Российские организации сферы услуг столкнулись с массовыми угрозами и жалобами, которые оставляют на картах «Яндекс» и Google (в основном пользователи из-за границы). Между тем рестораторы говорят, что паники в сфере общепита нет. Цены на импортные продукты и алкоголь поднимутся, но игроки ресторанного бизнеса смогут адаптироваться к новым условиям, считают эксперты.
Атака ботов
Владельцы кафе и ресторанов жалуются на массовые угрозы, фейки и жалобы, которые появляются в соцсетях заведений и на онлайн-картах. «Большая часть этого информационного потока идёт из-за границы — ботами. На сайты организаций и учреждений идут беспрерывные DDoS-атаки», — написал мэр Москвы Сергей Собянин в своём блоге. Сообщалось, что Google и Tripadvisor временно заблокировали возможность оставлять отзывы на некоторые российские рестораны и отели на своих платформах.
Ранее в соцсетях пользователи начали размещать призывы оставлять однотипные отзывы на картах Google и «Яндекс» о заведениях. «Ставьте пять звёзд, так больше шансов, что ваш комментарий оставят», — советуют авторы постов, предлагая несколько готовых вариантов, в том числе переведённых на русский.
«Еда была отличной! К сожалению, Путин испортил наши аппетиты…», «Прекрасный ресторан и еда просто изумительна! Российское правительство скрывает правду от народа. Обрасчайтес к независимым источникам за страшной правдой», — говорится в некоторых из них (орфография и пунктуация сохранены. — RT).
Подобные сообщения получили как крупные ресторанные сети (Novikov Group, Pinskiy https://russian.rt.com/russia/article/971508-restorannyi-biznes-rossiya-sankcii» target=»_blank»]russian.rt.com[/mask_link]
Основные проблемы предприятий питания в РФ
Особенности характеристик рынка ГиР в России порождают ряд про-
блем, с необходимостью решения которых рано или поздно столкнется
или уже столкнулся каждый ресторатор. Как видно из рисунка А (см.
цветные иллюстрации), для российского бизнеса ГиР характерны следу-
ющие проблемы:
• Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг.
• Высокая скорость оборота капитала.
• Существование блаюдатных условий для злоупотреблений персо-
нала-
• Многопрофильнскггь операционной деятельности предприятия.
• Сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат.
• Наличие и сильное влияние неуправляемых факторов.
• Множество проблемных вопросов, связанных с персоналом.
• Проблемы эффективного управления.
Прокомментируем каждую из них.
1. Конкуренция. Проблема конкуренции в особых комментариях не
нуждается, поскольку всем, кто так или иначе связан с бизнесом,
известны ее сущность, возможные последствия несвоевременно-
го разрешения и т. д. Естественно, в каждой отрасли существуют
свои особенности конкуренции и пути приобретения конкурент-
пых преимуществ (разрешения проблемы). О них для ресторанно-
развлекательного бизнеса будет рассказано в следующих разделах
книги. Здесь же хочется отметить положительную роль конкурен-
ции. Она способствует развитию и, следовательно, для активных
целеустремленных управленцев не так страшна. Более того, если
разобраться глубже, то, по сути, ресторатор ресторатору практи-
чески не является конкурентом. Как ни парадоксально звучит, но
это так. Аудитория потенциальных гостей велика, разнообразие
вкусов и потребностей огромно, неудовлетворенный спрос велик.
Иначе говоря, каждый может найти свою целевую аудиторию и ра-
ботать на нее.
2. Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг. На первый взгляд
может показаться, что здесь нет проблемы. Однако более глубо-
кий анализ показывает, что это не так. Широкий ассортимент по-
рождает сложность эффективного управления. Крупным машино-
строительным предприятием с несоизмеримо большим оборотом
управлять проще. На таких предприятиях номенклатуры всех эле-
ментов производства, логистики, производимой продукции и т. д.
остаются стабильными в течение многих лет. На предприятии гос-
теприимства и развлечений все это меняется во много раз быстрее
и требует постоянного пристального внимания, поскольку конку-
ренты и недобросовестный персонал не дремлют. В итоге порож-
дается несоизмеримо большая информационная насыщенность
и динамичность процесса управления. Положительной стороной
широкого и относительно легко и быстро меняющегося ассорти-
мента является возможность для предприятий ГиР легче и быстрее
приобрести конкурентные преимущества, чем машиностроитель-
ным предприятиям.
3. Высокая скорость оборота капитала. На первый взгляд это скорее
положительная характеристика бизнеса, чем проблема. Однако она
порождает целое множество вопросов, необходимость решении
которых существенно осложняет утгравляемость предприятия. Это
и повышение информационной насыщенности управленческого
процесса, поскольку все меняется гораздо быстрее по сравнению с
машиностроительным предприятием- Это и высокая привлекатель-
ность бизнеса для инвесторов, что усиливает конкуренцию. Это и
пристальное внимание властных и контролирующих структур, по-
скольку бизнес-процессы связаны со здоровьем людей. Весьма рас-
пространенным является мнение, что в данном бизнесе деньги пря-
мо сыплются акционерам с неба.
4. Существование благодатных условий для злоупотреблений пер-
сонала. Это одна из серьезнейших проблем бизнеса. Она порож-
дается рядом факторов. Это неизбежность слабо контролируемого
участия персонала в обращении с потоками наличных денег. Это
возможность достаточно просто организовать продажу «своего»
в ущерб доходности предприятия. Это возможность проводить
различного рода махинации с закупочными ценами на продукты
для приготовления блюд и многое другое. Достаточно подробный
перечень известных злоупотреблений обсуждается в подразде-
ле?^.
5 Многопрофильное™ операционной деятельности предприятия.
Порождается необходимостью приобретения конкурентных пре-
имуществ в условиях острой конкуренции. Это повышает информа-
ционную насыщенность управления предприятием, снижает конт-
ролируемость бизнес-процессов, что расширяет возможности дя
злоупотреблений недобросовестного персонала.
6 Сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат.
Специфика бизнеса обуславливает сезошгую зависимость его до-
ходности, зависимость наполняемости предприятия гостями от дня
недели, времени суток и т. п. А заработную плату персоналу, аренд-
ную плату платить нужно, оплачивать коммунальные услуги нужно
ит.д. Кроме этого, возникают сложности с калькуляцией себестои-
мости продаваемых товаров, блюд, услуг.
7 Наличие и сильное влияние неуправляемых факторов. Под этой
формулировкой сосредоточено все. что касается взаимодействия
предприятия с внешней средой.
8. Множество проблемных вопросов, связанных с персоналом. Ото
острейшая проблема бизнеса ГиР в современных российских ус-
ловиях и, как уже отмечалось нише, в ближайшем будущем пол-
ностью и корректно разрешить ее вряд ли удастся. Существует
острый дефицит квалифицированных кадров по всем позициям,
от контактного персонала до топ-менеджеров, т. е. проблема обу-
чения. Существуют проблемы эффективной мотивации, уже упо-
минавшиеся проблемы злоупотреблений (накопленный практичес-
кий опыт их разрешения в создавшихся условиях рассматривается
в главе 7).
9. Проблемы эффективного управления. Касаются всех предприятий,
но особо остро стоят в сетевых и крупных комплексных объедине-
ниях. Анализу сущности этих проблем и описанию практического
опыта их разрешения посвящена эта книга.
Таким образом, проанализированы основные аспекты современного
состояния, тенденций и перспектив развития ресторанно-развлекатель-
ного бизнеса в России, четко сформулированы существующие проблемы
в этой сфере. Рассмотрим целесообразные пути разрешения этих про-
блем.
Источник: megaobuchalka.ru
Проблемы ресторанного рынка
В минувшем году особо значимых событий на ресторанном рынке, на мой взгляд, не произошло. Но для сети «Мясо Рыба» есть скидочные карты на 10% и более. В определенные дни недели заказать 700-граммовое плато отборных северных креветок с соусами трех видов в наших ресторанах можно всего за 990 рублей. Или попробовать 300-граммовый стейк скерт за 690 рублей.
КАКАЯ ЕДА И КУХНЯ КАКИХ СТРАН СЕЙЧАС НА ПИКЕ ПОПУЛЯРНОСТИ
Еще недавно в фаворе у гостей были пицца и суши. В последнее время все чаще говорят о новых трендах. То о безумной моде на пивные рестораны, то о культе паназии или перуанской кухни. Но все разговоры в гастротусовках не сильно трогают основного потребителя. Обычные люди склоняются к простой и предельно понятной еде. Блюдо должно быть большим, вкусным, незаумным и недорогим.
А уж какая это кухня — итальянская или русская — не столь важно.
КАКОВА ДОЛЯ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОДУКТА НА КУХНЕ РЕСТОРАНОВ
Все рестораторы делают это. 70 способов избежать проблем
Несмотря на всю работу по импортозамещению, доля эта реально низкая. Главная проблема в том, что нет поддержки государства. Абсолютному большинству рестораторов сейчас выгоднее брать иностранный продукт, так как основа любого ресторана — стабильное качество. Мы не можем сегодня работать на одной рыбе, завтра — «пересадить» гостя на другую.
Нужен определенный продукт по одной и той же цене. А это сегодня могут обеспечить только иностранные производители. У российских (за редким исключением) крайне нестабильные качество и поставки. Да и цена в течение года может подниматься по несколько раз. Порой и сам продукт исчезает, как произошло с диким лососем с Камчатки.
Мы долго приучали нашего гостя к этой рыбе, разъясняли ее пользу. А затем в рамках ВТО пошлина на экспорт чавычи была отменена. Да к тому же никто не ограничивает стремление отечественных рыбаков продать весь улов в Азию, и они не оставляют локальному рынку почти ничего. В минувшем году вместо прогнозируемых 510 тонн было поймано всего 332 тонны дикого лосося, из которых внутреннему рынку досталось всего ничего — российские рестораторы оказались «на безрыбье». Вот из-за чего зарубежный продукт пока кладет все наши усилия по пропаганде продукта отечественного на обе лопатки.
ГДЕ ОБУЧАЮТ ШЕФ-ПОВАРОВ И ХВАТАЕТ ЛИ ИМ ОБРАЗОВАНИЯ
В основном шефы обучаются прямо в ресторанах. Ведь в специальных заведениях их сегодня учат готовить ту еду, которая не нужна гостю. Сегодня поварское образование и реальная жизнь находятся по разные стороны баррикад. Мы берем повара и учим его с нуля. По большому счету, ресторану безразлично, заканчивал ли повар учебное заведение или пришел с улицы.
И зачем государство платит за их учебу такие деньги?
ЧТО МЕШАЕТ РАЗВИТИЮ РЕСТОРАННОГО РЫНКА
Ресторанному рынку нужна помощь! Вся нынешняя ситуация буквально кричит о его спаде. Рынок пережил слишком большие потрясения. Курс доллара, снижение потребительской активности, перебои с продуктами, ужесточение контроля — все это отразилось на нем. Огромное количество мелких законов и норм, которые остались еще из советского прошлого, усилились в перестройку и дополнились новыми законодательными актами, без отмены старых.
Во-первых, ресторан обязан держать огромный штат сотрудников. Из-за большого числа нормативов мы вынуждены набирать и профессионально подготовленную администрацию, которая должна разбираться во всех нормативах и соблюдать их. А это огромные вложения.
К примеру, концепция семейного бизнеса, когда у руля заведения стоит семейная пара с детьми, в нашей стране просто невозможна. Законодательные нормы, касающиеся ресторанного бизнеса, давно пора менять. Это позволит сократить траты на лишних для сотрудников, без которых во всем мире прекрасно обходятся.
Во-вторых, я бы ставил вопрос о снижении налоговой нагрузки на рестораны, о стимулировании развития ресторанной сферы. Государство сейчас помогает сельскому хозяйству — дотациями, законами, специальными нормативными актами. Я не говорю, что страна должна вкладывать деньги в нас. Но хотя бы снизить нагрузку! Сегодня инвесторы неохотно тратят средства на ресторанный бизнес.
Им не видна прибыль, непонятно, когда деньги можно будет отбить. И если дальше идти тем же путем, рынок деградирует. Неплохо бы дать ресторанам каникулы — несколько лет на адаптацию.
ПРОГНОЗ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО РЫНКА
Все зависит от политики государства. Нынешний путь приведет к тому, что на рынке останутся лишь крупные монстры-сетевики. Все гастрономические рестораны, отдельные креативные ребята, мечтающие развивать, скажем, российскую кухню, потихоньку уйдут. Просто не выдержат. А инвесторы откажутся вкладываться.
И мы будем жить среди «сушечных», итальянских забегаловок и транснациональных компаний, зажимающих российского предпринимателя. Наглядный пример: я открыл рестораны, полностью заточенные под российский продукт, нацеленные на «гастрономический патриотизм». Но все равно рентабельность у нас почти нулевая.
Мне надо довести их число хотя бы до пятнадцати, чтобы начать зарабатывать на этом деньги. Я могу убедить инвестора, чтобы он вложился в нас. Но всегда стою перед выбором: перейти на зарубежный продукт, что в нашем случае исключено, либо глобально укрупниться, вопреки всем законам бизнеса. Что я и делаю. Но начинающий или некрупный ресторатор не осилит такие шаги.
А значит, необходимо что-то менять.
Источник: restoranoff.ru
