Настоящая статья посвящена исследованию актуальных аспектов оценки риска на предприятиях общественного питания в современных условиях, рассмотрен процесс проектирования риска. Турбулентный характер мировой экономики вызвал значительные трудности в области управления рисками отечественных предприятий. Сфера общественного питания на протяжении последних десятилетий оставалась одной из динамично развивающихся отраслей экономики России. В условиях действия санкций, введенных рядом государств, включая страны ЕС, являвшихся важными поставщиками данной отрасли, рыночная конъюнктура претерпела изменения в сторону увеличения угроз, что обуславливает необходимость переоценки рисков, связанных с предпринимательской деятельностью в данной отрасли. В статье представлена актуализированная логическая последовательность оценки риска деятельности предприятий общественного питания, а также предложен оптимальный механизм управления рисками в современных условиях российской экономики.
Риски в бизнесе на Кофейнях самообслуживания
оценка рисков
реализация санкционной политики
сфера общественного питания
1. Данные аналитического исследования РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015» [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://marketing.rbc.ru/research/562949996365197.shtml (дата обращения 15.03.2016).
2. Медведева О.В., Шпилевская Е.В. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности. – М., 2010. – 154 с.
3. Рождественская Л.Н., Хасанова С.М. Управление рисками на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство. – 2011. – № 8, Вып. 2 (190). – С. 118–124. – URL: http://old.creativeconomy.ru/articles/13241.
4. Савицкая Т.В., Тюкаева И.К. Предложения по совершенствованию внутриотраслевой группировки предприятий общественного питания // Инфраструктурные отрасли экономики: проблемы и перспективы развития. – 2014. – № 5. – С. 142–146.
5. Суслова Ю.Ю., Подачина Л.И. Развитие услуг общественного питания как фактора повышения качества жизни населения // Проблемы современной экономики. – 2015. – № 2 (54). – С. 325–328.
В экономическом смысле категория «риск», по мнению большинства экономистов, предполагает возможные потери, вероятность наступления которых обусловлена наличием неопределенности, а также выгоду или прибыль, получить которые можно только в условиях обременения рисками. Важным обстоятельством является то, что рынок услуг общественного питания является одним из высокорисковых [3].
В российской экономике наблюдаются кризисные тенденции, связанные с мировым финансовым кризисом и наложением на Российскую Федерацию международных санкций со стороны США, стран Европейского союза, Канады, Австралии. Кроме кризисной ситуации добавилась и проблема введения ответных санкций Российской Федерации в отношении поставок продуктов питания из стран Европейского союза, которая затрагивает все сегменты данного бизнеса ввиду подорожания продуктов питания.
Бизнес план 3. Риски. Поговорим о том, какие риски может таить ваш небольшой бизнес.
Поставщики в этих условиях повышают отпускные цены на продукцию, что приводит к увеличению себестоимости конечного продукта и услуг в заведениях сферы общепита. Разрешить эту проблему простым повышением цен достаточно проблематично, учитывая снижение реальных доходов населения нашей страны. В свою очередь, отсутствие достаточных средств у поставщиков может привести к определенным трудностям с поддержанием необходимого ассортимента. В этой связи обостряются проблемы с закупками, что обусловливает необходимость в модификации основных рисков в системе управления предприятий общественного питания в целях минимизации финансовых потерь. Таким образом, особую актуальность в сложившейся непростой ситуации приобретает для менеджмента разработка эффективных мер по управлению рисками предприятий сферы общественного питания, формирование эффективной системы управления рисками.
Рынок общественного питания России на протяжении длительного периода оставался динамично развивающейся отраслью экономики страны, на протяжении последних десятилетий наблюдался непрерывный рост оборота общественного питания. Даже финансовый кризис 2008–2009 гг. не ограничил рост рынка общественного питания. Так, многие эксперты относили рынок общественного питания в России к одному из наименее пострадавших от финансового кризиса 2008–2009 гг. [1] (рисунок).
К причинам такого успеха можно отнести благоприятные условия в экономике и рост реальных доходов населения. Экономический спад в России привел к тому, что уже с конца 2014 – начала 2015 года начался постепенный спад объема рынка общественного питания, аналогичная ситуация складывалась в кризисные 2008–2009 гг. Кризисные явления негативно сказываются на рынке общественного питания ввиду сокращения посещаемости предприятий [2].
Самый большой спад трафика испытали рестораны с обслуживанием официантами, в меньшей степени снизилась посещаемость заведений фаст-фуд, которые пока привлекают клиентов своей скоростью обслуживания и относительно низкими ценами.
Спад экономики в 2014–2015 гг. требует переоценки основных тенденций развития и рисков для предприятий общественного питания как для социальной сферы [3]. Переоценка основных тенденций развития сферы общественного питания представлена в виде SWOT-матрицы в табл. 1.
Динамика оборота общественного питания в России. Источник: исследование РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015»
Модифицированная SWOT-матрица рынка общественного питания России с учетом влияния экономического кризиса*
Сильные стороны (S)
Слабые стороны (W)
1. Уверенный рост масштабов рынка.
2. Насыщенность рынка общественного питания.
3. Наличие интереса со стороны потенциальных инвесторов.
4. Развитие инфраструктуры и инновационных форм предоставления услуг общественного питания.
5. Устоявшаяся тенденция роста доступности предприятий общественного питания по территориальному признаку.
6. Подготовка в рамках образовательных программ специалистов сферы общественного питания на базе образовательных учреждений
1. Отсутствие культурных традиций жителей России постоянно пользоваться услугами предприятий общественного питания.
2. Высокие входные барьеры и коррупционная составляющая при организации бизнеса.
3. Проблемы с уровнем качества на услуги фирм.
4. Низкий уровень квалификации кадров.
5. Сосредоточение предприятий общественного питания по регионам имеет неравномерный характер.
6. Присутствие в бизнесе элементов теневого оборота, незаконных схем оборота наличных денежных средств.
1. Потенциал рынка, обусловленный ростом потребности в услугах общественного питания.
2. Повышение системы качества отрасли.
3. Совершенствование ассортиментной политики предприятий общепита.
4. Трансформация в виде сетевого формата в связи с ужесточением конкурентной борьбы.
5. Государственная поддержка малого предпринимательства в рамках национальных программ.
6. Развитие сопутствующих услуг (развозная, дистанционная и Интернет-торговля).
1. Повышение цен на продукты питания.
2. Недостаточный и падающий спрос населения.
3. Снижение цен конкурентами.
4. Неплатежеспособность потребителей услуг.
5. Рост налогов и сборов.
6. Рост продаж альтернативного продукта.
7. Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства.
8. Недостаток оборотных средств.
9. Недостаточный уровень оплаты труда работников.
Примечание. *Составлена авторами.
На основании SWOT-матрицы можно выделить основные виды рисков рынка общественного питания, которые необходимо переоценить с учетом кризисных явлений ввиду реализации санкционной политики. Следует отметить, что если в докризисный период стартовый срок (два года после открытия) не выдерживали 10–15 % предприятий общественного питания, то в настоящее время этот показатель увеличился до 20–30 %. Такие изменения связаны как с ростом стоимости кредитных ресурсов, так и с нестабильностью на рынке в целом [5].
Для оценки рисков в сфере общественного питания использовалась следующая шкала оценок вероятности наступления риска [2]:
1) риск не проявится 0 ≤R ≤ 0,05;
2) риск, скорее всего, не проявится 0,05 < R ≤ 0,1;
3) вероятность проявления и непроявления 0,1 < R ≤ 0,5;
4) риск, скорее всего, проявится 0,5 < R ≤ 0,75;
5) риск реализуется 0,75 < R ≤ 0,95.
В табл. 2 представлена оценка рисков предприятий общественного питания, полученная экспертным путем.
Анализ рисков показывает, что, несмотря на попытки со стороны Правительства РФ сдержать рост цен, вероятность повышения цен на продукты питания в дальнейшем очень высока. Он растянется во временном интервале, но будет стремиться к росту.
Итак, недостаточный и падающий спрос населения, как и показатель «Неплатежеспособность потребителей услуг», окажут самое негативное влияние на сферу общественного питания, так как угрожают потерей доли клиентов или перехода их из одной ценовой группы в другую. Маловероятной оценивается возможность снижения цен конкурентами, так как рынок испытывает потрясения и демпинг в столь сложных условиях нереален [5].
Президент страны и Правительство РФ гарантировали заморозку налогов и сборов на докризисном уровне, однако в случае дальнейшего ухудшения ситуации в экономике нельзя исключать рост налогообложения на перспективу.
Следующий вид риска «Сезонность» – это фактор, оказывающий огромное влияние еще в докризисный период, однако ранее он компенсировался за счет импорта. В условиях введенного эмбарго данный фактор усилился ограниченностью импорта продукции, что может привести к росту цен. Недостаток оборотных средств связан с ростом стоимости коммерческого кредита. По результатам анализа для получения оценки объединенных рисков была произведена процедура взвешивания, результаты которой представлены в табл. 3.
Процедура определения веса проводилась согласно следующей методике [2]:
– все простые риски могут быть ранжированы по степени важности (расставлены по приоритетам). Риски первого приоритета имеют больший вес, чем риски второго;
– определение удельного веса каждого простого риска по всей их совокупности – для этого устанавливается вес группы с наименьшим приоритетом:
(1)
Оценка рисков в сфере общественного питания
Источник: fundamental-research.ru
Оценка рисков при открытии кофейни
Учитывая возможные изменения рыночной ситуации, рассмотрим возможные риски, которые могут привести к потере части капитала фирмы, а так же к дополнительным расходам:
1. Снижению общего уровня покупательской способности вероятность есть, но, к сожалению, мы не можем спрогнозировать на должном уровне подобную ситуацию т.к. это зависит от многих факторов и
событий в стране. Мы, в свою очередь можем лишь снизить свои цены по возможности до минимума.
2. Инфляция — всегда присутствует. В зависимости от её роста будем
повышать цены, но не более чем цены конкурентов. Сюда же можно отнести,
риски, связанные, с повышением курса доллара. Так как запчасти к
оборудованию имеют валютную оценку, то стоимость ремонта возрастает с
увеличением курса доллара (операционный валютный риск).
Расчет убытков по операционному валютному риску.
В плане ведения деятельности заложена средняя сумма ремонта 1 единицы техники. Так как стоимость деталей привязана к курсу доллара, то, следовательно, стоимость ремонта прямо пропорциональна росту курса валюты. Необходимо в плане заложить величину инфляции (1% в месяц) или выделить на ремонт сумму в долларах США.
Операционный валютный риск в нашей стране может появляться не только каждый день, но даже несколько раз в день. Поэтому вероятность его появления оценим в 0,5. Предположим, что мы «заложили» в план сумму 1500 руб. + 1%, добавили на инфляцию и заложили рисковую «подушку» в 4% от величины суммы.
Тогда сумма средств, которыми мы рискуем, составит:
(1500 + (1500 / 100) х 1 + (1500 / 100) х 4)) х 0,5 = 787,50 руб.
Если инфляция будет больше нашего прогнозного уровня (например, 2%), то наше предприятие не понесет убытки, так как в модель заложена рисковая «подушка». Но если скачок инфляции будет намного больше прогнозного уровня, то убытки предприятия останутся непокрытыми.
В качестве меры предотвращения убытков, связанных с этим риском, можно посоветовать создать резервный фонд в долларах США.
3. Активизация старых конкурентов, появление новых, для этого
необходима будет корректировка методов продвижения, проведение
маркетинговых исследований, концентрация усилий, увеличение рекламы.
4. Низкая квалификация кадров — риск возможен и может привести к
увеличению аварий и брака, к снижению ритмичности и объемов
производства. Он нейтрализуется тщательным отбором кадров,
производимым учредителями.
5. Рост цен на сырье — нейтрализуется предварительными закупками
ресурсов на годовую программу, что позволяет уменьшить расходы на
закупку сырья.
6. Риск, связанный с кражей оборудования (относится к
предпринимательскому риску).
7. Риск, связанный с выходом из строя оборудования
(предпринимательский риск).
Это может происходить из-за резкого колебания напряжения в электросети, несоблюдения норм эксплуатации оборудования, износа оборудования. Вероятность возникновения этого риска существенно уменьшится, если принять следующие меры:
вести работы с оборудованием через сетевой фильтр, стабилизирующий напряжение;
— ознакомить работников предприятия с нормами эксплуатации
оборудования;
— своевременно производить осмотр оборудования и заменять
износившиеся детали.
Своевременное выявление рисков предприятия позволит существенно уменьшить сумму понесенного ущерба. Для примера только предотвращение внутренних техногенных рисков и операционного валютного риска позволит сэкономить 2149,4 руб. + 787,50= 2936,90 руб. Риски могут накладываться друг на друга, из одних могут выходить другие. Через некоторое время, как правило, на предприятии образуются новые риски.
8. Отказ заказчика от оплаты продукции (относится к коммерческому риску). На практике это происходит редко. Иногда возникают ситуации отсрочки оплаты заказа.
Дадим оценку так же уровню и видам угроз:
1. Существенное повышение арендной платы со стороны
администрации (предпринимательский риск).
2. Ухудшение жизненного уровня населения, которое отразится на всех
видах предпринимательской деятельности, в том числе, и на кофейной. Это
приведет к снижению спроса на кофе (коммерческий риск).
3. Внутренние техногенные угрозы, к которым можно отнести пожары
и аварии от неправильного обращения с электроприборами (кофеварки),
несоблюдение их технического режима, возгорание проводки и т.д.
(предпринимательский риск).
Следует отметить, что по законодательству РФ предприниматель несет ответственность перед заказчиком независимо от того, был совершен ущерб по его вине или по вине третьих лиц или обстоятельств.
Статистика показывает, что внутренние техногенные риски (пожары и аварии от неправильного обращения с электроприборами) возникают в среднем 2 раза в год. Тогда ущерб от их возникновения определяется как произведение стоимости имущества (С), находящегося в зоне бедствия, на фактор ущерба (У). Не считая стоимости ремонта офиса, в месяц риск составит: 1 / 12 х 1790 = 149,16 долл., или приблизительно 4298,98 руб. Если офис будет оборудован системой противопожарной безопасности (тепловыми датчиками и т.д.), то вероятность возникновения пожара составит 1 раз в два года. Тогда сумма сэкономленных средств от принятия мер противопожарной безопасности составит: 149,16 — 0,5 / 12 х 1790 = 74,58 долл., или 2149,4 руб.
4. Угроза отключения электроэнергии, что особенно актуально для
маленького города в зимнее время. В этом случае опять появляется риск,
связанный с невыполнением заказа в срок (предпринимательский риск).
Предпринимательский риск, связанный с отключением электроэнергии. Вероятность его возникновения существенно увеличивается в зимнее время, когда возрастает нагрузка в электрической цепи. В данном случае срывается весь план работ, что ведет к незавершению работы в срок. Можно посоветовать не указывать в заявке на выполнение швейных работ никаких штрафных санкций, которые только увеличат убытки. Например, некоторые крупные медицинские учреждения имеют на этот случай собственные мини-генераторы по выработке электроэнергии.
5. Социальные внутренние угрозы, к которым относят забастовки,
связанные с неправильным распределением материальных средств от
выполненных заказов.
6. Угроза, связанная с конкуренцией. Такое возможно, если
конкурирующее предприятие откроется в более удобном для жителей месте
(например, в центре города), будет иметь персонал с более высокой
квалификацией, лучшее оборудование (или более новое) и более низкие
цены.
7. Внутренняя угроза физического характера, а именно: большое
количество одновременно работающей швейной техники создает высокий
уровень шума, что ведет к ухудшению здоровья работающего персонала
(экологический риск).
Риски приведены на рис. 1.
Риски, которые не вошли в данную модель предприятия:
1. Инвестиционные риски, так как предприятие не ведет
инвестиционную политику.
2. Кредитные риски, так как предприятие не занимается
кредитованием. В некоторые моменты необходимые денежные средства на
закупку сырья берутся из кассы предприятия, либо это личные средства директора, который занимается административными функциями.
3. Технические риски, так как отсутствуют строительные объекты.
4. Некоторые виды финансовых рисков: процентные, портфельные.
5. Страновые риски, так как деятельность не ведется на территории
иностранных государств.
6. Политические риски, которые являются видом страновых рисков.
 |  |
ряска является отсрочка
I . Риск, связанный с иажей оборудования
1. Рно^ связана iai < зьэгадом
Нмвкевпе спроса на тшш
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Итак, управление рисками — это одна из составляющих общеорганизационного процесса производства, поэтому оно должно быть интегрировано в этот процесс, должно иметь свою стратегию, тактику, оперативную реализацию. При этом важно не только осуществлять управление рисками, но и периодически пересматривать мероприятия и средства такого управления.
Высокая эффективность расходования ресурсов при выполнении программы управления рисками может быть обеспечена только в рамках системного подхода. Этот подход в риск-менеджменте является самым распространённым.
Одной из важной составляющих системы управления рисками является управление финансовыми рисками, с которыми сталкивается всякое производство в ходе своей деятельности. При этом важным моментом является ограниченность в финансовых ресурсах. Однако существует страхование от финансовых рисков, которое довольно распространено в развитых странах.
Для предприятия в равной мере важно управлять политическими, финансовыми технологическими, кадровыми рисками, обеспечивать противопожарную безопасность, управлять действиями в условиях чрезвычайных ситуаций, экологическую защиту и др.
Источник: megaobuchalka.ru
Подводные камни при открытии заведения общепита
Америку не открою, если скажу, что ресторанный бизнес — не самый простой вид деятельности на планете. И успех в этой сфере зависит от множества факторов.
Незнание или неготовность работы с некоторыми подводными камнями в общепите может привести к преждевременному закрытию недавно открытого заведения. Перед тем, как бросаться в омут с головой и вкладывать свои кровные и заёмные, необходимо, как минимум, оценить факторы риска и научиться принимать взвешенные решения.
В самом начале пути следует набраться сил и погрязнуть в своём бизнесе хотя бы первый год жизни. А потом, как зададите темп — так и пойдёт. Конечно, очень важно анализировать все операционные процессы.
Согласно статистике и мнению тех, кто собаку съел в этой сфере, заведения общепита терпят убытки по следующим причинам:
- недостаточный стартовый капитал;
- отсутствие рыночного анализа ( PEST и анализ конкурентов);
- неверно выбрано местоположение заведения, отсутствие трафика;
- нерациональный выбор рекламной кампании или отсутствие маркетинга и PR , в целом;
- неверный набор персонала, не оптимизирован штат;
- отсутствие операционного учёта и аналитики процессов;
- отсутствие управленческих навыков у управляющего и владельца.
Все эти пункты необходимо учитывать не только тем, кто ещё не нюхал пороху, но даже опытным владельцам стоит всегда держать руку на пульсе по данным показателям.
1. Недостаточная сумма стартового капитала
Открыть заведение — это вложить много денег, поэтому обязательно начинайте любые манипуляции с бизнес-плана. Это примерная картина того, что будет в будущем.
Бизнес-план поможет вам привлечь средства от банков или инвесторов.
Средства, которыми вы будете располагать при открытии тоже необходимо грамотно распорядиться:
- В первую очередь, купите оборудование, и только после можно вбухивать деньги в интерьер и декорации.
- Только грамотное инвестирование. Каждая графа расходов под отчёт, неважно, свои или заёмные средства. Экономия должна быть разумной. Пусть лучше останутся финансы, чем вновь придётся влезать в долги.
Чтобы понимать, какая сумма необходима для старта, вам следует принять к учёту следующие моменты:
- аренда помещения. Вот здесь очень внимательно! Именно она — королева, аренда, способна потопить бизнес, которые едва открылся.
- расходы на открытие ресторана и его работу в первое время, так называемый страховой резерв.
2. Анализ рынка и конкурентов.
Открыть бизнес можно только после тщательного анализа конкурентов и внешней среды. Вы же знаете, что только дураки на своих ошибках учатся, но здесь не тот случай, слишком велик риск остаться у разбитого корыта. Учитывайте ошибки ваших соратников, используйте возможности рынка, идите в свободные ниши и стройте свои правила.
3. Выбор месторасположения.
Правильно выбрали место для своего заведения? Проанализировали трафик в разные часы? Изучили свою ЦА и предложили потенциальному гостю решение его потребностей за счёт грамотного плана работы заведения?
Прекрасно! Вы попали в цель.
Если у вас авторский ресторан с крутым шефом — не скупитесь, идите в центр. Позаботьтесь о парковке.
Если ваша аудитория — это офисные сотрудники, а ваша “дойная корова” — бизнес-ланчи. Приютитесь около бизнес-центров.
Спальники — отличное место для спокойных ресторанов с детскими комнатами и не сильно высокими ценами.
4. Отсутствие рекламной кампании и продвижения
Чтобы была прибыль — необходим гостевой поток и выполнение плана продаж. Чтобы были гости — они должны знать о вас.
Правильно, за счёт грамотного продвижения. При открытии заведения не скупитесь на рекламный бюджет. Сливать деньги абы как не стоит, но грамотно и рационально выбрать эту статью расхода крайне важно. Онлайн и офлайн мероприятия — must have для нового заведения на рынке общепита. Об открытии вашего заведения должны знать все не только в округе, но и в зоне обитания вашей ЦА.
Изучите, где ваш потенциальный гость удовлетворяет свой информационный голод и бомбите в цель.
5. Неправильный набор персонала и штатное расписание
Очень важный момент в любом бизнесе общепита.
Все процессы и действия необходимо упорядочить, расписать, определить количество человек, которые необходимы вам для выполнения плана продаж и далее приступать к набору персонала. Об этом я уже много раз писал, изучайте предыдущие статьи.
6. Отсутствие операционного учёта и аналитики процессов.
Планирование и учёт — киты, которые крайне важны для заведения. Без этого невозможно отследить денежные потоки и сократить издержки тогда, когда это срочно необходимо.
К тому же, без аналитики процессов владелец может столкнуться с кражами в заведении и потери прибыли.
Не стоит забывать про такие процессы, как инвентаризация, учётные системы, бухгалтерские и финансовые отчёты.
7. Отсутствие навыков управления заведением в сфере общепита
Новички в этой сфере часто сталкиваются с проблемами из-за отсутствия опыта. Но, также, многие из них воспринимают любые сложности, как пинок с рынка. Складывают с себя все полномочия и продают/закрывают свежий бизнес. Не всегда это оправдано, ибо потери никто не компенсирует ни финансовые, ни моральные.
В данном случае есть возможность обратиться к профессиональному консультанту, который поможет поставить бизнес на рельсы успеха и преодолеть те сложности, которые возникают.
Подводя итог, хочу сказать, что успех любого заведения напрямую зависит от усилий, потраченных при открытии заведения. Качественная предварительная работа — это 90% того, что заведение будет жить.
Источник: vc.ru