Пищевая отрасль претерпевает значительный кризис, в связи с понижением потребительского спроса на некоторые продукты питания. Поэтому, планируя запустить предприятие в этой сфере, стоит тщательно проанализировать рынок и выбрать «безопасную» нишу. Сюда можно отнести выпуск мясных консервов.
Несмотря на высокую конкуренцию между производителями, начинающему предпринимателю вполне реально занять свое место на потребительском рынке. Технология производства мясных консервов несложна, если учесть, что практически все операции здесь осуществляются посредством автоматического оборудования. Стоит ожидать других сложностей – получение разрешений от надзорных органов, подготовку рецептуры продуктов.
Наша оценка бизнеса:
Стартовые инвестиции – от 3000000 руб.
Насыщенность рынка – средняя.
Сложность открытия бизнеса – 8/10.
Завод по производству мясных консервов в России потребует значительных вложений. Большая часть инвестиций пойдет на закупку оборудования и подготовку цеха к работе.
Семейное производство мясных консервов Игоря Симака
Если для запуска предприятия планируется использовать заемный капитал, обязательно наличие бизнес-плана. На страницах проекта вы подсчитаете требуемые вложения и продумаете стратегию развития. Уже сейчас можно начать искать клиентов, заинтересованных в покупке выпускаемой продукции.
Ассортимент выпускаемой продукции
Прибыль от реализации продукции будет зависеть от качества продуктов и предлагаемого потенциальным покупателям ассортимента. Поэтому лучше открыть мини завод по изготовлению мясных консервов разных видов и ценовой категории.
Тушенка – не все, что можно получать, используя современное автоматическое оборудование. Продумайте все возможные варианты ассортимента!
Мясные консервы бывают следующих видов:
- тушенка (говяжья, свиная);
- с растительным сырьем (мясо с фасолью, рисом, гречкой, перловкой, горохом);
- из мяса птицы (курица, утка, гусь);
- на основе субпродуктов (паштеты, печень, почки).
Молодому цеху на первых порах будет достаточно 3-6 наименований продукции. В дальнейшем, когда продукцию будут узнавать покупатели, стоит вводить новые линейки продуктов.
Когда намечен ассортимент, привлеките к работе квалифицированно го технолога, который разработает рецептуру, используя либо ГОСТ на мясные консервы, либо ТУ. Процесс это долгий и ответственный. Продукция в дальнейшем будет проверяться Роспотребнадзором на соответствие показателям качества.
В итоге вы получите сертификаты соответствия на товары и сможете поставлять их на рынок. Как показывает практика, получение свидетельств и разрешений затягивается по времени до года. Чтобы упростить и без того долгий процесс, лучше пока отказаться от выпуска мясных консервов для детского питания. Это особый сегмент производства, требующий совсем другого подхода – тщательного отбора сырья, сотрудничества с диетологами и педиатрами, разработки уникальных рецептур, больших вложений в рекламу.
Параллельно с сертификацией продукции потребуется заняться регистрацией собственной торговой марки. Это ответственный этап запуска бизнеса – на первых порах именно от названия и дизайна тары будет зависеть уровень продаж.
Технология выпуска мясных консервов
Технология производства мясных баночных консервов, если учесть, что все операции осуществляются автоматизированн ыми станками, несложна. Трудности будут заключаться в другом – закупка качественного сырья и строгий контроль процесса производства.
Производителю, в зависимости от запланированного ассортимента, предстоит закупать следующее сырье:
- Мясо (говядина, свинина, баранина, птица).
- Растительное сырье (рис, перловка, горох, фасоль).
- Специи.
- Масло.
- Консерванты и ароматизаторы.
Для изготовления мясных консервов должно использоваться только свежее мясо от здоровых животных! Для экономии переменных затрат многие производители закупают у поставщиков замороженное мясо. В любом случае – тушки, полутушки и субпродукты должны поступать в цех с заключениями от ветеринаров, подтверждающими качество сырья.
Технологическая схема производства мясных консервов предполагает использование нескольких видов тары:
- стеклянные банки,
- жестяные банки,
- ламистер (специальная алюминиевая фольга).
Объем тары выбирайте в зависимости от запланированного ассортимента. Наиболее популярны у потребителей продукты по 325 г, 338 г и 545 г.
В целом, технологический процесс получения мясных консервов, вне зависимости от их вида, выглядит так:
- Подготовка сырья (разделывание мяса, взвешивание).
- Подготовка тары.
- Смешивание сырья по рецептуре.
- Обжарка или варка мясной или мясо-растительной массы.
- Расфасовка продукта в тару.
- Проверка тары на герметичность.
- Стерилизация продукции в банке.
- Наклеивание этикеток.
- Упаковка банок и отправка на хранение.
На каждой стадии технологического процесса должен проводиться строгий контроль со стороны мастеров и лаборантов.
Техническое оснащение цеха
Далее, что предстоит сделать – купить оборудование для производства мясных консервов. Это основная статья расходов. И вряд ли у предпринимателя есть возможность сэкономить, поскольку от качества станков во многом будут зависеть вкусовые характеристики выпускаемой продукции.
Производственная линия производства мясных консервов включает в себя следующие наименования аппаратов:
- Установка по обвалке мяса – от 150000 руб.
- Измельчитель мяса – от 100000 руб.
- Баки для перемешивания и посола мясного сырья – от 80000 руб.
- Бланширователь – от 50000 руб.
- Фасовочная машина – от 1000000 руб.
- Закаточный аппарат – от 200000 руб.
- Автоклав – от 100000 руб.
- Этикетировачный автомат – от 150000 руб.
Это список основного оборудования. Для оснащения цеха потребуется как минимум 2000000 руб. Но внесите в бизнес-план и дополнительное оснащение, без которого невозможен выпуск качественных мясных консервов – холодильные камеры для хранения сырья и готового продукта, весы, погрузчики, кухонный инвентарь (ножи, разделочные доски, мешалки).
Цена оборудования, если полностью оснащать цех, выльется в крупные финансовые вложения – не менее 3000000 руб. И это будет линия средней мощности. Высокопроизводительные машины и аппараты стоят гораздо дороже.
Требования к производственному помещению
Цех по изготовлению мясных консервов должен быть полностью подготовлен к запуску линии. Планируется пищевое предприятие, и помещение будут проверять санитарные и пожарные инспекции. Только после их одобрения можно будет начинать производственную деятельность.
Общая площадь завода (непосредственно цех, склады, комнаты для персонала, офис) малой мощности – не менее 1000 м2.
Процесс выпуска, а особенно – производство детских мясных консервов, должен осуществляться в стерильных условиях. Обсеменение полуфабрикатов микроорганизмами приведет к порче продукции.
Рентабельность планируемого бизнеса
На организацию бизнеса уйдет не менее 3000000 руб. Затраты начнут окупаться как только вы найдете клиентов на выпускаемую продукцию. Как показывает практика, предприятие выйдет на точку безубыточности не ранее чем 2,5 года. И это только при условии полного сбыта выпускаемой продукции.
Продажа мясных консервов оптом принесет больше прибыли. Продукт можно предлагать продуктовым складам, крупным сетям гипермаркетов, частным магазинам. Отлично, если вам удастся заключить контракты с госучреждениями.
Источник: namillion.com
Как устроен бизнес по производству мясных консервов в России
Аналитической обзор от консалтинговой компании «VTSConsulting» о том как устроен рынок по производству консервов в России, насколько велика доля импортной продукции в данном сегменте, предпочтения покупателей, тенденции отрасли и другую полезную информацию, которую необходимо знать если вы планируете открыть свое дело в данном направление.
Мясные консервы по праву считаются одним из самых доступных продуктов питания мясного направления: при высокой энергетической ценности они формируют самый бюджетный вариант включения мяса в рацион питания. Но прогнозы самих производителей тушенки и паштетов касательно ситуации на рынке в ближайших периодах выглядят весьма противоречащими. С одной стороны, рост материальной обеспеченности населения в предыдущие годы способствовал тому, что все больше россиян привыкли к ежедневному употреблению более дорогой продукции. Но с другой стороны, в связи с пессимистическими потребительскими настроениями населения в текущем году многие граждане вынуждены пересмотреть свои предпочтения, чтобы оптимизировать расходы, в т. ч. – и на продукты питания. Ответ на вопрос, стоит ли преждевременно списывать со счетов эту особую категорию продукции мясокомбинатов, можно найти посредством отслеживания последних тенденций в уровне потребления и изготовления мясной консервации в Российской Федерации.
Справочно:
Емкость рынка — 44 млрд. руб.
Производство продукции в 2013 г. – 38,3 млрд. руб. *
Импорт – 180 млн. $ (5.7 млрд. руб., средневзвешенный курс за 2013 год. 31,8 руб.)
Доля импорта – 12 %.
Тенденции отрасли
Относительной статичностью цен на мясную консервацию ознаменовалась почти вся первая половина текущего года за исключением единичных незначительных колебаний в январе, марте и мае (в пределах 0,3% в месяц).А вот постоянный рост потребительских цен на мясную консервную продукцию наблюдается Росстатом с июня текущего года. Немного замедлился рост цен на эту продовольственную категориюв июле-августе, но на протяжении IV квартала предыдущие темпы удорожания снова возобновились и даже превысили показатели ІІІ квартала. В итоге, цены на мясные консервы в октябре выросли на 1,7% в сравнении с предыдущим месяцем, а в ноябре – на все 2,8%. По данным официальных статистических органов, своего недельного пика цены на эту продовольственную категорию достигли в начале декабря – около 0,85% в среднем.
Увеличение цен на продукцию мясного консервирования, % от уровня предыдущей недели. Источник: Росстат
Несмотря на стремительную динамику второго полугодия, цены на консервную продукцию изменяются все же не такими быстрыми темпами, как стоимость мяса и птицы, хотя в общем прослеживается их однонаправленная корреляция.
Динамика индекса цен мяса, птицы и мясных консервов в июне-ноябре 2014 г.Источник: Росстат
Судя по данным графика, индекс потребительских цен мясной консервации превысил аналогичный показатель для мяса только в октябре и ноябре текущего года. При этом отечественные производители понимают, если такая тенденция продолжится и в последующих периодах, то вполне вероятно, что тушенка и прочие товары этой группы перестанут восприниматься потребителям как продукт, приемлемый по стоимости для любого бюджета. Из-за этого замедлить рост цен входит не только в интересы потребителей, но и в планы производителей.
Уровень потребления
Рынок мясных консервов благодаря высокой популярности этого продукта во времена Советского Союза остается одним из самых насыщенных. Основной причиной этого считается удобство приготовления и потребления продуктов такого рода.
Одной из особенностей рынка мясных консервов является его сезонность. Сложней всего проводить их сбыт в период с декабря по февраль, когда изобилие свежего охлажденного мяса доступно по приемлемой цене во многих торговых точках. Годовой пик продаж наблюдается весной и летом, когда их уровень почти на 20% выше уровня других сезонов.
Главным образом это связано с летним дачным сезоном. К тому же, мясные консервы удобно использовать на пикниках и турпоходах, поскольку они не требуют предварительной термальной или механической обработки. При этом потребители выбирают изделия без растительных примесей, потому что в теплое время года повсеместно доступен широкий ассортимент свежих овощей.
Еще одной спецификацией рынка является высокая доля государственных закупок – около 60%. К числу крупнейших потребителей принадлежат Федеральное агентство по государственным резервам, МЧС, Министерство обороны, МВД и другие органы власти.
Целевая аудитория
По оценкам экспертов, среди всего населения доли тех, кто постоянно потребляет мясную консервацию и является истинным ее ценителем, не превышает 30%. Основными покупателями такой продукции– это молодые люди в возрасте 20-24 лет, которые руководствуются критериями ее относительной дешевизны приобретения и удобства потребления. Люди старше 40 лет покупают тушенку, скорее всего, по привычке, заложенной в их потребительское поведение еще с молодых лет, когда этот продукт пережил пик своей популярности. В частности, консервы стали заменой обыкновенному филе для тех соотечественников, кто позволяет себе мясо только в таком виде из-за ограниченности денежных средств.
А вот среднестатистический россиянин 25-35 лет максимально потребляет мясные продукты класса премиум: ассорти, заливное субпродуктов, деликатесные импортные сорта мяса.
Все возможные виды продукции – от класса эконом до класса luxury – находятся в достаточном количестве в супермаркетах и универсамах. В ларьках и на рынке недорогие мясные консервы чаще всего покупают граждане с низким невысоким доходов. В гастрономах и прочих розничных торговых точках доминирует продукция с уровнем цен не ниже среднего.
Подтверждением общедоступности этой продовольственной категории служит тот факт, что в годы экономических и политических катаклизмов количество употребленных мясных консервов в перерасчете на одного россиянина возросло до 2 кг в год. В посткризисные годы этот показатель снизился к отметке в 1,8 кг, а с 2012 г. снова возрос – до 1,9 кг.
Относительно территориальной структуры спроса стоит заметить, что наиболее востребованы мясные консервы на Дальнем Востоке и Северо-Западе страны, чья специфика географического положения усложняет регулярное снабжение продовольствием из центральных регионов.
В октябре 2014 г. сотрудниками Госалкогольинспекции Республики Татарстан было проведено анкетирование более 1 100 человек с целью определения их потребительских предпочтений относительно мясной консервации.
Опрос показал, что большему количеству респондентов – 53% – приходятся по вкусу консервы из говядины, изделиям из свинины отдало предпочтение 22% участников, меньше всего оказалось любителей баранины – 7%, а также конины и мяса птицы – по 9%.
Предпочтения потребителей относительно вида мясной консервации. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан
Абсолютное большинство – 60% опрошенных граждан признались, что покупают мясные консервы весьма нерегулярно; другая группа, на которую приходится около 26% респондентов, приобретает их с временным интервалом приблизительно в 1 раз в месяц, еще 10% – 1 раз в неделю;4% опрошенных констатировали, что эти продукты вовсе исключены из их рациона питания.
Частота покупок мясных консервов. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан
Как выяснилось из опроса, на выбор мясных консервов в большей степени традиционно влияет их цена – на нее ориентируется около 32% граждан. Довольно неожиданно на втором месте оказалась торговая марка, под которой произведен продукт, – отрыв этого фактора от предыдущего составляет всего 1%. Последнее обстоятельство служит доказательством тому, что российский рынок консервированных изделий из мяса уже не можно назвать слабо брендированным, так как современный потребитель узнает отечественных производителей и достаточно проинформированный о них.Упаковка является ключевым фактором при приобретении для пятой части опрошенных.
К числу других факторов, определяющих выбор консервов, респонденты отнесли натуральность компонентов для приготовления, минимальное количество искусственных добавок, превышение удельного мяса среди остальных мясных субпродуктов.
Факторы, влияющие на выбор мясных консервов. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан
Высокая восприимчивость к оформлению товара соотечественников была замечена маркетологами российских предприятий, что в частности проявилось в повышении качества дизайна упаковки.Вместе с этим постоянно усовершенствуется упаковка, проводятся эксперименты с материалами для ее изготовления.
Мясным консервам, упакованным в привычные жестяные емкости, отдает абсолютное большинства респондентов, а именно 54%.Также стоит заметить, что согласно ГОСТам, мясные консервы для государственного сектора должны закупаться только в жестяных упаковках.
Продукции в стеклянных банках отдают предпочтение 32% респондентов – в большинстве случаев тогда, когда товар предназначается для домашнего употребления. Потребители считают стеклянную упаковку менее пригодной для путешествий в силу того, что она сравнительно больше весит и менее транспортабельна.
Еще для 14% респондентов тара не имеет значения. Стоит добавить, что пластиковые упаковки хоть и удешевляют стоимость товара, но такое их преимущество все же не является достаточным для того, чтобы отказаться от приобретения мясной консервации, упакованной более традиционно.
Распределение предпочтений относительно упаковки мясных консервов. Источник: Госалкоголь инспекция Республики Татарстан
Поэтому из описанного выше следует вывод, что рынок мясного консервации находится в стадии насыщенности, потребитель достаточно избалован широтой ассортимента и не чувствует дефицита в традиционных товарах этой продовольственной категории.
Уровень производства
Россия не является страной, зависимой от импорта консервированной мясной продукции – удовлетворение более 88% спроса обеспечивается производителями внутри государства. В Российской Федерации официально зарегистрировано около 1700 предприятий этой сферы.Но активно работает не больше 450 из них, а крупными игроками рынка можно назвать 10-15 компаний.
К числу наиболее значимых фигур на рынке относятся: КМПЗ «Балтпроммясо», ООО «Старорусский мясной двор» (Великий Новгород), ОАО «КМЗ «Дейма» (Калининградская обл.), ООО «Елинский пищевой комбинат» (Московская обл.), ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», ЗАО «Лыткаринский МПЗ» (Московская обл.), ЗАО «Орский мясокомбинат» (Оренбургская обл.), ЗАО «Орелпродукт» (Орловская обл.) и ЗАО «Хаме Фудс» (г. Владимир).
В производстве мясной консервации в период 2009-2011 гг.был отмечен спад, который сменился подъемом – объем выпущенной продукции вырос с 538,3 млн условных банок в 2011 р. до 624,1 млн условных банок в 2013 г., а это более чем 15%.
Традиционно в структуре производства преобладает говядина (более половины всей готовой продукции) и свинина (около четверти), на паштеты приходится около 10%, еще 10% – на другие виды продукции (баранина, конина, крольчатина, мясорастительные смеси, заливные мясные продукты).
Многие отечественные производители расширяют свой ассортимент путем добавления в существующие продукты овощные добавки и примеси из круп. Такая продукция доступнее по цене, и находит своего потребителя. В таком случае предприятия получают выгоду не за счет высокой надбавки на прибыль, а за счет масштабов сбыта продукции. Хотя нужно отметить, что неравномерность спроса на мясорастительные смеси тоже наблюдалась в последние четыре года.
Динамика производства мясных и мясорастительных консервов, в тыс. условных банок.Источник: Центральная база статистических данных
Как известно, в августе 2014 г.правительством России было введено эмбарго на поставки мясных продуктов и некоторых других продовольственных товаров из США, Канады, Австралии, Норвегии и ЕС. Как одно из последствий этого, производство мясной консервации внутри страны в сентябре текущего года, по данным новостного агентства «РБК», выросло на 11,7%.По подсчетам Национальной мясной ассоциации, российские импортеры мяса и мясных изделий потеряли около 50 млн долл. США от неожиданного установления запрета на ввоз.
Чтобы удержать оживление в производстве мясной консервации, эксперты называют ключевые факторы, которые должны поспособствовать развитию данного рынка. Среди них: развитие мясного направления скотоводства, умеренные издержки на улучшение упаковки, инвестиции государства в обновление технико-технологической базы предприятий, курс на импортозамещение мясной продукции.
Вместе с этим, существуют факторы, содержащие риски для предприятий отрасли. К ним стоит отнести: ограниченное количество качественного сырья из отечественного мяса;производство подделок мясной консервации, качество которых ниже оригинальной продукции и не соответствует государственным стандартам;ценовая конкуренция со стороны импортной продукции со стран близкого зарубежья.
Анализ импорта
На российском рынке мясных консервов доля импорта незначительна и составляет немногим более десятой части от всей продукции, представленной на рынке. Крупнейшими странами-импортерами являются: среди стран СНГ –Белоруссия и Казахстан, среди стран дальнего зарубежья до введения эмбарго – Венгрия, Сербия, Чехия, Польша.
Динамика импорта изделий и консервов из мяса в натуральном выражении, тонн. Источник: Федеральная таможенная служба РФ
Динамика импорта изделий и консервов из мяса в стоимостном выражении, тыс. долл. США. Источник: Федеральная таможенная служба РФ
Весьма интересными оказались изменения в структуре импорта. Согласно данным таможенной статистики, импорт изделий и консервов из мяса за период с января по август 2014 г. составил 48 000 т, что более чем в два раза выше объема за аналогичный период 2013 г. и на 20% превысил общий годовой показатель. Объяснение этому кроется в следующем.
Эмбарго на ввоз мясных продуктов повлияло на сокращение поставок мясных изделий и консервов в Россию всего на 16%. Но в противовес этому почти на 500% увеличился импорт указанной продовольственной категории со стран СНГ, в основном в связи с укреплением торговых и экономических отношений с Республикой Беларусь. В итоге позиции стран близкого и дальнего зарубежья в импорте мясных изделий полярно изменились: если в январе-августе предыдущего года доля стран СНГ составляла немного больше 30%, то в текущем году она доминирует с показателем свыше 70%.
Доля стран в импорте изделий и консервов из мяса в натуральном выражении
Доля стран в импорте изделий и консервов из мяса в стоимостном выражении
При этом весьма показательным является тот факт, что импорт из стран ближнего зарубежья все же обходится дешевле для российского государства – при высокой доле в натуральном объеме поставок на него приходится всего 37% стоимости всего импорта. Среди причин этого стоит назвать отсутствие таможенных пошлин на продукцию, ввозимую со стран Таможенного союза ЕврАзЭС, сравнительно низкие затраты на транспортировку товара, включаемые в его стоимость, а также меньшие производственные издержки специализирующихся предприятий стран СНГ.
Вышеперечисленные факторы влияют на более демократичную цену на изделия и консервы из мяса, ввозимую из стран постсоветского пространства – средняя стоимость 1 т. такой продукции в 2014 г. равняется около 1 113 долл. США. В то же время средняя цена продукции из стран дальнего зарубежья – около 5 115 долл. США.
Если же принимать к вниманию динамику стоимости импортированных изделий и консервов из мяса, то стоит заметить, что резкий скачок наблюдался только в 2008 г., а в целом она характеризуется плавными темпами роста – около 9% в год. Средняя цена импорта продукции этой категории за первые восемь месяцев 2014 г. составила около 2 181 долл. США/т, что на 53% меньше, чем за аналогичный период в прошлом году.
Из проведенного анализа уровня потребления и производства следует вывод: хотя «золотой век» мясной консервации уже миновал, а покупка тушенки давно не считается престижной, все же существует значительная доля покупателей, для которой мясные консервы составляют львиную долю мяса в рационе питания. Поэтому такие категории продукции, как консервированные свинина и говядина на протяжении долгого времени будут пользоваться спросом у потребителей. А отечественные производители, скорей всего, направят свои усилия на закрепление в таких потребительских сегментах, как детское питание, а также премиальные и деликатесные мясные консервы. При правильном использовании инструментов маркетингового продвижения и тонкому пониманию потребностей потребителя, консервированной продукции удастся удержать свои позиции в потребительской корзине россиян.
Материал представлен компанией «VTSConsulting»
Источник: moneymakerfactory.ru
Производство и продажа мясной консервной продукции
* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.
- собственно мясные (тушёнка говяжья, свиная)
- мясорастительные (мясо с горохом, фасолью, макаронами);
- из мяса птицы (утка, кура, гусь в собственном соку, рагу в желе);
- из субпродуктов (языковые паштеты, почки в томатном соусе, печень жареная и др.);
- из мяcoпpoдyктoв (кoнcepвиpoвaнныe cocиcки, кoлбaca, вeтчинa, бeкoн, фapши и дp.).
По назначению существуют консервы тушеные, закусочные, для детского и диетического питания, первые и вторые блюда и комбинированные. Состав консервы обычно такой: 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров и до 3,5% минеральных веществ.
Производство мясных консервов можно разделить на следующие стадии: подбор и проверка сырья, подготовка сырья и тары, расфасовка (порционирование) сырья, закатка банок, проверка на герметичность, стерилизация и термостатная выдержка.
После проверки сырьё поступает на разделку: его чистят от сухожилий, лишнего жира и режут на кусочки. Далее стадии подготовки мяса зависят от вида изготавливаемых консервов.
Тренинговый центр онлайн за 120 000 руб.
12 ТРАНСФОРМАЦИОННЫХ ИГР, 35 ТРЕНИНГОВ.
ПОЛНОЦЕННАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ДЛЯ РАБОТЫ
ОФЛАЙН + ОНЛАЙН.
В стоимость входит комплект материалов для очного проведения 12 т-игр и 35 тренингов. Виртуальный бизнес-кабинет для проведения этих программ в онлайн-формате. Живое обучение. Поддержка в процессе работы.
При изготовлении фаршевых консервов мясо после измельчения выдерживают в посоле, ещё раз измельчают и добавляют аскорбиновую кислоту, которая предохраняет паштет от кислотных изменений при высоких температурах.
Для мясорастительных консервов характерно грубое измельчение на мясорезательных машинах, после которого мясо смешивают с растительным сырьём.
Субпродукты после измельчения обжаривают, бланшируют и сразу отдают на фасовку. Бланширование – это варка сырья в малом количестве воды. Его производят несколькими способами. При первом способе мясо закладывают с водой в соотнoшeнии 53: 47. Для получения концентрированного бульона бланшируют в три закладки: пepвyю зaклaдку выдepживaют 50-60 мин, втopyю — 1 ч 15 мин и тpeтью — 1 ч 30 мин.
При втором способе мясо погружают на 2/3 объёма, добавляют воду (4-6% мaccы мяca) и варят 30-40 минут. При третьем способе добавляют больше воды (15-20%), а бульон упаривают и добавляют в консервы.
После подготовки сырьё фасуют: сначала закладывают специи, жир-сырец, потом мясо и в итоге заливают бульон. Далее банки следуют по конвейеру на контрольное взвешивание, после которого содержимое уплотняют и отправляют на закатку. Вакуум-закаточные машины убирают из банок воздух и герметично их закупоривают. Далее банки проходят контроль на герметичность, путем погружения их на 1–2 мин в кипяченую воду (+85 °С).
Стерилизация является важнейшим процессом, так как она обеспечивает долгое хранение консервов. Используют несколько способов: водная и паровая обработка на автоклавах, электромагнитное поле, ионизирующее излучение. При водной или паровой обработке банки держат 40 минут в температуре 115-118 ?С. Некоторые виды консервов (например, ветчину в банках) пастеризуют, что уничтожает вегетативные формы микроорганизмов.
После стерилизации (пастеризации) банки сортируют и охлаждают под водой до 40 ?С, смазывают техническим вазелином и отправляют на хранение. На банки наносят маркировку с указанием следующей информации: название продукта, сорт, место изготовления, номер партии и дата выпуска. Мяcныe кoнcepвы хранятся пpи тeмпepaтypе 0-5° и oтнocитeльнoй влaжнocти вoздyxa 75%. Стеклянные банки хранят в темноте. Срок хранения в зависимости от условий составляет от 3 до 6 лет.
Тара, сырьё и оборудование
Тара должна быть герметичной, гигиеничной, обладать высокой теплопроводностью, прочностью, теплостойкостью и низкой ценой. В роли тары используют стеклянные и жестяные банки, ламистер, а также ламинированные банки и тубы, которые проходят испытание на герметичность и стерилизацию.
Наиболее распространённые – тара из белой жести, она лёгкая, прочная и имеет высокие барьерные свойства. Стеклянные банки, в отличие от жестяных, не окисляются, но у них есть существенный недостаток: они часто разбиваются. Ламистер (алюминиевая фольга, покрытая с обеих сторон полимерной пленкой и пищевым лаком) используют для консервов с небольшим сроком хранения. В последнее время стала популярна тара с крышками easy open (со встроенным кольцом) и твист (откручивающаяся крышка), которые открываются без специальных приспособлений. Выпускаются тары объёмами по 325, 338г и 545 г.
Для производства мясных консервов подходит свежее мясо от здоровых животных, прошедшее ветеринарный осмотр. Лучшим сырьём считается мясо зрелого животного не старше 10 лет. Также разрешено замороженное, остывшее и охлаждённое мясо, если оно хранилось не более 6 месяцев. Помимо мяса используются вспомогательное сырьё: специи, растительное сырьё. Стоимость сырья:
- говядина – 115 руб/кг;
- свинина – 124 руб/кг;
- баранина – от 230 до 270 руб/кг;
- курица – около 75 руб/кг;
- куриные сердечки – 114 руб/кг;
- куриная печень и почки – 70 руб/кг;
Технологическая линия по производству мясных консервов способна выпускать до 6000 банок консервов в час. Она включает в себя следующее оборудование:
- камеры размораживания (около 300 тыс. рублей);
- установки по обвалке мяса (ручная – около 100 тыс. рублей, автоматическая – от 200 до 600 тыс. рублей);
- машина для измельчения мяса (около 160 тыс. рублей);
- машина для разделки кур (около 120 тыс. рублей);
- оборудование для перемешивания и посола мясного сырья (от 120 до 350 тыс. рублей);
- машина для фасовки, дозировки и наполнения сырья (1-1,6 млн. рублей);
- закаточная машина (от 250 тыс. до 1, 4 млн. рублей);
- бланширователь (50 – 100 тыс. рублей);
- автоклав (от 75 тыс. до 1, 5 млн. рублей);
- моечная машина для тары (около 500 тыс. рублей);
- этикетировочная машина (около 200 тыс. рублей);
- холодильные камеры (от 120 тыс. рублей);
- весы;
- корзины и рамы;
- подъёмник для корзин;
- погрузчики и роклы;
- тележки и пилы;
Помещение и персонал
Помещение под производство должно включать в себя цех, административные помещения, бытовые помещения, холодильные камеры, складские и вспомогательные помещения. Производственное помещение включает в себя сырьевой цех, консервный цех и цех упаковки и экспедиции. Площадь завода должна быть не менее 2500 кв. метров. Для обслуживания оборудования понадобиться нанять около 7 операторов и около 30 рабочих. Заработная плата рабочего около 15 тыс. рублей, оператора – 20 тыс. рублей.
Инвестиции и окупаемость
Первоначальные инвестиции, необходимые для открытия бизнеса по производству мясных консервов , в среднем составят 17-20 млн. рублей. Средняя цена производителей за банку консервов составляет около 38 рублей. При выпуске 800 тыс. банок в месяц прибыль будет составлять около 30, 4 млн. рублей. Окупится бизнес за 2-3 года.
Особенности сбыта продукции
При налаживании сбыта продукции важно учитывать многие факторы. Во-первых, сезонность. Самыми тяжёлыми месяцами для сбыта являются декабрь-февраль. Лето и конец весны – пора походов, выездной охоты и рыбалки – самое благоприятное время для продаж консервов.
Во-вторых, следует учитывать виды продукции, которые пользуются наибольшим спросом. По последним данным такими продуктами являются тушёная говядина и свинина, паштеты и консервы из мяса птицы.
И, в-третьих, важно наладить контакт с основными потребителями. В России таковыми являются дачники, любители активного отдыха, но основной спрос на консервную продукцию исходит от госучреждений РФ (Министерство обороны, МЧС и МВД, Госрезерв). Доля населения составляет всего около 25-30%. Следовательно, верным шагом на пути к активным продажам товара будет налаживание контактов с рынками, оптовыми базами и местными госучреждениями.
Все материалы по тегу: мясные консервы
Источник: www.openbusiness.ru
