Самым популярным мясопродуктом в большинстве стран является продукция, изготовленная из передних и задних окороков свиней методом посола с последующей термической обработкой или без неё. Это различные виды ветчин, рулетов и других мясопродуктов, которые называют деликатесными.
Особенности технологий и интенсификация процесса посола
В технологии посола мяса и мясопродуктов по ГОСТу различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого продукта, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды и т. п.
Метод сухого посола заключается в обработке мяса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингредиентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею.
При сухом посоле, вследствие явлений осмотически-диффузионного порядка, продукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимыми в ней белковыми, минеральными и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт уменьшается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15–20%, а для субпродуктов даже до 35–40%) и приобретает жесткость. Недостатками сухого посола являются его длительность и неравномерность распределения в продукте. По какой-то причине в советское время считалось, что сухой посол значительно снижает вкусовые и питательные свойства готового продукта. При этом лучшую в мире ветчину – Prosciutto di Parma и ей подобную – делают именно методом сухого посола.
Наш мясной рай. Как мы делаем мясные деликатесы и что стало с мясом через 1 месяц в камере?
Метод мокрого посола. Мясные продукты погружают в раствор определенного состава и крепости и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливают в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем ручной инъекц ии перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств.
Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей длительности срока посола: при ускоренных сроках посола (7–14 суток) оптимальным количеством вводимого инъекцией рассола будет Ю–12% к весу мясопродукта; при длительных сроках (30–50 суток) количество вводимого рассола определяется в 5–6% от веса мясопродукта. Как правило, окорок весом 7–8 кг прокалывали 4–5 раз.
Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопродукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопродукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом.
В целях создания относительной равномерности посола при любом методе мясопродукты через определенные сроки перекладывают: верхние слои вниз, а нижние – вверх.
100% Самая Модная и простая Бизнес Идея. //Мясные чипсы, джерки, сушеное мясо
Техника посола свинины подбирается в зависимости от методов разделки, вида, качества и веса отрубов и их использования. До сих пор применяются все три метода посола: мокрый, сухой и смешанный. Решающим моментом в выборе того или иного метода посола является назначение соленого мясопродукта для дальнейшего использования. Для длительных сроков хранения после разделки туш на отрубы применяют сухой или смешанный метод посола.
В соответствии с техникой посола готовились рассолы шприцевальный – для инъекции рассола в толщу мясопродукта и заливочный – для окружения мясопродукта рассолом.
Источник: www.myaso-portal.ru
Кейс производителя мясных деликатесов Le Père Nagy: как превратить хобби в бизнес и встать в «Азбуку Вкуса» за полгода
Гастробизнес традиционно считается одним из самых сложных: низкая маржинальность, строгие требования к продуктам и перенасыщенность рынка. Чего стоит запустить свой бренд в таких условиях (и пережить пандемию коронавируса) рассказывает история французского экспата Акселя Нажи и москвички Татьяны Голяковой, сооснователей Le Père Nagy.
2278 просмотров
Архив Le Père Nagy
1 год и 8 месяцев прошло с момента запуска компании.
Более 2 000 000 рублей было инвестировано в проект за всё время. Прибыль бренд реивестирует в развитие.
3000 шт. или 800 кг — объем реализуемой ежемесячно продукции.
2 190 подписчиков в инстаграм.
130 оффлайн-точек продаж в Москве.
Приехать в Россию на Чемпионат мира по футболу и остаться, чтобы открыть свой бизнес
Француз Аксель Нажи раньше жил в Бордо и работал специалистом по продажам. К определенному моменту жизни профессия исчерпала себя, и Аксель решил взять перерыв, отправиться в полугодовое путешествие и заодно подумать о новой сфере деятельности. Так, он оказался в России в разгар Чемпионата мира по футболу, где познакомился с Татьяной Голяковой и решил остаться.
Довольно скоро Аксель обнаружил в Москве отсутствие привычных для Франции деликатесов. По ним скучал не только он, но и другие экспаты, всегда возвращавшиеся обратно в Россию с чемоданом сыров, паштетов и другой гастрономией. Эта ситуация подтолкнула Акселя к тому, чтобы сделать мясные деликатесы самостоятельно.
Его детство прошло на кухне отца, у которого было свое хозяйство и небольшое производство артизанальных мясных продуктов. Поэтому с оригинальными рецептами проблем не возникло. Закупив первое, еще довольно простое, оборудование, Аксель вместе с Татьяной сделали пробную партию риетов и терринов. Деликатесы оценили семья и друзья: они получились с натуральным вкусом, кардинально отличающимся от представленного на рынке российскими производителями. Партия вышла в канун Нового года и к партнерам поступили предложения от близких о поставке собственных продуктов в качестве праздничных подарков.
Татьяна Голякова и Аксель Нажи Архив Le Père Nagy
В начале января, подытожив успехи, Аксель и Татьяна решили запустить полноценное производство и открыть бизнес. Начали с юридической регистрации и поиска производства. Не имея за спиной предпринимательского опыта, партнерам всё казалось по плечу. Чуть позже, столкнувшись с реальностью, они узнали, что фуд-индустрия — одна из самых сложных для старта. Первые инвестиции — миллион рублей — пошли на создание бренда, сертификацию продукции, аренду и ремонт цеха; консультации с технологами и специалистами по сертификации.
За плечами Татьяны был обширный опыт работы в маркетинге бьюти-брендов: она отвечала за запуск косметических линеек компаний L’Oreal и Authentica в России. Благодаря налаженным контактам, концепцию и дизайн упаковки для нового проекта сделали по цене ниже рынка. Названием выбрали Le Père Nagy — в переводе с французского «папа Нажи», в честь отца Акселя.
Архив Le Père Nagy
Для Татьяны и Акселя кроме прибыли и успеха важны другие ценности. По их словам, если у проекта нет миссии, то тяжело пережить сложности и понять, зачем их преодолевать. Желание основателей — поделиться вкусом деликатесов, вдохновленных Францией, и в целом искусством art de vivre. Со многими клиентами партнеры знакомились лично: участвовали в фуд-маркетах и собирали обратную связь. Аудитория Le Père Nagy — люди, которые любят гастрономию и путешествия; для них важны эстетические детали в жизни, например, красивая сервировка стола к встрече с друзьями.
Попасть на полки «Азбуки Вкуса» спустя полгода после старта
В апреле, спустя три месяца после запуска компании и налаживания процессов производства, Le Père Nagy выступили с дебютом своей продукции на фестивале фуд-стартапов «Маркет местной еды». А уже в мае договорились на поставки в небольшие «деликатесные» проекты: магазин органических продуктов «Амбар» на Рублево-Успенском шоссе и проект LavkaLavka на Даниловском рынке.
Архив Le Père Nagy
Первой большой целью (и скорой победой) был договор на сотрудничество с сетью супермаркетов «Азбука Вкуса», известной высокими требованиями к партнерам и долгими переговорами. По словам Татьяны, они рассказывали о своем стартапе на каждом углу и благодаря этому нашли знакомого, который делал «Азбуке» маркетинговое исследование и смог представить образцы продуктов Le Père Nagy одному из управляющих. Последний пришел в восторг и передал бренд категорийному менеджеру. Всё случилось так быстро, что к моменту переговоров у основателей Le Père Nagy еще не было этикеток и готовых деклараций на рецептуры. Обо всех деталях удалось договориться, и в августе террины и риеты появились на полках супермаркета: сначала в 50 магазинах, а к 2020 году уже во всех точках.
Рост онлайн-каналов в карантин в 9 раз
До карантина команда Le Père Nagy была сосредоточена на оффлайн-ритейле. У компании был свой сайт, но работал он скорее как визитная карточка. Иногда Татьяна и Аксель принимали единичные заказы через него или инстаграм, но никогда не ставили их развитие в приоритет. По их мнению, собственным каналом продаж монобренда пользовались бы только преданные фанаты проекта, ведь платить нужно не только за сам продукт, но и за доставку.
С началом пандемии закрылись или опустели многие гастроточки, представлявшие у себя Le Père Nagy. Тогда сооснователи поняли, что выбранный курс требует перемен. За месяц они превратили сайт в полноценный интернет-магазин, а также договорились о поставках на маркетплейсы Wildberries и «Беру», которые обеспечили покрытие живущей за городом аудитории.
Архив Le Père Nagy
На этом Татьяна и Аксель не остановились: они начали сотрудничество с сервисом доставки «Кухня на районе», который в свою очередь запустил продуктовый ритейл внутри своего приложения. Приняли участие в боксе «Ящик местной еды», инициированном проектом «Маркет местной еды» и представляющем собой выборку его лучших резидентов.
Чтобы повысить спрос в своем интернет-магазине, команда Le Père Nagy, запустила гастросет — набор деликатесов собственного приготовления, а также продуктов, внимательно отобранных у брендов-партнеров. Содержимое сетов постоянно меняется, давая аудитории возможность открыть для себя разные вкусы. Заказы принимаются каждую неделю до среды включительно и доставляются по пятницам, а уже в понедельник следующей недели выходит анонс новой коробки.
Предпринятые партнерами усилия увеличили продажи через онлайн-каналы в 9 раз.
Архив Le Père Nagy
Что дальше?
Пандемия помогла вырасти и оффлайн-ритейлу бренда. Весной, оказавшись без половины клиентов, Татьяна и Аксель начали активно участвовать в диджитал-мероприятиях: онлайн-маркете «Местной еды», вебинаре «Азбуки Вкуса» и производителя виски Glenmorangie, программе «ВкусВилла» «Ресторан на полке» для ресторанов и гастроэнтузиастов. Последняя инициатива «выстрелила»: «ВкусВилл» взял два продукта Le Père Nagy на продажу в 150 своих магазинов. Проект был временный, но уже сейчас партнеры ведут переговоры с сетью, чтобы вернуться к ним на постоянной основе.
В ближайшее время Le Père Nagy запускают новые деликатесы: утку конфи и запеченные террины. Эти продукты сначала представили на одном из фуд-маркетов и в своих гастросетах, чтобы получить быструю обратную связь от аудитории. Кроме этого, команда продолжает работать над расширением точек продаж в Москве и по всей России и ищет партнеров в ресторанной сфере: паштеты и террины — идеальное дополнение к вину.
Архив Le Père Nagy
Глобальная цель бренда — решить проблему поиска вкусных мясных деликатесов в России, чтобы больше не нужно было привозить их из-за границы. В долгосрочной перспективе Татьяна и Аксель видят себя владельцами собственного места с разнообразными деликатесами по разумным ценам и французской душой. Это может быть магазин с небольшим винным баром при нем, где также могли бы проходить кулинарные мастер-классы для поклонников бренда.
Советы желающим запустить свой гастробренд
1. У бизнеса в сфере продуктов питания низкая маржинальность и долгие сроки окупаемости. С одной стороны, основатели должны выстроить эффективную линию производства, чтобы получать качество по хорошей цене. С другой, продать их, наладить систему сбыта. Заключение контрактов, согласование договоров, особенно с крупными ритейлерами, могут занять месяцы и годы. Окупаемость приходит с объемами; надо быть готовыми, что этот бизнес — игра вдолгую.
2. Зачастую новички концентрируются на продукте, забывая про логистику, которая потом съедает всю прибыль, если выстроена некорректно. Технологические процессы — основа основ любого продуктового производства, но нельзя оставлять без внимания с самого начала и логистику.
3. Как только вы становитесь предпринимателем и представителем собственного бренда, вы не имеете права молчать об этом: нужно рассказывать о своем деле на каждом углу, давать пробовать продукт. И тогда помощь или полезный контакт может прийти с неожиданной стороны.
4. Важно узнать, что происходит именно в том фуд-сегменте, где вы планируете работать и максимально прояснить ситуацию изнутри у инсайдеров рынка.
5. Не забывайте выстраивать отношения и нетворкинг в гастрономическом сегменте — многие решения сооснователям подсказали дружественные гастроэнтузиасты. Но и команда Le Père Nagy всегда готовы поделиться полезной информацией и своим опытом.
Источник: vc.ru
Как заработать на мясных деликатесах
Хочу, чтобы мы изучили рынок мясных и рыбных деликатесов. А для этого, опубликую несколько статей, на этой и следующей недели. Поэтому оставайтесь на моем интернет журнале, и не пропускайте интересных публикаций.
Возможно, вы даже не задумывались, какой большой рынок сбыта, на мясных и рыбных деликатесах. Хорошее питание, пользуется большим спросом у потребителей. Хотя хорошее, это понятие для каждого свое. Для одного, это вкусная пища, для другого, здоровая. Сегодня мы поговорим о печеных и копченых мясных деликатесах.
Несмотря на свою высокую цену, мясные и рыбные деликатесы пользуются постоянным спросом – их покупают для ежедневного удовольствия и для больших застолий.
Организация производства деликатесов является высокорентабельным бизнесом. Ведь стоимость продукта после копчения возрастает как минимум в два раза.
Деликатесы получают из мясных и рыбных продуктов путем запекания или копчения. После обработки продукты получают не только изысканный вкус и аромат, но и большой срок хранения продукта, что очень выгодно для торговли в розничной сети.
Прежде чем начинать бизнес, стоит определиться какие деликатесы вы хотите производить. От этого зависит оборудование, которое необходимо приобретать. Оно различается для мяса и рыбы. Организовать можно как самостоятельный коптильный цех, тки вспомогательный при супермаркете или ресторане.
Производственный процесс имеет три стадии – посол, копчение и упаковка.
Первая стадия — это посол, представляет собой наполнение продукта рассолом или солевым раствором, для придания ему более специфического и приятного вкуса. Необходимое оборудования для посола- инъекторы. Они бывают автоматические и ручные и различаются прежде всего мощностью и предназначением (для рыбы и мяса). Автоматические инъекторы предназначены для цеха с большой производительностью, а для ресторана будет достаточно и ручного. Разница между мясными и рыбными инъекторами заключается в размере игл – у мясного, иглы больше.
Вторая стадия – копчение, обработка продукта дымом для предания ему специфического вкуса и аромата. Копченее бывает двух видов – горячее, когда продукт обрабатывается горячим дымом при температуре 170 градусов, и холодным, когда температура дыма не выше 40 градусов. Коптильные камеры также различаются своей производиеьностью. Небольшие коптильни имеют максимальную загрузку 7-14 кг и предназначены для супермаркетов и ресторанов. Термокамеры с вкатными тележками рассчитаны на большое производство.
Третья стадия – упаковка. Без упаковки не обойтись в супермаркетах и отдельных производственных цехах. Она необходимо для гигиены и для увеличения срока хранения продукта. Как правило, мясные и рыбные деликатесы упаковывают в прозрачную вакуумную упаковку, предварительно выкачав из нее воздух. Кстати, прозрачность обеспечивает привлекательный товарный вид изделия.
Закладки:
У какого русского никогда не было похмелье ? Сегодня добавил закладку на сайт, который предлагает хорошее средство от похмелья.
Источник: idearu.com
