Tatyanapylaeva, сделайте какую-нибудь замануху. Например, включите в ассортимент колбасу домашнего производства. С руками оторвут. Я делаю для себя, хотя от знакомых постоянно просьбы сделать и им. Кг 100 в неделю легко бы раскидывал.
15.01.2016 12:57
Tatyanapylaeva Откуда: Нижний Новгород Сообщений: 90 Карма: 0.12
KEFF написал(а):
Tatyanapylaeva, муж то что говорит по этому поводу?
Изначально он был против. Но мы ж бабы дуры какие, умных людей не слушаем. И у мужа найдем способ сделать по своему, как в попу стрельнуло)))
Хорошо что я нашла кому поныть))) и он два дня нее слышит ничего.
Он сейчас конечно не в восторге от всего. От бардака дома, от уроков, от колбасы везде)))
Но он сказал так же как один из вас-взялась ебошь! и не ной тут!
Кстати, это не мой муж тут шифруется))о
15.01.2016 12:57
coJIgat_LLIBeuk Откуда: Москва Сообщений: 13247 Карма: 9.92
Tatyanapylaeva написал(а):
Но всё равно мне не понятно. Почему соседние лошади лучше моей? Живут? А моя сдохнуть должна? Моя че тифозная какая то?
Бизнес с нуля.Колбаса,прошел месяц,итоги.
Или не по фен шею стоит!
Точка в ноль или слегка в прибыли только когда я сама на ней работаю. Продавцы только гноят все…
вот и работай сама пока раскручивается. а в соседних точках, надо помнить, постоянные покупатели — это очень важный момент. их надо наработать и по накатанной пойдет. постоишь с пол-годика, клиентуру наберешь, потом подготовить их к тому, что будет продавец стоять, а не ты, чтобы обязательно подходили и продолжали покупать. Сделай им персональный жетон/карточку какую-нибудь со скидкой 1-5% в твоей точке.
15.01.2016 13:00
coJIgat_LLIBeuk Откуда: Москва Сообщений: 13247 Карма: 9.92
вообще ключевой фактор на рынках мяса, имхо — постоянные клиенты. случайных людей там меньшинство я так думаю. я вот если на рынке мясо беру-так всегда и одной и той же. и друзья мои также. думаю у остальных такая же ситуация. поэтому надо работать на постоянного клиента
15.01.2016 13:03
KEFF Откуда: Санкт-Петербург Сообщений: 38322 Карма: 45.4
Tatyanapylaeva написал(а):
Почему соседние лошади лучше моей?
Компаньон вам нужен, ибо одной это тяжко слишком. Все контролировать невозможно. От этого и проблемы. И есть какая то системная ошибка, поймете ее — будет вам счастье, нет — хороните лошадь. Имхо
15.01.2016 13:08
Tatyanapylaeva Откуда: Нижний Новгород Сообщений: 90 Карма: 0.12
У меня не просто мясо, а деликатеска, колбаса, сыры, Пф, повторюсь.
Сама работаю. Но у меня две точки новые. Если бы половинку себя тут оставить, а другую там…
У меня за три месяца было 3 выходных в новый год. Фортрануло мне))) только вот чуть меня три дня не обанкротили.
15.01.2016 13:11
KEFF Откуда: Санкт-Петербург Сообщений: 38322 Карма: 45.4
Tatyanapylaeva написал(а):
Если бы половинку себя тут оставить, а другую там
Бери ношу по себе, чтоб не падать при ходьбе (с)
Tatyanapylaeva, повторюсь — есть возможность возьмите управляющего, денег не жалейте, зато перераспределение обязанностей произойдет, легче дышать станет. Только знакомых не берите!
Бизнес в дома, делаем КОЛБАСУ и ПРОДАЁМ
15.01.2016 13:12
Laci Откуда: Рига Сообщений: 8634 Карма: 23.37
Tatyanapylaeva, добавьте молочку в ассортимент…
15.01.2016 13:14
Tatyanapylaeva Откуда: Нижний Новгород Сообщений: 90 Карма: 0.12
KEFF, спасибо милый Keff
Компаньон мой муж. Он и друг и товарищ и грузчик и водила и курьер. Меня тут народец подбивает на доставку. Вот думаю может пора уже ее внедрить. Но времени нет элементарно картинки на сайт грузануть:-(
Компаньона то где взять? Бесплатно тока я согласна работать. Больше никто не хочет:-( бабло потечет сразу и продавцы прихвостни появятся и партнеры. А щас даже родня отвернулась, родная мать отказалась в ларьке посидеть два дня, закрывать пришлось.
и тут язык нужен. Простите за подробности. Я их всех оближу, со всеми поговорю. Уже про многих знаю за два то месяца. Ёкарный бабай, мне это доставляет даже удовольствие. Наверное у меня склад ума такой. Обслугой работать, а руководитель из меня никудышный:-(((
15.01.2016 13:18
Tatyanapylaeva Откуда: Нижний Новгород Сообщений: 90 Карма: 0.12
Laci написал(а):
Tatyanapylaeva, добавьте молочку в ассортимент…
На одной точке торгую молочкой. Дело сдвинулось с мертвой точки. Беру от производителя, свежак всегда, и наценку держу 20% пока, пока сама сижу. Разбирают уже всю. На понедельник больше заказала.
На рынке нельзя, там строго определены виды торговли.
15.01.2016 13:22
Tatyanapylaeva Откуда: Нижний Новгород Сообщений: 90 Карма: 0.12
KEFF написал(а):
Tatyanapylaeva написал(а):
Если бы половинку себя тут оставить, а другую там
Бери ношу по себе, чтоб не падать при ходьбе (с)
Tatyanapylaeva, повторюсь — есть возможность возьмите управляющего, денег не жалейте, зато перераспределение обязанностей произойдет, легче дышать станет. Только знакомых не берите!
У меня не свободных денег. Я пришла вообще без Бабосов почти. Товар дают на реализацию.Сейчас все бабки в новые продукты вкладываю.
Мне нбд продавца для начала найти, не тошто ли управляющего. Управляющим надо управлять. А мной бы сам кто поуправлял. Наверное я хреновый руководитель. И плохо ставлю задачи-для себя даже.
15.01.2016 13:24
KEFF Откуда: Санкт-Петербург Сообщений: 38322 Карма: 45.4
Tatyanapylaeva написал(а):
Я пришла вообще без Бабосов
Tatyanapylaeva, извините, но чудес не бывает. На энтузиазме не выехать в наше время.
15.01.2016 13:28
DariaSPb Откуда: Санкт-Петербург Сообщений: 4920 Карма: 5.9
Tatyanapylaeva написал(а):
У меня не просто мясо, а деликатеска, колбаса, сыры, Пф, повторюсь.
как показывает опыт что бы выжить в эти смутные времена нужно воспользоваться опытом коллег с Кавказа, точка работает круглосуточно (сумма затрат арендо/день меньше в два раза), колбасу ночью можно продавать но основной доход дает продажа алкоголя и сигарет… все (я имею ввиду учасковых и прочих ответственных товарище) об этом знают но оборот позволяет делиться и находиться на плаву… вот такие пирожки с котятами…
А если серьезно то ваши ТТ будут приносить прибыль если у вас есть выход на пользующийся спросом продукт, — например фермерское хозяйство делающее вам поставки колбасы ЗПФ молочки… на даче все лето продают с колес (местные фермеры) масло творог сметану колбасу… на ура! очереди выстраиваются… интересно как они реализуют товар зимой…
15.01.2016 13:29
Tatyanapylaeva Откуда: Нижний Новгород Сообщений: 90 Карма: 0.12
MAKAP MAKAPOB написал(а):
Tatyanapylaeva, сделайте какую-нибудь замануху. Например, включите в ассортимент колбасу домашнего производства. С руками оторвут. Я делаю для себя, хотя от знакомых постоянно просьбы сделать
Такой колбасой соседка торгует. Когда сама. А когда продавец все гниет. Дорогая она.
У меня замануха мой бренд. Я ее раскручиваю. Но с@%а продавцы все рушат. Две недели одна простояла, с тех пор заново приучаю людей.
15.01.2016 13:31
MAKAP MAKAPOB Откуда: Ливерпуль Сообщений: 5064 Карма: 14.23
DariaSPb написал(а):
А если серьезно то ваши ТТ будут приносить прибыль если у вас есть выход на пользующийся спросом продукт, — например фермерское хозяйство делающее вам поставки колбасы ЗПФ молочки… на даче все лето продают с колес (местные фермеры) масло творог сметану колбасу… на ура! очереди выстраиваются… интересно как они реализуют товар зимой…
Согласен. Спрос очень большой.
15.01.2016 13:32
Alexei4 Откуда: Москва Сообщений: 15071 Карма: 13.41
Tatyanapylaeva, у меня клиент с НН берет 3-4 тонны моей продукции, и продает всё!
15.01.2016 13:33
MAKAP MAKAPOB Откуда: Ливерпуль Сообщений: 5064 Карма: 14.23
Tatyanapylaeva написал(а):
Дорогая она.
Себестоимость моей около 250 руб. Даже с наценкой очень вкусная цена будет.
15.01.2016 13:35
Alexei4 Откуда: Москва Сообщений: 15071 Карма: 13.41
DariaSPb,
DariaSPb написал(а):
например фермерское хозяйство делающее вам поставки колбасы ЗПФ молочки…
нужно учитывать региональный компонент и что за рынок, какие там покупатели, мож одни бабушки! а на фермерские продукты ценник выше среднего, либо премиальный! вон видел сметану братьев чебурашкиных — цена около 200 руб за 400 грам
15.01.2016 13:37
Tatyanapylaeva Откуда: Нижний Новгород Сообщений: 90 Карма: 0.12
DariaSPb написал(а):
А если серьезно то ваши ТТ будут приносить прибыль если у вас есть выход на пользующийся спросом продукт, — например фермерское хозяйство делающее вам поставки колбасы ЗПФ молочки… на даче все лето продают с колес (местные фермеры) масло творог сметану колбасу… на ура! очереди выстраиваются… интересно как они реализуют товар зимой…
Согласен. Спрос очень большой.[/
Есть там все. Рядом со мной творог продают и всю молочку из деревни. Так народ Говорит-дорого 270 р за кило натур продукта! Будут лучше пальму жрать за 119! И еще удивляются когда я им говорю что это творожный продукт! Идут «натуральный» покупать за 130 на другой точке)))
У нас в нижнем Толи денег нет у большинства, то ли себя не уважают.
Жрут конечно и хорошее. Взяла волготрансгаз колбасу на другой точке, на рынке нельзя жалко. Разобрали потихоньку. Наценка правда у меня маленькая опять же для прикормки. Но если бы видели в каком бомжатнике я сижу, удивились бы почему ко мне приличные люди заходят)) но это уже другая история, скорее всего со счастливым концом, и серединой)))
Источник: foodmarkets.ru
Кто-нибудь делает домашнюю колбасу?
я как то разок делала вареную, нормальный вкус получается, мясной, только выглядит не очень, и делать небыстро
Заворачивала в бумагу и в фольгу, варила. Рецепт нашла в интернете первый понравившийся.
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
kimkiw писал(а)
только выглядит не очень
это очень логично. Колбаса без нитрита натрия должна быть бледной и серой.
Нитрит натрия удерживает цвет. И обеззараживает заодно.
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
буду знать, спасибо
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Я делала куриную. Варила в обычной пищ плёнке. Вкусно и быстро.
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Так получается обычная вареная курица, не?
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Моя мама тоже делала, только типа сарделек, на обычную курицу не похоже, вкуснее)
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Нет, получается похожее на ветчину)
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
А как делали?
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
В приват кинула рецепт.
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Напишите мне тоже, пожалуйста, рецепт 🙂
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
И мне, пожалуйста
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
напишите рецепт пожалуйста
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
И мне, пожалуйста, киньте рецепт.
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
И мне,пожалуйста.
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
ДД, поделитесь рецептом колбаски. Спасибо
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
тоже делала куриную, но в пакете из-под сока варила. Удобно получается.
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Расскажите как делали?
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Делала только сосиски, куриные и свининкины, было вкусно
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
я делаю колбаски,типа купат,оболочку покупала в мяснове или на сп,в мяснове понравилась больше
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Натуральную кишку нашли только в Москве. Знакомые привозили ведерко майонезное. Хватает на очень долго. Кишки соленые и засушенные. Мы обычно делаем купаты для костра и типа краковской.
7 кг мяса
3 кг сала
700гр сыра твердого
зелень
соль
специи
коньяк 200гр
соль
Сало коптим. Часть мяса в фарш, часть мелкая ручная нарезка. Сало мелко режем. Сыр на терку. Коньяк для цвета.
Через мясорубку набиваем кишку.
Купаты в пакет и в морозилку (делаем много)
Колбасу отвариваем 40 мин при 80 градусах затем коптим.
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
рецепт отличный, только как варить при 80 градусах? или запятую где-то забыли?
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Довести до кипения, а потом убавить ( у меня эл.плита работает на режиме 4) Если газовая то думаю просто свести до минимума.
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Нельзя до кипения доводить. Кипение убийственно в данном случае.
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Либо мультиварка, либо смотреть за процессом: должны подниматься со дна реееедкие мелкие пузырьки воздуха. По 1-2 одномоментно. Это и будет примерно 80 градусов.
Но в мультиварке удобнее, проверено! 😉
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
спасибо!в мультиварке на каком режиме?
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
В моей — «Мастершеф», указываю температуру и время.
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
делала домашние колбаски для жарки, оболочку в Отдохни покупала.
Дома теперь не хотят магазинные колбаски/купаты, делаем сами.
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
В мяснов?а в каком именно?у нас что-то перестали возить((
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
На Сормовском повороте брала, в выходные брала в Метро.
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
я просто говядинку вялил.
шматочек натираешь солью, травами, на неск дней под крышечку в холодильник просолиться, потом в бинтик и на крючочках в холодильнике подвешиваешь на пару-тройку недель
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
не! «сольцой, травками на неск. денечков, в холодильничек на парочку-троечку неделек» :)))
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Термообработки нет? Сырое получается?
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
не сырое, а сыровяленое. как вобла
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
скорей как суджук или бастурма
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
я вот знать не знаю что это такое даже ) мне проще — как вобла.
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
И я так делаю, но только проверенную говядинку, вывешиваю правда на балконе — очень вкусное сыровяленое мяско
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
за 2 часа вялила в аэрогриле, к пиву самое то получалось
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
к пиву можно и докторской на сковороде пожарить ) один фиг после пары бутылок уже не до вкуса будет
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
мы гурманы,колбасу не едим)
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
А хамон слабо сделать?
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
я подумываю о нем 🙂
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Давай учись , потом нам расскажешь что получилось
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Все дела бросила, побежала за ногой
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
За какой ногой
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
ты знаешь, что такое «хамон»?
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Мясо наверное
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Погугли, что за мясо, и какая часть тушки)
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Я понял уже какая
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
потеряла ссылку, но можно поискать, на СП собирают все для колбасников)), в закупке есть и разные оболочки, насадки для набивки, специи и приправы.
найду, Вам скину если нужно.
сама делаю купаты у меня в галерее есть фото, под ним вроде и рецепт,
купаты и на гриле жарим, и в духовке запекаем — нам нравится, главное мяско заранее замариновать, а потом набивать
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Вы не можете отвечать в этой теме.
Т.к. тема является архивной.
Поделиться
Ссылка на сообщение
В социальных сетях
Колбасную ссылку в приват Вам кинула.
моя колбасина/купата выгладит так
http://www.nn.ru/~gallery193268?MFID=324581https://www.nn.ru/community/my_baby/my_baby/kto-nibud_delaet_domashnyuyu_kolbasu.html» target=»_blank»]www.nn.ru[/mask_link]
Домашняя колбаса. Секреты приготовления и лучшие рецепты
Отто фон Бисмарку приписывают крылатую фразу, что тот, кто уважает закон и любит колбасу, не должен видеть, как они готовятся. Закон оставим в стороне, а к секретам приготовления домашней колбасы присмотримся поближе. А заодно поделимся лучшими рецептами.
Очень краткая история колбасы
Своим появлением на свет колбаса обязана стремлению кочевников и пилигримов запастись мясом впрок. Поэтому вызвать на историческую сцену конкретного автора этого замечательного изобретения не стоит и пытаться: первоисточники современных колбас встречаются по всему миру. В глубокой древности рецепты долгого хранения были крайне примитивны: кусок мяса просто хорошенько просаливали, а затем сушили.
От тех времен до нас дошли бастурма и суджук – азиатские прототипы всех мировых сухих колбас. А древние греки были отлично знакомы с жареными колбасками, предтечей современных хот-догов. Колбасники населяли в Афинах целый квартал и расставляли свои жаровни около театров и бань. Философ Сенека даже посвятил им целый трактат, считая, что крики колбасников, наполнявшие город, мешают любому движению мысли.
Колбаса, мировые традиции
Разматывать клубок колбасных историй можно до бесконечности, но важнее понять общий принцип: там, где жарко и сухо – в Италии, на юге Франции, в странах Магриба, – колбасы в основном «консервируют» естественным образом,то есть вялят на солнце. В холодных широтах (например, в Скандинавии) – коптят, варят или морозят сырыми. А в странах с характерным для средней Европы мягким умеренным климатом, к которым и относится большая часть «колбасного пояса» (Германия, Венгрия, Австрия, Польша), – готовят колбасы всеми возможными способами, в зависимости от привычки и сезона.
К тому же рецепт колбасы всегда говорит об общих акцентах национальной кухни: недаром венгры наделили свои колбасы щедрой порцией паприки, испанцы, не скупясь, добавляют в фарш херес и острый перец,немцы пристрастны к свинине, майорану и тмину, а марокканцы – остро-перченым бараньим колбаскам.
Неудивительно, что, сменив гражданство, одноименные колбасные изделия могли до неузнаваемости менять свой вкус и цвет. Типичный пример – сервелат. Он был рожден в немецкоязычных кантонах Швейцарии и получил свое название от латинского cerebellum, то есть «мозг». Почему?
Достаточно вспомнить ту колбасу, которую швейцарцы продают до сих пор, то есть бугристый толстый батон весьма анатомически мозговитого вида. Потом сервелат перебрался во Францию, где приобрел копченый вкус, изящные колбасные формы и приятный изгиб. Самый известный – сервелат по-лионски, где отборную свинину приправляют трюфелями, фисташками, мадерой.
Получается деликатес ручной работы, который редко попадает за пределы страны. Зато финский сервелат – это уже классическая копченая колбаса из смешанного фарша. Сервелат входит в обязательный набор, который финн берет с собой в сауну. В результате за год житель Суоми съедает 75 кг колбасы, больше, чем представитель любой другой национальности.
Но настоящие виртуозы колбасного дела – совсем не финны, а немцы: берлинский карри-вюрст, нюрнбергские белые свиные колбаски в мясном бульоне, толстенькие баварские колбаски, которые жарятся на гриле и подаются с соленым бубликом-бретцелем… Нужно иметь немецкую бабушку, чтобы разобраться в рецептах и ритуалах их поглощения.
В каждой стране – свои колбасные ряды. Французская бережливость (не сказать скупость) дала жизнь таким класси-ческим (и экономически выгодным) рецептам, как шишковатый батон андуйетт, набитый требухой и мясными обрезками, или черная кровяная колбаса буден (boudin noir), убийственным натурализмом пугающая иностранцев.
Бывают и странные сближения. Например, венгерская «убойная» колбаса (кровянка, сделанная непосредственно в день убоя животного) с добавлением крупы и пряностей – точная копия английского «черного пуддинга», и используется она так же – в рагу и запеканках. А марокканский мергез –внешне брат родной дагестанской сохты, скрученной в улитку. В общем, колбасы всякие нужны.
Но самый смак – колбаса, сделанная своими руками. В нее уж точно никто не добавит ничего лишнего.
СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ
1. Полностью подготовленные кишки продаются в супермаркетах в замороженном виде. При выборе кишок на рынке не стесняйтесь принюхать- ся к ним. Кишки после качественной первичной очистки практически не имеют запаха. Если все же вы его ощущаете, можно подержать кишки в растворе уксуса около получаса. Обратите внимание и на их диаметр, он должен быть не менее 3–4 см. . Из-за специфики приготовления имеет смысл делать сразу много колбасы.
2. Поле для смелых экспериментов при приготовлении домашних колбас – это специи. Во-первых, любую колбасу можно сделать острой, добавив молотый острый красный перец или любой из вариантов соуса чили. Подготовленный фарш можно разделить на части и каждую приправить своим набором специй – так вы получите несколько совершенно разных по вкусу колбас!
Благодаря разным специям можно получить совершенно иной вкус одной и той же домашней колбасы
3. При приготовлении колбас обращайте особенное внимание на то, как в рецепте измельчается мясо. Для одних требуется сделать тонкий (очень мелкий) фарш – в таких случаях в него обычно добавляют воду. Для других мясо пропускается через мясорубку. Для третьих рубится в фарш топориком. Придерживайтесь указанной в рецепте технологии – только тогда вы сможете получить правильную текстуру колбасы.
Способ измельчения мяса для колбасы — очень важный технологический момент
4. Почти все рецепты колбас требуют жира. Иногда он составляет до трети веса фарша. Именно жир делает колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат. В одних рецептах жир нужен целым куском, в других можно взять растопленный. Вы можете использовать свежий или замороженный животный жир (свиной, бараний, говяжий, куриный, утиный, гусиный) или же – если кусочки жира не нужны – заменить его на хорошее топленое масло без каких бы то ни было растительных добавок.
Жир делает домашнюю колбасу нежной, придает насыщенный вкус и приятный аромат
5 самых интересных рецептов колбасы, которую можно приготовить дома
Домашняя свиная колбаса
Немного растолченного можжевельника сделает колбасу ярче и ароматнее.
Домашняя свиная колбаса
3 кг колбасы, приготовление: 1,5 ч + 8 ч + 15–24 дня
Что нужно:
- 2,5 кг нежирной мякоти свинины
- 500 г соленого сала
- щепотка молотого мускатного ореха
- щепотка кайенского перца
- 1 ст. л. морской соли
- 2 ст. л. свежемолотого черного перца
- 1 ст. л. молотой копченой паприки
- свиные кишки первичной очистки
Что делать:
1. Свинину очистите от пленок, мякоть и соленое сало нарежьте небольшими кусочками. Затем очень-очень мелко порубите большим ножом или пропустите через мясорубку с решеткой с очень крупными отверстиями.
2. Все приправы смешайте в мисочке. Выложите молотое мясо ровным слоем на рабочую поверхность. Посыпьте смесью из приправ и тщательно вымешайте фарш руками до однородности.
3. Выложите большой дуршлаг марлей, сложенной вдвое. На нее положите фарш, накройте свисающими краями марли и поставьте сверху нетяжелый пресс, весом примерно 500 г. Установите дуршлаг с фаршем над большой миской, куда будет стекать лишняя жидкость, и поставьте в холодильник на 8–10 ч.
4. Кишки выверните наизнанку, отскоблите ножом, присыпьте солью, оставьте на 3–4 ч, затем промойте. Разрежьте на куски длиной 70–80 см. Опять промойте теплой водой и надуйте. Готовую кишку наполните фаршем. Для этого кишку наденьте на воронку и наполните вручную.
Можно воспользоваться специальной воронкой-насадкой на мясорубку.
5. Наполненные фаршем кишки завяжите шпагатом с двух сторон. Наколите иголкой. Готовую колбасу подвесьте над приоткрытой дверцей духовки. На ночь духовку нужно включать на минимальную температуру. Вяльте 15–24 дня, в зависимости от климата (чем погода суше и жарче, тем быстрее колбаса будет готова).
Колбаса готова, когда полностью затвердела.
Колбаса с кориандром
В этом рецепте колбасы лучше всего использовать не курдючный жир, а жир с ноги или живота барашка.
Колбаса с кориандром
8–12 порций, приготовление 2 часа
Что нужно:
- 1 кг говядины с жирком
- 4 средние луковицы
- 4–5 зубчиков чеснока
- 2 ст. л. бараньего топленого жира или топленого масла
- 2 ст. л. растертых в порошок
- семян кориандра
- 1 лавровый лист
- соль, молотый черный перец
3 м бараньих или говяжьих кишок первичной очистки диаметром не меньше 3 см
Что делать:
1. Кишки замочите в холодной воде на 30 мин., затем воду слейте, прополощите кишки в проточной воде. Промойте. Выложите кишки на разделочную доску. Прижмите рукой один конец и поскоблите поверхность ножом. Так вы снимете внутренний жир.
2. Ножницами разрежьте киш-ки на фрагменты по 40–50 см. Конец каждого фрагмента туго перевяжите кулинарным шпагатом или толстыми нитками.
3. Выверните каждый фрагмент наизнанку. Для этого воспользуйтесь длинной китайской палочкой, уперев ее тупой конец в перевязанную ниткой часть. Внутренняя часть кишки (она станет теперь наружной) очень скользкая, словно покрытая жидким воском. Тщательно выскоблите ее, снимая слой желеобразного вещества.
4. Еще раз промойте подготовленные куски – и кишки готовы к работе. Завязанный хвостик с нитью у каждого фрагмента остался внутри. Его нужно изолировать, чтобы он не портил внешний вид колбасы. Вновь перевяжите его, собрав внутреннюю часть хвостика в шарик.
5. Для фарша чеснок мелко порубите, говядину нарежьте и дважды пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Затем проверните лук. В фарш добавьте соль, перец и кориандр. Добавьте питьевую воду и перемешайте – фарш должен быть жидким, консистенции малинового варенья.
6. Если ваша электромясорубка оснащена специальной насадкой для колбас, воспользуйтесь ею. Если нет, вам понадобится маленькая воронка с широким отверстием. Или можно воспользоваться срезанным на 2–3 см ниже винтовой резьбы горлышком пластиковой бутылки. Возьмите его в руки горлышком вниз. Пропустите в отверстие кишку завязанным концом вниз.
Края кишки заверните на раструб горлышка на 3 см. Придерживая пальцами конструкцию «кишка – горлышко», свободной рукой зачерпывайте фарш и кладите его в отверстие.
7. Периодически оглаживайте с нажимом кишку, выпуская воздух. Для этого фарш должен быть жидким! Наполняйте нетуго. Кишка не должна сильно растягиваться вширь. Затем перевяжите кишку под горлышком бутылки, и сырая колбаса готова.
8. Опустите все колбаски в кипящую воду с солью, перцем и лавровым листом и доведите до кипения, варите примерно 10 мин. – колбаски начнут раздуваться.
9. Быстро проколите каждую колбаску в нескольких местах длинной, тонкой и острой, как игла, палочкой. При этом колбаски пустят фонтанчики бульона из отверстий. Варите на среднем огне 40 мин.
10. Извлеките колбаски из кастрюли, обсушите. Обмажьте оболочку топленым жиром или маслом. Разогрейте духовку до 250 °С. Выложите колбаски на противень, установите его в самую горячую часть духовки и запекайте до блестящей коричневой корочки, 10-15 мин
Купаты по-имеретински
Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зерна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который дает гранат, получается восхитительным и мясо очень сочное. Подавать купаты лучше всего со свежими помидорами и большим количеством разной зелени или с различными соусами.
Купаты по-имеретински
6–8 порций, приготовление 1ч30 мин
Что нужно:
- 700 г мякоти жирной свинины
- 300 г мякоти говядины
- 100 г свиного сала
- 2 средние луковицы
- 1 средний гранат
- 2–6 зубчиков чеснока
- щепотка молотой корицы
- немного барбариса
- соль, свежемолотый черный перец
- 150 г полностью подготовленных свиных кишок
- жир для обжаривания
Что делать:
1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.
2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.
3. Очистите зерна граната от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зерна граната и барбарис и снова аккуратно перемешайте.
4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте ее в темной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до двух недель.
5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин.
Сохта
Сохта — карачаевские вареные колбаски в натуральной оболочке, которые делаются из субпродуктов. Подается сохта горячей, с острым соусом. Для приготовления соуса к этим колбаскам смешайте айран, соль, острый красный и черный перец. Если вы не можете найти айран, хотя он продается теперь в большинстве супермаркетов, замените его любым другим симпатичным вам кисломо-лочным продуктом, например, кефиром.
Что нужно:
- печень баранья (либо говяжья — 1 шт.) 2 шт.
- нутряной жир 200
- вода 1 стакан(а)
- чеснок (зубками) 3 шт.
- тонкие кишки (тщательно почищенные и промытые (либо сычуг или желудок — 1 шт.) 5 шт.
- соль и перец – по вкусу
- для соуса: чеснок (головка) 1 шт.
- айран (сметана) 200 г
- перец красный горький молотый 3 г
- соль — по вкусу
Что делать:
1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в фарш небольшое количество холодной воды, соль и перец по вкусу, тщательно вымесить.
2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепить зубочистками либо связать кулинарной нитью и опустить в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсоленной водой.
3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколоть иглой, продолжать варить на малом огне. Через 10 минут вынуть заготовки на поднос, соблюдая осторожность, обмять их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и вновь опустить в кастрюлю.
4. Далее возможны два варианта: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 минут). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 минуты со всех сторон, переворачивая. В обоих вариантах подавать колбаски горячими с соусом тузлукъ.
5. Для соуса (выход 200 г): Чеснок почистить, нарезать и растолочь в ступке с солью. Добавить айран (кефир) или сметану (либо можно взять их в равных пропорциях), добавить красный горький молотый перец (и по желанию — черный) и хорошо перемешать. Также тузлукъ готовят с крепким мясным бульоном (вместо сметаны и/или айрана).
Андуйетт
Андуйетт- колбаса, точнее даже сарделька специфическая; восхитительная на вкус и при этом с далеко не самым приятным, мягко говоря, запахом. Но попробовать ее стоит хотя бы раз в жизни — вдруг именно эта колбаса станет вашей любимой? Процесс приготовления андуйета сходен с приготовлением другой французской колбасы — андуй, просто используется меньше соли и пряностей.
Андуйетт
8–10 порций, приготовление: 48 ч + 1 ч + 5 ч
Что нужно:
- примерно 10 м свиных кишок
- 1 средний подготовленный свиной желудок
- жирное французское сало или бекон, 1/3 от веса свиного желудка
- 500 мл молока
- 1 букет гарни (по 2 веточки петрушки, тимьяна и 1 лавровый лист)
- 12 бутонов гвоздики
- специи: мускатный орех, душистый перец, паприка, пряные травы
- соль, свежемолотый черный перец
Что делать:
1. Замочите кишки на 24 ч в холодной воде. Затем промойте их, выверните наизнанку, аккуратно выскоблите ножом, стараясь не повредить целостность, и выверните обратно. Нарежьте часть кишок кусочками длиной 12–15 см – для фарширования, в зависимости от того, сколько вы собираетесь делать андуйеттов. Присыпьте их солью и уберите в холодильник.
2. Отварите оставшиеся кишки в слабо кипящей воде на медленном огне, 1 ч. Откиньте на дуршлаг и остудите. С помощью ножниц или острого ножа нарежьте сваренные кишки и свиной желудок полосками примерно 1 см шириной и длиной чуть короче, чем заготовки для фарширования.
3. Засыпьте эти полоски достаточным количеством соли, черного перца и любой смесью специй. Перемешайте как следует и поставьте мариноваться в прохладное сухое место на 24 ч.
4. На следующий день сало (бекон) нарежьте так же, как и потроха. Смойте соль с кишок. Сложите вместе какое-то количество сала/бекона, полосок из желудка и кишок и свяжите их с одного конца суровой ниткой. С помощью этой нитки пропустите начинку в подготовленный кусок кишки и обрежьте нитку.
5. Завяжите колбаски ниткой с обеих сторон. Если они слишком набиты, разомните их немного руками на ровной поверхности. Наколите колбаски в нескольких местах иголкой и свободно разложите их в большой кастрюле.
6. Залейте колбаски молоком и водой в равных долях, так, чтобы они были полностью покрыты. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 ч. Затем снимите с огня и дайте остыть в жидкости, 2 ч.
7. Выньте колбаски из бульона и сложите в плоскую посуду. Сверху положите доску и поставьте гнет. Через пару часов колбаски можно жарить в сковороде или тушить с вином и помидорами, запекать на гриле (предварительно наколите их зубочисткой в нескольких местах) или же есть холодными.
ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О КОЛБАСЕ
59 километров — размер «самой длинной колбасы из когда-либо сделанных», в книге рекордов Гиннесса. Автор – мясник Джей Тренфилд из Шеффилда (Великобритания). Чтобы пройти ее от начала до конца, пешеходу потребуется 20 часов.
50 граммов вареной или жареной колбасы в день – норма потребления для взрослого человека, чтобы не было проблем с лишним весом и здоровьем.
Источник: www.gastronom.ru
