Однажды мы делали подборку советов о том, как общепит может увеличить доход в период летнего сезона. Нам казалось, что одно из очевидных и простых решений — добавить кейтеринг к своим традиционным услугам. Эксперты отрасли рассказали, как сильно мы заблуждаемся, и поделились своим опытом. Так родилась серия интервью об особенностях выездного питания. Читайте первую часть из этой серии.
Почему возрос интерес к кейтерингу
За время пандемии и локдауна интересы потребителей сместились в сторону кейтеринга, выездного ресторанного обслуживания.
Даже те, кто предпочитал домашней еде ресторанную, стал заказывать ее на дом. Отметить свадьбу, день рождения или корпоратив не в заведении, а приватно, на своей территории — дома, на даче, в снятом коттедже или просто на природе — тоже стало логичным решением.
Там, где рестораны теряли позиции, кейтеринг выигрывал, и интерес к этому виду бизнеса вырос.
Насколько сложен этот жанр индустрии общепита? Ведь кейтеринг — это гораздо больше, чем просто доставка готовых блюд. Это работа большой команды профессионалов выездного обслуживания. Здесь совсем другие бизнес-процессы и производственные циклы. Об этом мы поговорили с создателями кейтеринговых компаний Екатеринбурга.
Как пришли в кейтеринг
Давайте познакомимся с шефами и узнаем, как они пришли в кейтеринговый бизнес. Казалось бы, все должно начинаться с солидной материальной базы, оборудованного помещения и профессиональной техники. Но нет, стартовать можно с казана для плова и клетчатой сумки челночника.
Чем я только не занимался до общепита! Токарь, товаровед, радиоэлектронщик. В 1990-е занялся бизнесом. Когда появились деньги, я начал ходить в рестораны. И вдруг мне стало интересно: а как это устроено? Бесплатно работал на кухне, чтобы разобраться.
А когда понял, что кое-что могу, начал возить горячие обеды в офисы. Готовил у себя на кухне, заказы возил в китайской клетчатой сумке на трамвае. А получал заказы на пейджер. Долгое время я развивался благодаря тому, что люди «из уст в уста» передавали добрые отзывы о моей еде. Времена менялись.
Мы разрастались, многому пришлось учиться — от управления до освоения новых кухонь.
Наш кейтеринг начался в 2015 году с маленьких заказов, которые приходили из группы ВКонтакте. В основном они шли по рекомендациям — сарафанное радио. Постепенно мы создали сайт, через который тоже пошли заказчики. Начальные вложения были порядка 50 000 рублей, на данный момент вложений более 10 млн рублей.
Меня заворожила узбекская кухня, ее вкусы и ароматы. Ее блюда, как загадка из восточной сказки. Хотелось разобраться, как достигаются эти вкусы. И я начал готовить у себя дома для друзей. Стал делиться находками в соцсетях, и как-то раз меня попросили организовать корпоратив на 30 человек. Я понял, что этот шанс надо использовать. Было страшно, прямо трясло, но все получилось.
Потом подкинули еще один заказ, еще один… Материальная база формировалась постепенно: сначала один маленький казан и шумовка, доски, ножи из дома, потом казан побольше… Позже я устроился поваром в ресторан, ставил узбекское меню, занимался всем: от закупа до подачи. Многому научил тайский шеф-повар Мумианг Чатчай (Moomiang Chatchai), он из династии, которая готовила королям Таиланда.
А потом позвонил знакомый: «Паша, через три дня сможешь за 600 км в лесу сделать плов на 300 человек?». Занял денег, купил большой казан, продукты. С этим клиентом мы работаем до сих пор, обслуживаем мероприятия российского уровня. Главное не бояться. Тогда жизнь начинает подкидывать возможности.
Как искали себя и своего клиента
Безусловно, любой проект начинается с четкого позиционирования. Что сделать своей фишкой, уникальным торговым предложением? Чем отличаться от конкурентов? Чем привлекать клиентов? На какую аудиторию сделать ставку?
Вот что ответили уважаемые шефы.
Когда я еще сам развозил свои заказы и звонил в дверь, меня спрашивали: «Кто там?», а отвечал: «Ваш обед». Вот так и родилось название. Оно простое, не гламурное и суть отражает. Тем более, что изначально компания занималась корпоративным питанием, кормили обедами сотрудников завода ЖБИ.
Только потом мы стали переходить от корпоративного питания в кейтеринг, ивент-кейтеринг и кулинарную гастрономию. А потом оказалось, что ивент-кейтеринг самый выгодный, и он помогал зарабатывать. Потому что на корпоративном кейтеринге зарабатывать очень сложно. Грубо говоря, это хлеб. А ивенты — масло и икра на этот хлеб.
Чем я хотел привлекать клиентов? Готовить не из тухлых продуктов. До этого я работал в кафе и ушел оттуда, потому что там было ужасно. И тех, кто там работал, я позвал с собой. Сказал: «Хотите из нормальных продуктов готовить?».
С ними и открыл «Ваш Обед». Слоган у нас был тоже простой и понятный: «Вкусно. Красиво. Удобно».
Наш кейтеринг и на старте, и по сей день отличается красотой оформления, изяществом блюд. А еще авторизацией и систематизацией всех процессов. Название придумали с женой: я придумал слово, а она написание. В то время я увлекался французской кухней и часто работал с шалфеем. А жена придумала логотип CHALFEI, в котором было сходство уже со знаменитым брендом Chanel.
С каждым годом у нас добавлялись новые фуршетные направления. Начали с банкетов, потом пошли фуршеты. После занялись BBQ (барбекю) и сделали его крутейшим: со стильным оформлением и анимационными станциями, когда блюда готовятся интерактивно, на глазах у гостей. Дальше мы взялись за детские дни рождения, потом за кофе-брейки. А в 2022 году развили нашу доставку готовых сетов — мобильный фуршет.
Найти свой стиль, свою нишу, свою фишку и из этой точки разворачивать свою историю — самое важное. Когда начались постоянные заказы, появилась необходимость поставить все на коммерческие рельсы, разработать предложение по меню, прайсы, название. У меня даже сомнений не было, как называться — «Чудеса кейтеринг. Выездная чайхана».
Главная идея: в меню присутствуют только те блюда, которые нам удалось прочувствовать, найти «тот самый», народный, настоящий рецепт. Когда из условных пяти ингредиентов рождается, как шестое чувство, новый вкус, который ни с чем не спутать. Поэтому самые ценные отзывы для нас: «Да, это тот самый узбекский плов!», «Это настоящая солянка!».
Такое отношение к делу приводит нужную аудиторию, то есть маркетинг настраивается сам собой. Мы работаем в жанре, который назвали «премиальная полевая кухня». То есть можем организовать питание для нескольких тысяч человек в любых условиях, при этом вкус будет не хуже, чем в ресторане. Если тебе нравится то, что ты делаешь, ты ни при каких условиях не возьмешь плохие продукты, не упустишь никаких мелочей в процессах, не будешь экономить на заготовках. Тогда всё получается.
Как организовали производственную базу
Кейтеринг — это не менее серьезное производство, чем ресторан. По мнению наших экспертов, 80% процентов успеха выездного банкета или фуршета зависит от грамотной подготовки. Цеха для формирования заготовок, холодильное оборудование, вакуумирование, четкая система хранения полуфабрикатов, место для качественной упаковки — всё для того, чтобы блюда на мероприятии были свежими, при необходимости горячими, а их сборка и подача на месте занимало минимум времени.
Когда мы уже развернулись с доставкой обедов, нужно было искать серьезную базу: помещение с полным циклом производства, со всеми положенными кухне цехами и оборудованием, площадь не меньше 100 квадратных метров. И такое пространство нашлось на территории завода ЖБИ: столовая и производственные цеха общей площадью 720 кв. м. Хорошим бонусом была возможность отработать новые блюда, ввести в дополнительное меню и протестировать их вкус, получив обратную связь от гостей, сотрудников завода.
За семь лет мы сменили пять помещений, каждый раз увеличивая площади. В ремонт последнего мы вложили 1,3 млн рублей. Главные критерии, которые мы предъявляли к площадке: хорошая вентиляция, достаточно электрической мощности и естественный свет.
Мы занимаемся уличными мероприятиями, и нам, по сути, нужен казан, очаг, дрова и заготовки. Посуда у нас, как правило, премиальная одноразовая. Для каких-то банкетов, где нужен фарфор, мы берем его в аренду. У нас до сих пор нет стационарного помещения: используем дружественные площадки для производства заготовок. Достаточно уже на месте действия грамотно организовать все процессы.
Как подбирали персонал
Особенность кейтеринга в том, что в один день может быть сразу несколько мероприятий, а потом ни одного в течение недели. Должен ли быть постоянный штат или можно приглашать людей на аутсорсинге? Эксперты рассказали и об этом.
В разное время у меня работало разное количество людей: от двух до двухсот. Сначала один сотрудник, потом два, потом пять. Потом стабильно 20 человек на кухне. На некоторые проекты вроде VIP-зоны выставки «Иннопром» или открытия башни «Исеть» сотрудничали с известными в городе шефами: Владимиром Олькиницким, Аркадием Кузевановым, Дмитрием Крутовым, Иваном Хромцовым.
В начале запуска кейтеринга у нас работало четыре человека, сейчас наш постоянный штат 28 человек. На мероприятиях на аутсорсинге работало более 80 человек в день. В пандемию все отдохнули две недели, и мы всех вернули на производство.
Постоянного штата у нас нет, но есть ключевые люди: сильные шеф-повара, которые в теме уличного кейтеринга. Шеф-повар приглашает помощников, которые делают подготовительную работу: нарезают овощи, собирают канапе, салаты под его чутким контролем. Таких людей мы находим под определенные задачи, но ответственность за их работу лежит на шефе каждого проекта.
Какие мероприятия оказались самыми-самыми
Кейтеринг интересен своей непредсказуемостью. Сегодня день рождения шестилеточки, завтра презентация премиального бренда, послезавтра — масштабный беговой марафон. Мы спросили, какие мероприятия особенно запомнились.
Заказчиком была федеральная ритейл-компания. Одновременно три площадки в разных городах, всего на 4 300 человек. Три «Камаза» поехали ночью в три города. Там с шести утра начали монтировать площадки. Самая большая была в Челябинске, и я надел кандуру (длинное белое арабское мужское платье — прим. ред.), арабский платок, темные очки, сандали и ходил вокруг казанов.
А гости, сотрудники компании, шептались: «Смотрите, араба привезли! Плов арабский готовит!». Со мной фотографировались, автографы брали. Еще греческую тему для одного из банков классно сделали. Было четыре площадки: напитки, оливки, хлеб и молекулярная кухня с сорбетами, которые на глазах гостей готовил шеф-повар Евгений Урюпин. Фонтан с напитками.
Палатка с оливковыми деревьями и маслом, которое я привез с Кипра. Огромный греческий фуд-корт, 60 наименований. И еще было шесть площадок (их сейчас называют анимационными станциями), где готовили горячие греческие блюда.
За семь лет работы мы провели более 5 000 мероприятий, и трудно выделить что-то одно. Однако поняли свои возможности: своими силами мы можем организовать фуршет на 1 000 персон или банкет на 700 человек.
Мы с 2016 года обслуживаем международный марафон TransUral, и где только не были! Например, организовали питание на ультрамарафоне «Перевал Дятлова — плато Маньпупунёр» с вертолетной заброской людей, продуктов и оборудования. Имел значение каждый килограмм. Одна бригада на старте, другая — на финише, дров в горах нет, вода далеко.
Задача: трехразовое питание сотни человек без потери нашего традиционного качества. К большому сожалению, марафон отменили из-за погоды, хотя всё уже было готово. Я находился на финише и видел, как шел горизонтальный ливень, бытовки раскачивало ветром. На старте же наш шеф-повар проснулся в палатке от того, что под ним потекла река!
В итоге мы застряли на неделю и кормили всех в лагере. А через два дня после возвращения мы кормили марафон «Европа — Азия»: 2 000 порций пасты болоньезе, и 800 порций (рагу, гречка, плов) для волонтеров. А на утро мы должны были с TransUral отправиться под Салехард. Стояла жара, нужно было довезти в целости скоропорт и мясо (на тушёнку мы не согласны). Как нам это удалось — наше ноу-хау.
Это был незабываемый опыт.
В следующих публикациях коснемся особенностей составления эффективного меню для службы кейтеринга. А ещё расскажем о главной боли — кадрах: как управлять приглашенными поварами и официантами так, чтобы выездное мероприятие не превратилось в хаос.
Источник: dzen.ru
Как открыть кейтеринг с нуля: пошаговая инструкция
Успех кейтеринга зависит от правильно выбранных ниши и формата работы. Интерес к услугам, связанным с выездной организацией питания, растет. Рассказываем, как работают кейтеринги и как организовать свой
Деловая среда Платформа знаний и сервисов для бизнеса
Сервис для быстрого старта бизнеса
Зарегистрируйте бизнес удаленно и бесплатно — через сервис от Деловой среды
Особенности кейтеринга
Кейтеринг — отрасль общественного питания, связанная с предоставлением услуг по его организации, по доставке готовых блюд, разработке меню для праздничных мероприятий, банкетному обслуживанию. Бизнес включает службы, помогающие снабжать едой сотрудников предприятий и частных лиц на выездных праздниках, совещаниях и других бизнес-мероприятий. Компании могут продавать готовые кулинарные изделия. Кейтеринг предусматривает и обслуживание клиентов. Некоторые предприятия занимаются сервировкой, тематическим украшением стола, подачей блюд и розливом напитков.
Для перевозки продуктов и готовой еды кейтеринги покупают специальное оборудование и транспорт либо пользуются услугами подрядчиков.
Актуальность бизнес-идеи
Бизнес-идея реализуется в России с 1990-х годов и востребована при грамотных финансовых расчетах, выборе подходящей аудитории. Ежегодные темпы роста направления общественного питания в стране составляют около 7–9%. С 2018 года отмечается рост спроса на корпоративный кейтеринг. Предприятия организуют доставку готовых блюд в офис. Также увеличивается спрос на доставку еды на дом.
Востребован высокий уровень обслуживания и качества еды. Предприятия сферы общественного питания развивают новые направления в сотрудничестве с ивент-компаниями, ресторанами, туристическими фирмами, транспортными предприятиями.
Востребованные направления
Бизнес в сфере услуг, связанных с общественным питанием, можно развивать в разных форматах по месту проведения, способу подачи, ценовой категории, составу меню. Виды выездного обслуживания:
- фуршет,
- коктейль,
- кофе-брейк,
- барбекю или пикник,
- шведский стол,
- банкет,
- доставка обедов,
- деловой завтрак,
- гала-ужин,
- свадебный банкет,
- барные презентации,
- комплексное обслуживание мероприятий,
- рекламные акции для производителей продуктов,
- мобильное обслуживание.
Востребованные форматы услуг для бизнеса:
- Кофе-брейк. Популярная услуга в корпоративном кейтеринге. Подачу еды организуют на конференциях, семинарах, тренингах, деловых переговорах. Стандартное время проведения — 30–45 минут. Посетителям предлагают чай, кофе, соки, печенье, канапе, нарезку фруктов, сэндвичи.
- Доставка обедов. Бизнес-модель предусматривает регулярную отправку блюд организациям. Приготовление комплексных обедов в офис производят по согласованному расписанию.
- Пикники и барбекю. Формат работы предусматривает приготовление блюд, закусок на открытых площадках. Мероприятия дополняют кулинарной анимацией от профессиональных поваров, украшением пространства. Предприятию необходимы специальное оборудование: грили, мангалы, — собственный или арендованный транспортный парк.
- Candy-бар. Направление общественного питания востребовано на детских праздниках, дружеских встречах, девичниках, заседаниях женских клубов. Гостям предлагают печенье, капкейки, торты, нарезку фруктов, напитки. Организаторам необходимо подготовить соответствующее стилистическое оформление зала или отдельной зоны цветами, праздничным декором.
- Банкет. Формат подразумевает сервировку столов и рассадку гостей. Меню банкетов содержит разные виды блюд и напитков. Обслуживание выполняют на высоком уровне. Мероприятия организуют в ресторане, банкетном зале, шатре. Формат работы подходит для свадеб, юбилеев, корпоративов. В программу включены оформление пространства, работа аниматоров, музыкальное сопровождение. Такими услугами кейтеринги не занимаются, но могут сотрудничать с профильными компаниями.
- Коктейль. Формат обслуживания предусматривает подачу легких закусок, организацию бара на выездном мероприятии. Гостей обслуживают официанты и бармен. Формат подходит для вечеринок, презентаций, выставок.
Деловая среда Премиум
Вступайте в закрытый клуб и получите доступ к материалам по развитию бизнеса
Выбор еды для приготовления
Для организации кейтерингового бизнеса необходимо продумать меню. Востребована подача холодных и горячих закусок, десертов, салатов. Виды блюд подбирают под целевую аудиторию. Универсальные услуги: подача сэндвичей, простых закусок, нарезок, блюд русской и европейской кухонь. Для организации производства еды ресторанного качества требуются опытные повара, технологи, оборудование — и финансовые вложения.
Разработка меню, проверка блюд
Повысить спрос кейтерингу помогает комплексное меню. Компания должна иметь несколько вариантов меню под разные пожелания клиентов.
С заказчиком обсуждают состав меню, согласуют порядок подачи закусок. Каждый раз необходимо утверждать предпочтения по качеству и брендам продуктов. Есть смысл рассмотреть возможность приготовления специальных блюд: вегетарианских, постных, гипоаллергенных, диетических.
Закупку продуктов рекомендуется проводить в фирменных магазинах, на оптовых базах, складах.
Необходимо заранее проверять качество блюд и проводить их дегустацию. Когда блюда выйдут в продажу, стоит собирать о нем отзывы клиентов. На каждом этапе рецепт может меняться при необходимости.
Источник: dasreda.ru
Как начать свой бизнес в кейтеринге
Однажды мы делали подборку советов о том, как общепит может увеличить доход в период летнего сезона. Нам казалось, что одно из очевидных и простых решений — добавить кейтеринг к своим традиционным услугам. Эксперты отрасли рассказали, как сильно мы заблуждаемся, и поделились своим опытом. Так родилась серия интервью об особенностях выездного питания. Читайте первую часть из этой серии.
- Почему возрос интерес к кейтерингу
- Как пришли в кейтеринг
- Как искали себя и своего клиента
- Как организовали производственную базу
- Как подбирали персонал
- Какие мероприятия оказались самыми-самыми
Почему возрос интерес к кейтерингу
За время пандемии и локдауна интересы потребителей сместились в сторону кейтеринга, выездного ресторанного обслуживания.
Даже те, кто предпочитал домашней еде ресторанную, стал заказывать ее на дом. Отметить свадьбу, день рождения или корпоратив не в заведении, а приватно, на своей территории — дома, на даче, в снятом коттедже или просто на природе — тоже стало логичным решением.
Там, где рестораны теряли позиции, кейтеринг выигрывал, и интерес к этому виду бизнеса вырос.
Насколько сложен этот жанр индустрии общепита? Ведь кейтеринг — это гораздо больше, чем просто доставка готовых блюд. Это работа большой команды профессионалов выездного обслуживания. Здесь совсем другие бизнес-процессы и производственные циклы. Об этом мы поговорили с создателями кейтеринговых компаний Екатеринбурга.
Как пришли в кейтеринг
Давайте познакомимся с шефами и узнаем, как они пришли в кейтеринговый бизнес. Казалось бы, все должно начинаться с солидной материальной базы, оборудованного помещения и профессиональной техники. Но нет, стартовать можно с казана для плова и клетчатой сумки челночника.
Шакир Юлдашев
создатель и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш обед».
Создал одну из первых кейтеринг-компаний Екатеринбурга в 1999 году. Компания «Ваш обед» 20 лет была видным игроком на рынке, но с приходом пандемии ее создатель принял решение закрыть предприятие. Однако из отрасли не ушел.
Чем я только не занимался до общепита! Токарь, товаровед, радиоэлектронщик. В 1990-е занялся бизнесом. Когда появились деньги, я начал ходить в рестораны. И вдруг мне стало интересно: а как это устроено? Бесплатно работал на кухне, чтобы разобраться.
А когда понял, что кое-что могу, начал возить горячие обеды в офисы. Готовил у себя на кухне, заказы возил в китайской клетчатой сумке на трамвае. А получал заказы на пейджер. Долгое время я развивался благодаря тому, что люди «из уст в уста» передавали добрые отзывы о моей еде. Времена менялись.
Мы разрастались, многому пришлось учиться — от управления до освоения новых кухонь.
Расим Салямов
владелец и бренд-шеф компании CHALFEI Catering.
Кулинарному искусству обучался в Башкирии, работал в ресторанах Уфы и Санкт-Петербурга, был личным поваром семьи президента Республики Башкортостан, окончил магистратуру на кафедре технологии питания УрГЭУ.
Наш кейтеринг начался в 2015 году с маленьких заказов, которые приходили из группы ВКонтакте. В основном они шли по рекомендациям — сарафанное радио. Постепенно мы создали сайт, через который тоже пошли заказчики. Начальные вложения были порядка 50 000 рублей, на данный момент вложений более 10 млн рублей.
Павел Сергеев
основатель и шеф-повар «CHUDESA кейтеринг».
Компания возникла в 2015 году и специализируется на обслуживании мероприятий на открытом воздухе формата open-air. Фишка — приготовление блюд на живом огне в казанах.
Меня заворожила узбекская кухня, ее вкусы и ароматы. Ее блюда, как загадка из восточной сказки. Хотелось разобраться, как достигаются эти вкусы. И я начал готовить у себя дома для друзей. Стал делиться находками в соцсетях, и как-то раз меня попросили организовать корпоратив на 30 человек. Я понял, что этот шанс надо использовать. Было страшно, прямо трясло, но все получилось.
Потом подкинули еще один заказ, еще один… Материальная база формировалась постепенно: сначала один маленький казан и шумовка, доски, ножи из дома, потом казан побольше… Позже я устроился поваром в ресторан, ставил узбекское меню, занимался всем: от закупа до подачи. Многому научил тайский шеф-повар Мумианг Чатчай (Moomiang Chatchai), он из династии, которая готовила королям Таиланда.
А потом позвонил знакомый: «Паша, через три дня сможешь за 600 км в лесу сделать плов на 300 человек?». Занял денег, купил большой казан, продукты. С этим клиентом мы работаем до сих пор, обслуживаем мероприятия российского уровня. Главное не бояться. Тогда жизнь начинает подкидывать возможности.
Как искали себя и своего клиента
Безусловно, любой проект начинается с четкого позиционирования. Что сделать своей фишкой, уникальным торговым предложением? Чем отличаться от конкурентов? Чем привлекать клиентов? На какую аудиторию сделать ставку?
Вот что ответили уважаемые шефы.
Шакир Юлдашев
создатель и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш обед».
Когда я еще сам развозил свои заказы и звонил в дверь, меня спрашивали: «Кто там?», а отвечал: «Ваш обед». Вот так и родилось название. Оно простое, не гламурное и суть отражает. Тем более, что изначально компания занималась корпоративным питанием, кормили обедами сотрудников завода ЖБИ.
Только потом мы стали переходить от корпоративного питания в кейтеринг, ивент-кейтеринг и кулинарную гастрономию. А потом оказалось, что ивент-кейтеринг самый выгодный, и он помогал зарабатывать. Потому что на корпоративном кейтеринге зарабатывать очень сложно. Грубо говоря, это хлеб. А ивенты — масло и икра на этот хлеб. Чем я хотел привлекать клиентов?
Готовить не из тухлых продуктов. До этого я работал в кафе и ушел оттуда, потому что там было ужасно. И тех, кто там работал, я позвал с собой. Сказал: «Хотите из нормальных продуктов готовить?». С ними и открыл «Ваш Обед». Слоган у нас был тоже простой и понятный: «Вкусно. Красиво.
Удобно».
Расим Салямов
владелец и бренд-шеф компании CHALFEI Catering.
Наш кейтеринг и на старте, и по сей день отличается красотой оформления, изяществом блюд. А еще авторизацией и систематизацией всех процессов. Название придумали с женой: я придумал слово, а она написание. В то время я увлекался французской кухней и часто работал с шалфеем. А жена придумала логотип CHALFEI, в котором было сходство уже со знаменитым брендом Chanel.
С каждым годом у нас добавлялись новые фуршетные направления. Начали с банкетов, потом пошли фуршеты. После занялись BBQ (барбекю) и сделали его крутейшим: со стильным оформлением и анимационными станциями, когда блюда готовятся интерактивно, на глазах у гостей. Дальше мы взялись за детские дни рождения, потом за кофе-брейки. А в 2022 году развили нашу доставку готовых сетов — мобильный фуршет.
Павел Сергеев
основатель и шеф-повар «CHUDESA кейтеринг».
Найти свой стиль, свою нишу, свою фишку и из этой точки разворачивать свою историю — самое важное. Когда начались постоянные заказы, появилась необходимость поставить все на коммерческие рельсы, разработать предложение по меню, прайсы, название. У меня даже сомнений не было, как называться — «Чудеса кейтеринг. Выездная чайхана».
Главная идея: в меню присутствуют только те блюда, которые нам удалось прочувствовать, найти «тот самый», народный, настоящий рецепт. Когда из условных пяти ингредиентов рождается, как шестое чувство, новый вкус, который ни с чем не спутать. Поэтому самые ценные отзывы для нас: «Да, это тот самый узбекский плов!», «Это настоящая солянка!».
Такое отношение к делу приводит нужную аудиторию, то есть маркетинг настраивается сам собой. Мы работаем в жанре, который назвали «премиальная полевая кухня». То есть можем организовать питание для нескольких тысяч человек в любых условиях, при этом вкус будет не хуже, чем в ресторане. Если тебе нравится то, что ты делаешь, ты ни при каких условиях не возьмешь плохие продукты, не упустишь никаких мелочей в процессах, не будешь экономить на заготовках. Тогда всё получается.
Как организовали производственную базу
Кейтеринг — это не менее серьезное производство, чем ресторан. По мнению наших экспертов, 80% процентов успеха выездного банкета или фуршета зависит от грамотной подготовки. Цеха для формирования заготовок, холодильное оборудование, вакуумирование, четкая система хранения полуфабрикатов, место для качественной упаковки — всё для того, чтобы блюда на мероприятии были свежими, при необходимости горячими, а их сборка и подача на месте занимало минимум времени.
Шакир Юлдашев
создатель и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш обед».
Когда мы уже развернулись с доставкой обедов, нужно было искать серьезную базу: помещение с полным циклом производства, со всеми положенными кухне цехами и оборудованием, площадь не меньше 100 квадратных метров. И такое пространство нашлось на территории завода ЖБИ: столовая и производственные цеха общей площадью 720 кв. м. Хорошим бонусом была возможность отработать новые блюда, ввести в дополнительное меню и протестировать их вкус, получив обратную связь от гостей, сотрудников завода.
Расим Салямов
владелец и бренд-шеф компании CHALFEI Catering.
За семь лет мы сменили пять помещений, каждый раз увеличивая площади. В ремонт последнего мы вложили 1,3 млн рублей. Главные критерии, которые мы предъявляли к площадке: хорошая вентиляция, достаточно электрической мощности и естественный свет.
Павел Сергеев
основатель и шеф-повар «CHUDESA кейтеринг».
Мы занимаемся уличными мероприятиями, и нам, по сути, нужен казан, очаг, дрова и заготовки. Посуда у нас, как правило, премиальная одноразовая. Для каких-то банкетов, где нужен фарфор, мы берем его в аренду. У нас до сих пор нет стационарного помещения: используем дружественные площадки для производства заготовок. Достаточно уже на месте действия грамотно организовать все процессы.
Как подбирали персонал
Особенность кейтеринга в том, что в один день может быть сразу несколько мероприятий, а потом ни одного в течение недели. Должен ли быть постоянный штат или можно приглашать людей на аутсорсинге? Эксперты рассказали и об этом.
Шакир Юлдашев
создатель и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш обед».
В разное время у меня работало разное количество людей: от двух до двухсот. Сначала один сотрудник, потом два, потом пять. Потом стабильно 20 человек на кухне. На некоторые проекты вроде VIP-зоны выставки «Иннопром» или открытия башни «Исеть» сотрудничали с известными в городе шефами: Владимиром Олькиницким, Аркадием Кузевановым, Дмитрием Крутовым, Иваном Хромцовым.
Расим Салямов
владелец и бренд-шеф компании CHALFEI Catering.
В начале запуска кейтеринга у нас работало четыре человека, сейчас наш постоянный штат 28 человек. На мероприятиях на аутсорсинге работало более 80 человек в день. В пандемию все отдохнули две недели, и мы всех вернули на производство.
Павел Сергеев
основатель и шеф-повар «CHUDESA кейтеринг».
Постоянного штата у нас нет, но есть ключевые люди: сильные шеф-повара, которые в теме уличного кейтеринга. Шеф-повар приглашает помощников, которые делают подготовительную работу: нарезают овощи, собирают канапе, салаты под его чутким контролем. Таких людей мы находим под определенные задачи, но ответственность за их работу лежит на шефе каждого проекта.
Какие мероприятия оказались самыми-самыми
Кейтеринг интересен своей непредсказуемостью. Сегодня день рождения шестилеточки, завтра презентация премиального бренда, послезавтра — масштабный беговой марафон. Мы спросили, какие мероприятия особенно запомнились.
Шакир Юлдашев
создатель и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш обед».
Заказчиком была федеральная ритейл-компания. Одновременно три площадки в разных городах, всего на 4 300 человек. Три «Камаза» поехали ночью в три города. Там с шести утра начали монтировать площадки. Самая большая была в Челябинске, и я надел кандуру (длинное белое арабское мужское платье — прим. ред.), арабский платок, темные очки, сандали и ходил вокруг казанов.
А гости, сотрудники компании, шептались: «Смотрите, араба привезли! Плов арабский готовит!». Со мной фотографировались, автографы брали. Еще греческую тему для одного из банков классно сделали. Было четыре площадки: напитки, оливки, хлеб и молекулярная кухня с сорбетами, которые на глазах гостей готовил шеф-повар Евгений Урюпин. Фонтан с напитками.
Палатка с оливковыми деревьями и маслом, которое я привез с Кипра. Огромный греческий фуд-корт, 60 наименований. И еще было шесть площадок (их сейчас называют анимационными станциями), где готовили горячие греческие блюда.
Расим Салямов
владелец и бренд-шеф компании CHALFEI Catering.
За семь лет работы мы провели более 5 000 мероприятий, и трудно выделить что-то одно. Однако поняли свои возможности: своими силами мы можем организовать фуршет на 1 000 персон или банкет на 700 человек.
Павел Сергеев
основатель и шеф-повар «CHUDESA кейтеринг».
Мы с 2016 года обслуживаем международный марафон TransUral, и где только не были! Например, организовали питание на ультрамарафоне «Перевал Дятлова — плато Маньпупунёр» с вертолетной заброской людей, продуктов и оборудования. Имел значение каждый килограмм. Одна бригада на старте, другая — на финише, дров в горах нет, вода далеко.
Задача: трехразовое питание сотни человек без потери нашего традиционного качества. К большому сожалению, марафон отменили из-за погоды, хотя всё уже было готово. Я находился на финише и видел, как шел горизонтальный ливень, бытовки раскачивало ветром. На старте же наш шеф-повар проснулся в палатке от того, что под ним потекла река!
В итоге мы застряли на неделю и кормили всех в лагере. А через два дня после возвращения мы кормили марафон «Европа — Азия»: 2 000 порций пасты болоньезе, и 800 порций (рагу, гречка, плов) для волонтеров. А на утро мы должны были с TransUral отправиться под Салехард. Стояла жара, нужно было довезти в целости скоропорт и мясо (на тушёнку мы не согласны). Как нам это удалось — наше ноу-хау.
Это был незабываемый опыт.
В следующих публикациях коснемся особенностей составления эффективного меню для службы кейтеринга. А ещё расскажем о главной боли — кадрах: как управлять приглашенными поварами и официантами так, чтобы выездное мероприятие не превратилось в хаос.
Источник: kontur.ru
