумке и запуску дела.

Виды баров и их особенности

Существует множество разновидностей заведений. Вот несколько классификаций:

1. По виду целевой аудитории (спорт-бар, байкер-бар, кафе-бар).
2. По категории основного меню (гриль-бар, десерт-бар, вегги-бар).
3. По типу алкоголя и контингента (рюмочная, пив-бар, коктейль-бар, безалкогольный или винный бар).
4. По типу развлечений (лаунж и стриптиз-бар, офис-бар).
5. По типу музыкального сопровождения (диско-бар, караоке-бар, ночной клуб).

Какой бы тип заведения вы ни выбрали, перед его открытием необходимо все детально продумать. Чтобы избежать рисков, нужно составить качественный бизнес-план.

Бизнес-план на примере открытия спорт-бара

В мире миллионы людей, которые следят за спортивными событиями и регулярно смотрят эфиры соревнований. При наличии в городе спорт-баров, они обязательно туда отправляются. А если такой возможности нет, собираются компанией у кого-то дома за бокалом холодного пива.

Этот факт нельзя оставлять без внимания, на нем можно хорошо заработать. Ведь за приятную атмосферу и хорошее времяпрепровождение люди готовы заплатить немало.

На заметку: мужчины за 7 минут выпивают бокал пива, который расширяется кверху, и за 11 минут прямой бокал. Поэтому гораздо выгоднее закупить в бар емкости, узкие снизу и широкие сверху.

Описание предоставляемых услуг

Спорт-бар – это не просто тематическое заведение. Это место, куда приходят, чтобы погрузиться в особую теплую атмосферу, пообщаться с единомышленниками и получить положительные эмоции. Спорт-бар предоставляет гостям:

• теплую, уютную атмосферу;
• сытные и вкусные закуски;
• трансляцию спортивных соревнований;
• разнообразные игры: настольный теннис и футбол, бильярд и проч.;
• заботливое обслуживание.

Необходимое оборудование

Одной атмосферы мало, чтобы привлечь гостей в ваш спорт-бар. Чтобы заведение правильно функционировало, необходимо обеспечить его разнообразным оборудованием. В базовый список входят следующие предметы:

Суммы затрат могут сильно различаться в зависимости от локации и города, где планируется открытие заведения. На сумму также влияет масштабность бара, желаемая вместительность, количество развлекательных зон и т.д. Чем больше гостей владелец хочет видеть, чем больше посадочных мест, техники для готовки и поваров нужно для обслуживания.

Бизнес-план на примере открытия фреш-бара

Сегодня мода на здоровый образ жизни зашкаливает. Эта превратилось не просто в контроль рациона питания, а в настоящее течение. Люди погружаются в здоровую атмосферу, посещают различные мероприятия на тему ЗОЖ. Именно поэтому сегодня так популярны фреш-бары – заведения, где подают разнообразные «живительные» напитки: фруктовые и овощные смузи, соки, коктейли на основе фрешей и проч.

Анализ рынка

Барный бизнес в России стремительно развивается, характеристика рынка выглядит так:

• большинство гостей предпочитают ходить в заведения в Москве и Санкт-Петербурге;
• количество баров в России за последние несколько лет стремительно возросло;
• в сегменте общепита фреш-бары занимают лидирующую позицию.

Разориться на открытии бара очень легко, потому что конкуренция в этой сфере слишком велика. Получить место под солнцем можно только продуманностью, хорошим сервисом и рекламой.

Что такое маркетинговый план

Для маркетинга и реализации идей насчет раскрутки заведения необходимо сделать следующее:

• Разработать красивый, привлекающий внимание логотип и нанести его на барную стойку, а также салфетки.
• Установить яркую вывеску, которую можно заметить с большого расстояния.

Также требуется нанять людей, которые будут раздавать на улицах визитки, где будет указано меню фреш-бара с полезными свойствами продуктов.

Организационный план

Пошагово организационный план по открытию фреш-бара выглядит так:

Организационный план является важнейшей ступенью для открытия фреш-бара или любого другого заведения.

Финансовый план

Большую часть расходов при открытии фреш-бара займет закупка оборудования для обслуживания гостей:

Сумма на приобретение необходимого оборудования, может сильно ударить по бюджету.

Средства, чтобы открыть кафе, нужны немалые, но окупаемость такого заведения высокая.

Закажите отчет по практике и получите скидку!

Хотите скидку на отчёт по практике? Сделайте заказ до 30 ноября и получите до 30% скидки.

Источник: fastfine.ru