Изготовление домашнего сыра как бизнес

Этот материал написан для тех, кто содержит одну или несколько коров в личном пользовании и имеет излишки молока. Которые целесообразно перерабатывать в продукты длительного хранения, такие как сыр, масло, сгущенное молоко, соленый творог и др.
Обращаем внимание на то, что в основе всех молочных продуктов прежде всего должно быть чистое, свежее, вкусное молоко, полученное только от здоровых коров.

Как живешь? Как сыр в масле?

Сыр один из наиболее древних пищевых продуктов. Изготовление сыра широко распространено во всем мире. В ряде стран это один из основных или даже основной продукт питания населения.
Сыр широко используется для приготовления большого ассортимента первых и вторых блюд, закусок, десертов. Он хорошо сочетается с большинством овощных, крупяных, мучных, мясных и рыбных блюд, облагораживает их вкус и улучшает пищевую ценность. С сыром пекут всевозможные пироги, пряники, кексы, ватрушки, готовят соусы и салаты.
Ассортимент сыров весьма разнообразен, и сегодня в мире существует более тысячи наименований сыров. В нашей стране разработаны технологии около 100 наименований сыров.

МИНИ ПРОИЗВОДСТВО НА ДОМУ С ДОХОДОМ ОТ 65 ТЫСЯЧ! Производство сыра как бизнес! Бизнес идея

Какой сыр можно изготавливать дома?

Любой! При наличии хорошего молока, соблюдая определенные приемы и правила, каждому по силам изготовить любые сыры: кисломолочные, мягкие, рассольные, твердые мелкие (голландские). Крупные сыры (типа швейцарского) дома, конечно, не сделаешь — не хватит молока. Ведь один сыр весит до 100 кг.
Начнем с голландского брускового малого сыра. Этот твердый сыр с мытой коркой, на которую для уменьшения усушки наносят слой парафинового сплава или заворачивают в облегающую пленку.

Освоив технологию, изготовления этого сыра, несложно выработать голландский круглый или брусковый большой сыр, голландский лилипут, пошехонский, ярославский и другие сыры.

A на сыр какое молоко нужно? Хорошее! Если дома здоровая корова, то сыр делают из сырого (непастеризованного) молока. Последнее после дойки необходимо процедить через несколько слоев марли или другую ткань. Пока молоко теплое, его следует сразу же просепарировать или охладить до возможно более низкой (не выше 10 °С) температуры.

Это быстрее сделать, опустив не плотно закрытую емкость с молоком в холодную воду. Молоко периодически необходимо перемешивать, чтобы не было отстоя жира и молоко равномернее и быстрее охлаждалось. Хранить молоко хорошо в алюминиевых, эмалированных и луженых флягах емкостью 25 и 38 л.

В домашнем хозяйстве удобно вырабатывать сыр из смеси цельного и обезжиренного молока, взятых в соотношении 1:1 или 2:1 соответственно. Составляют смесь по специальной таблице, приведенной ниже. Сложность использования таблиц заключается в том, что точная жирность молока в индивидуальном хозяйстве, как правило, не известна. Поэтому жирность молока следовало бы периодически проверять, сдавая образцы молока на ближайший молокозавод. И только тогда смесь на сыр можно составлять по таблице.

Поскольку выработку сыра проводить ежедневно нецелесообразно (мало молока, длительный процесс), удобнее вырабатывать сыр один раз в 2-3 дня, если есть возможность хранения молока при низких температурах. Хранят обычно обезжиренное молоко, а цельное лучше подвергать только кратковременному созреванию (под созреванием понимают выдержку охлажденного до 10-12 °С молока в течение 12-14 ч).

При этом белки молока претерпевают некоторые физико-химические изменения, способствующие лучшему свертыванию молока ферментом и получению более качественного сыра. Из зрелого молока увеличивается и выход сыра.

Жирность молочной смеси на сыр (в скобках приводится количество обезжиренного молока в смеси, %)

Для сепарирования молока и получения молочных сливок отечественная промышленность выпускает сепараторы производительностью от 30 до 50 л/ч с ручным или электрическим приводом. Более удобны электросепараторы «Сатурн», «Плава». Надежнее в работе ручной сепаратор «Плава». Сливки, выработанные при сепарировании молока, пастеризуют (нагревают до 75-85 °С), а затем охлаждают до возможно более низкой (не выше 10 °С) температуры. Из сливок делают масло, сметану.

Сыроделу нужно приобрести или изготовить сыроизготовитель — алюминиевую или эмалированную емкость на 50-100 л квадратного или круглого сечения. А лучше приобрести две емкости, такие, чтобы одна из них с небольшим зазором входила в другую.
Кроме сыроизготовителя, необходим и некоторый простейший инвентарь: для дробления сгустка, вымешивания сырной массы, формирования и прессования сыра (рис. 1).

Инструментом для дробления сгустка является так называемая лира, представляющая собой рамку из прутка нержавеющей стали диаметром около 10 мм или из обычной стали, луженой оловом. Внутри этой рамки натянуты струны. Лучше взять проволоку из нихрома, использовав спираль от электроплитки. Она не будет ржаветь. Но используют и рыболовную леску.

Диаметр струны может быть любой, но лучше, если струны лиры будут потоньше.

Желательно иметь две лиры — одну с вертикально натянутыми, а другую с горизонтально натянутыми струнами. Размер рамки на несколько сантиметров больше, чем половина ширины сыроизготовителя.

Расстояние между струнами 10-15 мм. Очень удобно, если струны можно периодически подтягивать, так как в процессе работы они ослабевают.
Еще нужны две деревянные мешалки разной длины, изготовленные из ясеня, клена, акации, груши, яблони, дуба, бука в виде весла. Они служат для перемешивания сырной массы с сывороткой. На конце мешалок предусмотрены крючки, чтобы мешалки не падали в сыроизготовитель.
Деревянный инвентарь не изготовляют из древесины смолистых деревьев, чтобы молоку не передался запах и привкус канифоли, дегтя и т. п.

Рис. 1 Инвентарь сыродела: а — лира с вертикально натянутыми струнами; б — лира с горизонтально натянутыми струнами; в — деревянная мешалка.

Рис. 2 Металлические перфорированные (сетчатые) формы для приготовления сыра).

Для отлива сыворотки из сыворотки из сыроизготовителя понадобится сифон. В качестве такового подойдут резавшие шланги разных диаметров шланг диаметром 10-15 мм и резиновые трубки, которые продаются в аптеках в аптеках. Длина шланга 1,2-1,5 м.

Формуют и прессуют сыр в формах, изготовленных из нержавеющей стали (рис. 2) или дерева, плетут формы из ивовых прутьев. Для брусковых сыров формы делают в виде прочных деревянных ящиков с дном или без дна (рис. 3). По углам ящик со всех сторон укреплен металлическими уголками.

В дне форм и по бокам в шахматном порядке просверливают по 10-20 дренажных отверстий диаметром 3-4 мм. Форм потребуется несколько штук в зависимости от количества одновременно перерабатываемого молока. Конечно, подойдет для этих целей разнообразная кухонная посуда и другой инвентарь.

Использовать в качестве форм для сыра цветочные горшки, кашпо и про изделия из Не пищевой пластмассы не рекомендуется, так как из пластмасс в сыр переходят вредные для здоровья вещества.

Круглые сыры формуют соответственно в круглых формах из металла. Лучше делать их из нержавеющей стали иди алюминия, хуже — из луженой консервной жести. Ни в коем случае для целей нельзя применять оцинкованную жесть или сталь без защитного покрытия? На формы необходимы крышки (лучше из дерева), которые с зазором в 0,5-1,5 мм входили бы в формы.

Для прессования понадобятся грузы — камни и блоки из камней подходящих размеров и формы. Делают грузы и из железобетона. Для получения на сырах гладкой корки сыры аккуратно завертывают в салфетки и из фильтровальной ткани, например, бязи, льна. Посолку сыров в домашних условиях проводят, натирая их соляной гущей, сухой солью или выдерживая в рассоле, для чего по-требуется емкость (бак) таких размеров, чтобы рассол полностью покрывал сыры.
Для измерения температуры в молочной смеси нужны спиртовые термометры. Вот минимум простейших принадлежностей и инвентаря для сыроделия.

Рис. 3. Деревянная форма для приготовления брусковых сыров.

Где взять фермент для свертывания молока?

Для приготовления голландского сыра необходим молокосвертывающий фермент. Промышленностью он выпускается под названием «Сычужный порошок», «Ферментный препарат ВНИИМС», «Пепсин» и Др.
Пепсин приобретают в аптеках, однако пепсин менее пригоден для изготовления голландского сыра, чем сычужный фермент.
К сожалению, сычужные ферменты для продажи населению в настоящее время не поставляются. Однако есть старый способ получения ферментного препарата, пригодного для изготовления любых сыров.
Для этого используются сычуги, полученные при убое телят, ягнят и других сельскохозяйственных животных молочного возраста. Сычуг — 4-й отдел желудка жвачных животных. Его освобождают от содержимого и слегка прополаскивают чистой холодной водой. Если теленок был забит голодным, то есть не кормленым за 12 ч до убоя, то желудок его от содержимого не очищают.
Один конец сычуга завязывают шпагатом, а через другой сычуг надувают, завязывают и подвешивают в темном сухом прохладном месте для высушивания. Высушенные сычуги хранят в чистых ящиках в сухом прохладном месте.
Самодельный препарат готовят в виде естественной сычужной закваски. Для этого сычуг острым ножом измельчают в виде лапши. В стеклянную банку помещают 2-5 г такой лапши и заливают 0,5 л кислой сыворотки или — 15 %-ным рассолом, приготовленным на кипяченой и охлажденной воде. Смесь оставляют в холодном месте на 12-18 ч для настаивания, после чего процеживают и хранят раствор при температуре до +10 °С в холодильнике.
Перед приготовлением сыра необходимо установить крепость раствора. Для этого в стакан наливают 100 мл нагретого до 32-34 °С молока, которое будет использовано при выработке сыра, добавляют к нему 10 мл раствора экстракта сычужного фермента, быстро размешивают ложечкой или шпателем. Стакан с молоком оставляют до образования плотного, упругого сгустка. Замечают время, за которое свернулось молоко. Затем рассчитывают, сколько раствора сычужного фермента потребуется в зависимости от количества молока, взятого на сыр, по формуле:

Сф = 0,1 х М х В
1200
где
Сф — количество сычужного фермента, мл;
М — количество молока, л; В — время свертывания молока в стакане, с.
Это примерный расчет, в дальнейшем количество раствора сычужного фермента будет постепенно уточняться по ходу выработки сыра.
Продолжительность свертывания молочной смеси при температуре 32- 34°С должна равняться 25-35 мин.
При использовании промышленного сычужного порошка, препарата ВНИИМС или пепсина, активность которых стандартна, норма расхода порошка 2,5 г на 10 кг молока.

Какой он, голландский сыр?

Рис. 4 Сыр голландский брусковой хорошего качества.

Этот сыр бывает круглым, как пушечное ядро (голландский круглый), как крупная картофелина (голландский лилипут), а также прямоугольным (голландский, брусковый малый, и большой).
Дома лучше делать голландский брусковый малый сыр. Длина бруска 17-18 см, ширина и высота 10-12 см, масса 2.5-3.0 кг. Форму для прессования этого сыра легко и просто сделать из дощечек. На рис. 4 показан голландский брусковый сыр.

Готовим молоко к свертыванию

Сначала в составленную из цельного и обезжиренного молока смесь для сыра, нагретую до 32-34 °С, вносят 0,3-0,5 % бактериальной закваски для мелких твердых сыров, которая выпускается ВНИИМС НПО «Углич». Если ее нет, подойдет свежая хорошего качества простокваша, взятая из середины банки, или сыворотка от предыдущих варок сыра, которую хранили в чистой посуде в холодильнике.

Потом добавляют в смесь раствор хлористого кальция (СаСl2) из расчета 1-3 г сухой соли на 10 л молочной смеси (в аптеке бывает и сухая соль хлористого кальция, и раствор). Последним вносят в смесь раствор сычужного фермента или пепси. Тщательно перемешав молочную смесь в сыроизготовителе 5-7 мин и успокоив поток, ее оставляют для свертывания на 25-30 мин, накрыв крышкой или чистой тканью. За это время должен образоваться сгусток нормальной плотности.

Верхний, более жирный слой молочной смеси менее плотный, поэтому крупной ложкой или металлической пластинкой за 3-5 мин до окончательной готовности сгустка его аккуратно как бы снимают с глубины 1 -1,5 см и поворачивают верхней стороной внутрь сгустка.
Правильное определение готовности сгустка к разрезке очень важно, потому что от этого зависит равномерность получения сырного зерна, отход белка и жира в сыворотку и в конечном счете качество и выход готового продукта.
Естественно, опыт в определении готовности сырного сгустка к разрезке придет со временем, а здесь рассмотрим основные приемы определения готовности сгустка.

Сгусток, готовность которого по времени должна бы была наступить, рассекают шпателем или ножом, потом перпендикулярно надрезу и под углом 35-40° к поверхности сгустка вводят шпатель на глубину 4-6 см. Слегка поднимают шпателем сгусток, как бы раскрывая края разреза. У нормального сгустка края разреза должны быть по форме близкими к прямоугольным, а выделяющаяся сыворотка — прозрачная желтовато-зеленого цвета без частичек белка.

Источник: www.freeseller.ru

Как создать собственную сыроварню с минимальными затратами

Сыроделие — это очень увлекательный, живой процесс, который с первого взгляда не подразумевает ничего сложного. Казалось бы, необходимо отобрать хорошее молоко, применить закваску и сычужный фермент, выдержать время до появления сгустка, нарезать, распределить по формам, после чего спрессовать, добавить соль и можно отправлять сыр на дозревание. Это стандартная технологическая схема, которая сегодня применяется повсеместно при приготовлении всех видов сыров.

Тем не менее, когда Вы коснетесь практики, станет очевидным, что все не так просто. Ведь сыр, как любой организм, требует ухода, создания комфортных условий и, несомненно, большого терпения, поскольку результат виден не сразу. Иногда приходится ждать нескольких месяцев, а то и лет (например, в случае с твердыми и полутвердыми сырами), чтобы почувствовать аромат и вкус настоящего сыра.

Об особенностях производства сыра в домашних условиях, которое в перспективе можно рассматривать, как бизнес, Вы узнаете из данной статьи.

Необходимое оборудование для начинающего сыродела

Залогом того, что Вы в скором будущем сможете достигнуть успеха в сыроварении, является правильно подобранное оборудование, которое сможет не только облегчить весь процесс по приготовлению сыра, но и будет приносить удовольствие от того, что Вы делаете. И самое главное: результат — качественный продукт прекрасных вкусовых качеств.

Домашнему сыроделу, только начинающему свой путь, не обойтись без специального минимума оборудования, с помощью которого он сможет изготовлять на постоянной основе, как простой домашний сыр и творог, так и формировать более сложные самопрессующиеся сыры.

Поскольку наша сегодняшняя тема посвящена домашнему сыроделию для начинающих, то на этом этапе мы будем обходиться без дорогостоящих пастеризаторов и сыроварен.

Функцию этих агрегатов будет вполне успешно выполнять обычная кастрюля объемом 20 литров (для этих целей походит эмалированная и из нержавейки).

Что еще потребуется

Специальный термометр для сырья, имеющий длинную ножку, который будет использоваться при внесении заквасок и ферментов в молоко либо при пастеризации (стоимость порядка 250 рублей);
Лавсановый мешок — разумная альтернатива любой марле;
Дренажный коврик (2 штуки) — используется для стекания сыворотки с сыра, а также выстилается на дне контейнера, где будет созревать сыр;
Дуршлаг или специальная форма для изготовления самопрессующегося сыра и такового по типу домашнего (мягкого), используемого в качестве основы для других видов сыров;
Другие формы различного диаметра в зависимости от предпочтений сыродела (рекомендуется иметь как минимум две формы, поскольку из 10 литров молока на выходе Вы получите 1 кг сыра, а это — две больших формы, которые заполнены продуктом лишь наполовину);
Формы, предназначенные для прессования твердого сыра (обычно по размеру совпадают с теми, что Вы хотите получить от готового шарообразного сыра весом 1-2 кг);
Контейнеры, где будет непосредственно дозревать Ваши две головки сыра в холодильнике (соответственно и размер подбирается такой, чтобы комфортно в нем размещался, к примеру, 150х250 мм).

Вот, в принципе, и весь набор, который позволит не только выйти на достаточный объем производства в домашних условиях, но и определиться с оптимальным ассортиментом Вашей мини-сыроварни. Заметьте, даже без использования автоматизированной техники. Стоит это все недорого, а с учетом того, что Вы будете заниматься сыром на продажу, быстро окупится.

Сыропригодное молоко: как выбрать и где покупать

Без чего не обходится ни одно сыроделие? Правильно — без подходящего молока. Многие начинающие сыроделы пока еще не знакомы с таким специальным термином, как «сыропригодное молоко», и полагают, что в работе может использоваться любое молоко, достаточно лишь добавить ферменты и закваски, и все получится само собой. В действительности же, не все молоко подходит для приготовления сыра.

В частности:

ультрапастеризованное (можно направить разве что на изготовление кисломолочки);
любое пастеризованное молоко, расфасованное в пачки и доступное в магазине (крайне не желательно рассматривать в качестве сырья, поскольку после заводской пастеризации все необходимые для приготовления сыра бактерии, равно как и химические связи, навсегда утрачены).

Вывод: покупать следует исключительно фермерское молоко, иначе в 50% случаев Вы не получите ровным счетом ничего и просто переведете продукты.

Магазинное молоко допускается использовать в том случае, если Вы совсем лишены возможности приобрести его у фермера, предварительно добавив к нему хлористый кальций из расчета 2-4 мл на 10 литров плюс сычужный фермент. Только так можно достичь волшебства, когда нежелательное магазинное молоко превратится в сгусток и запустится процесс коагуляции. А вообще, придется поэкспериментировать, подбирая нужное сырье методом проб и ошибок.

Как только Вы определитесь с фермером, у которого Вам было бы удобно заказывать молоко, следует обязательно проверить его качество.

На что следует обращать внимание:

Имела ли место пастеризация? В большинстве случаев фермеры выставляют на продажу непастеризованное молоко. Но все же некоторые предпочитают проводить пастеризацию, используя более щадящий режим и нагревая молоко лишь до 72 градусов. Такое молоко считается прошедшим термизацию и допускается к использованию в сыроделии. Хранят его при температуре от 8 до 10 градусов в течение одних суток, после чего продукт для приготовления сыра использовать уже будет нельзя.
Свежее ли молоко? Здесь следует придерживаться двух главных правил: молоко не должно быть старшим 12 часов (тем более «вчерашним») и слишком свежим, т. е. только что «из-под коровы». Идеальный вариант — отстоявшееся в течение 4-5 часов молоко. Объясняется это просто. Природой специально было заложено так, чтобы с молоком к теленку не попадала инфекция. Поэтому в состав молока были включены специальные вещества (так называемые ингибиторы), которые блокируют развитие различных микроорганизмов. На протяжении рассматриваемой бактерицидной фазы есть большая вероятность, что те закваски, которые Вы будете вносить в молоко, попросту потеряют свои полезные микроорганизмы, и сыр у Вас в результате не получится.
Насколько чистое визуально молоко и есть ли в нем какие-либо посторонние субстанции?
Какое молоко на запах? Никаких посторонних ароматов (будь-то силос либо иной посторонний запах) быть не должно.
Выдержаны ли условия хранения молока (не перемороженное ли оно, особенно в зимний период). Это правило не распространяется на козье молоко, которое даже после заморозки не теряет своих свойств и вполне может быть использовано для производства сыра.
Добросовестное ли это молоко, т. е. есть ли в его составе вода? Определить это очень просто. Достаточно смешать в равных пропорциях молоко и 96-процентный спирт (настойку на 96-процентном спирте). Если содержимое после встряхивания свернется сразу – перед Вами настоящее молоко, через 40-60 секунд — разбавленное на 20%, больше чем через полчаса – наполовину разбавленное. В последнем случае такое молоко в принципе считается несыропригодным.

Нужна ли пастеризация и как ее проводить

Несмотря на то, что фермерское молоко покупать лучше всего в сыром виде, его все равно лучше пастеризовать, чтобы предотвратить развитие патогенной микрофлоры в сыре.

Для пастеризации в домашних условиях Вам потребуется обычная кастрюля с крышкой, большая деревянная ложка (шумовка) и термометр. Свежее молоко помещаете в кастрюлю, ставите на сильный огонь и нагреваете до 74 градусов, после чего накрываете крышкой и выключаете огонь. Под крышкой молоко должно постоять 30 секунд, не более.

Через указанное время кастрюлю следует поставить в раковину, предварительно наполненную холодной водой, и остудить до температуры от 22 до 38 градусов (в зависимости от рецепта и вида сыра). Готово! Теперь можно переходить непосредственно к сыроварению, обязательно добавив хлористый кальций для восполнения потерянных в ходе пастеризации ионов кальция.

Как приготовить сыр: рецепт домашнего сыра

Свой первоначальный сыродельческий опыт мы рекомендуем пополнить с помощью достаточно простого рецепта домашнего сыра.

Для приготовления Вам потребуется:

5 литров молока;
¼ ч.л. сычужного фермента, растворенная в 30 мл воды;
1 пакетик мезофильной закваски (0,1 ЕА);
хлористый кальций (для молока после пастеризации объемом 1/8 ч.л.).

В молоко температурой 36 градусов следует влить подготовленную закваску (предварительно растворенную в 100 г теплой воды и отстоявшуюся в пределах 30 минут).

Вместе с закваской молоко должно постоять еще полчаса, после чего в него нужно добавить сычужный фермент и тщательно перемешать. Напомним, в пастеризованное молоко также добавляют хлористый кальций для улучшения сычужной свертываемости и образования более плотного сгустка.

Молоко оставляют, не накрывая крышкой и ни в коем случае не помешивая.

Время ожидания от 20 минут до 1 часа.

После заметного преобразования молока, которое теперь внешне напоминает кисель, следует проверить сгусток, сделав в нем надрез ножом примерно на 10 см. Если на ноже что-то останется, значит, нужно выждать еще время. Если нет – можно приступать к разрезу сгустка на кубики шириной 2 см.

Далее порезанную массу помешивают деревянной ложкой до полного отделения сыворотки, после чего содержимое откидывают на дуршлаг (сырную форму) и оставляют самопрессоваться (можно чуть-чуть уплотнить сырное тесто руками, стараясь сильно не давить). Под сыр обязательно следует поставить емкость, чтобы оставшаяся сыворотка могла стекать туда.

Следующая Ваша задача — каждые полчаса переворачивать сыр (всего у Вас должно получиться 4-6 таких переворачиваний). На последнем разе сыр солят с обеих сторон, добавив по ½ столовой ложки соли и убирают в холодильник, где он будет находиться при температуре 6-10 градусов порядка 8 часов.

По прошествии указанного времени сыр можно вынуть из формы, нарезать ломтиками и подать к столу.

Источник: denjist.ru

Рентабельность производства сыра

Придерживание строгой технологии изготовления, необходимой температуры выдерживания сыра позволит получить качественную продукцию и завоевать признание потребителей.

Создание производства

Четко определенная организация, стратегия, детальный бизнес-план позволит избежать непредвиденных, излишних затрат.

регистрация мини-цеха по производству сыра в налоговой инспекции;
сертификация качества, разрешение на производство сыра в Роспотребнадзоре;
изучение рынка и выбор ассортимента продукции;
выбор помещения, оборудования и поставщиков сырья;
подбор кадров;
пути сбыта и рекламные расходы;
финансовые расчеты.

Состав оборудования и технологических операций

Для небольших объемов производства выбор организационно-правовой формы предприятия остановить следует на ИП или ООО, применяемые упрощенную систему налогообложения (6% от выручки или 15% с чистого дохода).

В Роспотребнадзор предоставляются документы, необходимые для получения разрешения:

заявка;
учредительные документы юридического лица или ИП;
сертификат на молоко от врача-ветеринара;
фитосанитарное свидетельство;
готовая этикетка и тара.

Для торговли в крупных масштабах сертификат на продукцию обязателен. Его отсутствие не позволит реализовать сыр ни в одну торговую сеть или даже небольшой магазин.

Ассортимент продукции и исследование рынка спроса

Отдельные сорта сыра обладают собственными вкусовыми особенностями, технологией приготовления. Заблаговременно до закупки производственного оборудования, стоит определиться, какой именно вид сыра планируется для изготовления.

Сыры разделяются на группы:

копченые;
твердые;
полутвердые;
плавленые;
мягкие;
рассольные.

Виды сырной продукции

Также различаются сорта продукции в зависимости от используемого молока (коровье, козье, молоко буйвола).

Исходное сырье — молоко, из которого получается несколько видов сырного продукта.

Производство сыра осуществляется в 3 направлениях, приносящих максимальную выгоду:

Твердый сыр (Швейцарский, Чеддер, Голландский) имеет длительный срок хранения и не требует специальных условий.
Творог — продукт с маленьким сроком хранения, но его приготовление не займет много времени. И уже на следующий день он готов к продаже.
Сыр полутвердый (Российский, Костромской) — является неотъемлемой составляющей рациона любого человека. Производство таких сортов сыра занимает меньше времени по сравнению с твердыми и хранится дольше творога. Благодаря своим вкусовым качествам и свойствам, этот вид используется в рецепте почти каждого блюда. Потребность сыра на 1 человека в год составляет 40 кг. Каждый год наблюдается тенденция роста покупательского спроса на данную продукцию. Сбыть товар не составляет огромного труда.

На начальном этапе развития нового сырного мини-завода преимущества разных сортов сыра помогут вовремя сориентироваться на изменения рынка и построить гибкую стратегию развития (среднесрочную или краткосрочную).

Помещение сыроварни

Главными критериями для выбора помещения являются оснащение производственных площадей электричеством, системой водоснабжения, вентиляции и канализации. Необходимое сырное оборудование имеет небольшие габариты по ширине и высоте. Так, к примеру, для производства продукта объемом до 100 кг. Потребуется всего 20 квадратных метров.

В сыроварне должна быть мебель из пластика или металла, кафельная плитка на полу и стенах, противопожарная система безопасности.

Производство и продажа сыра

Необходимое производственное оборудование

Все требуемое оборудование для изготовления сыра можно разделить на основное (нержавеющая емкость объемом 50 л) и дополнительное:

камеры созревания;
стеллажи;
пресс;
парафинер;
рабочий стол;
молочные фильтры;
формы для сыра;
охладители;
рассольные бассейны.

В продаже имеются уже готовые линии производства. Отличие заключается в мощности, уровне автоматизации и цене мини-цеха. Качественное оборудование для производства сыра позволит выпускать продукцию высшей марки, сэкономив на нем, успеха в бизнесе можно так и не дождаться. Итальянская сыроварня идеально сочетает в себе соотношение цена – качество.

Технология производства сыров

Цена такой линии для производства сыра составляет около 50 000 евро. При выборе поставщика немаловажное значение имеет гарантийное обслуживание оборудования.

Линия российского производства стоит около 150 000 рублей, предельный объем переработки молока — 1000 л. в день.

Когда стартовый капитал невелик, то достаточно будет приобрести стандартную линию малой производительности сыра.

Выбор молока

Сырье можно закупать у сельских жителей или владельцев фермерских хозяйств.

Поставщики молока должны гарантировать здоровое состояние коров, отсутствие антибиотиков, допустимый уровень кислотности (меньше 6,8) и жирности, отсрочку оплаты, способы доставки. Все эти моменты прописываются в заключенных договорах с производителями.

Личное стадо животных позволит обойтись без посредников и контролировать качество молока самостоятельно.

Процедура изготовления

Технология приготовления сыра основана на биохимических процессах.

Стадии производства твердого сыра:

фильтрация и анализ качества сырья, пастеризация, сепарирование;
добавление бактериальной закваски, нагревание, отделение сырного зерна;
длительное выдерживание молока (14 ч.), добавление ферментов;
удаление излишней влаги путем нагревания сырного зерна;
формирование головок сыра;
прессование массы;
вымачивание в ванной с солью;
просушивание и упаковывание;
дозревание продукции в специальных камерах.

Простая организация производства сыра позволяет осуществлять все этапы в домашних условиях. Даже если весь процесс абсолютно автоматизирован, то все равно требуются человеческие руки.

Конечный продукт обязательно должен оцениваться технологом и лаборантом, отвечающего за определение сорта сыра (мягкий или твердый).

Определение качество сыра

Сбыт продукции

Определить потенциальных покупателей стоит заблаговременно до начала всех действий по созданию мини-завода.

Для реализации товара может быть организовано несколько направлений:

собственная торговая точка;
продовольственный рынок;
заключение договоров с кафе, ресторанами, оптовиками.

Для большей эффективности продаж проработать следует все возможные варианты.

На начальных этапах деятельности продукцию реализовывать рекомендуется в соседних регионах. По мере увеличения объемов, ассортимента товара можно направить внимание на другие области.

Организации, производящие лишь твердые сорта сыра, в дальнейшем добавляют в свою номенклатуру изделий глазированные сырки, сметану, творог, повышая, таким образом, рентабельность фирмы.

Кадровый состав

Для обслуживания небольшой линии понадобятся 1-3 специалиста. Открыть производство сыра затруднительно без технолога. Его знания и навыки помогут правильно подобрать сырье или даже изобрести свой сорт сыра. В отдельную штатную единицу можно выделить менеджера по продажам. На стадии развития бизнеса эти функции способен осуществлять директор предприятия.

Финансовая выгода

Помещение сыроварни включает в себя цех по производству, склад для хранения готового продукта, кабинет для работников. Если существует финансовая возможность, то его можно купить, при отсутствии лишних денежных средств — арендовать.

Для расчета рентабельности и прибыли необходимо соотнести текущие и капитальные инвестиции к себестоимости и рыночной цене производимой продукции.

Ежемесячная аренда выбранной площади (300 кв. м.) мини-завода по производству сыра составляет 8 000 рублей.

Затраты на покупку производственного оборудования составят 215 890 рублей.

Оборотные средства складываются из сырьевых закупок и фонда заработной платы за месяц.

Для производства твердого сыра массой 1 кг. (вода 45%) требуется 8 л. молока. Цена в среднем за 1 л равна 13 р. На каждые 1000 л добавляется закваска из ароматических, молочнокислых стрептококков.

Затраты на выработку 5000 кг сыра в месяц:

Молоко — 40 000 л*13 р.= 520 000 рублей.
Закваска — 40 шт.*29 .= 1 160 рублей.
Ежемесячные коммунальные платежи — 11 000 рублей.

Смета производства сырной продукции

Себестоимость готового сыра за 1 месяц равняется 520 000+1 160+11000 = 532 160 рублей, в год — 532 160*12 мес. = 6 385 920 рублей.

Заработная плата специалистов в месяц:

руководитель — 32 тыс. руб.;
сыровар — 19 тыс. руб.;
технолог — 23 тыс. руб.

Общий месячный ФОТ в год: (32 000+19 000+23 000)*12 мес.= 888 000 руб.

Выручка за год: выработка продукта за месяц* стоимость сыра за 1 кг. = 5000*270*12 мес = 16 200 000 руб.

Валовая прибыль за 1 год (вычитается себестоимость товара): 16 200 000 – 6 385 920 = 9 814 080 р.

Общие затраты с учетом заработной платы, расходов на рекламу и вложений в оборудование: 888 000 + 20 000+ 218 890+6 385 920 = 7 512 810 р.

Прибыль до выплаты налогов: 9 814 080 — 7 512 810 = 2 301 270 рублей.Чистая прибыль организации после уплаты налогов (15%) — 1 956 079,5 р.Покупка действующего мини-цеха по производству сыра позволит сэкономить несколько миллионов рублей.

Преимущества бизнеса

Организация сырного предприятия имеет ряд экономических выгод:

Сыроварение твердых сортов сыра дает выход готовой продукции 10%, полутвердые виды — 15%, мягкие разновидности и творог — 20%. При процессе изготовления сыров не бывает отходов. Оставшуюся после варения сыворотку можно упаковать для продажи или нагреть до 92 градусов, добавив молока и яблочного уксуса. В итоге получится творог, приносящий максимальную прибыль.
Варка сыра занимает от 1,5 до 4 часов. Работая в две смены, можно осуществить насколько повторений процесса.
Вся сырная продукция, за исключением эстетических видов, производится на одном оборудовании.
Хранить готовые головки сыра достаточно на небольших площадях (10–15 кв. м.) с температурным режимом от +4 до +12 градусов.

Перед тем как открыть сырный бизнес необходимо четко уяснить, что получить быстрый доход не получится. Дорогостоящие линии производства окупятся не за 1 год. Пользуются наибольшим спросом сыроварни объемом 25 л, их цена достигает 4000 долларов (страна производитель — Италия). Менее дорогостоящий — отечественный производитель Minicheese, где сыроварка на 60 л стоит 3250 долларов.

Направленность процесса только на производство твердых сортов исключит возникновение некоторых технологических проблем.

К примеру, для производства сыра с плесенью не обойтись без дорогостоящих ферментов, для сыра косички потребуется приобретение сверхкомплектного оборудования.

Сельская местность с фермерскими хозяйствами идеально подойдет при выборе территории будущего сырного предприятия. Когда открываем сыроварню в деревне, транспортные расходы на доставку молока отсутствуют или являются минимальными.

Источник: promzn.ru