После первой волны антироссийских санкций в 2014 году с российских прилавков исчезли любимые россиянами деликатесы хамон и пармезан. Почему же до сих пор не удалось сделать производство этих продуктов массовыми и где найти качественные российские аналоги, узнавали «Новые известия».
Спустя восемь лет после запрета на ввоз иностранных деликатесов россияне все также продолжают рассчитывать на программу импортозамещения. Но с каждым годом иллюзий становится все меньше.
Так, опросы сервиса Ratehttps://muksun.fm/news/2022-07-14/osobennosti-importozamescheniya-kto-i-kak-v-rossii-delaet-hamon-i-parmezan-462413″ target=»_blank»]muksun.fm[/mask_link]
Как грамотно продавать хамон?
Те из читателей, кто бывал в Испании, наверняка видели в местных барах и ресторанах внушительного вида свиные окорока, часто свисающие прямо с потолка. Иногда они также бывают закреплены в специальном станке на барной стойке. Это и есть хамон – традиционный испанский продукт. В Испании хамон – даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся.
ПРОИЗВОДСТВО ХАМОНА
На российском же рынке хамон появился не так давно, около 15 лет назад. За этот срок продукт стал любимым деликатесом для многих россиян и сегодня каждый магазин и ресторан, работающий с определенной категорией конечных потребителей, обязательно имеют в своем ассортименте несколько видов хамонов. Однако, в силу того, что этот продукт для многих ритейлеров все еще остается новинкой и даже чем-то экзотическим, не все умеют грамотно его подать своим покупателям. А ведь зная нюансы продажи, подачи и выкладки хамона можно увеличить его продажи на 30%, уверяет нас Генеральный директор ООО «Монкаса» Игорь Подлевских. Итак, что же нужно знать о хамоне, чтобы ваши продажи выросли?
Во-первых, хамон подразделяется на белый (Serrano) — из обычной белой породы свиней — и иберийский (Iberico) — из иберийской породы свиньи. Второй часто относят к премиальным или деликатесным продуктам. Однако, на сегодня в России уже есть компании, профессионально и эффективно работающие с этим продуктом, которые могут представить ритейлерам и их покупателям линейку хамонов в различных ценовых сегментах. Самую широкую линейку испанских хамонов в России предлагает ООО «Монкаса». Компания предлагает своим партнерам-ритейлерам различную весовую и ценовую дифференциацию этого продукта, рассчитанную на различные слои потребителей: в опте – от 63 рублей за 100-граммовую упаковку до 4 000 рублей/кг, что соответствует цене на полке в рознице — от 90 рублей за 100-граммовую упаковку до 13 000 рублей/кг.
Во-вторых, ритейлеру надо знать, что редкий покупатель покупает хамон килограммами – ведь незачем покупать килограмм, если и 100 грамм достаточно, чтобы насытиться. Поэтому выкладывать хамон необходимо учитывая потребности целевых покупателей именно вашего формата торговли. Сотрудники ООО «Монкаса», к примеру, отлично придумали как удовлетворить данную потребность своих партнеров-ритейлеров в разнообразии путем предоставления следующей линейки форматов: в нарезке — для витрин самообслуживания магазинов и ресторанов с небольшой проходимостью; бескостные — для гастрономических отделов, обслуживаемых продавцом, и ресторанов с достаточной проходимостью; на кости – для магазинов и ресторанов, посетители которых привыкли к традиционной в Испании форме нарезки с кости кортадором.
Изготовление хамона на Кубани — производство мясных деликатесов как идея для бизнеса
В-третьих, выбор поставщика окорока по-испански – главный фактор вашей прибыли по этой товарной категории. Профессионалы с большим опытом помогут вам не только выбрать необходимый именно вашим покупателям вид и весовой вариант этого необычного мясного лакомства, но и организуют правильную работу с этим продуктом ваших сотрудников, а также обеспечат удобную, оперативную и легальную систему логистики хамона из самой Испании, рассказали нам в ООО «Монкаса».
Размещая же хамон на полках, ритейлеры могут позиционировать этот продукт как полезный и пригодный для диетического питания, говорит Игорь Подлевских. Покупателям следует объяснять, что полезность испанского хамона выражена, с одной стороны, генетической особенностью иберийской породы свиней и способом их откорма (как bellota – желудевая диета, так и recebo – желуди и разрешенный фураж), а с другой – незначительным количеством продукта, приводящим организм человека к насыщению. Это мясо отлично усваивается организмом, в нем содержаться только правильные жиры и кислоты, оно полезно для сердечно-сосудистой системы. Так что небольшие, но регулярные порции хамона можно считать полезной диетой. Чем больше ваших покупателей будет это знать – тем больше будут ваши продажи.
Как правило, в магазинах испанские хамоны всегда размещают на лучших местах выкладки, поскольку для потребителей, уже знакомых с этим продуктом, хамон является целевой покупкой. Не стоит бояться, что покупатели будут экономить на этом продукте. Как рассказала www.retail.ru Оксана Колпакова, Директор по продажам в Москве и Московской области ООО «Монкаса», востребованность испанского хамона со стороны потребителя оставалась стабильной на протяжении всего прошедшего года. Кризис никак не повлиял но количественные продажи этого продукта. Благодаря тому, что хамон обычно покупают небольшими порциями, вопрос цены на этот продукт не так важен для покупателя, нежели его качество.
Красота подачи и выкладки хамона – фактор, напрямую влияющий на его продажи. Грамотная подача позволит вам привлечь в свой магазин новую аудиторию клиентов. Очень эффектно будет смотреться окорок целиком, размещенный в центральной части магазина, в том месте, где поток покупателей наиболее большой. В витрине магазина либо размещенный на видном месте в отделе мясных деликатесов он станет настоящим украшением вашего магазина – именно так советуют размещать этот продукт специалисты по хамону из ООО «Монкаса».
Ритейлеры также могут продемонстрировать покупателям ритуал нарезки хамона, что весьма зрелищно и всегда производит на покупателей впечатление. Владеющих искусством нарезки испанского деликатеса называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – хамонере. Это своеобразное представление: демонстрация качества окорока и мастерства кортадора.
Орудие кортадора – специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким. Полюбовавшись на это шоу, покупатели обычно с удовольствием приобретают нарезку хамона.
Для российского покупателя крайне важен разнообразный ассортимент даже в одной категории продукта, отмечает Игорь Подлевских. Поэтому при выкладке лучше предлагать покупателю несколько видов хамона. ООО «Монкаса», например, в своих фирменных магазинах под брендом «Moncasa Gourmet», предлагает, кроме белого и черного сыровяленого хамона (bellota и recebo), вареный иберийский окорок — новинку на российском рынке; окорок из кудрявой породы свиньи Mangalica; окорок в красном перце, известный в Испании, как хамон риохано.
Поскольку хамон продукт для России не традиционный и многими все еще воспринимается как новинка, разобраться в его видах и сделать оптимальный выбор для закупки ритейлерам бывает непросто. Однако, как мы уже говорили выше, за 15 лет присутствия хамона в России, здесь уже появились компании, которые профессионально и эффективно работают с данным продуктом. Как выбирать поставщика хамона? Оксана Колпакова из ООО «Монкаса» советует ритейлерам обращаться только к тем операторам, которые имеют в наличии линейку, закрывающую Ваши потребности, имеют бесперебойные поставки из Испании, а также внимательно следят за ассортиментом, качественными характеристиками и ценовой политикой испанских производителей, представляющих через них хамоны на российском рынке.
Статья относится к тематикам: FMCG. Продуктовый ритейл. Алкоголь, Товар на полку
Поделиться публикацией:
Подписывайтесь на наши новостные рассылки, а также на каналы Telegram , Vkontakte , Яндекс.Дзен чтобы первым быть в курсе главных новостей Retail.ru.
Добавьте «Retail.ru» в свои источники в Яндекс.Новости
Как грамотно продавать хамон? https://www.retail.ru
Те из читателей, кто бывал в Испании, наверняка видели в местных барах и ресторанах внушительного вида свиные окорока, часто свисающие прямо с потолка. Иногда они также бывают закреплены в специальном станке на барной стойке. Это и есть хамон – традиционный испанский продукт. В Испании хамон – даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся.
На российском же рынке хамон появился не так давно, около 15 лет назад. За этот срок продукт стал любимым деликатесом для многих россиян и сегодня каждый магазин и ресторан, работающий с определенной категорией конечных потребителей, обязательно имеют в своем ассортименте несколько видов хамонов. Однако, в силу того, что этот продукт для многих ритейлеров все еще остается новинкой и даже чем-то экзотическим, не все умеют грамотно его подать своим покупателям. А ведь зная нюансы продажи, подачи и выкладки хамона можно увеличить его продажи на 30%, уверяет нас Генеральный директор ООО «Монкаса» Игорь Подлевских. Итак, что же нужно знать о хамоне, чтобы ваши продажи выросли?
Во-первых, хамон подразделяется на белый (Serrano) — из обычной белой породы свиней — и иберийский (Iberico) — из иберийской породы свиньи. Второй часто относят к премиальным или деликатесным продуктам. Однако, на сегодня в России уже есть компании, профессионально и эффективно работающие с этим продуктом, которые могут представить ритейлерам и их покупателям линейку хамонов в различных ценовых сегментах. Самую широкую линейку испанских хамонов в России предлагает ООО «Монкаса». Компания предлагает своим партнерам-ритейлерам различную весовую и ценовую дифференциацию этого продукта, рассчитанную на различные слои потребителей: в опте – от 63 рублей за 100-граммовую упаковку до 4 000 рублей/кг, что соответствует цене на полке в рознице — от 90 рублей за 100-граммовую упаковку до 13 000 рублей/кг.
Во-вторых, ритейлеру надо знать, что редкий покупатель покупает хамон килограммами – ведь незачем покупать килограмм, если и 100 грамм достаточно, чтобы насытиться. Поэтому выкладывать хамон необходимо учитывая потребности целевых покупателей именно вашего формата торговли. Сотрудники ООО «Монкаса», к примеру, отлично придумали как удовлетворить данную потребность своих партнеров-ритейлеров в разнообразии путем предоставления следующей линейки форматов: в нарезке — для витрин самообслуживания магазинов и ресторанов с небольшой проходимостью; бескостные — для гастрономических отделов, обслуживаемых продавцом, и ресторанов с достаточной проходимостью; на кости – для магазинов и ресторанов, посетители которых привыкли к традиционной в Испании форме нарезки с кости кортадором.
В-третьих, выбор поставщика окорока по-испански – главный фактор вашей прибыли по этой товарной категории. Профессионалы с большим опытом помогут вам не только выбрать необходимый именно вашим покупателям вид и весовой вариант этого необычного мясного лакомства, но и организуют правильную работу с этим продуктом ваших сотрудников, а также обеспечат удобную, оперативную и легальную систему логистики хамона из самой Испании, рассказали нам в ООО «Монкаса».
Размещая же хамон на полках, ритейлеры могут позиционировать этот продукт как полезный и пригодный для диетического питания, говорит Игорь Подлевских. Покупателям следует объяснять, что полезность испанского хамона выражена, с одной стороны, генетической особенностью иберийской породы свиней и способом их откорма (как bellota – желудевая диета, так и recebo – желуди и разрешенный фураж), а с другой – незначительным количеством продукта, приводящим организм человека к насыщению. Это мясо отлично усваивается организмом, в нем содержаться только правильные жиры и кислоты, оно полезно для сердечно-сосудистой системы. Так что небольшие, но регулярные порции хамона можно считать полезной диетой. Чем больше ваших покупателей будет это знать – тем больше будут ваши продажи.
Как правило, в магазинах испанские хамоны всегда размещают на лучших местах выкладки, поскольку для потребителей, уже знакомых с этим продуктом, хамон является целевой покупкой. Не стоит бояться, что покупатели будут экономить на этом продукте. Как рассказала www.retail.ru Оксана Колпакова, Директор по продажам в Москве и Московской области ООО «Монкаса», востребованность испанского хамона со стороны потребителя оставалась стабильной на протяжении всего прошедшего года. Кризис никак не повлиял но количественные продажи этого продукта. Благодаря тому, что хамон обычно покупают небольшими порциями, вопрос цены на этот продукт не так важен для покупателя, нежели его качество.
Красота подачи и выкладки хамона – фактор, напрямую влияющий на его продажи. Грамотная подача позволит вам привлечь в свой магазин новую аудиторию клиентов. Очень эффектно будет смотреться окорок целиком, размещенный в центральной части магазина, в том месте, где поток покупателей наиболее большой. В витрине магазина либо размещенный на видном месте в отделе мясных деликатесов он станет настоящим украшением вашего магазина – именно так советуют размещать этот продукт специалисты по хамону из ООО «Монкаса».
Ритейлеры также могут продемонстрировать покупателям ритуал нарезки хамона, что весьма зрелищно и всегда производит на покупателей впечатление. Владеющих искусством нарезки испанского деликатеса называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – хамонере. Это своеобразное представление: демонстрация качества окорока и мастерства кортадора.
Орудие кортадора – специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким. Полюбовавшись на это шоу, покупатели обычно с удовольствием приобретают нарезку хамона.
Для российского покупателя крайне важен разнообразный ассортимент даже в одной категории продукта, отмечает Игорь Подлевских. Поэтому при выкладке лучше предлагать покупателю несколько видов хамона. ООО «Монкаса», например, в своих фирменных магазинах под брендом «Moncasa Gourmet», предлагает, кроме белого и черного сыровяленого хамона (bellota и recebo), вареный иберийский окорок — новинку на российском рынке; окорок из кудрявой породы свиньи Mangalica; окорок в красном перце, известный в Испании, как хамон риохано.
Поскольку хамон продукт для России не традиционный и многими все еще воспринимается как новинка, разобраться в его видах и сделать оптимальный выбор для закупки ритейлерам бывает непросто. Однако, как мы уже говорили выше, за 15 лет присутствия хамона в России, здесь уже появились компании, которые профессионально и эффективно работают с данным продуктом. Как выбирать поставщика хамона? Оксана Колпакова из ООО «Монкаса» советует ритейлерам обращаться только к тем операторам, которые имеют в наличии линейку, закрывающую Ваши потребности, имеют бесперебойные поставки из Испании, а также внимательно следят за ассортиментом, качественными характеристиками и ценовой политикой испанских производителей, представляющих через них хамоны на российском рынке.
продавать, хамон Как грамотно продавать хамон?
Источник: www.retail.ru
«Родители не поймут». Как иностранец ведет бизнес в России
«Из-за санкций мы решили попробовать сделать хамон на Урале. Это дорогое удовольствие. Деньги мы заморозили на полтора года, а из пяти ног получилась только одна».
Серб Никола Павлович приехал в Екатеринбург в 2006-м — пригласили поработать в местном ресторане. Вспоминает, что неизвестный город встретил теплолюбивого иностранца бодрящими -36 и промозглым ветром. Согревал только обратный билет с вылетом через месяц.
«Неважно, что произойдет, я всегда могу вернуться домой», — успокоил себя Никола, но в итоге остался, женился и открыл в городе, который полюбил, два ресторана.
Никола Павлович, совладелец ресторанов Kitchen и «Фартук», рассказал DK.RU, как пытается сделать на Урале хамон, как познал русскую душу и почему не любит местные сербские рестораны.
— Когда я приехал, мне было 20 лет. Я начинал с самых простых позиций: официант, потом менеджер, управляющий. Получал по тем меркам немало. Развитие местных ресторанов тогда находилось на невысоком уровне, были сложности с поварами. За 10 лет ситуация очень изменилась, но до сих пор есть проблема: ресторанов открывается много, а квалифицированного персонала для всех не хватает.
Вы чем сотрудников мотивируете?
— Адекватным отношением. Понятно, что есть основные правила работы, соблюдение субординации, но мы стараемся способствовать развитию сотрудников, постоянно чем-то их заинтересовывать. У студентов свое представление о работе официанта. А управленцы разные — есть дикие: слишком грубые, резкие, да еще и зарплату задерживают. Кто с ними будет работать?
Или есть те, кто думает: открою-ка я ресторан. А потом не знают, что с ним делать. Я работу в ресторане видел и изнутри, и снаружи, знаю примерно, что кому нужно, и какие люди в этой сфере работают. Единственное, что развитие не стоит на месте – постоянно появляется что-нибудь новое, с чем я не сталкивался, когда работал управляющим.
Что, например?
— Ужесточение контроля над продуктами — ЕГАИС, «Меркурий» (федеральная государственная информационная система для учета продуктов животного происхождения — прим. Ред.) Любое нововведение — это удорожание и повышение цен, потому что влечет незапланированную покупку оборудования, программного обеспечения.
Постоянно повышать цены не получится, так и клиентов можно растерять. Как удается балансировать?
— Разными способами. Во-первых, это поиск новых поставщиков. Но мы ресторан недешевого сегмента — нужно всегда смотреть на качество. Пробуем новые виды продукции — нам самим интересно расширить ассортимент. Во-вторых, своевременная работа с цифрами.
Не раз я попадал в обсуждения, когда люди хотели бы заняться ресторанным бизнесом, но им нужно четко понимать, сколько они на этом могут заработать здесь и сейчас, и все остальное им неважно. Я же, не забывая о цифрах, могу иногда пожертвовать своей частью прибыли, работая на перспективу. Бизнесмен должен четко понимать те моменты, когда это стоит сделать.
Повышение НДС почувствовали?
— Почувствовали не только мы, а все. Если бы что-то напрямую затронуло только меня, я бы, конечно, расстроился. А раз коснулось всех ресторанов, отнесся к этому спокойно.
С нового года цены подняли?
— На основное меню нет. Единственное, повысили на 10 рублей стоимость бизнес-ланчей. Такого, что раз — вы нам подняли НДС, мы и цены на 10% поднимем — не было. Внутри команды есть четкая задача: попробовать не поднимать цены. Но каким-то образом сократить издержки: найти новых поставщиков или попросить существующих приспустить цены за счет объемов и многолетнего сотрудничества.
Некоторые позиции переделать, если присутствуют очень дорогие ингредиенты.
Пришлось от каких-то блюд отказаться?
— Да, но скорее из-за сезонности, а не повышения НДС. Начинается весна, поэтому скоро появятся новые позиции в меню.
Открыв Kitchen с акцентом на блюдах из мяса, вы планировали делать хамон. Получилось?
— Мы купили пять ног, получилась из них одна. Мы ее не продавали, а подарили гостям на день рождения ресторана. Остальные либо пересолили, либо недосолили. Но это не страшно. Для нас это новое направление, и приготовить хамон на Урале — не так просто.
Но больше всего меня радует, что много разных видов мяса у нас получается — мы шли к этому с первого дня, и сейчас все намного лучше, чем было при открытии.
Идея делать хамон была связана с санкциями?
— Да. Изначально с санкциями было связано открытие «Фартука». У меня была идея запустить дорогой проект, но не получилось, поэтому я придумал антикризисный вариант — ресторан «Фартук» с местными соленьями, вареньями, компотами, мясом местного производства.
Эксперименты с хамоном вылились в ощутимые затраты?
— Да, с тем же успехом мы могли бы, грубо говоря, положить эти деньги в банк и получить большую отдачу. Неважно, сколько стоит одна нога. Вы покупаете, допустим, пять и ждете. Больше года можете только наблюдать, потом частично начать пробовать, но внутрь все равно не доберетесь.
Если вы хотите делать это в большем формате, нужно понимать, что деньги замораживаются минимум на полтора года. Поэтому изготовление хамона — очень дорогое удовольствие. Сейчас мы продолжаем эксперименты. Ждем результата и надеемся, что когда-то у нас получится.
С сырами не думаете поэкспериментировать?
— Есть желание поработать с сырами, но мы выбрали в Kitchen другое направление, связанное с мясом. Мешать все в одном не видим смысла, поэтому лучше, наверное, сыры оставить для нового ресторана. Для этого уже есть идея, наработки, связи.
«Русские — слишком добрые»
Никола в Екатеринбурге живет почти 13 лет. Когда приехал, не знал ни слова по-русски, а теперь говорит с легким акцентом. За это время, говорит, успел понять, что нужно россиянам.
— Мне нравится жить в России. Не знаю, насколько это слово правильно, но я во все это вписался. Чтобы здесь работать, нужно понять русский народ. Душу человека. Русский народ слишком добрый. То, что русские люди закрытые — это, видимо, наследие войн, тяжелых времен и холода.
Когда -30, кому хочется улыбаться и выходить на улицу? Но когда начинаешь ближе общаться с человеком, оказывается, что он реально очень хороший. Мне люди здесь нравятся, у меня очень много друзей.
В Сербии бываете?
— Да, один-два раза в год.
За сербскую кухню взяться не планируете?
— Надо подождать. Это дополнительные затраты. Это человек из Сербии, визы, квартиры, билеты, зарплаты. Здесь немного другие условия работы с сербами. Когда я приезжал, были сложности с поиском персонала.
Сербскую кухню, которая представлена в Екатеринбурге, я бы покритиковал. До сих пор, на мой взгляд, все рестораны сербской кухни в Екатеринбурге — копии того, что открылся первым. Везде одни плескавицы и похожие позиции. У меня немного другое видение сербской кухни. Я питаю к ней большое уважение, но не нужно ее чересчур упрощать.
Чаще всего здесь это огромная белая тарелка, на которой лежит большая котлета и картошка — вот вам, пожалуйста. Все можно обыграть намного интереснее. Я пока не берусь, но я точно за нее возьмусь и сделаю это красивее и интереснее.
В Сербии есть такое восприятие, что официант и повар — это профессии, которые кормят целые семьи. Человека старше 30-ти тяжело перевоспитать. Если ты попросишь приготовить блюдо по-другому, он может тебя не понять и подумает, что ты его учишь готовить. А ты просто хочешь то же самое блюдо, но в новом исполнении. Русский персонал в этом плане более гибкий.
В России работа официанта — только для студентов. У нас молодой коллектив, мы даже не можем позволить себе принять кого-то старше 30-ти. Мы смотрим на команду, и она реально двигается, как один человек. Запускаем туда человека 36-ти лет, и механизм ломается — не та деталь.
Вы гражданин России?
Это не вызывает вопросов у контролирующих органов?
— Вопросов нет. У меня есть вид на жительство, который разрешает заниматься бизнесом. Я рассматриваю возможность получить и русский паспорт.
Вам не придется отказаться от гражданства Сербии?
— Да, Сербия при получении российского паспорта просит отказаться от гражданства. И если я это сделаю, меня родители не поймут.
Семейный бизнес
Свои проекты Никола открывает вместе с супругой Юлией и в партнерстве с Дмитрием Кузнецовым, с которым познакомился во времена работы в баре «Гавана».
Юлия и Никола Павлович
— Было время, когда мы виделись только в 2 часа ночи, — говорит Юлия Павлович. — А когда открыли «Фартук», поняли: вот она — жизнь! Друг без друга мы бы в ресторанном бизнесе не смогли. Если смотреть на личные качества, мы совершенно разные люди, которые дополняют друг друга. У каждого из нас — свои плюсы и минусы, и свое видение развития бизнеса.
В некоторых семьях, наверное, не стоит начинать совместные проекты. А в нашей — без этого никак. Мы живем этим бизнесом. Никола больше общается с гостями, налаживает связи, отвечает за командный дух. Я — больше за финансы и организацию.
— Я скажу, что, конечно, совместная работа может повлиять на отношения, но нам она принесла два ресторана. Так что в нашем случае от этого больше плюсов, чем минусов, — добавляет Никола. — Сейчас мы работаем над тем, чтобы рестораны могли функционировать без нашего личного присутствия. Если ресторан работает, только когда я сижу внутри, больше одного я открыть не смогу. А у меня в планах — намного больше заведений.
Источник: www.dk.ru