Коптильня промышленная применяется как на производственных мощностях крупных и не очень компаний, так и для частных целей. С ее помощью можно коптить мясо и рыбу горячим и холодным способом, готовить колбасы, сыры и всевозможные деликатесы, как для себя, так и на продажу.
Сегодня мы расскажем о данном промышленном агрегате более подробно. Возможно, вы планируете сделать его для дачи или же использовать в коммерческих целях при создании малого бизнеса по производству копченых продуктов.
Общие характеристики промышленной коптильни
Камера данной конструкции способна работать в таких режимах, как:
Она состоит из таких компонентов, как:
- моноблок;
- загрузочная рама.
При этом моноблок состоит из дымогенератора и дымоохладителя, и соединяется трубами с камерой. Также конструкция оснащена встроенной системой очистки дыма и полуавтоматической мойкой.
Коптильня для новичка и бизнеса. Стоит покупать коптильню новичку?
Современные промышленные коптильни способны контролировать такие параметры:
- температура в камере;
- температура продукта;
- уровень влажности;
- время приготовления.
Промышленные и домашние коптильни
Сам процесс копчения продуктов включает в себя ряд технологических действий по обработке продукта, таких как:
- предварительный посол продукта;
- термическая обработка;
- обезвоживание;
- органическая обработка тем или иным способом при сгорании древесины.
Благодаря копчению, продукт имеет характерный вкус, цвет, консистенцию, если применялся метод холодного копчения, его можно будет хранить длительное время. При этом свойства и качество приготовленного продукта зависят не только от процедуры приготовления в коптильне, но также и от того, какое было использовано сырье и каким было его первоначальное качество. Кроме того, среди факторов, влияющих на свойства готового продукта, можно выделить такие:
- технологическая подготовка сырья;
- степень просушки;
- химический состав;
- количество коптильных компонентов в коптильне;
- температура приготовления;
- влажность;
- скорость движения в коптильне и распределение коптильной среды в камере.
Особенности домашней коптильни
Домашняя коптильня изготавливается из кирпичей в виде шкафа, снащенного дверью с основанием метр в ширину и высотой около 2 метров. Такая конструкция может примыкать прямо к дымоходной трубе и быть соединенной с ней внизу для входа дыма и вверху для выхода соответственно при помощи труб с заслонками.
В такой коптильне можно без проблем разместить сырье на специальных перекладинах и регулировать процесс готовки блюд. Иногда для копчения мяса или рыбы в домашней коптильне также применяют огромные бочки от пищевых продуктов.
Если вы планируете готовить блюда холодного копчения, то следует предварительно подготовить для этого продукты, поддав их воздействию холодного дыма на шесть суток при температуре до 25 градусов.
А вот для горячего копчения продукты заранее следует в коптильне обдать горячим дымом на несколько часов.
Однако, стоит понимать, что никакая домашняя коптильня не сможет приготовить продукты так качественно, как промышленная. Поэтому для копчения на даче она подходит, а вот даже для небольших производственных и коммерческих целей лучше применять промышленную коптильню.
Описание промышленной коптильни
Промышленная конструкция является универсальной, с ее помощью можно наладить производство копченого мяса, рыбы или сыра.
Как правило, она оснащена всеми системами регулирования температуры, влажности, времени работы, многозадачностью режимов.
Оборудование, используемое для коптилен в промышленных целях разное:
- коптильные печи;
- термокамеры и агрегаты, термошкафы;
- камера для копчения;
- устройства для подачи и выработки дыма, распределения дымовой смеси;
- устройства для санитарной обработки;
- измерительные приборы.
Ключевая техническая характеристика конструкции – это размер ее камеры. Способы копчения зависят от факторов обработки компонентами, а по температурному воздействию копчение делится на такие, как:
- холодное;
- горячее;
- полугорячее.
А в зависимости от оборудования, используемого в коптильне, процесс бывает:
- камерным;
- туннельным;
- башенным.
В зависимости от вида применяемого оборудования, коптильня использует камерное, туннельное, башенное копчение.
Особенности приготовления рыбы в коптильнях
Рыбная коптильня, оснащенная обычной небольшой камерой, может провести все стадии обработки рыбного сырья, такие как:
- подсушка;
- копчение;
- проварка.
В таком агрегате дымовой очаг находится внизу камеры, а обработка происходит благодаря действию естественных потоков дыма. Современная усовершенствованная установка оснащена специальным генератором, благодаря которому с помощью принудительной тяги дым попадает в камеру с продуктом. Затем отработанный дым выходит наружу или же рециркулирует для следующего применения.
Рыбная коптильня с традиционной туннельной конструкцией непрерывного действия оснащена топкой под ней или с коптильной печью. Более «продвинутые» модели оснащены дымогенераторами, которые вынесены в отдельные помещения. Стоит отметить, что туннельный метод копчения в коптильне позволяет разделить каждую их технологических операций по разным местам, что позволит обеспечить высокую производительность конструкции. Однако есть и недостаток использования туннелей – это неравномерное качество готового продукта.
Рыбная коптильня с башенной установкой имеет вертикальное высокое расположение рабочей области. В производственных цехах сырье загружается, а затем выгружается готовый продукт без остановки конвейера. Благодаря такой конструкции продукция равномерно готовится, а коптильная среда применяется рационально.
Однако имеет такая башенная установка при коптильне и свои недостатки:
- громоздкое оборудование;
- сложность при установке техпараметров коптильни.
Однако, если речь идет о стационарном производственном цене, то лучшего выбора быть не может, поскольку продукт, приготовленный таким методом, будет иметь высокое качество и соответствовать всем требованиям к вкусу и окрасу.
Коптильни холодного копчения
Как мы уже говорили ранее, оборудование для копчения подразделяется на коптильни горячего, холодного и универсального копчения.
В коптильне холодного копчения обеспечивается температура при обработке продукции не более 40 градусов, в таких условиях все полезные свойства продукта остаются нетронутыми. На ткани продукта воздействует поваренная соль, компоненты копчения, процесс обезвоживания и другие факторы.
Для холодного копчения берут соленую или мороженую рыбу, если приготовление осуществляется по месту улова – то рыбу предварительно охлаждают. Чтобы ее качество было лучше, ее размораживают, а соленую ополаскивают от остатков соли.
Во время приготовления традиционной рыбы холодного копчения в специальной коптильне дым играет роль сушильного агента и источника компонентов копчения. В итоге мы получаем следующие характеристики продукта:
- характерный оттенок;
- аромат;
- вкус копченого продукта;
- поверхность продукта уплотняется.
В коптильне холодного копчения при этом используется как дымовой, так и бездымный способ копчения с применением специальных препаратов. Также может применяться установка с камерой, туннелем или башней. Дымовой способ осуществляется при подсушивании продукта воздухом и непосредственном самим копчением.
Подсушивание при этом необходимо для того, чтобы компоненты лучше осаждались дымом, продукт приобретал характерный оттенок. Оно проводится при температуре порядка 20 градусов и средней влажности в 50 процентов. Сам процесс длится около часа, рыба может потерять при подсушивании до 20 процентов своей массы.
Копчение в таких агрегатах осуществляется при подаче смеси дыма с воздухом при температуре 20-30 градусов и средней влажностью порядка 50 процентов. Копчение в коптильне длится около пяти суток, если копчению подлежит разделанная рыба – то порядка 12 часов.
Отличные продукты в коптильнях холодного копчения получаются при применении камер, где можно задавать и автоматически поддерживать уровень температуры, влаги, скорости движения дыма, рециркуляции среды и параметров образования дыма. После копчения рыбу следует охладить до 10 градусов и хранить ее можно от 5 суток до 3 месяцев в зависимости от того, как она будет упакована, насколько засолена, прокопчена, а также как она будет впоследствии храниться.
При хранении рыба формирует характерные вкусовые качества, окрашивается, ткани уплотняются, она становится нежнее и сочнее.
Что еще готовят в коптильнях холодного копчения
Кроме рыбы, коптильни холодного копчения используются для приготовления таких продуктов, как:
- сырокопченые мясные продукты (шпик, окорок, корейка);
- сырокопченые колбасы.
При копчении мяса требуется выбирать несколько другие технологические операции из-за того, что мясо имеет большие размеры, чем рыба, а диффузия соли в мясе происходит медленнее.
Так, для посола окороков потребуется 30 дней при температуре порядка 3 градусов, а корейку или грудинку солят 20 дней. Перед копчением полуфабрикаты сушат при температуре порядке 20 градусов, а затем подают густой дым. В процессе обезвоживания густота дыма снижается, а температура повышается.
Сырокопченую колбасу следует коптить в коптильне холодного копчения при средней температуре порядка 20 градусов примерно до пяти дней. Гарантируется сохранение белок и ферментов мяса, оно насыщается дымовыми компонентами, это предохраняет мясо при последующем хранении от порчи. Чтобы колбаса не теряла вес, ее охлаждают до 4 градусов, а затем сушат порядка 30 дней при температуре около 10 градусов. Во время сушки колбаса приобретает соответствующий вид, повышается консистенция сухих питательных компонентов и устойчивость продукта при длительном его хранении.
Как видите, благодаря использованию промышленной коптильни можно получить мясной или рыбный продукт отличного качества и длительного хранения, который может пользоваться хорошим спросом среди покупателей.
Источник: pechi.guru
Промышленные коптильни горячего и холодного копчения: знакомство с конструктивными особенностями
Яна дизайнер 24 июля 2018 просмотров: 4320
Промышленные коптильни часто используются для приготовления различных продуктов питания на достаточно крупных предприятиях, ресторанах и системах общепита, с помощью такого прибора можно приготовить различные вкусности. Часто их применяют для копчения мяса, птицы, рыбы, сыра, овощей в большом объёме, при этом в зависимости от необходимости можно включать функцию, как горячего, так и холодного копчения.
Оглавление
Реже, промышленная коптильня используется в домашних условиях, в первую очередь такой прибор покупают немногие, так как в отличие от миниатюрного, он имеет большую массу, габариты и стоимость. Также такой вариант отличается большой вместительностью и необходимостью загрузки большого количества опилок, а это в свою очередь окупается только на больших и успешных предприятиях.
Основные составляющие и особенности
Коптильни промышленного копчения отличаются массой преимуществами и богатым функционалом, такой прибор имеет датчик регулировки и контроля за температурным режимом внутри резервуара. Если мини коптилку можно собрать своими руками, то такой промышленный и громоздкий с сомнением получится, так как его основными составляющими являются:
- Основной составляющей такой конструкции коптилки является моноблок, который в свою очередь состоит из дымогенератора, охладителя дыма и соединяется со специальной дымоходной трубой;
- Также вторым неотъемлемым элементом является не что иное как наличие загрузочной рамы, которая способна самостоятельно очищаться от дыма, также тут присутствует и мойка, которая способна работать как в ручном режиме так и на полуавтомате.
Промышленная коптильня холодного и горячего копчения отличается от домашней тем, что её настройки можно выставить максимально точно, также своими руками выполняется регулировка и установка:
- Температурного режима в самом коптильном отсеке, а также температуру нагрева самих коптящихся продуктов питания. При высокой температуре продукт коптиться быстрее, в то время как при более низкой дольше, но при этом он полностью сохраняет свою сочность;
- Отдельно в промышленной коптильне можно выставить и таймер, который позволит установке автоматически выключаться по истечению определённого промежутка времени. Следует отметить, что в каждом конкретном случае температура выставляется и определяется автоматически – это зависит от типа копчености, размеров кусков, необходимого результата, способа копчения;
- Отдельно осуществляется регулировка уровня влажности в камере, При высокой выставленной влажности продукт в отсеке коптилки будет готовиться достаточно долго, при таком варианте аромат и вкусовые характеристики копчености будут более насыщенными и ярко выраженными. Если же сильно увеличить время сушки и снизить влажность, копчёность будет более сухой, а в отдельных случаях может стать безвкусной;
- Также допускается возможность выполнять регулировку интенсивности поступления и густоты дымовых масс в камеру прибора, чем они гуще, тем быстрее приготовиться продукт;
- Также можно выбирать различные сорта и породы дерева, в частности для работы коптилен домашнего и производственно типа используются опилки или щепа, которые не горят напрямую, а при сильном нагреве начинают постепенно и медленно тлеть, вырабатывая дым. Не рекомендуется использовать для копчения щепу хвойных пород, хоть она и выделяет много дыма и даёт хороший жар, но в её составе лежит очень много смол, которые дают горчащий привкус конечному продукту.
Промышленная коптильня холодного копчения, также как и горячего, часто сочетает в себя сразу два данных режима, также такой прибор отличается богатым и разнообразным функционалом, большой загрузочной камерой. Готовить с помощью данного устройства можно и в режиме полугорячего копчения, который также позволяет на выходе получить по особенному ароматный и вкусный продукт.
Электрическая коптильня промышленного производства не только позволяет идеально точно и подробно выставить своими руками все необходимые настройки и сопоставить их с конкретными продуктами, но и выгодно сочетает в себе ряд других приборов. Например, коптильню промышленного производства можно использовать как сковороду, духовку, мультиварку и сушилку, что делает её максимально полезной и быстро окупающейся на любом производстве.
Коптильная камера современного образца позволяет коптить мясо, готовить шашлык и курицу гриль, при этом вкусовые особенности и характеристики каждого продукта сохраняются в полной мере.
Коптильня, цена на которую зависит от страны, бренда производителя, характеристик и особенностей самого агрегата, делает все загружаемые продукты золотистыми, приятными на вкус и аромат. При этом следует отметить, что продукты, приготовленные в режиме холодного копчения, имеют более продолжительный срок годности, чем приготовленные в горячем. Однако в данном случае многое зависит и от того, какое качество они имеют изначально, а также условия обработки и подготовки к последующему копчению.
Промышленная коптильня горячего и холодного копчения используется согласно ряду определенных правил, на качество и вкусовые особенности конечного продукта влияет:
- Насколько качественно и равномерно просушено мясо или любой другой продукт;
- Какая температура была выбрана изначально для просушивания и как хорошо она подходит для конкретной разновидности;
- Степени влажности установленной в коптильном аппарате;
- Количества элементов отвечающих за копчение продуктов установленных в одном таком коптильном аппарате;
- То, каким химическим составом обладает продукт, содержит ли он посторонние примеси и добавки;
- Насколько быстро и равномерно распределяется дым в коптильном отсеке и как хорошо он изначально впитывается в продукт.
Разновидности промышленных коптилен
Промышленная коптильня – это идеальный и быстро окупающийся прибор, который одинаково хорошо подходит для малого, среднего или крупного бизнеса, за счёт своей универсальности и многофункциональности, установка позволяет получить мясо, сыры, птицу и другие продукты высокого качества и с присутствием всех характерных особенностей.
Коптилки промышленные являются весьма громоздкими и массивными, однако, эти недостатки ничто, по сравнению с большим и разнообразным функционалом таких конструкций, возможностью регулировать уровень влажности в камере, температуру дыма и самого продукта, время приготовления, способ копчения и другие параметры.
Основным и самым главным отличием промышленной коптильни от стандартной домашней, является наличие большой камеры для загрузки копченостей, различных поддоном, крюков и решёток в ней, позволяющих готовить продукты, как в горизонтальном, так и вертикальном подвешенном состоянии.
Копчение в промышленных коптильнях, также как и в домашних, может производиться в одном из трёх типов, отличием является то, что, как правило, домашние коптилки работают только в одном из представленных ниже режимов, в то время как данные могут функционировать в каждом, на выбор и усмотрение. Копчение может быть:
- Холодным, именно такой вариант считается сегодня самым популярным, правильным и востребованным, температура самого продукта, также как и поступающих в камеру дымовых масс не поднимается выше отметки в 35 градусов. Такая разновидность как холодное копчение отличатся своей высокой продолжительностью, на то чтобы закоптить одну партию еды может потребоваться даже несколько суток. Однако такая продолжительность окупается за счёт срока годности готового продукта, который может достигать 12 месяцев, что очень удобно тогда, когда необходимо продавать еду и предварительно заготовив её хранить. К вкусовым особенностям продуктов приготовленных в режиме холодного копчения относится то, что они на выходе отличаются сочностью, сильным специфичным ароматом, ярко выраженным вкусом, который в свою очередь имеет массу оттенков вкуса;
- Второй вариант – это копчение продуктов в коптильне промышленного типа в режиме полугорячего копчения, температура дымовых масс и самой еды в такой камере составит порядка 65-85 градусов. Основным отличием готового продукта холодного и полугорячего копчения является то, что второй имеет менее продолжительный срок годности и хранения, что же касается вкуса и аромата он в обоих случаях практически полностью идентичен, отличить холодное копчение от полугорячего сможет только настоящий профессионал;
- Третьим вариантом является горячее копчение, температура в камере такой коптилки составит порядка 100-130 градусов, в результате такой сильной по сравнению с предыдущими вариациями обработки, продукты предварительно провариваются и немного подкапчиваются. Срок годности и масса, рыба и птицы горячего копчения минимальный, всего 1-5 дней с момента приготовления.
Также с помощью современного и инновационного оборудования, которое сегодня широко и успешно используется на производствах, можно выделить ещё несколько вариантов и способов копчения:
- Коптить продукты можно в электрической коптильне, процесс приготовления в данном случае осуществляется за счёт того что на него воздействуют положительно и отрицательно заряженные частицы. Такая вариация будет идеальной в том случае, если вы собираетесь коптить мелкую рыбу или некрупные куски мяса. Если ваше предприятие небольшое и не нуждается в копчении больших объёмов продуктов, можно отдать предпочтение миниатюрной электрической коптилке. При установке и покупке на производстве электрического оборудования, персонал, использующий его, предварительно должен ознакомиться с особенностями и спецификой условий труда, обслуживания такого прибора работающего под высоким напряжением;
- Также способ копчения может быть бездымным или иначе мокрым, для приготовления продуктов, в данном случае используется не дым, а специфическая жидкость. Для того чтобы на выходе у вас получилась копченость не уступающая по своему вкусу, аромату и цвету приготовленным посредством дыма, необходимо поместить продукт в специальный состав. Таким образом, вы сможете существенно сэкономить время на приготовление копчености, а мясо, сало или рыба не будут отличаться от оригинальных.
В целях сокращения времени приготовления копченостей на производстве, многие используют комбинированный способ приготовления, для этого еда мясо помещают в специальную жидкость и только после этого подвергают копчению дымов. В целом время приготовления в данном случае сокращается по сравнению с традиционными методами на 15-25 процентов.
Промышленные коптильни горячего и холодного копчения, как правило, включают в себя множество функций, при этом они не обязательно будут массивными и громоздкими, для небольших производств вполне подойдут электрические мини коптилки.
В расположенном ниже видео ролике подробно описана промышленная коптильня холодного и горячего копчения, расположенная в производственном цехе:
Возможно, Вам будет также интересно:
26 февраля 2019 25739 0
Источник: chel-kamin.ru
Коптильни
Быстрый просмотр
Артикул: 6981
от 50 до 200°C; горячее копчение; Камера на 36 кг; 430х430 мм; 220В
125 998 руб.
Купить в 1 клик
Лидер продаж
Быстрый просмотр
Артикул: 6982
до 140°C; холодное и горячее копчение; Камера на 45 кг; Gn 2/1; 220В
244 292 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 29760
от 30 до 135°C; горячее копчение; Камера на 10 кг; 220В
41 372 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 6979
от 37 до 135°C; горячее копчение; 390х320 мм, gn 1/2, gn 1/3, gn 2/3; 220В
44 829 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 30977
Gn 1/1; 220В
124 438 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 30976
от 0 до 200°C; холодное и горячее копчение; Камера на 30 кг; Gn 1/1; 220В
92 908 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 6980
от 50 до 200°C; горячее копчение; Камера на 16 кг; 356×356 мм; 220В
104 163 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 6975
до 250°C; горячее копчение; Камера на 7 кг; 220В
114 503 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 57853
19 591 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 58764
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 6976
от 30 до 250°C; горячее копчение; Камера на 14 кг; 220В
156 695 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 87288
от 29 до 96°C; Gn 1/1; 220В
1 264 154 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 97356
20 748 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 6705
до 250°C; горячее копчение; Камера на 6 кг; Gn 2/3; 220В
65 278 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 83965
до 140°C; холодное и горячее копчение; Камера на 15 кг; 220В
197 537 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 86397
холодное копчение
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 6706
до 250°C; горячее копчение; Камера на 12 кг; 220В
75 688 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 17941
до 250°C; холодное и горячее копчение; Камера на 7 кг; 220В
93 566 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 15704
от 15 до 162°C; холодное и горячее копчение; Камера на 45 кг; Gn 1/1; 220В
663 181 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 15858
от 94 до 160°C; Gn 1/1; 220В
1 894 156 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 15857
от 93 до 162°C; Gn 1/1; 220В
1 936 225 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 91072
от 30 до 135°C; горячее копчение; 220В
59 152 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 55761
до 250°C; холодное и горячее копчение; Камера на 18 кг; Gn 1/1, gn 1/2, gn 1/3; 220В
209 983 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 22051
от 30 до 135°C; Камера на 20 кг; 220В
41 590 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 4505
от 16 до 160°C; Gn 1/1; 220В
1 022 785 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 4506
от 16 до 160°C; Gn 1/1; 220В
1 067 662 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 4503
от 93 до 162°C; Gn 1/1; 220В
713 936 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 18452
73 821 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 4504
от 16 до 160°C; Gn 1/1; 220В
1 166 361 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 4507
от 16 до 160°C; Gn 1/1; 220В
2 295 501 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 4510
от 93 до 162°C; Gn 1/1; 220В
1 071 058 руб.
Купить в 1 клик
Быстрый просмотр
Артикул: 4511
от 16 до 160°C
1 800 088 руб.
Купить в 1 клик
Показать ещё
Профессиональные коптильни используют для холодного и горячего копчения различных продуктов — рыбы, мяса. Они оснащены регулировкой температурного режима и различаются между собой количеством уровней, мощностью и объемом рабочих камер. Подойдет промышленная коптильная камера для пищевых производств и больших ресторанов, заведений общепита. Бюджетные и небольшие типы можно разместить в небольших предприятиях или дома/на даче.
Обычно, данный вид оборудования изготовлен из нержавеющей стали и обладает значительным объемом загрузки сырья.
По типу энергии модели делятся на 2 вида:
- Электрические варианты для рыбы, мяса и птицы. Подойдет эта коптильня для малого бизнеса и предприятий.
- Газовые варианты.
Если рассматривать бренды, то тут выбор довольно большой. Бюджетный сегмент представлен азиатскими производителями (Starfood, Kocateq, Gastrorag) и отечественными (Iterma, Сиком). Премиум-класс — это американский Alto-Shaam. Между ними свое место занимает российский бренд ТТМ, который выпускает вместительные, функциональные и средние по цене модели.
Источник: trust-holod.ru