Источники поварского вдохновения на ближайшие годы — это паназиатская, средиземноморская и региональные кухни. Пальма кулинарного первенства снова у итальянцев. Паназиатская кухня — одно из наиболее развивающихся направлений мирового гастрономического рынка.
Прошел ровно год со дня оглашения итогов крупнейшего международного гастрономического саммита, где эксперты попробовали определить тенденции ресторанного бизнеса. На встрече Sirha World Cuisine Summit в Лионе были объявлены результаты масштабного исследования, в котором приняли участие 600 специалистов индустрии питания из 10 стран мира: Бразилия, Китай, Испания, Франция, Великобритания, Италия, Япония, Германия, Турция и США.
В ходе исследования специалистам удалось выявить формулу гастрономии будущего, которая заключается в синтезе здоровой еды, устойчивого развития и изобретении новых вкусов. Среди самых актуальных тенденций было отмечено повышенное внимание к здоровому питанию. Все больше людей хотят употреблять свежую и здоровую пищу.
Ресторанный бизнес. Что такое бизнес-модель ресторана. Новая бизнес-модель ресторана.
Рестораны, делающие ставку на натуральность и экологическую чистоту продуктов, получают награды и признание критиков. Намечается возвращение к разумному потреблению полезных сезонных продуктов, к натуральному и знакомому с детства вкусу. Как и прежде, в тренде — зелень, фрукты и овощи «только что с грядки». Новый феномен, продолжающий тренд «самого свежего».
Появляется все больше ресторанов в садах, где шефы сами выращивают зелень на балконах или в огородах рядом со своим заведением. Хотя «здоровое питание» некоторые страны все же толкуют по-разному, исходя из основных приоритетов данного региона: происхождение продукта, состав, калории, сертификация и т.п.
Еще одна важная тенденция — рациональное использование ресурсов и устойчивое развитие. Согласно прогнозам, к 2050-му году потреблять настоящее мясо и рыбу смогут только самые обеспеченные жители планеты. Эксперты посчитали, что на производство 1 кг натурального мяса сейчас требуется в 50 раз больше воды, чем на производство такого же количества овощей.
В связи с этим одна из глобальных задач, стоящих перед индустрией питания, — найти альтернативный источник протеина. Шефы сошлись во мнении, что знание и развитие технологий позволят управлять качеством и вкусом еды, улучшить свойства натуральных продуктов, а также эффективно использовать сезонные продукты и минимизировать их потери. Так, например, датская F.O.O.D.
Organization of Denmark и другие подобные организации уже несколько лет активно пропагандируют гастрономическую культуру и бережное отношение к природным ресурсам (в том числе, безотходное производство и экономию ресурсов, которых становится все меньше в глобальном масштабе). Также был отмечен растущий интерес к гастрономии, чувственный опыт и популярность всевозможных гастрономических развлечений в ресторанах, в том числе, дегустации, кулинарные мастер-классы.
Люди становятся особенно требовательными к внешнему оформлению, им важна визуальная составляющая и чувственный опыт (от англ. sensory). Посещение ресторана становится событием, через которое обретается новые впечатления (experience).
Что такое отдел коммуникаций ? ресторанный бизнес
Все популярнее специальное дегустационное меню с винным сопровождением (гастрономический сет от шеф-повара, где каждое блюдо сопровождается бокалом специально подобранного вина). Актуальны блюда-картины, блюда-обманки, а также всевозможные спецэффекты. К примеру, недавно в моде были подкопченные, намеренно обугленные блюда, посыпанные «пеплом».
Из десертов в тренде — подсоленное и пропитанное сигарным дымом карамельное мороженое. Данные тенденции в большей степени характерны для более развитых стран и крупных мегаполисов. Необходимо трезво оценить ситуацию — о подобном мечтают всего лишь несколько процентов жителей планеты. 6 Перечислим самые основные ресторанные тенденции в ресторанном бизнесе Европы.
1. Атмосфера Самое главное в европейских ресторанах — атмосфера. А атмосфера складывается, прежде всего, из качественной еды и отличного сервиса. 2. Сет-меню Неслучайно в ресторанах с авторской кухней шеф-повары создают дегустационные сеты — set-menu. С их помощью гости имеют возможность оценить весь срез кухни — от закусок до десертов, получить представление о продуктах.
Сет-меню, по сути, передают атмосферу заведения, в среднем, это 8-10 перемен блюд. 3. Натуральность и свежесть продуктов Самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других — европейские стандарты в приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления, сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок.
В Европе принято заботиться о здоровье, готовить без лишнего жира, с полезными природными приправами. Недавно появилось и стало модным такое понятие, как северная кухня или северная еда. Это связано с тем, что в Копенгагене есть ресторан Noma, который уже несколько лет занимает первую строчку в топ—50 лучших ресторанов мира.
А также модным стал принцип доставки продуктов «с земли на стол» (land to table) — продукты преодолевают минимальное расстояние от грядки до вашего стола в ресторане. 4. Open kitchen и Slow food В Европе растет интерес к здоровой и вкусной еде. Отсюда — и тенденции в ресторанном бизнесе. Во-первых, набирает популярность формат open kitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят.
Во-вторых, востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй. А в меню — все больше блюд из зелени, овощей и фруктов.
Овощи в Европе сейчас самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов.
5. Перформанс Стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн — все это составляющие хорошо срежиссированного представления, в котором есть сцена — это кухня open-kitchen, есть действующие лица — это шефы на открытой кухне и официанты с отточенными жестами. Исключительно тонко продуманны детали интерьера и освещения. Великолепный пример — Geranium в Копенгагене.
Кухня все больше ориентируется на эстетов. Меню напоминает музыкальную партитуру. Владельцы ресторанов микшируют стили в еде и концепции, чтобы доставить удовольствие своим клиентам. Посещение раскрученных ресторанов, обладающих звездами Мишлена, стало своего рода ритуалом среди гурманов всего мира.
Места в таких заведениях нужно бронировать чуть ли не за полгода — столики всегда расписаны задолго. Такой, к примеру, ресторан Noma в Копенгагене. 6. Смешение кулинарий В Европе в последнее время наблюдается тенденция к смешиванию кухонь. Например, северная кухня + экзотические нотки — в ресторанах Mathias Dahlgren (Стокгольм), Geranium и AOC (Копенгаген).
7. Грамотность и профессионализм Правильная подача блюд и продуктов на стол, его сервировка, температура — в европейских ресторанах учитывают все мелочи. Обучение персонала — исключительно важная составляющая успеха.
8. Продуманный и очень точно сформулированный формат Каждый уважающий себя и своих гостей ресторатор никогда не будет экономить на качестве продуктов и на дизайне. Все, что касается оформления заведения, — на высшем уровне: прочные материалы, безвредные и экологически чистые краски, мягкие, приятные экологичные ткани, освещение.
Продуманный дизайн — важная составляющая, однако не стоит недооценивать и другие средства воздействия на восприятие гостей, например, архитектурное освещение и музыкальный фон. Пример: Дидье Коли во время гастролей в Москве ставил музыку ресторана Costes — и это важная составляющая общего впечатления. 9. Демократизация Формула «высокая кухня — за копейки» пошла в народ.
Конечно, средний вечерний чек 70 евро без вина — не такие уж копейки. Но итог налицо: «Сегодня высокая кухня становится синонимом хорошей» — это слова великого Жоэля Робюшона, кавалера максимального количества мишленовских звезд. Впрочем, те, кто «ушел» из дорогих ресторанов в бистро, на самом деле, сделали шаг не от великой кухни, а к ней — сделав ее достоянием более широких масс.
Шефы новой волны дали возможность тем, кто не имеет счастья платить за ужин 400 евро, почувствовать нечто особенное за 70. А для себя открыли свободу делать что-то еще. 10. Pop-up рестораны Не стоит путать с выездным обслуживанием, ни с передвижными фургонами с хот-догами. Они действительно «выскакивают», эти рестораны, — то тут, то там.
Очень популярны в Германии и в Англии. Сегодня он открыт в частном доме, завтра — в здании заброшенной фабрики, через неделю — на берегу Темзы в дни проведения регаты. Такие заведения рассчитаны на небольшое количество столиков и ограниченное меню, как правило, из 10–15 блюд. Рестораны pop-up — очевидное и зримое порождение эры Интернета.
Завсегдатаи блогосферы и Твиттера узнают о них именно оттуда, через сети же происходит и бронирование столиков. В Великобритании, которую буквально захлестнуло новое поветрие, такие проекты зачастую запускают молодые и амбициозные рестораторы.
Это идеальный способ опробовать новую идею, заинтересовать потенциальных инвесторов и привлечь внимание к будущему крупному проекту или кулинарной концепции. «Поиграть» с меню, сделать что-то особенное, показать свое умение, фантазию и выдумку не прочь и признанные мастера. Некоторые рестораторы, открывая заведение на несколько дней, заранее заявляют тему: это могут быть «Ревущие 20-е», или «Аргентинское танго», или «Арт-деко».
У Москвы другой гастрономический контекст. Москва — место большого бизнеса и размаха. Последствия кризиса в Европе не очень заметны в ресторанном сегменте столицы России. Тем не менее, наблюдается всплеск активности именно в формате «гастробистро https://studfile.net/preview/1714133/page:4/» target=»_blank»]studfile.net[/mask_link]
Вузы Москвы с программой обучения Международный ресторанный бизнес
Программа обучения «Международный ресторанный бизнес»
Бакалавриат · 43.03.03
Международный ресторанный бизнес в учебных заведениях
Похожие профили:
- Бизнес-аналитика
- Автоматизированное управление бизнес-процессами и финансами
- Информационные системы и технологии в бизнесе
- Информационное обеспечение бизнес-процессов
- Агробизнес
Рекомендуемые on-line курсы
Осознанная карьера. Как найти дело по душе
603 отзыва
Для начинающих
Длительность
2 018 ₽/мес на 1 год
Административная поддержка руководителя: современное секретарское дело и делопроизводство. Повышение квалификации
Moscow Business School
Для продвинутых
Повышение квалификации
Длительность
Сметное дело в строительстве. Порядок определения цены контракта. Онлайн-интенсив
Moscow Business School
Для продвинутых
Повышение квалификации
Длительность
Библиотечное дело
Центр образования «Велес»
Для начинающих
Переподготовка
Длительность
1 учебное заведение отсортировано
г Москва, ул Миклухо-Маклая, д 6
Агрономия . Архитектура . Бизнес-информатика . Биология . Ветеринария . Ветеринарно-санитарная экспертиза . Гостиничное дело . Государственное и муниципальное управление . Журналистика . Зарубежное регионоведение . Землеустройство и кадастры . Инноватика . Искусства и гуманитарные науки . История . Математика и компьютерные науки . Фундаментальные информатика и информационные технологии . Конструкторско-технологическое обеспечение машиностроительных производств . Ландшафтная архитектура . Лечебное дело . Лингвистика . Математика . Прикладная математика и информатика . Международные отношения . Менеджмент . Наноинженерия . Нефтегазовое дело . Политология . Прикладная геология . Горное дело . Прикладная информатика . Психология . Психолого-педагогическое образование . Реклама и связи с общественностью . Сестринское дело . Социология . Стандартизация и метрология . Стоматология . Строительство . Таможенное дело . Телевидение . Туризм . Управление в технических системах . Фармация . Физика . Филология . Философия . Химия . Экология и природопользование . Экономика . Эксплуатация транспортно-технологических машин и комплексов . Энергетическое машиностроение . Энерго- и ресурсосберегающие процессы в химической технологии, нефтехимии и биотехнологии . Юриспруденция . Агрономия . Архитектура . Биология . Ветеринарно-санитарная экспертиза . Геология . Государственное и муниципальное управление . Дизайн архитектурной среды . Журналистика . Зарубежное регионоведение . Землеустройство и кадастры . Инноватика . Искусства и гуманитарные науки . История . Конструкторско-технологическое обеспечение машиностроительных производств . Ландшафтная архитектура . Лингвистика . Математика . Международные отношения . Менеджмент . Нанотехнологии и микросистемная техника . Нефтегазовое дело . Политология . Прикладная информатика . Промышленная фармация . Психология . Психолого-педагогическое образование . Реклама и связи с общественностью . Реконструкция и реставрация архитектурного наследия . Социология . Стандартизация и метрология . Строительство . Туризм . Управление в технических системах . Управление персоналом . Управление сестринской деятельностью . Физика . Филология . Философия . Финансы и кредит . Фундаментальные информатика и информационные технологии . Химия . Экология и природопользование . Экономика . Эксплуатация транспортно-технологических машин и комплексов . Энергетическое машиностроение . Юриспруденция . Сельское хозяйство . Биологические науки . Промышленная экология и биотехнологии . Ветеринария и зоотехния . Информатика и вычислительная техника . Исторические науки и археология . Клиническая медицина . Компьютерные и информационные науки . Математика и механика . Машиностроение . Авиационная и ракетно-космическая техника . Фундаментальная медицина . Наука о земле . Геология, разведка и разработка полезных ископаемых . Физическая культура и спорт . Образование и педагогические науки . Политические науки и регионоведение . Юриспруденция . Медико-профилактическое дело . Психологические науки . Социологические науки . Техника и технологии строительства . Архитектура . Техника и технологии наземного транспорта . Фармация . Физика и астрономия . Языкознание и литературоведение . Средства массовой информации и информационно-библиотечное дело . Философия, этика и религиоведение . Химические науки . Экономика . Электро- и теплотехника . Акушерство и гинекология . Анестезиология – реаниматология . Аллергология и иммунология . Гематология . Дерматовенерология . Детская кардиология . Детская хирургия . Инфекционные болезни . Кардиология . Клиническая лабораторная диагностика . Клиническая фармакология . Лабораторная генетика . Лечебная физкультура и спортивная медицина . Патологическая анатомия . Радиология . Радиотерапия . Рентгенология . Судебно-медицинская экспертиза . Функциональная диагностика . Педиатрия . Психиатрия . Психотерапия . Неврология . Нефрология . Пульмонология . Терапия . Физиотерапия . Фтизиатрия . Эндокринология . Общая врачебная практика . Нейрохирургия . Онкология . Оториноларингология . Офтальмология . Рентгенэндоваскулярные диагностика и лечение . Травматология и ортопедия . Хирургия . Челюстно-лицевая хирургия . Эндоскопия . Организация здравоохранения и общественное здоровье . Стоматология общей практики . Стоматология терапевтическая . Стоматология хирургическая . Стоматология ортопедическая . Стоматология детская . Ортодонтия . Эпидемиологи
Источник: proverili.ru
Тенденции развития ресторанного бизнеса в странах Европы
На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстро окупаемых направлений инвестирования. Так, сравнительно небольшие капитальные затраты на создание ресторана могут окупиться в течение 2-3 лет. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.
В соответствии с экспертными оценками, большинство неудач в сфере розничной торговли обусловлено организационно-экономическими факторами, среди которых выделяются следующие: потеря рынка, несостоятельность клиентуры, а также отсутствие личного опыта (некомпетентность или бессистемный подход к делу).
Согласно мнению рестораторов, наиболее распространёнными причинами банкротства являются:
1. Нехватка средств. У ресторатора могут закончиться деньги, прежде чем ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным.
2. Неэффективное управление. Это довольно банальная причина, но ее никак нельзя сбрасывать со счетов.
Кроме того, ресторан могут привести к банкротству изменения маршрутов городского транспорта или ликвидация местной автостоянки, различные противозаконные действия конкурентов (поджог, жалоба о нарушении в заведении каких-либо правили т.д.). Некоторые рестораны становятся банкротами, поскольку изначально создаются для отмывания денег или в качестве дополнения к крупному частному вечернему клубу. Причины банкротства современных предприятий питания очень разнообразны, однако несмотря ни на что ресторанный рынок развивается, совершенствуется и достигает высоких результатов.
Лидирующие позиции на мировом рынке ресторанного бизнеса занимает Европа, которая по праву считается Родиной современных предприятий питания, а также законодательницей мировых тенденций ресторанного бизнеса. Именно европейский ресторанный бизнес является наиболее стабильным в мире, что бесспорно делает его примером для подражания, опытным «старшим братом» на международном ресторанном рынке.
Одним из наиболее популярных направлений европейской индустрии питания является стиль «фьюжн» или, как его еще называют, cross-cooking (с англ. сross — «перекресток»; cooking — «приготовление пищи»). Кухня все больше ориентируется на эстетов. Она становится похожей на музыку. Владельцы ресторанов микшируют стили в еде и концепции, чтобы доставить удовольствие своим клиентам. В связи с этим увеличивается интерес к такого рода заведениям.
Разнообразнее становится и формат подачи еды. В частности, популярны finger-food (фуршет, где едят только руками) и tapas (на стол подается одна огромная тарелка – на всех; хорошо подходит для бизнес-ланчей и способствует сближению людей, сидящих за столом).
Мода на здоровый образ жизни также повлияла на культуру питания, определив еще одну мировую тенденцию развития ресторанного бизнеса — употребление здоровой пищи (т.е. качественных продуктов, прошедших минимум обработки), что стало требованием времени.
Существенной проблемой на сегодняшний день является трудность проверки качества продуктов питания в месте их потребления, установление «чистоты» продуктов (отсутствия вредных веществ, удобрений и т.д.). Поэтому возрастает потребность в контроле качества сырья, его сертификации на безопасность употребления. Несмотря на это, тенденция перехода на экологические продукты питания приобретает всё большую популярность. Так, в Европе уже сейчас люди готовы платить большие деньги за чистые продукты, но для этого понадобилось 30 лет подготовки.
Растущий интерес к здоровой и вкусной еде повлиял на появление еще нескольких популярных направлений ресторанного бизнеса. Во-первых, набирает популярность формат penkitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят.
Во-вторых, востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй. А в меню – все больше блюд из овощей и фруктов. Овощи в Европе сейчас – самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов.
В Западной Европе наблюдается всплеск интереса к кухне Юго-Восточной Азии (например, тайской), которая составляет значительную конкуренцию национальной кухне европейских стран. Однако, по мнению специалистов, какими бы ни были кулинарные пристрастия европейцев на сегодняшний день, национальная кухня всегда найдет своего потребителя. Присутствует некая цикличность: интерес к национальной кухне то вспыхивает, то угасает.
Одной из современных тенденций ресторанного бизнеса является его комбинация с искусством путем проведения в заведениях питания разнообразных выставок, творческих вечеров, концертов. Также развивается мода на рестораны-клубы, которые хоть и требуют установки специального музыкального и светового оборудования, являются на сегодняшний день очень популярным видом отдыха, а, следовательно, прибыльным бизнесом.
Другим интересным направлением современного европейского рынка предприятий питания является появление такого термина как «крышно-ресторанный бизнес», т.е. создание ресторанов на крышах домов. Такие заведения решают проблему нехватки пространства в перегруженных строениями городах, экономят средства на покупку или аренду дорогостоящей земли и привлекают огромное количество клиентов-эстетов.
Что же касается уровня конкуренции между ресторанами Европы, то он очень высок. Огромная роль в этом процессе принадлежит рейтингам: локальным, национальным и мировым. Чем выше позиция ресторана в рейтинговой таблице, тем больший интерес он вызывает у потенциальных клиентов, что приводит в увеличению прибыли. Естественно, присутствие заведения на страницах такого издания — мечта каждого ресторатора.
Среди наиболее популярных ресторанных гидов выделяют: Michelin — «Мишлен» (Франция, Бельгия, Люксембург, Голландия, Швейцария, Испания, Португалия, Великобритания, Австрия, Чехия, Польша, Италия, Ирландия, США, Китай, Япония и страны Бенилюкса), GaultMillau — «Гомийо» (Франция, Швейцария, Германия и страны Бенилюкса), Gambero Rosso — «Гамберо Россо» (Италия), The Restaurant Magazine — «Ресторанный журнал» (Англия), Ristoranti di Veronelli — «Рестораны Веронелли» (Италия), Le Pudlo Paris — «Пюдло» (Франция) и т.д.
Украинский ресторанный рынок отличается от европейского, прежде всего, своим вниманием к интерьеру. В целом, это можно охарактеризовать так: европейский ресторан больше внимания уделяет кухне, чем интерьеру, а в Украине — наоборот. Поэтому зачастую становятся популярными заведения, в которых кухня оставляет желать лучшего, а интерьер очень привлекателен. Этот феномен называют «кушать интерьер».
К основным отличиям отечественного ресторанного рынка также относят недостаточное количество ресторанов на душу населения. Такое положение отчасти вызвано тем, что в Европе практически укоренилась традиция питания вне дома, да и средствами, необходимыми для этого, располагает большая часть населения европейских стран.
Кроме того, важную роль играет компетентность самого ресторатора. Так, в Украине стало «модно» среди людей высокого достатка открывать рестораны, салоны красоты и т.д. Открывают и, как правило, в дальнейшем за бизнесом не следят. В Европе же большинство ресторанов — это обычно основной бизнес владельца, где хозяин проводит в своем заведении день и ночь, заботясь о каждом шаге в его развитии. Как следствие — разница в качестве.
В остальном же очевидной разницы в тенденциях развития ресторанного рынка Европы и Украины не существует. Рестораны становятся более демократичными, рестораторы – более профессиональными, а конкуренция – более жёстокой. В таких условиях выживают сильнейшие, образовываются ресторанные сети и ведется постоянная борьба за клиента, которого постоянно удивляют, поощряют и ценят.
Сегодня в Украине открывается много ресторанов, созданных полностью в соответствии с последними модными тенденциями. Но они недолговечны — ведь мода быстро проходит. Поэтому важно помнить, что главное — не мода, а хороший вкус.
Несомненно, украинский ресторанный рынок имеет огромный потенциал и перспективы развития, а заимствование зарубежного опыта – это первый шаг к высокоразвитому ресторанному хозяйству, соединяющему в себе как международные, так и национальные черты.
Источник: tourlib.net