В данной статье пойдёт речь о тех нюансах ресторанного бизнеса, которые важно знать всем новичкам этого дела. От того, насколько много Вы будете знать до того, как сделаете первый ход, зависит результат всей игры.
Какова цена вхождения в ресторанный бизнес? Как потратить вложенные деньги с умом?
Одна из модных инвестиций сегодняшнего дня – ресторанный бизнес.
Минимальная рентабельность в ресторанном бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50-60%.
Ресторанный бизнес: классы ресторанов
По ГОСТу (Р 50762-95), рестораны бывают трёх классов:
1.«люкс»,
2. высший,
3.первый.
Сегодняшние гуру ресторанного бизнеса пользуются иным жаргоном:
1.элитные,
2. рестораны для среднего класса, «средней руки»,
3. фаст-фуды.
Элитные рестораны требуют:
– высоких цен,
– высокий уровень комфорта,
– изысканности интерьера,
– широкий ассортимент меню.
Миддл-класс за умеренные деньги предлагают посетителям хорошее меню.
Как устроен ресторанный бизнес в России? Опытным путём
Фаст-фуд – это стандартный набор блюд и самообслуживание.
Открывая ресторанный бизнес, Вы можете идти по пути инвестиции денег в проект, создаваемый «с нуля», а можете купить уже кем-то сделанный, налаженный ресторан. В мировой практике – сначала создать идею, а потом уже подыскать для неё помещение.
Обратитесь к услугам специалистов. Они проведут полное профессиональное исследование. А именно: изучат соответствующие параметры:
а) потоки людей в непосредственной близости от помещения, т.е. выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов
б) конкурентное окружение. То есть изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек».
в) основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана,
г) удобство подъезда, наличие парковки,
д) возможности внешнего оформления;
Проведение такого исследования специалистами обойдется в 3-5 тысяч зелёных рублей. Бизнес-план на два года — в 500 долларов. Имея подобное маркетинговое исследование, ошибиться почти невозможно.
Ресторанный бизнес: место и позиционирование
– ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год, максимальная годовая прибыль – 500 тыс. долл. На открытие в среднем придется затратить 200-250 тыс. долл.
– бары — порядка 20-60 тыс. долл.
– кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс. долл. ежегодной прибыли,
Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов, тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут кормить. В последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился, поэтому обратите внимание на модную низкокалорийную диету, вегетарианскую кухню. Мода формируется профессионалами. Японскую кухню в нашей стране насаждали искусственно. Ажиотаж здесь слегка поутих.
Что будет с ресторанным бизнесом 2022/2023. Как управлять рестораном удаленно
Сегодня в зените популярности ресторанного бизнеса стиль фьюжн, для которого характерно сочетание различных кухонь мира, то есть добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда. Потенциал для творчества неограничен. Для большинства обывателей фьюжн — новое явление.
Весьма распространенная ошибка новичка заключается в том, что он делает ставку на ту кухню, которую любит сам. Но давайте задумаемся над тем, что другие люди знают и понимают. Ведь кормить Вы будете не себя, а потребителя. Москвичи, например, не особо любят кавказскую кухню. В такой ресторан сходят один раз, для галочки.
Кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне, тот и будет постоянным клиентом такого ресторана.
Чуть ли не самое сложное в деле открытия ресторанного бизнеса — получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.
Ресторанный бизнес: Вопрос о зарплате официантам
Здесь традиционно есть два подхода: либо официант сидит на чаевых, либо на стабильной зарплате, но без чаевых. В Европе предпочитают чаевые, а наш посетитель – скуп. Поэтому платите-ка Вы своим официантам достойную зарплату и не заставляйте их красть.
Ресторанный бизнес: Техника на грани фантастики
Наиболее низкие цены и качество у российского оборудования. Однако не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги — лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему.
Значительно более высокое качество , но хорошаяцена у итальянцев. Далее – немцы. Лучше и дороже всех – британцы.
Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой-поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.
Ресторанный бизнес: Компьютеры
Компьютеры это — автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, — R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000».
Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.
Ресторанный бизнес: Ремонт помещения
Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном. Изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен. Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.
Если Вы хотите, чтобы Ваш ресторан выиграл по сравнению с ресторанами конкурентов – Вам нужно сделать всего лишь чуть больше усилий, чем Вы привыкли делать всегда. Ведь большинство Ваших конкурентов занимаются такой откровенной халтурой, что Вы на их фоне всегда выиграете, если будете просто добросовестно работать, забыв о традициях и приёмчиках советского общепита.
Назаренко Елена специально для проекта www.openbusiness.ru
*Статье более 8 лет. Может содержать устаревшие данные
[Error] Undefined constant «REQUEST_URI» (0) /var/www/u2065553/data/www/openbusiness.ru/local/templates/openbusiness_bootstrap_v4/footer.php:59 #0: include_once /var/www/u2065553/data/www/openbusiness.ru/bitrix/modules/main/include/epilog_before.php:93 #1: require(string) /var/www/u2065553/data/www/openbusiness.ru/bitrix/modules/main/include/epilog.php:2 #2: require_once(string) /var/www/u2065553/data/www/openbusiness.ru/bitrix/footer.php:4 #3: require(string) /var/www/u2065553/data/www/openbusiness.ru/html/restoran1.htm:128 ———-
Источник: www.openbusiness.ru
Характеристика и специализация ресторанов
Ресторанный бизнес — это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, фи-лософию обслуживания и концепцию формирования потенциальной ау-дитории.
Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серь-езная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль дея-тельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концеп-ции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресто-ранного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.
Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлет-ворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться.
С каждым днем количество ресторанов увеличивается. Большое развитие получилиорганизация ресторанов малой мощности, тематическиерестораны национальных кухонь.
Мода на здоровый образ жизни, на экологически чистые и безвредные для организма продукты отразилась как на зарубежной, так и на национальной ресторанной кухне: популярностью пользуются европейская, китайская и японская кухни.
Широко практикуется открытие ресторанов при супермаркетах. Почти каждый магазин имеет в своём составе, так называемый, экспресс-ресторан.Есть ещё при супермаркетах рестораны самообслуживания.
Развивается новый тип ресторанов – «darkkitchen», которые не принимают посетителей, а работают только на доставку. В этих заведениях отсутствуют залы, столы для клиентов, обслуживающий персонал. Работает только кухня и служба доставки. Блюда, ингредиенты, даже способы приготовления еды они размещают на свой сайт виртуального ресторана.
Другим трендом, который продолжит быть популярным и в этом году, является растительное мясо.На вид и по вкусу оно напоминает натуральное, но в нем нет холестерина, гормонов, химических добавок и даже сои.
Характеристика и специализация ресторанов
Классы ресторанов, их характеристика и специализация
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассор-тиментом блюд сложногоприготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия сповышен-ным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков, характеризующая.
При определении типа предприятий учитывают следующие факторы: — ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления; — техническую оснащенность; — методы обслуживания; — квалификацию персонала; — качество обслуживания; — номенклатуру предоставляемых услуг. В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Бар- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказ-ные блюда, изделия и напитки.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслу-живания потребителей.Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: — класс «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент ориги-нальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров; — класс «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресто-ранов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров; — класс «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. Рестораны различают по следующим признакам: ассортимент реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; место расположения — ресторан городской, при гостинице, вокзале и др.; концепция — авторский или неавторский, в котором при-меняется соответствующая технология: своя фирменная, традиционная, с элементами новизны (данный критерий не является ГОСТом).
Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — пивной, молочный, гриль – бар, салат — бар, снэк-бар, экспресс — бар и др.; по концепции — видеобар, спорт — бар, ирландский паб и др. по специфике обслуживания потребителей (концепции) — видеобар, спорт- бар, ирландский паб и др. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции — общего, диети-ческого, лечебно-профилактического питания; по обслуживаемому контингенту потребителей — открытого типа или обслуживающие определенный контингент потребителей: школьная, студенческая и т.п.; по месту расположения — общедоступная, по месту учебы и др. Закусочные или как их сейчас называют предприятия быстрого обслуживания (fastfood) классифицируют по ассортименту реализуемой продукции (специализированные и общего типа). К первому типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др. В основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности.
Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставля-
емых услуг подразделяются на трикласса: люкс, высший и I классы.
Рестораны класса «Люкс» располагаются в центрах городов-миллио-неров, в местах архитектурных,исторических памятников и заповед-ных зонах России, где чаще всего бывают иностранные туристы. В
ассортименте продукции собственного производства должно быть не менее 80% фирменных блюд (оригинальных,изысканных), широкий выбор заказ-ных фирменных напитков, кондитерских изделий, алкогольной продукции.
В ресторане «люкс» применяется фирменная посуда (фарфор) с товарным знаком, столовое белье,скатерти, салфетки и т.д. меняются после каждого потребителя. Мебель заказывается по индивидуальным
дизайнерским проектам на мебельных фабриках. Стекло сортовое (художес-твенноеоформление с рисунком) на банкетах используется хрусталь и мель-хиор. Интерьер зала изыскан и создан поспециальным индивидуальным зака-зам, на стенах зала могут висеть гобелены и картины известных художников.
Меню и прейскурант содержит фирменный знак,печатается на националь-ном, русском и английском, французском и немецком языках, выпол-ненные толькотипографским способом, обложка из мелованной бумаги, красочно оформленная.Обслуживание официантами не менее 4 и 5 разрядов, форменнаяодежда с эмблемой и обувь. Только живаяму-зыка в виде ВИА, выступления солистов со специальным музы-
Ресторан «высшего класса» характеризуется оригинальностью интерьера, выбором услуг, комфортностью,разнообразным ассортиментом оригиналь-ных, изысканных блюд и фирменных изделий, которых должно быть неменее 50% от общего числа блюд. Широкий выбор фирменных и заказных блюд.Обязательно наличие эстрады.Мебель в холле и взалах, как и у ресторанов класса «люкс». Посуда и приборы, столовое белье допускаются без фирмен-ных знаков. Оформление меню и прейскурантов аналогично классу «люкс».
Рестораны первого класса отличаются гармоничностью, комфорт-ностью, широким выбором услуг иассортиментом заказных и фирмен-ных блюд, которых должно быть не менее 20% от общего числа блюд. Здесь
применяется обычная вывеска, могут отсутствовать изысканные декоратив-ные элементы, однако, используютсяоригинальные элементы в оформлении (светильники, драпировки, новые пластиковые материалы) аналогично
«высшему классу».Допускается отсутствие танцплощадки и эстрады.
Столы с полиэфирным покрытием, стулья полумягкие. Столовая посуда по-луфарфоровая, сортовая выдувная. В специальных ресторанах допускается посуда изкерамики и дерева. Скатерти белые или цветные.Ассорти-мент допускает отсутствие фирменных блюд.
Создание сети ресторанов. Особой разновидностью сетевых рестора-нов являются вагоны-рестораны, курсирующие в составепассажирских и скорых поездов.
Аналогичным образом организовано ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного иморского флота. Отличие ресторанов на судах благодаря технологическим возможностям имеют более
разнообразный ассортимент продукции собственного производства. Мировой тенденцией для ресторанов на судахявляется организация их функциониро-вания в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, куда входяткоктейль-бары, казино, кафе.
Рестораны при гостиницах располагают на первых этажах гостиничного комплекса или пристраивают такимобразом, что из холла гостиницы можно попасть проживающим в ней в ресторан.
Рестораны для автотуристов располагаются возле шоссе или крупных автостоянок и предназначаются дляавтомобилистов, иногда нежелающих покидать автомобиль.
Лекция 2
Источник: poisk-ru.ru
Общая характеристика ресторанного бизнеса
Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) — заведение, которое продает готовую еду, и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.
Ресторанный бизнес — предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.
Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.
Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией (рисунок 1), которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.
Схема рыночной концепции ресторанного бизнеса
Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:
- — демография — сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);
- — средний уровень доходов такого населения;
- — является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);
- — удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;
- — броскость — легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;
- — привлекательность — насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;
- — расположение — насколько приятными кажутся окружающие сооружения.[1]
Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера.
Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.
В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полно сервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др. [2]
Полно сервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полно сервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.
Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne — высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются наилучшими в мире.
Большинство полно сервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.
Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.
Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья.
При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).[4]
Семейные рестораны — это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении.
Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню — простые. В некоторых из них можно заказать напитки — пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.
Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры — напомнить их родину.
Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача — создать расположение духа, атмосферу.
Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.
Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.
При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана — фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.
В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.
Гостиничный бар — место, которое идеально подходит для общения — делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов.
Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью — продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.
Большие отели обычно имеют несколько баров разного типа. В последнее время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых может дополнять спектр услуг отеля.
Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий.
Источник: studwood.net