Ресторанный бизнес как одна из перспективных отраслей сферы услуг
- степень доступности (насколько просто получить своевременный доступ к услуге);
- репутация компании (насколько компания заслуживает доверия);
- знания (действительно ли поставщик услуг понимает нужды клиента);
- надежность (насколько последовательна и надежна услуга);
- безопасность (не связано ли производство и потребление услуги с опасностью и риском);
- компетенция персонала (имеется ли у сотрудников необходимая квалификация и знания для предоставления услуги высокого качества);
- уровень коммуникации (насколько хорошо компания донесла до потребителя суть своей услуги);
- обходительность (насколько сотрудники вежливы, тактичны и внимательны к потребителям);
- реакция сотрудников (проявляют ли сотрудники желание и способность быстро предоставить услугу);
- осязаемые факторы (связан ли внешний вид сотрудников, физическая обстановка и другие осязаемые факторы с качеством предоставляемой услуги).
04.11.2018 272.38 Кб 3 Home Reading.DOC
Как привлечь и удержать гостей. Ресторанный бизнес.
Ограничение
Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:
Источник: studfile.net
V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2013
ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Акифьева В.А.
Работа в формате PDF
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF
В условиях рыночной конкуренции важно знать, насколько предлагаемая услуга соответствует сложившемуся уровню и характеру общественных потребностей. Возможность реализации услуг определяется их конкурентоспособностью.
Конкурентоспособность – это относительная интегральная характеристика, отражающая отличие услуги от услуг конкурентов и определяющая ее привлекательность в глазах потребителя.
Увеличению конкуренции в сфере ресторанного бизнеса способствуют следующие факторы:
- рост конкуренции между поставщиками ресурсов, необходимых для ведения ресторанного бизнеса;
- колебания спроса потребителей;
- потенциальная возможность появления новых конкурентов;
- потенциальная возможность появления новых видов услуг [4, с.21].
В сфере ресторанного бизнеса существуют принципиальные особенности действия конкурентных сил:
- Потребитель продукции отрасли получает удовлетворение на основе поставки ему продукции, главным образом, в форме услуг.
- Масштабы ресторанного бизнеса хозяйствующих субъектов не являются определяющими в конкурентной борьбе.
- В сфере ресторанного бизнеса преобладают, главным образом, малые и средние формы хозяйствования.
- Велика роль государственного регулирования отрасли. Государство контролирует санитарно-гигиенические нормы на предприятиях, соблюдение надлежащих требований к закупаемой и производимой предприятием продукции.
- В завуалированной форме сфера ресторанного бизнеса конкурирует с домохозяйствами [4, с.23].
Изучение конкурентоспособности услуг ресторанного бизнеса должно вестись непрерывно и систематически, в тесной привязке к фазам её жизненного цикла, чтобы своевременно улавливать момент начала снижения показателя конкурентоспособности и принимать соответствующие решения.
Эффективный руководитель в ресторанном бизнесе | Кирилл Куницкий, основатель Бизнес-Конструктор
Для оценки конкурентоспособности услуг используют различные показатели:
- экономические – выражают цену потребления услуги;
- организационные – характеризуют условия предоставления услуги;
- классификационные – выражают принадлежность к определенному виду, классу услуг;
- нормативные – показывают соответствие услуги нормам, стандартам и правилам, за границы которых она не должна выходить;
- эргономические – отражают соответствие услуги свойствам человеческого организма и психики;
- социальные – с помощью них отражается соответствие услуги особенностям личности, социальной группы и общества в целом;
- эстетические – характеризуют способность услуги вызвать положительные эмоции при зрительном восприятии условий её предоставления.
Для оценки конкурентоспособности услуг ресторанного бизнеса можно использовать различные методы. Рассмотрим некоторые из них.
- На основе балльных оценок, полученных экспертным методом.
При оценке конкурентоспособности услуг используется качественная и количественная информация. Иногда качественным характеристикам необходимо придать количественную форму выражения. Для этого обычно используют балльные оценки, полученные экспертным методом.
Экспертный метод получил широкое распространение в практике маркетинговых обоснований. Чтобы придать ему характер обоснованности и достоверности необходимо соблюдение следующих условий:
- достаточное число экспертов;
- компетентность экспертов в отношении изучаемой проблемы;
- однозначность и ясность поставленных вопросов;
- независимость суждений.
Процесс получения балльных оценок с помощью экспертного метода состоит из следующих этапов:
- разработка списка главных оценочных показателей;
- выставление балльных оценок показателей по определенной шкале;
- суммирование этих оценок.
Наибольшая сумма баллов будет соответствовать наиболее конкурентоспособной услуге.
Однако, более корректно проранжировать показатели и их балльные оценки по степени значимости. Для этого можно воспользоваться выражением:
где К0 – обобщающая балльная оценка;
Кi – балльная оценка i-ого показателя;
аi – коэффициент значимости i-ого показателя.
Коэффициент значимости показателя определяется экспертами одновременно с выставлением баллов.
- На основе сравнения с «эталонными» значениями показателей.
Наиболее точная оценка конкурентоспособности услуг может быть получена на основе сравнения с «эталонными» значениями показателей. Такая оценка осуществляется в несколько этапов:
- формулировка требований потребителя к услуге и определение перечня показателей, подлежащих оценке;
- ранжирование показателей – выстраивается ранжированная оценка показателей по степени их значимости с позиции потребителей;
- оценка выбранных показателей – осуществляется отдельно по каждой из конкурирующих услуг (группе услуг), оказываемых каждым из основных конкурентов. Если возможны прямые количественные оценки, показатели представляются в натуральных единицах измерения или других количественных показателях (долях, индексах, удельных весах). Качественные показатели выражаются условными количественными оценками – баллами;
- выбор «эталона» сравнения (базой для сравнения (эталоном) может служить набор показателей по любой из сравниваемых услуг);
- сравнение показателей – осуществляется последовательное сравнение каждого из показателей конкурентов с аналогичным «эталонным» показателем. Итоговые характеристики таких сравнений – индексы отдельных показателей конкурентоспособности, показывающие, насколько каждый из показателей отличается от такого же показателя конкурентов:
где Уi – индекс i-ого показателя конкурентоспособности;
- определение обобщающего показателя конкурентоспособности:
где У0 – обобщающий индекс конкурентоспособности;
Уi – индекс i-ого показателя конкурентоспособности;
φi – весовой коэффициент, учитывающий значимость i-ого показателя конкурентоспособности с позиции потребителей.
Наибольший обобщающий показатель конкурентоспособности будет соответствовать наиболее конкурентному объекту.
Существуют подходы к оценке конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса, учитывающие эргономические и логистические показатели. Оценка эргономических показателей производится путем сопоставления значений заданных и базовых показателей. Для оценки логистических показателей применяется смешанный метод оценки, который учитывает в логистике ресторанного бизнеса факторы внешней и внутренней среды.
На мой взгляд, для оценки конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса лучше использовать балльные оценки, полученные экспертным методом. Этот метод позволяет придать качественным характеристикам количественную форму выражения. Его достоинствами являются простота и доступность, а недостатками – субъективность оценки и возможный не учет реального спектра составляющих конкурентоспособности.
Таким образом, можно сделать выводы.
Во-первых, в сфере ресторанных услуг существуют принципиальные особенности действия конкурентных сил, поскольку общественное питание отличается от промышленности и торговли. Именно оно создает условия для приема пищи, организует процесс питания, одновременно выполняя производственные функции по приготовлению блюд и осуществляя чисто торговые операции.
Во-вторых, конкуренция осуществляется множеством небольших предприятий услуг, способных в короткие сроки адаптироваться к изменению рыночной конъюнктуры.
В-третьих, в конкурентной среде особенно необходимо знать, насколько предоставляемая предприятием услуга соответствует уровню и характеру потребностей, уметь оценить конкурентоспособность и постоянно разрабатывать мероприятия по повышению конкурентоспособности предлагаемых услуг в сфере ресторанного бизнеса.
Список литературы
Источник: scienceforum.ru
Методы оценки конкурентоспособности товаров и услуг предприятия на рынке ресторанного бизнеса
Сегодня успех ресторана, кафе, бистро, и т. д., зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.
Компании добиваются конкурентных преимуществ посредством инноваций. Они осваивают новые методы достижения конкурентоспособности или находят лучшие способы конкурентной борьбы при использовании старых способов. Инновации могут проявляться в новом дизайне ресторана, в новом процессе производства, в новом подходе к маркетингу или в новой методике повышения квалификации работников.
Ресторанный бизнес не является высокорентабельным занятием, он весьма нестабилен и подвержен множеству рисков, поэтому необходимо постоянно исследовать предпочтения клиентов и отслеживать работу конкурентов.
Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики. Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств. Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента ресторана, бара, кафетерия, удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске изучении и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной технологической основе.
Предприятия индустрии гостеприимства формируют и предоставляют услуги, удовлетворяющие физические, духовные и моральные потребности населения и, как правило, пользующиеся повышенным потребительским спросом вне зависимости от социального положения и денежного достатка граждан.
Качество обслуживания в ресторанном бизнесе диктуется запросами клиентуры и определяется в основном объемом, видом и характером услуг, которые предоставляет ресторан своим посетителям. К числу факторов, определяющих качество обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор режима работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно-технических требований к содержанию помещений, посуды, мебели, внимательность, вежливость и любезность обслуживающего персонала по отношению к гостям.
Под удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса подразумевается наличие хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетью городских транспортных маршрутов, наличие автостоянки. Во взаимосвязи с удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса рассматривается правильный выбор режима работы: круглосуточно, в послеобеденные и поздние вечерние часы, в выходные и праздничные дни и т. д.
Выбор режима работы предприятия обусловлен возможностями и предпочтениями основной целевом группы посетителей ресторана, располагающей свободным временем для посещения заведения именно в эти часы.
Комфортные условия в залах характеризуется наличием интерьера, обладающего определенной эстетикой, а также соблюдением требований к планировочному решению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, сервировке столов, музыкально-развлекательной программе заведения.
В современной экономике, для того, чтобы создать конкурентоспособное предприятие, надо не просто модернизировать производство и управление, но и четко знать, для чего это делается, какая цель должна быть достигнута. Главным при этом должно быть одно: умение определить, быстро и эффективно использовать в конкурентной борьбе свои сравнительные преимущества. Все усилия необходимо направить на развитие тех сторон, которые выгодно отличают вас от потенциальных или реальных конкурентов.
Прежде всего, нужно заняться профессиональной подготовкой своего персонала. Особое внимание здесь следует уделить изучению дисциплин по стандартам, регламентам, сертификатам.
Создание атмосферы подлинного гостеприимства в предприятиях общественного питания должно исходить из основополагающего и незыблемого принципа о том, что клиент всегда прав, т. к. голосует за предоставленный сервис определенным количеством денег из своего кошелька. Между уровнем ресторанного сервиса и расходами клиента в ресторане существует прямая зависимость.
Ресторатор ориентирует обслуживающий персонал предприятия ресторанного бизнеса быть вежливыми, внимательными, радушными и гостеприимными. Исключаются любые пререкания между обслуживающим персоналом и посетителями предприятия ресторанного бизнеса. Подобные факты становятся предметом самого тщательного разбирательства со стороны ресторатора. Дурная молва о ресторане формирует устойчивый стереотип предубеждений, уменьшает клиентскую базу предприятия ресторанного бизнеса и в конечном итоге может стать главной причиной его финансового краха.
Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса. [14]
Далее необходимо выстроить на предприятии единую систему управления качеством ресурсов, продукции или услуг. Причем основной упор сделать на качестве менеджмента с тем, чтобы не допускать дефектов в услуге и привлекать полноценные человеческие и финансовые ресурсы. Подобные системы менеджмента качества должны охватывать не только производственную, но и финансовую деятельность предприятия. Наконец, нужно сделать прозрачную систему финансовой отчетности. Для этого необходимо подготовить поколение бухгалтеров, способных заниматься тем, чем занимаются в настоящее время финансовые директора, то есть управлять активами и их рыночной стоимостью.
В современном экономическом мире конкурентоспособность предприятия определяется следующими факторами:
— качество продукции и услуг;
— наличие эффективной стратегии маркетинга и сбыта;
— уровень квалификации персонала и менеджмента;
— технологический уровень производства;
— налоговая среда, в которой действует предприятие;
— доступность источников финансирования.
Чтобы определить первоочередные меры по реформированию предприятия, следует определить причины потери его конкурентоспособности.
Существуют и другие важные требования, выполнение которых повышает конкурентоспособность, а именно — рост качества и снижение цены.
Идеальное предприятие должно осуществлять полноценный бухгалтерский учет и внешний аудит своей финансовой деятельности, в соответствии с требованиями стандартов финансовой отчетности.
В условиях рынка недостаточно опираться на интуицию, суждения руководителей и специалистов и прошлый опыт, а необходимо получать адекватную информацию до и после принятия решений. На характер принимаемых решений оказывает влияние большое количество факторов. И главное даже не в количестве, а скорее в непредсказуемости большинства из них. Поведение конкурентов, например, часто выходит за рамки традиционных схем. Ситуация усложняется тем, что система управления маркетингом функционирует в реальном масштабе времени.
Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией (рисунок 2), которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.
Рис. 2.Схема рыночной концепции ресторанного бизнеса
Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:
— демография — сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);
— средний уровень доходов такого населения;
— является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);
— удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;
— броскость — легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;
— привлекательность — насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;
— расположение — насколько приятными кажутся окружающие сооружения.[1]
Задача выбора ресурсов, источников финансирования, форм и способов инвестирования является насущной для менеджеров каждого предприятия. Причем зачастую привлекаются деньги не только российских акционеров и инвесторов, но средства, мобилизуемые на западных рынках капитала. Поэтому предприятия постоянно сталкиваются с необходимостью обеспечения инвестиционной привлекательности — седьмой ключевой характеристики состояния предприятия. Обеспечение инвестиционной привлекательности — важная задача как для предприятий, акции которых котируются на фондовом рынке, так и для закрытых компаний. Решение ее позволит предприятию увеличить свою капитализацию и, следовательно, повысить стоимость капитала, вложенного собственниками.
Взаимосвязь выявленных ключевых характеристик состояния предприятия с его конкурентоспособностью и качеством менеджмента представлена на рисунке 3.
Рис. 3 Ключевые характеристики состояния предприятия
Рис. 4. Критерии конкурентоспособности предприятия[1]
Анализируя ключевые характеристики состояния предприятия и известные подходы к оценке и повышению его конкурентоспособности, можно сформулировать основные принципы концепции обеспечения конкурентоспособности предприятий.
Задача обеспечения конкурентоспособности предприятия включает обеспечение конкурентоспособности продукции и собственно КС предприятия.
Следует выделять разные критерии конкурентоспособности предприятия в зависимости от горизонта планирования и управления на предприятии.
Основным показателем конкурентоспособности предприятия на оперативном уровне является интегральный показатель конкурентоспособности продукции.
На тактическом уровне конкурентоспособности предприятия обеспечивается его общим финансово-хозяйственным состоянием и характеризуется комплексным показателем его состояния.
На стратегическом уровне конкурентоспособности предприятия характеризуется инвестиционной привлекательностью, критерием которой является рост стоимости бизнеса.
Конкурентоспособность продукции представляет собой важный показатель КС предприятия, так как производство и сбыт конкурентоспособной продукции обеспечивают наличие денежного потока.
Стандартов же оценки, как и единой методики, не существует, так как практически каждая консалтинговая (консультационная) компания в России и на Западе, да и немало предприятий, обладают собственными «уникальными» методиками оценки.
Рис.4. Маркетинговая деятельность предприятия в сфере ресторанного хозяйства
Дата добавления: 2018-06-01 ; просмотров: 358 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Источник: studopedia.net
