Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции.
Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII—XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» — принцессе де Субиз.
Майонез является наиболее распространённым промышленно изготавливаемым соусом. Я не имею данных по Украине, но в России его потребление достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра имеет тенденцию к увеличению.
Производство майонеза на малых предприятиях считается одним из самых рентабельных. К тому же используемое оборудование несложно в эксплуатации, а технология производства достаточно проста. Всё это позволяет полностью наладить производственный процесс и начать получать прибыль за небольшой срок в 1 — 2 месяца.
Майонезы изготавливают из рафинированных растительных масел с добавлением вкусовых добавок и пряностей. Майонез является эмульсией: он состоит из множества микроскопических капель растительного масла, помещённых в водную смесь определённого состава.
Для приготовления майонезов применяется следующее сырьё:
• масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое). Это — основная составная часть майонеза (от 40 до 60 процентов веса);
• яичный порошок;
• молоко коровье;
• крахмал кукурузный и картофельный;
• сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода.
Применяются также и другие вкусовые и стабилизирующие добавки. Кстати, вкусовые качества майонеза определяются качеством сырья и рецептурой.
В средние века рецептуры майонезов и соусов были тайной тайн европейской королевской кухни, но и сейчас фирменные рецепты являются коммерческими секретами.
Поэтому, решив заняться производством майонеза, нужно в первую очередь подумать о том, по каким рецептам он будет приготавливаться.
Конечно, в комплект поставки оборудования входит сопроводительная документация, в том числе и рецепты майонезов, однако желательно подыскать опытного технолога и разрабатывать свои уникальные рецепты.
Для выбора оборудования для цеха по производству майонеза нужно, прежде всего, определить желаемый объём производства, то есть такой, который давал бы возможность полной и достаточно быстрой реализации продукта.
Дальше следует определиться со способом фасовки майонеза .
Самый простой способ — фасовка в пластмассовые контейнеры. При этом используется наименее дорогостоящий комплект оборудования.
Однако срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный.
Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это наиболее трудоёмкий способ фасовки.
Наконец, самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные пакеты. В то же время, этот способ наименее трудоёмок.
Для примера расскажу о линии по производству майонеза с фасовкой в пластмассовые контейнеры (стаканчики) с крышками из алюминиевой фольги.
Такая линия состоит из следующего оборудования:
§ Модуль (смеситель) для приготовления майонеза (около 1000 USD) – здесь происходит смешение компонентов и приготовление майонезной эмульсии;
§ Емкость для готового майонеза, 500 литров (150-180 USD) – сюда по окончании каждого цикла приготовления поступает из смесителя готовый майонез, после чего он разливается в стаканчики;
§ Установка для розлива майонеза в стаканчики (около 1500 USD);
§ Установка для заварки стаканчиков крышками из фольги (500 USD);
§ Кроме того, можно приобрести аппарат для групповой упаковки стаканчиков с майонезом в термоусадочную пленку (около 500 USD).
Итак, общая стоимость оборудования – около 3500 USD.
Производительность рассмотренной линии – 300 кг за один цикл (длительность цикла производства майонеза составляет 2. 5 часа).
Для её размещения достаточно помещение 15 квадратных метров производственной площади (плюс, конечно место под склады – около 50 кв. М. ).
Обслуживать линию могут два работника. Директор, а чаще всего он же и владелец, несет на себе административную и сбытовую нагрузку, ведет переговоры с клиентами, закупает сырье и т. Д.
Практика показывает, что реальный срок окупаемости оборудования с учётом времени на отладку производства и выход на проектную производительность – три-четыре месяца. $ $ $
Рентабельность:
Производство майонеза
Стоимость оборудования: 3500 USD
Срок окупаемости: 3-4 мес.
Производительность: 300 кг/цикл
Количество работников: 2
Помещение: от 65 кв. м.
Источник: mirzam.ru
Свой бизнес: цех по производству майонеза
* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.
Майонез является одним из самых распространённых продуктов пищевой промышленности и одним из самых популярных товаров массового потребления. Его потребление в России достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра постоянно растет. Производство майонеза считается одним из самых рентабельных.
Кроме того оно отличается простой технологией, что позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 — 2 месяца. Чтобы наладить собственное производство майонеза необходимо: во- первых, помещение, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям, во- вторых, оборудование, в-третьих, опытный технолог.
Прежде чем закупать оборудование необходимо определиться с объемами производства. И только после этого приступать к выбору комплекта оборудования. Составы комплектов весьма сходны, различия заключаются в конструкции гомогенизатор — агрегатов, производящих дробление массы масла на микроскопические капли. Однако, эти различия не принципиальны. Главные факторы, влияющие на выбор, — это цена оборудования и степень автоматизации технологического процесса.
Тренинговый центр онлайн за 120 000 руб. 12 ТРАНСФОРМАЦИОННЫХ ИГР, 35 ТРЕНИНГОВ.
ПОЛНОЦЕННАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ДЛЯ РАБОТЫ
ОФЛАЙН + ОНЛАЙН. В стоимость входит комплект материалов для очного проведения 12 т-игр и 35 тренингов. Виртуальный бизнес-кабинет для проведения этих программ в онлайн-формате. Живое обучение. Поддержка в процессе работы. Подробнее
- Подготовка рецептурных компонентов
- Приготовление майонезной пасты
- Приготовление майонезной эмульсии
- Фасовка, упаковка, маркировка
Приготовление горчицы.
За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 80-100 о С в соотношении 1: 2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наливается вода с температурой 100 о С высотой 4-6 см. Ёмкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно сливается.
Приготовление раствора яичного порошка.
В пищевой ёмкости яичный порошок диспергируется в тёплой воде с температурой 40-50 о С в соотношении 1: 1, затем добавляется к массе горячая вода с температурой 60-75 о С до получения соотношения яичного порошка и воды 1: 1,5. Состав тщательно перемешивается вручную до получения однородной массы.
Приготовление уксусно-солевого раствора.
В алюминиевый бачок, предварительно наполненный соответствующим рецептуре количеством соли, выливается 9% -ный столовый уксус по рецептуре и доводится разбавлением водой.
Приготовление майонезной пасты
Сухие компоненты из заполненных мерных ёмкостей высыпаются в смеситель-эмульсатор и заливаются кипяченой водой температурой не ниже 30-40 о С. Смесь пастеризуется (нагревается до 80-85 о С) при тщательном перемешивании в течение 30 минут. Добавляется сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55 о С. Затем вводится подготовленное количество яичного порошка и горчицы. Смесь снова нагревается (до 60-65 о С) и выдерживается при ней 25-30 минут, а затем охлаждается до 30 о С.
Приготовление майонезной эмульсии
В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводится уксусно-солевой раствор и смесь ещё перемешивается 15-20 минут. На последней стадии осуществляется окончательная гомогенизация полученной смеси с помощью насоса-гомогенезатор, после чего продукт разливается во фляги или в ёмкости готовой продукции для дальнейшей расфасовки и упаковки. Как мы уже говорили выше, фасовка майонеза может осуществляться несколькими способами. На малых линиях чаще всего используется полимерная упаковка и простые и производительные дозирующие (по объему) устройства типа УД-2 и установки заварки стаканчиков из полистирола Аl-фольгой УСС-2.
Примерные рецептуры приготовления майонезов «Салатный», «Провансаль»
О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости
(выдержки из технико-экономических расчетов)
Себестоимость продукции складывается из стоимости сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.
Результаты расчёта себестоимости 1 л продукции и его отпускной цены приведены ниже.
- работа ведётся в 3 смены ( по 8 часов );
- зарплата каждого рабочего составляет 1500 рублей;
- в месяце 25 рабочих дней;
- реализация продукции — 100%.
По материалам сайта Equipnet.ru
Все материалы по тегу: соусы
Источник: www.openbusiness.ru
Домашний майонез как бизнес
Вторая категория систематизации, по общепризнанному ДСТУ, является более популярной, и чаще используется среди разных торговых корпораций. Если распределять виды майонеза по ней, то такой список будет выглядеть следующим образом:
На сегодняшний день, в магазинах и поплавках, наиболее часто можно встретить именно столовый майонез, так как он, среди всех вышеперечисленных, считается наиболее универсальным. Поэтому, если Вы собираетесь рассматривать производство майонеза, как бизнес, то акцентировать внимание, в первую очередь, необходимо именно на этой категории продукта. В дальнейшем, если Укажите Ваше частное дело будет раскручиваться, то ассортимент вполне можно будет расширить.
- подготовка необходимых компонентов (мойка, чистка и нарезка ингредиентов);
- подготовка специальной основы майонеза;
- приготовление эмульсии, которая будет перемешиваться с основой, составляя основную массу майонеза;
- приготовления эмульсии тонкодисперсного типа;
- введение в вышедшую густоту ароматических и пищевкусовых добавок.
Итак, давайте теперь рассмотрим каждый этап, более детально. Что касается подготовки ингредиентов, то для этого этапа, Вам понадобиться следующий список продуктов:
- бронзово-оливковое масло (составляет примерно 80%, от всей массы будущего майонеза);
- лимонный сок или уксус (не более 5% от всей массы майонеза);
- сахар (около 2-3% от всей массы);
- желток из куриного яйца (порядка 15% от массы будущего майонеза);
- соль (не более 2% от массы);
- пряности (добавляются по желанию, для аромата готового майонеза. Рекомендуется добавлять их в том случае, если данный продукт приготавливается строго под реализацию).
Далее, в масло нужно добавить немножко воды, в пропорции, примерно, 1/10. Вода, как правило, добавляется для того, чтобы жирность майонеза соответствовала ДСТУ, а именно категории столового майонеза. Добавлять воду в масло нужно по маленьким дозам, интенсивно перемешивая выходящую густоту. Если добавлять воду струйкой, то она попросту останется поверх моторного масла, и такую основу, смело можно будет выливать в раковину.
Поскольку производство майонеза в России, занимает далеко не последнюю ступень, среди иных продуктовых отраслей, то и оборудование для данного процесса, можно будет приобрести без проблем. Итак, для того, чтобы открыть небольшой бизнес по изготовлению майонеза, Вам понадобиться следующее оборудование:
- большие емкости для перемешивания отдельных компонентов, и смешивания готовой продукции (минимум 5 емкостей);
- электропастеризатор (изменяет свойства смешанной консистенции, делая ее более съестной. Применяется для того, чтобы на начальных этапах массового производства, избавить Вас от лишних затрат на некачественные партии майонеза);
- гомогенизатор (служит для показания свойств майонеза, по меркам ДСТУ. Применяется для того, чтобы Вы могли отследить соответствие своей продукции, общепризнанным нормам);
- фасовочный аппарат (требуется для правильной дозы готового майонеза).
К примеру, при минимальных объемах производственной линии, в сутки, Вы будете получать до 1000 литров готовой продукции, что уже доставит Вам существенную прибыль. Однако, стоимость такой линии, на сегодняшний день, встанет Вам порядка 700 тыс. рублей. Конечно, можно закупить и более мощное оборудование, но на стартовом этапе, это не будет иметь никакого смысла. Ведь помните, что Укажите Ваше предприятие еще не разрекламировано, и не разрекламировано, и поэтому, все изготавливаемые объемы, запросто могут пропасть.
Если же помещение нужно будет арендовать, то это также не составит больших трудностей. К примеру, для производственного цеха будет весьма подходящим район, расположенный на окраине города, или даже лучше, за городской чертой. Как показывает практика, помещения на такой территории, не имеют большой арендной стоимости. Единственное, что может доставить Вам трудности в дальнейшем – транспортировка сырья и готовой продукции в город, и обратно.
Что же касается регистрации в налоговой службе, то она проводится, строго по общей системе обложения налогом. Такая форма налогов подойдет для Вас наиболее идеально, так как по большей части, Вашими сотрудниками будут являться только оптовые склады, магазины и гипермаркеты. Частники же в структуре, будут полностью отсутствовать.
Далее, когда массовое производство будет разрешено официально, Вам потребуется первая пробная партия майонеза. Ее объем должен быть небольшой, так как она не пойдет на реализацию, а только на проверку.
Проверка же, в свою очередь, осуществляется санитарно-эпидемиологической местной службой. Суть такой проверки состоит в том, чтобы убедиться, что Ваша продукция, полностью отвечает нормам ГОСТ Р 53590-2009. Данная категория Посетителя, подразумевает собой общие технологические условия для майонезов.
По завершению проверки, санитарно-эпидемиологическая служба выдаст Вам сертификат, о соответствии Вашей продукции. И только после получения данного документа, Вы сможете начинать массовую реализацию собственного майонеза.
Поэтому, можно сделать смелый вывод: производство майонеза в России – бизнес достаточно рентабельный, но только в том случае, если к ноутбуку подойти со всей ответственностью. Однако, есть и один недостаток такого бизнеса – большой стартовый капитал, необходимый для его реализации.
Источник: internetboom.ru
