О портале
- Медиа-кит
- Реклама
- Контакты
- Оплата и доставка
- Пользовательское соглашение
Онлайн газеты
- Restoranoff NEWS
- Restoranoff КНИГИ
Книги
- Книги для шеф-поваров
- Книги по HR, менеджменту и маркетингу
- Журналы
- CHEFART. Серии книг для шеф-поваров
- Справочники
Банк идей
- Интерьеры ресторанов
- Проекты ресторанов
- Фотоменю оформления блюд
2005—2023 Restoranoff.ru
Что будет с ресторанным бизнесом 2022/2023. Как управлять рестораном удаленно
Все права защищены.
Информационная группа «Ресторанные ведомости»
Перепечатка и использование любых материалов, размещенных на портале, возможны только с письменного разрешения редакции с указанием названия источника, автора публикации и активной гиперссылки на портал Restoranoff.ru
Источник: restoranoff.ru
Ресторанный бизнес
Ресторанные сети и кафе, бары и кофейни, фаст-фуды и закусочные, пиццерии, фуд-холлы, фуд-маркеты и кейтеринг; франчайзинг, формат fast-casual, ресторанные улицы, гастрономические зоны в магазинах и интеграция кафе в автозаправки; продажа еды и напитков навынос; меню, цены и доставка; слияния и поглощения, выход на рынок новых игроков — последние новости и все самое важное о рынке общепита и ресторанном бизнесе в теме «Ъ».
От пакетика до чайной церемонии
Как за столетия практики менялась традиция чаепитий
- Ресторанный бизнес
- Общество
- Потребительский рынок
- Все об Азии
- Видео
- Мультимедиа
- Материалы сайта
Потребители выбрали короткий путь
С чем связан рост посещаемости сетей быстрого питания в столице
- Ресторанный бизнес
- Светлана Белова
- Радио «Ъ FM»
«Рестораны предлагают гастрономический trip escape»
Дарья Цивина — о программе заведений на майские праздники
- Ресторанный бизнес
- Дарья Цивина
- Радио «Ъ FM»
Ресторанный бизнес. Главные ошибки при проекте кафе / бара / ресторана ! Топ 5
В Питере пить с осторожностью
Что известно о деле «барной мафии» в Северной столице
- Ресторанный бизнес
- Радио «Ъ FM»
Сети потягались едоками
Международный фастфуд подвел итоги кризисного года
- Ресторанный бизнес
- Потребительский рынок
- Анатолий Костырев
- Дарья Андрианова
- Эксклюзив
- Газета «Коммерсантъ» №74 от 27.04.2023, стр. 9
- Архив газеты «Коммерсантъ»
Midsummer и «Фальстарт»
Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
- Ресторанный бизнес
- Дарья Цивина
- Журнал «Коммерсантъ Weekend» №13 от 21.04.2023
- Weekend
- Архив журнала «Коммерсантъ Weekend»
Москвичи пообедали в центре
Трафик заведений в центре столицы упал меньше, чем в спальных районах
- Ресторанный бизнес
- Потребительский рынок
- Дарья Андрианова
- Эксклюзив
- Газета «Коммерсантъ» №68 от 19.04.2023, стр. 10
- Архив газеты «Коммерсантъ»
Рестораны встречают Пасху
Выгодно ли бизнесу предлагать праздничное меню
- Ресторанный бизнес
- Алексей Нарышкин
- Радио «Ъ FM»
«Ёбидоёби» не пристало юрлицу
Придется ли сети доставки суши отказаться от нейминга
- Ресторанный бизнес
- Иван Хорушевский
- Радио «Ъ FM»
«Филадельфия» отстаивает репутацию
Как бизнес отнесся к результатам проверки популярных роллов
- Ресторанный бизнес
- Алексей Нарышкин
- Радио «Ъ FM»
Источник: www.kommersant.ru
Что происходит с ресторанным бизнесом в условиях санкций
В марте посещаемость и выручка некоторых заведений падали, но сейчас все восстанавливается.
После 24 февраля люди стали реже ходить в рестораны, а закупочные цены постоянно росли. Ресторанам пришлось повышать цены и искать альтернативы некоторым продуктам. Ситуации в разных сегментах отличаются: у «Додо-пиццы» растет и выручка, и заказы, а «Мясо рыба»: «В конце февраля у всех был серьезный спад посещаемости. На это, наверное, повлияло общее плохое настроение из-за фона. Ведь для многих людей ресторан — это событие, а не просто поесть. На начало апреля остается достаточно серьезный спад в самых дорогих гастрономических ресторанах.
Часть их посетителей в принципе уехала из России. Я думаю, что это временный вопрос — многие уже начали возвращаться. Считаю, что в ресторанах этой категории все стабилизируется. В ресторанах среднего ценового сегмента все постепенно восстанавливается. А у фастфудов все достаточно хорошо. Мы видим даже некоторый приток новых потребителей.
Думаю, на фастфуд откатилась часть гостей среднего ценового сегмента после того, как рестораны подняли цены из-за роста себестоимости продукции. Но платежеспособность населения не выросла, зарплаты находятся на том же уровне. Поэтому люди просто начали перемещаться в ценовые сегменты пониже.
Критическая ситуация сложилась в ресторанах, которые находятся в торговых центрах — из них ушли многие арендаторы. Однако это касается не всех ТЦ. Например, из Цума действительно ушли ключевые арендаторы, и поток посетителей сильно снизился. Но в каком-нибудь торговом центре в Бирюлеве и не было арендаторов, которые прекратили работать в России.
База торговых центров — это, конечно, Inditex, владелец крупных сетей магазинов Zara, Massimo Dutti, Bershka, Pull рыба», то нам, конечно, гораздо проще, чем некоторым, потому что мы взяли курс на импортозамещение еще с 2014 года. В наших ресторанах все, что могло быть российским, уже давно российское. Импортного товара не так много: какие-то категории бакалеи, овощи, фрукты, особенно в этот сезон, потому что в России этих продуктов нет.
Суммарно не так много импортных товаров. И если бы на российские товары цены не поднялись вслед за импортными, то наши франчайзи ничего не почувствовали бы. С дефицитом товаров мы пока не столкнулись. Если какой-то товар становится дефицитным, то на него просто растет цена.
В итоге поставщики из-за высокой цены всегда находят способ достать товар, потому что это становится очень выгодно: заказы из других стран, через другие компании, зарегистрированные в других странах. То есть товар есть всегда, вопрос только в его цене. Например, персики в сиропе у поставщиков подорожали на 123% — с 271 Р 1 февраля 2022 года до 606 Р на 1 апреля, репчатый лук на 113% — с 23 Р до 49 Р, брокколи на 50% — с 227 до 340 Р. Рестораны поднимают цены на блюда, ориентируясь на два фактора: на сколько подорожали ингредиенты и будут ли люди покупать это блюдо за эту цену. Иногда второй фактор становится первым по значимости, потому что если цена продукта поднялась в 2,5 раза, ты не можешь то же самое сделать в меню. Посетители просто не будут брать такое блюдо, поэтому надо либо выводить товар из меню, либо продавать его по цене, в которой прибыли практически нет».
«Я ожидаю закрытий уже к лету»
Иван Тихов, управляющий директор «Додо-пиццы»: «На фоне общего снижения рынка у нас растет и выручка, и заказы. Связан ли этот рост с уходом «Макдональдса» и снижением конкуренции? Да, но лишь отчасти. В первую очередь мы связываем рост с сохранением нашего сервиса и качества на высоком уровне.
А благодаря централизованной системе поставок нам удается обеспечивать доступность меню, в отличие от некоторых оставшихся конкурентов, особенно региональных. Мы видим, как некоторые локальные игроки сильно повышают цены, потому что у них нет своих систем поставок. Большие объемы закупок позволяют договариваться с поставщиками о скидках и бонусах.
Чем меньше объем закупки, тем выше цена. Вероятно, некоторым из них придется закрыться: реализовывать продукцию по таким ценам представляется мало возможным, а снижать цены не рентабельно. Я ожидаю закрытия уже к лету. Будут ли они массовыми? Сказать пока сложно. Мы тоже повышаем цены, но это не прямая индексация по закупочным ценам.
Мы повысили цены в среднем на 5–7%, а себестоимость ингредиентов возросла на 10–20%. Вообще, доля отечественных ингредиентов в «Додо» составляет более 95%. Еще с середины прошлого года мы осознанно перешли на локализацию поставок, чтобы снизить логистические затраты, когда закупочные цены начали расти. Единственный значимый импортный ингредиент — соус для пиццы.
Мы сейчас снижаем эту зависимость от импорта, делаем соус в России. Самое большое опасение вызывает специализированное оборудование, которое мы используем в наших пиццериях, например печи, кофемашины и оборудование на производствах, которое используют наши поставщики. Здесь мы видим наибольший риск дефицита.
Поэтому мы начали больше работать с российскими и китайскими поставщиками и уже тестируем новые печи и кофемашины в пиццериях. У любого оборудования есть плановое обслуживание и внеплановые поломки. Кофемашины, например, надо чистить и обслуживать каждый день. А печи теоретически могут работать без обслуживания и поломок в течение нескольких лет. Будем пробовать разные варианты».
- ресторанный бизнес
- общепит
- экономический кризис
Источник: www.klerk.ru
