Само по себе копчение — это набор технических приемов, которые производятся над сырьем для получения готового продукта. Этот процесс, возможно, проводить как дома, так и на производстве. Существует масса оборудования и технологических последовательностей приготовления. Любая хорошая коптильня обязана оборудоваться отдельными холодильниками, чтобы хранить сырую и готовую продукцию.
Процесс копчения
В производстве также необходимы контейнеры для тщательной мойки и очистки сырья, специализированные столы, а также мелкая производственная утварь, такая как:
- ножи;
- разделочные доски.
Помимо этого, естественно, стоит иметь в арсенале самую основную составляющую — саму камеру для копчения обработанного продукта, то есть электрическую коптильню. На данный момент, ее можно даже сделать самостоятельно, чтобы, так или иначе, понизить траты на покупку оборудования.
Копчение рыбы: Как заработать на копчении? Копчение рыбы как бизнес.
Однако, стоит отметить, что купленное у официальных поставщиков, оно будет долговечным помощником в вашем домашнем производстве или бизнесе, поэтому увлекаться самоделием лучше не стоит. Действительно, качественного копчения рыбных и мясных продуктов, непосредственно у себя дома — получить почти невозможно. Самым лучшим результатом, принято считать мясо или рыбу, полученные в промышленном масштабе, когда в производстве задействованы проверенные временем масштабные коптильни.
Главные отличия технологии промышленного и домашнего копчения
Промышленный шкаф нередко предоставляется в универсальном варианте, то есть его использование, возможно, чтобы приготовить мясо, рыбу, а также птицу и различные сыры. Такого рода коптильня, в большинстве случаев, оборудована автоматической системой, которая самостоятельно регулирует необходимые параметры влажности, температуры, а также время приготовления начального сырья в камере. Его функционал имеет сильные отличия, так как он отличается удобным и простым в обращении режимом работы и универсальностью самих конструкций.
На практике, может быть использовано достаточно обширное количество всевозможного оборудования, которое помогает в получении копченостей. Стоит отметить, что, несмотря на это, выбирая коптильный шкаф для промышленности, универсальные камеры не могут стать главным направлением, потому что при этом значительно возрастет конечная цена готового продукта.
Именно по этой причине, в последнее время практически во всех регионах преобладают традиционные техники коптильного производства, позволяющие получать достаточно качественную, безопасную с экологической стороны, полноценную готовую продукцию из большинства видов сырья, такого как рыба. Коптильня сырой рыбной и прочей продукции в промышленных масштабах требует массу различного оборудования, такого как:
- печи непосредственного копчения;
- различные установки;
- термоагрегаты;
- холодильные и другие термокамеры;
- термические шкафы;
- электрические коптильные установки и др.
Сама по себе коптильня имеет основную камеру для копчения в форме башни, тоннеля или прочих видов. Непосредственно в ней и производится сам процесс копчения, далее идут дополнительные устройства, например, вырабатывающие дымовую смесь, необходимые агрегаты для ее ввода и вывода, а также устройства для нагревания и охлаждения самой камеры. Далее идут машины для непосредственной транспортировки сырья, для его проверки на различные нормы, такие как санитарные. Конечно, не обходится и без приборов для контрольных измерений.
Характеристики коптильни
Главной характеристикой самой коптильни, как ни крути, является вместительность основной камеры. При распределении вариантов самого процесса, в коптильне, берутся в расчет лишь основные этапы обработки необходимыми составляющими. По температуре обработки рыбы можно различить следующие виды при копчении: холодное, горячее, полугорячее. В зависимости от функций начального оборудования, используется камерное, туннельное или же башенное копчение.
Камерная коптильня для рыбных продуктов позволит вам выполнить все главные стадии в камере, необходимые для подготовительной обработки начального сырья, а именно: сушку, непосредственное копчение, отварку и прочие. Очаг дыма расположен, в данном случае, внизу основной камеры, а непосредственная обработка необходимыми копчению составляющими, проходит под воздействием оптимальных для технологии дымовых потоков.
Коптильня для рыбы с более новой камерой оборудована специальным генератором дымовых продуктов, с помощью вынужденной вытяжки которых, опара поступает в емкость с сырьем. Уже использованный в обработке дым из камеры с продуктом выводится или просто проходит повторную циркуляцию для наиполезнейшего пользования им. Коптильня для рыбных продуктов во многом помогает создавать обновленные камерные приборы с использованием дымовых продуктов на копчении и без пользования их, то есть дым заменяют жидкостью на его основе.
Способы копчения
В производстве холодного копчения мяса или рыбы, дымовые продукты используются для сушки сырья и основных составляющих копчения. Непосредственно в коптильнях, для создания продукта холодного копчения используется бездымовой способ, при помощи других средств копчения либо стандартный традиционный подход. Подобного рода копчения делают в камерных, башенных или туннельных установках.
Если вы все же решили приобрести шкаф в котором коптят рыбу, но пока не определились какой, вам следует точно знать место, где захотите поставить установку, а, главное, что хотите коптить внутри и каких объемов. Покупая переносные коптильные камеры для рыбных продуктов, вы выигрываете в мобильности, потому как такого рода шкаф будет возможно использовать как на природе, так и дома. Специалисты советуют приобретать коптильни из нержавеющей стали, потому как в них оптимальное соотношение цены и качества.
Подобного рода коптильные камеры для других продуктов и рыбы, с правильным использованием и эксплуатацией сможет прослужить вам не менее десятка лет. В общем и целом коптильня — это не что иное, как герметичная емкость, обычно из нержавеющей стали, в которой раскладывают необходимые для производства дыма опилки (чаще всего на дне). В верхней же части размещают решетки для рыбы.
Специалисты не рекомендуют использовать высокие коптильни, поскольку рыба, расположенная ниже, подкоптится гораздо сильнее верхней. На коптильне обязательно должны присутствовать ручки для открытия и транспортировки. Наиболее подходящими являются опилки из ольхи и ивы, однако, подойдут ветки яблок, слив и стружка можжевельника.
Источник: pechi.guru
Копчение рыбы как бизнес
Все знают, что любовь приходит и уходит, а кушать хочется постоянно. Питание человека является основой его жизнедеятельности, и заработок, основан на производстве и продаже продуктов из рук производителей – высокодоходное дело. Можно на дому лепить пельмени, украдкой спихивать их на стихийных рынках. Но это сезонное дело, много вам не удастся заработать. А вот рыба, да еще домашнего копчения, очень хорошее дело.
Конечно, вы не сможете составить конкуренцию магнатам и корифеям данного бизнеса, но при правильной организации рыбной коптильни можно нормально заработать.
Что необходимо знать при организации бизнеса связанного с копчением рыбы.
Все мероприятия начинаются с планирования дальнейших действий и составления бизнес-плана.
Поиск помещения
Первое – нужно подобрать производственное помещение. На первый взгляд может показаться, что это не простое дело. При создании цеха вы столкнетесь с большим количеством требований, которые предъявляются к помещениям подобного типа. К производству пищевых продуктов предъявляются особые требования, из-за их невыполнения могут закрыть производство.
Нормы переоборудования и строительства помещения требуют соблюдения определенных санитарных норм, где прописано количество туалетных комнат, оконных проемов, умывальников, покрытие полов, отделка стен кафелем и т.п. Да, это дело довольно муторное, но есть выход из этого положения – можно арендовать, а позже выкупить объект общепита.
Имейте в виду, вам не подойдут объекты, размещенные в центре города. Лучше поищите сельские (детсадовские, школьные) столовые, так как они точно проходили проверку разными инстанциями и им дали добро на использование.
Если вы думаете, что сможете организовать свой бизнес с размахом, то поищите площадь побольше. Общепит фабрик или заводов позволит выпускать гораздо больше готовой продукции, чем маленькие столовые. Советую начать с малого.
При подборе помещения не забывайте, что оно должно быть размещено не менее 300 метров от жилых кварталов. Такое помещение можно найти в сельской местности или на окраине города. Если вы не желаете тратить много денег на покупку готового для данной деятельности помещения, вам подойдет гараж, только его нужно обустроить согласно требованиям санитарных норм. Сегодня уже никого не удивишь производством продуктов питания в таких помещениях. Об этих и других вариантах производственного бизнеса в гараже читайте тут.
Сбыт копченой продукции
Первый пункт плана мы выполнили, последовательно переходим ко второму.
Изучаем возможные рынки сбыта и потребность потребителя в нашей продукции.
В нашей стране рынок не очень стабилен, а покупатель очень капризный. Задумайтесь о собственных торговых точках, месте на рынке, небольших магазинах. Это поможет избежать издержек при реализации вашей продукции с недобросовестными магазинами и различными сбытчиками.
Не продав пробную партию, не стоит заваливать склад готовой продукцией. Хоть рыба и копченная, но она также портится. Вложенные средства могут превратиться в не приятный аромат. Изучите кулинарные пристрастия проживающего в регионе населения. В те места, где все любят рыбу, везите свой товар.
Также не помешает хорошая рекламная компания продукции.
Какие нужны документы?
Третий этап становления бизнеса – согласование вашего желания заняться этим видом бизнеса с разными Государственными инстанциями.
Представим вам список: СЭС, Росприроднадзор, Ростехнадзор, Пожарная служба, Ветеринарная служба.
Начинаем оборудовать цех.
Если правильно подойти к данному пункту нашего плана, все затраты, которые вы вложите в оборудование, уже через полгода возвратятся. Это будет только в том случае, если весь процесс, начиная от поставок на переработку и заканчивая ее продажей, будет отлажен, и не возникнут большие сбои.
Для начала можно взять в аренду бывшее в производстве оборудование, это не сильно ударит по вашему кошельку. Затем покупаем специальные холодильники для копченой рыбы, которую поставляют на переработку и для хранения. Для первой цели подойдет реф-контейнер (100-120 т.р.). Его продают коммерсанты, также можно найти по объявлению в газете или на оптовых базах.
Холодильник для готовой продукции также не является редкостью, он стоит на половину меньше реф-контейнера. На заводскую коптильную установку вам понадобится больше 100 т.р.
Технологии и выбор для копчения
Вы уже должны были выучить кулинарные пристрастия населения вашего региона, отсюда и начинаем. Если народ любит рыбу с местных рек, водохранилищ или озер, то именно на это делаем главный упор. К примеру, копченый омуль из озера Байкал известен всей стране. Вы можете продавать эту рыбу далеко за пределами региона, а это уже новые заказчики и потребители. Не исключено, что предприятия питания в вашем регионе будут также предлагать в своих меню продукцию местного копчения.
Не важную роль должен сыграть грамотный специалист, который имеет образование и большой опыт работы в этой сфере. От технолога производственного процесса зависит выход более качественного продукта.
При развитии своего бизнеса не стремитесь закупать рыбу в отдаленных регионах страны, так как ее вам поставят в замороженном виде, а она не подходит для копчения. Если вы все-таки решили осуществить поставку, то помните, что в нашей стране транспортная структура не сможет вам доставить свежую продукцию без предварительной заморозки.
Обычно при заморозке рыбу поливают водой, а это придает ей дополнительный вес. Специалисту будет сложно определить ее качество, возможна подмена сорта, вы можете получить «бройлерную» рыбу, которую накачали разной стимулирующей химией, чем прославились производители Поднебесной (Китай).
В погоне за большими деньгами многие производители используют заменители дыма и различные ароматизаторы, полученные химическим способом. Это делает их продукцию однообразной на всем рынке сбыта. Именно на этом можно сыграть. Вы сможете осуществить настоящее копчение с помощью деревянных опилок и фруктовых деревьев.
Заготавливать сырье для копчения лучше в сухое время года, так вы не будете тратить дополнительные средства на их высушивание, которое занимает продолжительное время. Придирчивый потребитель наверняка выберет вашу продукцию, закопченную на экологически чистых природных материалах. Бизнес на копчении рыбы быстро окупится и будет вам приносить стабильный доход. О других прибыльных сферах малого бизнеса читайте здесь. Удачи вам в бизнесе.
Источник: profbizness.ru
Бизнес-план для копчения и вяления рыбы от компании Ижица
.jpg){kind=logo}
С учетом пожеланий покупателей оборудования компания Ижица подготовила бизнес-план для копчения и вяления рыбы.
1. Основные виды готовой продукции рыбного коптильного цеха с коэффициентами потерь.
Обычно выбирают от 7 до 20 видов готовой продукции на один коптильный цех, что позволяет довести рецептуру и качество готового продукта до высокого уровня. Каждый вид готовой продукции можно продавать в разных фасовках. Например, скумбрию холодного копчения можно продавать на развес, в вакуумной упаковке по одной рыбке, в вакууме кусочки по 200 гр. и тд.
Наименование Готовой Продукции (ГП)
Сырьевая себестоимость 1КГ ГП***
Отпускная цена с производства руб.
Рентабельность 1 КГ готовой продукции руб.
Рыба холодного копчения
Скумбрия холодного копчения
Горбуша холодного копчения
Мойва холодного копчения
Корюшка холодного копчения
Сиг холодного копчения
Сельдь холодного копчения
Салака холодного копчения
Теша форели холодного копчения
Палтус холодного копчения
Сайра холодного копчения
Форель холодного копчения
Лещ холодного копчения
Толстолобик холодного копчения
Рыба горячего копчения
Скумбрия горячего копчения
Окунь горячего копчения
Горбуша горячего копчения
Терпуг горячего копчения
Треска горячего копчения
Лещ горячего копчения
Судак горячего копчения
Ёрш горячего копчения
Ставрида горячего копчения
* Коэффициент потерь — это число, на которое нужно умножить 1 кг сырья, чтобы получить вес сырья, из которого получается 1 кг готовой продукции (1 кг сырья * Коэффициент потерь = Вес сырья, который необходим для получения 1 кг готовой продукции)
** Стоимость сырья меняется в зависимости от региона и времени года, его стоимость нужно уточнять
*** Сырьевая себестоимость — стоимость сырья в 1 кг готовой продукции
2. Пример ассортимента рыбного коптильного цеха.
Объем выпуска и валовая прибыль в день (прибыль без учета накладных расходов на аренду, заработную плату, электричество и расходные материалы). Для примера мы взяли производство рыбы холодного и горячего копчения, а также вяленой рыбы. Если Вы ориентируетесь на минимальные инвестиции на первом этапе, то можно взять комплект для холодного копчения и вяления рыбы — Ижица-1200 + Ижица-СВ . В случае если у Вас есть возможность создать коптильню с широким ассортиментом, то этот комплект можно дополнить Ижицей-ГК .
Наименование Готовой Продукции (ГП)
Объем продаж кг/день
Сырьевая себестоимость 1КГ ГП
Отпускная цена р/кг
Валовая прибыль р/день
Скумбрия холодного копчения
Лещ холодного копчения
Горбуша холодного копчения
Мойва холодного копчения
Сельдь холодного копчения
Салака холодного копчения
Теша форели холодного копчения
Форель холодного копчения
Скумбрия горячего копчения
Лещ горячего копчения
Горбуша горячего копчения
Рассчитываем на работу в одну смену, соответственно производительность коптильного цеха за 8 часов составит 240 кг. При организации работы в две смены производительность цеха можно увеличить до 500 кг в сутки.
В среднем с одного килограмма готовой продукции цех зарабатывает 77 ₽.
Необходима холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 метра, высотой 2,2 метра (9 квадратный метров, 19,8 метров кубических) с температурным режимом 0 — -4 град С.
3. План закупок. Исходим из периодичности поставки сырья один раз в три дня
Наименование Готовой Продукции (ГП)
Объем продаж кг/день
Объем необходимого сырья в день, кг
Объем необходимого сырья на 3 дня, кг
Затраты на закупку сырья на 3 дня, руб.
Скумбрия холодного копчения
Лещ холодного копчения
Горбуша холодного копчения
Мойва холодного копчения
Сельдь холодного копчения
Салака холодного копчения
Теша форели холодного копчения
Форель холодного копчения
Скумбрия горячего копчения
Лещ горячего копчения
Горбуша горячего копчения
Необходимый объем оборотных средств на закупку сырья 142 235 ₽
Необходима холодильная камера для хранения 916 кг
Размер холодильной камеры для хранения сырья 12 м2, температурный режим -18 град С.
4. Спецификация на оборудования для рыбного коптильного цеха
Оборудование для копчения
Установка для холодного копчения Ижица-1200М3
Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ
Установка для горячего копчения Ижица-ГК (380В)
Сенсорная панель для управления работой Ижица-ГК
Клеть для крупной продукции (4 ряда)
Клеть универсальная (7 рядов)
Комплект шампуров для крупной продукции (8 мм, 24 шт.)
Комплект решеток для копчения (6 шт., нерж. сталь)
Тележка для перемещения Ижица-1200М3 и Ижица-СВ
Тележка для перемещения клетей (Ижица-ГК)
Весы напольные ТВ-M-60.2-T3
Весы фасовочные ВПМ-15.2-Ф1
Нож для разделки мяса Giesser, 21 см, 4005
Доска разделочная профессиональная 500х400х30
Мусат стандартный для заточки ножей Giesser, 31 см, 9924
Стеллажи и бочки
Стеллаж для дефростации 1700 х 850 х 1700 (с ящиками)
Стол разделочный — 1600 мм.
Стеллаж для хранения тары
Бочка для посола пищевой пластик 220 литров
Пластиковый ящик для посола 780х550х420 с крышкой
Бочка для отходов 48 литров
Холодильная камера для хранения готовой продукции размером 3х3 м2 с
температурным режимом 0 — -4 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат)
Холодильная камера для хранения сырья 12 м2, температурный
режим -18 град С. (камера, монтаж, холодильный агрегат)
5. Расходные материалы (производственная себестоимость)
Расход на 100 кг ГП
Расход на 100 кг. в руб.
Расход на 1 кг. ГП в руб.
Щепа ольховая, мешок 12 кг.
Рейки для холодного копчения
Соль крупного помола (не йодированая), кг.
Специи для посола, кг.
Производственные расходы на 1 КГ готовой продукции 10,81 ₽
Стоимость расходных материалов на первом этапе 78 500,00 ₽
6. Накладные расходы
Бухгалтер (половина ставки)
Накладные расходы в мес. 171 000 ₽
7. Объем инвестиций в коптильный цех
Статья инвестиционных затрат
Разовые инвестиции в закупку оборудования
Первоначальные инвестиции в оборотные средства (на закупку сырья на 2 недели, а также на расходные материалы)
Накладные расходы на первый месяц
Компенсация производственных затрат на 2 недели
*Ремонт помещения — Стоимость ремонта может отличаться в большую и меньшую сторону. Она зависит от степени готовности арендуемого помещения. Для начала достаточно выложить стены белой белорусской плиткой (150 руб/м2) на полтора метра, сделать слив в полу в посольном помещении, провести электричество до электроустановок, сделать вентиляционные зонты над коптильнями.
8. Обеспечение проектного объема продаж
Продукция частного коптильного цеха позиционируется как продукт более высокого качества, по сравнению с заводской. Поэтому стоит рассчитывать на продажи в фермерские и частные магазины, напрямую из цеха, на местных рынках, ярмарках. В сети имеет смысл продавать только в случае отсутствия входного бонуса и отсрочке платежа не более 2х недель.
Наименование Готовой Продукции (ГП)
Объем продаж кг/день одной торговой точки
Объем выпуска производства кг/день
Необходимо торговых точек для сбыта готовой продукции
Скумбрия холодного копчения
Лещ холодного копчения
Горбуша холодного копчения
Мойва холодного копчения
Сельдь холодного копчения
Салака холодного копчения
Теша форели холодного копчения
Форель холодного копчения
Скумбрия горячего копчения
Лещ горячего копчения
Горбуша горячего копчения
Необходимо 15-20 торговых точек для обеспечения сбыта готовой продукции мясного коптильного цеха. Можно объезжать по 3-4 магазина в день, в радиусе до 20 км от производства. Так за месяц можно наработать предварительные контакты с магазинами для реализации продукции коптильного цеха.
На ярмарках и базарах наценка выше, таким образом возможно получить большую прибыль, чем заложена в бизнес-плане.
В каждом регионе спрос на копченую рыбную продукцию может отличаться, в зависимости от предпочтений местного населения и доступности сырья. Например, в Краснодарском крае очень популярен толстолобик холодного копчения, рыбец вяленый и копченый, в Красноярске пользуется большим спросом Енисейский сиг, муксун, дикий осетр. В центральной части России большой популярностью пользуется копченая рыба океанического промысла, это скумбрия холодного копчения, горбуша, форель, семга, мойва и тд.
Норма потребления копченой рыбы в России — 4 кг на человека в год. Исходя из населенности Вашего города, Вы можете рассчитать максимально возможный объем сбыта в Вашем регионе. Но, возможно, благодаря высокому качеству Вашей продукции, норма потребления рыбы в Вашем регионе заметно вырастет 🙂
9. Прибыль и срок окупаемости
Количество рабочих дней
Объем выпуска в месяц, кг
Источник: www.fishnet.ru