Ресторан – заведение общественного питания, куда люди приходят, чтобы вкусно поесть и развлечься. Существуют такие заведения с древних времен, однако менеджеры появились здесь относительно недавно. На протяжении веков функции менеджеров выполняли сами хозяева ресторанов.
Менеджер ресторана как официальная профессия появилась только в 20 веке во Франции.
Ресторанный менеджер – это профессионал по управлению рестораном. В состав должностей ресторанных менеджеров входят директор, шеф-повар, менеджер по персоналу, менеджер зала, технический директор, менеджер по закупкам и др.
На низовом уровне управления к ним относятся администратор, су-шеф, менеджер чистоты.
У менеджеров ресторана огромное число различных обязанностей. Рассмотрим некоторые из них.
Менеджеры должны встречать гостей ресторана, помогать выбрать место и провожать к столику.
Менеджеры обязаны координировать, контролировать и корректировать работу официантов, заниматься их подбором и подготовкой.
Основы гостинично-ресторанного бизнеса
В сферу деятельности менеджеров ресторана входит организация различных торжеств – юбилеев, свадеб, коллективных праздников и т.п. Они принимают заказы и обсуждают все детали мероприятия. В случае выездного характера торжества менеджеры должны обеспечить транспортировку блюд, необходимого оборудования и персонала.
Менеджеры занимаются улаживанием конфликтов с посетителями.
Они отвечают за внешний вид зала, его освещение и чистоту. Совместно с дизайнерами менеджеры участвуют в оформлении зала, включая такие мелкие детали интерьера, как картины, салфетки, свечи, скатерти.
Менеджеры отвечают за составление меню банкетов, должны уметь рассказывать посетителям о блюдах и помогать им делать выбор.
Менеджеры организуют выступления артистов.
В обязанности менеджеров бара ресторана входит составление винной и коктейльной карты, приготовление коктейлей, подача вин и других напитков. Они же ведут учет необходимых продуктов и пополняют запасы.
Задачи ресторанного менеджмента
Особое внимание ресторанные менеджеры должны уделять кухне — блюда должны быть вкусными и красивыми.
Не менее важно расторопное и качественное обслуживание клиентов.
Чтобы посетители приходили повторно, в ресторане все должно отвечать требованиям гармонии – мебель, посуда, форма официантов, цветовая гамма, музыкальное сопровождение.
Для создания целостного образа ресторана менеджеры должны продумывать все детали, включая названия блюд в меню. Блюдам надо придумать такие названия, которые побуждали бы посетителей их попробовать.
От менеджеров ресторана зависит его позиционирование на рынке. Одна из задач менеджера найти для ресторана изюминку, которая будет привлекать в ресторан гостей. Она может быть связана как с предлагаемым меню, так и с оформлением зала. К примеру, в одном из популярных ресторанов сделали стеклянный пол с плавающими под ногами рыбками, в другом соорудили большой макет сельского дворика с петухами, козлом, лошадью и пастушкой на лавочке.
Как управлять рестораном/кафе/пекарней профессионально? Ресторанный бизнес. 1 часть
Менеджеры ресторана в основной своей массе должны быть универсалами, знать и уметь делать почти все – в случае необходимости лично обслуживать посетителей, работать на кассе и даже на кухне.
Именно менеджеры виновны в том, что:
Задавайте вопросы нашему консультанту, он ждет вас внизу экрана и всегда онлайн специально для Вас. Не стесняемся, мы работаем совершенно бесплатно.
Также оказываем консультации по телефону: 8 (800) 600-76-83, звонок по России бесплатный!
— ресторан редко открывается вовремя;
— уборка в зале перед открытием сводится к протиранию столов сухой тряпкой;
— в часы пик обнаруживается, что нет какого-то блюда, а официанты этого не знают;
— закончилась какая-то приправа, т.к. ее забыли заказать;
— в салате попадаются испорченные овощи, а повара этого не замечают;
— гостям подают водянистый бульон, поскольку мясо у поставщиков сильно подорожало;
— склады забиты алкоголем, половина из которого с истекшим сроком хранения;
— на кухне царит хаос;
— огромное количество замороженных продуктов хранится без учета допустимого товарного соседства.
Управляющий рестораном обязан постоянно работать. Если появляется свободное время, он должен заняться проведением в ресторане аудита или тренинга для персонала, организацией работы с тайным покупателем, написанием или корректировкой должностных инструкций.
Управляющий рестораном должен лично общаться с посетителями, знать их мнение.
Рабочий день управляющего рестораном должен начинаться с обсуждения с персоналом проблем вчерашнего дня, разбора жалоб посетителей, проведения небольших тренингов для освежения знаний работников.
Затем следует проверка готовности подразделений. Необходимо проконтролировать качество фруктов и зелени за баром и в кухне, сроки годности напитков. Также следует проверить списания, разделки, новые калькуляционные карты, проанализировать вчерашние продажи, посмотреть отчеты по скидкам, переносам и отменам.
Важное внимание следует уделять наблюдению за работой персонала, чтобы знать, что было сделано, а что упущено.
Типичные ошибки ресторанного менеджмента
| Тест «На сколько вы активны» Тест «Подходит ли Вам ваше место работы» Тест «На сколько важны деньги в Вашей жизни» Тест «Есть ли у вас задатки лидера» Тест «Способны ли Вы решать проблемы» | Тест «Для начинающего миллионера» Тест который вас удивит Семейный тест «Какие вы родители» Тест «Определяем свой творческий потенциал» Психологический тест «Вы терпеливый человек?» |
В ресторанном менеджменте много подводных камней.
Например, на кухнях холодильники и морозильники нередко бывают плотно заполнены продуктами, которые никак не систематизированы. Вызвано это может быть как излишне громоздким меню, так и желанием обеспечить ресторан продуктами на несколько дней вперед. Но при этом на приготовление блюд затрачивается значительно больше времени, т.к. требуется доставать нужные ингредиенты из глубинных запасов.
Шеф-повар ресторана может выбирать излишне дорогие продукты в случаях, когда их легко заменить более дешевыми аналогами.
Сосредоточившись на создании новых блюд, шеф-повар не контролирует работу персонала, не уделяет внимания списанию продуктов, что ведет к различным нарушениям.
Нередко менеджеры откладывают на потом монотонную работу, необходимую для качественного функционирования ресторана. Например, не проводят с персоналом тренинги по сервису и знанию меню, что неизбежно со временем ведет к снижению уровня обслуживания посетителей. Они это замечают и престают приходить.
Желая быстрее ввести в продажу новое блюдо, менеджеры неправильно рассчитывают его себестоимость. В практике встречаются случаи, когда блюда продают посетителям дешевле, чем они обходятся ресторану. А это приводит к убыткам.
При составлении графиков, менеджеры не всегда учитывают такой фактор, как время суток. В таких случаях в утренние часы несколько не занятых обслуживанием посетителей официантов выполняют подготовительную работу, с которой мог бы справиться всего один работник. Результатом этого становится не эффективное использование средств на оплату труда персонала.
Получите консультацию: 8 (800) 600-76-83
Звонок по России бесплатный!
Источник: center-yf.ru
Менеджмент ресторанного бизнеса
Менеджмент – этот термин означает Управление. В широком его понимании. Когда мы чем-то управляем. А чем именно мы управляем?
Безусловно ресурсами: людьми, временем, деньгами, материальными ценностями. Все управленческие решения можно разделить на несколько направлений:
Эффективный руководитель ресторана, кафе или бара каждому из этих направлений уделяет одинаковое количество внимания. Это называется Правило Равностороннего треугольника.
Если вы будете заниматься больше вопросами гостей, то сторона финансов и персонала уменьшиться. Пример: ради привлечения гостей вы снижаете цены и снимаете одно ограничение за другим. При этом станет ли гостей больше не известно, а вот выручки точно станет меньше, также, как и недовольных сотрудников.
Любые свои решения вы должны анализировать по 3 сторонам треугольника. Чтобы быть уверенными, что ни одна из них не пострадает. Пример: Вы планируете ввести новое меню. Анализируем. Соответствует ли оно спросу ваши гостей и тех, кого вы хотите к себе заполучить?
Достаточная ли у каждого блюда прибыльность, чтобы можно было зарабатывать? Удобно ли готовить каждое блюдо быстро и качественно?
Менеджмент ресторанного бизнеса подразумевает, что каждое направление будет в равной степени учтено при любом анализе и принятии решений.
Источник: restteam.ru
Менеджмент ресторанного бизнеса
В этой статье мы поговорим об эффективном использовании работников ресторана, кафе и других предприятий общественного питания.
Вся ответственность за организацию менеджмента ресторанного бизнеса лежит на администрации предприятия. Именно руководство ресторана приобретает оборудование, осуществляет руководство и обучение сотрудников, старается внедрить новые, эффективные методы труда, что приводит к закономерному улучшению показателей в работе ресторана или кафе.
Менеджмент ресторанного бизнеса: Рациональная организация труда
Как добиться эффективного использования работников ресторана? Разработка рациональных и эффективных методов труда для всех участков деятельности – задача администрации.
Прежде всего, в любом заведении общественного питания должен существовать документ, в котором должны подробно излагаться обязанности и права каждого сотрудника.
Цель этого документа – обеспечение любой операции с минимальной затратой времени и сил.
Например, на любом участке производства должны существовать списки блюд со всеми компонентами, которые необходимо обеспечить в течении всего дня. Работники холодного цеха могут сразу уточнить наличие тех или иных продуктов, которые им потребуются сегодня, и быстро получить их со склада.
Оборудование на предприятии общественного питания должно быть не только рационально размещено, но и обеспечивать такое положение, при котором необходимый механизм сразу бы оказывался под рукой.
Например, машина для нарезки продуктов, установленная на основном производстве, доставляет неудобство повару, который сейчас занят в доготовочной – и ему время от времени требуется переходить из одного помещения в другое.
Отсутствие под рукой мелких предметов кухонного инвентаря часто является одной из причин снижения производительности труда в предприятиях общепита.
Поэтому важно предусмотреть наличие в необходимом количестве всех инструментов: кухонных ножей, ключей для открывания бутылок и консервов, мисок, турок, тарелок для разных видов блюд. В поиске всех этих и других инструментов повара и официанты вынуждены тратить значительное количество рабочего времени.
Использование полуфабрикатов и блюд, готовых к употреблению
Именно использование полуфабрикатов и блюд, готовых к употреблению, способствует росту производительности труда и эффективному использованию обслуживающего персонала. Ведь производственные функции при приготовлении пищи сокращаются.
Вспомним, что основная задача предприятий общественного питания – ресторанов, кафе, пельменных и пр. – состоит не в производстве продукции, а в ее реализации. Поэтому каждая минута, сэкономленная на приготовлении пищи, помогает быстрее обслужить большее количество клиентов и , соответственно, увеличить объем товарооборота.
Ограничение меню
Излишне большой список блюд, напитков, закусок заставляет обслуживающий персонал тратить больше усилий и времени на их приготовление и на обслуживание клиентов. Ведь, чтобы приготовить блюда, которые пользуются ограниченным спросом, требуется затратить столько же времени, сколько на приготовление популярных позиций.
Поэтому ресторатор должен время от времени пересматривать свое меню, избавляясь от неэффективных его пунктов. Эта привычка приводит не только к экономии продуктов, но и к снижению затрат труда.
Расстановка работников
Расстановка работников в ресторане и ее планирование – ежедневная забота администрации. Многие рестораторы предпочитают составлять понедельные рабочие планы для сотрудников. В некоторых случаях гораздо эффективнее составлять почасовые графики работы.
Больше всего проблем в расстановке кадров наблюдаются при проведении праздничных мероприятий и в часы пик (обеденное, вечернее время). Такие моменты следует заранее предусматривать и планировать в графике расстановки работников. Чтобы не получалось так, что по утрам 5 официантов не знают, чем себя занять, а после полудня не могут справиться со своими обязанностями из-за наплыва посетителей.
Итак, ресторатор должен четко знать, как распределяются потоки посетителей заведения не только по дням недели, но и по часам. К большому сожалению, немногие руководители учитывают этот важный момент. Поэтому и снижается эффективность работы персонала, а следовательно, прибыль ресторана.
Менеджмент ресторанного бизнеса подразумевает прежде всего повышение производительности труда в заведении общественного питания. Чтобы обеспечить рациональную организацию труда в ресторане или кафе, руководитель должен обратить внимание на следующие моменты:
- Необходимо планировать расстановку сотрудников.
- Надо регулярно сопоставлять количество затраченных человеко-часов и объем почасовой, а не только ежедневной выручки предприятия.
- Нагрузка работников общепита требует регуляции и выравнивания.
- На тех участках, которые не связаны с обслуживанием клиентов или с отпуском блюд, надо стремиться разными способами сокращать объем работы.
- Меню требует регулярного пересмотра и разумного сокращения позиций.
- В целях повышения эффективности работы следует ограничивать часы работы заведения.
- Обязанности должны соответствовать квалификации сотрудников. Нельзя допускать, чтобы высококвалифицированный и высокооплачиваемый персонал тратил время на выполнение обязанностей, которые под силу неопытному новичку.
Точное определение обязанностей и прав каждого сотрудника – строго обязательно в любом успешном заведении общепита.
Полезно знать:
- Составление спецификации
- Требования к составлению меню
- Как составить меню ресторана
- Обучение официантов
- Должностная инструкция директора ресторана
Источник: mir-restoratora.ru
