Прошедший 2022 год стал, без преувеличения, знаковым для отечественной индустрии общественного питания. Одним из первых об уходе с российского рынка под влиянием внешнеполитической ситуации заявил MacDonald’s. За ним последовали Burger King, KFC, Pizza Hut, Domino’s Pizza, Starbucks, Papa John’s International, Ninja Sushi, Hesburger. Российские рестораны больше не получат звезд Michelin.
Однако все не так плачевно, как может показаться на первый взгляд, утверждают эксперты. С какими показателями российский ресторанный бизнес завершил 2022 год, и что ждет отрасль в дальнейшем — читайте в нашем новом материале.
Все не так однозначно
Первая половина 2022 года выдалась непростой для отрасли — на этот период пришлись самые громкие «уходы» западных ресторанных сетей, в то время как российские рестораторы столкнулись с перебоями в поставках и повышением цен на закупочную продукцию. Многие московские рестораны столкнулись с падением трафика, практически сопоставимым с пандемийным спадом.
Как спасти свой бизнес. Что будет с ресторанами, кофейнями, барами. Бизнес в кризис 2022.
Однако по данным столичных властей, этот период был недолгим, и уже за июнь-август 2022 года рестораны и кафе Москвы заработали 140,2 млрд рублей – на 56,7% больше, чем предыдущим летом. Росту оборотов способствовало отсутствие антиковидных мер, ограничивавших посещаемость московских ресторанов летом 2021 года, а также увеличение внутреннего туризма: в этом году россияне гораздо активнее путешествовали по стране, и столица стала одним из основных центров притяжения.
По данным московской мэрии, с редний чек в заведениях общепита Москвы в июне – августе 2022 года вырос на 19% по сравнению с летом прошлого года – до 689 рублей.
Однако уже осенью ситуация опять изменилась — во второй половине сентября количество заказов у столичных заведений со средним чеком выше 1,5 тыс. руб. сократилось на 29% по сравнению с прошлым годом, подсчитали в компании Focus Technologies. У более бюджетных ресторанов (со средним чеком менее 1,5 тыс. руб.) количество заказов сократилось чуть меньше — на 22%.
Рестораторы объясняли такую динамику отъездом платежеспособных посетителей, которые покинули страну или были мобилизованы. Кроме того, в условиях падения реальных доходов потенциальные клиенты всегда предпочитают экономить и выбирают заведения с более низкими ценами.
На походах в рестораны сказывалось и «депрессивное настроение» потребителей, которые на фоне негативных новостей отменяли празднования дней рождений и встречи с друзьями. В декабре количество заказов в заведениях общественного питания Москвы, расположенных в торговых центрах, снизилось на 16% по сравнению с прошлым годом. Это был второй худший месяц за год после сентября.
Снижение посещаемости общепита в ТЦ может быть связано с уходом западных брендов и общим снижением покупательной способности населения. Часть посетителей переключилась с дорогих заведений на более демократичные форматы. В целом по итогам 2022 года количество заказов в общепите в ТЦ снизилось на 1% год к году, средний чек в годовом выражении вырос на 10%, а выручка заведений оказалась на 10% выше. Во многом такая динамика была связана с эффектом низкой базы пандемийного 2021 года, когда были введены ограничения на посещение заведений общественного питания.
Кризис 2022 | Как пережить и сохранить деньги? | Советы Маргулана Сейсембая
Открытий стало больше, открытия стали веселее
По открытиям общие итоги года выглядят вполне успешными. Быстрая адаптация рестораторов, в том числе благодаря ребрендингу, обновлению меню, пересмотру концепции и поставщиков, способствовала тому, что сегмент продолжил активно развиваться – за год в пределах Садового кольца было открыто 122 новых заведения, подсчитали аналитики консалтинговой компании NF Group ( ex — Knight Frank Russia ). Таким образом, показатель вышел на уровень 2021 и 2019 годов, когда стартовали около 125 и 120 новых ресторанов и кафе соответственно, и на 44% превзошел значение 2020 года, когда было открыто 85 новых точек.
Большая часть открытий пришлась на рестораны (48%), 20% составили бары, а оставшиеся 32% сформировали кафе, кофейни, бистро и другие форматы. По типу кухни лидируют концепции с европейской и авторской кулинарией, за ними следуют заведения смешанной кухни, рестораны и бары. Все больше крупных и именитых рестораторов и шеф-поваров делают ставку на креативное сочетание кухонь разных народов и современное прочтение некоторых блюд в своих новых проектах. Такие гастрономические эксперименты становятся все популярнее на фоне трудностей, связанных с внешнеполитической ситуацией, в период дефицита впечатлений и снижения туристического потока.
По данным аналитиков, самыми устойчивыми и качественными проектами в столице в 2022 году были заведения ценового сегмента «люкс» и «премиум». У премиальных ресторанов есть своя целевая аудитория: чаще их посещают постоянные клиенты, поэтому они незначительно зависят от внешних факторов. Тем не менее, большая часть таких заведений была вынуждена скорректировать меню ввиду санкций, а некоторые рестораторы сделали акцент на блюда из локальных продуктов.
Чаще всего новые заведения реализуются в формате классического стрит-ретейла – 71% (-18 п. п. по сравнению с показателем 2021 года). Также был зафиксирован рост числа открытий в составе бизнес-центров и гостиниц – 9% против 2% в 2021 году, что связано с ослаблением ковидных ограничений в начале 2022 года и выводом сотрудников на рабочие места.
«Зачастую закрытия заведений общественного питания в этом году были обусловлены устареванием их формата или непродуманной концепцией, тогда как успешные и яркие проекты в наименьшей степени были подвержены рискам. Кроме того, не все смогли приспособиться к новым условиям: многие “новички” испытывали сложности с арендой из-за неправильно выстроенной бизнес-стратегии. К таким заведениям относятся небольшие бистро, кафе и кофейни, формат take away . Стоит отметить развитие форматов общепита, нацеленных на временные тренды, – так называемых pop — up заведений, которые изначально предусматривают функционирование в течение краткосрочного периода, причем данный тренд усиливается на рынке столичного стрит-ретейла последние несколько лет. Причин для открытия таких заведений много: гостям нравится эффект неожиданности, это стимулирует всплеск временного ажиотажа, которым можно воспользоваться в моменте. Таким образом, с помощью pop — up проектов владельцы бизнеса могут знакомить посетителей со своей концепцией, а также тестировать новый дизайн или меню», — отмечает Ирина Козина, директор направления стрит-ретейла NF Group .
Тенденции и тренды
На сегодняшний день в Москве наблюдается несколько гастрономических тенденций, самой популярной среди них остается о ткрытие ресторанов авторской кухни (тогда как еще несколько лет назад в тренде были мясные концепции). Такие заведения экспериментируют с блюдами comfortfood и их подачей, а также отличаются сочетанием различных кухонь и концептуальным дизайнерским интерьером.
Кроме того, в Москве продолжает увеличиваться число ресторанов, кафе, корнеров и закусочных, в том числе формата стрит-фуд, с аутентичной кухней из разных стран мира: израильской, паназиатской, индийской, греческой, корейской, китайской, скандинавской и особенно турецкой.
Продолжается популяризация гастрономических баров, которые являются новым прочтением классических коктейль-баров. Бар перестает быть отдельным форматом – зарождается тренд на объединение двух форматов в составе одного помещения.
Также среди ключевых трендов 2022 года – растущая популярность заведений, открытых не только игроками ресторанной индустрии, но и в коллаборациях с медийными личностями. Спросом пользуются летние площадки и рестораны, которые имитируют близость с природой и создают курортную атмосферу.
Многие рестораторы столицы продолжают рассматривать новые варианты сотрудничества и экспансии, открываясь в других городах России и за ее пределами. Особое внимание у представителей ресторанного бизнеса вызывает рынок ОАЭ, отмечают в NF Group . Так, в 2022 году на рынке Дубая стартовали проекты PIMS , Angel Cakes , бар-клуб Eden и другие. Ресторатор Александр Орлов планирует открыть в Дубе три проекта– «Мия», DragonFly , Frou Frou , причем последние два будут расположены в отеле Dorchester . Антон Винер, Future Group и Александр Сысоев в 2023 году планируют запустить танцевальный ресторан Leo в локации Пальма Джумейра: он расположится вблизи других проектов – «Шале Березка» и Smch . Борис Зарьков анонсировал выход ресторана «Сахалин» в дубайском районе La Mer .
Например, петербургская команда бара El Copitas с июня управляет московским рестораном Sangre Fresca . Во второй половине года в столицу пришел еще один знаковый проект из Северной столицы – Saviv , который трансформировался из бистро в утонченный московский ресторан.
Дальнейшие перспективы
Худшее уже позади, уверены многие представители ресторанного бизнеса и эксперты отрасли. Сегмент общественного питания — очень гибкий, адаптивный и, кроме того, закаленный за период пандемии, он сумеет приспособиться к новым реалиям.
Другие оценки не столь оптимистичны. Многие рестораторы столкнулись с существенным падением выручки, а арендодатели не хотят идти на диалог по пересмотр у услови й аренды помещений. П редоставлять скидки арендаторам готовы лишь отдельные собственники, а без дисконта рекоторые заведения балансируют на грани самоокупаемости. При ухудшении общей ситуации на рынке это может привести к волне новых закрытий, предупреждают арендаторы.
Как будут развиваться события, покажет время — и расскажут новые материалы на портале Арендатор.ру. Не переключайтесь.
Источник: www.arendator.ru
Как кризис весны-2022 отразится на ресторанной сфере
Есть ли в нашей стране что-то стабильнее кризиса? Каждый новый день весны 2022 приносит нам десятки новых санкций, растущий курс валют и новые ограничения по международным транзакциям. Мы целый день смотрим в экраны смартфонов, на которых чуть ли не каждую минуту обновляется новостная сводка, и лихорадочно соображаем, как вообще жить дальше в этом хрупком нестабильном мире.
Худшее, что можно сделать сейчас — это поддаться панике. Да, мир не будет прежним, а экономика в очередной раз решила сделать опасный кульбит. Но опускать руки и сдаваться — точно не наша стратегия. Мы подходим к этой проблеме с холодной головой и стараемся придумать, как сохранить наш бизнес в новой реальности. А чтобы составить подробный план, нужно сначала четко обрисовать суть проблемы.
С какими трудностями столкнется ресторанный бизнес
Каждый новый кризис не похож на предыдущий. Если два года назад мы не могли принимать посетителей, и арендованные под кафе помещения простаивали, то сейчас вход свободен абсолютно для всех, но вот ассортимент меню уже не будет прежним. И причин тому три: санкции, доллар, логистика.
Санкции
Список зарубежных компаний, приостановивших работу на территории РФ, стремительно растет. В ближайшее время нам придется забыть о водке Nemiroff, ликере Bailey’s и кофе Paulig.
Поставщиков продуктов в данном перечне не так много, но это, вероятно, вопрос времени. Некоторые коллеги из других российских ресторанов уже рассказывают о нежелании европейских партнеров сотрудничать с нашей страной по морально-этическим и геополитическим причинам. Это не повсеместная история, и мы надеемся, что нам и вам удастся избежать подобных проблем, но, тем не менее, нужно быть готовыми даже к такой ситуации.
Курс валют
Основная причина затрудненных поставок сейчас — нестабильный курс валют. Евро бьет все рекорды, доллар не отстает, и расценки на зарубежную продукцию меняются чуть ли не ежечасно. Стоимость импортных товаров повысилась в среднем на 30% — не каждый бизнес может позволить себе такие «непредвиденные расходы».
Особенно неприятно в данной ситуации то, что некоторые российские производители подхватили тенденцию и тоже начали повышать цены на свою продукцию. И снова — мы желаем вам избежать подобных ситуаций, но лучше знать о вероятности таких спекуляций заранее.
Проблемы с логистикой
Многие логистические цепочки сейчас оказались разорваны из-за боевых действий, закрытых границ и огромного потока беженцев. Поставщикам приходится искать новые пути доставки товара. Многие из них оказываются слишком длинными, и эти издержки, естественно, сказываются на конечной цене.
Еще одна проблема, связанная с доставкой — это ограничения по валютным транзакциям. Ситуация меняется практически ежедневно, и конкретные прогнозы давать сложно, но, вероятно, в ближайшее время расплачиваться с зарубежными поставщиками станет затруднительно.
Какие продукты могут исчезнуть или сильно подорожать
Несмотря на нестабильность ситуации, уже сейчас можно точно сказать, какие позиции меню находятся в зоне риска:
Алкоголь
В первую очередь сократятся винные карты. Весь популярный зарубежный алкоголь уже попал под санкции — о White Horse и Captain Morgan на какое-то время придется забыть, как и об итальянских винах. Крафтовое пиво, набравшее популярность в последние годы, тоже станет недоступно — в первую очередь из-за цены.
Однако можно найти альтернативу. Технология варки пива достаточно проста, и, скорее всего, на рынке появятся новые отечественные производители. Отсутствие западной конкуренции — это отличный шанс для развития нового бизнеса, и мало кто из местных пивоваров захочет его упустить. Ну а вино мы уже давно возим не только из Европы, но и из Грузии, Абхазии, Молдавии. Так что вынужденный «сухой закон» нам пока не грозит.
Кофе
Кофе — полностью импортный продукт. Российские марки занимаются только обжаркой, сырье же ввозят из-за границы. Торгуют им в основном США, Европа и Азия, а значит, санкции в этом направлении неизбежны, и в ближайшее время не все сорта и марки будут доступны.
Исчезнут ли они с нашего рынка совсем? Вряд ли. Кофе очень популярен в нашей стране, и мало кто из производителей готов навсегда отказаться от такой прибыли. Скорее всего, они будут искать обходные пути — мы уже проходили такие истории в 2014 году. Это, конечно, скажется на цене, но зато кофейная культура от нас никуда не уйдет.
Овощи и фрукты
Овощи, фрукты и даже зелень, как правило, закупаются в Турции и Армении, а значит, взаиморасчет происходит в валюте. Соответственно, цена на эти позиции вырастет.
Но скоро наступит лето, и можно будет какое-то время закупаться у российских поставщиков. А возможно, отечественные агрохолдинги подсуетятся и найдут способы занять вакантную нишу на постоянной основе.
Экзотические продукты
С трудностями столкнутся и монозаведения. Японская, тайская, средиземноморская и прочие экзотические кухни наиболее зависят от импортных товаров, и им также придется отказаться от каких-то блюд и искать альтернативные продукты на отечественном рынке. Впрочем, здесь та же ситуация, что и с кофе: достаточно быстро найдутся новые, обходные каналы поставок, так что жесткого дефицита не будет.
Как справиться со сложившейся ситуацией?
В первую очередь — не паниковать. Нужно понимать, что в подобной ситуации оказались все отечественные рестораны и кафе, и посетители не будут бойкотировать вас из-за изменений в меню или повышения прайса — потому что абсолютно все ваши коллеги сделают то же самое.
Поэтому сейчас очень важно сосредоточиться на качестве работы и постараться подстроиться под ситуацию.
Импортозамещение
На самом деле базовое меню любого ресторана можно составить и на основе российской продукции — разумеется, если не брать в расчет экзотические блюда и позиции из предыдущего списка. Рынок локальных продуктов стал заметно расширяться после санкций 2014 года. В России делают молочные продукты (в том числе сыры, не уступающие импортным), варят пиво, производят большую часть бакалеи. Появилось достаточно много ферм, на которых можно заказывать мясо и другую экологически чистую продукцию — это тоже своего рода тренд.
Некоторые ингредиенты наши повара давно научились заменять на плюс-минус аналогичные — например, вместо оливкового масла используют масло виноградной косточки или качественное подсолнечное.
Альтернативную продукцию можно найти и у дружественных стран-соседей — та же Грузия охотно поставляет для наших ресторанов вино. Но цена на него, конечно же, поднимется.
Многие заведения в России уже давно работают с отечественными продуктами: например, меню нашего ресторана «Хачапури тетушки Марико» практически полностью заточено под производителей из нашей страны и поставщиков из ближнего зарубежья. Да, мы тоже столкнемся с инфляцией, как и все прочие сферы бизнеса, но это не помешает нам уверенно продолжать и развивать свое дело.
Сильная команда
Сейчас, как никогда раньше, вам нужны профессионалы своего дела. Грамотный шеф-повар сможет скорректировать меню так, что потери будут практически незаметны, а вежливые и приветливые официанты должны создавать для гостей позитивную атмосферу. Мы уже писали про то, что в тяжелые времена людям необходим праздник — и этот праздник может создать только слаженная команда. Самое время подготовить ваших бойцов к такой задаче.
Снижение количества конкурентов
Санкционная политика затронула не только поставщиков товаров, но и зарубежные ресторанные франшизы. В день, когда пишется эта статья, работу на территории России приостановили McDonalds и Starbucks. Мы ни в коем случае не злорадствуем по этому поводу — это огромный удар по отечественным франчайзи этих заведений и по многим тысячам их сотрудников. Но нельзя не признать, что конкуренции станет меньше. Люди будут искать альтернативу привычным кафе и обращать больше внимания на отечественные заведения — а значит, у вас есть шанс обзавестись новыми постоянными клиентами.
И только от вас зависит, смогут ли они полюбить вас так сильно, чтобы не покинуть даже после отмены санкций.
Одним словом, изменения будут, но не такие страшные, как может показаться на первый взгляд. Да, первое время придется искать других поставщиков, вносить коррективы в меню, менять ценовую политику. Но через все это ресторанная сфера проходила уже много раз. Мы справились в 2008, справились в 2014, справились в 2020. А значит, нет никаких причин унывать и сдаваться сейчас — ведь все кризисы когда-нибудь заканчиваются, а мы, пройдя через них, становимся сильнее и увереннее в себе и своих силах.
— с уважением, команда Mugle Rest
Источник: muglerest.ru
Прогноз и перспективы ресторанно-барного рынка
По мнению экспертов, копить деньги в условиях глобальной нестабильности и высокой инфляции стало бессмысленно. Причем как в рублях, так и в долларах или евро, поскольку в еврозоне и США уровень инфляции также бьет рекорды. Поэтому заработанные средства стоит сразу расходовать или вкладывать, но не в банки, а в реальный бизнес, например ресторанно-барный: несмотря на кризис, сфера HoReCa развивается и принимает гостей.
Что сейчас происходит в этом сегменте рынка?
- Покупательская способность будет снижаться, но рынок почувствует это не сразу: примерно полгода все будут жить, не ощущая последствий текущих событий, а экономить гости начнут в первую очередь на ресторанах, которые уже поднимают цены на 7–20%.
- Ближе к концу 2022 года многие ресторанные проекты примут решение закрыться, особенно в сегменте файн-дайнинга (высокой кухни), а те предприниматели, которые планировали открытие таких заведений весной или летом, откажутся от своих планов.
- Поскольку люди стремятся сократить траты, ожидается бум отечественного стритфуда и фастфуда, что обусловлено в том числе уходом с нашего рынка иностранных компаний, таких как McDonald’s, и то, что на создание замены им правительство Москвы, например, уже выделило 1 млрд рублей. Индустрия быстрого питания перспективна не только потому, что активно растет в период экономической стабильности, но и тем, что оставалась устойчива во время кризисов, к тому же используемые в этой сфере продукты питания на 99% поставляются российскими производителями.
- В период кризиса, появления негативной повестки у многих людей возникает желание снять стресс, и один из способов — посещение развлекательных заведений. Это приведет к тому, что аудитория кафе, танцевальных баров, баров с шоу-программой, рюмочных значительно вырастет, а значит увеличится выручка этих заведений, так как именно они находятся на пересечении двух сегментов рынка — общественного питания и сферы досуга.
- В последнее время особенно востребованными стали караоке-бары: возможно, таким образом люди тоже снимают стресс. С учетом этих предпочтений появляются новые форматы, например караоке-рюмочные.
- Средний чек немного увеличится, что в большей мере связано с новой ценовой политикой ресторанно-барного бизнеса, поскольку себестоимость продуктов и напитков продолжает расти.
- Гости перестанут ходить в рестораны без повода, а частные мероприятия, скорее всего, будут проводиться в небольших банкетных залах или барах.
- Сейчас лучшее время для франчайзинга — инвестиций в новый бизнес, так как преимущества такого формата для франчайзи очевидны: это отработанные бизнес-процессы, эффективный маркетинг, узнаваемый и сильный бренд, франчайзер в лице управляющей компании — надежный партнер, который поможет справиться с проблемами, в этом случае больше шансов на получение прибыли в кратчайшие сроки, а главное, франшиза — проверенная временем бизнес-модель с понятными сроками окупаемости.
- Именно поэтому большая часть новых проектов будет открываться по франшизе: по данным сервиса Businessmens.ru, хотя спрос на них существенно упал в конце февраля, уже в первой половине марта начал быстро восстанавливаться и в настоящий момент стабилизировался, что подтверждает и статистика запросов в «Яндексе». К декабрю в некоторых нишах он может вырасти до 20%. Дополнительный стимул — обещанная поддержка нового бизнеса государством в виде налоговых льгот, грантов и т.д.
- С другой стороны, данный период стоит использовать для развития действующего бизнеса, то есть масштабирования через франчайзинг. Это в первую очередь заинтересует предпринимателей, желающих выйти на федеральный уровень и масштабировать свою сеть за 2–3 года до 300 и более точек.
Почему это выгодно?
Ресторанно-барный бизнес выглядит привлекательным:
- сфера, покрывающая базовые потребности;
- имеет разумный уровень начальных вложений;
- в отдельных подвидах индустрии гостеприимства, например в барах, сейчас наблюдается низкая конкуренция: это связано с тем, что, в отличие от ресторанов, которые выжили во время пандемии, организовав доставку, количество питейных заведений существенно сократилось, что привело к очистке рынка от слабых игроков, но в то же время вызвало дефицит и, как следствие, сделало бизнес-модель баров наиболее востребованной у публики, которая соскучилась по праздничной атмосфере;
- рентабельность здесь может составлять до 35%;
- средний срок окупаемости примерно 11–14 месяцев;
- возможность масштабироваться.
По мнению аналитиков, несмотря на кризис, эта сфера перспективна, а активные игроки ресторанно-барного рынка продемонстрируют качественный рост, если сумеют минимизировать потери в продажах и быстро адаптироваться к меняющейся ситуации.
Подписывайтесь на канал «Инвест-Форсайта» в «Яндекс.Дзене»
Наши телеграм-каналы:
Стартапы и технологии
Новые бизнес-тренды
Источник: www.if24.ru
