Нужен ли хассп для ИП

На каждом предприятии пищевой отрасли, а также в сфере общественного питания должна действовать система менеджмента, контролирующая безопасность продукции. Она внедряется согласно принципам, которые лежат в основе стандарта HACCP

Отравления в летних кафе станут поводом масштабной проверки общепита

Как достичь идеальной чистоты и блеска посуды

Бургерная лихорадка

ХАССП. Это комплекс правил, основанных на непрерывном обнаружении и анализе рисков, которые могут неблагоприятно повлиять на показатели качества продуктов.

Важно! Внедрение HACCP – обязательное требование ТР ТС 021/2011, регламентирующего выпуск продовольственных продуктов.

Основная задача системы ХАССП – своевременное обнаружение и постоянный контроль наиболее рисковых этапов производства, сокращение воздействия негативных факторов на выпускаемое продовольствие.

Как расшифровывается HACCP

Расшифровка ХАССП означает анализ контрольных критических точек (ККТ) и рисков. ККТ – это этапы процесса производства, на которых в результате нарушения технологий или санитарных норм возможно наступление негативных последствий.

Нужен ли ХАССП для предприятий общественного питания?

Отличие ХАССП от СанПиНов

СанПиН — это нормативные документы, принятые для обеспечения санитарного контроля в организациях предприятиях пищевой отрасли. HACCP — это комплексные мероприятия, нацеленные на обеспечение безопасности продуктов питания после обнаружения рисков.

Стандарт HACCP также базируется на санитарных правилах и нормах, поэтому у обеих программ есть общая цель – обеспечение непрерывного контроля на всех этапах производства с целью предотвращения потенциальных рисков.

Безопасное питание. Как не отравить гостей в ресторане. ХАССП — вся правда

Главное отличие заключается в том, что СанПиН рассматривает стандартизированные решения для заранее известных точек, а HACCP предусматривает их выявление, определение пределов для них и разработку плана действий при наступлении опасных факторов.

Кто должен разрабатывать ХАССП

Разработка ХАССП – это процедура, обязательная к выполнению для:

• производителей, поставщиков пищевой продукции отечественного и иностранного производства;
• компаний, занимающиеся переработкой, упаковыванием, хранением и транспортированием продуктов продовольственной группы;
• заведений общественного питания.

Что входит в структуру системы

Структура включает в себя:

1. Планирование состава рабочей группы.
2. Установление области распространения системы управления.
3. Создание описания продовольственного сырья и готовых изделий.
4. Создание блок-схемы технологических процессов.
5. Документирование программы ОППУ.
6. Документирование систем идентификации и отслеживания.
7. Документирование процедур.
8. Ведение записей для всех пунктов.

Что включает в себя план ХАССП

План НАССР – это документ, который описывает процедуры обнаружения и оценки рисков, регламентирует всю цепочку изготовления продукта и его путь от производителя до потребителя.

Все принципы ХАССП за 5 минут.

Управление гигиеной ресторана. Санитарный Максимум. Том 1 (мультимедийная книга)

Грамотно разработанный план HACCP помогает сократить потенциальные риски и негативные факторы. Составление плана является финальным этапом внедрения системы управления на пищевых производствах.

Принципы ХАССП

К главным принципам ХАССП относятся:

1. Оценка рисков.
2. Установление ККТ для каждого этапа производственного цикла.
3. Определение их минимальных и максимальных пределов.
4. Обеспечение контроля состояния ККТ.
5. Корректировочные действия, выполняемые при выходе ККТ за предельно допустимые значения.
6. Порядок учета работы программы HACCP и ведение необходимой учетной документации.
7. Проведение ревизий с установленной периодичностью.

Особенности внедрения ХАССП в сфере общепита

При составлении программы в общепите организации зачастую сталкиваются с рядом сложностей. Они обусловлены тем, что заведения общепита, в отличие от компаний-производителей, выпускают более разнообразный ассортимент продовольствия и предусматривают использование многих ингредиентов. Для выявления рисков эти данные необходимо документировать и сгруппировать их по конкретным признакам.

Заведения общепита редко могут самостоятельно контролировать качество продовольственного сырья, поэтому важно внимательно и ответственно выбирать поставщиков и сотрудничать при наличии гарантии, что их продукция полностью безопасна.

Преимущества функционирования системы

Внедрение ХАССП – это не только обязательное законодательное требование, но и много преимуществ:

• контроль качества товара на всех стадиях изготовления;
• сокращение производственных затрат;
• создание положительной репутации производителя;
• оптимизация технологических процессов и др.

Важно! После разработки системы управления ее можно сертифицировать. Процедура проводится согласно требованиям, предусмотренным в стандарте ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Наличие сертификата дает конкурентные преимущества.

Штрафы за отсутствие HACCP

В РФ соблюдение принципов HACCP контролирует Роспотребнадзор. Плановые проверки проводятся один раз в три года, внеплановые – при наличии жалоб от потребителей.

Штрафы за несоблюдение требований HACCP или отсутствие системы менеджмента составляют: для ИП от 20 до 30 тыс. руб., для юр. лиц – от 100 до 300 тыс. руб.

Если нарушение повлекло за собой вред для здоровья потребителя, штрафы составляют: для ИП – от 30 до 40 тыс. руб., юр. лиц – от 300 до 600 тыс. руб.

Повторное правонарушение влечет за собой штрафы: для ИП – от 40 до 50 тыс. руб., для юр. лиц – от 700 тыс. руб. до 1 млн. руб.

Источник: restoranoff.ru

Разработка и внедрение системы ХАССП

Со 100% гарантией прохождения проверок Роспотребнадзора от 20 000

Гарантируем результат

Лидер рынка консалтинга, экспертизы и проектирования предприятий сферы гостеприимства и ресторанного бизнеса

Поддерживаем Заказчиков 24/7

Команда из более 50 профессиональных экспертов-аудиторов ХАССП и классификации гостиниц по всей России

Получить анкету и перечень документов для разработки системы ХАССП Отправьте заявку и мы свяжемся с Вами для уточнения информации

Станьте лидерами сферы гостеприимства и ресторанного бизнеса вместе с нами! Работаем по всей России Наш аттестат компетентности № РОСС RU.32652.04.БКС0.АК08
Дата выдачи аттестата: 30.06.2022
Срок действия аттестата: 29.06.2025

Этапы работы
Заключение договора
Форма и этапы оплаты индивидуально согласовываем с заказчиком
Аудит и формирование работающей системы ХАССП
Индивидуально, под конкретное предприятия от 7- 60 дней

Внедрение системы ХАССП

Настройка операционной деятельности на объекте, пошаговое сопровождение внедрения каждого стандарта, обучение сотрудников

Авторский контроль
В течение 12 месяцев мы сопровождаем предприятие, консультируем и развиваем систему ХАССП

Обязательное внедрение системы ХАССП при организации питания в отелях, санаториях, ресторанах регламентируется Санитарными правилами и нормами СанПин 2.3/2.4.3590 -20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», п. 2.1

При проверках Роспотребнадзора наличие системы ХАССП – самые первые пункты проверочных листов с. 68-75, п. 2-13

Скачать санитарные требования и проверочные листы Роспотребнадзора

Штрафы за отсутствие системы ХАССП от 100 000 руб на юридическое лицо.

Внедрить систему ХАССП дешевле, чем нести репутационные потери и платить штрафы

1. Аудит предприятия питания по ХАССП с отчетом и конкретными предложениями по устранению замечаний, дорожной картой развития и настройкой бизнес-процессов. Если предприятия на этапе стартапа, то формируем проектные решения и переоборудование цехов
2. Разработку программы производственного контроля с принципами ХАССП и лабораторными испытаниями. Разрабатываем все виды программ производственного контроля: для номерного фонда отеля или санатория, предприятия питания, бассейна, прачечной, медицинского центра
3. Разработку персонифицированной для предприятия документации по системе ХАССП (не шаблоны!) в соответствии со стандартами ГОСТ Р 51705.1 2001/ГОСТ Р ИСО 22000-2019 в электронном и распечатанном видах
4. Разработку журналов и чек-листов под реализацию конкретного технологического процесса предприятия. Цифровизация контроля
5. Технологическое сопровождение предприятия. Разработка контрольного меню с расчетом пищевой и энергетической ценности, мониторингом аллергенов, разработка технологических, технико-технологических карт, технических условий (ТУ) и технологических инструкций (ТИ)
6. Консультационную и сопроводительную работу с командой предприятия по настройке всех процессов в режиме 24/7
7. Тренинг линейных сотрудников «Система ХАССП в операционной работе простыми словами», на котором все сотрудники обучаются стандартам пищевой безопасности (3 часа)
8. Обучение в Food Safety University и сертификация в системе BUREAU QUALITY CERTIFICATION (BQC) 2 внутренних аудиторов предприятия
9. Сертификацию предприятия питания в соответствии с ГОСТ Р 51705-2001 или ГОСТ Р ИСО 22000:2019 компанией-партнером как конкурентное преимущество при оказании услуг питания
10. 12 месяцев бесплатного консультационного и экспертного сопровождения Заказчика

1. Руководство по безопасности кулинарной продукции
2. Программу производственного контроля с принципами ХАССП
3. План ХАССП с блок-схемами технологических процессов и анализом всех рисков
4. Программу обязательных предварительных мероприятий (все процессы для соблюдения санитарных правил и норм)
5. Рабочие инструкции по всем процессам предприятия
6. Журналы и чек-листы контроля в соответствии с требованиями Роспотребнадзора, в том числе в цифровом формате
7. Дорожную карту развития предприятия
8. Сертификат ХАССП (после внедрения)

1. Настройку всех технологических процессов
2. Снижение затрат на порчу и списание продуктов
3. 100% прохождение всех проверок Роспотребнадзора без штрафов
4. Лояльность гостей
5. Возможность поставлять продукцию в торговые сети
6. Масштабировать бизнес и открыть новые предприятия питания по пищевым стандартам

Дарим скидку При одновременном заказе внедрения системы ХАССП на нескольких объектах предоставляется скидка

Стоимость проведения работ
ХАССП для бесцеховых предприятий питания Пекарни, бары, кофейни до 100 кв.м.

Скачать документ:
«Перечень документов для разработки системы ХАССП» Заполните форму и мы отправим Вам ссылку на скачивание

35 000

Отправить заявку
«ХАССП для бесцеховых предприятий питания» Заполните заявку и мы перезвоним Вам в ближайшее время

ХАССП для бесцеховых предприятий питания Кафе, рестораны, столовые от 100 до 200 кв.м.

Скачать документ:
«Перечень документов для разработки системы ХАССП» Заполните форму и мы отправим Вам ссылку на скачивание

40 000

Отправить заявку
«ХАССП для бесцеховых предприятий питания» Заполните заявку и мы перезвоним Вам в ближайшее время

ХАССП для отелей и санаториев

Скачать документ:
«Перечень документов для разработки системы ХАССП» Заполните форму и мы отправим Вам ссылку на скачивание

60 000

Отправить заявку
«ХАССП для отелей и санаториев» Заполните заявку и мы перезвоним Вам в ближайшее время

ХАССП для производственных цехов и фабрик кухонь

Скачать документ:
«Перечень документов для разработки системы ХАССП» Заполните форму и мы отправим Вам ссылку на скачивание

70 000

Отправить заявку
«ХАССП для производственных цехов и фабрик кухонь» Заполните заявку и мы перезвоним Вам в ближайшее время

Часто задаваемые вопросы

Отели категории «три звезды», «четыре звезды» и «пять звезд» обязательно организуют завтраки и имеют в своей структуре предприятия питания (ресторан, кафе, лобби бар), отели 4-5* свыше 15 номеров должны предоставлять круглосуточный румсервис. Организация питания в таких отелях становится сложным операционным процессом, требующим организацию, контроль, управление и обучение сотрудников. Система ХАССП – это эффективный метод управления службой питания в отеле.

Кроме того, внедрение системы ХАССП требуется согласно п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

П. 2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points) , в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания.

Роспотребнадзор контролирует наличие системы ХАССП в службе питания отеля – проверочные листы Роспотребнадзора (приказ №808 от 24.12.2021), с. 68-75, п. 2-13

Скачать СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и проверочные листы Роспотребнадзора

Скачать СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и проверочные листы Роспотребнадзора Оформите заявку и мы отправим Вам ссылку на скачивание

Отсутствие системы ХАССП – это нарушение требований п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

П. 2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points) , в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания

и требований Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» гл 3, ст. 10, п.2

2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

Штраф за отсутствие системы ХАССП на юридическое лицо предусмотрен от 100 000 руб. (Кодекс об административных правонарушениях РФ, статья 14.43, части 1-3).

Скачать СанПиН 3590-20, ТР ТС 021 и таблицу штрафов

Скачать СанПиН 3590-20, ТР ТС 021 и таблицу штрафов Оформите заявку и мы отправим Вам ссылку на скачивание

Источник: experthoreca.ru

Чем отличаются СМБПП и ХАССП

СМБПП (Система Менеджмента Безопасности Пищевой Продукции) – это система на соответствие требованиям стандарта ISO 22000.

И единственный документ, который должен с этим вопросом ассоциироваться у Вас, как только появляется такой вопрос по типу «Как установлена у Вас СМБПП» либо «Установлена ли у Вас СМБПП»– это Руководство по системе менеджмента и пищевой безопасности.

Самое важное, что следует осознать и запомнить – это то, что стандарт говорит, ЧТО должно быть, но, не говорит КАК. Многие пугаются аудитов и стараются подстроиться в процессе под их видение, но, важно не забывать, что на все вопросы «ЧТО» Вы можете ответить «Как» и, самое главное, предоставить свидетельства этого самого «КАК».

Только Вы это определяете, только Вы можете знать, как Вам это сделать комфортнее и удобнее. Не надо никогда ни по кого подстраиваться, Вам работать по этим документам с этими подходами, и только Вам.

Если совсем по-простому, с одной стороны есть стандарт ISO 22000 с пунктами требованиями (назовем их «ЧТО»), а с другой – Руководство по системе менеджмента и пищевой безопасности, которое повторяет те же пункты стандарта с той важной разницей, что содержит в пунктах ответы, ссылки, примеры и т.п. (необходимое нам «КАК»). И это Руководство разрабатывает сама компания. Под себя. Не под аудиторов и инспекторов.

Я часто сталкиваюсь с тем, что многие компании внедрение системы начинают с написания Руководства, но, на самом деле, это завершающий этап. Потому что Руководство в полной мере дает представление всем заинтересованным сторонам и, в первую очередь, вам самим, о том, в каком состоянии находится система менеджмента безопасности пищевой продукции. Сначала мы строим систему, а потом «записываем» ее.

Самое главное, помните, что для построения системы у нас – пункты стандарта со своими «ЧТО», для описания – Руководство со своими «КАК».

Чем отличается СМБПП от ХАССП?

ХАССП- это тоже система со своими инструментами контроля, но не такая «широкая» как требования стандарта.

Она затрагивает систему контроля непосредственно производства. Стандарт ISO 22000 включает в себя процедуры и принципы ХАССП. Если совсем по-простому, то ISO 22000= ISO 9001 + ХАССП. Именно по этой причине есть большая разница между ISO 22000( ISO 9001 + ХАССП) и ГОСТ Р 51705.1 (только ХАССП). Не путайте их, если у Вас стоит цель построить именно систему менеджмента

Чем отличается ПОПМ от ППОПМ?

ПОПМ – Программы Предварительных Обязательных Мероприятий – отдельный документ, который необходимо внедрить. В нем описываются все предварительные условия, которые компания создает для производства пищевой продукции. Можете оформить в виде документированной процедуры.

ППОПМ – Производственные Программы Предварительных Обязательных Мероприятий. Это уже меры контроля, которые осуществляются на все «слабые» места. Если нет возможности или надобности установить ККТ, устанавливаются ППОПМ.

Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram

Источник: 3quality.ru