Чтобы сварить настоящий сыр, вкусный и сытный продукт питания, нужна особая закваска – сычужный фермент. Его делают из желудков телят по определенной технологии, которую можно повторить в домашних условиях.
26 мая 2017
Что такое сычужный фермент
Сычуг – это особая часть желудка новорожденного жвачного животного. В пищу этот фрагмент обычно не употребляют, а вот в процессе изготовления сыра используют. Чтобы приготовить из молока сыр или творог, его нужно створожить. Это значит, что белок молока должен свернуться и отделиться от сыворотки. Именно для створаживания молока и применяется сычужный фермент.
Это органическое вещество довольно сложной структуры, которое ускоряет химические процессы в молоке. Содержится фермент в особой части желудка детенышей, где происходит расщепление материнского молока на питательные компоненты. Именно за счет фермента новорожденные ягнята и телята способны усваивать пищу.
Получить сычужный фермент для сыра искусственным путем невозможно. В промышленном сыроварении используется готовый ферментный порошок – пепсин. Стоимость его высока, а купить в аптеке трудно. Вместо фабричного сычужного порошка можно использовать самостоятельно сделанный продукт.
Сергей Сычугов: …Отсутствие выбора, крайне упрощает выбор (с) Мужик с топором
Как сделать сычужный фермент самостоятельно
Чтобы заняться домашним сыроварением, необходимо приготовить натуральный ферментный порошок. Для этого подойдет сычуг не только молодых, но и взрослых животных. В последнем отделе желудка, непосредственно примыкающем к кишечнику, содержится достаточно ферментативных веществ для сильной домашней закваски.
Для приготовления сычужного фермента в домашних условиях необходим сычуг только что забитого животного. Последовательность действий следующая:
- желудок тщательно вымыть с внешней и внутренней стороны;
- одно отверстие стянуть толстой нитью;
- через оставшееся отверстие надуть сычуг и завязать получившийся шарик;
- подвесить его для полного высушивания в сухом помещении.
Если сычуг правильно высушен, он будет похож на пергаментную бумагу. Его можно нарезать на полоски и сложить в стеклянную банку. Отламывая кусочки сычужной заготовки, можно будет приготовить натуральную закваску для сыра.
Есть другой способ высушивания и хранения сычуга. Его растягивают на двух палочках, высушивают, а затем перекладывают в жестяные банки. Если пробить в емкостях три-четыре отверстия, хранить сычуг в сухом помещении можно годами.
Сычужный фермент – обязательный компонент в сыроварении. Несложно приготовить заквасочный порошок самостоятельно, если удастся получить желудки жвачных животных молочного возраста.
Источник: www.wday.ru
Кирово-Чепецкий межрайонный отдел судебных приставов
Воспользуйтесь следующим сервисом, а также ознакомьтесь с инструкцией по проверке задолженности перед выездом за границу.
Что выбрать: ИП или ООО?
Узнать подробнее про личный кабинет стороны исполнительного производства.
Как записаться на прием в ФССП?
Запись на прием онлайн доступна здесь.
Как подать жалобу на пристава?
Онлайн проверка данных:
3, оценок: 2
Подписывайтесь на GOGOV
8 (800) 250-39-32 (центр телефонного обслуживания)
Консультация юриста в чате или по телефону: 8 (800) 101-46-29
понедельник-четверг: с 08:00 до 17:00
пятница: с 08:00 до 15:45
Ведущий дознаватель
Шевченко Светлана Сергеевна +7 (912) 730-06-73
Ведущий специалист-эксперт
Комкина Лариса Ивановна +7 (912) 730-06-73
Мура Людмила Аркадьевна +7 (912) 730-06-73
Ведущий судебный пристав-исполнитель
Войкина Елена Евгеньевна +7 (912) 730-06-73
Чикишева Вероника Александровна +7 (912) 730-06-73
Чистякова Марина Леонидовна +7 (912) 730-06-73
Шевякова Надежда Геннадьевна +7 (912) 730-06-73
Дознаватель
Летюшова Светлана Николаевна +7 (912) 730-06-73
Сандалов Алексей Владимирович +7 (912) 730-06-73
Заместитель начальника отдела — заместитель старшего судебного пристава
Леухина Светлана Николаевна +7 (912) 730-06-73
Старший специалист 2 разряда
Евдокимова Надежда Борисовна +7 (912) 730-06-73
Мартынова Лариса Геннадьевна +7 (912) 730-06-73
Митюкова Ольга Раисовна +7 (912) 730-06-73
Рылова Мария Михайловна +7 (912) 730-06-73
Некрасова Наталья Борисовна +7 (912) 730-06-73
Попова Ольга Владимировна +7 (912) 730-06-73
Старший специалист 3 разряда
Бронникова Марина Игоревна +7 (912) 730-06-73
Ростовцева Елена Николаевна +7 (912) 730-06-73
Старший специалист 3 разряда (по ведению делопроизводства)
Шумилова Екатерина Сергеевна +7 (912) 730-06-73
Судебный пристав-исполнитель
Агафонова Ольга Леонидовна +7 (912) 730-06-73
Булдакова Анна Владимировна +7 (912) 730-06-73
Бушмелева Наталия Валерьевна +7 (912) 730-06-73
Бызова Екатерина Игоревна +7 (912) 730-06-73
Горбань Мария Михайловна +7 (912) 730-06-73
Еськова Галина Рафаиловна +7 (912) 730-06-73
Карасева Оксана Александровна +7 (912) 730-06-73
Ковальногова Ольга Васильевна +7 (912) 730-06-73
Коник Ольга Юрьевна +7 (912) 730-06-73
Коротаева Татьяна Сергеевна +7 (912) 730-06-73
Кропачев Алексей Борисович +7 (912) 730-06-73
Ложкина Екатерина Николаевна +7 (912) 730-06-73
Малых Елена Викторовна +7 (912) 730-06-73
Николаева Екатерина Борисовна +7 (912) 730-06-73
Попова Вероника Вячеславовна +7 (912) 730-06-73
Сабрекова Анна Александровна +7 (912) 730-06-73
Саитова Екатерина Евгеньевна +7 (912) 730-06-73
Салтыкова Надежда Геннадьевна +7 (912) 730-06-73
Северюхина Ольга Васильевна +7 (912) 730-06-73
Сюткина Анастасия Сергеевна +7 (912) 730-06-73
Тетенина Оксана Вячеславовна +7 (912) 730-06-73
Токовенко Татьяна Ивановна +7 (912) 730-06-73
Хоменко Оксана Георгиевна +7 (912) 730-06-73
Черепанова Наталья Александровна +7 (912) 730-06-73
Романовская Юлия Александровна +7 (912) 730-06-73
Семенова Ольга Геннадьевна +7 (912) 730-06-73
Сычугов Евгений Николаевич +7 (912) 730-06-73
Шалагинова Валентина Андреевна +7 (912) 730-06-73
Кропачева Татьяна Геннадьевна +7 (912) 730-06-73
Услуги
Документы
Подписывайтесь на GOGOV
Новости
показать на карте
Ближайшие отделы судебных приставов
Нововятский межрайонный отдел судебных приставов улица Орджоникидзе, 19 (19.84 км)
Слободской межрайонный отдел судебных приставов Вятская улица, 30 (21.16 км)
Отдел судебных приставов № 1 Московская улица, 57 (22.53 км)
Отдел судебных приставов № 2 Московская улица, 57 (22.53 км)
Отдел судебных приставов Московская улица, 57 (22.53 км)
Отзывы
7 сентября 2022 09:41
В прокуратуре такие же ленивые бездельники!!
6 июля 2022 09:29
Час пытался дозвониться до пристава, не получилось. Точно бардак.
31 мая 2022 02:37
До сих пор на сайте Погудина Н. В. числится руководителем. Бардак и произвол!
Два месяца зарплату у ип 100% вычитали, как у человека не семьи, не кредитов и здоровье отменное… А потом ещё и задвоили бостолочи ленивые, хотя предупреждал дважды о наличии двойного инкассового поручения в банке, так не исправили. Свои денежки заберу и будем с ними через прокуратуру общаться, всем рекомендую,
Источник: gogov.ru
Что такое сычужный фермент для сыра? Как его получают и какие есть заменители?
В современном производстве сыра применяются сычужные ферменты животного, растительного и искусственного происхождения. Их отличия, полезные свойства, особенности применения представляют интерес как для производителей, так и для любителей сыра.
Сычужный фермент: что это?
Образуется в желудках (сычугах) овец и коров. Он представляет собой тонкий светлый слой слизи на внутренних стенках. По биохимическому составу это белки, жиры, углеводы и коагулянты (энзимы), которые участвуют в процессе пищеварения, помогая животным переваривать еду.
Лучший сычужный фермент получают из желудков телят, которые питаются только молочной пищей.
Сычужный фермент используется при производстве сыров высокого качества. Он вводится в молоко для свёртывания, формирования творожного сгустка и отделения сырной массы от сыворотки.
Зачем использовать сычужный фермент:
- позволяет управлять процессом створаживания молока, получать предсказуемый стабильный результат;
- ускоряет процесс свёртывания молочного белка за счёт точной дозировки коагулянта.
Сычужный фермент можно купить в аптеках, в специализированных торговых предприятиях для сыроварения, в интернет-магазинах.
Основные характеристики
Существует большое разнообразие сычужных ферментов. Они бывают различного происхождения:
- Животными. Из-за особенностей производства стоят дорого, имеют небольшой срок годности и требуют особых условий хранения.
- Растительными. Более стабильны, на их получение требуется меньше затрат. Применяются для производства вегетарианских сыров.
- Искусственными. Получают в лабораторных условиях методами генной инженерии.
Каждый вид фермента отличается по составу, свойствам, влиянию на здоровье человека.
Состав
В сычужный фермент входят энзимы:
Они вызывают коагуляцию (свёртывание) молочного белка, формирование молочного сгустка и отделение его от сыворотки. Сырный сгусток, полученный при ферментации, отличается плотностью и стабильностью. В нём содержится мало влаги и кислоты, в дальнейшем он созревает и превращается в сыр.
Оптимальное соотношение ферментов — химозина 96 %, пепсина 4 %. Увеличение доли пепсина придаёт сыру горький привкус, поскольку этот энзим не участвует в созревании продукта.
Добавление энзима липаза ускоряет ферментацию продукта, придаёт сыру мягкую консистенцию, пикантный привкус.
Полезные свойства
Применение сычужного фермента обусловлено благотворным влиянием на организм человека:
- улучшается микрофлора кишечника, активность его работы;
- укрепляется неспецифический иммунитет;
- ускоряется обмен веществ;
- лучше усваивается кальций, укрепляется костная и хрящевая ткань;
- организм обогащается витаминами группы B;
- артериальное давление медленно снижается;
- улучшается зрение;
- повышается уровень гемоглобина в крови;
- снижается усталость, восстанавливается энергия за счёт концентрации питательных веществ.
Вреден или нет
Натуральные сычужные ферменты как животного, так и искусственного происхождения оказывают положительное влияние на здоровье.
Воздействие искусственных генетически модифицированных сычужных ферментов на организм человека ещё мало изучено. Нет пока оснований заявлять однозначно об их пользе или вреде.
Свойства сычужного фермента: ускоряют обмен веществ, насыщают организм витаминами и кальцием, используются при различных диетах даже при высокой калорийности сыра.
Какие сыры производят с сычужным ферментом?
Сычужный фермент применяют при производстве таких сортов сыра:
- Рассольные:
- армянский;
- брынза;
- осетинский;
- столовый;
- сулугуни;
- чанах.
- Мягкие:
- моцарелла;
- рикотта;
- фета.
- Прессованные невареные:
- канталь;
- пекорино;
- чеддер.
- Прессованные вареные:
- буковинский;
- костромской;
- степной;
- угличский;
- эстонский;
- ярославский.
- Твёрдые:
- витязь;
- гауда;
- голландский;
- российский.
Как получают фермент?
Натуральный фермент животного происхождения получают из свежих желудков телят, овец, свиней, кур. Для этого:
- Сычуг извлекают, удаляют остатки пищи, молока.
- Тщательно промывают в воде без применения химических моющих средств.
- После надувают воздухом, завязывают вверху и внизу, подвешивают сушиться.
- Когда сычуг полностью высохнет, его разрезают.
- Корку молочного или тёмного цвета отделяют, измельчают в порошок и натуральный сычужный фермент получен.
В аптеках фермент реализуется упакованным в контейнеры или непрозрачные банки, блистеры. Бывает также упаковка из небольших запаянных пакетов (саше).
Жидкая вытяжка
Чтобы внести коагулянт в молоко, из порошкообразного фермента делают жидкую вытяжку. Для этого:
- Полученное сухое вещество разводят в очищенной воде без примесей загрязнителей. Температура воды 35-36 °C. Дозировка 0,025 г порошка на 50 мл воды.
- Раствор выдерживают 20-25 мин, перемешивая для лучшего набухания.
- После этого вносят препарат в молоко и перемешивают 2-3 минуты.
Качество и состав воды могут существенно повлиять на конечный результат. Примеси солей хлора и тяжёлых металлов замедляют процесс створаживания молока, ухудшают вкус сыра.
Применение сыворотки, нагретой до температуры 45 °C, вместо воды даёт закваску повышенной активности. После смешивания порошкообразного фермента и жидкости, раствор настаивают при температуре 30 °C в течение суток, хранят в холодильнике. Закваску нужно использовать в течение 7 дней.
Генные технологии в производстве сыра
Получение натурального сычужного фермента предполагает забой телят и ягнят в десятидневном возрасте. Это негуманный способ, к тому же затратный по времени и средствам.
Для ускоренного получения коагулянтов применяют генные технологии. В геном бактериальных культур внедряют ген химозина. Бактериальная колония в процессе роста сама начинает производить нужный фермент.
Основа для производства фермента — колонии бактерий:
- Kluyveromyces lactis;
- Escherichia;
- Aspergilleus niger.
В качестве основной культуры используются также плесневые бактерии mucor, rhizomucor, endothia parasitica.
Вещество лабораторного микробиального происхождения получило название ренин. Такой фермент считается растительным продуктом и рекомендуется для употребления в пищу вегетарианцам.
Широко применяются в современном производстве сыра препараты «Мейто» (Meito Microbial Rennet) от одноимённого японского производителя.
Существуют ещё аспергиллопепсин, эндофиапепсин, но их редко можно встретить в продаже.
В составе продукции российских производителей подобные ферменты указывают как:
- ренин;
- химозин;
- абомин;
- Kalase;
- Stabo-1290.
Какие есть растительные заменители?
Помимо ферментов животного происхождения для производства сыров применяют растительное сырьё. Этот вид створаживателей доступен и прост в применении.
Артишок семейства астровых
Этот растительный заменитель в сыроделии применялся ещё индейцами Северной Америки:
- Из свежих листьев делается насыщенный отвар.
- Процеживается после охлаждения.
- Вносится в молоко как жидкая вытяжка.
Сок листьев инжира
Сок листьев инжира употреблялся для получения сыра народами Ближнего Востока:
- Листья с молодых побегов инжира измельчаются.
- Отжимается сок белого цвета.
- Полученное сырьё настаивается несколько дней до появления бурого оттенка.
В дальнейшем полученный фермент добавляется в молоко для получения закваски. Можно хранить в холодильнике до 7 дней.
Крапива
Для створаживающей смеси пригодны молодые сочные стебли и листья растений:
- Листья и стебли крапивы мелко режут, иногда толкут до получения каши.
- Нагревают на медленном огне, можно добавить немного воды, если собственного сока растения недостаточно.
- Смесь доводят до кипения и проваривают 20 минут.
- Полученный отвар с высокой концентрацией фермента процеживают и отжимают.
- Отжатая жидкость содержит в себе нужный фермент. Её охлаждают, хранят в холодильнике.
Используют средство на протяжении 7 дней. После этого срока активность вещества пропадает.
Заквасочная трава
Получают в лабораторных условиях из смеси трав путём экстракции. Основное действующее вещество — фермент папаин.
Выпускается промышленным способом в стеклянных тёмных бутылках. Приобрести можно в специализированных торговых точках.
Сыр на основе заквасочной травы отличается нежной консистенцией и сливочным вкусом. Такой продукт широко распространён в Индонезии.
Расторопша/чертополох
Чтобы получить нужный фермент:
- Корни растения промывают в холодной воде.
- Измельчают, заливают чистой водой.
- Оставляют для настаивания на 1-2 часа, затем хорошо отжимают.
- Жидкость добавляют в горячее кипячёное молоко. Оно сразу сворачивается, при этом образовывается плотный сырный сгусток.
Такой метод используется для производства сыра «Азейтау» в Испании.
Виноград
Редко применяется в сыроделии. Используют свежевыжатый сок ягод винограда, содержащий бродильные ферменты. Добавляют в горячее молоко по аналогии с вытяжкой из корней расторопши.
Иногда из винограда вырабатывают закваску для сыра сулугуни. Способ распространён на Кавказе.
Мальва
Этот метод относится к редко используемым. Для ферментации молока берут экстракт мальвы, который можно приобрести в аптеках. С вытяжкой листьев и цветов мальвы делают козий душистый сыр белого цвета.
Штаммы грибов для сыроделия
Источником особого вида растительных коагулянтов являются штаммы плесневых видов грибов. Они вырабатывают вещества, близкие к натуральным ферментам животного происхождения, являются аналогом животных энзимов.
Фромаза (Fromase)
Представляет собой прозрачное жидкое вещество, содержащее смесь штаммов. В основе бактерия Rhizomucor miehei. Не содержит генномодифицированных продуктов. Производитель фирма «DSM» из Франции.
При добавлении в молоко с жирностью ниже 3,5 % на выходе получают повышенное количество сыра за счёт более интенсивной коагуляции молочного белка и отделения сгустка.
Милаза (Milase)
Выведенный в лабораторных условиях подвид бактерии Rhizomucor miehei. Состав идентичен натуральному ферменту телят. Производится группой компаний CSK food enrichment.
Активность милазы при нагревании до 75 °C понижается на 1 %, то есть практически полностью сохраняется. При этом теряется активность примесных энзимов.
Супарен (Suparen)
Препарат, полученный при ферментации грибной культуры Cryphonectria parasitic. С его помощью получают твёрдые сорта сыра. Ускоряет созревание и выход продукции из свежего молока, сохраняет его нежный сливочный вкус.
Широко применяется на многих производствах, начиная от крупных молочных комбинатов до небольших фермерских хозяйств.
Максилакт (Maxilact)
Фермент-пробиотик, вырабатывается из штаммов молочного гриба Saccharomyces. Способен увеличивать выработку и прирост молочного сахара лактозы. При добавлении в молоко получают сладковатые белые сыры с плотной творожной структурой. Встречается в сыроварении редко.
Сорта сыра без сычужного фермента
Из молока производят большое количество сыров, в составе которых нет ферментов животного происхождения. Их можно употреблять в пищу вегетарианцам нестрогого направления, допускающего в рацион яйца и молочные продукты.
Сорта сыра, в которых не используется сычужный фермент:
- «Белебеевский»;
- «Маасдам«, «Мадригал», «Эмменталь«, «Эдем» компании President;
- «Сметанковый» торговой мануфактуры «Ферма»;
- «Ламбер» от группы Вимм-Билль-Данн;
- «Сулугуни», «Раница», «Ривера» белорусского производителя Свитлогорье;
- все сорта германского «Казерай Шампиньон»;
- «Брынза» от торговой марки «Денмарк»;
- сорта украинских производителей «Звенигор». «КОМО», «Пирятин»;
- солёный сыр с голубой плесенью польского «Lazur».
Для вегетарианцев подобный сыр является единственным источником кальция, необходимого для укрепления костей, зубов, суставов, улучшения состава крови.
Лучшие сорта сыра делают с применением сычужного фермента натурального происхождения. Это дорогая продукция. Можно найти и более демократичные виды сыра, содержащие растительные заменители, ферменты на основе штаммов грибных культур, генетически модифицированных бактерий.
Источник: cheesewiki.ru