Приглашаем экспертов ресторанного бизнеса и гостиничного бизнеса рассказать о своем проекте в нашей рубрике «Экспертный взгляд». Будут интересны ваши ПРАКТИЧЕСКИЕ КЕЙСЫ с цифрами и фактами.
Какие темы в приоритете:
- Инвестиции в гостиничный бизнес/инвестиции в ресторанный бизнес
- Revenue management
- Форматы ресторанов и причина их выбора в конкретной ситуации
- Форматы средств размещения и причина их выбора в конкретной ситуации
- Наш спецпроект — глэмпинги: окупаемость, доходность, оборудование для глэмпингов и др.
Основы гостинично-ресторанного бизнеса
Информация о материале #Экспертный взгляд Создано: 18 мая 2023
Как Шебалинский питомник маралов на Горном Алтае трансформировался под гостевые шале
BY Jullett —>
Изначально питомник был создан в качестве сельскохозяйственного предприятия. Основная статья выручки для нас — это непосредственно продажа консервированных пантов, которые отправляются на экспорт в Южную Корею. Гостевое шале мы открыли недавно и только после отзывов наших гостей поняли, насколько это место притягательно и уникально для экотуризма.
Информация о материале #Экспертный взгляд Создано: 10 мая 2023
Стандарты и скрипты в отделе продаж в отелях: добро или зло?
BY Jullett —>
Сегодня хочу поговорить о такой спорной теме, как необходимость введения стандартов и скриптов в отделе продаж в отеле.
Информация о материале #Гостиничный бизнес Создано: 04 мая 2023
Эксперт: Сергей Петров, сооснователь глэмпинга
BY Jullett —>
Сергей Петров, серийный предприниматель из Москвы, сооснователь глэмпинга «Под небом».
Информация о материале #Экспертный взгляд Создано: 04 мая 2023
Проведение корпоративных мероприятий в глэмпинге: на природе и с городским комфортом!
BY Jullett —>
Внедрение практик ESG-ответственности (аббревиатура расшифровывается как Экология, Социальная политика и Корпоративное управление) еще во времена пандемии повлияли на изменение формата проведения выездных корпоративных мероприятий.
8 причин, почему нужно выбрать гостинично-ресторанное дело
Информация о материале #Экспертный взгляд Создано: 29 марта 2023
Кризис, сфера общепита и отечественный фастфуд: управленческие лайфхаки
BY Jullett —>
В очередной раз фастфуд-индустрия демонстрирует свою стойкость и адаптивность в период жёсткого и неординарного кризиса. Несмотря на санкции, сфера общепита остается привлекательным и перспективным направлением для многих предпринимателей, открывая новые возможности перед отечественными предпринимателями.
Информация о материале #Экспертный взгляд Создано: 29 марта 2023
Как создать идеальный контент-план для отеля? Проверенный кейс!
BY Jullett —>
По итогам 11-й Международной выставки технологий, товаров и услуг для гостиничного бизнеса Hospitality Online Expo.
Информация о материале #Экспертный взгляд Создано: 24 марта 2023
Ресторанный бизнес: Как провести анализ рынка в 2023 году
BY Jullett —>
За 4 года работы в период глобальной нестабильности мы собрали четыре тренда по анализу рынка, которые пригодятся для открытия первой точки и для масштабирования бизнеса:
Информация о материале #Экспертный взгляд Создано: 15 марта 2023
Франшиза ресторана или кафе: как повысить ее стоимость?
BY Jullett —>
… и обеспечить непрерывность работы ресторанов?
Информация о материале #Экспертный взгляд Создано: 05 марта 2023
Что такое Dark Kitchen и чем отличается от ресторана с доставкой?
BY Jullett —>
Пандемия вынудила развивать различные направления в сфере общепита, потому что основной ресторанный бизнес был закрыт. Это дало мощный старт Dark kitchens, которые набирали популярность в России. Что такое Dark Kitchen, что на ней едят и чем формат отличается от ресторана с доставкой? – Давайте разбираться.
Информация о материале #Экспертный взгляд Создано: 27 февраля 2023
Тренды в дизайне ресторанов и отелей 2023!
BY Jullett —>
Как всегда, говорить о том, что нужно сделать дизайн ресторана или отеля в каком-то определенном стиле, неправильно. Можете делать так, как вам нравится. Но определенные тенденции, учитывая которые вы будете шагать в ногу со временем. Соответственно, есть и стили, которые поддерживают эти тенденции.
Источник: horeca.estate
Ресторан при гостинице
Дорого и невкусно. Такой стереотип по поводу ресторана при отеле сложился у населения еще с советских времен. Да, и еще – закрыто. За последние 15 лет ситуация с отелями далеко ушла от советских норм – и если приличные гостиницы среднего класса, увы, до сих пор в дефиците, то с отелями класса люкс в столице точно проблем нет.
Чего не скажешь о ресторанах при этих отелях – лишь с недавних времен появились названия Jeroboam, «Джанус», «Цифры», «Кай» — и не просто появились, а стали известны посетителям, а значит, заняли свое место в ресторанном сообществе. Тем не менее, свободного места еще предостаточно, и журнал «Ресторатор» заинтересовался, что же отпугивает рестораторов от отелей, и по каким правилам работает эта, в идеале, сладкая парочка.
Несмотря на то что в Москве свои отели открывают разные управляющие компании, все новые «гостиные дворы» схожи в одном – практически в каждом представлено 2 и более ресторана. В этом их отличие от советской системы (по которой до сих пор работает большинство гостиниц на постсоветском пространстве, и чье обновление затронуло исключительно номерной фонд) или европейских хостелов и отелей категории ББ. В таких гостиницах в лучшем случае одна «закусочная», и тема питания постояльцев делегируется профильным заведениям, а то и соседней палатке с шаурмой, в надежде на сообразительность гостя. Рестораны при люксовых отелях, по мнению экспертов, напротив, даже могут повлиять на уровень ресторанного рынка в Москве в целом. Скажем, ресторан Jeroboam в отеле Ritz-Carlton Moscow пригласил на работу мишленовского шеф-повара и не раз номинировался на престижные ресторанные премии.
Гастрономическая революция в отельном бизнесе – явление закономерное. Питание в гостинице – это стандарт в современной сфере услуг. В соответствии с российскими стандартами для гостиниц, количество посадочных мест в ресторане при отеле должно составлять 70% от размера номерного фонда. Для примера, при таких нормативах мини-отель на 30 номеров может обойтись круглосуточным room service и кафе, где гости смогут позавтракать и выпить бокал вина вечером. Многие гостиницы уровня 2-3 звезды ограничиваются одним рестораном на все случаи жизни и баром, работающим в круглосуточном режиме.
Однако гостиницы, принадлежащие международным отельным сетям, ориентируются не на локальные ГОСТы, а на внутренние стандарты. Естественно, что ориентированный на иностранных бизнесменов отель, в котором стандартный номер на двоих стоит 700-1000 у.е., будет иметь несколько ресторанов-баров-кафе, в которых постояльцы смогут найти все, что душе угодно: от чашки кофе до высокой гастрономии. Набор услуг, по сути, степень гостеприимности, определяется национальными и международными стандартами, классом отеля, «звездностью», номерным фондом, брендом управляющей компании.
«В современной московской гостиничной индустрии услуги питания имеют очень структурированный вид, — рассказывает руководитель отдела консалтинга компании «Сухаревка» Юрий Смирнов. — Традиционно, предложение 4-5-звездочных отелей такое: ресторан высокой кухни (fine dining; средний чек от 150 у.е.) на 50-70 посадочных мест – часто такой ресторан работает только в обеденное и вечернее время; круглосуточный ресторан на 100-120 мест (all day dining: средний чек не превышает 100 у.е.), круглосуточная доставка еды в номера (room service), лобби бар на 30-50 посадочных мест, банкетная служба. Под нужды последней в некоторых крупных отелях отводят 2-3 зала и полностью отделяют управление службой от управления ресторанами». Обычно гостиничные рестораны входят в общую структуру отеля и выделяются в специальный департамент Food Beverage отеля Ritz-Carlton Алан Бахманн.
В-третьих, в отличие от городских ресторанов, гостиничные несут гораздо меньше издержек. Ведь они не оплачивают аренду и коммунальные услуги (эти расходы несет непосредственно сама гостиница). «У отеля есть и собственная служба содержания здания и помещений, и транспорт, и прачечная, и огромное количество других бизнес-единиц, которые упрощают работу ресторанной службы», — подтверждает директор ресторанов отеля Renaissance Moscow Алексей Житков. У городского ресторана вышеперечисленные статьи могут составлять до 30-40% расходов.
Ну и, наконец, гостиничные отели крупных международных сетей располагают не только финансовой поддержкой «родителя», но и имеют доступ ко всем управленческим и технологическим ноу-хау своей «семьи». Например, московский Ritz-Carlton входит в сеть, насчитывающую более 70 отелей по всему миру. «Это позволяет использовать самые передовые практики мирового ресторанного бизнеса», — говорит г-н Бахманн.
Золотая колыбель
Особо стоит отметить, что рестораны при крупных отелях становятся настоящей кузницей кадров – благо у них имеется хорошо налаженная система тренингов персонала и доступ к продвинутым кадровым технологиям. Кроме того, возможностей для карьерного роста гостиничная сфера дает гораздо больше, чем одиночные рестораны. «Стандартная карьера ресторанного работника в Москве: официант — старший официант — помощник менеджера – менеджер, если повезет, управляющий ресторана; собственный бизнес создают единицы, — рассуждает Алексей Житков. – А работа в сфере питания в гостинице позволяет попробовать себя на разных позициях и в ресторанах разных концепций, не меняя место работы».
На сегодняшний день лучший ресторанный персонал работает в отелях с западным менеджментом. По словам экспертов, специалисты с опытом работы в западных сетях на рынке нарасхват. «Обученный, ориентированный на клиента персонал имеет опыт работы с передовыми технологиями, с сильным менеджментом, с разными направлениями кухни, — отмечает г-н Житков. — Да и, наконец, эти люди не «дикие», и их не стыдно показать иностранным гостям».
Так, один руководитель рекрутингового агентства, подбирающего персонал для обслуживания частных лиц, говорит, что опыт работы в крупной западной сети гостиниц – лучшая рекомендация для повара: «В последние полтора года к нам несколько раз обращались состоятельные люди, которые искали личного повара. Главным требованием было, чтобы соискатель «был из сети Marriott». Для них важен не только профессионализм, но и статус. Это же солидно – моя обслуга из Marriott».
До столичного гостиничного рынка вместе с иностранными сетями дошла и распространенная международная практика – приглашение мишленовских шеф-поваров (так поступили в ресторане Jeroboam). «Приглашение иностранного шефа – это вопрос цены, — комментирует Ян Хованец. – Однажды я разговаривал с шефом одного из самых успешных московских ресторанов. Он рассказал, что когда ему предложили работу в России, он даже не думал соглашаться, боялся.
И только когда понял, сколько ему готовы платить в России, начал паковать чемоданы». По оценкам участников рынка, шеф-повар подобного уровня в независимом ресторане (не при отеле) может получать в среднем 5000-8000 у.е. в месяц. Отель же класса люкс способен предложить и больше. Вспомните бывшего шеф-повара GQ Bar Константина Ивлева, который этим летом покинул модное заведение Аркадия Новикова и ушел работать в отель Sheraton Palace.
Связь на стороне
При организации питания в гостинице перед управляющей компанией неизбежно возникает дилемма: заниматься организацией общепита самостоятельно или отдать эту задачу в ведение профессионального ресторатора. Оба пути имеют свои преимущества.
«Проницательный отельер всегда приглашает специалистов», — убежден Янош Копча. «Пожалуй, правильнее для мини-отелей пользоваться стронними услугами, — соглашается Юрий Смирнов. – Как вариант для бюджетного мини-отеля – договор с близлежащим рестораном, да хоть с пиццерией». Преимущества налицо – так считают эксперты.
Во-первых, не надо ломать голову над организационными моментами. Тем более что далеко не всегда отельеры обладают достаточными знаниями и средствами для экспериментов на ресторанном поле. Во-вторых, ресторатор с известным именем способен привлечь в гостиничный ресторан дополнительных посетителей.
Пока таких примеров немного, но по мере роста гостиничного бизнеса в столице они будут появляться. На сегодняшний день один из самых известных примеров – сотрудничество мини-отеля «Покровка Сьют» и известного столичного ресторатора Евгения Когана (Doucet X.O.). Он открыл в отеле ресторан высокой кухни «Цифры» и текильный бар Tezon.
Главный аргумент противников ресторанного аутсорсинга – цена вопроса. Она высока. Львиную долю финансовых затрат на организацию ресторана все равно несет владелец гостиницы. А ресторатор с удовольствием принимается за выбор ламп от Тома Диксона, кресел от Филиппа Старка и хрусталя Baccaratt.
Если вопрос размера инвестиций все-таки успешно решен, встает вторая проблема: кто платит за аренду помещения и сколько? Андрей Петраков убежден, что арендная ставка для ресторана при отеле должна быть минимальной. «Этот бизнес очень тяжелый, клиентов привлечь сложно, а расходы идут, — объясняет г-н Петраков. – Не стоит поднимать ставку выше $200-300 за м2 в год». Но при этом добавляет: «На самом деле, я бы не взялся за ресторан в отеле и никому бы не посоветовал. Зарабатывать способны только отели с хорошей пропускной способностью».
Если об аренде тоже удалось договориться, то никто не гарантирует, что партнеры смогут придти к согласию по поводу распределения прибыли ресторана. Поэтому многие эксперты уверены, что приглашать профессионалов из ресторанов и вовсе невыгодно. Оправдываются тем, что ресторан – это полноценное подразделение гостиницы, и делегирование управления может повлечь за собой потерю прибыли.
В данном случае мы не берем в расчет недорогие отели, где ресторану часто отводится роль нелюбимой падчерицы, которую приходится одевать-кормить, да еще и по счетам платить, а на улицу не выгонишь, потому что «звездность» обязывает иметь собственный общепит. Хорошему отелю есть что терять: прибыльность успешного ресторана составляет около 25%, а вклад в общую доходность отеля может составлять 10-15%, а то и 30% (как, например, в Swissotel).
«Я не готов платить за то, что модный ресторатор приведет 50 гостей, — категоричен Ян Хованец. – Может, щедрый инвестор, которому некуда девать деньги, и пригласит человека со стороны. Но этот высокооплачиваемый именитый ресторатор финансовых выгод отелю не принесет. Такая роскошь мне кажется безумием».
Того же мнения придерживаются в большинстве крупных отелей. «Отдавать ресторан под управление ресторатору со стороны может повлечь потерю прибыли», — соглашается Алан Бахманн. Конечно, и тут не обошлось без исключений. «Большая часть ресторанов в корпорации Marriott управляется самими отелями», — признает старший вице-президент по международной деятельности Marriott International Туни Чи. Но тут же отмечает: «Но порой собственники отелей класса «люкс» считают нужным отдать ресторан во внешнее управление какому-либо известному шефу. Примером этому может служить ресторан Maze в нашем лондонском отеле Marriott Grosvenor Square, который отдан в управление известному британскому шефу Гордону Рамзи».
Источник: www.frontdesk.ru
Рестораны и гостиницы
Общепит — это одно из самых популярных направлений бизнеса. Открыть свое дело можно с любым бюджетом и в любом формате, начиная от простейших точек по продаже уличной еды и заканчивая крупными заведениями. В этом разделе собраны готовые бизнес-планы и бизнес-руководства по открытию кафе, баров, ресторанов и многого другого.
Свой бизнес: продажа шаурмы
Вложения 652 100 ₽
Свой бизнес: как открыть успешный караоке-бар
Вложения 5 400 000 ₽
Оплачиваем за проезд: что такое пати-бас, и как на нем заработать
Вложения 2 200 000 ₽
Торговля горячей выпечкой на улице как бизнес
Вложения 100 000 ₽
Свой бизнес: как заработать на краткосрочной сдаче квартир в аренду
Вложения 0 ₽
Свой бизнес: как открыть глэмпинг
Вложения 2 900 000 ₽
Свой бизнес: открываем фитобар
Вложения 200 000 ₽
Свой бизнес: как открыть капсульный отель
Вложения 1 620 000 ₽
Свой бизнес: как открыть детское кафе с нуля
Вложения 1 200 000 ₽
Бизнес по-чешски: как заработать на трдельниках
Вложения 150 000 ₽
Свой бизнес: как заработать на пицце в стаканчике
Вложения 350 000 ₽
Чебуречные 21 века: ностальгия в новом формате бизнеса
Вложения 100 000 ₽
Свой бизнес. Как открыть кофейню
Вложения 1 200 000 ₽
Ресторанный бизнес: взаимоотношения с поставщиками
12 ингредиентов успеха: золотые правила ресторанного бизнеса
Свой бизнес: как открыть рок-клуб
Вложения 4 000 000 ₽
Свой бизнес: как открыть точку по продаже «кофе с собой»
Вложения 230 000 ₽
WOKруг общепита: отрываем свою лапшичную
Вложения 370 000 ₽
Свой бизнес: как открыть ресторан с нуля
Вложения 1 850 000 ₽
Свой бизнес: как открыть летнее кафе
Вложения 600 000 ₽
Свой бизнес: как заработать на продаже мороженого
Вложения 40 000 ₽
Свой бизнес: как открыть кафе-мороженое с нуля
Вложения 1 230 000 ₽
Свой бизнес: тайское мороженое на островке в ТЦ
Вложения 350 000 ₽
Свой бизнес: как открыть придорожное кафе-фастфуд
Вложения 2 000 000 ₽
Следить в Телеграм >>
Простая методика поможет всего за 3-4 часа создать огненную концепцию бизнеса.
12 трансформационных игр, 35 готовых тренингов, полноценная инфраструктура для работы офлайн+онлайн
Готовые идеи для вашего бизнеса
Как самому разработать бизнес-план и сэкономить 30 000 руб.
Самое востребованное руководство для начинающих предпринимателей
Спецпроект «Салон красоты»
Спецпроект “Чай и травы”
Спецпроект «Игропрактик. Бизнес онлайн»
Спецпроект “Пекарня”
Спецпроект «Автомойка самообслуживания»
Всегда на связи!
Бизнес-расчеты Доступно в RuStore Бесплатное приложение
для самостоятельной
подготовки бизнес-плана Google Play и логотип Google Play являются
товарными знаками корпорации Google LLC.
Аудитория проекта 7 415 330
Openbusiness.ru / 1000ideas.ru сегодня : 39 640 / 1 025 30 дней : 1 233 023 / 90 045 365 дней : 11 643 355 / 1 452 074 по данным Google Analytics за последние 365 дней
На этом сайте используются cookie-файлы. Если вы сейчас остаетесь на сайте, это означает, что вы не возражаете против использования этих технологий.
Источник: www.openbusiness.ru