Шведский стол – орган-ют для людей, кот необходимо быстрое обслуж-е в рест-е. В среднем на завтрак тратится 15-20 мин, на обед-30-40 мин. Ш.ст. орган-ют по типу самообслуж. Офиц-ты только подают напитки и убирают испол-ю посуду. Для орган-и ш.ст. в рест-е выделяют отдельный зал или часть зала. Стол располагают в центре или вдоль стен.
Основой ш.ст. яв-ся охлаж-е прилавки раздельно для хол закусок и салатов, передвижная тележка со встроен-й плитой для пригот-я яичницы-глазуньи, подогрева тарелок, мармиты. Над охлажд прилавком расположены 2 полки: нижняя с соленьями, маринадами, грибами; верхняя с хлебом, соусом, специями.
При отсутствии спец оборуд-я устанавл-ют фуршетный стол длиной 3-4 м, кот накрывают скатертью-юбкой. Ассор-т прод-ции ш. ст. зависит от времени обслуж-я (завт, обед, уж). Для десертов, мучных, конд изделий организуют отдельный фуршетный стол, на который ставят мелкие десерт тарелки стопками, чайные чашки шруппами, чайные ложки веером.
Пирожные укладывают на вазу плато, булочные изделия в низкие вазы, пироги на блюдо, рядом кладут лопатку на пирожковой тарелке. Самовар ставят на поднос, рядом ставят кофеварку, сахарницу, варенье, мед в вазочке, стопки розеток. Предварительная сервировка столов зависит от вида обслуживания. Перед входом в зал посетитель оплачивается стоимость завтрака/обеда и отдает чек официанту.
4.3. Специальные формы обслуживания
Тематические шведские столы (буфеты). Дают возможность гостям попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов (напр. экзотический шведский стол организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, китайской кухни). Столы оформляют в нац стиле.
Зал-экспресс. Предназначен для быстрого обслуживания в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Устанавливают фуршетный стол, накрывают скатертью-юбкой. На стол – кисломолочные продукты, соки, напитки, хлеб, холл закуски. Рядом кладут приборы для раскладки. При входе в зал устанавливают кассу и выешивают варианты меню.
Посетители входят в зал, пробивают чек по одному из вариантов, садятся за стол и передают чеки офиц-м. Офиц-т получает на производстве гор. блюда. супы. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холл блюда и закуски.
Экспресс-столы орган-ют в залах рест-в при гостин-х, на ж/д станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11ч пассаж-м предлагают два вида европейских завтраков одинаковой ст-ти, а с 11-15ч – экспресс-обеды также 2-х видов.
Русский стол состоит из 2-х поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек, нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35-40см. Вмещает 20 чел. На вращающуюся часть стола ставят все блюда и напитки, неподвижную сервируют тарел-ми, прибор-ми, фужер-ми.
Бизнес-ланч – деловой обед в рест-е, кот предусматр-т быстрое обслуж-ние потребит-ей в определ-ое время (12-16ч) по более низким ценам. В меню вкл блюда несложного приготовления: 2 холодные закуски, одна горяч закуска, суп дня, 3 вторых горячих блюда из мяса, птицы, рыбы, 1 вегитарианское блюдо, 1-2 блюда дня, которые должны меняться ежедневно и 3 десерта. Гость из общего перечня выбирает 3 блюда (холл/гор закуску, суп дня, гор блюдо/десерт). Б-л проводятся ежедневно, кроме суб и воскр.
Хороший-плохой официант. Почувствуй разницу!
Воскресный бранч – орган-я в суб-е, воскр-е и празднич дни обедов, на кот приходят семьями, с друзьями. Обслуж-е осущ-ся по типу шведского стола. Бранчи могут иметь различную тематическую направленность (морскую, охотничью…) Сервировка стола мин., количество подходов к столу не гораничено.
Презентации. В первой половине дня проводится пресс-конференция, которая сопровождается муз и эстрадн номерами. Во второй – проходит прием коктейль или фуршет, или обед-буфет, или шведский стол с холод блюдами и закусками (холл буфет). Гость подходит к столу, берет тарелку, кладет на нее закуску и отходит к столам. На борту тарелки клипса – в нее рюмка.
Кофе-брейк. Организуется для участников съездов, конференций, совещаний. Гости едят и пьют стоя. В меню вкл пирожные, пирожки, печенье, булочки, канапе, лимон, сливки, кофе, чай, соки. Гости пожходят к столу, официант наливает чай или кофе.
Хеппи-хауэ. Обслуживание по пт. с 17 до 19 часов со скидкой на напитки 50%. Подают холодные закуски.
Сырная тарелка. Сыр на тарелке или подносе раскладывают по признаку: от нежных соров к пикантным. В качестве гарнира: семена подсолнуха, виноград, орехи, груши. На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов. Европейский стандарт – 5 сортов. Должны быть сыры из рода голубых сыров (рокфор), твердых сыров (пармезан), мягких сыров (коровий).
Сырная тарелка подается м/у основным блюдом и десертом. Сырная тележка – 10-15 видов сыра. Работает по принципу шведского стола (можно попробовать несколько раз по заранее обговоренной цене). Одновременно оценена стоимость гарнира. К сырам принято подавать хлеб с орехами.
Источник: allrefrs.ru
Ускоренные формы обслуживания
Обслуживание по типу “шведский стол” заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользуется большое количество посетителей.
Особых требований к торговым залам для организации обслуживания посетителей по этому методу не существует. Торговые залы должны быть светлыми, хорошо вентилируемыми и достаточно свободными для создания посетителям необходимых удобств.
В зависимости от размера площади обеденного стола, его конфигурации и расположения дверей, окон, колонн и т.п., а также предполагаемого числа посетителей, которые могут прийти одновременно, в зале устанавливают одну или две раздаточные линии. Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывается необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми или цветными скатертями. Если крышки столов имеют гигиеническое покрытие, накрывать их скатертями необязательно.
Ассортимент продукции можно предложить следующий:
Завтрак — масло, колбаса, ветчина, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, кисломолочная продукция, различные соки, мучные кондитерские изделия.
Обед — разнообразные салаты из свежих овощей, винегрет, сельдь, рыба под маринадом, масло, сыр, сметана; из первых блюд — бульон с гренками, пирожками; суп-пюре, борщи и др.; из вторых блюд — рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты картофельные, морковные; гарниры — картофель жареный, каши рассыпчатые, капуста тушеная; на десерт — компот, кисель, желе и горячие напитки ( чай, кофе).
Ужин — масло, сыр, ростбиф, буженина, кисломолочная продукция; горячие блюда из рыбы, натурального мяса, овощи тушеные, запеканки, блюда из творога, выпечка в ассортименте, чай, фрукты, соки.
Важно, чтобы ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Потребитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд — это одно из преимуществ “шведского стола”. Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели.
Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разового питания. Для организации групп посетителей стоимость питания может быть оплачена предварительно по безналичному расчету, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню.
При входе в зал посетители отдают чек или талон контролеру и направляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и садятся за стол. В зале находятся официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей официанты могут обслужить их за столом — с учетом возраста, физических недостатков и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.
Деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время ( с 12 до 16 часов), по более низким (по сравнению с меню a lakarte) ценам. Бизнес — ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья. Выбор блюд по меню должен быть достаточным для удовлетворения потребностей гостей.
В меню бизнес-ланча включаются блюда несложного приготовления. Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, птицы и мяса, одно вегетарианское блюдо, три десерта. Гость выбирает из этого перечня три блюда: холодную или горячую закуску и суп, горячее блюдо и десерт. Стоимость заранее определена, в нее входит также кофе или чай.
Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. В некоторых ресторанах в стоимость включают бокал вина или пива, безалкогольный напиток.
организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников пресс-конференций, совещаний, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают как на фуршет. Гости пьют и едят стоя.
В меню включают: пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, булочки, канапе с сыром и фруктами, лимон, сливки, кофе, минеральную воду, соки.
Стол сервируют следующим образом: по периметру стола устанавливают кофейные пары, несколько чайных пар; по центру стола — «плато» с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из печенья. Ближе к кофейным парам ставят сахар в сахарнице с щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки тарелок по 8-10 штук. Сливки в сливочнике, кофейник ставят на стол за несколько минут до перерыва.
Рестораны в субботние, воскресные или праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, прохладительные напитки.
Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах. Воскресныебранчи могут иметь различную тематическую направленность. Сервировка столов минимальная — пирожковая тарелка, столовый и закусочный прибор, бокал и льняная салфетка. Количество подходов к столу не ограничено.
Официанты производят досервировку стола приборами и стеклянной посудой. Гости обслуживают себя сами. Официанты помогают им в выборе и порционировании блюд, доставке их к столу, уборке посуды.
stydopedya.ru не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. В случае нарушения авторского права напишите сюда.
Источник: stydopedya.ru
Современные виды услуг и формы обслуживания (шведский стол, стол–экспресс, русский стол, бизнес–ланч, воскресный бранч).
Шведский стол» – «буфет», «телега», привычные в ресторанном меню слова, говорят посетителям не только о разнообразии блюд, но и доступности цен. Возможность быстро, качественно пообедать привлекает и большое количество клиентов, и рестораторов, которые также могут быстро обслужить большие организованные группы клиентов.
Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака составляет 15–20 минут, обеда и ужина – 25–30 минут. При обслуживании по типу «шведский стол» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.
Практика показывает, что наиболее удобными интервалами для организации «шведского стола» являются: завтрак – 8–10 часов, обед – 12–15 часов, ужин – 17–30 – 19–30.
Для организации «шведского стола» в ресторане выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. Главное, чтобы выполнялись следующих два основных момента: 1 –легко можно было провести заполняемость «шведского стола» со стороны кухни; 2 – не было пересечения со стороны основного потока потребителей, которые питаются в основном зале, и потребителей «шведского стола».
Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Особенность обслуживания «шведского стола» заключается в том, что бригадир получает по заборным листам на продукцию или счету и чеку контрольно–кассовой машины, расставляет ее с членами бригады на «шведский стол», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией.
«Шведский стол» представляет собой большой стол или группы столов, на котором расставлены блюда с закусками, десертами, мучными кондитерскими изделиями, напитками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5–6 штук. Как правило, используется оборудование для подогрева тарелок. В зале у стен расставляются четырехместные столы, которые сервируют мелкими или крупными до 300–450 мм тарелками (в зависимости от контингента и ассортимента), фужерами, приборами, ставят минеральную воду.
Посетители, взяв поднос или блюдо со специального стола, подходят к «шведской зоне» и самостоятельно выбирают блюда. Для подачи закусок, требующих охлаждения, используются салат – бары или охлаждаемые витрины, состоящие из подноса на подставке и вложенных внутрь хладагентов с морозящим гелем. Блюда на таких витринах проще сервировать, и смотрятся они более эстетично.
Во время бизнес – ланча или фуршета помимо закусок, как правило, подают горячие блюда. При этом основная задача – сделать так, чтобы блюдо не успело остыть в процессе подачи. Для этого существуют специальные мармиты, в которых пища постоянно подогревается до оптимальной температуры. В ресторанах применяется несколько их разновидностей в зависимости от того, какое блюдо подается.
Для горячих блюд используются мармиты разнообразных форм: прямоугольные, овальные, квадратные, круглые. Используя вставки – контейнеры стандартных размеров (GN/1, GN/2, GN/3), в таком мармите можно расположить достаточно широкий ассортимент блюд. Вставки – контейнеры изготавливаются не только из нержавеющей стали, но и из фарфора. Последние имеют большую степень теплопередачи, а блюда, подаваемые в них, выглядят красиво и эффектно.
Супы подаются совершенно в иных мармитах, состоящих из подставки–основания и вставленных в нее одной или двух кастрюль. Кастрюли эти необычные – специальной формы и без толстого дна. Подогреваются они с помощью горелок. Существуют также мармиты для горячих напитков: в них подают готовый чай или кофе. Именно подают, а не готовят.
Профессионалам известно, что в таких мармитах в отличие от самовара из–за недостаточно высокой температуры воду вскипятить нельзя.
Еще один тип мармитов предназначен для подогрева готового соуса. Они гораздо меньших размеров и подогреваются при помощи греющей свечи.
Использование нового технологического оборудования, предназначенного именно для организации «шведского стола», оправдано, так как при эксплуатации этих устройств можно использовать 2 варианта подогрева: с помощью горючего или электронагревательных элементов.
Поскольку любой мармит работает по принципу бани, существует проблема попадания в пищу капель воды, конденсирующихся на крышке. Новые технологии производства мармитов позволяют решить эту проблему: предусмотрено отверстие в нижней части, чтобы образовавшиеся капли даже при закрытой крышке снова попадали вниз, не вступая в контакт с готовыми блюдами.
Все мармиты легко разбираются, что создает дополнительные удобства при чистке или хранении. Теплоизолированные ручки делают использование мармитов безопасным для клиентов.
При подаче десертов также существует множество хитростей. Например, ради экономии места удобно использовать двух и трехъярусные этажерки. Если есть опасность, что пирожные или сыр могут заветриться, то лучше выбрать блюда и витрины с прозрачными крышками, открывающимися по принципу Roll Top .
В некоторых гостиницах для иностранных туристов при организации питания по типу «шведский стол» в зале устанавливается линия прилавков для самообслуживания, в состав которой входят: прилавок для подносов, охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки – мармиты для супов и горячих блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов. Посетители, подойдя к линии раздачи, по выбору подбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе порционируют на тарелки выбранные блюда и напитки.
Стол – экспресс (или «Репинский стол»). Стол – экспресс рассчитан на одновременное обслуживание 20–30 человек. Он имеет круглую форму, с неподвижной нижней и поворотной верхней вращающейся центральной частью, на которой устанавливают хлеб, разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, кисломолочную продукцию, соки, напитки.
Верхняя часть приподнята над нижней на 10 см. Ширина неподвижной части составляет 35–40 см. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки и горячие блюда подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.
Зал–экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством мест (от 40 до 50) и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет комплексный обед, состоящий из 4 блюд: закуска, суп, горячее блюдо и десерт.
Ко времени обеда все столы в зале–экспресс должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуски, сладкое, а затем приносит суп и горячее блюдо. Обычно на такой обед потребитель затрачивает 15–20 минут.
Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет.
Воскресный бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола.
Дата добавления: 2018-02-15 ; просмотров: 3112 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник: studopedia.net