Появление Бориса как персонажа было предопределено развитием самой ресторанной индустрии — по периодам эволюции и устрою отчетный концерт. Ведь как мне говорил дедушка Ленин, увидел бганивичок — залезай, не упускай возможность выступить. Спасибо за возможность! С 2004 по 2008 год был сумасшедший рост: из 1500 заведений в Петербурге стало почти 6000.
Рестораны живехонькой даже сейчас суши-сети окупались за полгода — и это были не минимальные вложения, как в какой-нибудь сегодняшний крафтовый бар с бургерами на проспекте Просвещения. Раз инвестиции возвращаются быстро — значит, предложен нужный товар на хороших условиях.
Но то было и время неразберихи: пойди найди в четыре раза больше, чем раньше, не только кирпичей и мармитов, но и персонала. И если первое реализуемо, то где взять по 30 человек на 4500 новых точек общепита? Физически — откуда? Да, пятьдесят иностранцев приехали. А остальные?
Ответ: ты просто поднимал руку — «желаю попробовать» — и тебя брали официантом, а через месяц можно было скакнуть до су-шефа. Разумеется, и обслуживали соответственно, и готовили. Рынок как губка напитался за эти годы, и цифра 6000 ресторанов на город — плюс-минус — с тех пор не меняется.
С 2008 до 2014 год общепит не увеличивается количественно, но меняется качественно. Закрывается неудачное — и довольно быстро: найдется по пять претендентов занять освободившееся помещение. Кризис 2008–2009 годов не изменил картину в целом. Да, демократичные рестораны укрепили свою власть, модель потребления менялась под реальность.
Я всегда говорю, что первое меню ресторана — это меню повара. Вот насочинял он, блин, устрицы с гречей и ушами бобра. Через месяц-два люди распробуют, что-то будет продаваться лучше, что-то хуже, и появится второе меню — гостя, им самим скорректированное. Так и этот период — не рынок продавца, а рынок покупателя.
Был бум торговых центров: большая часть россиян заявила «прогулки с тележкой по моллу, бросание в нее туалетной бумаги, распродажи, потом в кино и мороженое» самым любимым видом отдыха — даже большим, чем просмотр телеприемника с голубым экраном. «Ресторан при ТЦ» перестал был уничижительным определением, фуд-корты расцвели. Еще важно, что с 2008 года основным источником информации становится Интернет — с 2004 до 2008-й я бегал к киоску за текстами редактора рубрики «Рестораны» Юлии Тарнавской в «Афише».
После 2008 года новая доступность — как общепита, так и сведений о нем в Интернете — сформировала другую, молодую аудиторию! Появились адекватные интернет-версии печатных изданий, расцвели форумы и сайты отзывов. Новая аудитория таким образом узнавала, что есть не только ресторан, куда только в смокинге идти, но и отличный мексиканский — там 420 рублей за блюдо вроде и дорого, но порции такие, что могут наесться двое. И они шли!
Борис родился в 2004 году. Я начал с отзывов — это иной жанр, чем рецензия или колонка. Не потому, что длиннее или короче, просто другой. «Мы с мужем пошли в рестик, еда там — говно» — совершенно адекватный отзыв, в формате, такой и должен быть: субъективная оценка, эмоции.
Как только в отзыве пытаются пространно анализировать «Ресторан отличается отличным расположением, слаженная команда поваров готовит изысканные…» — карамба, это написал бот, пиарщица или больной на голову реальный посетитель, вообразивший себя Шекспиром. Как только мои отзывы по причине накопившегося опыта стали простынями с пространными сравнениями борщей, пришлось переходить в иное качество: от отзыва к колонке как форме.
Пять лет просил всех и каждого не называть критиком, честное слово. Ради здравого смысла и чистоты жанра — поэма в учебнике математики, как бы ни была хороша, кажется дурацкой. Разумеется, и критерии оценки иные: когда это колонка, надо делать акценты на вещах бесспорных — темно, удобно, большое меню, сухо, забыли заявленный ингредиент положить.
Эволюция эта произошла со мной в середине 2008 года. Я произвел важнейшую перемену в собственной жизни: полностью отошел от оптовой торговли — бизнеса, которым я занимался пятнадцать лет с 1993 года, и сосредоточился только на ресторанах. До этого совмещал, то есть не мог погрузиться полностью в тему. Именно поэтому все продать было очень важным шагом: чтобы финансовая независимость позволяла мне заняться только любимым делом — писать про рестораны. Первый спонсор у моего блога borisstars.ru появился только через два года.
Кризисный 2014 год был переломным, хоть и казалось, что мы его проскочим. Но то, что происходило в 2015–2016 годах, будет продолжаться и дальше. Вне зависимости от цены на нефть и рапортов правительства «Нащупали мы дно». Еще два года точно будет очень плохо в стране, я уверен. Даже если конкретному «вам» пока не голодно, надо приготовиться жить в очень плохом окружении.
Сложно оставаться «как раньше», если половина жильцов вашего подъезда не может заплатить за коммунальные услуги и поэтому у вас, у которого все шоколадно, на лестничной площадке не убирают мусор. Итак, что произошло: чтобы адаптироваться, все на фиг срезали затраты. Научились жить с глобально меньшей нормой прибыли — или умерли.
Привыкли к утроившимся срокам окупаемости даже успешных проектов. Рынок сжимается — в общепите в 2015 году стали оставлять на 30% меньше денег, за первые полгода 2016-го — еще на 15% меньше. Закрытия частично «помогли» с гостями оставшимся ресторанам, и с выручкой выручили, процентов на десять скрасив падение. Причем как старикам, так и новичкам.
На этом фоне уже не так важны тенденции, захватит ли рынок перуанская кухня, сменятся ли бургеры ризотто. Хотя последнее — вряд ли: причина бургеромании — низкий уровень поваров в хипстерских заведениях а-ля «Мы с друзяками открыли»: они не могут нормально карбонару сделать или борщ, вот и собирают такие бургеры, которые может сотворить и стажер «Макдоналдса».
Сейчас меньше едят в общепите, больше дома. Магазины расцветают — их время! Мог кто-то даже в казавшемся страшным кризисном 2008-м вообразить, что лакомые по расположению помещения разорившихся ресторанов «Честная чарка», «Галерея» и «Кухня» не перейдут более удачливым рестораторам, а достанутся гастрономам? Да его бы засмеяли! Я — первым и самым злым смехом.
И тем не менее они и еще более пятидесяти заведений стали «не-общепитом», лакомые куски — невероятно — рестораторам не нужны.
Публика в ресторанах за последние десять лет тоже очень изменилась. В 2004-м точкой сбора был «Лесной» — место силы, «эталонный» ресторан прошлого времени. Для кого-то — раз в год спраздновать важное событие, для других — обсудить очередное дело. Были пафосные рестораны с большой буквы, а на другом конце отрасли — столовые, между ними — пропасть.
Ресторанных мастодонтов тогда было мало, но больше и не требовалось, Петербург был хоть и бандитский, но столько богатых бандитов в городе не было. Постепенно публика сменилась: появились те, кто никогда не платил пять рублей швейцару в ресторане «Невский», не садился в самый темный и дальний зал, где удобно передавать взятки, — Аркадий Новиков в свое время отличался наличием таких залов.
Люди поехали за границу и удивились: …пта, не только члены парламента в кафешках сидят. Хороший пример: проклятые суши тогда пришли к нам не из Японии, а из Штатов, в американской манере, составе, лепке. Калька чертова! А все почему? Уж куда поехали владельцы будущих ресторанных сеток, оттуда и привезли новые правила, которые стали править бал.
Что с ресторанами происходит сейчас — не надо объяснять: мне кажется, публика «Собака.ru» этим живет. Ланчи, завтраки, перекус в закусочной, торжественный визит в ресторан белых скатертей — вот она жизнь сегодняшнего едока. Оглядитесь по сторонам — сейчас мало кто помнит, что были времена без кофеен, сотен «Евразий», крафтовых и винных баров. Хорошее пиво продавалось в нескольких серьезных пабах — например, в «Диккенсе», который был одним из самых дорогих ресторанов города, а «Тритон» оглушал бокалом шабли за 440 рублей — это как сейчас за 2500.
Сказали уже сто раз — да, шеф-повара стали рок-звездами 2010-х. В 2004-м, когда я начинал, принято было хвалиться только шефом-иностранцем, обязательно указывая его «этикетку», именно как товар. Страна происхождения, ценник — гордились тем, что выписали его себе, как дворяне XIX века.
Русские же повара хвастались грамотами от обкома Фрунзенского района «Лучший по профессии — 1997». Сейчас приехавший из провинции бородач с нулевой известностью в Москве и без опыта работы на рынке уже подается как звезда, под него строятся рестораны, ему заказывают сто интервью. Ему не надо десять лет доказывать свою состоятельность, приобретать свою публику, расти.
Кто мог себе такое представить? В 2004 году бизнесмен покупал жене ресторан, потом снова покупал — интервью о том, как она стала ресторатором. Губы, собачка, неуместное вечернее платье Valentino… А сейчас, смотрите, шеф-повар Gras Антон Абрезов транслирует про сегодняшние рестораны — без платья, собачки и губ, разве что рубашки у него провокационные.
И еще, важное. Я уверен, что Петербург отстает от Москвы на три-четыре года. Учитывать то, что было в 2013 году в столице, важно для понимания сегодняшнего дня у нас. В Москве формат «Пряностей и радостей» качал четыре года назад, а сейчас совладелец холдинга Ginza Дмитрий Сергеев строит дорогие рестораны авторской кухни The Mad Cook и Pinch.
У нас же как раз на повестке дня «Маймун» с мультинациональной кухней — клон «Пряностей» № 12. А открыть завтра в Петербурге что-то вроде столичного ресторана перуанской кухни Chiсha — даже если найти столько денег… Нет, не оценят. Только в 2018-м! Также интересно, что Москва сейчас — это немного иное отношение к новым ресторанам.
Новые места открываются до девяти за одну неделю, так что люди еще выбирают, в какое пойти, — как в кино или на выставку. Точно такой же по сути вид досуга. Это определяет отношение к ресторану: посмотрел, выложил фото, пока модный, — и все. Роль его закончилась, жизнь его коротка, он забыт. При этом люди как ходили переговаривать переговоры в «Чайхону № 1», так и ходят.
Петербуржцы, наоборот, оценивают открывшийся ресторан по тому, насколько место задержится в жизни, хвалят словами «будем ходить» и действительно становятся завсегдатаями понравившегося свежего проекта. Московские коллеги пишут про новый ресторан как про событие конкретного дня, а в Петербурге анализируют общепит как долгосрочный проект, размышляют о том, выживет ли он.
Я чувствую ответственность отыгрывать роль персонажа: Борис не может очень многое из того, что делают все. Как Джоан Роулинг, наверное, понимает, что Гарри Поттер не должен задушить бельчонка, так и Борис не может приходить в новый ресторан на пресс-конференцию и пресс-ланч, мило беседовать, угощаясь, а потом выкатывать критику, пусть честно-справедливую, без обиняков, с пометкой «журналист посещал инкогнито». Не делать так — как раз моя ответственность, своеобразный договор с читателем. Да, я не учился на журналиста, не умею складно писать, многого не знаю. Но в плюсы запишем: опыт — торжественно обещаю посещать 25–30 заведений в месяц, честность — обещаю твердо следовать кодексу Бориса, откровенность — если что-то не знаю, так и напишу: «Вот не понял, груша это была или палтус».
В последнее время быть Борисом достаточно просто: на фоне совершенного сумасшествия я сам себе все больше кажусь лучше и лучше — как с исчезновением французского и голландского сыров тосненский камамбер стал не так уж плох, хотя раньше все от него воротили нос. Кто сейчас на передовой? Кого имеют в виду, когда ресторан говорит: «Принимали блогеров, много общались»?
На фото — двенадцать девушек двадцати лет. С ними рестораторам, конечно, просто, это не старая школа, которая, будучи приглашена, спросит: «Какого хрена у вас хрен в мороженом с хреном не читается?» Спрашиваю у представителя ресторана, выложившего фото в соцсетях: «Можете блогеров назвать по именам или никам?» Не смог. На вес их, что ли, берут?
Это не блогеры, не критики, это инстаграм-дивы. На телефончик снять сырники и поставить хештег нужный — миссия выполнена! Все упростилось до примитива, адский твиттер сдох: даже на написание текста размером с СМС у современной публики не хватает усидчивости, мыслей, мнения. Только Путин пока не пишет речей смайлами, за то и люблю! На фоне этого «вау, прикольный рестик, котаны, это какой-то суп… или салат, не помню» быть Борисом — уже важная социальная роль в индустрии.
Источник: www.sobaka.ru
Вы используете очень и очень устаревший браузер! 🙁
Пожалуйста, обновите Internet Explorer до восьмой или девятой версии с официального сайта Microsoft или попробуйте более быстрые и функциональные программы от независимых разработчиков, например Opera , Firefox , Safari , Google Chrome .
Радио Бизнес ФМ
Слушать онлайн прямой эфир
Бизнес ФМ
Вы можете слушать радио Бизнес ФМ на нашем сайте бесплатно в режиме онлайн
Комментарии
Для добавления сюда радиостанций зарегистрируйтесь, либо войдите на сайт.
Вход на сайт через:
Стили радио
Поклонники Шакиры затроллили Жерара после того, как бывший футболист поделился новым снимком со своей девушкой Кларой Чиа Марти.
Foo Fighters устроили специальную трансляцию из своей репетиционной, во время которой впервые представили состав на концерты этого года. Джош Фриз был на барабанах.
Несмотря на свои 82 года, Ринго Старр продолжает давать концерты, записывать песни и сотрудничать с большим количеством музыкантов. Единственное, от чего он уже много лет отказывается, — это написать автобиографию или мемуары о великой четверке из
Дочь фронтмена The Rolling Stones Мика Джаггера — Джейд Джаггер — была арестована на испанской Ибице после нападения на полицейских, подтвердили региональные СМИ в полиции Балеарского острова.
Одна из групп, получивших в последнее время широкую известность на метал-сцене, — Sleep Token. Загадочная группа была основана в 2016 году в Лондоне, не дает интервью и не раскрывает личных данных своих участников.
Согласно сообщениям, Machine Gun Kelly и Меган Фокс пытаются помириться, и говорят, что первый делает все, что в его силах, чтобы вернуть ее.
Источник: onlayn-radio.ru
