Одним из гастрономических украшений нашего города являются котлеты по-киевски . Это похоже на шаверму и Питер. Сейчас котлеты можно найти практически в любом общепите, будь то столовая, оставшаяся с советских времён, или банальный киоск с фастфудом.
До недавнего времени мне даже казалось странным, что в городе нет ни одного заведения, которое специализировалось бы на котлетах. А теперь такое заведение принадлежит мне и приносит прибыль. Пусть пока и небольшую.
О ссоре с партнёром по бизнесу и творческих планах
7 лет назад мы с другом открыли своё антикафе . Оно удачно расположилось в центре города, недалеко от вокзала и в ожидании рейса, люди частенько коротали время у нас.
Кафе приносило хорошую прибыль, но вот попытки масштабировать бизнес к успеху не привели. Где бы мы не открывали филиалы, они были убыточными и вскоре закрывались. Причина, думаю, была в контингенте.
Позже мы отказались от мысли с новыми антикафе и попробовали открыть простое кафе, правда, меню получилось дороговато – от 500 рублей.
Как производят котлеты по-киевски | Продукты ВкусВилл
В итоге и это начинание ждал крах. Кругом стояли ларьки с пивом от 25 рублей за литр, а тут мы со своими изысками. В общем, бизнес опять продали. Затем была небольшая бургерная, но и с ней нам не повезло.
Атмосфера накалялась, каждый был склонен считать виноватым в провалах второго. Однажды мы так сильно разругались, что в очередной раз придя в наше первое антикафе, я увидел в дверях охрану и меня не пропустили.
Я позвонил юристу, мы подали в суд , и сейчас этот вопрос повис в воздухе. Антикафе осталось неподелённым.
Конечно, я сразу начал думать в какое бы дело мне вложить накопленные деньги. Вопрос нового бизнеса встал крайне остро.
Идею подала мама моей девушки. Она сказала, что отлично готовит котлеты по-киевски . Мы посмеялись, но так как вечер был «пьяный» придумали несколько оригинальных идей. А на утро они неожиданно показались вполне рабочими.
Об открытии котлетной
Помещение мы отыскали буквально на следующий день. Оно было на втором этаже здания, на месте бывшего гастронома. Практически в центре города. Площадь чуть более 100 квадратов, стоимость аренды – 80 000 рублей в месяц.
Фишкой заведения стало оформление в стиле родного города. Здесь висят коллажи местных художников и приглашаются местные музыканты. Основу меню составляют котлеты.
Их ассортимент очень велик: от куриных, мясных и рыбных из лосося до сладких (разумеется, это не «мясо с сахаром», а торты в виде котлет). Есть ещё сезонная «секретная» котлета. Каждые три месяца мы делаем её из новых ингредиентов. Например, осенью была «Четыре сыра» в тёмной панировке.
На заведение я потратил все свои деньги и ещё часть кредитный – больше 1 000 000 рублей. Самой большой статьёй расходов стал ремонт. Стены здесь были обиты гипсокартоном по железным свайкам. Один вывоз строительных отходов стоил нам 170 000 рублей.
Проект меню и технологические карты нам разрабатывал знакомый повар, но из обещанных 30 000 рублей, я заплатил ему только половину. Никаких «технологичек» он так и не составил , одни названия блюд.
КОТЛЕТЫ НА ПРОДАЖУ. Бизнес на кухне. Идеи для заработка.
В итоге в день открытия к нам приходили люди, а мы со штатным поваром сидели и на коленке считали стоимость блюд. Тут же печатали их на отдельном листе А4 на простом принтере и добавляли в файл меню.
Многие думают, что у нас заведение с фастфудом, но на самом деле это не так. Наши котлеты готовятся минимум 15 минут, а обычно около 20-ти.
Редко, но бывает, что продукт получается непрезентабельным, тогда мы стараемся его максимально быстро заменить. Впрок мы ничего не готовим . Котлета по-киевски «живёт» около 15 минут после приготовления. Это именно та причина, по которой мы до сих пор не организовали доставку.
Продукты, которые мы используем исключительно местного производства. На этот случай у нас заключены договора с фермерами.
Сейчас мы немного меняем формат заведения в барную сторону. Уже начали продавать лёгкий алкоголь – до 14 градусов . В сторону кафе решили не развиваться. Кругом много сильных конкурентов, а вот профиль заведения, где можно посидеть перед тусовкой – такого здесь нет.
Штат проекта: 9 человек. За месяц мы делаем выручку без малого 400 000 рублей . Проект вышел в небольшую прибыль, но мы полностью её тратим на бизнес. Надеюсь, это только начало моей сети русских «котлетных».
Источник: dzen.ru
Как устроен волгоградский «Гастроном» — единственная в мире котлетная по-киевски
Котлеты по-киевски — главный гастрономический мем Волгограда, что-то вроде петербургской шавермы. Их можно найти в кафе русской кухни, оставшихся с советских времён ресторанах и, конечно же, киосках с фастфудом. Даже немного удивительно, что раньше в городе не было заведения, которое специализировалось бы только на этом блюде. Но осенью 2021 года этот гештальт закрыл «Гастроном», ставший единственной в Волгограде (и в мире) котлетной по-киевски. Котлеты здесь готовят из рыбы, морепродуктов, говядины и даже делают сладкими.
О концепции, открытии и планах мы узнали у сооснователей проекта Анастасии Шиленко и Дмитрия Долту.
Текст:
Иван Козлов
аренда помещения в месяц
кредит на запуск
разработка меню и техкарт
максимальная выручка в неделю
Большой опыт и ссора с партнёром
Открытие нового проекта было связано с далеко не самыми приятными событиями в жизни Дмитрия — большой ссорой и разрывом отношений с партнёром по бизнесу.
Около семи лет назад они с другом создали в Волгограде антикафе «Посиделки»: оно открылось в самом центре города, напротив железнодорожного вокзала, став лучшей альтернативой местному залу ожидания. Бизнес работал «не без подводных камней, но хорошо», а вот новые проекты успешными никак не получались. Основатели пытались открыть филиалы антикафе в других районах, а потом и самостоятельные заведения, но ничего из этого так и не прижилось по одной и той же причине — не тот контингент. По крайней мере, так это определил для себя Дмитрий.
— Нам хотелось уходить из центра, где и без того много общепита. Но стратегического опыта было маловато. Например, мы запустили на Тракторном (окраина Волгограда, — прим. «Мастеров») кафе «Сытый Ёж», где блюда могли стоить от 500 рублей. А вокруг нас одни пивные с самым дешёвым пивом. Конечно, через некоторое время пришлось этот бизнес спешно продавать
Дмитрий Долту
сооснователь котлетной
Позже партнёры создали бургерную «Зачёт», которая сначала располагалась возле местного университета, а потом переехала в соседнее от «Посиделок» помещение. Бюджетная ценовая политика и расчёт на молодую аудиторию не сработали — заведение в основном было убыточным и существовало за счёт денег антикафе.
Со временем у друзей находилось всё больше причин для споров о ведении бизнеса и создании новых проектов. Разногласия достигли верхней точки летом 2021 года — партнёр сменил замки на дверях в заведения и поставил охрану, которая перестала пускать Дмитрия.
— Технически я до сих пор директор антикафе «Посиделки». Только доступа к нему у меня нет. Не буду об этом много говорить и выносить сор из избы: пока мы просто консультируемся с юристами. Всё это обидно, зато именно этот случай стал толчком к открытию «Гастронома».
Дмитрий Долту
сооснователь котлетной
Идея котлетной и волгоградские фишки
Идею создать именно котлетную паре подкинула мама Анастасии в момент, когда ребята сидели у неё на кухне. Конечно, это был не чёткий бизнес-план, а просто брошенная фраза: «Если что, я умею готовить котлеты по-киевски». На несколько дней предложение осталось без внимания, пока будущие основатели заведения не решили выпить. К утру они уже придумали несколько вариантов для котлетного меню.
Помещение нашлось той же ночью, когда Дима и Настя решили прогуляться по городу. Они увидели объявление на здании на Комсомольской (одна из главных улиц Волгограда в самом его центре, — прим. «Мастеров») и позвонили по указанному номеру на следующий же день. Хозяин ответил не сразу, пара даже успела договориться с другими арендодателями, но после звонка передумала и вернулась к прежнему плану.
За помещение площадью чуть больше 100 квадратных метров на втором этаже исторического здания основатели платят 80 тысяч рублей в месяц. Название котлетной тоже напрямую связано с местом: оказалось, что раньше здесь действительно был гастроном.
Источник: mastera.academy
«Безумие и отвага — это про нас»: как волгоградцы в разгар пандемии решили делать бизнес на котлетах по-киевски
Волгоградцы Дмитрий Долту и Анастасия Шиленко в середине октября в самом центре города открыли семейное кафе «Гастроном» с секретными котлетами по-киевски. Молодые предприниматели вместо свадьбы вложили огромные суммы в «дело всей жизни». Как построить бизнес на котлетах, откуда в «Гастрономе» толковый словарь русского языка, бывает ли котлетный десерт и почему туалет — причина для скандала, рассказываем в нашей рубрике «Маленький, но гордый бизнес».
А мама говорит: «Сын, не переживай, я такие вкусные котлеты умею делать»
Дмитрий в подобном бизнесе уже достаточно давно. Именно он вместе с партнерами стоял у истоков антикафе «Посиделки», но в этом году что-то пошло не так и основатели пришли к выводу, что дальше по жизни и в бизнесе пойдут разными дорожками.
— Я давно хотел сделать что-то свое, свой семейный бизнес, но мне не хватало какого-то пазла, одного маленького щелчка, чтобы решиться на это. Этот пазл мне добавил партнер, — рассказал Дмитрий. — Мы разошлись не очень красиво, но это мне даже помогло. Мы с Настей начали искать свою нишу. Вернее, мы знали, в каком направлении двигаться, но у нас не было идеи.
Как-то сидели на кухне, думали, переживали — что делать, как выживать, как мы справимся? Мы очень хотели создать свой продукт, но идеи не было. И вот однажды сидели мы вместе на кухне, думали-думали, а мама моя говорит: «Сын, не переживай, я такие вкусные котлеты по-киевски умею делать, если что помогу». И тут мы задумались, а ведь и правда, котлеты — это же наше, волгоградское, любимое. Почему не создать свое кафе с котлетами?
И Настя, и Дмитрий признаются, что раньше их идеи не находили поддержки среди родных и близких, однако в этот раз всё было иначе.
— Нас впервые поддержали абсолютно все. Бабушки помогали деньгами, доставали заначки и говорили, что эти суммы всё равно откладывали нам на свадьбу. И моя, и Димона мамы тоже помогали нам чем могли, поддерживали и одобряли, — рассказала Анастасия Шиленко. — У нас не было стартового капитала, времени и даже рецепта, но зато у нас было главное — мы и идея.
Но идею быстро пришлось воплощать в жизнь, а заодно и получать совершенно новые знания и навыки в области дизайна, кулинарии, строительства и юриспруденции.
— Мы обошли множество мест, почти сразу обратили внимание на это помещение на Мира, 18. Нас зацепило окно, но мы очень долго не могли связаться с собственником. Искали его через родственников, потом телефон долго был вне зоны, — рассказала Анастасия. — И вот неожиданно мы до него дозвонились! Он оказался вообще прекрасным человеком, много нам помогал.
Мы начали ремонт летом, планировали закончить его к 1 сентября и открыться, но не успели. Потом планировали к 1 октября, опять не успели. В итоге всё закончили за первую неделю октября и 10-го числа открылись.
Интерьер волгоградцы намеренно сделали простым и понятным с приветами из прошлого и настоящего.
— Мы почти ночевали здесь, — вспоминает Дмитрий. — Всё время находились неотложные и важные дела, которые требовали оперативного вмешательства. Но мы смогли, отремонтировали помещение, разработали меню. Котлета по-киевски так и осталась нашим основным блюдом. Настя в поисках рецепта изучила даже историю котлеты, нашла упоминания о ней в книгах и задумалась над приготовлением.
Мы ему говорили: «Дим, ну потерпи немного, завтра будет легче. А на завтра легче не было»
— Мы не давали рекламу, не делали громких заявлений. Изначально мы просто хотели собраться с родственниками и друзьями, чтобы отметить наш старт. Но в день открытия нас едва не разнесли, — смеются волгоградцы. — У нас был и есть один повар и его помощник, больше никого, за стойкой мы сами. А тут пошел такой ажиотаж. К нам шли известные волгоградцы, блогеры.
Кто-то фотографировался, кто-то устраивал скандалы, кто-то реально пришел попробовать котлеты, но людей, как и заказов, было очень много. Наш повар — Дима, он в первый же день валился с ног из-за наплыва гостей. Мы ему тогда говорили: «Дим, ну потерпи, пожалуйста, это просто первый день. Завтра так уже не будет». А народ шел и шел в таком ритме всю неделю.
В общем, старт удался, а потом, конечно, всё пошло на спад.
По словам волгоградцев, первый месяц работы показал, что спрос на котлетки есть. В меню котлеты по-киевски с разными вкусами, начинками, есть даже с рыбой и котлета-десерт — торт «Красный бархат». Однако самая популярная всё же с сыром и грибами.
— У нас есть в меню секретная котлета. Это для тех, кто любит рисковать. Мы планируем раз в сезон менять ее рецепт, наполнение. Конечно, есть люди, которые готовы пробовать новое, готовы к экспериментам. Но знаете, что самое крутое?
К нам ведь идет не только молодежь, старшее поколение тоже наши частые посетители, и вот специально для них у нас та самая котлета из прошлого, на ножке.
Про конфликты, туалет и ковид
— С первого дня очень многие негодовали из-за того, что у нас не ресторанная сервировка, что у нас подача не тянет на ресторан. Мы в такие моменты людям рассказываем, что мы и не претендуем и не претендовали никогда на такое громкое название. У нас семейное кафе, где можно прийти и сытно поесть, посидеть в тепле и поговорить, поиграть, послушать музыку. Мы и интерьер старались сделать домашним, уютным, у нас на полу ковры, а на одной из стен советские обои. Пафос — это не про нас, — настаивают молодые предприниматели. — В будущем, да, может быть, мы и дорастем до чего-то большего, до ресторана, но пока у нас уютное кафе, в котором хорошо.
Однако в день открытия на ребят обрушилась волна критики и не из-за котлет.
— Мы когда въехали в это помещение, сделали ремонт в зале, в кухне, на лестнице, а туалет, который на первом этаже, просто сделали чистеньким, беленьким, как будто он обычный советский туалет — белый. Но в первый же день нам несколько человек сказали: «Ребят, у вас вкусно, здорово, но я к вам больше не приду. Знаете почему? Из-за туалета. У вас нет концепции». Мы были немного в шоке.
У нас на стенах висят постеры с классиками литературы и музыкантами, на полках стоят книги, мы учли все требования Роспотребнадзора, мы вложили душу в котлеты, а самое главное оказалось — сделать концептуальный туалет, — рассказывает Анастасия. — Но мы, конечно, дорожим мнением наших посетителей, прислушиваемся. Мы его изменили. Расписали его красивым шрифтом.
Спустя месяц работы предприниматели пришли к выводу, что очень многие волгоградцы из-за ковида одному присутствию и посещению предпочитают доставку.
— Очень многие не готовы ждать. У нас котлета готовится 15 минут. Это время ожидания заказа, но очень многие не готовы ждать. Начинаются конфликты, почему так долго. Нам говорят, что чем ваша котлета отличается от котлеты в ларьке? Мы могли бы и там ее купить. Но у нас нет заморозки. Мы всё готовим из свежих продуктов.
Мы сами закупаем всё, стараемся это делать у наших местных производителей. Мы в поисках грибов готовы объехать половину Волгограда, чтобы найти самые вкусные. Может быть, это неправильный подход, но мы в первую очередь хотим ассоциироваться с высоким качеством своей работы.
Анастасия и Дмитрий успели открыть свое заведение до введения жестких ковидных ограничений, но спустя восемь дней в Волгограде ввели вход по QR-кодам и ужесточили правила посещения общественных мест.
— Нам не раз говорили, что мы попали не в самое удачное время, но, с другой стороны, если бы мы знали, когда закончится ковид? Мы этого не знаем, сколько всё это продлится? И из-за этой неизвестности пришлось бы откладывать и жизнь, и мечты в долгий ящик? Мы не готовы к такому.
Мы с Настей долго думали, взвешивали, вынашивали идею своего дела, — поделился Дмитрий. — И сейчас всё идет так, как нужно. Мы отдаем, нам всё возвращается. Первый год — он самый сложный, мы очень надеемся, что сумеем выдержать все испытания. У нас на лестнице висит доска с пожеланиями, отзывами. В первый же день нам написали «Безумие и отвага — победит всё», теперь это наш девиз.
Но когда в самом начале пандемии мы пробовали искать что-то другое, искать работу, я, например, успел потаксовать, успел стать установщиком сплит-систем и после всего этого понял, что лучше работать на себя, получать удовольствие и делать своё дело максимально круто и качественно. Настя меня поддержала.
- 03 марта 2022, 17:41 Они делали ставку на котлеты по-киевски: в Волгограде заявлено о закрытии котлетной «Гастроном»
- 03 марта 2022, 12:48 В Волгограде не планируют менять названия торта «Киевский» и котлеты по-киевски
- 15 ноября 2021, 19:00 «Из цветного тут только люди»: в центре Волгограда открылось полностью нарисованное черно-белое кафе
- 10 июня 2020, 07:30 «Я пережил три кризиса, но такого коллапса еще не было»: владелец сети кофеен в Волгограде — о выживании бизнеса
- 27 мая 2020, 08:00 «Бизнес без юмора — путь в психбольницу»: как волгоградка выучилась на врача и открыла пиццерию
- ЛАЙК 65
- СМЕХ 4
- УДИВЛЕНИЕ 0
- ГНЕВ 3
- ПЕЧАЛЬ 0
Источник: v1.ru