Всем привет, сейчас я расскажу, как я зарабатываю на продаже сладостей, а конкретно – кондитерских изделий.
Про тяжелую судьбу с женой в декрете и ипотекой расписывать не буду. Скажу только, что я работаю в банке, а по ночам я кондитер. Этот домашний бизнес я начал в апреле 2017 года. Мои знания в этом были на уровне нуля. Я просто брал и пробовал делать.
Свой небольшой бизнес мы будем строить на французских десертах “Macarons” . Да, это те пирожные, когда муж оплачивает заказ жены и произносит фразу – “она и правда заказала эту фигню?”
Почему именно macarons?
Ведь есть столько разных десертов?
- Macarons очень сильно распиарены.
- Вокруг них создано очень много историй, легенд, про сложность изготовления (из-за этого они столько стоят). И заполучить любимый десерт у именитого кондитера выстраиваются очереди, он же «золотое яйцо снёс».
- Цена может быть практически любой. Реально – ЛЮБОЙ и их будут покупать. Во франции они стоят 2-4 евро за штуку, в Америке от 1.5 долларов. По России средняя цена 60-80 р. за штуку, есть кто и по 200 р. за штуку продаёт
- Огромное количество разной начинки, можно начинять чем угодно и это будет вкусно. Поэтому в коробочке из 8 вкусов – это как 8 разных пирожных.
- Очень много разных цветов (а женщины это любят).
- Много всего попутного можно продавать (об этом далее по тексту).
Какие есть сложности?
- Сейчас жёсткая конкуренция. Год назад у нас в городе кондитеров готовящих Macarons было гораздо меньше, сейчас же те, кто готовил торты начинают менять квалификацию.
- Готовятся только из миндальной муки из чистого миндаля, а она не везде продаётся. В обычных магазинах её НЕТ и стоит она дорого 1000-1500р. за кг.
- Реально есть сложности с приготовлением, это капризный десерт.
Б интернете Рецептов куча. Я дам тот, по которому готовлю сам.
Мой рецепт
Для приготовления понадобится:
- миндальная мука (очень мелкого помола, самого мелкого какого сможете найти);
- сахарная пудра;
- яичный белок;
- вода;
- сахар.
- пищевой термометр;
- точные кухонные весы;
- миксер (желательно планетарный);
- силиконовая лопатка;
- кондитерская насадка Круг 8-10 мм;
- кондитерский мешок;
- тефлоновые/силиконовые коврики.
Приготовление 30-35 пирожных:
Для теста:
- Миндальная мука – 150 гр
- Сахарная пудра – 150 гр
- Яичный белок – 55 гр
Сначала высыпать в тазик муку и хорошо перемешать венчиком, чтобы не было комков. Добавить пудру в муку и перемешать до однородной массы. Добавить белок и всё перемешать. Должна получиться плотная масса.
Для меренги:
- Яичный белок – 150 гр.
- Сахарная пудра – 150 гр.
- Вода – 37 гр.
- Сахар – 150 гр.
Сразу скажу – это самое сложно и важное, что-то сделаете не так и всё тесто (макарунаж) можно будет выкидывать.
Берём сотейник (кастрюля с 1 длинной ручкой), туда отправляем сахар и воду. Ставим на плиту и греем до температуры 116-118 градусов, классическое значение 118 градусов.
Пока сахар с водой греется на самых маленьких оборотах миксером взбивает белок.
Когда температура достигнет 112 градусов, миксер включаем на обороты чуть выше средних (бьём в пену, она НЕ должна быть плотная как комок).
Миксер не выключаем и начинаем вливать наш сироп при 118 градусах. Пена увеличится в объёме и бьём пока не будет наша меренга плотная и однородная. Если перевернуть тару в которой взбивали – меренга не должна вытикать и падать (ниже фото как должно быть).
Потом смешиваете меренгу и тесто. Аккуратно плавными движениями. Чуть-чуть не домешиваем.
Делим 1-2 части и вводим краситель. Перемешиваем до того состояния, когда тесто с лопатки скатывается тугой скатертью (как на фото выше).
Берём насадку, закидываем её в кондитерский мешок и выливаем наше тесто. Рекомендую сделать вот такой трафарет для выкладки. Размер пирожных должен быть 4-4.5 см.
На трафарет кладёте тефлоновый коврик и по кружкам выкладываете массу. Потом коврик положите в противень. Противень бейте об стол, чтобы вышли лишние пузырьки из теста.
Ставите сохнуть на 30-60 минут, всё зависит от влажности и т.д. у меня при влажности 100% они могут вообще не высохнуть и всё в мусорку идёт.
Выпекание. Это очень сложно, духовки разные у всех и нужно подобрать для себя.
У большинства дома обычные домашние плиты с духовками. В них можно выпекать 1 коврик. Не больше. Если у вас 16 ковриков, поздравляю, вы залипли на 12 часов и спать не получится – сразу идёте на работу. Это о наболевшем.
Ставите режим “верх-низ”, градусов 160-150, в какой слот вставить противень нужно путём проб и ошибок для себя решить, для начала середина.
Выпекать 10-20 минут, всё зависит от духовки, температуры и т.д.
Садитесь перед стеклом и смотрите, как “макарон” начинает подниматься. Готовность проверяется так: открываете духовку и аккуратно шатаете шапочку, она не должна шататься отдельно от юбочки.
Правильно выпеченные “macarons” после остывания должны легко отходить от коврика.
Когда нижняя часть пирожного (юбка) как бы расплылась и имеет больший диаметр чем верхняя часть (шапочка) – это не верная юбка, и не верный “макарон”, тесто было перебито или слишком высокая температура. В идеале юбка должна быть в диаметре размером с Макарон. Идеально гладкая. Вот к такому виду нужно стремиться:
В интернете множество видео приготовления этих сладостей. Изучите .
Правильная упаковка
“Macarons” – французское, дорогое пирожное. И выглядеть оно должно дорого, чем дороже, тем больше Женщин купит.
Для упаковки используются специальные коробочки, например на 12, 10 или 5 штук. Что есть в вашем городе, то и покупайте или заказывайте в интернете.
Будет отлично, если вы перевяжете упаковку сверху ленточкой (как на подарках).
Сами коробочки могут быть любыми, на ваш вкус. Я использую различные: коробки для конфет, для ланчей и т.д. Экспериментируйте.
Как продавать?
Сразу создайте страницу в Инстаграм и запостите пару качественных фотографий нашего десерта с текстом “Скоро в вашем городе!” или чем то подобным. Главное не забывайте поставить свой город и связанные с ним хештеги.
Пока вы будете тренироваться в выпекании, на вас начнут подписываться. И когда вы решите, что пора продавать – начинайте постить новые фото пирожных и у вас появятся покупатели уже в первый день.
Расскажу на своём примере сколько на этом можно заработать.
В моём городе самые дешёвые macarons у конкурентов стоили 60 р. за 1 штуку. Я начал продавать по 50 р. и был забит заказами на 3-4 дня вперёд. Многие заказы я просто не принимал, так как не хватало производительности. Потом цену поднял до 55 рублей.
Сейчас же они у меня стоят 65 р., но тут и начинки уже совсем другие – на фруктовом пюре, на бельгийском шоколаде и т.д.
Доход в день.
Я мой замес – это 60 шт. по 65 рублей. Это 3900 р. В день я бывало продавал и по 4 замеса. Себестоимость готовой продукции примерно 30% от цены, по которой мы продаём. если живёте в центре России, то себестоимость будет ещё ниже, так как ингредиенты там стоят дешевле, а доставка проще. Я живу довольно далеко от центральных областей.
На 6,7 и 8 марта я продал порядка 2500 пирожных, заработав при этом около 150 тыс. рублей.
Также я снабжаю 2 кафе в городе. Для них оптовые цены, это 60 р. за штуку при объёме заказа от 100 штук в неделю. Заказы они делают 2-3 раза в неделю. Это самые стабильные деньги.
В месяц мой доход составляет 120-250 тысяч рублей.
Очень важно: нужно делать и постить красивые фото. Уметь подобрать интерьер, ракурс и т.д. С такими фотками продажи взлетят до небес. Наша целевая аудитория – женский пол, 20-40 лет, мамочки в декрете, домохозяйки, женщины всех профессий и специальностей.К этим десертам нет равнодушных.
Первое, что рекомендую купить с заработанных денег, это планетарный миксер. Самый дешёвый, который я купил с продажи 1 кг. замеса – это Kitfort KT-1308 4, стоимостью 6 тыс. рублей. Также порекомендую купить 1-2 дополнительные чаши и 2-3 венчика. Затем в течение пары месяцев заработать на профессиональную духовку (стоимость порядка 50000 р.) – в ней уже получится печь по 4 коврика за раз.
Источник: mmanual.biz
Идеальный десерт: как заработать на моно-кондитерской и пирожных брауни
Ульяна Юрьева начала заниматься моно-концептами задолго до того, как это стало трендом. Она запускала проекты в разных нишах, но они всегда были узкими: свадебная обувь ручной работы, одежда из африканских тканей, слингопальто и т.д. Но по-настоящему Ульяна нашла себя в производстве пирожного брауни – её моно-кондитерская выпускает только этот вид десертов. О том, как построить успешный бизнес на моно-продукте, Ульяна Юрьева рассказала порталу Biz360.ru.
Ульяна Юрьева, 36 лет, предприниматель из Москвы, основатель моно-кондитерской Brownie Mama . По профессии – реконструктор-реставратор, окончила Московский архитектурный институт. В 2016 году открыла моно-кондитерскую, в которой пекут только один вид пирожных – брауни. Оборот компании в 2019 году составил 35 млн. рублей. Замужем, мама троих детей.
На пути к «своему» делу
На последнем курсе архитектурного института родилась моя первая дочка. Это стало поворотным моментом – уже во время учёбы было понятно, что профессия архитектора требует тебя всего, полностью, без остатка. Я же хотела смотреть, как растёт дочь, как учится хлопать в ладоши и познавать мир. Но и быть только домохозяйкой я тоже не смогла бы – неуёмный характер требовал действий.
Нужно было найти такое дело, в котором я смогу полностью регулировать свой график, нагрузку и вовлечённость. Непростая задача. Мне понадобилось 10 лет, чтобы понять, как это правильно сделать, но об этом позднее.
По своему складу я — настоящий предприниматель. Мне очень нравится придумывать и воплощать в жизнь что-то новое, чего раньше не было.
Начала я с туфель: стала делать свадебную обувь на заказ. Это была узкая ниша – уже тогда — и всегда в дальнейшем — я выбирала только такие. Задолго до того, как моно-концепты стали трендом, в те годы это было скорее странно. Туфлями я в итоге занималась несколько лет — с большой любовью.
Потом было много других проектов в разных сферах. Мне нравились африканские ткани – и я занялась одеждой из них. Ещё была продажа винтажных украшений, производство слингопальто. Плюс параллельно я часто была вовлечена в проекты своих друзей – образовательные лагеря, проведение мероприятий и т.д. Рождались дети — второй, третий сыновья.
И в какой-то момент я поняла, что занимаюсь не своим делом. А хотелось именно своё, трогающее до глубины души.
И я приняла одно из самых странных решений в жизни — вышла из всех проектов и вместе с семьёй улетела на два месяца в Таиланд. Это был период тишины, когда я просто записывала все свои идеи в блокнот — я человек увлекающийся, и идеи у меня возникают каждый день. В этом списке оказался и проект Brownie Mama.
Чтобы выбрать одну идею для реализации, я задала себе несколько вопросов: какова моя цель? для чего мне этот бизнес? чего я хочу? Получилось пять пунктов:
- Бизнес делает счастливой меня и других.
- Бизнес приносит прибыль.
- Бизнес позволяет быть творческим человеком.
- Бизнес легко интегрируется в благотворительность.
- Бизнес растёт и масштабируется.
Проект с брауни подходил под все перечисленные пункты.
Вкусовое приключение
Выпечкой я увлекалась всегда. Много читала про современных кондитеров, изучала, как можно интересно сочетать текстуры и вкусы во вроде бы всем известных десертах.
Проблема была в том, что, к примеру, история со сложными интересными тортами – это как раз немасштабируемая история. Это — про индивидуальный заказ к конкретной дате. А мне хотелось делать массовый продукт, для людей. Чтобы десерт перестал быть простой сладкой печенькой, но в то же время остался доступен и не был редкостью на праздники. Брауни позволял это сделать.
Сам по себе брауни — это очень простая выпечка из шоколада, муки и масла. Но если к разным видам шоколада подобрать разные небанальные вкусовые тона из каких-то дополнений — кремов, орехов, ягод, сиропа, цветов, специй и т.д. — каждый кусочек пирожного становится настоящим вкусовым приключением.
При этом в силу простоты создания такой десерт можно делать средним по цене, несмотря на высокую стоимость ингредиентов. Если бы я делала муссовые пирожные с таким же составом, они бы стоили по 700 рублей. А кусочек нашего порционного брауни стоит 160-190 рублей. Поэтому их можно себе позволить каждый день.
Первые шаги
В общем, моя идея показалась мне очень перспективной. Но как к ней подступиться – я не знала, ведь никогда не работала в такой сфере. Начать мне помог мой муж.
Он долго слушал мои истории о том, как здорово было бы заняться брауни, а потом сказал – не пеки ничего кроме брауни. Это был первый простой шаг — отработка рецептур (а я всё время что-то пеку дома, обожаю этот процесс, он — моя медитация для снятия стресса).
Я сделала, как посоветовал супруг. Потом он говорит: ну вот, у тебя получаются интересные вкусы, теперь давай подумаем, где можно было бы это продавать. Я вспомнила, что вроде в городе есть какие-то уличные ярмарки. Мы выбрали «Эскимо Фест» и «Маркет местной еды» — и я отправила туда заявки на участие.
В «Эскимо» ответили: покажите фото. У меня, конечно, фото не было, но я пообещала завтра прислать. Пошла на кухню, испекла 12 видов брауни, сфотографировала на телефон и отправила снимки организаторам фестиваля. И мою заявку одобрили.
В «Маркете местной еды» спросили: а соцсети у вас есть? Я ответила – сейчас будут. Создала аккаунт в Instagram, выложила туда фото. Меня позвали на дегустацию – я прошла отбор и там.
А у меня, напомню, не было никакого опыта и я ничего не знала про то, что вообще нужно сделать для такого участия. Ничего страшного в этом не оказалось: организаторы Маркета местной еды помогли разобраться во всех деталях, и процессах.
«Мы продали всё»
Я стала искать поставщиков. Самый главный ингредиент брауни – хороший шоколад. Я заказала видов тридцать — и сделала выбор. Поставщика шоколада было не так уж сложно найти – это большая компания, которая имеет много партнёров в России. Там посмеивались, когда я к ним пришла в первый раз ещё без юридического лица, а теперь мы берём у них более тонны шоколада в месяц.
Остальные составляющие пирожного можно купить в продуктовых магазинах — это масло, сахар и мука. Я поехала за ними в METRO и обнаружила, что приобрести хорошее сливочное масло оптом нельзя. Можно было купить его только в маленьких пачках, а оптом продавался только маргарин. Но я не хотела делать продукт на маргарине. В конце концов мне всё же удалось найти поставщика хорошего масла.
Дальше я разобралась с технологиями по санитарным нормам и приняла участие в маркетах. На закупку продуктов для них понадобилось в целом около 30 тысяч рублей.
За прилавком мы стояли вдвоём с мужем. И случилась удивительная история: к нам выстроилась очередь, которая не убывала на протяжении всего мероприятия. В первый день «Маркета местной еды» мы продали всё, что приготовили на два дня. Поэтому ночью пришлось печь новую партию.
Под конец следующего дня я впервые поняла, что не знаю, где на этой площадке туалет: у нас не было времени задаться этим вопросом. Так мы с мужем проработали двое суток в буквальном смысле без перерыва. А потом наш проект стал лучшим на маркете. Это был первый раз, когда таковым признали десертный проект и новичка мероприятия.
Сразу после маркетов пошли заказы.
Из кухни – на собственное производство
От формата домашней кондитерской я ушла довольно быстро, потому что так нельзя соблюдать нужные по моим принципам санитарные нормы. Какое-то время я арендовала производство, а потом нашла локацию, где до нас 20 лет была районная пекарня – там и создала свой цех.
Для меня это был идеальный вариант: там частично уже было оборудование, которое требовалось, что позволило сэкономить на стартовых вложениях. Плюс основной ремонт мы сделали своими руками. В целом на ремонт было потрачено 350 тысяч. Из них 200 мы заработали на маркетах и продажами онлайн.
Первое время я всё делала сама. Только муж поначалу сильно помогал с IT-частью и юридическими вопросами. Первым наёмным сотрудником, который появился в проекте, стал человек, принимающий заказы. Вторым – мой помощник на кухне. Третьим стала уборщица. То есть даже когда у меня в штате уже были два человека, полы я мыла сама.
Так что я не преувеличиваю, когда говорю сегодня своей команде из 20 человек, что была на месте каждого из них.
Мой любимый размер
Начинали мы с работы на заказ. В первые полгода месячная выручка Brownie Mama составляла 200-300 тысяч рублей — и это очень неплохой уровень для начинающей кондитерской.
До лета 2018 года мы продавали наш продукт только в онлайне, потом стали открывать свои корнеры на популярных фудкортах. До недавнего времени их было пять — и мы готовили к открытию шестую. Сейчас шестую уже не открываем и закрыли пятую, находясь в режиме антикризисного менеджмента.
Онлайн в плане продаж показывает себя очень хорошо. Пики, конечно же, приходятся на все праздники. Офлайн работает тоже достаточно ровно, при том что аудитория в разных точках разная. Есть корнер, где посетители в основном – офисные работники. Есть точки, которые делают больше всего продаж в выходные.
Но ни одна не работала в убыток.
На фудкортах предлагаются порционные брауни, которые выглядят как мороженое на палочке. Цена — 190 рублей. Это удобный формат, который позволяет не пачкать руки, хорошо подходит для фуршетов.
Основной же вид наших пирожных представляет собой квадратик 3,6 х 3,6 см. Из таких квадратов разных видов мы собираем ассорти. Можно заказать коробку с 12 или 25 кусочками разных брауни (стоимость — 1250 и 2200 рублей соответственно).
Размер квадратного брауни был выстрадан опытным путем и рассчитан примерно на три укуса. Изначально я дней десять думала, какой длины и высоты должен быть квадратик. Пришла к определённым параметрам, запустила брауни в производство. А спустя два года поняла, что размер недостаточно хорош. И сообщила команде, что нужно увеличить его на 17%.
Я даже не считала, сколько понесла убытков на этом. Ведь это означало перенастройку всего оборудования, переписывание всех рецептов и технологических карт, а также замену форм для нарезки и упаковочных коробок. Зато в итоге получился идеальный в моем представлении продукт. Это главное для меня.
Такие разные брауни
Мы начали с ассортимента из 12 основных сортов пирожных, которые пеклись ежедневно. Также всегда добавляли какие-то особые лимитированные сорта по 1-2 штуки в месяц. Потом появилась отдельная линейка брауни без сахара и глютена — и основных сортов стало 16.
Сегодня у нас 20 классических сортов и 2-5 видов «лимиток», которые всё время меняются. То есть каждый день мы печём 22-25 сортов брауни. Так в целом мы выпустили уже более 200 видов десертов.
Лимитированные сорта – моя отдельная любовь. Часто они бывают связаны с какими-то моими поездками и как бы выражают личное впечатление от того или иного места в мире. Например, недавно у нас появился брауни на белом шоколаде «Байкал» (по мотивам моей поездки в одноименный регион) — с брусникой, розмарином и кедровыми орехами.
Но самыми популярными у клиентов, конечно, являются более простые вкусы. С карамелью и арахисом, тёмный брауни с вишней и бурбоном. Часто любят определённые лимиты и расстраиваются, когда они уходят из ассортимента. Иногда мы повторяем какие-то из них к праздникам.
Помимо пирожных, мы стали также заниматься и напитками на основе шоколада и какао. В частности, в дальнейшем планируем развиваться в регионах в обновленном формате и под другим названием — «Время какао». В этой обновлённой концепции мы открыли одну из последних точек. Там помимо своих десертов мы как раз предлагаем наши авторские напитки.
Уроки для подражателей
Летом прошлого года в дополнение к проекту я запустила онлайн-школу «Брауни-магия» по выпечке наших пирожных. Курс стоит 2990 рублей, его прошли больше 300 человек.
Это вышло так. В какой-то момент мой проект стали копировать в регионах. При этом я видела по фото, что в полностью скопированном формате — совершенно другое качество продукта.
Может, это странно, но мне было больно на это смотреть. Я же сама так долго разрабатывала каждый свой рецепт! Тогда и сделала школу, где учу готовить свои брауни правильно. Раз клонируют – пусть, по крайней мере, делают это хорошо.
Брауни готовятся недолго, всего полчаса. Но пирожные в нашем исполнении обязательно требуют остывания в течение четырёх часов. Плюс есть определённые хитрости, конечно. Им мы и учим.
Не хобби, а бизнес
Я обожаю процесс выпечки и до сих пор прихожу в наш цех, чтобы постоять с нашими девочками и что-то поделать. Но 1,5 года назад стало понятно, что мне пора глубоко изучать не кондитерские темы, а бизнес-процессы. Потому что иначе моё дело останется чем-то на уровне хобби, а я сразу планировала его именно как бизнес.
Сегодня очень популярна тема выхода собственника из операционных процессов. На самом деле можно изначально построить структуру дела таким образом, что ты будешь заменяем. По этому пути я и иду. Мой бизнес работает без меня.
В августе прошлого года у нас должно было открыться три точки в разных местах Москвы одновременно. И тут случается беда — я ломаю колено. В итоге моя команда открыла эти три точки вообще без меня! Да, где-то были ошибки, но они всегда есть. Главное, они это сделали.
Иметь такую возможность – почти выйти из проекта на какое-то время, чтобы бизнес продолжал работать — неотделимая часть моей бизнес-модели. Сегодня я оставила за собой в основном функции маркетолога и пиарщика, а также общее управление и планирование.
«Это всего лишь шоколад»
Конечно, перспективы развития Brownie Mama, как и многих других проектов, в современных условиях неясны. Влияет и новый курс валют, и сложности с поставками, и кризис. Но я поняла вот что. Главное в моём проекте — уже не брауни. Главное — моя команда и мои клиенты.
Этот капитал стабильнее и сильнее продукта, который когда-то нас объединил.
И я поняла, что если из-за экономических сложностей мне скоро придется изменить продукт, я это сделаю. Что важно, так это сохранить своих людей. Кризис научил нас ценить людей — и свою команду, и наших гостей. Мы получили огромную волну поддержки от них, и в кризис наши онлайн-продажи позволили нам не только сохранить компанию и команду, но и готовить благотворительные обеды для тех, кому они были нужны.
Помните про цели бизнеса – мы им верны каждый день: делаем людей счастливыми, творим, занимаемся благотворительностью. И, растём, конечно! Скоро откроем свой первый ресторан.
Шоколад – это очень классно. Но это всего лишь шоколад, а главное – это люди.
Чтобы не пропустить интересную и полезную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал , страницу в Facebook и канал на «Яндекс.Дзен» .
biz360
Источник: biz360.ru
