Как часто вижу в комментариях, что рестораторы совсем озверели — настоящие барыги, ломят аж в целых два конца. Вот в магазине что-то стоит тысячу рублей, а в ресторане целых две. Какое безобразие! «Да у меня жена приготовит борщ на всю семью дешевле, чем здесь стоит порция». Ну да, ведь квартира, где готовится борщ, кухонное оборудование, свет, газ, работа жены, они ведь бесплатные, ничего не стоят?
А давайте вместе попробуем посчитать, какая наценка в ресторане должна быть справедливой.
Предлагаю пойти от обратного — от 100% выручки. Берем за основу стандартный московский ресторан, и посчитаем все стандартные расходы. В тех же торговых центрах, аренда —это либо ставка, либо процент от товарооборота, исходя из того, что больше. Процент от оборота + НДС в ТЦ составляет 15% от выручки.
Зарплата, вместе с зарплатными налогами, страховыми взносами и НДФЛ, (который, по идее, должен платить работник, но платит работодатель), составляют 35%. Налоги, в случае упрощенной системы налогообложения в режиме дохода, еще 6%.
Круче Макдоналдса Ресторанный бизнес Маржа #бизнес #бизнесидеи Доходность Прибыль Идея Идеи
В районе 3-4% — банковские услуги. Туда входит и эквайринг и снятие наличных. Ведь для того, чтобы взять свои деньги, за которые ты уже заплатил эквайринг, тебе нужно за это заплатить еще какие-то проценты. Абсурд, но такова реальность.
Ну и 10% на все остальное. Всякие хозяйственные нужды: салфетки, полотенца, химчистка мебели, стирка, заказ формы, ремонт оборудования, чистка вентиляционных систем, выплаты в ВОИС за музыку и куча других мелочей. Сколько у нас осталось от оборота? Всего 30%. То есть, если 25% уйдут на закупку, то прибыль составит примерно 5%.
С нее, кстати, надо будет заплатить налоги.
В данном случае, я привел пример достаточно успешного и (подчеркну) абсолютно белого ресторана. И 25% на закупку продуктов — это уже не два, а целых четыре конца, которые должны быть, чтобы на ресторане можно было хоть что-то заработать.
Как вам такая математика? Да, еще лет десять назад ресторанный бизнес был очень рентабельным. Но сегодня совсем другая ситуация.
Источник: dzen.ru
Какая наценка в ресторанах на еду и напитки. Почему она такая большая
Многие удивляются, почему в кафе и ресторанах такие высокие цены на обычную еду. Этому есть много причин, я их опишу ниже. А сначала просто рассмотрим, какая реальная стоимость и наценка на еду/ напитки.
3606 просмотров
Кофейные напитки
Michelbakery
Самый популярный напиток в любой кофейне — средний капучино. Состоит из эспрессо и вспененного молока (так что не удивляйтесь, что на 300мл капучино идет 210мл молока).
Средний капучино объемом 300 мл.
20 гр молотого кофе (1000р/кг., сети закупают дешевле) — 20р.
210 мл молока (70р/литр)- 14,7р.
Цена продажи в зале кафе средняя — 300р.
Наценка 764% (икс 8,64 к себестоимости).
Классический эспрессо состоит из 10 гр. (всреднем) молотого кофе.
Что нужно знать о ресторанном бизнесе?
Средняя цена: 100р.
Наценка: 900% (икс 10).
Классические напитки
Большинство видов чайного листа стоят за килограм плюс-минус одинаково, так что я не стал расписывать по разным видам чаев.
Состав: чай листовой 4 гр. (цена за кг — 1000р. Это я даже преувеличил).
Средняя цена: 200р.
Наценка: 4900% (икс 50).
Лимонный сок: 40 гр (Лимоны 100р/кг, нужно 100гр лимонов).
Сахарный сироп 60 гр (30 гр сахара, 40р/кг).
Вода с газом 200 мл (80р за 2 литра).
Средняя цена: 300р.
Наценка: 1370% (икс 14,7).
Алкогольные напитки
Drink-mixer
Лонг Айленд айс ти
Это один из самых популярных классических алкогольных коктейлей.
Водка 25мл (400р/л)
Ром 25 мл (800р/л)
Текила 25 мл (1000р/л)
Ликёр апельсиновый 25 мл (1000р/л)
Джин 25 мл (1000р/л)
Лимонный сок 40 мл (Лимоны 100р/кг, нужно 100гр лимонов).
Кола 120 мл (80р/л).
Средняя цена: 500р.
Наценка: 301: (икс 4).
Апероль шпритц
Популярный последние несколько лет коктейль. Летний, но его покупают круглый год.
Апероль 40 гр (1200р/л).
Игристое вино 110 мл (300р за 750 мл.).
Содовая 10 гр (60р/л)
Средняя цена: 400
Наценка: 300% (икс 4).
Салат цезарь
Салат айсберг 30 гр. (600р/кг).
Салат романо 30 гр. (400р/кг).
Помидоры Черри 10 гр. (500р/кг).
Сухарики 5 гр. (150р/кг).
Куриная грудка 40 гр. (300р/кг).
Пармезан 2 гр. (1000р/кг).
Соус цезарь: 40 гр. (300р/кг).
Средняя цена: 350
Наценка: 410% (икс 5,1).
Паста Карбонара
Даю упрощенный состав для понимания с/с.
Спагетти 120 гр. (70р за 1,5 кг готовых).
Сливки 33% — 60 мл. (200р/л).
Бекон 30гр. (600р/кг).
Пармезан 2гр (1000р/кг).
Средняя цена: 400р.
Наценка: 838% (икс 9,38).
Часть кафе используют замороженные торты, часть заказывает готовые свежие, а оставшиеся готовят сами.
Кусок торта очень сильно разнится по цене в зависимости от того, какого он размера. Их делают настолько разными: 50гр, 80гр, 150гр. и т.д.
Себестоимость: себестоимость куска торта в большинстве заведений колеблется от 40р. до 100р.
Средняя цена: 300р.
Наценка: Если с/с 70р, то наценка 328% (икс 4,28).
Horeca-center
Большинство заведений сейчас заказывают либо готовые круассаны каждое утро, либо покупают замороженные недопеченные изделия. Из за 10 минут можно допечь в конвекционной печи и получается свежая выпечка.
Себестоимость: разнится в районе 30-70р.
Средняя цена: 100р.
Наценка: 100% (икс 2).
Как видите, наибольшая маржа приходит с чая и кофе, а другие позиции уже наполняют чек и делают дополнительную наценку.
Что еще делают для повышения цен
- Предлагают доп. ингридиенты: сироп в кофе, мяту в чай, сметану в суп. Это добавляет по 20-100р. к блюду;
- Альтернативная подача: кофе на альтернативном молоке, цезарь не с курицей, а с креветками;
- Дополнительные блюда: десерт, дополнительный напиток, бутылка воды, аперетив;
Почему такие высокие цены
Конечно, наценка такая нивелируется несколькими факторами:
— Повышенная аренда. Рестораны по большей части должны быть в самых лучших или самых проходимых местах;
— Порча продукции. Часть продукции просто вкидывается вконце дня. Ресторанные сроки хранения низкие.
— Более высокие расходы на оплату труда.
Если в магазине одежды с выручкой 100 тыс. в день достаточно администратора и 1-2 продавцов. То в кафе для 100 тыс минимальный набор: 1 менеджер, 1-2 официанта, 1 бармен, 1 повар, 1 уборщица-посудомойщица. В итоге, при низкой зарплате в среднем на сотрудника, общий ФОТ выше.
PS. Пишите, о чем из ресторанного бизнеса еще было бы интересно почитать!)
Показать ещё
17 комментариев
Написать комментарий.
Да вы еще тот экономист.
«Себестоимость капучино:
20 гр молотого кофе (1000р/кг., сети закупают дешевле) — 20р.
210 мл молока (70р/литр)- 14,7р.
Cебестоимость: 20+14,7р.=34,7р» —
Расскажите где делают такое капучино без воды, оборудования, электроэнергии, бариста, администратора и аренды и при этом продают за 300 рублей.
Схожу, посмотрю
И это только в начале статьи.
Зачем писать все это, если не понимаете даже сути понятия «себестоимости».
P.S. Делать свою кондитеру дают намного больше исков, чем варить кофе — это так, из практики. У вас же все наоборот.
Развернуть ветку
Добрый день.
Если вы обратили внимание, снизу статьи я описал, почему цены такие высокие (там и аренда, и повышенные траты на зарплату).
Но именно в себестоимость не закладывается стоимость коммуналки, зарплаты и т.д.
Она состоит из стоимости сырья.
Развернуть ветку
Вопрос дискусионный. Все же правильнее включать все расходы, вплоть до аренды помещений и амортизации и обслуживания оборудования
Развернуть ветку
Вы же не себе дома готовите, и это не только полкопейки электричества и полкопейки амортизации чайника.
Развернуть ветку
Для этого делается высокая наценка. Зарплата/коммуналка — это величины, которые меняются в зависимости от количества заказов. Их не усреднишь. В небольшой кофейне и в очень проходимом ресторане процент этих расходов сильно разнится.
Развернуть ветку
Вы хотели сказать, что меняется их доля, в процентном соотношении, в итоговой стоимости продукта для потребителя. А величины это относительно постоянные.
Развернуть ветку
Имею ввиду, что в разных типах ресторанов эти величины составляют сильно разный % от выручки.
Например, в кофейнях to go работает 1 бариста в смену. Выручка 40 тыс. бариста. Зп с налогами 4000. Итого: 10%.
В ресторане же работает: менеджер, официанты, повара, бариста, уборщик. Фот может достигать 40%.
Развернуть ветку
Известная схема. Фудблогеры даже коэффициент наценки определяют по стоимости воды определённого бренда. Я как-то особо не задавался этим вопросом детально, но это очевидно. Я вас не совсем правильно понял.
Развернуть ветку
Простите за мою прямолинейность, но вам надо закончить курс экономики предприятия, где вопросу себестоимости (номинальной, расчетной, фактической) ,
А лучше — открыть свою кофейню и тогда в поймете из чего сложится у вас себестоимость каждого напитка.
Развернуть ветку
в себестоимость, помимо затрат на сырьё и материалы, включаются затраты на оплату труда, да и все прочие затраты на производство и сбыт продукции/услуги
— % на вложенный капитал
— амортизация оборудования и ремонт его и помещения
— коммунальные расходы
— ночной разъезд персонала (часто за счет работодателя)
— охрана
— реклама
Развернуть ветку
Согласен. Эти расходы очень важны. Но тут я исходил из себестоимости сырья.
Развернуть ветку
Статью не читал, но ответ на заголовок прост: потому что вы продолжаете это всё покупать!
Развернуть ветку
И так будет всегда)
Развернуть ветку
По блюдам, какое то очень странное у вас ценообразование ингредиентов.
За 68,6 фуд кост Цезаря, будет(и то с текущими ценами не факт) если вместо пармезана будет Гауда,
листья салата будут только айсберг, без Романо.
Соус будет без анчоусов, а с килькой.
И цену за куриную грудку вы считаете , как за сырую, забывая о термообработке и потери веса
Развернуть ветку
По десертам, тоже странные выводы.
Сейчас замороженные покупают. только наши соседи с магазинами 24часа, которые поверили в себя и решили открыть шашлычную.
Покупать не замороженные, для адекватного Собственника очень дорого.
Все кто понимают и могут, делают сами, это всегда дешевле и индивидуальнее.
Развернуть ветку
насколько я помню, в себестоимость, помимо затрат на сырьё и материалы, включаются затраты на оплату труда, да и все прочие затраты на производство и сбыт продукции/услуги
Развернуть ветку
В основном наценка в ресторанах справедливая, по факту если что-то даже и не нравится, то приготовь себе сам)
Источник: vc.ru
Ценообразование в ресторане: выбираем модель
Модели ценообразования могут быть весьма креативными и даже стать фишкой заведения
Сооснователь агентства интернет-рекламы и маркетингового консалтинга Create It GROUP
Выручка в ресторане: как ее считать?
Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 2
Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 1
Правильно установить цену на товар или услугу — дело важное и непростое. В нашем бизнесе это особенно актуально, так как уже с момента формирования концепции мы закладываем основы ценообразования и способы получения прибыли.
Допустим, задумали вы открыть фастфуд. Соответственно, высокую цену на картошку фри в картонной коробочке вряд ли поставишь, поэтому смысл заключается в том, чтобы продавать много порций. Напротив, в дорогом ресторане есть блюда, которые продаются единично, они эксклюзивны, над ними работают одновременно несколько поваров. Естественно, цена на эти блюда устанавливается не просто умножением на коэффициент.
Модели ценообразования могут быть весьма креативными и даже стать фишкой заведения.
Современный ресторан. Книга успешного управляющего
Например, в американских ресторанах, особенно в стейк-хаусах, периодически появляется интересное ценовое предложение по огромному стейку: если гость съедает его целиком, да еще и за определенное время, то он за него не платит, если же нет — придется заплатить. Блюдо при этом весит около килограмма, а килограмм мяса, сами понимаете, за раз, да еще и быстро не каждый осилит.
Есть заведения, в которых гость платит за вход (причем сумма не астрономическая), а затем уже внутри получает наценку на уровне 20—50%, не больше. При этом они остаются в плюсе, так как, во-первых, гостей много, а во-вторых, «входными» деньгами заведение уже покрывает свои операционные расходы.
НЕКОТОРЫЕ МОДЕЛИ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ
- Себестоимость плюс процент наценки
Модель, распространенная в ресторанном бизнесе, как правило, используется дифференцированно, с ориентацией на себестоимость блюд и напитков, а также с учетом трудоемкости. - Точка безубыточности
В данном случае вы пытаетесь спрогнозировать расходы и ориентируетесь на них при установлении наценки. Эта модель вызывает сомнения, так как наценка может оказаться слишком высокой или, наоборот, низкой. Однако она хороша во время планирования работы ресторана, поскольку дает представление о том, каким должен быть порог наценки в заведении, чтобы оно работало в прибыль (также можно проанализировать, готов ли ваш потребитель к установленным ценам). - Воспринимаемая цена
Эта модель ориентирована на ожидания гостя. Если вы знаете, что тирамису в вашей кофейне будет покупаться так, как вы бы хотели, по цене X, то, скорее всего, вы эту цену и попытаетесь поставить. Ведь вам важно не только максимизировать цену, но и сделать так, чтобы у вас не было списаний и оборот позволял заказывать определенное количество сырья. При этом нужно понимать, кто именно является вашим гостем, так как ожидания у всех разные и для вас самое важное — это соответствие цены этим ожиданиям. - Конкурентоспособная цена
Эта модель ориентирована на цену по рынку и отражает простую истину — при сопоставимом с конкурентами качестве блюда вы не можете поставить цену, которую вам заблагорассудится, придется оглядываться по сторонам. Исключением из этого правила станут какие-то эксклюзивные позиции и предложения, которые есть только у вас. - Скидки на количество
Этой моделью пользуются во время проведения акций. Часто она используется в промоушене алкоголя. В фастфудах ее также применяют для того, чтобы подтолкнуть гостя покупать больше. - Увеличение цены за счет усовершенствования товара
Казалось бы, какое отношение эта модель имеет к общепиту? Но вспомните: базовый салат «Цезарь», а к нему креветки или курица-гриль. Другие варианты — наполнители для омлета, сиропы для кофе и т.п. - Распродажа
Конечно, ни одно заведение не поставит у себя в меню слово «распродажа», его заменяют такими словосочетаниями, как «блюдо дня», «специальное предложение», и проч., но суть остается та же. - Психологическая цена
Этим в настоящее время пользуются демократичные заведения, которые создают впечатление, что цена установлена со скидкой, например, 199 рублей вместо 200. - Различие цен в связи с географией
К сожалению, особенно это касается регионов. Возьмем, например, цены на ягоды зимой в США. Даже в супермаркете вы сможете купить пятисотграммовую упаковку свежей клубники за 5—7 долларов. Что же происходит у нас? В опте такая же коробочка будет стоить не меньше 15 долларов. Соответственно, ваше ценообразование будет зависеть от цены сырья.
Выбираемая вами модель зависит от целей вашего ценообразования.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ПРАВИЛЬНОГО ВЫБОРА ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ
- Нужно ли максимизировать поступление быстрых денег? Если так, готовы ли вы пожертвовать уменьшением своей доли рынка, но поставить самую высокую цену и добиваться максимальной отдачи от каждой продажи? Если нет, согласны ли вы значительно снизить цену и разрушить возможный будущий рыночный потенциал бизнеса, зарабатывая на большом объеме?
- Хотите ли вы увеличить долю рынка или привлечь как можно больше гостей? Если так, готовы ли вы потерять в прибыли сейчас с тем, чтобы построить базу данных клиентов, готовых в будущем заплатить больше?
- Хотите ли вы поставить цену, которая будет сравнима с конкурентами (выше, ниже, такую же), чтобы создать похожий (отличающийся) имидж?
- Есть ли у вас проблема списаний? Если да, то устроит ли вас точка безубыточности или даже потери как цена за продажу скоропортящегося товара?
- Важно ли привлечь внимание к вашей услуге? Приведут ли увеличенные объемы продаж к улучшению узнаваемости бренда? Если так, то важнее ли вам краткосрочная выгода, чем долгосрочная работа без прибыли?
- Хотите ли вы установить своей ценой барьеры для входа в подобный бизнес? Если да, то нужно удостовериться в том, что установленная цена обеспечит вам необходимую прибыль, а также будет реальным сдерживающим фактором для новых конкурентов.
- Хотите ли вы сломать рыночную цену? Если да, то уверены ли вы в том, что сможете понизить цену до такого предела, который позволит вам увеличить долю рынка?
- Хотите ли вы поддерживать имидж «высокая цена за отличное качество»? Если да, то соответствует ли качество предлагаемой концепции высокой цене, которую вы за него запрашиваете?
- Хотите ли вы установить имидж «хорошее качество за невысокую цену»? Если да, то как вы докажете, что продукт действительно качественный?
Как учитывать конкуренцию при ценообразовании?
- Если вы не являетесь лидером рынка, скорее всего, вам придется принять рыночную цену, которая уже сложилась. Для этого нужно проанализировать существующий рынок услуг, сравнимых с вашими. Если вы хотите установить цену ниже рыночной с целью увеличения доли рынка, нужно проанализировать, устроит ли вас возможный уровень прибыли в этом случае.
- Решение конкурировать с помощью понижения цены должно быть хорошо продумано из-за опасности столкнуться с нежелательными последствиями на рынке: ваши конкуренты могут опустить цены еще ниже, чтобы не уступить свою долю. Заранее продумайте, как могут развиваться события на рынке до того, как начнете действовать. Конкуренция также может строиться по принципу альтернативных решений. Например, если ваша цена не устраивает потенциального покупателя, то он, вероятно, обратится к вашему конкуренту. Также для него на рынке могут существовать и просто другие решения. Скажем, если вы предлагаете банкеты в ресторане, то для вашего клиента существуют такие альтернативы, как кейтеринговая компания, аренда банкетного зала, организация банкета дома и отказ от услуг общепита. В процессе ценообразования необходимо обязательно учитывать внешние факторы:
- На какой стадии развития находится услуга? Если на ранней, то можно назначать более высокую цену.
- Каковы возможности, качество и стоимость каналов рекламы?
- Каково состояние экономики?
- Какова возможность вмешательства государственных органов?
- Повлияет ли понижение цены на увеличение спроса
Конечно, вопрос ценообразования очень индивидуален и нуждается в детальном анализе и учете множества других факторов, но, как и в большинстве случаев, здесь важен здравый смысл. В частности, нужно ответить на главный вопрос: почему кто-то должен прийти к вам в ресторан и заплатить ту цену, которую вы поставили в меню?
Источник: restoranoff.ru
