Вы хотите попробовать свои силы в ресторанном бизнесе и считаете, что оптимальный выбор для начала – формат кофейни быстрого обслуживания. Популярность кофе навынос (coffee to go) действительно набирает обороты с каждым годом. Но в этом бизнесе, как и в любом другом, есть свои подводные камни и нюансы. О том, как организовать бизнес мини-кофейни и остаться в плюсе, расскажем в этой статье.
Почему кофе навынос так нравится гостям и завоевал популярность во всем мире
Приготовить вкусный капучино или латте дома сложно и трудозатратно – нужны ингредиенты, специальное оборудование, навыки. Поэтому за этим продуктом потребители готовы идти в ближайшую кофейню. Не зря рынок кофеен называют одним из самых защищенных с точки зрения спроса. Неудивительно, что, например, в Москве до 50% всех точек общепита – это кофейни.
По разным данным, на одну кофейню в России приходится до 14 000 человек. Лидерами по количеству кофеен называют Пермский край и Свердловскую область, где зафиксирована самая высокая концентрация форматов кофе навынос на душу населения.
Еще один факт, подтверждающий развитие формата кофе навынос, – это рост продаж в HoReCa жареного зернового кофе. За один только 2021 год продажи зернового кофе на рынке общепита выросли более чем на 24%. Прогноз на 2022 год обещает рост продаж кофейного зерна еще более чем на 10%.
И, наконец, кофе навынос созвучен сразу нескольким потребительским трендам. Напитки на основе кофе с молоком – это тот же перекус, как снеки, выпечка или сэндвичи. Иногда кофейными напитками заменяют полноценный прием пищи – например, завтрак или обед.
Кофе навынос в бумажном стакане отлично вписался и в ковидные ограничения. Ведь взять кофе с собой в одноразовом бумажном стакане – это быстро и безопасно. А еще кофе можно доставлять домой и в офис. И доставка кофе превратилась, на самом деле, в еще один актуальный тренд.
Кофе навынос – еще и самая доступная по цене услуга общепита. В условиях кризиса люди хотят побаловать себя. А если сочетать кофе, например, с выпечкой – это уже и сытно, и вкусно, и отлично снимает стресс.
Подводя итог, скажем, что формат кофе навынос – перспективный. Но, чтобы кофейня была прибыльной, нужно очень хорошо разобраться в нюансах этого бизнеса, составить чёткий бизнес-план и заручиться поддержкой опытных поставщиков.
Что такое «кофе с собой» и формат «кофе навынос»
Мини-кофейни делают ставку на высокую скорость обслуживания, продажу напитков и еды навынос. Такие заведения ещё называют кофейным фастфудом. Сервис coffee to go вырос за последние 5–7 лет в мощный потребительский тренд и стал драйвером роста рынка общественного питания. По данным «РБК», в 2021 году в России действовало 310 сетей кофеен и кафе-кондитерских с кофе навынос. Этот формат привлекателен и для начинающих предпринимателей, и для опытных бизнесменов.
Мини-кофейня работает с массовым продуктом и гарантировано получает лояльную аудиторию. Пропагандистами кофейного фастфуда были Starbucks со знаменитыми стаканчиками с кофе, которые держат в руках герои, наверно, всех популярных американских сериалов, и «Макдоналдс» с концепцией «МакКафе». А потребление кофе стало повсеместным. Ароматный напиток вам предложат в классических кофейнях и фастфудах, на АЗС и в супермаркетах, на вокзалах и станциях подземки, в жилых комплексах, торговых и бизнес-центрах и даже салонах связи.
Кофейный фастфуд – это сравнительно небольшие инвестиции. Открытие мини-кофейни по франшизе может стоить от 2 млн руб. Главная идея кофе навынос – высокая скорость обслуживания и продажа кофейных напитков в формате take away.
Что такое мини-кофейня и какие форматы предлагают кофе навынос
Мини-кофейня – это небольшое по площади заведение, с маленькой посадочной зоной или вообще без неё, широкой линейкой кофейных напитков, но узким предложением еды (в основном это замороженная выпечка, готовая кулинария, киши и сэндвичи).
Минимальная площадь для формата кофе навынос – от 9 до 12 кв. м. Точки с посадкой показывают лучшие результаты. Уже сейчас 50% всех действующих в России кофеен – это точки площадью до 50 кв. м.
Гости делают заказ у кассы и тут же получают его готовым. Также гости могут наблюдать за работой бариста или пекаря, если на точке доготавливают замороженную выпечку.
Технически открытие мини-кофейни несложное: можно запускаться на маленькой площади до 12 кв. м, оснащение точки минимальное (кофемашина, холодильник, витрина для выпечки и кассовый аппарат).
Конкурентные преимущества мини-кофейни – доступные цены на кофе, широкий ассортимент напитков (+авторские версии), быстрое обслуживание и расположение в местах высокого пешеходного трафика. Средний чек в таких форматах в два раз ниже, чем в классической кофейне с посадкой. Оптимизировать цены в меню такой кофейне удается за счёт минимизации затрат на ФОТ (работают один-два сотрудника в смену) и минимальных затрат на аренду и техническое оснащение точки.
Можно выделить несколько видов в мини-кофеен:
Кофебар. Такие заведения работают на эксклюзивном кофейном зерне, часто сами являются обжарщиками. Акцент здесь делают на качестве и уникальности самого напитка. Центральное место в интерьере занимает рожковая кофемашина – обычно это профессиональный и красивый аппарат. Предложение еды и выпечки минимально.
Мини-кофейня. Такие точки одинаково развивают ассортимент кофе и еды. В этом формате широкий ассортимент выпечки и кондитерских изделий, что позволяет увеличить средний чек и повысить прибыльность заведения. Для приготовления кофе тоже устанавливают рожковые кофемашины. Практикуют комбо «выпечка + кофе», сезонные скидки и спецпредложения.
Кафе, делающие ставку на кофе навынос. Сюда можно отнести и кафе при АЗС, для которых кофе – локомотив продаж. В таких заведениях главное – высокая скорость обслуживания и оптимизация трудозатрат продавца-бариста. Для оснащения здесь выбирают кофейные суперавтоматы с функциями для приготовления капучино и латте.
Кондитерские и мини-пекарни. Также активно продвигают услугу кофе навынос. Однако в этом формате делают ставку на выпечку и кондитерские изделия. Выбор оборудования зависит от концепции. Если в приоритете большая проходимость и высокая скорость обслуживания, используют кофейные суперавтоматы.
Если нет, а бизнес хочет предложить хороший, вкусный, качественный кофе, то можно потратиться на рожковую кофемашину.
Как составить бизнес-план кофейни и сделать точку прибыльной
Бизнес-план позволит вам спланировать деятельность, выявить сильные и слабые стороны концепции, сформировать бюджет на месяцы вперед, просчитать возможные риски. Для начала разберем преимущества и недостатки концепции мини-кофейни.
Преимущества:
- Минимальные инвестиции в запуск.
- Возможность работать по франшизе.
- Популярность продукта и услуги. Кофе навынос – это модно и доступно по цене.
- Широкий выбор форматов для точки: помещения на первых этажах жилых домов, «остров» в ТЦ или БЦ, киоск в подземных переходах и парках.
- Отсутствие скоропорта в ассортименте, высокая скорость реализации продуктов.
- В основе меню – замороженная выпечка, готовая кулинария, полуфабрикаты из теста, которые легко и просто доготавливать на точке и выкладывать в витрину.
- Возможность масштабирования собственной концепции в сеть.
Недостатки и риски:
- Большая конкуренция в сегменте, есть серьезные бренды с уверенными позициями и большой экспертизой.
- Процесс регистрации, особенно мобильных / передвижных точек.
- Прибыль мини-кофейни сильно зависит от трафика. Если у вас невысокие цены на кофе, то заработать сможете только на большом обороте. Поэтому часто мини-кофейни и вырастают в сети.
- Помещения даже небольшие по площади, но в проходимых локациях стоят сегодня очень дорого.
Как правильно выбрать локацию и определить аудиторию для мини-кофейни
Вам следует оценить нишу, потенциальную аудиторию, а также проработать сценарии повышения прибыли. Рассказываем, как подготовить маркетинговый план и что он включает.
1. Выбор локации. Кофейня быстрого обслуживания работает исключительно на большом потоке гостей. Чтобы быть прибыльной, точка должна пробивать не менее 100 чеков в день!
В Москве самая большая концентрация кофеен в Центральном административном округе – до 35%. Здесь сосредоточена деловая аудитория, много туристов и просто гулящих. В спальниках кофеен меньше – но меньше и ожидаемый трафик.
Как правильно выбрать локацию и определить аудиторию для мини-кофейни
Для формата кофе навынос вам нужно выбирать локации в транспортных хабах, на фуд-кортах в торговых центрах, на оживленных улицах по дороге к метро. Это места, в которых людям необходимы быстрое обслуживание и качественный перекус. Хороши также локации в парках и зонах отдыха. Но летом здесь вы получите большой трафик, а вот зимой к вам будут заходить редкие мамочки с колясками.
Нужно проанализировать место и с точки зрения конкурентной среды. Если рядом кофе продают уже успешные бренды, высок риск, что в кофейню no name люди побоятся заходить. Придется серьезно вкладываться в рекламу и объяснять потенциальным клиентам, почему вы – лучшие.
При выборе места под мини-кофейню учитывайте и перспективную аудиторию. Например, в торговых центрах аудиторию создают якорные бренды-арендаторы. И, допустим, если в ТЦ много магазинов для молодежи – это ваша аудитория, но не столько по кофе, сколько по холодным напиткам.
2. Портрет аудитории мини-кофейни. Аудитория каждой конкретной точки может изменяться. Если вы работаете в парке – то ваша аудитория это пары, компании и семьи с детьми на прогулке, мамочки с колясками. Возраст потенциальных гостей – от 15 до 60 лет. Уровень дохода – средний.
3. Средний чек и окупаемость. Кофе навынос, как и выпечка, – это продукт «на каждый день». Поэтому цены должны быть комфортными для гостей. Средний чек здесь – до 200 руб. без еды, и от 300 руб. с едой.
Как привлечь новую аудиторию и сформировать лояльность гостей
На этапе проработки концепции и запуска новой кофейни важно определиться, как вы будете работать с аудиторией. Рассказываем, что можно сделать для формирования лояльности гостей.
1. Легенда о кофейном зерне. Чтобы гости покупали кофе навынос именно у вас, этот кофе должен быть уникальным. Именно поэтому стоит сочинить «историю» – чтобы заинтересовать гостей. Пусть это будет зерновой кофе известной торговой марки, что вызовет доверие у гостей, или кофе собственной обжарки, а зерно для него поставляют небольшие фермы из далекой страны.
2. Интерьер и стиль. Гости должны захотеть зайти именно к вам. Тенденции в дизайне, которые мы наблюдаем последние несколько лет: грифельные доски вместо меню-бордов, витрины с деревянной отделкой, интерьер в стиле лофт или с эстетикой серфинга.
3. Качество и оригинальный дизайн стаканов. Одноразовая посуда – ваш проводник в мире потребителей и коммуникация с ними. Стакан с кофе должно быть удобно держать, он не может протекать, а приятный дизайн и смешные надписи поднимут настроение.
4. Продвижение в соцсетях и картах. Важно и нужно продвигать точку в социальных сетях. Рассказывайте в своем аккаунте о том, как вы рады каждому гостю, а еще о новинках меню и технологиях приготовления напитков.
5. Акции, скидки, комбо. Даже самые низкие цены на напитки не привлекут гостей. Гости сегодня хотят совершать выгодную покупку. Подумайте на этапе запуска о комбо «кофе + выпечка», а также скидках на выпечку в конце рабочего дня.
6. Вежливый и приветливый персонал. Гостям приятно, когда их запоминают и узнают. Это кастомизирует сервис. Приглашайте на работу соответствующих ребят, увлеченных фанатов кофе. Одно условие – у всех сотрудников кофейни должна быть медицинская книжка.
Если её нет, то нужно сделать.
Кофе навынос – это концепция про бодрость, активность и молодость. В 50% случаев в кофейнях работают бариста в возрасте 22–24 лет.
7. Предложение дополнительных сервисов – это доставка кофе, предоплата кофе через приложение, продажа кофейного зерна, чтобы гости могли приготовить напиток дома.
8. Организация посадочных мест. Вашим гостям будет намного комфортнее, если на точке будет хотя бы высокий стол с барными стульями. Посадка всегда разгружает очередь и создает приветливую атмосферу.
Как сделать мини-кофейню максимально прибыльной
Чтобы кофейня окупалась и зарабатывала, вам нужен ассортимент выпечки. Значит, нужно понять, какие еще продукты и как предлагать вашим гостям. Для самостоятельного приготовления блюа на точке нужны подводка воды и разрешения. Однако есть альтернативный вариант, который снижает расходы, – замороженная выпечка, готовые киши и замороженные десерты для кафе. Ещё можно обратить внимание на готовые замороженные блюда и сэндвичи.
В мини-кофейнях на продажи кофейных напитков может приходиться 40–50%, остальные продажи – это выпечка, сладости, готовая кулинария.
Ассортимент еды нужен вашей кофейне для увеличения товарооборота. Выбор должен быть интересным, но лаконичным. Рекомендуем взять пять-шесть позиций выпечки и кондитерки, пару-тройку сэндвичей, батончики мюсли, в некоторых случаях супы, каши и салаты. Важно понимать, что такое предложение может технически перегрузить точку. Выход один – замороженная выпечка и готовая кулинария.
Выпечку легко доготовить на точке, разогрев в обычной конвекционной печи, а сэндвичи – на гриле.
Продвижение еды – часть маркетинговой политики, направленной на привлечение внимания гостей и повышение продаж. Здесь вам поможет опытный поставщик, который вовремя предложит интересные и трендовые новинки, проконсультирует по ассортименту и наладит процесс доготовки на точке.
Источник: valentain.ru
Как вывести кофейню на самоокупаемость
Открыть кофейню в хорошем месте и закупать зерно у проверенных обжарщиков мало. Важно правильно выстроить бизнес после открытия: собрать команду, отрегулировать цены, наладить работу с документами, вовремя платить налоги и быть готовым к проверкам.
В предыдущей статье мы рассказывали, как открыть кофейню и продавать кофе с собой. Сейчас расскажем, как выстроить бизнес, чтобы через несколько месяцев выйти на самоокупаемость.
Поиск толковых бариста обычно занимает не одну неделю. Можно найти специалистов с опытом или нанять тех, кто пока ничего не умеет, но готов учиться. Ставка оплаты труда в обоих случаях примерно одинаковая: в большом городе это около 1300-2000 рублей за смену, в регионах — чуть ниже.
Бариста с опытом работы. Если кофейню открывает начинающий предприниматель, лучше брать бариста с опытом работы два-три года. В крайнем случае ищите тех, кто проработал бариста хотя бы пару месяцев. Такие специалисты быстро разберутся с оборудованием и начнут готовить кофе в первый день работы.
Опытных специалистов лучше искать на Хедхантере и подобных сервисах. Там можно не только посмотреть резюме, но и попросить соискателя выполнить тестовое задание. Это позволит понять, насколько он разбирается в приготовлении кофе. Например, можно спросить у претендента, сколько секунд проливается эспрессо, а на собеседовании посмотреть, как он взбивает пенку для капучино. Сопоставив ответы в переписке с навыками, можно понять, насколько человек честно говорит об опыте работы и соответствует ли заявленным требованиям.
Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersПодыскивая бариста с опытом для работы в кофейне, которая продаёт кофе с собой, не надо искать именитых профи с дипломами и наградами. Они вряд ли пойдут работать в кофейню такого формата: таким бариста важно постоянно развиваться, осваивать альтернативные способы заварки и получать регулярную обратную связь от гостей. При продаже кофе с собой это проблематично.
Бариста без опыта работы. Такой способ потребует от владельца бизнеса больше знаний, сил и времени. Взяв сотрудника без опыта, его придётся обучить. Обучать начинающих бариста можно по-разному.
Первый способ — отправить сотрудника на обучение к обжарщикам, которые поставляют вам зерно. Почти все обжарщики учат варить вкусный кофе на своём зерне. Обучение у поставщиков бесплатное и занимает два-три дня. Минус такого способа в том, что бариста научатся делать только классические напитки вроде американо и смогут работать только на определённом зерне: если вы решите расширить ассортимент напитков, могут возникнуть сложности.
Второй способ — пригласить тренера, который за несколько дней научит бариста делать вкусный кофе без привязки к определённому сорту зерна. Работа тренера стоит 10-30 тысяч рублей и зависит от его компетенции.
Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersПринимая бариста на работу, я всегда обращаю внимание на его внешний вид. Если человек выглядит опрятно, а его ботинки начищены, значит, и в кофейне будет порядок. А ещё хорошо, если соискатель задаёт много вопросов — это сигнал, что ему действительно интересно работать с кофе и он будет ответственнее подходить к делу. Ну и последний важный фактор — умение общаться и вести диалог. Многие из нас изо дня в день приходят в любимую кофейню не только для того, чтобы выпить кофе, но и чтобы пообщаться со знакомым бариста за стойкой.
Чем больше дополнительных блюд продаёт кофейня, тем выше средний чек, однако маржинальность бизнеса напрямую зависит от продаж кофейных напитков. Обычно 80% выручки составляет продажа кофе и кофейных напитков, остальные 20% — продажа еды. Здесь важно понять оптимальное сочетание именно для себя и своей выгоды.
Еда и выпечка. Еду выгоднее готовить самим, но если вы решили открыть маленькую точку с кофе, для этого может не быть достаточно места. Поставщиков готовых блюд легко найти в интернете — таких компаний сейчас много.
Гости маленькой кофейни охотно покупают сырники, сэндвичи с разными начинками и разные булочки с начинками и без: круассаны, слойки, капкейки. Их удобнее закупать в замороженном виде и разогревать перед выдачей.
Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersЧасто владельцы небольших кофеен начинают сразу закупать выпечку, например готовые круассаны, не понимая, что они хранятся всего один день. А за это время не всегда получается продать всю партию. Поэтому перед тем, как вводить в меню выпечку и другую еду, надо быть уверенным, что вы сможете её быстро продавать. Например, сначала купить штук пять круассанов. Если их разберут, на следующий день закупить уже семь-десять и постепенно увеличивать количество, приучая постоянных клиентов к наличию круассанов в меню.
При добавлении еды в меню важно учитывать, как она будет храниться и есть ли для этого всё необходимое. Например, чтобы хранить круассаны в заморозке, нужна морозильная камера. Если её нет, лучше отказаться от этой идеи: организация хранения продуктов в первую очередь заинтересует проверяющих из Роспотребнадзора.
Сезонные напитки. Летние лимонады, горячие зимние напитки и другие позиции, приготовленные не на основе кофе, пользуются спросом в свой сезон. Если ввести их в меню, это позволит больше зарабатывать.
Мороженое. Посетители торговых комплексов вместе с кофе любят покупать мороженое. Поэтому сейчас часто открывают кофейни в формате джелатерии, где кроме кофе предлагают мороженое. Такой подход позволяет зарабатывать не на одном главном продукте, а сразу на двух.
Чтобы понять, по какой цене продавать кофе и другие позиции из меню, надо понимать, сколько вы потратили на закупку продуктов, приготовление и сколько хотите заработать. Многие из тех, кто только начинает заниматься кофейным бизнесом, путают понятия «себестоимость» и «наценка»: считают что-то одно и забывают про другое. Из-за этого не получается правильно считать расходы и доходы и формировать адекватные цены.
Себестоимость. В себестоимость напитка входят затраты на его составляющие и посуду. Например, для расчёта себестоимости капучино надо учесть следующее:
- 8 грамм кофе;
- 230 миллилитров молока;
- вода;
- стаканчик;
- крышка;
- 2 пакетика сахара;
- палочка для размешивания;
- трубочка;
- салфетка.
Итого: 20 рублей
Наценка. Наценка — это дополнительные расходы, которые пошли на приготовление напитка. Например, в наценку для капучино обычно входят:
- стоимость работы бариста;
- стоимость аренды;
- стоимость доставки зерна и других ингредиентов.
Итого: 25 рублей
Также в наценку можно включить один-два рубля, если в кофейне действует акция из разряда «Каждый шестой кофе бесплатно». Это позволит окупить возможные расходы на раздачу бесплатных напитков.
Цена. Итоговые затраты на приготовление одного капучино, которые нужно учесть в цене — 45 рублей. Зная это, можно формировать цену.
Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersСредняя наценка на стаканчик кофе — 100%, а не 300-400%, как принято считать. Такое ошибочное представление появилось из-за того, что начинающие предприниматели часто не учитывают наценку при формировании цены — и сами вводят себя в заблуждение. Они думают, что потратили на стаканчик кофе 20 рублей, продали его за 80 рублей — и заработали 60 рублей. Но в конце месяца нет ожидаемой прибыли: деньги идут, но после вычета расходов почти ничего не остаётся. Правильно делать так: сложить себестоимость и наценку, а потом считать конечную цену от этой суммы.
Продвижение
Обычно предприниматели, которые решили открыть маленькую кофейню, не закладывают в бюджет деньги на продвижение. Это ошибка. Лучше скорее привлечь посетителей и сразу начать продажи. Выделите хотя бы 50-70 тысяч рублей на рекламу в социальных сетях, продвижение на онлайн-картах, фотосессию, акции и кросс-маркетинг с компаниями по соседству.
Таргетированная реклама. С помощью таргетинга в социальных сетях можно показывать рекламу тем, кто живёт и работает рядом с кофейней или регулярно бывает поблизости.
Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersВ первый месяц работы лучше не экономить и взять таргетолога, чтобы он грамотно настроил рекламу: выбрал целевую аудиторию, сделал креативы, выставил стоимость показа или клика. Это позволит быстро рассказать новой кофейне целевой аудитории. Услуги таргетолога стоят от 10 тысяч рублей, ещё примерно столько же надо заложить на рекламный бюджет.
Продвижение на картах. Оказавшись в новом районе или незнакомом месте, многие пользуются картами в телефоне. Хорошо, если на карте будет отмечена ваша кофейня — так человек поймёт, где можно выпить кофе поблизости. Добавьте точку с названием, фото, меню и режимом работы кофейни на карты Гугла и Яндекса, а также сервиса 2Гис. Чаще всего это бесплатно, а за дополнительную плату можно подключить расширенные возможности, например рекламу в результатах выдачи и добавление информации об акциях.
Фотосессия. Чтобы таргетированная реклама работала, пользователи должны видеть в аккаунте фото напитков и блюд, которые хочется попробовать. Важно, чтобы это были не безликие фото со стока, а реальные снимки того, что вы предлагаете в своей кофейне. Поэтому лучше нанять профессионального фотографа и отснять позиции из ассортимента. Это обойдётся в три-пять тысяч рублей, а контента хватит на несколько месяцев.
Акции. Надо дать людям попробовать ваш продукт. Первые два-три дня многие кофейни запускают акцию «Кофе по свободной цене». Человек пробует кофе и платит за него столько, сколько считает нужным. Хорошо работают и предложения из серии «Второй кофе в подарок», «2+2», «Каждый пятый напиток бесплатно» и подобные.
Кросс-маркетинг. Можно напечатать флаеры и занести их в ближайшие салоны красоты или цветочные магазины. Возможно, если предложить сотрудникам стаканчик свежесваренного кофе, они разрешат положить флаеры рядом с кассой. Печать флаеров и макет у дизайнера обойдётся примерно в три-четыре тысячи рублей.
Разместите на флаерах для разных компаний уникальные промокоды, которые дают скидку на кофе или выпечку. Так можно будет легко отследить эффективность кросс-маркетинга и посчитать, сколько людей пришло от соседей.
Отчётность
Вести отчётность следует и для расчётов с государством, и для себя — чтобы понимать, как обстоят дела в кофейне.
Для государства. Многие из тех, кто открывает киоск с кофе, считают, что им не нужна касса, бухгалтерия, технологические карты. Это наиболее распространённые ошибки, из-за которых бизнес страдает. Чтобы к вам не нагрянула с проверками налоговая или Роспотребнадзор, необходимо:
- установить и использовать систему учёта товарооборота. Для кафе подойдёт Poster или Sigma. Такую программу можно купить или взять в аренду за 1000-2500 рублей в месяц;
- вести бухгалтерию и регулярно сдавать отчётность. Это можно делать с помощью облачной бухгалтерии или традиционной 1С;
- подключить онлайн-кассу в соответствии с 54-ФЗ;
- всегда выдавать чеки, так как за продажу кофе или другого товара без чека владельцу и сотрудникам кофейни грозят штрафы.
Даже открыв небольшую кофейню, не стоит самому пытаться вести учёт — лучше нанять бухгалтера на удалёнке. За 10-15 тысяч в месяц он будет вести учёт, проводить платежи с контрагентами и вовремя платить за вас налоги и отчисления в фонды, чтобы у государства не возникло претензий.
Для себя. Чтобы понимать, как идут дела, можно вести отчётность в экселе: фиксировать все операции с поставщиками, продажи, выплаты по аренде и так далее. Данные важно вносить каждый день, отмечая дневную выручку и расходы.
Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersКогда данных будет достаточно, советую строить графики расходов и доходов. Это очень наглядно показывает динамику, помогает посмотреть на бизнес со стороны и учитывать все детали. Например, на продажу кофе с собой сильно влияет погода, поэтому лучше отмечать погоду по дням. Это позволит получать более объективную статистику и понимать, кто виноват в низких продажах: дождь за окном или сам предприниматель.
Налоги, которые платит владелец кофейни, делятся на два основных блока: налоги с дохода и налоги с зарплаты.
Налоги с дохода. Для небольших кофеен проще всего использовать упрощённую систему налогообложения. Предприниматели платят налог 6% от всех доходов или выбирают систему «Доходы минус расходы» и платят от 5 до 15% от разницы в зависимости от региона. Второй вариант выгоден, если расходы составляют более 60% от доходов.
Налоги с зарплаты. Единый социальный налог, который владелец кофейни платит с зарплат наёмных сотрудников, составляет 30%. Это сильно бьёт по доходам кофейни, но легальных способов этого избежать нет. Если при проверке выяснится, что бариста не получает официальную зарплату, предпринимателя ждёт большой штраф.
Маленькую кофейню могут проверить сотрудники Роспотребнадзора, МЧС и Российского авторского общества (РАО).
Роспотребнадзор. Одна из самых серьёзных проверок — это проверка Роспотребнадзора. Ведомство проверяет, соблюдает ли продавец кофе права потребителей, правильно ли оформлено меню, есть ли маркировка на продукции и уголок покупателя. Роспотребнадзор обычно не проводит плановые проверки только что открывшегося бизнеса, то есть организаций, которые работают менее трёх лет назад.
Однако если ведомство получит жалобу от гостя, кофейню проверят. Такая проверка особенно опасна для бизнеса, так как кофейни не очень хорошо приспособлены для работы по всем требованиям Роспотребнадзора: на маленькой площади крайне сложно соблюдать все предписания.
Чтобы обезопасить себя от возможных претензий со стороны покупателей и внеплановых проверок, надо обеспечивать базовую безопасность пищи: хранить продукты в холодильниках с разными температурными режимами, контролировать сроки годности, термически обрабатывать продукцию, проводить дезинфекцию помещения. Так, срок хранения творога и свежего молока не должен превышать трое суток, для выпечки надо использовать отдельную полку или кладовую, а сахар надо хранить минимум в 15 см от пола и желательно в мешках.
МЧС. Пожарный инспектор проверяет, соответствует ли помещение нормам пожарной безопасности. Чаще всего в небольшой кофейне его интересует огнетушитель: есть ли он и не истёк ли его срок годности. Обязательно должна быть схема эвакуации, даже в самых маленьких помещениях.
РАО. Сотрудник РАО следит за тем, чтобы в кофейне не нарушались права авторов на аудиовизуальные произведения. Поэтому лучше не включать музыку без согласия автора. Чтобы из колонки на окне выдачи кофе или в кофе-станции законно играла музыка, придётся зарегистрировать плейлист. Вот текст с советами, как не нарушить авторские права, когда включаешь музыку в своём заведении.
Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersНа практике проще вообще не использовать музыку и спать спокойно. Некоторые бариста всё-таки обходят запрет и включают треки из Вконтакте или Яндекс-Музыки со своего телефона. Если в кофейню придёт проверка, всегда можно объяснить, что сотрудник включил музыку для себя, а не для общественного прослушивания. Обычно это работает.
Выход на самоокупаемость
Чтобы понять, что кофейня вышла на самоокупаемость, можно даже не углубляться в отчётность. Самый верный признак — это когда собственник перестаёт вкладывать в дело свои личные деньги. Точкой окупаемости можно считать первый месяц, когда кофейне хватило собственных оборотных средств, то есть оставшихся денег после всех расчётов с сотрудниками, контрагентами и государством, на то, чтобы продолжить работу.
Обычно при хорошем раскладе небольшая кофейня выходит на самоокупаемость через три месяца после открытия. Но всё зависит от расположения точки, формата кофейни и других факторов. Чтобы рассчитать точку окупаемости для своей кофейни, пользуйтесь таблицей в этом материале.
Ирина Белоглазова, директор сети эспрессо-баров CoffeersОдна небольшая точка по продаже кофе с собой приносит очень мало: чистая прибыль составляет 20-30 тысяч рублей в месяц. Поэтому делать бизнес ради бизнеса с одной точкой нет смысла — так ничего не заработаешь. Логичнее сразу открывать несколько точек с разницей в пару-тройку месяцев.
Коротко: как выстроить работу кофейни
- Если вы только начинаете заниматься кофейным бизнесом, лучше брать на работу бариста с опытом.
- Чтобы повысить маржинальность бизнеса, можно включить в меню дополнительные позиции: еду и выпечку, мороженое, сезонные напитки.
- При формировании цены учитывайте не только себестоимость напитка, но и наценку — дополнительные расходы вроде логистики, трудозатрат бариста, стоимости аренды.
- Обычная наценка на кофе — 100%, а не 300-400%, как многие считают.
- Чтобы продвигать новую кофейню, используйте таргетированную рекламу, акции, кросс-маркетинг с компаниями по соседству, продвижение на онлайн-картах.
- Отчётность важно вести не только для государства, но и для себя — чтобы понимать реальные расходы и доходы.
- Небольшая кофейня, которая продаёт кофе с собой, обычно выходит на самоокупаемость через три месяца после открытия. После этого лучше открывать другие точки, так как прибыль от одной будет незначительной.
«Подпишитесь на наш блог, чтобы первыми узнавать лайфхаки для бизнеса»
Источник: vc.ru
10 советов как открыть успешную кофейню
Кофейни – уютные заведения, куда люди приходят отдыхать с друзьями и в одиночку. Кофейный бизнес может быть очень выгодным, если обойти конкурентов и привлечь постоянных клиентов. Что нужно знать владельцу кофейни, чтобы предприятие имело успех?
Кофейный бизнес – одно из наиболее рентабельных направлений предпринимательской деятельности: при хорошей организации и грамотном управлении успех не заставит долго ждать себя. Кофейнями называют предприятия общественного питания, в меню которых кофе занимает приоритетное место.
Формат заведения может быть любым, от Fast Cafe, куда забегают только на минуту, чтобы проглотить или захватить с собой ароматный напиток, до классического кафе, где горожане просиживают целыми днями с ноутбуками или прессой, встречаются с друзьями, готовятся к экзаменам или просто любуются пейзажем за окнами. Мудро поступает владелец, который уделяет достаточно внимания качеству напитков, уровню сервиса, и при этом не забывает о создании соответствующей атмосферы.
Следуйте правилам, основанным на опыте владельцев престижных кофеен, и вскоре вы получите превосходные результаты. 1. Любите то, что вы делаете Высокие достижения – удел энтузиастов и людей, влюблённых в свою работу. Управляющий, который сам получает истинное удовольствие от того, чем занимается ежедневно, невольно передаёт свой душевный подъём персоналу.
Вдохновлённые сотрудники обеспечивают великолепное обслуживание, которое ценят гости, в итоге дела идут всё лучше и лучше. 2. Подбирайте внимательных, компетентных и учтивых сотрудников Отзывчивый и вежливый персонал позволяет чувствовать себя, как дома.
Однако простого «Добро пожаловать» может быть недостаточно: некоторые люди не слишком хорошо осведомлены о кофе и хотели бы получить больше информации. В таких случаях бариста, который отлично разбирается в сортах и способах приготовления, должен помочь сделать выбор.
Официанты американских кафе часто подолгу общаются с нерешительными посетителями, стараясь выявить их вкусовые предпочтения, чтобы порекомендовать кофе, который им понравится. Гости понимают, что им здесь рады, – так «нарабатывается» постоянная клиентура. 3.
Сделайте ваше заведение точкой доступа к Wi-Fi Кофейни, предлагающие бесплатный Wi-Fi, приобретают популярность среди студентов, писателей, журналистов, которые приходят сюда учиться или работать в режиме online. Свободный доступ к интернету побуждает посетителей с планшетами, смартфонами проводить долгие часы за столиками, потягивая капучино или американо и лакомясь десертами. 4.
Создайте комфортную обстановку Антураж помещения играет важную роль для создания общего впечатления. Уделите внимание разным аспектам: картины на стенах, расслабляющая музыка, мягкие кушетки или удобные стулья вокруг кофейных столиков, живые цветы, качественная посуда – всё это в комплексе создаёт уют. 5.
Предлагайте еду Конечно, многие забегают в кофейню лишь ради утреннего глотка эспрессо, но некоторые не откажутся и от лёгкого завтрака: круассанов, сэндвичей, пирожных. Гости, которые собираются провести несколько часов за приятным общением, будут рады плотному калорийному перекусу. Служащие, приходящие в обеденный перерыв, также закажут нечто большее, чем просто кофе.
Расширяйте ассортимент в угоду пожеланиям клиентов и для собственного блага. 6. Будьте готовы к сложным заказам Порой в час-пик, когда все столики заняты и официанты буквально сбиваются с ног, заявляются посетители, которые просят что-то особенное.
Приготовление напитков, требующих мастерства, времени и сил, отвлекает от обслуживания других клиентов, не готовых к долгому ожиданию. В такой ситуации выручает отдельная очередь для непростых заказов. Чтобы избежать эксцессов, отправьте в зал дополнительного человека, который готов уделить больше внимания одному клиенту без ущерба для остальных.
Ну и использовать только надежную систему автоматизации. 7. Организовывайте развлечения Приглашение местных музыкальных групп или поэтические чтения – стандарт для многих кафе, в других просто звучат мелодии (как правило, легких жанров), играющие через колонки.
Вне зависимости от того, хотят ваши гости остаться надолго или нет, музыкальное сопровождение, как элемент обстановки, создаёт гостеприимную атмосферу и доставляет удовольствие. 8. Сотрудничайте с художниками Шанс насладиться созерцанием произведений современного искусства, стоя в очереди или сидя за столиком, является приятным бонусом для посетителей.
Художники охотно согласятся выставить свои полотна в людном месте, тем более если вы позволите им сопроводить их маленькими ценниками. Арт-декор служит не только элементом дизайна интерьера, но также работает на имидж заведения: посетители видят, что учредитель оказывает поддержку творческим личностям, такая репутация способствует привлечению новых гостей. 9.
Предлагайте скидки клиентам, которые приносят свою чашку Скидка в 5 или 10% для того, кто пришёл со своей чашкой, уменьшит количество посуды, которую приходится мыть, и побудит клиентов возвращаться к вам с чашкой в руке, чтобы снова получить скидку. Вы можете даже продавать кружки с вашим логотипом. 10. Проводите дегустации для сотрудников Дегустации научат персонал описывать особенности разных видов кофе, а также готовить его всеми известными способами. Чтобы понять, достаточно ли хорошо ваше угощение, необходимо знать вкус и аромат настоящего кофе во всех его проявлениях. Ну и конечно, для открытия успешной кофейни Вам потребуется качественное итальянское оборудование для приготовления кофе: Кофемашины профессиональные Традиционные кофемашины Кофемолки
Источник: restoran-service.ru