Что нужно ИП кондитеру

Что нужно для начинающего кондитера? Чтобы приобщиться к искусству создания идеальных тортов и разнообразных десертов, необходим прежде всего инвентарь. Опытные мастера советуют приобрести базовый набор профессиональных инструментов высокого качества, которые облегчат вашу работу. Какие еще нюансы? Следуйте рекомендациям специалистов, учитесь на примерах известных кондитеров, старайтесь запоминать их секреты и лайфхаки, чтобы добиться высоких результатов в выбранном деле.

1. Базовый инвентарь
2. Не менее важные инструменты
3. Советы начинающим кондитерам

Базовый инвентарь начинающего пекаря

Освоение любой профессии начинается с основ. Что нужно для начинающего кондитера, мечтающего дорасти до уровня ресторана с пятью звездами Мишлен? Ему предстоит многому научиться. Не только мастерски готовить, но и освоить профессиональный инвентарь и утварь.

Как начать делать торты на заказ — 9 простых шагов для начинающих кондитеров

Кондитер не может работать без подручных средств. Если он еще не обзавелся специальной посудой и инструментами, ему приходится использовать то, что есть под рукой. Пакет в роли кондитерского мешка, в качестве мерного стакана — кружка, объем которой известен, а вместо чаши для миксера — простая миска.

Даже с такими приспособлениями у вас может получиться отличное угощение. Но если вы планируете готовить на заказ, профессиональная техника и утварь вам необходимы. Только так вы сможете обеспечить высокое качество изделий и грамотно организовать работу.

Каждый инвентарь предназначен для выполнения конкретной операции. Подходить к выбору кухонных инструментов необходимо серьезно и обдуманно. Важен не только проверенный производитель, но и качественный материал. Разберем список того, что нужно для начинающего кондитера, чтобы работать на дому.

• Электрическая или газовая духовка

От качества и набора функций этой кухонной техники во многом зависит конечный результат. Современные электрические духовки намного удобнее газовых. Их возможности гораздо шире. Любой рецепт содержит информацию о том, на какой температуре готовить и как долго. Но у каждого духового шкафа есть свои особенности.

Чтобы узнать, как справляется с тем или иным заданием ваш, придется поэкспериментировать. Постепенно к вам придет понимание, как корректировать рецепты применительно к той или иной духовке. Первое время записывайте, на каком режиме вы выпекали и каким был результат.

Без кухонных весов невозможно приготовить идеальный десерт. Чем изысканнее блюдо, тем важнее точное следование рецепту. Воздушные бисквиты, нежные кремы, тающие во рту суфле и хрустящее безе получаются, если кондитер точно вымеряет необходимое количество ингредиентов. Выбор электронных весов сегодня очень богат. Обращайте внимание на минимальный вес, который они могут зафиксировать, и на наличие возможности сбрасывать вес тары.

Нужен ли кондитеру сертификат и что это такое

Блендер со сменным венчиком не заменит миксер. Чтобы получить нужную консистенцию, многие продукты важно взбивать на высоких оборотах. В этом большую роль играет мощность техники. Для начала подойдет качественный ручной миксер. Если объем выпуска готовых блюд у вас довольно высокий, задумайтесь о приобретении планетарного миксера.

С ним операции занимают гораздо меньше времени.

При этом результат заметно лучше. Кроме того, профессиональный миксер многофункционален. Его стоимость довольно высока, но он долго прослужит вам и довольно быстро окупится. При выборе делайте акцент на высокой мощности, регулировке скорости и наличии металлических сменных деталей.

Базовая кухонная утварь, которая на 100 % нужна для начинающего кондитера. Что бы вы ни готовили, вам не обойтись без этого универсального измельчителя. Он применяется при приготовлении пюре, глазури, различных паст и т.д. По возможности выбирайте насадку без лишних отверстий, так как из-за них образуются пузырьки воздуха.

• Кастрюля с толстым дном или сотейник

Оптимальный диаметр для такой посуды – 15-16 см. Используется для приготовления карамели, сиропов, начинок. Толстое дно нужно, чтобы при длительной варке ингредиенты достигли нужной температуры и при этом не сгорели.

Еще одна вещь, которая точно нужна для домашнего начинающего кондитера. Что выбрать — форму, разъемные или неразъемные кольца — решать вам. Формы со стенками около 5 см оптимальны для пирогов. Для многоярусных тортов гораздо удобнее приобретать разъемные кольца диаметром 16-30 см и высотой 8-10 см.

Минус таких колец в том, что они не подходят для жидкого теста. Их приходится покрывать фольгой, расход которой получается довольно большим. При этом часть заготовки все равно может вытечь. Также в подобных кольцах неудобно резать готовый бисквит. При наличии постоянных заказов кондитеры приобретают неразъемные кольца разного диаметра для различных типов десертов.

Но для сборки тортов удобнее пользоваться раздвижными.

Чтобы ровно покрыть слой начинки, применяют кольца на размер меньше диаметра торта (для изделия 16 см нужно кольцо 14 см).

Для работы с начинкой применяют:

1. силиконовые формы высотой 2 см (подходят только для замороженных начинок).
2. цельные формы высотой 2-3-5 см,
3. цельные формы высотой 8-10 см,

• Сито

Прежде всего, его используют для просеивания муки. Также оно может применяться для приготовления ягодного пюре, перетирания творога и т.д. Самый удобный диаметр — 15 см, отверстия — по 1-1,5 мм. Удобно завести отдельное сито для процеживания различных мелких смесей. Оно может быть небольшим (3-5 см в диаметре) с отверстиями в 1 мм.

Предпочтительнее пользоваться одноразовыми мешками. Вам не придется их мыть. Кроме того, в многоразовых могут сохраняться остатки продуктов, в которых будут размножаться бактерии. Чтобы не путаться с размерами, покупайте большие (45-60 см), при желании сможете их уменьшить. Если вам не хочется тратить на это время, остановитесь на двух размерах: 30-40 см и 50-60 см.

• Пергамент, пищевая пленка, фольга

Пергамент незаменим, когда надо, чтобы на противне не пригорали изделия. Фольга применяется для герметизации форм для выпечки и защиты теста от вытекания. Также она помогает защищать верх бисквита от пересушивания. В пищевой пленке удобно хранить заготовки, оборачивать посуду для предотвращения прилипания.

• Бордюрная лента (ацетатная пленка)

Применяется при сборке тортов в кольце. Располагается внутри. Высота зависит от размера изделия. Оптимальная плотность – 180-200 мкм.

• Шпатель для выравнивания крема на торте

Наиболее удобен и долговечен металлический шпатель. Оптимальный размер – 15 см. Пластмассовый обойдется дешевле, но постепенно его поверхность потеряет идеальную гладкость, что будет мешать в работе. В отсутствии кондитерского шпателя некоторые умельцы пользуются строительным или линейкой-уголком.

Лучше, чтобы их было не меньше 2-3. Дольше прослужат цельные, а не те, где рабочая часть снимается с ручки. Для работы с горячими ингредиентами, например, при варке карамели или сиропов, понадобятся термостойкие лопатки.

• Кондитерская струна, зубчатый нож

Кондитерская струна необходима для ровной нарезки бисквитных коржей. Если тесто плотное или в нем присутствуют твердые ингредиенты (фрукты, орехи), используйте зубчатый нож.

Позволяет измерять температуру внутри продукта. Его нужно купить даже начинающего кондитеру, потому что без этого инструмента невозможно узнать температуру сиропа, а это принципиально в некоторых рецептах.

Выручает, когда надо быстро и качественно нанести крем на торт. Заменить его можно простой подставкой, но на ней изделия смотрятся простовато. Металлический поворотный столик можно использовать и по прямому назначению, и для фотосессий. При выборе проверьте, чтобы подставка была ровной и располагалась по оси.

Понадобится для равномерного перемешивания сухих ингредиентов теста. Кроме того, им пользуются при приготовлении мармелада, сиропов. Существуют разные модели, выбирайте оптимальную под каждый вид работы. Многим нравится донный венчик (для взбивания).

Нужна для нанесения и равномерного распределения крема. Большая подходит для верхней части. Оптимальный размер – около 25-28 см. Инструмент поменьше (12-15 см) пригодится для более ювелирной работы, украшения мазками и т.д.

Выбирайте насадки по своему вкусу. Диаметр их отверстия должен быть около 8-12 мм. Форма зависит от вашей фантазии. Для начала можно обойтись следующими: Wilton 1M (открытая звезда), Wilton 1B (закрытая звезда) и Wilton 2D (закрытая звезда). Самая удобная высота – порядка 5 см.

Китайские насадки не рекомендуем, так как они не создают действительно красивые верхушечки.

По функции он заменяет пергамент и стелется на противень. Также можно использовать как рабочую поверхность, расстилая на столе для работы с тестом. Чаще всего коврики бывают силиконовые или тефлоновые.

Ей удобно смазывать поверхность формы или тесто. А также равномерно распределять сироп, пропитывая бисквит.

Удобнее всего готовить популярные десерты в формах, которые сохраняют жесткость после наполнения.

При выборе обратите внимание на модели с вращающейся основой. Предпочтительнее материалы, на которых не будут образовываться неровности.

Не менее важные инструменты

Список того, что нужно для начинающего кондитера, можно пополнить некоторыми другими приспособлениями. Они в значительной мере упростят работу, но приобретать их в первую очередь необязательно.

Позволяет быстро делать углубления для начинки в капкейках. Если плунжера нет, вам на помощь придут чайная ложка или небольшой нож.

Применяют для разделения яиц на желтки и белки. Кому-то, кстати, работать без него даже проще. Прибор требует аккуратного обращения. Если желток попал, куда не следует, инвентарь придется мыть, высушивать и только потом снова использовать.

Большинство ингредиентов отмеряются с помощью кухонных весов. Мерная ложка или стакан удобны, когда речь идет о совсем небольших порциях, например, разрыхлителя или специй. Но их часто насыпают обычной чайной ложкой.

Как вариант замены силиконовой кисточки при смачивании бисквита. Позволяет контролировать количество жидкости и избегать чрезмерного увлажнения.

Советы начинающим кондитерам

Какими бы удобными ни были кухонные инструменты и другая утварь, без вашего мастерства и опыта они бесполезны. Хотелось бы дать несколько рекомендаций, которые точно нужны для начинающего кондитера-самоучки. Что вам поможет развиваться в профессии?

Ювелирная точность

Многие считают, что настоящий кондитер – творец, чья безграничная фантазия помогает создавать кулинарные шедевры. Свобода хороша при разработке новых рецептур. А при использовании уже существующих крайне важно точно соблюдать технологию, до мельчайших подробностей, количество ингредиентов и время приготовления. Не полагайтесь на «авось».

Это может стоить вам испорченного десерта. Единственное, в чем можно положиться на себя, это время приготовления. Так как у разных духовых шкафов свои особенности.

Перенимайте опыт лучших

Базовое образование не даст вам возможность стать специалистом с именем. Это лишь фундамент. Настоящее развитие происходит, когда вы обогащаетесь опытом именитых кондитеров.

Они делятся своими секретами профессионального мастерства и бесценным опытом. Такое обучение сопровождается практикой и стоит немало. Но потраченные деньги вернутся вдвойне, когда вы начнете качественно готовить и о вас заговорят довольные клиенты.

Забудьте о плагиате

Общение в профессиональной среде обязательно для становления профессионала. Начинающие кондитеры всегда следят за именитыми мастерами, повторяют их рецепты и слушают советы. Но как бы вам ни нравилось то, что делает именитый кондитер, никогда не пытайтесь выдать его творение за свое. По сути, это воровство, которое никого не красит. Если вы отрабатываете популярный рецепт известного шеф-повара, обязательно отмечайте его имя.

Готовьте из лучших ингредиентов

Даже один некачественный ингредиент может испортить все блюдо. В начале профессиональной деятельности кондитеру сложно знать лучших производителей всех продуктов. Со временем он научится выбирать качественные ингредиенты. Чтобы освоить это мастерство, кондитеру следует посещать мастер-классы профессиональных поваров, читать актуальную литературу и постоянно практиковаться. Это поможет избежать многих ошибок.

Современные кондитеры удивляют публику оригинальными сочетаниями вкусов, форматом и подачей готовых десертов. Чтобы успешно конкурировать с ними, важно одновременно осваивать базовые знания и умения и ловить на лету актуальные тренды.

Источник: ilbakery.ru

Чек-лист по инвентарю для начинающего кондитера

У меня очень много инструментов, которые я использую для выпечки и приготовления тортов. Хочу поделиться с Вами самыми необходимыми! Этот инвентарь для выпечки и сборки тортов должен быть на кухне у каждого домашнего кондитера. Важные в работе инструменты, которые облегчают выравнивание торта, экономят время и гарантируют, что результат каждый раз будет превосходным.

Весы

Если бы кондитеры не отмеряли ингредиенты на весах, торты и десерты каждый раз получались бы разными. Один бисквит поднимался бы хорошо, а другой оставался бы плотным. Крем иногда был бы жидким, а иногда плотным и несладким. О порционных и маленьких десертах можно было бы забыть (капкейки, макарон, зефир). Для капкейков лишний грамм разрыхлителя взорвет кекс, а для макарон лишняя капля воды превратит пирожное в лепешку.

Поэтому непреложное правило кондитера — все ингредиенты отмерять на весах. Подойдут любые электронные весы.

Миксер ручной или планетарный

Для начинающих кондитеров я предлагаю пользоваться ручным миксером. Он отлично справится с приготовлением бисквитов, взбиванием крема. Сложнее будет взбивать меренгу, зефир (в сравнение с планетарным миксером), но тоже можно. На курсах, в рецептах из блога я стараюсь использовать ручной миксер. Я делаю так, чтобы показать, что с ручным миксером можно приготовить практически все.

В своей практике я использую оба миксера: и ручной, и планетарный. Если нужно замешать бисквит и немного крема, использую ручной. Если готовлю большой объем (крема, теста) или зефир, меренгу, то взбиваю планетарным миксером. Знаю, что выбрать хороший планетарный миксер не просто. Поэтому я опросила учеников, добавила свой опыт и подготовила для Вас подробный обзор о том, как выбрать планетарный миксер.

Самое главное в выборе миксера: повыше мощность, венчики из металла и возможность менять скорости.

Духовка

Идеально, если у вас электрическая духовка. Для выпечки бисквитов, кексов подходит режим с конвекцией, для выпечки чизкейков, эклеров, макарон режим верх-низ. Обычно для выпечки бисквитов устанавливают температуру 170-180 °С. Если макарон, то ниже. Для чизкейков в районе 100 °С, а для меренги еще ниже, ведь ее нужно только подсушить.

Кольца для выпечки

Кондитеры выпекают бисквиты в кольцах без дна. Это может быть разъемное кольцо либо цельное. Диаметр разъемного кольца меняется от 16 до 30 см, что очень удобно. Но у таких форм есть недостаток: со временем они деформируются. Круг превращается в овал или треугольную форму. У меня это произошло после пары месяцев использования (когда приготовила около 200 кг тортов).

После этого я купила цельные кольца, которые сделаны из толстого металла. Они мне служат уже более 5 лет. Разъемные кольца я использую только для стягивания тортов после сборки.

Чаще всего я пользуюсь кольцами 14, 16 и 18 см. Мне их хватает, чтобы приготовить муссовые торты и бисквитные торты до 3 кг. Кольца большего диаметра нужны только для многоярусных тортов.

У колец без дна есть важное преимущество: нет необходимости хранить дно. А ещё они занимают мало места, их удобно вкладывать одно в другое.

Силиконовый коврик

Раз уж мы, кондитеры, не пользуемся формами с дном, то тщательно подходим к выбору ковриков для выпечки. Вот какие коврики бывают:

• Силиконовый цветной
• Силиконовый армированный прозрачный
• Тефлоновый
• Пергамент

Я пользовалась всеми. Тефлоновый мне не понравился, так как показался недолговечным. Пергамент удобен, что его не нужно мыть. Но кольцо и пергамент плохо стыкуются, тесто просачивается через маленькие щели. Этого не случается у силиконовых ковриков: с ними форма плотно стыкуется, тесто почти не вытекает.

Я долгие годы пользовалась цветными силиконовыми ковриками. До того момента, как не начала печь макарон. Для них пришлось купить армированные силиконовые коврики. С того момента мои обычные коврики ушли в дальний ящик.

Силиконовые армированные коврики самые удобные. Они достаточно толстые, их нельзя смять. Они подходят для выпечки макарон (а это очень привередливые пирожные, которые пекутся не на каждой поверхности), бисквитов, меренги. Единственное, с ними не получится сделать карамельную вазу (не так часто она и нужна, а если нужна, я достаю мягкие силиконовые коврики).

Обычные силиконовые коврики очень выручают при выравнивании торта. Поверхности поворотного стола и подложки гладкие. Они скользят друг относительно друга, и торт съезжает с поворотного стола. Если положить кусочек силиконового коврика, то торт фиксируется и не ездит.

Силиконовая лопатка

Инструмент, которым кондитеры пользуются чаще всего — силиконовая лопатка. Пригодится Вам на каждом этапе готовки: замесить тесто, соскрести остатки крема из миски, равномерно распределить крем или тесто, обмазать бока торта и создать цветные мазки. Силиконовая лопатка для кондитера, как дирижерская палочка. Без нее никуда.

Скребок

Почему бока торта идеально ровные? Потому что они выровнены скребком. По сути скребок — это прямоугольный кусок металла. Пластмассовый не подойдет, потому что легко гнется. Посмотрите ан мой скребок. Он потертый,с царапинами.

Много лет он выручает меня, превращая торты в идеально ровные.

Шпатель

Шпатели (паллета) бывают прямыми и угловыми. Кондитеру нужен угловой. Размер зависит от диаметра торта. Если Вы планируете делать торты до 4 кг, то шпателя длиной 25 см точно хватит. Шпатель используется для нескольких задач:

• Выровнять верхушку торта кремом.
• Создать текстуру крема на торте или нанести цветные мазки.
• Переставить торт с одного места на другое. Например, муссовый торт после покрытия глазурью на подложку.

Поворотный стол

Поворотный стол — важное оборудование в работе кондитера. Нужен тем, кто готовит бисквитные торты. Для муссовых тортов не нужен, разве что за одним исключением — на нем удобно покрывать торт велюром.

Самый плохой и при этом самый часто покупаемый поворотный стол — белый пластмассовый. У меня осталось около 6 таких поворотных столов (я использую их на живых мастер-классах). Они плохие потому, что медленно крутятся. Чем дольше и быстрее крутится стол, тем легче сделать торт идеально круглым.

Профессиональные поворотные столы отличаются высокой скоростью и продолжительностью вращения. Еще одно их преимущество — они выдерживают высокие торты и не прогибаются.

Я бы никогда не подумала, что поворотный стол влияет на результат. Но делая первый свадебный торт (он был тяжелее 5 кг), заметила, что на пластиковом поворотном столе торт выглядел завалившимся на бок. Дело в том, что из-за большого веса поверхность поворотного стола наклоняется, и торт выходит кривым. А если его поставить на ровную поверхность, то один край получается выше другого.

В итоге мне пришлось выравнивать торт без поворотного стола, чтобы сделать его вертикальным. Сразу после этого заказа я купила профессиональный стол и вопрос ровных и идеально круглых тортов решился.

Кондитерский мешок и круглая насадка

Покрывать торт кремом можно 2 способами:

• шпателем или силиконовой лопаткой
• из кондитерского мешка с круглой насадкой

Чтобы в крем для покрытия не примешались крошки бисквита лучше покрывать торт из кондитерского мешка с круглой насадкой.

кондитерские насадки

При всем многообразии кондитерских насадок самые нудные и востребованные можно пересчитать по пальцам одной руки. Для сборки бисквитных тортов нужна круглая насадка диаметром 8-12 мм. Для эклеров открытая звезда с большим количеством зубчиков. Только для украшения капкейков и меренги понадобятся насадки разных диаметров, с разным количеством зубчиков и формы. Но я для капкейков пользуюсь максимум 2-3 насадками.

Источник: thecake-school.ru

Как производителям кондитерских изделий начать сотрудничество с ресторанами?

Рассмотрим пошаговую инструкцию, которая поможет кондитеру наладить сотрудничество с предприятиями общепита:

1. регистрация в качестве юридического лица или индивидуального предпринимателя;
2. обязательное внедрение принципов ХАССП на производство и, при желании, сертификация по стандарту ГОСТ Р 51705.1 или ГОСТ Р ИСО 22 000;
3. оформление декларации соответствия на готовую продукцию (торты, пряники, пироги и прочие кулинарные изыски);
4. поиск ресторанов, кафе, баров для сбыта кондитерки;
5. обсуждение условий сотрудничества, согласование стоимости товара и заключение договора купли-продажи.

Зачем регистрироваться в качестве ИП?

Если вы собираетесь начать производство пищевой продукции, предназначенной для массового распространения, то регистрации бизнеса не избежать. В противном случае любая проверка вашей работы и деятельности вашего контрагента (ресторана) выявит нарушение установленных норм.

При изготовлении продуктов питания должны соблюдаться санитарные нормы и условия хранения, проводиться контроль качества сырья и готового блюда. Это необходимо, чтобы гарантировать потребителю безопасность кондитерского изделия и отсутствие вреда для здоровья.

Плюс ко всему, товары должны пройти оценку соответствия. Заявителями при оформлении декларации на продукты не могут быть обычные граждане. Сертификационные документы выдаются только ИП или юрлицам.

Возможные наказания

Руководители кафе и ресторанов знают, чем грозит сотрудничество с кондитерами, которые работают на дому. Это могут быть серьезные штрафы и даже закрытие заведения. Особенно, если будет выявлено причинение вреда жизни покупателя из-за употребления некачественной продукции.

Поэтому самые безопасные варианты для владельцев ресторанов и кафе — это:

1. организовать деятельность у себя по всем правилам, наняв физлиц-поваров на работу;
2. или приобретать кулинарные изделия там, где уже налажено законное сертифицированное производство.

Уважаемые кондитеры — вам решать, идти в найм или пройти регистрацию бизнеса.

По вопросам внедрения ХАССП и получения разрешительной документации вы всегда можете обратиться к специалистам портала “Форумтест”. Мы подготовим для вас список проверенных центров из разных регионов России, которые специализируются на данных вопросах.

Подтверждение соответствия ТР ТС

• Деларация соответсвия ТР ТС
• Протокол испытания на продукцию
• Сертификат ТР ТС

Система сертификации ГОСТ Р

• Обязательный сертификат соответствия ГОСТ Р
• Добровольный сертификат соответствия ГОСТ Р
• Декларация о соответствии ГОСТ Р
• Сертификат на услуги в добровольной системе сертификации
• Сертификация услуг ГОСТ Р

• Сертификат пожарной безопасности
• Декларация пожарной безопасности
• Добровольный пожарный сертификат

Санитарно-апидемиологический надзор и фитосанитарный надзор

Санитарно-апидемиологический надзор и фитосанитарный надзор
• Свидетельство государственной регистрации
• Экспертное заключение Роспотребнадзора

• Разработка этикетки товара
• Разработка программы производственного контроля
• Разработка технологического регламента производства
• Регистрация стандарта организации (СТО)
• Разработка технических условий (ТУ)
• Регистрация технических условий (ТУ)
• Разработка стандарта организации (СТО)
• Экспертиза и регистрация стандарта организации
• Паспорт на изделие
• Регистрация паспорта безопасности химической продукции
• Паспорт безопасности химической продукции
• Руководство по эксплуатации
• Обоснование безопасности
• Разработка технологической инструкции

Сертификация систем менеджмента

• Сертификация ISO 9001
• Сертификат OHSAS 18001
• Сертификат ISO 22 000 (НАССР)
• Сертификат ИСО 14001

Отказное письмо на продукцию

• Отказное письмо Роспотребнадзора
• Отказное письмо для торговли
• Отказное письмо пожарной безопасности
• Отказное письмо для таможни

• Сертификат происхождения
• Штрихкодирование продукции
• Регистрация товарных знаков
• Озоновое заключение

Источник: forumexpertov.ru