Галина Белоусова – генеральный директор ресторанной группы Forum, куда входят fine dining рестораны Buddha-Bar Saint Petersburg, Il Lago dei Cigni и Tse Fung, а также разноуровневые точки общепита (кафе, столовые, бистро) на Московском и Балтийском вокзалах и в Едином центре документов. Обладательница уникального и обширнейшего опыта управления в сфере общественного питания от бистро до ресторанов премиум-класса, большой знаток всех тонкостей ресторанного бизнеса.
Сколько я ни беседую с коллегами по ресторанному бизнесу – о кризисе, санкциях, перспективах, – разговор неизменно переходит к проблеме кадров. А решить ее не так-то просто.
С одной стороны, профессия официанта сейчас стала очень молодой и превратилась скорее во временную подработку, с другой – у нас ощущается острая нехватка специальных учебных заведений, которые готовят персонал. Поэтому подрастает поколение с большими амбициями, многие сотрудники уже через год после начала работы видят себя управляющими, но базовой школы и необходимых навыков нет. Как следствие – официанты ходят по кругу – из ресторана в ресторан, из бара в бар. Где больше пообещают – туда и бегут. А потом обратно возвращаются.
6 ОШИБОК ресторатора которые приедут к банкротству ресторана / Ресторанный бизнес/ Кафе с нуля
Официанты ходят по кругу – из ресторана в ресторан, из бара в бар. Где больше пообещают – туда и бегут.
Мне кажется, самое главное – разговаривать с персоналом не с позиции силы, а с позиции уважения. И не важно, с кем ты говоришь: с мойщицей посуды из бистро или с управляющим дорогого ресторана. Важно, чтобы это выглядело не так: «О, пришла эта злая тетка директриса!», – а строился диалог на равных.
Когда мы бываем на сложных закрытых мероприятиях, где ограничено количество персонала, я могу стоять со своей командой на банкете от начала до конца, могу даже помочь посуду унести, если это понадобится. Я всегда говорю: мы все – единая команда. Не может быть «моей проблемы» и «чужой проблемы». Если ты официант, а в кране не течет вода, это и твоя проблема тоже, потому что это твой ресторан. Ты должен сказать менеджеру, вызвать специалиста.
Если у тебя нет команды, бизнесу конец. Я счастлива, что есть люди, с которыми мы работаем уже больше десяти и даже двадцати лет. Например, главный бухгалтер Buddha-Bar Виктория Исупова прошла все ступени карьерной лестницы, начав с простого бухгалтера в «Сенат-баре». Вся наша финансовая служба в один голос повторяет: «Какое счастье, что у нас есть Вика! Она знает все!».
Другой пример: Александр Бугаевский начинал у нас 12 лет назад рядовым поваром в ресторане «Петропавловский» на Московском вокзале и вырос до заместителя шеф-повара Buddha-Bar. Мне кажется, на таких сотрудниках и держится ресторанный бизнес.
Если у тебя нет команды, бизнесу конец.
Сейчас проблема в том, что люди не дорожат своей работой. Помню, давным-давно мы в «Сенат-баре» обсуждали насущные вопросы с руководителями холдинга, которому принадлежал ресторан. И вдруг у официантки, которая приносила нам кофе, упал поднос. И кофе пролился на новый костюм заместителя директора. О, как эта девушка рыдала!
Что будет с ресторанным бизнесом 2022/2023. Как управлять рестораном удаленно
Целый час, наверное, закрывшись в раздевалке, – и никто не мог ее упокоить: так она боялась потерять работу из-за этого досадного случая. И неудивительно: когда мы в 1993 году набирали персонал в этот ресторан, на улице очередь стояла из желающих.
Еще очень важен корпоративный дух. Последние лет девять мы в конце года вручаем грамоты и благодарности лучшим сотрудникам. По энергетике зала, где под занавес года собирается персонал, я чувствую, как каждому из моих коллег важны внимание и забота. И тут дело не в материальной мотивации – это желание быть частью общего дела, потому что их тут любят, ценят и признают.
Очень важен корпоративный дух. Последние лет девять мы в конце года вручаем грамоты и благодарности лучшим сотрудникам.
Большое значение играет возможность повышения квалификации. Все три наших ресторана работают по франшизе – к нам приезжают ведущие менеджеры из Швейцарии, Франции, Италии, устраивают тренинги по своим западным методикам. Когда мы создавали Buddha-Bar, все менеджеры и управляющие ездили на стажировку в парижский ресторан на месяц. Представляете, как сильно это их мотивировало. Мне кажется, это незабываемый опыт.
Чтобы чего-то добиться в сфере ресторанного бизнеса, нужно огромное желание. «Школа выживания» в общепите очень сильно закаляет. Если профессия не «зажигает» и ты словно отбываешь трудовую повинность или работаешь строго по нормированному графику с 10 до 19, возможно, это просто не та сфера, в которой нужно работать. А без любви к своему делу здесь просто не справиться.
Источник: www.restoclub.ru
Карьера в ресторанном бизнесе
15 июн 2017
Полезные советы
В динамично развивающемся ресторанном бизнесе существует немало примеров успешной карьеры и достойной оплаты труда. В короткие сроки трудолюбивый официант может «дорасти» до управляющего. При этом любой человек может построить карьеру в ресторанном бизнесе, важно только хорошо себя зарекомендовать.
Ступени развития карьеры
Официант – работа официантом, как правило, расценивается как временная. Она не требует диплома и опыта работы. При этом обязанности совсем не сложные: принимать заказы, подавать блюда и получать оплату. Стоит отметить, что уровень оклада на этой позиции может быть значительно выше средней по городу, и за счет чаевых выходит более чем достойный заработок.
Совет: Хороший официант всегда знает состав и название меню и коктейлей, правила сервировки стола и обладает такими навыками, как коммуникабельность и внимательность.
Старший официант- следующая ступень развития карьеры с повышенной степенью ответственности. Кроме встреч и обслуживания клиентов, необходимо будет контролировать работу барменов и официантов. Помимо этого список может быть дополнен иными обязанностями в зависимости от специфики заведения.
Совет: Для успешной работы на этой позиции вам необходимо обладать лидерскими качествами, уметь договариваться и контролировать несколько задач одновременно.
Администратор- позиция, как правило, требующая опыта работы от 1 года в ресторанном бизнесе. Администратор несет ответственность за работу официантов, барменов, поваров, мойщиц, швейцаров и хостес.
Совет: Хороший администратор должен обладать такими качествами как: коммуникабельность, стрессоустойчивость и умения решать конфликтные ситуации.
Менеджер ресторана- отвечает на работу своей смены. Он открывает и закрывает заведение. Так же в его обязанности входит подбор и обучение персонала, решение спорных ситуаций.
Совет: На этой позиции важно обладать навыками подбора персонала, и понимаем специфики и особенностей заведения, в котором вы работаете.
Управляющий- к этому человеку должно быть максимальное доверие, поэтому как такие позиции рассматривают своих работников, которые хорошо себя зарекомендовали. Управляющие контролируют не только свой персонал, но и направления бизнеса с целом, финансы, развитие, реклама, маркетинг и т.д.
Совет: Хороший управляющий всегда прислушивается к мнению своих менеджеров о том, как можно привлечь новых клиентов, какие блюда добавить в меню и прочие рабочие моменты.
Владелец/совладелец заведения- профессия для людей с хорошей фантазией. Получив опыт в ресторанном бизнесе, вы сможете придумать и реализовать идею своего заведения, привлекая инвесторов или открыть заведение по франшизе. Это работа для тех, кто не хочет работать по найму.
Совет: Данная профессия непростая, и понадобятся знания бизнес-процессов, имения проводить презентации, уверенность в себе и своем деле и твердость.
Чтобы построить карьеру в ресторанном бизнесе, нужно любить свое дело, понимать желания гостей и стараться их предугадать. Однако помните, что хорошие навыки без глубоких знаний невозможны. И хороший работник должен интересоваться всем: от способов изготовления блюд и напитков до особенностей производства столового текстиля. Общие познания в культуре обслуживания также крайне необходимы.
Источник: www.naim.ru
Технология продукции и организация ресторанного дела
Дает весь комплекс навыков: от технологии повара до умений управленца.
Оставить заявку Узнать, как поступить
Формы обучения и стоимость:
Высшее, СПО (проф.):
Россия:
1 897 BYN / год
52 000 RUB / год
649 USD / год
Беларусь, Казахстан, Армения, Украина, Узбекистан, Туркменистан, Киргизия, Прочие:
1 642 BYN / год
45 000 RUB / год
562 USD / год
Вступительные испытания
Обязательные ( Онлайн-тестирование ):
Русский язык : 40 баллов
Математика : 39 баллов
Основы технологии продуктов общественного питания : 40 баллов
Профильное среднее специальное (колледж, техникум)
Обязательные ( Онлайн-тестирование ):
Русский язык : 40 баллов
Математика : 39 баллов
Основы технологии продуктов общественного питания : 40 баллов
О специальности
Код специальности: 19.03.04
Группа направлений: Менеджмент
Описание специальности
- Ступень образования: Бакалавриат
- Квалификация : бакалавр
Ресторанный бизнес – один из элементов рынка потребительских услуг. В любом городе есть пункты общественного питания: от столовой, бара, заведений фастфуда до оригинальных пиццерий, кафе и ресторанов. Открыть кафе – прибыльный бизнес. Даже в нестабильных условиях, связанных с эпидемией, рестораторы находят выход: онлайн-заказы и доставка, торговля «на вынос», изолированные столики с соблюдением социальной дистанции.
Профиль научит качественно строить технологический процесс производства, составлять документацию, организовывать и управлять процессами.
В ходе обучения студенты будут составлять бизнес-планы, изучат бренд-менеджмент и будут тренироваться на кейсах по продвижению ресторанного бизнеса.
Попробуйте освоить специальность дистанционно вместе с ТГУ. Учеба не требует поездок на сессии и проходит в удаленном режиме. Вы сможете учиться и одновременно разрабатывать бизнес-идеи. Специальность подходит выпускникам 11 класса, СПО и тем, кто окончил высшее. Сроки обучения от 3 до 5 лет.
Чему вы научитесь
- Разрабатывать технологии кулинарной продукции.
- Организовывать производство и обслуживание в сфере питания.
- Контролировать качество и безопасность продукции.
- Работать с деловой, отчетной и проектно-сметной документацией.
Студенты научатся продумывать концепцию развития предприятия на основе тенденций потребительского рынка. Изучат методы внедрения новых технологий в производство и узнают, как проектировать собственные.
Обучение онлайн, как и очное включает практику. Студенты могут получать практический опыт в Беларуси по месту жительства или по договоренности с вузом.
Чем выгодно обучение с Поступи.бел
На базе университета, кроме первоклассных знаний по профилю, вы изучите английский на уровне выше среднего. Выпускники смогут участвовать в бизнес-проектах международного характера, взаимодействовать и общаться с зарубежными коллегами и партнерами без языкового барьера.
У учебы с нами есть и другие преимущества:
- Помощь в оформлении документов и бесплатная консультация.
- Поступление без ЦТ и в любое время года удаленно.
- Участие в действующих проектах с педагогами и коллегами;
- Индивидуальное портфолио в электронном виде.
- Диплом государственного образца РФ, который автоматически признается в Беларуси по соглашению ЕАЭС 2015 года.
- Европейское приложение DS.
Решили изучить универсальную специальность? Проходите онлайн-регистрацию, а мы поможем подать документы и подготовиться к вступительным экзаменам!
Кем работать
- Заведующий производством общественного питания
- Метрдотель
- Менеджер банкетной службы
- Ресторатор
- Управляющий рестораном, баром, кафе
- Event-менеджер
- Руководитель кейтеринговой компании
- Менеджер бара
- Руководитель департамента HORECA
- Директор ресторана
- Специалист в области школьного, диетического и функционального питания
Источник: xn--h1alcbjgh.xn--90ais