В четверти мили от центра города Вако, в штате Техас, под мостом 17-й улицы спрятался маленький проржавевший сарай. Когда-то в этом здании под огромными подпорами эстакады, рядом с белым трейлером, была сварочная мастерская.
Скорее всего, ни один из водителей проносящихся по дороге машин не подозревает, что едет над штаб-квартирой всемирно известной компании Balcones Distilling, производителя лучшего в Америке нового сорта виски.
Основатель компании Чип Тэйт стоит внутри напротив двух самодельных медных перегонных кубов. Это невысокий 39-летний человек, полный гордости за свой виски и густую черную бороду, которую часто расчесывает. Его футболка плотно облегает живот, а на поясе болтается маленький нож в ножнах. Тэйт опускает стеклянную пипетку в чан и наливает жидкость в дегустационные бокалы. Это еще не выдержанный Texas Single Malt Whisky (Тэйт предпочитает писать это слово так, как делают в Шотландии, без буквы «e») — напиток, который вывел Balcones в люди.
ВИСКИ — от зерна до стакана! часть1(ПРОРАЩИВАНИЕ СОЛОДА)
О Balcones впервые заговорили после присуждения этой марке звания «Производитель виски 2012 года» (вручается Whisky Magazine и Ассоциацией производителей виски Craft Distillers’ Association) и первого места на британском конкурсе «Лучшее в стакане-2012» (Best in Glass), где выявляют лучший сорт выпущенного в текущем году виски. Balcones обошел такие почитаемые бренды, как Johnnie Walker, Macallan и Balvenie, и стал первым американским производителем виски, которому выпала честь победить в подобном соревновании. Этот успех показал, что самый лучший новый сорт виски в мире производится не в Шотландии, не в Японии и не в округе Бурбон, а под мостом в Вако.
Каким же образом Balcones удалось всего за шесть лет подняться на самую вершину мира виски? В какой-то мере на успех этой компании повлияла любовь Америки ко всему традиционному. Десять лет назад здесь было всего 68 высококачественных производителей виски. Сегодня их по всей стране 623 — как минимум по одному в каждом штате.
Не в меньшей мере на успех компании повлияла личность самого новатора Тэйта. С ранних лет его завораживал процесс смешивания разных ингредиентов. В детстве в сельской местности в Виргинии он делал взрывчатку: ракеты в бутылках и пушки, стрелявшие теннисными мячами. Будучи студентом Юнионистской пресвитерианской семинарии в Ричмонде, все время, свободное от обсуждения Великих Вопросов, он либо варил пиво, либо что-то выпекал.
«Я просто жил как монах» — объясняет Тэйт.
Он и сегодня может бесконечно рассказывать о многочисленных разновидностях французского хлеба с корочкой и великих традициях парижских boulangers (булочников — Forbes.).
После развода в 2008 году Тэйт получил возможность превратить хобби в профессию. До этого он отвечал за зачисление студентов в университет Baylor, но всегда мечтал покинуть башню из слоновой кости ради медного перегонного аппарата. Тэйт, подмигивая и толкая меня локтем, признается, что первые эксперименты — как можно предположить, с самогонным аппаратом дома в Вако — убедили его, что он сможет стать настоящим производителем виски. Толстое пособие «Виски: Технология, производство и маркетинг» он сделал своим Ветхим Заветом, а инструкция по производству виски, выпущенная в вискикурне Бруклади (шотландский односолодовый виски — Forbes.) и предназначенная для будущих представителей бренда, стала его новообретенным Евангелием.
Производство виски — Все, что вам нужно знать о виски
Чтобы создать Balcones (название компании дал разлом, пересекающий Техас и обеспечивающий весь район питьевой водой из многочисленных натуральных источников),Тэйт собрал начальный капитал в $100 000, а риэлтор нашел ему сарай под мостом.
Он выкинул все, что было внутри, и сделал новую крышу. Инспектор из местного управления, контролирующего производство алкоголя, был очень удивлен: он никогда раньше не бывал в вискикурне.
При производстве первой партии Balcones Тэйт вдохновлялся десертным соусом, который когда-то готовил для званого обеда, — из нерафинированного сахара, меда и инжира. Именно эту смесь он поставил бродить для создания Rumble. Первым клиентам понравился вкус, напоминавший бренди и ром. Кто-то даже предположил, что это на самом деле текила, которую выдерживали в бочонке из-под красного вина.
Одновременно с Rumble был выпущен сорт Baby Blue — необычный виски из синей кукурузы, традиционно выращиваемой в Нью-Мексико. Он сочетает в себе вкус абрикоса, сладкого чая, копченых перцев чили, и, что особенно странно, сахарной ваты. Baby Blue стал первым после отмены сухого закона сортом виски, который выпустили и продавали в Техасе. С тех пор Balcones создал еще один сорт из синей кукурузы — Brimstone, который выдерживают в бочках из крупноплодного дуба, что придает напитку привкус торфа.
Тэйт всегда был поклонником скотча и мечтал вывести на рынок односолодовый виски. Для прославившего его компанию сорта виски он выбрал основной ингредиент с как нельзя более удачным названием, — шотландский ячменный солод Golden Promise («Золотое обещание»), почти не использовавшийся последние сорок лет.
Односолодовый виски Тейта выдерживается в сделанных на заказ деревянных бочках (их производит бондарь в глубинке штата Миссури). Точный состав древесины, из которой выполнены бочки, Тэйт считает своим главным секретом. В результате получается виски не с таким ровным вкусом, как, скажем, у Speyside Scotch, но зато в уникальном напитке ощущается привкус ванили, сливы и персика. «Это настоящий мост, связывающий элегантность односолодового виски с дерзким и богатым ароматом бурбона, — объясняет Флавьен Десоблен, владелец и главный сомелье в Библиотеке Бренди на Манхэттене. — Balcones — один из немногих новых высококлассных производителей, который вкладывает в производство виски страсть».
Но страсть не единственное, что помогает Тэйту в работе. Ей сопутствует нечто такое же насквозь техасское, как барбекю или ковбойские сапоги, — солнце, которое рано встает и прожаривает все вокруг.
В Техасе бывают невероятно жаркие дни, сменяющиеся холодными ночами, — огромный разрыв температур идеален для выдерживаемого в бочках виски, он ускоряет созревание напитка. Именно это помогло Тэйту быстрее вывести товар на рынок. Впрочем, не так быстро, как хотелось бы. Balcones стремительно привлекает к себе все больше внимания.
Только за прошедшие несколько месяцев он был признан виски года среди высококлассных производителей журналом Whisky Magazine и получил приз на лондонском конкурсе «Волшебники виски» (Wizards of Whisky), где его назали Мировым Виски Года, Мировым Солодовым Виски Года и Американским Солодовым Виски Года (Baby Blue тоже привез домой золотую медаль, Brimstone получил серебряную). В результате спрос на Balcones сильно превосходит предложение.
«Прекрасно, когда у тебя такая проблема, но это действительно проблема», — признает Тэйт, распахивая дверь в шестиэтажное здание неподалеку от его нынешней вискикурни. Будущий дом Balcones пребывает в состоянии, немногим лучшем, чем нынешний, под мостом. Здание принадлежало фирме, обслуживавшей склад, где когда-то хранились ценные вещи самых богатых жителей Вако; затем оно пустовало несколько лет. Сегодня Тэйт на первом этаже хранит бочки с виски, но в будущем году все здесь будет разобрано и перестроено в новую вискикурню с двумя изготовленными в Шотландии перегонными аппаратами объемом по 2 000 галлонов каждый, что позволит довести производство до 100 000 упаковок. Если предположить, что с увеличением производства вырастет и объем продаж, то можно ожидать прибыли примерно в $40 млн.
Устало шагая по полутемным коридорам, Тэйт рассказывает, что хочет сохранить Balcones относительно небольшой и независимой компанией. «Это должно быть нечто столь же значительное, как Macallan или Balvenie. Мы не выпускаем составляющие для коктейлей, — добавляет он. Крупные игроки уже пытались купить Balcones, но, по словам владельца марки, он отверг все предложения.
В этих попытках нет ничего удивительного, если вспомнить лихорадочную консолидацию производителей алкоголя в прошлом десятилетии (только в марте 2014-го Gruppo Campari заплатила $167,8 млн за вискикурню Canadian Forty Creek Distillery с объемом продаж в $30,1 млн). Так что можно понять почти параноидальные рассказы Тэйта о том, каким образом крупная корпорация может вынудить мелкую компанию продать свои бумаги. Например, блокировать часть цепочки поставок, выкупив все дубовые бочки, которыми он пользуется, а потом прийти к нему и сделать предложение, от которого на этот раз он не сможет отказаться.
Если Balcones хочет оставаться независимой компанией, ему необходимо будет сблизиться с распространителями. Я говорю об этом Тэйту, пока мы сидим в его офисе и он осторожно нюхает и поочередно пробует разлитый в шесть стаканов невыдержанный, только что разлитый из бочек виски; он соглашается.
Чуть больше года назад Balcones нанял первого представителя бренда, который должен был каждый месяц встречаться с дистрибьюторами и обсуждать с ними различные сорта виски. Несложно убедить кучку продавцов в том, что дефицитный товар действительно популярен. Но быстрый рост Balcones уже вынудил фирму расстаться по меньшей мере с одним дистрибьютором, который не мог так же быстро разрастаться по всему Техасу. Сегодня Balcones продается примерно в двадцати штатах, а еще в Великобритании, Норвегии, Швеции, Японии и Австралии. Тэйт рассчитывает в ближайшее время добавить в этот список еще Канаду, Францию и Корею.
Он отыскивает в трейлере новые сокровища: одну из трех оставшихся бутылок рома, с производством которого он экспериментировал. Меласса (черная патока) в нем ощущается сильнее, чем в большинстве сортов рома. Он сделан из более светлого тростника и более темной сырой мелассы. Тэйт прекрасно видит необходимость постоянного обновления.
Как только он увеличит производительность своих перегонных аппаратов, сразу же начнет выпускать новые продукты, прежде всего — ром. Он подумывает и о том, что называет «извращенным бурбоном», — алкоголе на основе солодового ячменя и кукурузы.
«Американская традиция изготовления бренди еще не полностью изучена, — продолжает он. — Мне кажется, рожь — очень интересный злак. В общем, ты знаешь, у меня есть планы».
Он задумчиво потягивает ром: «Никому не хочется всю жизнь быть троллем под мостом».
Источник: www.forbes.ru
Как малый бизнес подарил миру виски?
Сегодня в любой точке земного шара, практически в любом ресторане, баре или магазине можно найти хотя бы несколько сортов виски – самого популярного крепкого алкогольного напитка в мире. История производства виски уходит в глубокое средневековье. Право называться первооткрывателем виски испокон веков оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия.
Сегодня невозможно точно определить, кто и когда из них начал первым производить виски. Разные источники трактуют это как в ту, так и в другую сторону. В определении пальмы первенства шотландцы подтверждают свое превосходство первым письменным упоминанием о виски, датирующимся 1494 годом.
Виски — самый популярный алкогольный напиток.
Нас же больше интересует вопрос не приоритета, а начала промышленного производства виски.
Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Процесс дистилляции был завезен в Европу крестоносцами с Ближнего Востока. И, затем, завезен в Шотландию христианскими миссионерами. Шотландские монахи усовершенствовали процесс дистилляции, заменив виноград ячменем, который был одной из самых выращиваемых в Шотландии сельскохозяйственных культур. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие небольшое количество виски.
Первоначально напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре шотландским крестьянам так понравилось это лекарство, что они стали его потреблять в гораздо больших количествах. Процесс производства виски быстро распространился среди крестьян и фермеров. И сразу же произошло разделение на производителей виски и его потребителей. Виски стал превращаться в мощный источник дохода для его производителей.
Популярность виски быстро росла. В 16-17 веках виски производилось на всей территории Шотландии. Продукция того времени являлась скорее самогоном и не была похожа на сегодняшний напиток. Выдержка напитка практически не использовалась. Пили напиток, получавшийся непосредственно на выходе из перегонного куба.
Иногда, для увеличения крепости, напиток подвергался перегонке несколько раз.
В Шотландии сырьём для производства виски служил (и служит до сих пор) ячменный солод и ячмень, в Ирландии к ячменному солоду добавляли рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивался (и выращивается сейчас) в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.
Постепенно виски стал самым популярным напитком Шотландии. Виски производился множеством небольших винокурен. Это были типичные малые бизнесы. Многие из них были семейными бизнесами. Производства были небольшими, но их было много. И производимого виски было вполне достаточно и для пользования внутри Шотландии и даже для продажи в Англию, где этот напиток набирал популярность.
И во второй половине 16 века стала наблюдаться нехватка ячменя. Возникла необходимость увеличения посевных площадей.
И, как часто это бывает, вместо экономических стимулов, были приняты законодательные меры. В 1579 году парламент Шотландии, принял закон, разрешающий производство виски только крупным землевладельцам. Это вынудило мелких фермеров и крестьян уйти в подполье. Количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось. Только налогов собиралось гораздо меньше.
Поняв, что запретами ничего не добиться, парламент заменил ограничения введением акцизов на продажу виски.
В 1707 году Шотландия вошла в состав Великобритании, подписав Договор объединения с Англией. И правительство Англии ввело монополию на производство виски, повторив уже имеющийся ошибочный опыт. Официальное разрешение на производство виски получили лишь до 10 крупных винокурен, которые при помощи репрессий, вытеснили с рынка малый бизнес – мелких и средних производителей.
И, как всегда в таких случаях, мелкие производители переместились подальше от крупных городов с репрессивными органами. Они переместились в сельскую местность, ближе к источникам сырья и чистым горным источникам воды. И продолжили подпольно свое производство.
И тут же выяснилось, что используя качественное сырье и чистейшую воду, малый бизнес производит гораздо более качественный напиток. Качественная разница между массовой продукцией крупных производителей и уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, явно не в пользу крупных. Вот реальный пример того, как малый бизнес может вполне успешно конкурировать с крупным бизнесом. И по сей день небольшие производители вина, виски, коньяка успешно производят свою качественную, пользующуюся спросом продукцию.
Популярность виски и, естественно, потребность быстро росла. Даже десяток крупных производителей не могли обеспечить требуемое количество. И в 1822 году англичане сделали шаг навстречу малому бизнесу, узаконив многие мелкие винокурни и снизив налоги на производство виски.
Совершенствование производства виски.
Технология производства виски оставалась практически неизменной в течение более чем трёх столетий, вплоть до середины 19 века. А популярность виски к этому времени пересекла границы Великобритании и требовала все большего его производства. Резкому росту потребности в виски в середине 19 века способствовала и гибель большинства европейских виноградников, пораженных тлей.
В то время многие предпринимали попытки усовершенствовать процесс дистилляции и увеличить производство виски. В 1827 году шотландец Роберт Штейн изобрел новый усовершенствованный перегонный куб, эффективность которого очень сильно снижалась из-за сложности управления и контроля процесса дистилляции.
В 1830 году ирландец Коффи изобрел аппарат непрерывной дистилляции, который оказался довольно практичным и экономичным. Этот аппарат мог работать с любым зерном, но получаемый в результате перегонки виски был гораздо худшего качества, чем полученный из перегонных кубов. Шотландцы, усовершенствовали применение аппарата Коффи.
Они создали купажированный виски, смешивая виски, полученные в перегонных кубах с виски, производимым на аппаратах Коффи. И во второй половине 19 века, после массового внедрения аппаратов Коффи, небольшие винокурни (малые бизнесы) сумели значительно увеличить объёмы выпускаемого напитка. С этого времени производство виски начало развиваться на промышленной основе.
Популярность виски начала распространяться по всему миру. Особенно этот напиток стал популярен в США и Канаде, куда переселенцы из Шотландии и Ирландии перенесли свой опыт производства виски.
Виски в США и Канаде.
Точных исторических сведений о том, как был создан американский виски, нет. Известно, что еще задолго до европейцев, индейцы выращивали кукурузу и делали из нее слабоалкогольную брагу. Так что процесс перегонки на территории Северной Америки известен очень давно. И переселенцы из Ирландии и Шотландии, прибывшие в Америку в 17 веке только усовершенствовали его, начав производить виски из имеющегося сырья – кукурузы. Особенно быстро как потребление, так и производство виски, развивалось в Канаде.
К концу 18 века в Канаде было уже множество нигде не зарегистрированных винокурен, созданных переселенцами. Они гнали виски из любого сырья, которое выращивалось – овса, ржи, кукурузы. Качество напитка было очень низким, виски практически не выдерживался. Официальная история канадского виски берет начало 1794 году, когда британское правительство издало акт «О наложении и сборе пошлин с перегонных кубов». После этого в Канаде возникает множество малых бизнесов – маленьких винокурен, которые были зарегистрированы и платили налоги.
К середине 19 века таких винокурен уже было более 200. В это же время начался, как и в Великобритании, процесс промышленного производства виски. В результате начался процесс укрупнения производителей виски. Вместо маленьких винокурен появилось несколько крупных производителей. Но и малые бизнесы, производившие виски, успешно существовали еще длительное время в Канаде.
В США так же, как и в Канаде, первые винокурни создали переселенцы. Известное им сырье для виски еще не произрастало на новых территориях. Зато было очень много посевов кукурузы. И началось перегонка виски из кукурузы. В дальнейшем кукурузный виски получил название «бурбон». Славу создателя бурбона приписывают некому Элайджу Крейгу.
Первые винокурни в США появились на территориях современного штата Кентукки. К концу 18 века их уже было несколько десятков на территории штата. В это время было создано несколько известных брендов бурбонов, сохранившихся и до наших дней. Как видите, и в США индустрия производства виски началась с малого бизнеса.
Япония является самым молодым производителем виски в мире. В качестве прототипа для своего напитка японцы выбрали шотландский виски, самый популярный в мире. Естественно, копия очень редко бывает лучше оригинала. Но сейчас в Японии производят очень качественный виски, по вкусу близкий шотландскому.
Заключение.
В настоящее время в некоторых странах, производящих виски приняты даже законы, лимитирующие его качество и регламентирующие виски по сортам. Например, по закону, шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по истечении этого срока продукт может называться «виски». Оригинальные сорта виски выдерживаются 10—12 лет.
Эксклюзивные или коллекционные сорта выдерживаются 21 год. Некоторые уникальные сорта виски выдерживаются больше 35 лет. Ну и цены, конечно, соответствуют выдержке.
Об истории виски можно писать очень много. Очень много и трагического и смешного было в этой истории. Но задача этой статьи более скромна. Я хотел лишь показать, что производство столь популярного во всем мире напитка началось с малого бизнеса, началось с небольших винокурен.
Источник: malbusiness.com
Российский виски — «подкрашенная водяра» или благородный напиток?
На территории Калининградской области появится новый завод по производству виски. Чего ждать от крепкого спиртного, сделанного из отечественного сырья?
—>
В Калининградской области построят новый завод по производству виски. Инвестиции в производство мощностью 5 млн литров в год составят около 13 млн евро, сообщает РИА Новости. Изготовление напитка будет проходить по «шотландской технологии», включая выдержку в дубовой бочке.
Что представляют собой крепкие спиртные напитки, произведенные в России из отечественного сырья? Отвечает директор Школы крепких спиртных напитков Эркин Тузмухамедов:
Эркин Тузмухамедов директор Школы крепких спиртных напитков «Как минимум 90% населения вообще не понимает, что такое виски. Если есть красивая этикетка, подавляющее большинство граждан не читает контрэтикетку, где все написано мелким шрифтом.
У нас производятся достаточно неплохие образцы джина в разных регионах России, и когда написано «English technology», «English tradition» и все такое прочее, дальше люди не читают, что это произведено в России. Другой пример: William Roshen — это такой висковый продукт, это водяра, слегка подкрашенная, с какой-то каплей ирландского виски.
Это продается как ирландский виски, этот продукт занял относительную долю российского рынка, хотя к виски это не имеет никакого отношения. Ром Shark Tooth — то же самое, разливается в Питере. Это водяра, спиртяга, разбавленная слегка каким-то там дистиллятом сахарного тростника — большая доля. Это зависит от маркетинга, от усилий, от агрессивности, поэтому такой продукт может быть очень хорошо востребован».
Есть ли будущее у российского виски? Мнение директора центра исследований федерального и регионального рынка алкоголя Вадим Дробиза:
Вадим Дробиз директор центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя (ЦИФРРА) «Хорошим примером служат виски, которые производятся на Просковее (Ставропольский край — Business FM). Прекрасный виски, российский, уже лет пять, наверное, производится. Объемы очень невелики, потому что те, у кого есть деньги, предпочитают купить все-таки импортный продукт.
Если у нас уже три-четыре года производят висковые дистилляты и закладывают их на хранение в Дагестане, два еще производства, помимо Просковейского… По всей видимости, в 2017 году первый российский виски, скорее всего, в Дагестане будет уже разлит, но это все будут очень небольшие объемы. Потребность, может быть, несколько миллионов литров в год, но это не значит, что данные проекты так и останутся в хилом состоянии. Производство виски — примитивнейший процесс, что доказывает опыт в 50 странах. Сегодня один из популярнейших в мире виски — японский. Японии вообще была чужда культура виски еще несколько десятилетий назад, но виски японский за 25 лет вышел на мировой рынок и завоевывает призы, побеждая шотландский».
Сейчас завод по производству виски в Калининградской области находится в предпроектной стадии. Когда именно он начнет работу, не уточняется.
Источник: www.bfm.ru