Как рассчитать бизнес ланч

А вдруг ваше кафе или ресторан могут приносить больше денег, чем сейчас? Это сложно оценить, если не считать себестоимость блюд, их отпускную цену и рентабельность заведения. Эксперты сравнили, как это делать самостоятельно и чем помогают учетные программы для общепита.

Себестоимость блюда

Себестоимость — это то, сколько ресторан, кафе или бар тратит на приготовление блюда. Себестоимость складывается из закупочной цены продуктов и количества каждого ингредиента в блюде.

Например, себестоимость французского хот-дога легко посчитать даже без калькулятора. Представим, что розничный магазин — это наш поставщик, так что ценник на витрине будем считать закупочной ценой.

Итак, одна молочная сосиска в магазине стоит примерно 35 рублей (при стоимости килограмма 700 руб. и весе сосиски 50 г.). Одна булочка для хот-дога стоит около 10 рублей. Значит, себестоимость хот-дога составляет 45 рублей (35 + 10).

А каково посчитать вручную себестоимость более сложносочиненного блюда, скажем, салата «Цезарь»?

ОТЛИЧНЫЙ БИЗНЕС-ЛАНЧ за 240 руб.! ресторан «Рязанский проспект»

Берем нужное количество салатных листьев айсберг, сухариков, черри, куриного филе и тертого пармезана — для всего этого указываем вес в технологической карте. Туда же записываем соус. И начинаем рассчитывать себестоимость каждого ингредиента, исходя из его закупочной цены и взятого количества… На это уйдет около часа.

Можно считать себестоимость вручную, а можно использовать специальную электронную программу для ресторана. Например, на заполнение этой техкарты «Цезаря» ушло примерно 15 минут: добавили ингредиенты, указали количество. А себестоимость учетная система посчитала сама и у каждого продукта, и у блюда целиком.

Конечно, закупочные цены меняются, значит, меняется и себестоимость. Заведению важно следить за удешевлением и удорожанием продуктов, чтобы вовремя корректировать отпускную цену и не работать в убыток. Если учет автоматизирован, следить за фудкостом гораздо проще, если учет ручной — очень трудозатратно.

Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) — это себестоимость блюда с учетом себестоимости ингредиентов и без учета сопутствующих расходов заведения, например, на аренду, коммунальные платежи и проч.

Многие продукты при термической обработке теряют или прибавляют в весе и объеме. Например, рыба ужаривается и вес готового продукта уменьшается, а вермишель, наоборот, становится тяжелее после варки. Это важно учитывать при составлении технологической карты и расчете граммовки блюд.

Возьмем ту же технологическую карту «Цезаря» и укажем в ней способы обработки ингредиентов. Учетная система автоматически пересчитает выходной вес блюда (нетто) с учетом потерь при обработке.

Отпускная (итоговая) стоимость

Отпускная стоимость — это сумма, за которую заведение предлагает блюда гостям. Итоговая цена складывается из фудкоста и наценки.

На размер наценки влияет опыт и класс шеф-повара, стоимость его работы. А еще — расходы на амортизацию оборудования, электроэнергию, аренду помещения и другие сопутствующие расходы заведения.

Определяя размер наценки, следует учесть и факторы, которые находятся в ведении маркетологов. Они изучают рынок и ценовые предложения основных конкурентов. Это помогает заведению не завысить или не занизить цены.

Одним словом, это целая наука — назначить такую цену, чтобы и заведению было максимально выгодно, и гостей не отпугнуло. В результате цена должна соответствовать концепции ресторана, его местоположению и формату, уникальности его интерьера, оригинальности блюд, их подачи и даже их названия. Потому что, вспомним известную шутку «Квартета И», гренка не может стоить 8 долларов, а крутон может.

Прибыль и рентабельность

От разницы между себестоимостью и отпускной ценой зависит прибыль — это то, ради чего работает заведение. Чем больше разница между первым и вторым, тем прибыль больше.

Рентабельность — это соотношение прибыли к выручке и измеряется оно в процентах. Считается по формуле: прибыль/выручка х 100.

Например, себестоимость блинчика 10 рублей. Кофейня продала за смену 50 блинчиков по 30 рублей каждый.
Выручка: 1 500 рублей (50 шт. х 30 руб.).
Прибыль: 1 000 рублей. Это выручка 1 500 руб. минус 500 руб. (себестоимость 50 шт.).
Рентабельность: 66,7%

Не путайте выручку и прибыль. Выручка — это сумма денег, которую гости оставляют в заведении. Прибыль — это разница между выручкой и себестоимостью проданных блюд.

Чтобы не считать рентабельность вручную, стоит внедрять автоматизацию в учет ресторана.

Конечно, можно завести гроссбух и каждый вечер скрупулезно записывать, сколько потрачено продуктов и сколько денег оказалось в итоге в кассе. Современные учетный системы для общепита позволяют делать это автоматически. Они «видят» и учитывают ингредиенты, приготовленные и поданные посетителям блюда, остаток продуктов на складе и то, что закончилось и нужно закупить.

Аналитика позволяет понять, что из меню берут чаще, а что вовсе не пользуется спросом. Программа считает всё, что нужно, а владелец, управляющий и шеф-повар избавляются от рутины и получают не только прибыль, но и удовольствие от работы и общения с гостями.

Источник: kontur.ru

Как рассчитать количество еды на человека на банкет?

При организации банкета первый вопрос, который возникает перед его организатором – сколько еды нужно заказать? Если столы слишком быстро опустеют, это может вызвать недовольство гостей и испортить праздник. Если же наоборот, слишком много блюд останется нетронутыми, то это станет признаком излишних расходов организатора. Сотрудники кейтеринговой компании Amande из СПб знают, как правильно рассчитать еду на банкет.

Формат праздничного мероприятия

Банкет – это формат праздничного застолья, предполагающий рассадку гостей за столами и обслуживание официантами. Чтобы правильно рассчитать количество еды, нужно учитывать не только число гостей, но и продолжительность банкета.

• Деловой банкет длится продолжительностью до 2 часов (общий выход еды на человека – 200 400 г).
• Стандартный банкет на 2-4 часа предполагает норму 400–600 г еды на одного гостя.
• Праздничный банкет от 4 до 6 часов (600-1200 г еды на человека).
• Свадебный банкет, банкет на юбилее или выпускном обычно длится более 6 часов, поэтому количество еды на человека планируют свыше 1200 г.

Граммовка банкетного меню зависит даже от времени года: в холодный сезон гости охотнее предпочитают горячие закуски, мясо и картофель, в теплый – потребляют большее количество салатов, морепродуктов, овощей и фруктов, вина, лимонада и соков.
Важную роль для выбора блюд и напитков играет и категории присутствующих. Например, чем больше на празднике детей, тем большее количество десертов и фруктов требуется заказать. Дети мало едят, но употребляют больше соков и газировки. Для вегетарианцев стоит предусмотреть специальное меню – мясу и рыбе они предпочтут овощи на гриле, блюда с грибами, салаты и фрукты.

Каждое из разработанных нами банкетных меню составлено так, чтобы угодить большинству присутствующих. Предполагается, что на мероприятии могут присутствовать люди любого возраста и вкусовых предпочтений.

Банкетное меню на одного человека

Чтобы еды хватило всем гостям и никто не остался голодным, достаточно знать нормы потребления каждого из видов блюд на человека. Наш простой банкетный калькулятор поможет вам не потеряться в расчетах.

Расход холодных и горячих закусок

Общее количество закусок на одного гостя рекомендуется планировать в пределах 350-400 граммов. Из них на горячие закуски приходится 100-120 г, на сырное ассорти – 30-50 г, на овощную нарезку – 50 г, на закусочные рулеты, канапе и тарталетки – 150-200 г.

Расчет салатов

Независимо от индивидуальных предпочтений гостей, большинство отведает на банкете салаты. Поэтому на одного человека должно приходиться не менее 250 грамм каждого из салатов, доступных по меню.

Расход мясных и рыбных блюд

Горячие мясные и рыбные блюда относятся к основным банкетным блюдам. Поэтому на гостя должно приходиться 300-400 г горячего. Выход продуктов рассчитывается следующим образом: 200 г на блюдо из мяса или рыбы и 100-150 г на гарнир.

Расход десертов и фруктов

Торт – главный свадебный десерт, его заказывают по весу, планируя на каждого гостя по кусочку около 150 г. Для других десертов – таких, как пирожные, муссы и другие сладкие блюда – универсальной считается порция весом 120 г. Фруктовую нарезку выставляют на столы с таким расчетом, чтобы на каждого взрослого приходилось примерно 250 г фруктов.

Расчет напитков

Безалкогольные напитки – обязательная составляющая любого банкетного меню. Соки, морсы или лимонад заказывают из расчета 1,5-2 литра на человека. Количество и вид алкоголя выбирают с учетом приглашенного контингента. Для мужчин нужно предусмотреть наличие крепких напитков (по 0,5 л водки, коньяка или виски на человека), дамы обычно предпочитают более легкий алкоголь (по 0,5 бутылки белого и красного вина на человека). На свадьбах и выпускных обязательно присутствие шампанского – ориентировочно по 0,5 литра на одного гостя.

Источник: amande.ru

Особенности составления калькуляции блюд для столовых общепита

Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно.

Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.

Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.

Что необходимо для калькуляции

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

1. Меню с указанием перечня блюд.
2. Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
3. Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Меню

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Технологическая карта

Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.

Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.

Закупочные цены

Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

• очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
• сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
• яйца — 3,27 г: 1 кг — 120 руб., итого 40 коп.;
• белый хлеб — 8,88 г: 1 кг — 60 руб., итого 53 коп.;
• кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг — 80 руб., итого 42 коп.

Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски — 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.

Использование электронных таблиц и программ

Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.

Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы «1С Общепит», то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.

В 1С основным документом для расчета калькуляции является «Рецептура». В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу «Брутто», рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.

В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Благодаря «1С Общепит» можно вести учет сложных яств, формировать «Рецептуру» из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ «Акт переработки». В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована «Рецептура», которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.

Основные этапы калькуляции

Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:

1. Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
2. В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
3. Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
4. Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
5. Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
6. Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
7. Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.

Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:

1. В графе «Продукты» указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
2. В графе «Единица измерения» указываются штуки, граммы, килограммы.
3. В графе «Цена» вносится продажная цена за единицу измерения.
4. В графы «Брутто» и «Нетто» вносят количество продуктов.
5. В графе «Сумма» будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.

Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.

Видео

Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.

Поставь лайк, это важно для наших авторов, подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен и вступай в группу Вконтакте

Источник: liveposts.ru