Первый опыт в ресторанном бизнесе Валерий Кудряшов получил, открыв в 2005 г. на кредитные деньги ресторан Noname на улице Марата. После еще двух заведений, «Авокадо» и Borbar, Кудряшов решил попробовать себя в сегменте корпоративного питания.
Первое Casual Cafe открылось в 2008 г. в принадлежащем управляющей компании «Теорема» бизнес-центре «Т4» (класс В+) на юго-востоке города. Вложения в помещение 500 кв. м, рассчитанное на 100 посадочных мест, составили 4 млн руб. «Кризис в 2008 г. еще не начался, но уже было понимание того, что надо идти в масс-маркет, что основные деньги скоро можно будет зарабатывать там», – делится Кудряшов.
Casual Cafe построили на месте столовой советского типа – она не устраивала управляющую компанию, с которой Кудряшов нашел общий язык. «Приятно, что наши арендодатели еще пять лет назад понимали: имея приличный общепит как часть инфраструктуры центра, ты привлекаешь более статусных арендаторов. Столовая с оловянными ложками и впитавшимся запахом вареной капусты уже не радовала никого», – говорит Кудряшов. В бизнес-центре на тот момент работали около 1500 человек, соответственно проходимость рассчитывалась 500 человек в день. В 2012 г. та же управляющая компания позвала Кудряшова открыть еще одну точку по другому адресу – в торгово-офисном центре «Эврика» (класс В).
Кафе-столовая европейского типа открылась в бизнес-центре «Нагатинский»
Чтобы лучше понять специфику аудитории, Кудряшов какое-то время сам стоял за линией раздачи. «Когда работаешь с гостем, становится понятно, как лучше организовать ту же линию раздачи и производство, куда лучше положить хлеб, поставить тарелки. Пришло понимание потребностей гостей: человеку удобнее видеть цену за порцию, а не за 100 г; меню вообще можно не прописывать – люди смотрят в основном на еду», – рассказывает он.
Третье кафе открылось весной 2013 г. в многофункциональном комплексе класса А «Толстой сквер», на третьем этаже. Вложения в помещение площадью 540 кв. м (на 120 посадок) составили 18 млн руб.
Общедоступная столовая
Интерьеры всех Casual Cafe отличает простая, но уютная атмосфера, которая достигается засчет использования деревянных поверхностей, полок с книгами, банок с бакалеей, горшечных цветов и мягких диванов. Стены частично выложены белым кафелем или деревянными досками и украшены дружелюбными надписями про честные цены, большие порции и любовь к гостям. К брендированию подходят аккуратно: название прописано на подложках для подносов, и на грифельных досках.
На каждой точке работает кухня полного цикла. Кондитерские изделия, выпечку и четыре вида хлеба каждое утро привозят с собственного производства, расположенного в бизнес-центре «Т4». Все три заведения обслуживают как работников бизнес-центра, так и сторонних гостей. Там линии раздачи работают в формате самообслуживания с 10 до 18 часов.
Каждый будний день для составления комплексного обеда с 12 до 15 часов предлагают определенный набор блюд, например салат «Витаминный», зеленые щи, тефтели в розовом соусе с картофельным пюре. Гость может выбрать один из четырех вариантов, от 100 до 200 руб. Обед за 100 руб. включает суп и салат; за 160 руб. можно получить горячее с салатом или супом; ланч за 200 руб. предлагает три блюда. Хлеб и напиток включаются в каждый вариант ланча. Бизнес-ланчи дают около 20% от продажи всей еды.
СРАВНЕНИЕ ДЕШЁВОЙ И ДОРОГОЙ КОФЕЙНИ. Как открыть кофейню. Кофейня как бизнес
Помимо ланчей ежедневно на линии раздачи предлагают шесть видов салатов (45–55 руб.), три вида супа (50– 60 руб.), десять горячих блюд (85– 160 руб.) и пять видов гарниров (40–45 руб.), из которых гость сам собирает свой обед. «Мы зарабатываем на проходимости и привлекаем гостя прежде всего ценой, – рассказывает Кудряшов. – Фудкост у нас достаточно высокий, 40%. На некоторые ходовые позиции вынуждены делать наценку минимальной: так, порция стейка из лосося весом 130 г обходится нам в 115 руб., продаем ее за 160 руб., средний чек при этом – 200 руб. В кафе в «Толстом сквере» обслуживаем порядка 900 человек в день».
Ассортимент включает блюда разных кухонь: морковь по-корейски, цезарь и винегрет; суп-гуляш и борщ, фрикасе из индейки и чахохбили, гратен из тыквы с чечевицей, курица по-пекински, говяжий лангет и японские роллы. Каждый день происходит ротация блюд на всех четырех точках. Меню прописывают на неделю вперед. «Ротация нам необходима ежедневно, ведь большинство гостей ходит к нам каждый день. Есть блюда, которые мы предлагаем почти всегда: котлеты всех видов, стейк из лосося, картофельное пюре, медовик. Но тот же суперпопулярный куриный бульон в понедельник подаем с пирожком, в среду – с фрикадельками, в пятницу – с куриным филе, чтобы гости не уставали от единообразия», – делится Кудряшов.
Помимо ежедневной ротации для сохранения лояльности гостей проводят фестивали. Последний раз делали «Неделю украинской кухни» – меню
наполовину состояло из украинских блюд, таких, например, как черниговский борщ и вареники. На «Неделю итальянской кухни» собираются пригласить итальянского шефа, который будет сам обслуживать гостей за линией раздачи.
Быстрые потоки
Конкурентные преимущества концепции Кудряшова перед столовыми советского типа – симпатичный современный интерьер и широкий ассортимент блюд разных кухонь мира. Преимущества перед заведениями, предлагающими бизнес-ланч или делающими скидку на меню в дневное время, – в быстроте обслуживания и открытой линии раздачи: гость видит еду, которую будет есть, а не гадает, что же ему принесут в тарелке.
По словам Кудряшова, Casual Cafe на Петроградской стороне стало популярным очень быстро – напротив располагаются Первый медицинский университет и много офисов. «За год работы в кафе на Петроградке мы прикормили не только студентов и преподавательский состав Первого меда, но и многих сотрудников близлежащих бизнес-центров. Выяснилось, что солидные люди в пиджаках, в том числе из банка ВТБ, офис которого находится в нашем здании, спокойно стоят в очереди за едой: у нас чисто, хорошо пахнет, понятная еда и быстрое обслуживание», – говорит он.
На линии раздачи в пиковые часы работают четыре раздатчика и два кассира, скорость обслуживания зависит от работы кассы. Чтобы обслужить гостя, требуется около 30 секунд. В это время 120 посадочных мест не хватает: людям с подносами некуда сесть.
На кухне в часы пик работают четыре повара в горячем цехе, два в холодном, мясник на мясе-рыбе, вспомогательные работники – чистка-мойка. Бренд-шеф сети Зухра Амарова отвечает за производство всех четырех кафе, но дальнейшее развитие сети, по словам Кудряшова, потребует наличия своего шеф-повара на каждой точке.
За двумя зайцами
Формат кафе при бизнес-центре имеет очевидные плюсы. При графике работы с 10 до 18 формируется постоянный костяк гостей: средняя цифра рассчитывается как 30% заполняемости бизнес-центра плюс, если кафе общедоступно, люди приходят со стороны. Так можно рассчитать поток и закупку продуктов, необходимое количество персонала – то есть заранее просчитать прибыль. Лояльность арендодателей позволяет экономить на аренде, по сравнению со стрит-ритейлом в жилом доме нет проблем с соседями-жильцами.
Ложка дегтя при подобной предсказуемо спокойной работе – простой в вечернее время и на выходных, а также невозможность зарабатывать на алкоголе. Поэтому уже полгода Casual Cafe, расположенное в «Толстом сквере», работает в двух форматах: помимо дневного самообслуживания с 18 до 23 часов помещение работает как итальянская траттория с меню a la carte. «К 18 часам на столы стелим скатерти, выставляем оливковое масло и бальзамик, занавешиваем линию раздачи, открываем другой вход. У дверей встает хостес, приходят официанты, бармен», – рассказывает Кудряшов. Средний чек вечером – 700 руб., однако вечерняя выручка в структуре доходов пока дает лишь 10% оборота, основной заработок приходится на дневное обслуживание.
На следующем объекте Кудряшов помимо Casual Cafe собирается запускать новый бренд. Помещение, которое будет располагаться в бизнес-центре управляющей компании «Ренессанс», сразу разделят на две части. Днем будет работать формат самообслуживания под брендом Casual Cafe, для вечера придумают отдельную концепцию, которая будет работать с 12 до 23 часов.
Предполагается, что здесь будут меню a la carte, полное обслуживание и открытая кухня, где в том числе планируют установить су-вид для заготовок. В таком случае два формата, дневной и вечерний, не будут смешиваться среди потенциальной целевой аудитории, считает Кудряшов.
Столовая для моноарендатора
Кроме общедоступного формата Кудряшов открывает внутренние корпоративные столовые. Этот формат обычно предполагает дотации на питание сотрудников, а также облегченные условия пребывания, например, символическую арендную ставку, частичную или полную отмену коммунальных платежей и другие льготы.
Первое корпоративное Casual Cafe с апреля 2013 г. размещается на четвертом этаже бизнес-центра «Бенуа» и обслуживает исключительно сотрудников компании Yandex. Точка расположилась в помещении площадью 400 кв. м, рассчитана на 140 посадочных мест. Дизайн столовой делала сама компания Yandex: светлый яркий хайтек с элементами лофта.
Питание порядка 1000 сотрудников дотировано. Услугами столовой пользуются примерно 88% общего числа работников. К лету запланировано еще одно корпоративное Casual Cafe.
Планы
В ближайших планах компании – расширять присутствие на рынке, открываясь в трех направлениях: внутрикорпоративные столовые, кафе в бизнес-центре общего доступа и кафе в стрит-ритейле. Первые два в приоритете, третье пока обдумывают, находя в нем много минусов: высокая аренда, технические ограничения, связанные с нахождением в жилых зданиях. Для помещения в 400–500 кв. м Casual Cafe требует порядка 100 кВт электроэнергии. Следующее Casual Cafe для общего доступа планируется в мае в новом БЦ «H2O» (УК «Теорема»). Общая площадь – 400 кв. м, посадок – 120.
Также в планах построить собственное производство – для переноса кондитерского и выпечного цехов, а также для установки нового оборудования, в том числе шокеров, чтобы делать заготовки на всю сеть.
Валерий Кудряшов, владелец сети Casual Cafe:
– Функционирование в вечернем формате приносит дополнительную прибыль, и мы собираемся активно развивать это направление: персонал и коммунальные платежи потребуют минимальных издержек. Однако, чтобы не запутывать гостя, для работы вечернего формата нужна другая концепция. Если раскручивать вечерний формат обслуживания с тем же названием Casual Cafe, гость не поймет, почему и зачем ему надо приходить вечером в ресторан, где он днем ел котлету с макаронами за 100 руб.
Салат «Техас» – 55 руб.
Щи зеленые – 50 руб.
Суп-гуляш – 130 руб.
Бефстроганов с грибами – 105 руб.
Индейка по-бургундски – 120 руб.
Плов с говядиной – 120 руб.
Форель с соусом тартар – 150 руб.
Запеченная с тимьяном тыква – 45 руб.
Источник: www.cafe-future.ru
Общепит: стрит vs БЦ
Предприятия общественного питания – кафе, столовые, рестораны – в бизнес-центре (БЦ) и «на улицах» — это 2 разных мира, с разной математикой и поведенческой моделью целевой аудитории. Это 2 разных мира и с точки зрения коммерческой недвижимости.
Одно из главных преимуществ общепита в БЦ – это высокая точность прогноза выручки и низкая зависимость от внешних факторов (погоды, массовых мероприятий и пр.). «В среднем в бизнес-центрах площадью 14 – 15 тыс. кв. м работает 1 000 сотрудников. 50-60% из них обедают в местном кафе или столовой, — говорит Марина Цветкова, Директор Департамента коммерческой недвижимости EVANS. – Не сложно подсчитать, что при стоимости бизнес-ланча в 300 руб. основная дневная выручка кафе составит 150 000 – 180 000 руб. в день». Еще 10-15% сотрудников будут завтракать и ужинать. Поведенческий фактор у целевой аудитории здесь тоже «играет» на ресторатора – обедать редко ходят в одиночку и не тратят на этот процесс большого количества времени, что создает высокую оборачиваемость столов. На снижение себестоимости также работает количество официантов (их либо минимальное количество, либо полное их отсутствие – за счет самообслуживания), сокращенная продолжительность работы предприятия как в течение дня, так и в течение недели.
«В отличие от кафе и ресторанов, работающих на аудиторию бизнес-центров, заведения в стрит-ретейле имеют более высокий средний чек, — отмечает Марина Кирута, Директор ресторана «Дюк-Дюк». – Если обеды в бизнес-центрах стоят около 300-350 руб., то в ресторане — 800-900 руб. И около 60% заработка ресторанов в стрит-ретейле приходится на вечер, тогда средний чек вырастает до 1 500 руб». Общепит в «стрите» не работает без алкогольной лицензии, также здесь очень многое зависит от имиджа заведения, поведения официанта и мнения гостей, и маржинальность, соответственно, выше.
Месторасположение
С точки зрения коммерческой недвижимости при выборе месторасположения рестораторы обращают внимание на разные факторы.
Для предприятий общественного питания в БЦ месторасположение объекта практически не играет роли. Значение имеют размер бизнес-центра, заполняемость и состав арендаторов, причем именно в такой связке. В Москве есть примеры бизнес-центров, когда при большой площади объекта и приемлемой арендной ставке помещение под кафе пустует, поскольку уже довольно продолжительное время объект демонстрирует низкую заполняемость. В такой ситуации рестораторы резонно опасаются, что количества работающих сотрудников бизнес-центра будет недостаточно для нормального функционирования их заведения. «Для размещения своих точек питания предприниматели обычно рассматривают бизнес-центры площадью от 14 000 кв. м с уровнем заполняемости не ниже 70%, — отмечает Марина Цветкова. — Если речь идет о бизнес-центрах меньшей площади, то возрастают требования к уровню заполняемости объекта – не менее 90% — и наличию стабильного якорного арендатора». Для ресторанов в бизнес-центрах практически не имеет значение этаж, например, в БЦ «Атлантик» прекрасно функционирует Coffee Point на -1 этаже в помещении без окон и с жесткой пропускной системой, а в БЦ «Северная Башня» — Coffee Port на 10 этаже.
«В ресторанах стрит-ретейла локация играет важнейшую роль, — комментирует Марина Кирута. — Месторасположение должно быть проходимым, с хорошим трафиком, причем концепция ресторана должна соответствовать ожиданиям аудитории данной локации. Важно не просто «встать на трафик», а найти правильный трафик, найти «своего» гостя».
Любимым и наиболее востребованным местом у рестораторов является район Патриарших прудов, Цветного бульвара (со стороны центра до Садового кольца), Большой Никитской, а также набережные Москвы, такие как Тараса Шевченко, Родчельская, Берсеневская и другие. Объект должен располагаться на первой линии и обладать высокой визуальной доступностью. Помещение должно иметь витринные окна и находиться на 1 этаже. Как ни странно, рестораторы готовы рассматривать помещения, занимающие несколько этажей, но при этом около половины арендуемой площади все-равно должны располагаться на первом этаже.
Ставка аренды и уровень спроса
Актуальные ставки аренды на помещения общепита в БЦ существенно ниже, чем в стрит-ретейле. Более того, известны случаи, когда собственники бизнес-центров делали для рестораторов специальные льготные условия по аренде, поскольку точка питания является для качественных БЦ обязательным элементом инфраструктуры. «Наиболее востребованы в бизнес-центрах для общепита помещения площадью 100-200 кв. м по ставке 25-26 000 руб. за кв. м в год с учетом НДС и эксплуатационных расходов», — отмечает Марина Цветкова. Однако таких помещений на рынке не много, и они быстро находят своего арендатора. Едва ли не единственный шанс «заполучить» ликвидное помещение в качественном и заполненном бизнес-центре – это занять его за выездом текущего арендатора, когда собственник БЦ по собственной инициативе меняет арендатора по причине ухудшения ассортимента и/или качества его блюд.
Условия для точек общепита в стрит-ретейле более жесткие, ликвидная ставка аренды здесь составляет 50-60 000 руб. за кв. м в год с учетом НДС и эксплуатационных расходов. Наиболее востребованы 2 формата — площади 200-300 кв. м и 800-1000 кв. м. Более того, у собственника помещений стрит-ретейла есть выбор в структуре арендаторов – на помещение, помимо ресторанов, претендуют, как минимум, магазины. Хотя спрос на помещения под общепит в стрит-ретейле в 2 раза превышает уровень спроса на помещения под общепит в БЦ.
Источник: cre.ru
Проектирование кафе: ключевые моменты создания нового предприятия.
Если перефразировать известную поговорку «театр начинается с вешалки», то для заведений общественного питания она будет звучать так – «кафе начинается с проекта». Именно благодаря грамотному подходу к составлению проекта кафе каждый ресторатор еще до открытия заведения может понять, насколько рентабельно его предприятие.
Кроме того, проектная документация дает ответы на ключевые вопросы, которые ставит перед собой любой бизнесмен. Об экономии на проектировании не может быть и речи, ведь от качества выполнения данной работы в прямом смысле этого слова, зависит будущее кафе.
Первое, к чему следует внимательно отнестись ещё в самом начале запуска нового проекта, это проработка общей концепции предприятия – меню кафе, целевая аудитория, формат предприятия, место его расположения и пр. Процесс открытия кафе сопровождается составлением целого ряда проектной документации – без внимания нельзя оставлять ни проектирование инженерных систем, ни технологический проект, ни проект дизайна кафе.
Ключевые моменты проектирования кафе
Опытные специалисты при проектировании кафе выделяют несколько приоритетных направлений. В число основных вопросов, требующих особого внимания, входят:
— проектирования кухни кафе: при оснащении кухни очень важно учитывать компактное и в то же время удобное расположение бытовой техники и оборудования, этот фактор влияет не только на работу персонала, но и на быстроту обслуживания клиентов заведения, каждый метр помещения кухни необходимо использовать с наибольшей эффективностью;
— проектирования вспомогательных систем: кроме расположения соответствующего оборудования и предметов интерьера, важно рационально распределить в помещении дополнительные системы, например, систем видеонаблюдения. Ни один участок помещения не следует оставлять без внимания;
— проектирование клиентской зоны кафе: дизайн-проект интерьера тесно взаимосвязан с концепцией заведения, и проектирование в данном случае подразумевает не только выбор соответствующего оформления помещения, но и способ размещения мебельных групп, расположения барной стойки, сцены (если концепция кафе подразумевает ее наличие).
Технологический проект кафе
Одним из главных этапов открытия кафе является составление технологического проекта. Без соответствующей документации бизнес просто не получится запустить. Именно технологический проект заведения раскрывает такие важные темы, как:
— процесс выбора технологического оборудования, а также мебели с учетом максимально рационального использования всей имеющейся площади предприятия;
— оптимальное оформление гостевой зоны помещения, достижение комфортного пребывания в нем посетителей;
-процесс планирования всех имеющихся помещений с учетом необходимых требований удобства и экономичности;
— привязка кафе к помещению с соблюдением архитектурных, санитарных, экологических и противопожарных норм, содержащихся в соответствующих законодательных актах.
Кроме того, технологический проект кафе подразумевает учет таких важных факторов, как особенности выбранного помещения, размер его площади, выбор соответствующих средств оснащения.
Нормы проектирования кафе
Применительно к заведениям общественного питания действует пять основных ГОСТов:
— ГОСТ 5072-95 – классификация заведений, деятельность которых связана с общественным питанием;
— ГОСТ 12.1. 004-91 – пожарная безопасность;
— ГОСТ 50764 – общие требования к услугам общественного питания;
— ГОСТ 50762-2007 – классификация предприятий общественного питания;
— ГОСТ 50647-94 – общественное питание.
Безопасность функционирования кафе обеспечивается нормами, которые содержатся в специальных документах – СниПах:
— СНиП 12-03-2001 – нормы электробезопасности;
— СНиП 31-06-2009 – общественные здания и сооружения;
— СНиП 23-05-95 – естественное и искусственное освещение в помещениях.
Стоит также отметить, что в некоторых регионах действуют местные нормы проектирования предприятий общественного питания – например, специальные медико-биологические требования или санитарные требования к кафе (СП 2.3.6.1079-01). Услугами проектирования занимается несколько разновидностей организаций, однако опытные специалисты рекомендуют отдавать предпочтение в данном вопросе фирмам, которые являются членами СРО объединения проектировщиков и имеют соответствующие допуски к определенным видам работ.
Основные этапы организации кафе
Этап открытия кафе подразумевает четкое соблюдение определенной последовательности. Примерный план действий в данном случае выглядит так:
— детальная проработка концепции заведения (в концепции кафе все должно гармонировать – особенности кухни, внешний вид персонала, дизайн интерьера, название кафе, даже оформление зала декоративными элементами играет важную роль в создании единого образа);
— составление технологического проекта (подбор оптимальных вариантов оборудования для оснащения кафе, разделения помещения на определенные зоны, способы расстановки мебели и предметов интерьера);
— составление объемно-планировочных решений (на данном этапе учитывается соответствие проекта кафе нормам безопасности, содержащихся в СНиПах и СанПиНах, а также ГОСТах и нормам пожарной безопасности);
— технологический расчет, выбор оборудования для оснащения кафе, а также составление подробного плана его размещения;
— непосредственная поставка оборудования для оснащения кафе и его монтаж.
Важным этапом открытия кафе является подготовка соответствующих документов для получения необходимых комплектов разрешений у надзорных органов на осуществление деятельности заведения.
Проблемные моменты, связанные с местом расположения кафе
Кафе может занимать не только отдельную площадь, но и помещение в здании, где находятся предприятия различных форматов. Соблюдение законодательных норм и правил в некоторых случаях становится проблемой. Рассмотрим самые распространенные варианты:
— кафе, расположенное на небольшой площади: компактное формирование технологий приготовления продукции и последующей ее реализации в условиях небольшого помещения можно назвать настоящим искусством. Самый распространенный и оптимальный выход из данной ситуации – функционирование по принципу доготовки полуфабрикатов, в противном случае размещение посетителей в зале будет сравнимо с присутствием их на кухне;
— кафе, расположенные в бизнес-центрах: данное место для размещения кафе имеет существенные недостатки и свои достоинства. Главный недостаток — отсутствие однородности целевой аудитории. В бизнес-центре обычно располагаются предприятия самых разнообразных форматов, где работают сотрудники с разным уровнем дохода. Рассчитать ценовую политику кафе в данном случае довольно сложно. Основное достоинство размещения кафе в бизнес-центре – это регулярный поток клиентов – пять дней в неделю в течение рабочего времени.
— кафе формата фаст-фуд: предприятия быстрого питания посещает практически каждый человек, кто-то делает это регулярно, кто-то совсем редко. Мало кто из посетителей таких заведений задумывается о принципе работы и способах оснащения кафе фаст-фудов. Для владельца подобного бизнеса даже малейшие незнания или непонимание процесса приготовления блюд, типичных для данного формата заведений не допустимо. Кафе фаст-фуд занимает сравнительно небольшую площадь, на которой невозможно разместить все необходимое оборудование для изготовления, хранения ингредиентов и их дальнейшего приготовления. Именно поэтому фаст-фуд – это предприятие, которое занимается доготовкой полуфабрикатов, для изготовления которых строится отдельное помещение;
— кафе, расположенные в местах проведения массовых развлекательных или спортивных мероприятий: данная разновидность кафе подразумевает собственный технологический проект, который существенным образом отличается от общих планов, применяемым к заведениям общественного питания. Главный момент, на который стоит обратить внимание – максимальная быстрота обслуживания и приготовления блюд. Перерывы во время спортивных и развлекательных мероприятий, как правило, длятся максимум до 30 минут. За это время требуется обслужить максимальное количество клиентов. Именно поэтому кафе данного формата реализуют уже приготовленную продукцию, для оснащения используется оборудование для охлаждения продуктов или для их подогрева.
Проектирование кафе – это целый комплекс работ, которые необходимо провести не только с особым вниманием, но и в строгой последовательности. В ходе составления проекта, каждому владельцу кафе предстоит собрать не один пакет документов и составить не меньшее количество планов работ. Проектирование каждого кафе происходит индивидуально. Любой заказчик планирует открыть заведение, которое будет уникальным и неповторимым. Доверять создание проекта кафе стоит опытным специалистам.
Источник: bishelp.ru
