Целью моей курсовой работы является: разработать ассортимент блюд для кафе, а также рассказать о актуальности приготовления блюд, рассчитать количество потребителей.
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.
Введение
1. Творческая часть:
1. Характеристика проектируемого предприятия.
2. Характеристика проектируемого цеха.
2. Технологическая часть:
1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день.
3. Разработка плана-меню.
4. Составление таблицы реализации блюд.
5. Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд.
6. Расчёт рабочей силы для холодного цеха.
7.Охрана труда.
8 Расчёт и подбор немеханического оборудования.
8. Расчёт и подбор холодильного оборудовании.
Патент для кафе и ресторана!
9. Расчёт полезной и общей площади цеха.
10. Охрана труда.
11.Санитарные требования личной гигиены персонала.
Заключение.
Список источников.
Прикрепленные файлы: 1 файл
по ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»
МДК 06.01 «Организация производства на предприятиях общественного питания»
ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения
МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации
Тема: «Организация работы структурного подразделения кафе.»
Патрина Ольга Юрьевна
К защите______________________ ________
(дата, подпись руководителя)
Работа защищена с оценкой ____________________
(подпись руководителя Власова Т.Н.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №32»
РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
по ПМ.06«Организация работы структурного подразделени»
МДК 06.01 «Организация производства на предприятиях общественного питания»
Обучающейся_Патриной Ольги Юрьевны
курс 4 группа ТН 4-3___________________________ __________________
На тему: «Организация работы структурного подразделения кафе.»
Рецензент преподаватель спец.дисциплин Власова Татьяна Николаевна
Обучающаяся подготовил(а) работу, отвечающую / не отвечающую требованиям, предъявляемым к курсовым работам (проектам) с учетом методических рекомендаций.
Обучающаяся продемонстрировал(а) знания, полученные во время прохождения курса по профессиональному модулю «Организация работы стурктурного подразделения»
В данной работе изложены теоретические знания применительно к ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ __
За время выполнения курсовой работы (проекта) были изучены
Как вести учет в кафе без калькуляций. Экономим время и нервы.
______________________________ ______________________________ _________________
______________________________ ______________________________ _________________
______________________________ ______________________________ _________________
______________________________ ______________________________ _________________недостатком (ами) работы является ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ ______________________________ __
Оценка за оформление _________________
Защита курсовой работы (оценка) ____________
Общая оценка _____________________________
«___» ____________ 2015 г. _________________________ (подпись преподавателя)
1. Творческая часть:
1. Характеристика проектируемого предприятия.
2. Характеристика проектируемого цеха.
2. Технологическая часть:
1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.
2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день.
3. Разработка плана-меню.
4. Составление таблицы реализации блюд.
5. Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд.
6. Расчёт рабочей силы для холодного цеха.
8 Расчёт и подбор немеханического оборудования.
8. Расчёт и подбор холодильного оборудовании.
9. Расчёт полезной и общей площади цеха.
10. Охрана труда.
11.Санитарные требования личной гигиены персонала.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Кафе — это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления.
Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.
Кафе как объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.
Кафе общего типа — это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.
Целью моей курсовой работы является: разработать ассортимент блюд для кафе, а также рассказать о актуальности приготовления блюд, рассчитать количество потребителей.
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.
Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.
- Творческая часть.
- Характеристика проектируемого предприятия.
Предприятие общественного питание – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления.
Тип предприятия общественного питания -вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.
В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест).
По ассортименту, выпускаемой продукции предприятия питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней. Узкоспециализированные выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычная, пельменная, блинная и т.д.
По виду собственности на частные, государственные и муниципальные.
В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся на самообслуживание посетителями, обслуживание официантами, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием. Взависимости отвыполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, раздаточные, торговые, доготовочные и с полным циклом производства.
Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. К ним относят фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи. Раздаточные и торговые предприятия питания выполняют функцию реализации и организации потребления кулинарной продукции. Такие предприятия, как магазины кулинарии, буфеты.
К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания, и выполняющие функцию реализации и потребления кулинарной продукции. Основные типы таких предприятий: столовые-доготовочные, вагоны-рестораны и т.д. Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или отправляют в кулинарные магазины и предприятия торговли. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т.п.
Все предприятия общественного питания подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые.
Ресторан – это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает услугу питания квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Бар– предприятие питания с барнойстойкой с широким ассортиментом алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков (в том числе смешанных), закусок, десертов и покупных товаров. Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. Различают бары: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, коктейль-бар и т.п.), по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.).
По уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорта и качества продуктов (номенклатуре предъявляемых услуг) рестораны и бары подразделяются на классы: первый, высший, люкс.
Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т.п. и общего типа.
Столовая –это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого типа, по обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, заводские и т.д.), по ассортименту реализуемой продукции (общие, диетические).
Источник: www.referat911.ru
Организация производства и обслуживания в кафе
Курсовая работа — Ассортимент и технология блюда детского кафе на 60 мест с молочного кафе на 25 мест
- формат docx
- размер 67.91 КБ
- добавлен 05 декабря 2011 г.
Определение количества потребителей Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения Характеристика предприятия, контингента питающихся Составление меню и его обоснование Составление производственной программы горячего цеха Расчет количества полуфабрикатов приготовляемых в горячем цехе Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, требования к качеству Расчет количества работников цеха.
Курсовая работа — Кафе-пиццерия на 40 мест
- формат doc
- размер 400.5 КБ
- добавлен 15 января 2011 г.
В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе «Зимний сад» на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню для этого предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, для них разработаны технологические карты. Приведены нормативные ссылки.
Курсовая работа — Организация производства и обслуживания бизнес-ланча на 40 человек в кафе
- формат xls, doc
- размер 42.61 КБ
- добавлен 04 февраля 2010 г.
2009 г. 31 стр. Дисциплина — Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Характеристика кафе. Особенности кафе. Характеристика производственных цехов. Составление меню бизнес-ланча на 40 человек. Составление плана-меню, подбор напитков для бизнес-ланча. Расчет количества сырья и напитков для проведения бизнес-ланча.
Расчет количества и подбор посуды, столовых приборов для бизнес-ланча. Сущность и роль нормирован.
Курсовая работа — Организация работы кафе на 72 человека
- формат docx
- размер 78.92 КБ
- добавлен 10 апреля 2011 г.
Характеристика предприятия. технологическая часть: расчеты, графики, составление плана меню, заключение
Курсовая работа — Организация работы молодежного кафе на 120 посадочных мест с обслуживанием официантами
- формат rtf
- размер 30.83 КБ
- добавлен 01 августа 2011 г.
ВГТА. 2011 год. Дисциплина Проектирование пищевых предприятий Введение Теоретическая часть Характеристика предприятия Меню предприятия Характеристика холодного цеха Расчетная часть Определение количества потребителей в день Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту Составление плана-меню и технологических карт Составление сырьевой ведомости и требования в кладовую Расчет рабочей силы для холодного цех.
Курсовая работа — Разработка ассортимента блюд для молодежного кафе (студенческой столовой)
- формат doc
- размер 54.92 КБ
- добавлен 16 февраля 2011 г.
Курсовая работа для учащихся ССУЗов. Содержит краткое описание сырья и продукции. Приведены примеры заполненной технико-технологической документации. В общем неплохая основа для любой курсовой по предмету»Технология общественного питания»
Курсовая работа — Разработка производственной программы кафе
- формат docx
- размер 96.26 КБ
- добавлен 20 мая 2011 г.
39 стр. Характеристика предприятия Характеристика цеха Разработка производственной программы предприятия Определение количества потребителей Расчет количества блюд по группам и в ассортименте Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте. Составление производственной программы предприятия Расчет сырья Проектирование холодного цеха Разработка производственной программы цеха. Расчет механического об.
Курсовой проект — Кафе Молодежное на 100 мест
- формат docx
- размер 331.89 КБ
- добавлен 05 апреля 2011 г.
Выходные данные неизвестны. 2009 г. — 45 с. Основная часть проекта. Расчет меню. Сырьевая ведомость. Технологическая документация.
Акты на блюдо «Телятина с соусом из белых грибов». Расчёт энергетической ценности на блюдо «Телятина с соусом из белых грибов». Технологическая и технико-технологическая карта на «Телятина с соусом из белых грибов». Список использованной литературы. Приложения.rn
Курсовой проект — Организация работы молодежного кафе-клуба на 50 посадочных мест
- формат doc
- размер 7.69 МБ
- добавлен 18 февраля 2010 г.
Моделирование профессиональной деятельности Ход работы Выбрать наиболее оптимальный вариант предприятия для оказания услуг общественного питания. Обосновываем свой выбор. Провести маркетинговые исследования с целью выявления и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия, а также сегмента потребителей. Определяем тип, класс (для ресторанов и баров), специализацию предприятия. Разработать структуру и основные элементы инфраструктуры предпр.
Органiзацiя обслуговування споживачiв за меню спецiальних видiв обслуговування — зустрiч Нового року в кафе вищого класу
- формат doc
- размер 1,10 МБ
- добавлен 01 января 2017 г.
Вихідні дані невідомі. 2010. — 49 с. Диплом випускника ПТУ за спеціалістю «Бармен-офіціант». Змicт: Вступ. Культура обслуговування споживачiв у ресторанах, кафе, барах. Технологiчна частина. Характеристика кафе вищого класу.
Органiзацiя роботи кафе вищого класу: характеристика технологiчного процесу кафе вищого класу характеристика торгiвельних примiщень. Органiзацiя обслуговування споживачiв за меню спецiальних видiв обслуговування – зустрiч Но.
Организация обслуживания в кафе Зимний сад на 40 посадочных мест
- формат doc
- размер 105,83 КБ
- добавлен 10 января 2017 г.
ИЭУП, Казань, 2012. — 34 с. Дисциплина: «Ресторанное дело». Содержание курсовой работы: Введение. Организация обслуживания на предприятии общественного питания. Характеристика предприятия. Характеристика помещений для потребителей и их оснащение.
Организационная подготовка предприятия к обслуживанию. Разработка: меню, кулинарной характеристики блюд; ассортимента вин, алкогольных напитков, карты напитков. Расчетная часть. Расчет численности работн.
Организация производства и обслуживание кафе На качелях на 36 мест
- формат doc
- размер 45,78 КБ
- добавлен 25 октября 2013 г.
Технологический колледж ВСГТУ, 2011. — 19 с. Кафедра « Технология Продуктов Общественного питания». Дисциплина – Организация производства. Содержание: Введение. Характеристика предприятия. Организация производства на предприятии. Оперативное планирование производства.
Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Организация производства продукции. Организация вспомогательных служб. Организация труда работников на про.
Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице Софитель Ирис
- формат doc
- размер 72,51 КБ
- добавлен 10 января 2017 г.
Выходные данные неизвестны. 2015. — 26 с. Факультет гостинично-ресторанной, туристической и спортивной индустрии. Дисциплина: Технология продукции и организация производства на предприятиях питания. Содержание: Введение. Характеристика французского кафе «Елисейские поля» в гостинице «Софитель-Ирис». Характеристика горячего цеха.
Разработка производственной программы предприятия. Определение количества потребителей. Расчет количества блюд по групп.
Организация работы детского кафе
- формат doc
- размер 43,27 КБ
- добавлен 01 января 2017 г.
Петрозаводский Кооперативный техникум, 2010. — 29 стр. Дисциплина — Организация производства. Особенности детского кафе. Значение детского питания в детском возрасте. Оперативное планирование производства. Виды меню. Разработка производственной программы. Разработка плана меню. Накладная.
Расчет сырья. Вывод об экономической эффективности. Расчет площади овощного цеха. Расчет количества работников. График выхода поваров на работу.
Схема рабочего.
Организация работы кафе на 50 мест
- формат doc
- размер 83,81 КБ
- добавлен 08 февраля 2012 г.
Владивостокский государственный университет экономики и сервиса, колледж сервиса и дизайна, 2010. — 22 с. Дисциплина: «Организация производства на предприятиях общественного питания». Содержание: Введение. Технологическая часть. Характеристика предприятия. Определение пропускной способности зала. Определение количества блюд.
Определение покупных товаров. Разработка производственной программы. Определение состава складских помещений. Организационн.
Организация работы кафе Саванна на 42 места с гриль-баром на 30 мест
- формат doc
- размер 97,63 КБ
- добавлен 06 декабря 2013 г.
Красноярский государственный торгово-экономический институт, 2011. — 49 с. Введение. Организационная характеристика предприятия. Организация работы производства. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складского хозяйства. Организация работы заготовочных цехов.
Организация работы овощного цеха. Организация работы мясо-рыбного цеха. Организация работы доготовочных цехов. Организация работы холодного цеха. Организация рабо.
Организация работы кафе Эдельвейс и пути его совершенствования
- формат doc, rtf
- размер 200,79 КБ
- добавлен 16 августа 2012 г.
Уральский международный институт туризма, Екатеринбург, 2011. — 50 с. Дисциплина «Организация производства на предприятиях общественного питания». Содержание: Введение. Классификация предприятий общественного питания. По ассортименту выпускаемой продукции. По уровню обслуживания и контингенту обслуживания. По времени и месту функционирования. Характеристика предприятия.
Управление персоналом. Организационная структура кафе «Эдельвейс». Предложен.
Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе Старое место
- формат doc
- размер 94,58 КБ
- добавлен 22 апреля 2013 г.
Выходные данные неизвестны. — 61 с. Содержание Введение Теоретические аспекты организации труда персонала Сущность и значение организации труда персонала Законодательная основа организации труда персонала Направления совершенствования научной организации труда персонала18 Общая характеристика предприятия общественного питания ООО «Юность», кафе «Старое место» Общая характеристика кафе-бара «Старое место» Торговые помещения кафе «Старое мест.
Проектирование кафе самообслуживания
- формат doc
- размер 544,69 КБ
- добавлен 08 февраля 2013 г.
Выходные данные неизвестны. 2009. — 29 с. Введение. Классификация предприятий общественного питания и их характеристика. Общие требования к кафе самообслуживания. Санитарные требования к территории. Генеральный план кафе.
Состав и технологическая связь помещений кафе. Требования к устройству и планированию кафе. Санитарные требования к кафе самообслуживания. Санитарные требования к водоснабжению и канализации. Санитарные требования к отоплению, в.
Разработка ассортимента и технологии продукции для кафе при железнодорожном вокзале на 50 мест с реализацией 3000 кулинарных изделий через буфет в день
- формат doc
- размер 492,32 КБ
- добавлен 27 августа 2013 г.
НГТТИ, Набережные Челны, 2013. — 35 с. Разработка концепции предприятия. Расчет количества потребителей. Расчет количества блюд. Разбивка блюд по ассортименту. Составление план-меню. Выбор наиболее эффективных технологий производства Разработка технической документации на фирменные блюда предприятия.
Составление технологических схем на фирменные блюда предприятия. Анализ сбалансированности фирменных блюд. Контроль качества продукци.
Источник: www.studmed.ru
Бизнес-план: Кафе быстрого обслуживания
Целью проекта является создание кафе быстрого обслуживания в Центральной части города Москвы (Центральный административный округ, недалеко от ЦУМа, Большого театра и других центров скопления больших масс людей) для обслуживания жителей и гостей города.
Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.