Сфера услуг – это, с одной стороны ассортимент сервисных услуг, оказываемых населению, с другой – совокупность организаций и индивидуальных исполнителей, которые в рамках сервисной деятельности оказывают материальные и социально-культурные услуги населению. В настоящее время идет активная разработка инноваций в сервисной деятельности, направленных на совершенствование процесса деятельности производства. Несомненно, ресторанный бизнес в России сегодня находится на подъеме, но если сравнить его, к примеру с Францией, то количество наших точек общепита намного меньше. Тем не менее, рост существует, отсюда – возросшая конкуренция, которая выражается в повышении качества блюд, изысканности интерьеров и профессионализме обслуживания. Отсюда можно сделать следующий вывод, что нужно вводить новшество в свой бизнес, а это значит разрабатывать различные инновации и внедрять в свой бизнес.
Введение…………………………………………………………………………. 3
Глава 1. Сущность термина «инновация»……………………………………….4
Как инновации помогают в ресторанном бизнесе [Age 0+]
Классификация инноваций………………………………………….5
Глава 2. Анализ инновационной деятельности в ресторане «Иль Патио»…. 8
2.1. Понятие инноваций в ресторанном бизнесе………………………..8
2.2. Общее описание ресторана «Иль Патио»…………………………12
2.3. Анализ и классификация инновационной деятельности в ресторане «IL Патио»…………..………………………………………13
Заключение……………………………………………………………………….16
Список литературы………………………………………………………………17
Работа содержит 1 файл
Проблемами, определяющими актуальность рассматриваемого вопроса в условиях современного ресторанного бизнеса, являются: практически полное отсутствие опыта разработки и реализации инновационных проектов в ресторанном бизнесе; невозможность использования зарубежного опыта реализации проектов подобного масштаба, в связи с неодинаковыми институциональными условиями реализации инновационных проектов в сфере услуг.
В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений, – оптимизация управления инновационными проектами, разработка процедур управления процессами и стоимостью инновационного проекта, новые методы управления им, оценка влияния параметров и результатов реализации инновационного проекта на результаты деятельности компании в целом.
Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании. Накладывает отпечаток и специфика конечного продукта (услуги) — неосязаемости, неспособности долгое время сохранять свои свойства и совпадения по времени производства и потребления. Кроме того, предприятие, производящее услуги, вынуждено действовать в ситуации острой конкуренции еще в большей степени, чем крупные компании-монополисты, производящие товар. Под «инновационным проектом» в сфере услуг предлагается понимать «результат инвестирования в разработку получения нового знания, инновационной идеи по обновлению качества жизни людей (технологии; изделия; организационные формы существования социума, такие как образование, управление, организация труда, обслуживание, наука, информатизация и т. д.) и последующий процесс внедрения (производства) этого, с фиксированным получением дополнительной ценности (прибыль, опережение, лидерство, приоритет, коренное улучшение, качественное превосходство, прогресс)».
Как открыть Ресторан. Формула успеха в ресторанном бизнесе.
Одной из наиболее перспективных в плане инновационного управления отраслей сферы услуг является ресторанный бизнес. Для предприятий этой сферы недооценка инновационного управления в деятельности субъектов рыночной экономики привела к глубокому социально-экономическому кризису и снижению конкурентоспособности ресторанов, разбалансированию их производственного потенциала, нарушению принципов и методов управления, снижению качества предоставляемых ресторанами услуг. Принятие управленческих решений руководителями и специалистами ресторанных предприятий не регламентировано, методическая база оценки эффективности инноваций и управления стоимостью инновационных проектов зачастую отсутствует, что затрудняет инновационное развитие ресторанного бизнеса. Все это говорит о необходимости проведения соответствующих научных исследований. Принципиальным является тот факт, что механизмы реализации инновационных проектов для предприятий сферы услуг, действовавшие в условиях плановой экономики и централизованном финансировании (принцип минимальных затрат, статистические методы определения прибыли и рентабельности), для современной российской действительности практически непригодны.
В настоящее время методы управления инновационными проектами для предприятий сферы услуг в России находится в процессе формирования. Еще более указанное утверждение справедливо для предприятий ресторанного бизнеса, который является одной из самых зависимых от организации методов управления персоналом и организации труда отраслей. На сегодняшний день выстроены качественно новые отношения между участниками рынка ресторанных услуг, особенно учитывая результаты финансового кризиса, внесены коррективы в законодательство, происходит поэтапное становление полноценного рынка.
В самом общем виде инновация — это «процесс использования знания и информации для создания и внедрения чего-либо нового и полезного». Это, так же, воплощение в виде нового продукта, услуги и технологии и новой организационно-экономической формы, обладающий явными преимуществами при использовании в проектировании, производстве, сбыте, потреблении и утилизации продуктов, обеспечивающий дополнительную для хозяйствующего субъекта (по сравнению с предшествующим положением дел) экономию затрат или дополнительную прибыль (или др. выгоду).
Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение качества жизни людей (удовлетворение потребности в качественной (экологический аспект), красиво и вкусно приготовленной пище (эстетическое наслаждение)), но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок (получение патентов, регистрация фирменных знаков). В целом, инновационный проект такого рода представляет собой сложную систему взаимообусловленных и взаимоувязанных по ресурсам, срокам и исполнителям мероприятий, направленных на достижение конкретных целей (задач) на приоритетных направлению развития науки и техники.
2.2. Общее описание ресторана «IL Патио»
«IL Патио» — это сеть семейных ресторанов итальянской кухни, каждый из которых представляет тот или иной город Италии. Концепция возникла в результате ребрендинга сети «Патио Пицца» в 2004 году. Интерьеры «IL Патио» выполнены в ярких огненных оттенках.
Мягкий свет, продуманное музыкальное оформление, декор в стиле барокко, светло-кирпичные цвета создают уютную семейную атмосферу итальянского гостеприимства. В ресторанах сети гостям предлагают блюда различных регионов Италии: легкие салаты, разнообразные закуски, приготовленную в дровяной печи настоящую пиццу, более десяти видов пасты, а также мясо, рыбу и морепродукты, приготовленные на гриле. Главными преимуществами бренда «ILПатио», который входит в состав крупного холдинга «Росинтер Ресторантс», можно назвать высочайшее качество используемых продуктов, точное следование рецептуре и высокие стандарты обслуживания.
Ресторан «IL Патио» работает по франшизе компании ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг». ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» – лидирующий оператор в сегменте семейных ресторанов (casual dining restaurants) в России и СНГ. Управляет 296 ресторанами в 32 городах России и СНГ и Центральной Европы, включая страны Балтии).
Компания предлагает блюда итальянской, японской, американской и русской кухни в ресторанах, работающих под зарегистрированными торговыми марками «IL Патио», «Планета Суши» и «1-2-3 кафе» и под торговыми марками, используемыми по лицензии, T.G.I. Friday’s и «Сибирская Корона». В результате создания совместного предприятия с компанией Whitbread PLC «Росинтер» развивает на территории России сеть кофеен Costa Coffee. Это первая и единственная ресторанная компания в России, акции которой торгуются на фондовой бирже.
2.3. Анализ и классификация инновационной деятельности в ресторане «IL Патио»
Мобильные устройства и технологии прочно вошли в нашу жизнь. Простота использования, удобство доступа к информации, богатые возможности для общения позволили мобильным устройствам заслужить доверие не только в качестве персонального помощника, но и как надежного и удобного инструмента для работы в сфере обслуживания.
Компания UCS, лидер в производстве информационных систем автоматизации ресторанного бизнеса, уже много лет предлагает своим клиентом мобильные решения для официантов. Однако до недавнего времени, эти решения были доступны, в основном, крупным ресторанам и ресторанным сетям ввиду высокой стоимости необходимого оборудования. Сегодня, компания UCS ломает эту тенденцию, представляя рынку революционное по цене, доступности и удобству мобильное решение, базирующееся на не менее революционном мобильном устройстве от компании Apple – IPod Touch. Данный гаджет совместим с основными профессиональными системами автоматизации ресторанов R-Keeper V6 и V7. Сеть ресторанов «IL Патио» стала одним из первых заказчиков, оценивших удобство и эффективность данного решения.
Официант, вооруженный мобильным терминалом Apple iPod Touch 4G, имеет возможность принимать заказ непосредственно у стола гостя, обеспечивая тем самым максимальную скорость приема заказа и его точность, работая с оперативными данными из кассовой системы о наличии в продаже конкретных блюд, имеющихся промо-акций и комбо-блюд. Официант не тратит время на подход и ожидание в очереди около стационарного терминала, на перенос заказа с листа блокнота в кассовую систему. Официант не отвлекается на просьбы других гостей, а занимается их обслуживанием.
За счет ускорения приема заказа официантом непосредственно у стола, официант может сократить время обслуживания гостя как минимум на 5 минут. В ресторанах с высокой оборачиваемостью стола ускорение обслуживания на 5 минут способно «выкроить» не менее 1-го дополнительного заказа на каждый стол, что напрямую увеличивает показатели выручки ресторана. Учитывая возможность отличной работы таких терминалов в часы пик, данное решение незаменимо при обслуживании бизнес — ланчей или массовом наплыве гостей, так как сокращает время на прием и поступление заказа в систему, увеличивает скорость обслуживания и оборачиваемость столов.
Терминал работает через Wi-Fi и идеально подходит для сезонных кафе и летних веранд, где по техническим и финансовым причинам нет необходимости прокладывать кабели для подключения стационарных терминалов. Устройства поддерживают до 10 часов непрерывной работы, что позволяет официанту отработать смену, не заботясь о его подзарядке. Высококачественный LCD экран обеспечивает идеальную четкость изображения, отлично адаптирован под палец, что полностью исключает ошибки при нажатии сенсорных клавиш.
- Школа маленького пиццера
В выходные дни с 11:00 до 14:00 под руководством настоящего шеф-повара маленьких гостей ресторанов учат готовить итальянскую пиццу.
В часы действия акции в «IL Патио» выделяется столик на 2-4 посадочных места. Ребенка переодевают в специальную униформу пиццера. Пиццер на смене раскатывает диск теста, а дети собирают пиццу из ингредиентов, выставленных на столе (соус Патио, сыр Моцарелла, шампиньоны, зеленый перец, ветчина). Пиццер непринужденно общается с детьми и помогает красиво оформить пиццу.
Затем блюдо выпекается в печи и подается на стол, а ребенку вручается грамота о прохождении школы. В процессе приготовления менеджер ресторана фотографирует ребенка для «Уголка юного пиццера». По окончании обучения ученикам выдаются именные сертификаты.
В часы, когда предложение не действует, сотрудник ресторана раздает детям приглашения на посещение «Школы юного пиццера» и предлагает прийти в следующий раз, чтобы самому приготовить пиццу с настоящим поваром. Любой гость, сделавший заказ на сумму от 500 руб., получает приглашение в школу пиццера, где абсолютно бесплатно, настоящий шеф-повар ресторана научит готовить итальянскую пиццу.
Изучив классификацию инноваций и проведя анализ инновационной деятельность ресторана «IL Патио», была создана таблица классификации инноваций на данном предприятии.
Школа маленького пиццера
в зависимости от технологических параметров
по типу новизны для рынка
Источник: www.stud24.ru
Инновации в ресторанном бизнесе
В настоящее время ресторанный бизнес является одним из перспективных. Как ни одна другая область, это направление деятельности требует серьезного осмысления мирового опыта и пристального внимания к перспективам его использования на рынке. В связи с этим чрезвычайно важным становится определение роли и значения данного вида бизнеса в современной экономике, определение динамики его развития, сравнение тенденций становления этого бизнеса с целью внесения полезного в специфику развития инноваций рынка ресторанных услуг.
Введение…………………………………………………………………………..3
1. Характеристика инноваций в современном ресторанном бизнесе……….4
2. Использование инноваций в ресторанном бизнесе………………………….6
2.1. «Fusion»…………………………………………………………………6
2.2. Креатив IT-технологий…………………………………………………7
2.3. Умный ресторан: еда и компьютеры в одном флаконе………………7
2.4. Электронные меню: новая роль iPad…………………………………8
2.5. QR-код и безграничные возможности мобильного маркетинга……10
2.6. Ресторан на солнечных батареях……………………………………..12
2.7. Производство продукции клиентами………………………………..13
2.8. Молекулярная кухня…………………………………………………14
Список использованной литературы…………………………………………..16
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Воронежский государственный архитектурно-строительный университет
Кафедра экономики и основ предпринимательства
Инновации в ресторанном бизнесе
Выполнила: студентка 831 группы
1. Характеристика инноваций в современном ресторанном бизнесе……….4
2. Использование инноваций в ресторанном бизнесе………………………….6
2.3. Умный ресторан: еда и компьютеры в одном флаконе………………7
2.4. Электронные меню: новая роль iPad…………………………………8
2.5. QR-код и безграничные возможности мобильного маркетинга……10
2.6. Ресторан на солнечных батареях……………………………………..12
2.7. Производство продукции клиентами………………………………..13
Список использованной литературы…………………………………………..16
В настоящее время ресторанный бизнес является одним из перспективных. Как ни одна другая область, это направление деятельности требует серьезного осмысления мирового опыта и пристального внимания к перспективам его использования на рынке. В связи с этим чрезвычайно важным становится определение роли и значения данного вида бизнеса в современной экономике, определение динамики его развития, сравнение тенденций становления этого бизнеса с целью внесения полезного в специфику развития инноваций рынка ресторанных услуг.
Актуальность темы исследования заключается в особой роли ресторанных услуг в современном обществе. Ресторанный бизнес одна из современных перспективно развивающихся отраслей индустрии гостеприимства. Люди приходят в ресторан не только отведать изысканные блюда, но и отдохнуть, получить эстетическое удовольствие и просто пообщаться друг с другом. Инновации – один из основных двигателей ресторанного бизнеса. Инновации бывают разные: одни полезны, поскольку вносят революционные или, на худой конец, эволюционные изменения; другие бесполезны для потребителя, но меняют восприятие продукта; третьи не предполагают никакой пользы и не влияют на восприятие, но принципиально удешевляют продукт, упаковку или метод его продвижения без потери качества.
- Характеристика инноваций в сов ременном ресторанном бизнесе
Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США – третье). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года – 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.
Инновации – один из основных двигателей рынка. Это касается как продуктовых инноваций, так и инноваций, связанных с представлением продукта, – то есть упаковкой, дизайном, приемами маркетинга и рекламы. При этом инновации – это не только передовые технологии, но и новое видение, а также нетрадиционный подход к выведению продукта на рынок [1, с.8].
Вопрос об уровне сервиса является сегодня особенно актуальным. Ведь, приобретая любой товар, мы покупаем также и услугу по его продаже и доставке потребителю. К товару всегда прилагается услуга – и при наличии примерно одинакового у всех ассортимента клиент пойдет туда, где ему чего-то добавят – тепла, заботы, красивую упаковку или бесплатный совет. Современный покупатель постепенно привыкает к тому, что он делает выбор на заполненном товарами и разнообразными услугами новом рынке [2, с.148].
Одной из наиболее перспективных в плане инновационного управления отраслей сферы услуг является ресторанный бизнес. Для предприятий этой сферы недооценка инновационного управления в деятельности субъектов рыночной экономики привела к глубокому социально-экономическому кризису и снижению конкурентоспособности ресторанов, разбалансированию их производственного потенциала, нарушению принципов и методов управления, снижению качества предоставляемых ресторанами услуг.
Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение качества жизни людей (удовлетворение потребности в качественной (экологический аспект), красиво и вкусно приготовленной пище (эстетическое наслаждение)), но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок (получение патентов, регистрация фирменных знаков). В целом, инновационный проект такого рода представляет собой сложную систему взаимообусловленных и взаимоувязанных по ресурсам, срокам и исполнителям мероприятий, направленных на достижение конкретных целей (задач) на приоритетных направлению развития науки и техники.
- Использование инноваций в ресторанном бизнес е
Владельцы ресторанов знают, что всего 20% постоянных посетителей способны им обеспечить 80% прибыли. А чтобы удержать постоянных посетителей и привлечь новых в условиях жесткой конкуренции стильного интерьера и качественной вкусной еды уже не достаточно. Здесь и приходят на помощь инновации в ресторанном бизнесе — интересные маркетинговые шаги, ради которых клиентам хочется еще и еще приходить именно в этот ресторан.
Например, несколько лет тому назад удачной инновацией в ресторанном бизнесе считались вызов такси из кафе или бронирование столиков по телефону. Чуть позже самыми модными становились рестораны, в которых можно сделать заказ с доставкой на дом, а также заведения, в которых в различных конкурсах можно было выиграть скидку на обслуживание или, к примеру, ужин на двоих.
Английское слово fusion означает сплав, смешение. А кухня фьюжн — это сплав разных кулинарных традиций. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим классический французский рецепт. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается чистой воды фьюжн.
А еще в еду, которую вы готовили тысячу раз, можно положить соус или специю «из другого огорода». Если вы добавите в салат «Оливье» немного порошка карри, а вместо зеленого горошка положите горох нут, это будет ваш первый шаг по направлению к фьюжн!
Вообще, кухня фьюжн может быть очень простой. Здесь не требуется специального дизайна кастрюлек или особой формы ножей. И никаких правил здесь нет, каждый устанавливает их для себя сам. Главное — умение сочетать кажущиеся несовместимыми продукты.
Преобразившие нашу жизнь информационные технологии внесли новый креатив и инновации в ресторанный бизнес. Сегодня и туристы, и жители городов отдадут предпочтение ресторану, кафе или бару, в котором есть бесплатный wi-fi: в ожидании заказа можно поработать, проверить почту, почитать новости или пообщаться с друзьями и близкими.
Часто рестораны привлекают посетителей тепан-шоу, когда на глазах у изумленной публики тепан-повар виртуозно создает какое-нибудь фирменное блюдо.
Но как бы ни было увлекательным представление, кухонные запахи и вид использованной посуды нравится далеко не всем. Научно-технический прогресс предложил и теплан-инновации ресторанного бизнеса: рядом с рабочим местом повара на кухне устанавливают камеры, а по монитору на столике за его действиями наблюдают лишь те посетители, кому это интересно.
- Умный ресторан: еда и компьютеры в одном флаконе
Что мы получим, если основатель гиганта видео игр Atari захочет поучаствовать в ресторанном бизнесе? Nolan Bushnell открыл инновационный ресторан uWink Bistro, который сочетает в себе хорошую еду и современные компьютерные технологии.
В этом ресторане нет официантов, вы просто делаете заказ через специальные touch screen мониторы и специальные люди (названные бегунами) принесут вам еду. Потребуется что-то еще, опять обращаетесь к компьютеру.
Но по логике понятно, что компьютеры служат не только для заказов — вы можете смотреть фильмы, играть, лазить по интернету, в общем, делать все то, что поможет вам скрасить момент принятия пищи. Эти рестораны пользуются большим спросом у деловых людей. Это понятно — предприниматели не расстаются с компьютерами. Студенты тоже частые гости, ведь для них это привычное состояние – кушать за компьютером.
- Электронные меню: новая роль iPad
Компания Apple произвела революцию в мире портативных устройств. И пусть армия поклонников « Яблочной» продукции соизмерима с толпой её ненавистников, пусть на просторах Интернета не стихают споры о мобильных устройствах, а фанаты с замиранием сердца ждут очередной гаджет – это не важно! Нам важно лишь то, что девайсы Apple, несомненно, могут найти применение в ресторанном бизнесе.
Еще совсем недавно абсолютное большинство людей было настроено скептически, популярные блоггеры то и дело высмеивали iPad, называя его «стеройдным iPod’ом» и «гипертрофированным плеером». Никто не мог поверить в то, что это устройство прочно займет лидирующее место на рынке планшетных компьютеров, и найдёт применение в самых различных отраслях.
Однако время показало, что такое устройство как iPad может гораздо больше, чем просто проигрывать музыку и видео. Уже сегодня планшетники от Apple успешно используются в больницах, школах, университетах, даже в авиакомпаниях, и это далеко не полный перечень отраслей, где задействованы iPad.
Разумеется, и в близкой нам сфере — в сфере ресторанного бизнеса не обошлось без смелых новаторских идей! Например, руководство Австралийского ресторана Global Mundo Tapas еще в 2010 году увидело большие перспективы в новой «игрушке» от Apple и одними из первых стали использовать iPad как электронное меню ресторана.
А вот Калифорнийский ресторан Catch при отеле Casa del Mar использует iPad в другом качестве. Посетителям предлагается электронная карта вин, которая не только позволяет выбрать вино по различным параметрам (год, букет, регион, цена и прочее.), но и дает советы по сочетанию напитка с блюдами местной кухни. По некоторым данным, в погребе ресторана хранится более двухсот сортов вина.
Меню, на iPad дает ряд неоспоримых преимуществ как для ресторана, так и для гостя. Электронное меню – интерактивно, т.е. даёт огромные возможности по взаимодействию с посетителем. Вы можете наполнить его уникальным контентом, разместив помимо описания и фотографии блюда, например, видео процесса приготовления, дополнительную информацию или что-то другое. Если вы делаете ставку на высокий уровень сервиса и в ваших приоритетах оперативное обслуживание – вы можете добавить таймер, глядя на который ваш гость будет знать сколько осталось времени до того как ему принесут его заказ.
- Редактирование меню станет намного проще и быстрее — добавление новых блюд происходит в административной части программы, а затем обновления автоматически загружаются сразу на все устройства. Отпадут затраты на перепечатку меню на бумагоносителе;
- Для людей, следящих за своим здоровьем в меню можно интегрировать калькулятор, который посчитает калории и переведёт их в километры;
- Ваш клиент может выбрать блюда и сразу увидеть финальный чек, без долгих и утомительных подсчётов в уме;
- Наконец, iPad поможет гостю скоротать время: поиграть, почитать новости или просто побродить по Интернету пока готовится его заказ.
- QR-код и безграничные возможности мобильного маркетинга
Изобретение QR-кода — двухмерного штрих-кода — открыло новые неограниченные возможности для online взаимодействия компаний и потребителей. В маленьком ярком квадратном лабиринте QR-кода можно запрограммировать все известные инновации ресторанного бизнеса, а также множество новых возможностей.
Аббревиатура QR переводится с английского как «быстрый доступ», а сам матричный код способен удержать огромный объем информации в виде текста, цифр, URL-адресов, календарей, схем, изображений. Скорость распознавания QR-кода очень высока, его можно размещать на любых носителях, начиная от кассовых чеков и меню и заканчивая различными вывесками и даже растяжками. Сканировать же его можно мобильным телефоном или видеокамерой ноутбука.
QR-код, размещенный на врученном клиенту счете, — это изумительный рекламный ход. В ярком квадратике можно закодировать историю ресторана, происхождение, возраст, авторство уникальных деталей интерьера и картин. Посетители с удовольствием изучат меню заведения с подробной информацией о каждом блюде: составе и происхождении ингредиентов, этапах и способах обработки, питательности и калорийности.
Источник: www.myunivercity.ru
Особенности внедрения инновационных подходов к организации ресторанного сервиса
В статье необходимость внедрения инновационных подходов на рынке ресторанных услуг раскрывается через анализ исторического развития ресторанного сервиса, а также его современного состояния. Дана характеристика методов выявления мировых и отечественных тенденций развития инноваций, обозначены этапы разработки и внедрения инновационных ресторанных проектов, приведены примеры деятельности предприятий питания, использующих различные типы инноваций в производстве ресторанных услуг.
Ключевые слова: ресторанный сервис, ресторанная инновация, инновационная стратегия, инновационные ресторанные проекты, инновационная активность.
Ресторанный сервис – это мир, в котором сочетаются искусство и традиции, национальный колорит и классическая элегантность, этика и этикет, опыт и новейшие технологии обслуживания.
Если вспомнить историю, то родоначальником ресторанного сервиса на Руси можно считать древнеславянскую корчму. Сначала это были вольные учреждения, где люди пили, ели, беседовали, пели песни. Позже корчма стала княжеским, казённым заведением, в котором передавались постановления и творился суд.
При Иване Грозном повсеместно распространились «царёвы кабаки», где продавались вина, пиво, крепкие алкогольные напитки, табак, игральные карты и т.п. Первый – Кабак «на балчуге» – был построен для опричников. Позже, при Борисе Годунове, кабаки стали «откупными», ими могли владеть и частные лица.
Чрезмерное увеличение потребления крепких спиртных напитков способствовало переименованию кабаков в питейные заведения, в которых вместе с выпивкой продавались горячие блюда, чай и пироги. В конце XIX века появились чайные, кофейни, харчевни, первые рестораны.
Так, в Москве открылся ресторан «Славянский базар» – заведение высшей категории, в котором была представлена национальная русская кухня, а посетителей обслуживали официанты во фраках и белых перчатках. В дальнейшем изменения произошли и в самом обслуживании.
Благодаря князю Александру Куракину, рестораторы начали подавать заказанные блюда не все сразу, а использовать метод постепенной подачи блюд в порядке их расположения в меню. В начале XX века появилась классификация ресторанов по категориям, начал развиваться бизнес загородных ресторанов. Во время революции большинство ресторанов было закрыто, и только с 50-х годов прошлого столетия ресторанный бизнес начал активно развиваться. После перестройки и краха СССР появилась сеть частных ресторанов.
На сегодняшний день на рынке ресторанных услуг представлено большое количество разнообразных заведений общественного питания: это рестораны разных стилей и концепций; кафе; пивные; летние кафе-шатры; бары; точки питания в деловых центрах и т.д. Наибольший интерес вызывают авторские рестораны «высокой кухни»: А. Новиков («Пушкин», «Сыр»), А. Деллос («Le Duc», «Шинок»), О. Бардеев («Улей»), И. Бухаров («Абсент») и др.), а также рестораны-театры («Белое солнце пустыни», «Шинок», «Бочка», «Царская охота») и др.
Появились рестораны и кафе-кондитерские с развлечениями для детей («Баба Марта», «Андерсон», «ЦДЛ», «Донна Маргарита»); первые рестораны для животных («GROOM ROOM»). Успешно функционируют предприятия фаст-фуд (сети: «Макдональдс», «Сбарро», «Крошка-картошка», «Теремок», «Блин Дональдс», «Ростикс», «Sub Way») и др.
Активное развитие в ресторанном бизнесе получили новые направления фри-фло (ресторан «Грабли») и фуд-корты, или ресторанные дворики (это своеобразная совокупность предприятий общепита, расположенных в торгово-развлекательных центрах с общим посадочным залом). Востребованными остаются кофейни (сети: «Идеальная чашка», «Кофе Хаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания») и бары («Мустанг», «5-й Океан», «Bierлога», «BierШтольц» и др.) [5]. Такое разнообразие предложений на рынке ресторанного продукта приводит к росту конкурентной борьбы. И конечно, в наиболее выигрышной позиции оказываются предприятия, которые стремятся постоянно совершенствовать свою деятельность, используя различные инновационные подходы, придающие заведению уникальность, неповторимость, возможность соответствовать меняющимся потребительским запросам и требованиям.
В производстве ресторанных услуг основными типами инноваций являются следующие.
1. Технические, связанные с внедрением новых видов техники, приспособлений, инструментов, а также технико-технологических приемов труда в обслуживании. Наиболее заметная тенденция в современной сфере услуг связана с внедрением компьютерной техники, распространением информационно-технологических новшеств, облегчающих работу с клиентами и усовершенствовать в целом весь процесс сервисного производства. Не так давно Renaissance Moscow Hotel первым из российских крупных отелей установил у себя в холле интерактивную новинку в индустрии гостеприимства – сенсорные дисплеи меню Menu Board. Гости и посетители отеля могут легко найти и изучить меню всех внутренних ресторанов, кафе и баров с изображениями блюд и коктейлей, а также получить различную дополнительную информацию о внутренних услугах, представленную на разных языках. Такие же дисплеи установлены в элитном ресторане Dorian Gray, ресторане «Подиум» (Интерклуб РУДН) и др.
2. Организационно-технологические, связанные с новыми видами услуг, более эффективными формами обслуживания и организационными нормами труда. Так, в заведениях итальянской кухни «Сбарро» организуются детские праздники с участием клоунов, музыкальным сопровождением, а также транслируются спортивные и молодежные программы на плазменных телевизионных панелях, а в ресторанах вавилонской кухни «Баш на Баш» устраиваются шоу с танцами живота, гостям предлагают кальян.
3. Управленческие, ориентированные на совершенствование внутренних и внешних связей организации, использующие методы и формы менеджмента. Примером тому являются рестораны быстрого обслуживания и так называемые «семейные рестораны», где владельцы работают в заведении, им принадлежащем. Владельцы независимых ресторанов имеют возможность придавать своему бизнесу неповторимые черты, имидж, а также создавать оригинальное меню, предлагать клиентам высокий уровень сервиса.
4. Комплексные, охватывающие одновременно разные аспекты и стороны сервисной деятельности. Так, при ресторане «Турандот» действует бутик, предлагающий ювелирные украшения, часы престижных марок, эксклюзивные аксессуары, столовые приборы и предметы интерьера. В самом ресторане клиентам предлагают музыкальное сопровождение мероприятий, услуги флористов по оформлению банкетного зала, а также изготовление букетов на заказ [3].
Для успешного решения задач инновационного развития ресторанного предприятия, прежде всего, нужно отслеживать изменения, происходящие на отечественных и мировых рынках ресторанного бизнеса, обращая при этом особое внимание на основные тенденции развития науки и техники.
Для этого используются следующие методы:
— метод структурно-морфологического анализа – с его помощью можно выявить новые ресторанные разработки, на основе которых и будет сформирована инновационная стратегия предприятия;
— метод определения характеристик публикационной активности – анализируя и поэтапно отслеживая информацию, можно определить на какой стадии жизненного цикла, находится ресторанная инновация в разных странах, и на основе полученного результата предложить рекомендации по формированию инновационной стратегии;
— метод патентов-аналогов – так как ресторанные предприятия за рубежом оформляют патент только на идеи, имеющие практическую значимость, следовательно, отслеживая направления, в которых мощность патентов-аналогов растет быстрее, можно установить направленность инновационной деятельности ведущих ресторанных предприятий в развитии производственного потенциала;
На основе полученной информации осуществляется выбор инновационной стратегии. При этом важно учитывать следующие факторы:
— риск – учитывая степень своего экономического развития и финансовое положение, предприятие должно определить тот уровень риска, который будет наиболее возможен для каждого из принимаемых инновационных решений;
— знание ранее используемых предприятием стратегий и результатов их применения (обобщение опыта предприятия в сфере инновационного развития позволяет учесть все недостатки и более успешно разработать и внедрить новые подходы);
— фактор времени – выбирая время для внедрения инновационных процессов, нужно обязательно учитывать макросреду (экономические, демографические, социальные, правовые и другие факторы) и микросреду предприятия (для этого, как правило, проводится SWOT-анализ, используется модель Портера) [4].
В зависимости от выбранной стратегии инновационного развития происходит выбор предметной специализации ресторанного предприятия, технологий его основного и вспомогательного производства, корректируется система управления и восприятия внешней среды по отношению к ресторанному бизнесу. Например, в «паназиатском» («пан» в переводе с греческого «все», «множество») ресторане «Первое Солнце» решили, что уникальной особенностью заведения станет эксклюзивный соус-бар. Благодаря такому инновационному подходу клиент не только получит возможность ознакомиться с кулинарными традициями Азии (китайскими, японскими, корейскими, тайскими в авторском исполнении шеф-повара ресторана), но и сможет самостоятельно моделировать вкус выбранного блюда с помощью шести разных соусов, одновременно подающихся на стол при заказе любого горячего блюда. Подобный соус-бар – это своего рода новое слово в ресторанной культуре.
Продумывая весь комплекс инновационных мероприятий, маркетинговый и экономический отделы предприятия должны просчитать величину затрат, необходимых при реализации ресторанной инновации, так как жизненный цикл ресторанных инноваций имеет значительную продолжительность, следовательно, одинаковая величина затрат, осуществляемая в разное время, и получаемый результат экономически неравноценны. С помощью метода дисконтирования можно устранить это противоречие.
С учётом рыночной экономики необходимо обратить внимание и на возможность снижения риска:
— разделить риск на всех участников инновационного ресторанного проекта;
— использовать страхование;
— выделить средства на покрытие непредвиденных расходов.
Соответственно, в плане финансирования инновационного ресторанного проекта должны быть статьи, учитывающие:
— риск нежизнеспособности ресторанной инновации;
— налоговый риск;
— риск незавершения ресторанной инновации [1].
Выбирая инновационный проект нужно также учитывать и интересы инвестора. Инвесторы должны быть уверены, что ожидаемые доходы от ресторанной инновации смогут перекрыть затраты, выплаты задолженностей и обеспечат окупаемость капиталовложений.
Для определения инвестиционной привлекательности инновационного проекта проводится экспертиза, рассматриваются альтернативные ресторанные инновации. При этом учитываются:
— средняя годовая рентабельность ресторанных инновационных проектов и средняя ставка банковского кредита;
— периоды окупаемости инвестиций;
— потребности в инвестициях;
— стабильность поступлений;
— рентабельность инвестиций в целом и др.
Для принятия ресторанным предприятием окончательных инвестиционных решений следует учитывать следующие критерии:
— отсутствие более выгодных альтернатив;
— сокращение риска потерь от инфляции до минимума;
— окупаемость в краткие сроки;
— невысокая цена ресторанной инновации;
— стабильность поступлений;
— высокая рентабельность с учетом дисконтирования.
Таким образом, благодаря проведённым мероприятиям, определяется тот ресторанный инновационный проект, который наиболее выгоден с точки зрения инвестиционной привлекательности.
Также необходимо определить, насколько инновационно активно будет ресторанное предприятие на рынке услуг. Для этого можно использовать следующие системы показателей.
1. Доля ресторанной продукции, находящейся на стадиях вывода на рынок и роста. При выводе ресторанной продукции на рынок её нужно апробировать. Для этого, как правило, проводят такие мероприятия, как дегустация блюд (пробные порции позволяют гостям ознакомиться с новыми блюдами бесплатно); презентация (заранее подготовленные пригласительные билеты с указанием разработанного меню, развлекательной программой); организовывают праздничные вечера, семейные торжества в ресторане (предлагаемые блюда и напитки, которые ежедневно не включаются в меню и карту вин, можно попробовать только в период проведения мероприятия), клубы по интересам (гурманов, любителей пива, вина и сигар).
2. Соотношение стоимости нематериальных активов в части технологических и исследовательских лицензий и патентов в совокупных активах ресторанного предприятия и стоимости материальных активов.
3. Доля венчурного финансирования в капитале ресторанных предприятий.
4. Относительный уровень наукоемкости ресторанной продукции, т.е. использование отдельными предприятиями новейших высокотехнологичных разработок и уникальных идей и деятельность других предприятий, осуществляющих освоение новых рынков и ресторанных продуктов, имеющих перспективные бизнес-идеи, которые позволили бы значительно увеличить объемы продаж и доходы в ближайшей перспективе [4].
К инновационным процессам, помимо менеджеров и специалистов по маркетингу, напрямую оказываются причастны и рядовые работники, т.е. весь персонал ресторанного предприятия. В этом случае процесс внедрения будет происходить вертикально сверху вниз. Если нововведение внедряется успешно, то в эту вертикаль начинают интегрироваться и потребители. В таком случае оно приобретает возможность распространяться вширь: успех нововведения позволяет предприятию увеличить объем продаж, расширить число клиентов и одновременно вызывает желание у конкурентов повторить его успех.
Следовательно, результатом инновационного развития ресторанного предприятия будут новые идеи, новые и усовершенствованные ресторанные продукты и услуги, новые технологические процессы, новые формы организации и управления ресторанным бизнесом.
Литература
1. Затуливетров А. Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. СПб.: Питер, 2008. 213 с.
2. Ляндау Ю.В., Пономарёв М.А. Процессное управление и инновации в ресторанном бизнесе // Менеджмент сегодня. 2011. №3.
3. Марвин Б. Маркетинг ресторана. Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. М: BBPG, 2007. 69 с.
4. Новиков В.С. Инновации в туризме. М.: ИЦ «Академия», 2007. 208 с.
5. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учеб. пособие. 2-е изд. М.: Дашков и К, 2010. 248 с.
The article reveals the need for introduction of innovative approaches in the sphere of restaurant services through analysing the historical development of restaurant service as well as its contemporary state. The author characterises methods of identification of world and Russian tendencies in innovation development, indicates the stages of elaboration and introduction of innovative restaurant projects, and gives examples of public catering enterprises using various types of innovations in producing restaurant services.
Keywords: restaurant service, restaurant innovation, innovative strategy, innovative restaurant projects, innovative activity
Источник: tourlib.net