Этот вопрос встаёт перед каждым собственником рано или поздно. В этой статье мы постараемся кратко ответить на этот вопрос. А подробно обязанности управляющего мы расписали в нашем варианте должностной инструкции.
Обязанности управляющего складываются из цели, к которой он должен привести предприятие. Грустный момент в том, что редкий управляющий может чётко и быстро озвучить эту цель.
Для большинства ресторанов, не стремящихся к мировой славе, эта цель будет звучать так:
«Приносить ежемесячную прибыль в размере Х рублей, при этом имея рейтинг не менее Х, пользуясь уважением жителей города и имея постоянный коллектив довольных работой у нас сотрудников».
Из цели легко выделить 3 задачи: прибыль, репутация и позитивное «сарафанное радио» и довольные постоянные сотрудники-профессионалы.
Из этих задач и складывается 5 «П» знаний, умений и навыков управляющего , способного эти задачи решить и достичь поставленной цели:
П – продукт и процесс
Согласно этой последовательности пяти П, эффективный управляющий руководствуется таким алгоритмом:
Как управлять рестораном/кафе/пекарней профессионально? Ресторанный бизнес. 1 часть
« Чтоб решить задачу, мне нужно чётко видеть исходные данные. Что я имею в настоящий момент? (П1 – умеет получать достоверные необходимые показатели).
Антипример: управляющий уверенно отвечает на вопрос «А какой у вас средний чек?». Он говорит «1500 на гостя!» или «800 на гостя!». Нельзя взять всю выручку за месяц и поделить на число всех гостей, кто был. Потому что средний чек того, кто обедает, того, кто ужинает по будням, и того, что тусуется вечером в пятницу, это 3 очень разных показателя. Состав этих чеков очень разный.
Доля выручки этих 3х аудиторий очень внушительна в составе всей выручки. Так нельзя давать ответа одной цифрой на вопрос про средний чек.
Так, что я имею, я узнал. Теперь надо понять: где слабые места, почему они появились, какое самое слабое, где самый сильный потенциал для быстрого изменения и роста. С чего начать? (П2 – умеет анализировать полученные достоверные показатели и анализировать их: почему они такие, какие должны быть, что можно сделать, чтоб эти показатели изменить, и какие начать менять в первую очередь, так как они дадут самый быстрый и чувствительный результат»).
Антипример: управляющий берёт данные, которые предоставляет ему бухгалтер (например, ОДР или ОДДС), сам своей версии отчёта на составляет. 10 м инут пробегает глазами по отчёту от бухгалтера до строки «прибыль/убытки», затем нервно говорит себе «надо что-то срочно делать, повышать продажи. О, проведём тренинги по продажам! Запустим акции! Таргет!
Обновим меню!».
Самые перспективные точки роста я выявил. Какой продукт нужно создать, или как изменить имеющийся продукт, чтобы в этих точках роста пошло движение? А какие процессы приготовления, обслуживания, снабжения и т.д. необходимы для этого нового или обновлённого продукта, чтобы клиент был восхищён этим продуктом, полностью доволен им от и до?
(П3 – умеет не просто генерировать идеи, а участвует в качестве эксперта на всех этапах создания продукта и внедрения процессов: в поиске лучшего сырья для блюд, посуды, технологий приготовления; участвует в отработке, корректирует технологию приготовления и хранения п/ф, скорость выдачи, внешний вид продукта, оптимальный выход в г; организовывает фотографирование и руководит этим процессом согласно заранее спроектированному ТЗ для дизайнера и продвижения; тестирует процессы предоставления продукта до его внедрения, проектирует стандарты сервиса)
Так, продукт и процессы разработаны, протестированы, утверждены. Прежде чем с их помощью начинать влиять на показатели, я должен найти людей, способных создавать такой продукт и процессы, и научить их это делать. (П4 – понимает, какими качествами должны обладать люди, способные создавать этот продукт в имеющихся условиях. Умеет выявить их ценности.
Умеет найти места, где «тусуются» эти люди. Умеет создать для них максимально привлекательную и конкурентную среду, чтобы они работали в удовольствие и как можно больше. Умеет привлечь этих людей на созданные условия и выбрать из потока кандидатов самых лучших).
Продукт есть, процессы есть, люди есть, мы готовы! Как мне теперь максимально быстро, недорого и эффективно дать знать об уникальных качествах моего продукта именно тем людям, которые это ценят, и которые способны регулярно покупать именно этот продукт и услуги по нужной мне цене, при этом считая эту цену привлекательной? (П5 – умеет определить, где находится нужная для достижения цели ЦА, предлагает эффективные стратегии привлечения гостей и продвижения продукта, умеет создавать эффективные продающие макеты, умеет отслеживать конверсию маркетинговых акций, распределяя бюджет в самые эффективные, постоянно находится на связи с гостями, знает постоянников по именам, создаёт гостевую базу и регулярно оценивает, насколько гости «прогреты», кто «остыл», разрабатывает стратегию возврата «остывших» гостей).
Антипример: управляющий считает, что если привлечь мужчин 30-35 лет, собственников бизнеса, которые любят стейки и пиво, дела пойдут на лад: «Надо-ка дать рекламу в журналах, которые эти мужчины читают. Или почаще постить в Инсаграм фото красивых девушек».
Источник: dzen.ru
Управление рестораном. 5 советов для успеха в бизнесе.
Согласование оплаты за пару минут, из любой программы и в любом месте «Финоко: согласование платежей» — .
Веб-сервис управленческого учета и финансового анализа предприятия Финоко — это программа для управленческого .
Модуль для подготовки управленческой отчетности и расчета показателей в 1С :Предприятие 8. Модуль Финоко .
При анализе и консолидации больших объемов разносторонней информации необходимо быстро приводить данные к .
«К сожалению, ресторан закрыт». По статистике 4 из 5 ресторанов закрываются в первый год работы. Причем за этот период времени они успевают несколько раз изменить концепцию, сменить название, а иногда и переехать на новое место. Так, где ресторатор совершает ошибку? Эксперты дают на это один ответ: Управление рестораном.
Все зависит от него. Мы проанализировали рынок и готовы дать Вам 5 советов для успеха Вашего бизнеса.
№ 1. Управление рестораном необходимо начинать с бизнес-плана.
Бизнес-план – это попытка «угадать» будущее бизнеса. На просторах интернета можно найти множество информации по данному вопросу. Приступив к составлению, мы определяем для себя цели, которых хотим достичь. Цели – это показатели выручки или прибыли, которую мы ожидаем. Большинство бизнес целей можно измерить – мы называем это показателями.
Эти показатели и есть основа Вашей фактической деятельности. Сколько мы планируем потратить? Какой получим доход? Какова наша стратегия? Это лишь часть моментов, на которые отвечает бизнес-план. Но когда ресторан приступает к работе, возникает ряд других вопросов и один из главных: «Выполняем ли мы бизнес-план»? На него пытаются ответить единицы и зря.
В ответе нам помогут показатели, которые мы установили в качестве цели. Они должны прослеживаться в учете. Если предприниматель заранее не продумал данный момент, то он никогда не увидит полную картину своей деятельности. Говорить о планировании могут многие. А Вы его выполняете?
Не ответив на вопрос легко, знайте: проблемы уже есть. Не спорим, если потрудиться и в такой программе, к примеру, как Excel скомпоновать данные – мы увидим картину. Но человек сделает так максимум пару раз и бросит. Это очень кропотливый труд, незащищенный от ошибок. Поэтому, люди и не сверяют свою текущую работу с планом, а это может привести к банкротству.
Изначально предприниматель не планирует крах своего бизнеса, так зачем усложнять и вести к этому? Веб-сервис ФИНОКО отразит всю картину и сравнит с планом. Независимо от периода, затраты и доходы будут учтены по плановым статьям, и Вы вовремя примете меры в той, или иной ситуации. Система сбалансированных показателей или KPI была изначально создана для контроля стратегических целей компании, и уже позже ее взяли на вооружение как базы для расчета заработной платы. Грамотное использование KPI показателей поможет донести цели компании до исполнителей.
№ 2: Управление персоналом ресторана.
«Один в поле не воин». Эта поговорка актуальна для управления персоналом. Задача руководителя: тонко подходить к работе с персоналом, мотивируя на лучший результат. Если управление персоналом ресторана выстроено правильно, гости будут возвращаться вновь не только, чтобы попробовать искусно приготовленные блюда, но и за «порцией улыбки», приправленной хорошим настроением.
Что означает правильное управление персоналом ресторана? Для начала, каждый сотрудник должен понимать, в чем его задача. Все сводится к точной поставке цели каждому работнику, а любая цель должна быть измерима. Веб-сервис ФИНОКО – это система, которая позволяет определить набор конкретных измеримых метрик. Далее они превращаются в набор персональных отчетов.
Контроль выполнения поставленных задач – это самое важное. Но о каком контроле может идти речь, если руководитель не управляет результатами сотрудника? Каждый работник важен для общего результата. Хорошая система управления персоналом – это программа, которая измеряет показатели и производительность каждого человека.
Она помогает выявить персональные ключевые индикаторы (kpi) и, исходя из этого, определить уровень заработной платы. Сервис Финоко позволяет определить каждому работнику персональный набор показателей деятельности, установить плановые значения и автоматизировать там, где это возможно, регистрацию фактических результатов.
№ 3: Управление лояльностью в ресторане.
Программа лояльности позволяет укрепиться на рынке. Если клиент доволен, он обязательно вернется вновь, и не будет искать новое заведение для посещения. К тому же, это отличная реклама. Кто не любит бонусы и скидки? Таких просто нет.
Приятно получить, к примеру, 5 завтрак в подарок или чашку кофе при заказе определенного блюда. Вариантов множество. Но как выяснить, чего хочет наш гость? На помощь приходят опросы, и анализ ресторана за определенный промежуток времени. Предоставляя бонусы и скидки важно вести точный их учет – ведь вы «раздаете» вашу прибыль. Программа лояльности связана с затратами ресторана.
Отследить их просто, с помощью веб-сервиса ФИНОКО. Он позволяет контролировать расходы. В результате не должно быть так, что своими скидками мы полностью раздали всю прибыль.
№ 4: Управление персоналом ресторана 24/7.
Открыть ресторан не сложно, сложно выстроить систему управления рестораном. В этой деятельности важно быть художником, механиком и даже провидцем. Ведь ресторанный бизнес развивается настолько быстро, что не всегда рестораторы успевают за этим следить. Ваша задача – быть исключением из правил! У Вас не один бизнес, или просто не можете находиться в ресторане 24/7?
Это так же признак того, что дело может прийти в упадок. Для этого необходима система аналитики. Сервис ФИНОКО – это способ контролировать дела на расстоянии. Выполняет ли каждый сотрудник план, на что жалуется гость? Вы можете понимать все что происходит, не находясь в ресторане.
Если оцифровать метрики ресторана, то их получится не менее 1000 – это много. Сервис Финоко позволяет обращать внимание на то, что прошло «не так». Смотрим, где идет отклонение от плана, и принимаем меры. ФИНОКО – это возможность быть всегда в курсе всех дел. Вы сразу будете знать, по какой метрике сбой и вовремя направите сотрудников в нужное русло.
№ 5: Анализ управления персоналом рестораном.
Анализ ресторана необходимо вести с первого дня. Данные позволяют нам избежать кризисных ситуаций, оперативно принять меры в той, или иной ситуации. Владея всей информацией, мы смело можем приступать к анализу. Какой анализ ресторана выберете Вы, зависит только от Вас. Экспресс-анализ, сводный или комплексный?
Управление персоналом рестораном станет эффективным только тогда, когда Вы будете учитывать все показатели. Бесконечный сбор данных – это трудоемкий процесс и не исключен человеческий фактор. Сервис ФИНОКО позволяет автоматизировать расчет всех показателей.
Достоверные данные абсолютно за любой промежуток времени, а также: — Полный набор отчетов в точном соответствии со стандартами; — Возможность использовать отчетность на русском, английском и итальянском языках; — Шаблон настроек по сопоставлению бухгалтерского учета и отчетности. Используя веб-сервис ФИНОКО, и готовую модель «Управелние рестораном по стандарту USAR» Вы легко и просто автоматизируете свою деятельность. Выявите угрозы, определите сильные стороны, будете в курсе всей текущей работы. Вам больше не придется тратить время на утомительные расчеты, сервис ФИНОКО обеспечит точность и освободит время, для более важных дел. С таким подходом, успех Вашего бизнеса обеспечен.
Источник: www.finoko.ru
Как управлять рестораном?
Потратить массу времени на поиск подходящей локации, привести помещение в соответствие дизайн-проекту, выдержать концепцию, нанять и как обучить персонал, организовать поставки качественных продуктов — это лишь первые шаги к успешному ресторану. Можно блестяще справиться с задачами подготовительного периода и загубить идею на этапе управления. Потому что эффективно управлять рестораном — значит, объединить все его звенья в единую надежную цепь.
Кто возьмет на себя управленческую работу? Сам владелец ресторана или наемный сотрудник — управляющий? Сразу скажем, что найти хорошего специалиста крайне сложно, так как самые толковые из них на вес золота. Давайте разберемся с тем, что входит в понятие «управление рестораном», какие ошибки совершают управленцы, как их исправить и «заставить» свое заведение процветать.
На чем держится ресторанный бизнес
Трудно начинать любой бизнес, но особенно это касается ресторанного дела. Главный принцип индустрии гостеприимства — «сделай клиента довольным и счастливым». А тут нужны и финансы, и умение правильно организовать труд, и жгучее желание стать лучшим в своей сфере.
Существует неутешительная статистика: четыре из пяти ресторанов закрываются в первый год работы. За этот небольшой промежуток времени они умудряются несколько раз сменить название, пересмотреть концепцию и даже переехать на новое место. Но дело, как правило, не в этом. А в том, что заведением управляет неопытный и нерадивый человек.
Это явно не универсал, готовый и за кассой постоять, и самостоятельно обслужить гостя, и со стола убрать, и коктейль соорудить, и договориться с поставщиком о скидках. Да, ресторатор — это своего рода робот, который сможет отдохнуть только в тот момент, когда найдет достойного помощника.
Отсюда мораль: ресторанный бизнес держится на людях, посвящающих ему жизнь. Согласитесь, далеко не все могут одинаково качественно и практически одновременно:
- составлять график доставки продуктов;
- убеждаться в том, что они поступили свежие;
- не упускать из вида их складирование и принципы хранения;
- наблюдать за действиями персонала;
- отслеживать внешний вид блюд, отправляющихся посетителям;
- заботиться о санитарном состоянии заведения и презентабельном образе сотрудников;
- проверять, нормально ли функционируют электроприборы и оборудование;
- общаться с клиентами;
- организовывать банкет;
- предотвращать конфликты внутри коллектива;
- решать текущие проблемы и т. д.
Поэтому в случае, когда бизнес летит в тартарары, не нужно искать виноватого на стороне. Виноваты не гости, убегающие к конкурентам, и не плохие увольняющиеся работники, а «голова», с которой, как известно, начинает гнить рыба.
Главные ошибки рестораторов (и как их исправить)
Ошибка № 1. Гости не чувствуют себя комфортно
Как только посетитель заходит в ресторан, тут же попадает под «вашу юрисдикцию». Именно вы отвечаете за то, насколько удобно ему будет ходить, стоять, сидеть и дышать (не забываем про качественную вентиляцию, приятные ароматы и т. д.). Ему не должно быть жарко или холодно. Слишком яркое освещение не должно раздражать глаза, но даже мелкие строчки в меню должны нормально читаться.
Повара могут великолепно справляться со своими задачами, но их шедевры не оценят по достоинству, ерзая на жестких стульях, нещадно страдая при этом и проникаясь ненавистью ко всему живому (в первую очередь к вашему ресторану). Предлагая клиентам неправильную мебель, вы демонстрируете непонимание того, что такое гостеприимство. Даже если эта мебель в вашем представлении увеличивает количество посадочных мест и выручку заведения.
Пробуйте каждую деталь ресторана на себе и прислушивайтесь ко мнению аудитории. Если официанта спрашивают, почему в помещении плохо пахнет, мгновенно бросайтесь на поиски источника запаха, устраняйте проблему, извиняйтесь и предлагайте комплимент от шефа. Ни в коем случае не настаивайте на том, что все в порядке (даже если вам так кажется). Вы просто лишитесь клиента и тех, кому он потенциально мог порекомендовать ваше заведение.
Говорят, в ресторане все мухи — слоны. Каждый сбой в его функционале в глазах гостей выглядит полным провалом. Поэтому следует определиться с уровнем обслуживания и придерживаться его. Начните с себя, став абсолютным перфекционистом (если еще им не являетесь). Затем привейте заинтересованность в проявлениях заботы о комфорте посетителей руководителям смен и менеджерам, а они, в свою очередь, донесут эту мысль до остального персонала.
Ошибка № 2. У ресторана нет фишки
«У нас вкусно и сервис хороший» — это давно уже не фишка. Найдите более актуальное конкурентное преимущество и выделитесь на фоне других рестораторов. Если у вас нет творческой жилки, пригласите специалистов, которые придумают, как наделить заведение уникальной атмосферой, выраженной в конкретных проявлениях и действиях. Важно, чтобы посетители чувствовали ее сразу, влюблялись и привязывались к месту, воспринимая его как «свое».
Не делайте акцент на скидках и бонусах — это тоже не фишка. Ворох буклетов с акциями и спецпредложениями на столах отвращает клиентов, ведь они не в фастфуд пришли, а в ресторан. Найдите свою изюминку — лицо заведения. Иначе не сможете справиться даже с базовыми задачами, а уж об эмоциональной связи с клиентами и говорить не придется.
Ошибка № 3. Управленец не является лидером коллектива
В ресторанном бизнесе пословица про одинокого воина в поле имеет вполне конкретное значение — не фигуральное. Швец, жнец, на дуде игрец и гениальный ресторатор не сможет обеспечить бесперебойную работу всех подразделений заведения в одиночку. Ему нужны соратники, готовые трудиться в поте лица на запрещенных скоростях и в тяжких физических условиях. За небольшие, кстати, зарплаты. Поэтому рестораторам, управляющим, администраторам и менеджерам приходится так много учиться для того, чтобы уметь воодушевлять команду на ежедневные подвиги.
Расстроенных официантов в природе существовать не должно — только источающие искренние улыбки и безмерную радость при виде гостей, особенно постоянных. Раздраженные повара могут оттяпать себе в спешке пару пальцев, поэтому справляться с эмоциями нужно до работы. Но зачастую персонал не может самостоятельно преодолеть боль и разочарование. Его нужно взбодрить и нацелить на результат, а кто сделает это, если не безоговорочный лидер? И не какой-то средненький, а просто монстр, ведь сфера деятельности крайне сложна.
НА ЗАМЕТКУ: Если в ресторане началась текучка кадров и воровство, виноват тот, кто «рулит» заведением
Мы обретаем силу и становимся профессиональнее через неудачи и преодоления. Любой официант может растянуться посреди зала или уронить поднос (хорошо бы не на клиента, но и такое случается). Бармены не застрахованы от разбития бутылок с дорогостоящим алкоголем во время выполнения коронных трюков.
А повара не продвинутся по карьерной лестнице, не допустив ошибок в рецептуре и не спалив пару блюд. Если при этом рядом будет руководитель, который вдохновляет и наполняет, сотрудник не опустит руки. Нужна не критика или оскорбление в сердцах, которые снизят самооценку и поселят внутри страх совершения очередной ошибки, а вовремя данный верный совет.
Станьте для своей команды Номером Один. Чтобы персонал, обслуживающий зал, не гнул спины в угодничестве, а предоставлял сервис с достоинством и заботой. Убедитесь в том, что кухня выполняет заказы с энтузиазмом и удовольствием.
Ошибка № 4. Управленец не в курсе деталей работы подразделений ресторана
Управляющий рестораном должен быть профи и творцом, который имеет способность учиться быстрее и лучше других. Это важнейшее конкурентное преимущество. Его следует подкрепить отсутствием жестких рамок, ограничивающих потенциал.
В управленческой работе масса креатива. Хватит изобретать велосипеды и слепо копировать Запад — пора бы проявить смекалку и включить воображение, чтобы восхитить своих постоянных посетителей и расширить аудиторию заведения. Находите новые направления для развития, учитесь и смело применяйте полученные знания на практике.
Критично относитесь к своей компетенции, выбирайте самые продвинутые тренинги, семинары и мастер-классы, форумы и конференции. Но не ограничивайтесь столь кратковременными формами обучения. Вам нужно глубокое, системное образование, например, курсы бизнес-администрирования.
Взрослых людей нельзя научить чему-либо — они учатся сами, по своей воле. Управленец должен быть активным и способным передать свои знания подчиненным. Будьте не просто руководителем, но и наставником.
Ошибка № 5. Управленец не интересуется экономикой ресторана
Экономическая безграмотность и непонимание правил производственного и финансового учета — серьезный промах для управленца любого предприятия. Если вы не способны видеть ситуацию в целом и не можете сформировать учетную политику, в вашем заведении будут царствовать бухгалтеры и технологи, а не вы.
Только не нужно тут же углубляться в бумаги и пытаться наверстать упущенное, допуская типичные ошибки. Придется разбираться долго и въедливо, чтобы в наименованиях товара не было сгруппированных товаров, а рецептуры содержали все необходимые ингредиенты. Ваша задача — выявить реальную прибыль ресторана, а не просто учесть движение денежных средств.
Кроме того, важно определить проблемы и причины их возникновения, а затем эффективно решить. Поэтому сначала составьте план, а потом уже анализируйте данные. На какие вопросы вы хотите найти ответы? Что в ресторане работает не так? Не делайте анализ ради анализа и не создавайте целый ворох ненужных таблиц — сконцентрируйтесь на реальных проблемах.
ВАЖНО: Современный ресторан без системы автоматизации — это деньги на ветер. Обеспечьте бесперебойную и слаженную работу гостевого зала, кухни, склада и бэк-офиса. Контролируйте ее в едином информационном пространстве и прекратите беспокоиться о том, что можно доверить инновационным технологиям
Источник: restoplace.cc