Конфеты — это любимое лакомство как детей, так и для взрослых. Производство конфет — это отличная идея для бизнеса. Организация данного предприятия — очень увлекательное и прибыльное занятие.
Статьи по теме:
- Как открыть цех по производству конфет
- Как открыть конфетный магазин
- Как открыть цех
Регистрация и необходимые документы
Чтобы открыть свой кондитерский цех, первым делом необходимо зарегистрироваться в ИФНС. Здесь есть два варианта: зарегистрироваться в качестве ООО или индивидуального предпринимателя.
В первом случае понадобится больше времени и документов. Но здесь можно совершать сделки не только с физическими, но и с юридическими лицами. Второй же вариант потребует меньшего налога.
Помимо регистрации начинающий предприниматель должен собрать целый ряд документов: разрешение территориальных органов, Роспотребнадзора, пожарной инспекции. Если помещение под кондитерский цех будет арендоваться, то разрешение пожарной не понадобится.
Анализ рынка и необходимое оборудование
Чтобы открыть свой цех, необходимо четко определиться с видом выпускаемой продукции. Важно, чтобы продукция отличалась от конкурентов.
Чтобы начать бизнес, необходимо изучить основные этапы приготовления конфет. Они включают в себя: замешивание сладкой массы, отливку в специальные формы, охлаждение, нанесение глазури и упаковку. Важно, что до упаковки сладости должны несколько суток храниться на складе и только затем реализовываться.
Конфеты можно производить различного вида: с глазурью, с наполнителем, грильяжные и так далее. Сама шоколадная основа делается из натурального молока и какао.
Нужно отметить, что для организации цеха потребуется специальное оборудование. К нему можно отнести темперирующие машины, холодильные туннели. Последние применяются для нанесения глазури. Кондитерское производство всегда максимально автоматизировано и механизировано. Это потребует немалых затрат.
На сегодняшний день большой популярностью пользуются линии по производству конфет небольшой мощности (150-200 кг в день). Для такого технологического процесса потребуется помещение не более 100 кв. м.
Помимо оборудования потребуется приобрести транспорт, помещения под офис или склад.
Большое значение для получения качественной продукции имеют формы. Делаются они из поликарбоната и имеют различную конфигурацию.
Последний этап организации кондитерского цеха — налаживание торговых связей.
Производство конфет — это высокорентабельный бизнес. Открытие даже небольшого цеха потребует от его владельца точного знания всех этапов работы и большого первоначального капитала.
Видео по теме
Совет полезен?
Статьи по теме:
- Как открыть кондитерскую точку
- Как зарегистрировать производство
- Как построить цех
Добавить комментарий к статье
Похожие советы
- Как открыть кулинарию
- Как открыть пищевое производство
- Сладкий бизнес: выгодно ли нанимать повара отдельно для десертов
- Как открыть мини-завод
- Как открыть кондитерский отдел
- Как открыть кафе-кондитерскую
- Как открыть производство шоколада
- Как построить бизнес на сахарной вате
- Как открыть мини-пекарню
- Как открыть кондитерский цех
- Как открыть шоколадный бутик
- Как открыть магазин по продаже шоколада
- Как открыть кондитерскую
- Как построить пищевой цех
- Как открыть свою пекарню в 2017 году
- Как открыть хлебопекарню
- Как открыть магазин с конфетами
- Как открыть магазин кондитерских изделий
- Как открыть магазин сладостей
- Как открыть пекарню
- История и производство шоколада
- Как открыть пельменный цех
- Как организовать небольшое производство
Новые советы от КакПросто
Рекомендованная статья
Как зарегистрировать индивидуальное предпринимательство в 2018 году
Если у вас собственный бизнес, вы можете полностью контролировать рабочий процесс, сотрудников. Сможете избегать той.
Источник: www.kakprosto.ru
Горько! Как бизнес по производству шоколадных конфет ручной работы проходит через кризис
Изготовлению шоколада нетрудно научиться «в теории» – существует множество курсов и мастер-классов. Но стать настоящим мастером можно только на практике, испортив килограммы сырья и накормив шоколадом всех родственников и друзей. Тех, кто решит сделать это бизнес-проектом в наши непростые времена, ждут сложности с поставками и высокие цены на сырьё. О том, как развивать «шоколадный» бизнес в условиях постоянных кризисов, основатель бренда 26 Candies Татьяна Косенко рассказала порталу Biz 360. ru .
Татьяна Косенко – 36 лет, предприниматель из Москвы. По образованию – переводчик. Медиа-менеджер с 10-летним опытом работы, развивает несколько бизнес-проектов. В начале 2020 года основала бренд авторских конфет 26 Candies .
Как всё начиналось
Идея проекта 26 Candies родилась в 2019 году, когда мне подарили сертификат на мастер-класс по шоколаду. Сейчас смешно вспоминать, что меня когда-то восхищала клубника в шоколаде. Мне тогда казалось, что это верх шоколадного искусства. На самом деле клубника в шоколаде – это симпатично и очень вкусно, но приготовить её может даже школьник. Меня же после посещения этого мастер-класса захватил процесс приготовления шоколадных конфет «по-взрослому».
Запуску проекта предшествовал период в несколько месяцев, во время которого я жадно поглощала знания и отрабатывала их на практике. Информацию получала из интернета, книг, мастер-классов и вебинаров.
Часть конфет улетала в урну, часть раздаривалась друзьям и родственникам – я им очень благодарна за терпение и поддержу. Съесть столько шоколада и не полениться всё это прокомментировать – это почти бесценно. Они мне очень помогли и ещё больше мотивировали двигаться дальше.
Информации о производстве конфет ручной работы сейчас в избытке, экспертов тоже найти несложно. Другой вопрос – не стоит рассчитывать на то, что на основе этой информации получится что-то построить. Это не более чем база. Самое главное – это практика, эксперименты, постоянный поиск. Изготовлению шоколада нельзя научиться теоретически – только методом проб и ошибок.
Подготовка к старту
Сначала у меня было просто желание накормить вкусными конфетами свою семью, подарить коробку конфет кому-то из друзей. А после, когда появился серьёзный багаж знаний и навыков, захотелось оформить свой опыт в полноценный и качественный во всех смыслах продукт.
В проект 26 C andies я вкладывала личные средства – около полумиллиона рублей, инвесторов не привлекала. Как ни странно, серьёзную часть бюджета я потратила на разработку логотипа и фирменного стиля, упаковку (коробки, пакеты по индивидуальному заказу, ленты) и её печать в типографии. Также я заказала сырьё и кое-что из оборудования.
Запуск планировался на март 2020 года. Но из-за пандемии его пришлось отложить. Это был период самой большой неопределённости, когда российские города превратились буквально в города-призраки. Все сидели по домам, торговые точки закрыты, с логистикой сложности. Тем не менее, какие-то продажи были с самого начала.
Шоколад и начинки для конфет
Основным сырьём в нашем производстве является шоколад, его делают в Бельгии и Франции. Сначала мы закупали качественный, но достаточно бюджетный шоколад Callebaut – он хорош по соотношению вкуса и цены. Отчасти это было связано с тем, что прочие расходы на этапе запуска «съели» существенную часть бюджета, пришлось искать компромиссы.
Через несколько месяцев я перешла на более дорогие сорта шоколада – Cacao Barry и Valrhona . Это, безусловно, премиум-сегмент во всех смыслах: превосходное качество, широкие линейки вкусов. Признаюсь честно, я долго ждала этого момента. Изначально задумывалось, что моя целевая аудитория – люди, которые ищут самый лучший вкус. Это очень подстёгивает делать конфеты лучше, искать идеальные и неординарные сочетания вкусов.
Закупаю шоколад у одного из крупнейших российских поставщиков. После февраля 2022 года ситуация, конечно, сильно осложнилась. Например, последняя закупка шоколада Valrhona была похож на квест – находишь, заказываешь, а тебе перезванивают и говорят, что его больше не поставляют. Или цена, указанная на сайте, больше не актуальна, и платить нужно на 35% больше.
Сырьё для начинок после февраля также выросло в цене примерно на 20-40%. Одна из основных начинок для конфет – ореховая паста. Мы закупаем у поставщиков сырьё в виде орехов, их привозят в основном из Закавказья. Пасту я делаю сама. Второй вариант – закупить готовую ореховую пасту, её производят крупные шоколадные бренды.
Фруктовые пюре для начинок в основном импортного производства. Существует несколько российских марок – их продукт на хорошем уровне, но делают они его из импортного сырья.
Как устроено производство
У нас небольшой шоколадный цех с минимальным набором оборудования для производства и хранения товара. Пока, ввиду ограниченного производства, он не сильно автоматизированный. Из оборудования у нас только компрессоры для окрашивания корпуса конфет и мармиты ( чаши для подогрева), чтобы поддерживать нужные температуры шоколада.
Шоколад поступает к нам в виде каллет – маленьких круглых медальонов. Это, по сути, полуфабрикат. Сначала его нужно темперировать, то есть привести в рабочее состояние. Каллеты быстро плавят до 45-50 градусов, потом резко охлаждают, а затем подогревают до 28-32 градусов. Теперь из него можно делать конфеты.
Подготовленный таким образом шоколад становится плотным и хрустящим. Если шоколад не темперировать, а просто расплавить и разлить в формы, он не будет обладать нужными нам свойствами.
Объём производства составляет в среднем 70 кг конфет в месяц, если нет корпоративных заказов. Производством занимаюсь только я. У меня сезонный бизнес, но даже в пиковые периоды я справляюсь без помощников. Бухгалтерия, дизайн и оформление, SMM и логистика – на аутсорсе.
Проверенные спросом рецептуры
Все рецепты конфет 26 C andies я придумываю сама. Иногда дорабатываю или изменяю рецепты, которые получаю в рамках обучения. При разработке рецептов я опираюсь на принципы food pairing . Это можно назвать наукой о наиболее удачном сочетании ингредиентов, которые раскрывают и усиливают вкусы и ароматы друг друга.
Вес одной конфеты – не более 15 граммов, и мне нужно сделать так, чтобы вкус раскрылся максимально, особенно когда начинка многослойная. Важно балансировать не только за счёт вкуса, но и плотности начинок, чтобы ни одна из составляющих не «потерялась» на фоне других. Также важно гармонично сочетать начинку с шоколадным корпусом. Например, для более кислых начинок подойдёт белый шоколад, для каких-то фруктов уместнее использовать тёмный шоколад и т.д.
Рецепт конфеты нельзя придумать и реализовать за один день. Процесс создания одной начинки может занимать около трёх месяцев. Каждый рецепт проходит период тестов, чтобы я убедилась в надлежащих свойствах и качестве продукта. Но даже если тесты прошли удачно – это не гарантия успеха. Только спустя какое-то время становится понятно, останется новая начинка в ассортименте или нет.
У нас более-менее эксклюзивный продукт. Аудитория такого продукта – взыскательная публика. Она ждёт чего-то необычного, потому что обычное можно попробовать где-то в другом месте. И я стараюсь удивлять её не самыми традиционными вкусами. Но, с другой стороны, люди не всегда готовы к экспериментам и необычным сочетаниям.
За два года работы у меня были случаи, когда я выводила продукт из ассортимента. Правда, такое происходит нечасто.
При разработке своего продукта мне было важно подарить людям эмоцию и ощущение своей статусности. Поэтому я использую стильную качественную упаковку, фирменные ленты и карточки. Пакеты изготовлены на заказ, и даже репсовые ленты к этим пакетам мы заказывали напрямую у фабрики из Франции. Всё для того, чтобы заказчику или получателю было приятно не только попробовать конфеты, но и взять упаковку в руки.
Коллеги и конкуренты
Как правило, нашими прямыми конкурентами являются индивидуальные шоколатье, которые работают от своего имени, а не под торговой маркой. Я высоко оцениваю труд коллег, зачастую они делают очень хороший продукт.
Считаю, что на рынке нет перенасыщенности, я её и не прогнозирую. Сейчас мы входим в период неопределённости, и начинать что-то новое сможет и захочет далеко не каждый. Сырьё и оборудование теперь очень дорогое, и становится ещё дороже. Если бы я начинала сейчас – может, и не запустила 26 C andies .
Очень много мастеров отсеивается уже после выхода на рынок, «на середине пути». Я сама знаю несколько человек, которые перестали делать шоколад. Может, у них не хватило терпения. Даже обычный тортик испечь непросто, а чтобы серьёзно заниматься шоколадом, нужно быть каким-то сумасшедшим. Это даже технологически сложно – очень много нюансов.
Например, если температура выше или ниже нужной всего на один градус, всё уже идёт не так.
Экономика проекта
Премиальный шоколад почти всегда покупают в подарок. Поэтому неудивительно, что основной объём заказов приходится на предновогодний период, 23 февраля и 8 марта, 1 сентября. В другое время я работаю со штучными заказами и, возможно, какими-то корпоративными. Лето условно считается периодом затишья из-за погодных условий – шоколад сложно доставлять в жару даже внутри одного города.
- Цены на шоколад 26 Candiesварьируются от 1000 рублей за коробочку с 9 конфетами до 2700 рублей за упаковку из 30 конфет.
Даже в разгар сезона у меня не бывает такого, чтобы я не ела и не спала, а занималась круглые сутки только заказами. Меня выручает грамотное планирование. Я понимаю, какой объём работы могу выдержать без потери качества. И предпочитаю отказаться от заказа, если понимаю, что у меня на него просто не хватит времени. Так я спасаю себя от сверхзагруженности, что помогает обеспечивать качество на нужном уровне.
Не могу сказать, что маржа в ручном шоколадном производстве «выше крыши». На этапе запуска и в ожидании и выхода на стабильную прибыльность она нивелируется расходами, которые связаны с развитием продукта. К тому же у меня сезонный бизнес и небольшие объёмы производства – всё это не даёт возможности «ощутить» маржу полноценно.
Сегодня предпринимателю нужно быть большим оптимистом, чтобы верить в свой проект. Я стараюсь быть оптимистом, как и многие частные мастера вроде меня. Люди, которые этим занимаются – большие энтузиасты. И они будут стараться всеми силами сохранять то, что создали.
Мой проект ещё не достиг окупаемости. Я связываю это с некоторыми ошибками прогнозов на этапе запуска и необоснованными расходами. Как я сейчас понимаю, можно было сэкономить на качестве полиграфии, упаковке и других моментах, не связанных с самими конфетами. К счастью, у меня нет дорогостоящей аренды или множества наёмных сотрудников. Это спасает от ещё больших расходов, которых, боюсь, не выдержат многие кондитерские или шоколадные лавки.
26 Candies – не единственный мой источник дохода. Я также работаю в ТВ-бизнесе и занимаюсь авторскими правами, плюс развиваю проект, связанный с переводами. Но те объёмы заказов шоколадных конфет, которые были до февраля, позволяли оставаться в плюсе и вкладываться в собственное развитие. Я постоянно училась у лучших мастеров и не экономила на этом.
Рекомендации – лучшая реклама
Основной канал привлечения клиентов – рекомендации. Друзья и знакомые, пробовавшие мой шоколад, рассказали о нём своим друзьям, и понеслось. Такая схема принесла в том числе и несколько корпоративных заказов. Меня рекомендуют компаниям те, кто уже знаком с продуктом и качеством моей работы. Тем более сам продукт у меня интересный и очень достойно оформленный.
На втором месте среди инструментов по привлечению клиентов – заблокированные после февраля 2022 года соцсети. Активность там сократилась, но не драматически.
До февраля в планах было сотрудничество с некоторыми несетевыми точками – кофейнями и кондитерскими. Оно задумывалось скорее с целью продвижения, а не коммерции. Но сейчас все заняли выжидательные позиции, пока движения и прогнозов нет. Те инструменты продвижения, которые работали до февраля 2022 года, сейчас не дают даже половину прежнего результата.
Что дальше
Я стараюсь сохранять оптимизм, но ситуация сейчас не самая благоприятная. Экономика всё ещё в свободном падении. С февраля спрос существенно изменился не в лучшую сторону. Коллеги по бизнесу обычно не раскрывают такие показатели, но я могу сказать, что в моём случае спрос сократился в среднем на 40%. Сократились и индивидуальные, и тем более корпоративные заказы.
Договорённости, которые действовали ещё в середине февраля, были отменены.
Пока я работаю на закупленном ранее сырье. Но, возможно, в ближайшее время придётся временно вернуться к более бюджетному варианту шоколада, с которого я начинала. Ещё раз отмечу, что это тоже очень хороший качественный шоколад. Если это сырьё не сильно подорожает, то я планирую сохранить цены на прежнем уровне. Маржа при этом сократится, но незначительно.
Можно сказать, что сейчас проект 26 C andies несколько замедлился в развитии – впрочем, как и рынок в целом. Потребитель такого продукта традиционно готов платить, но с учётом ситуации спрос упал даже среди таких клиентов. Но я не перестаю обучаться, тем более сейчас для этого высвободилось время. Я всё так же верю в свой продукт и его будущее, продолжаю повышать уровень своих знаний, чтобы развивать ассортимент и качество.
Несмотря ни на что, мой прогноз умеренно оптимистичный. Сегмент дорогого шоколада не должен уйти с рынка или сжаться до минимальных объёмов, несмотря на кризисы. Мне кажется, что он не должен много потерять. Те, кто этим занимается всерьёз и с полной отдачей, вряд ли уйдут из бизнеса. Возможно, их позиции только укрепятся.
Другой большой вопрос – придётся ли корректировать цены. Мы пока стараемся их удерживать. Продукт изготавливается штучно, на заказ, с учётом всех пожеланий. И здесь будет очень важна обратная связь, которую мы стараемся собирать. Нам необходимо знать, что предпочтут покупатели: перейти на более «демократичный» шоколад или платить несколько больше.
Боюсь, что своими планами сейчас я кого-то могу насмешить. Но в порядке мечты – хотелось бы, пусть это и звучит наивно, чтобы у всех всё было хорошо, и люди не забывали радовать себя и близких. А я в этом буду рада помочь.
Чтобы не пропустить интересную для вас статью о малом бизнесе, подпишитесь на наш Telegram-канал , страницу в «ВКонтакте» и канал на «Яндекс.Дзен» .
biz360
Источник: biz360.ru
«Сладкий» бизнес: производство конфет
* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.
Конфеты – это одни из самых распространенных и любимых детьми и взрослыми кондитерских изделий на сахарной основе. Они могут иметь различный состав, вкус, форму и оформление, производится из одной или сразу нескольких конфетных масс. Конфетный ассортимент составляет несколько сотен наименований. Специалисты насчитывают около 500 видов этих лакомств.
Производство конфет осуществляется на специализированных и универсальных кондитерских фабриках, в крупных и мелких кондитерских цехах. Существует несколько классификаций конфет: по оформлению и наличию упаковки (завернутые, не завернутые, в коррексах из полимерных и других материалов, в филейчиках, в капсулах, в фольге и т. д.), по консистенции (мягкие и твердые), в зависимости от способа приготовления и отделки (неглазированные, глазированные, шоколадные с начинками и рельефными рисунками на поверхности, в сахарной пудре, в вафельной крошке, с цветной присыпкой и пр.).
Ту основную часть конфеты, которая находится под глазурью, специалисты называют корпусом. Конфетные корпуса производятся из разнообразных конфетных масс. Шоколадная тонкоизмельченная масса изготавливается из сахара и какао-продуктов с добавлением молока, жира, ореховой крошки, ванилина и других вкусовых и ароматических добавок.
Грильяжная основа представляет собой твердую аморфную массу, которая производится из сахара, различных полуфабрикатов (ягоды, фрукты, орехи) и иных вкусовых и ароматических компонентов. Ликерная масса, как правило, имеет жидкую или сиропообразную частично кристаллизованную консистенцию. Она приготавливается на основе сахара с добавлением алкогольных напитков или без них (если речь идет о конфетах для детей), фруктово-ягодных полуфабрикатов и других добавок.
Пластичная и вязкая марципановая масса изготавливается из сахара и не обжаренных орехов с добавлением различных ароматических компонентов. Помадная масса имеет мелкокристаллическую структуру и приготавливается из сахара и патоки. Для улучшения вкусовых качеств в нее добавляются различные компоненты (полуфабрикаты из ягод и фруктов, орехи, молоко и пр.).
Молочная масса может быть частично или полностью кристаллизованной. Она производится на основе молока, как понятно из названия, и сахара с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодных наполнителей и других добавок.
Тренинговый центр онлайн за 120 000 руб.
12 ТРАНСФОРМАЦИОННЫХ ИГР, 35 ТРЕНИНГОВ.
ПОЛНОЦЕННАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ДЛЯ РАБОТЫ
ОФЛАЙН + ОНЛАЙН.
В стоимость входит комплект материалов для очного проведения 12 т-игр и 35 тренингов. Виртуальный бизнес-кабинет для проведения этих программ в онлайн-формате. Живое обучение. Поддержка в процессе работы.
Фруктовая масса вязкая по консистенции и похожа на студень. Она изготавливается из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов. Кремовая масса маслянистая и сбитая по консистенции производится из сахара, жира, шоколада с различными добавками. Пралиновая тонкоизмельченная масса производится из обжаренных орехов, сахара и жира с добавлением какао-продуктов, сухого молока и других компонентов. Сбивная пенообразная масса приготавливается из пенообразователя, сахара, студнеобразователя и различных добавок (молоко, какао-порошок, ягодное пюре и т. д.).
Желейно-фруктовая масса похожа по консистенции на студень и производится из сахара, студнеобразователя, патоки и фруктово-ягодных полуфабрикатов. Желейная масса имеет тот же состав, за исключением фруктовых и ягодных добавок.
Корпуса конфет могут производиться из одной или из нескольких конфетных масс. Если слоев несколько, то они, как правило, разделяются вафлями. Ими же покрывают корпус изделия. Кроме того, в качестве наполнителей часто используют орехи, ягоды и фрукты, крошку печенья и т. д.
Кондитерское производство, в целом, относится к высокомеханизированной и автоматизированной отрасли пищевой промышленности. Большая часть конфет производится поточно-механизированных способом, кроме дорогих шоколадных конфет, изготавливаемых вручную. В продаже представлен широкий выбор оборудования, предназначенного для изготовления любых видов кондитерских изделий – от карамели до шоколада. Поточно-механизированная линия позволяет производить и упаковывать отливные глазированные конфеты с помадными, помадно-молочными, желейными, молочными и другими корпусами. Максимальная производительность такой линии составляет до 10000 изделий в минуту.
Рассмотрим процесс производства конфет на примере изделий из помадной и помадно-конфетной масс. Процедура изготовления этого вида конфет состоит из нескольких основных этапов: приготовление, уваривание сахаро-паточно-молочного сиропа, его фильтрование, сбивание помадной массы, дозирование и смешивание полуфабрикатов, темперирование конфетной массы, формование конфет и их упаковка.
Помадная масса, в зависимости от компонентов, бывает обыкновенной, молочной и крем-брюле. Основа же любой такой массы представляет собой сахар, патоку и воду. Только в молочной помаде большая часть воды заменяется молоком, а в составе массы крем-брюле есть топленое молоко. Кроме основных ингредиентов, в рецептуру также входят какао-порошок, красный краситель и ванилин.
Существует несколько технологий приготовления помадной массы. Например, согласно одной из них, предварительно просеянный и очищенный от примесей сахар загружается с помощью дозатора в смеситель, куда через плунжерный дозатор из бака поступает патока, а через другой дозатор – вода.
Все эти компоненты, попадая в смеситель, образуют смесь из сахара-песка и раствора сахара в водно-паточном растворителе. С помощью плунжерного насоса, подачу которого можно регулировать, эта смесь поступает в аппарат, который обогревается паром. На протяжении своего пути смесь постепенно нагревается, сахар растворяется и образует концентрированный раствор, который, в свою очередь, фильтруется и собирается в сборник. Полученный полуфабрикат пока слишком жидкий, поэтому для дальнейшей работы с ним он подается в варочный аппарат.
Весь выделившийся пар отделяется в пароотделителе, куда попадает уваренный раствор. Затем сироп еще раз фильтруется и стекает в воронку помадосбивальной машины. Он подается постепенно, что способствует охлаждению жидкости. Остывший раствор перемешивается в помадосбивальном аппарате, что приводит к кристаллизации сахара.
Получившаяся в итоге помада передается в подогреваемый сборник, оснащенный специальной мешалкой. Подогрев нужен для того, чтобы помадка не застыла раньше времени. На этом этапе в нее добавляют вкусовые и ароматизирующие вещества, а также красители. Полученная масса доводится до нужной температуры, формуется и заворачивается в обертку.
Формованием называют процесс придания конфетам определенной формы и внешнего вида, включая различные отделки. Формование, в зависимости от вида конфет, проводят двумя основными способами: с получением конфетного пласта или жгута с последующим разрезанием его на отдельные порции или путем производства сразу отдельных изделий. Конфетный пласт формуется двумя способами – размазыванием и прокаткой. Во втором случае формование осуществляется методом отливки или отсадки.
Отливка осуществляется в формы, которые отштамповываются в рисовом или кукурузном крахмале. Первый метод несколько сложнее и состоит из нескольких процедур: подготовки конфетной массы, формования массы в пласт, выстойки пластов и их резки на отдельные изделия или корпуса, если речь идет о производстве сбивных и кремовых конфетных масс.
При использовании метода выпрессовывания масса выдавливается в виде жгута через отверстие в матрицах. Затем жгуты охлаждаются и нарезаются на отдельные кусочки. Этот способ обычно используется при производстве конфет из помадных и пралиновых масс. Одной из разновидностей этого способа является отсадка. В этом случае масса выдавливается в вертикальной плоскости.
Таким способом формуют кремовые, сбивные, ореховые и помадные массы.
После формования, согласно рецептуре, конфеты могут глазироваться. Делается это для предохранения внутренней части изделия от воздействий внешней среды, повышения пищевой ценности, придания ему более привлекательного внешнего вида и лучших вкусовых качеств. Сладкая масса, которой покрывают корпуса конфет, называется глазурью. Глазурь может быть шоколадной (она стоит дороже и лучше на вкус) или жировой.
Процедура покрытия корпуса конфеты глазурью осуществляется при помощи специального оборудования. Оттемперированная глазурь подается в емкость, из которой стекает на конфету. А нижняя сторона изделия, куда глазурь не попадает сверху, глазируется при помощи валиков. Затем конфета обдувается воздухом, который удаляет излишки глазури, и охлаждается в охлаждающем шкафу при температуре 6-10 градусов Цельсия в течение пяти минут.
Готовая конфета заворачивается в обертку, упаковывается в картонные коробки или укладывается в ящики. Большая часть изделий выпускается в обертке или в полиэтиленовой упаковке. С помощью упаковочного оборудования конфеты заворачивают на машинах в этикетку или фольгу и в этикетку с подверткой из парафинированной бумаги и фольги. Готовые конфеты насыпаются в пачки или коробки из гофрированного картона или в фанерные ящики, в которых они и поступают в магазины.
Существуют и иные технологии производства помадных конфет с добавлением патоки (минимум 3% от массы сахара), которая выступает в роли антикристаллизатора. При попадании смеси в помадосбивальную машину она охлаждается, что позволяет поддерживать любой режим кристаллизации. Степень готовности сиропа определяют по его влажности. Для получения помадной массы в нее вводятся ароматизаторы, вкусовые вещества и красители.
Таким образом, в состав линии, необходимой для производства конфет из помадной массы, входит следующее оборудование: варочный котел, фильтр, установка для приготовления помадных масс, темперирующая и отсадочная машины и парогенератор. Оборудование в такой комплектации обойдется в 900 тысяч рублей. Срок его окупаемости, по данным поставщиков, составляет менее шести месяцев. Для обслуживания такой линии достаточно четырех рабочих на одну смену.
Производство карамельных изделий , которые составляют свыше 20% от всей выработки кондитерской продукции в нашей стране, имеет некоторые отличия. В качестве сырья для их производства используется патока, сахар и различные фруктово-ягодные полуфабрикаты, а также всевозможные кондитерские массы (молочные, сбивные, орехово-шоколадные и пр.).
Технологические процессы включают в себя приготовление карамельной массы, ее охлаждение, темперирование, дозирование, смешивание с добавками, прокатывание и формование карамели, охлаждение, разделение пласта на отдельные изделия, подачу изделий на упаковку.
В аналогичную сумму обойдется и оборудование для производства трюфельных конфет, в состав которых входит какао в различных видах (тертое, порошок, масло), ирисовая эссенция, кокосовое масло. Трюфели изготавливаются в несколько этапов, которые включают в себя приготовление конфетной массы, темперирование (одна из важных стадий производства, в первую очередь, шоколадных конфет), формование корпусов, охлаждение, обсыпку какао-порошком, отделку и упаковку конфет.
Производственная линия включает варочный котел, темперирующие машины, сбивальное, отсадочное, охлаждающе-конвейерное оборудование, машины для нанесения глазури, парогенератор, транспортировочную ленту для подачи конфет на укладку. Линия производительностью 150 кг конфет в час обойдется в 1-1,5 млн. рублей. Срок ее окупаемости составляет по данным производителей более полугода.
Дешевле всего стоит линия для производства драже – маленьких конфет круглой формы в глянцевой оболочке или в сахарной шлифованной оболочке. Драже состоит из корпуса и внешнего покрытия, которое накатывается на корпус в специальных вращающихся котлах, установленных под углом. Сначала приготавливается основа драже, затем эта масса дражируется, глянцуется. Готовые конфеты фасуются и упаковываются в коробки. Пожалуй, это одни из самых простых в изготовлении кондитерских изделий.
Линия производительностью 100 кг драже в час, состоящая из микромельницы, варочного котла, дражировочного барабана, сахаропросеивателя и упаковочной машины, обойдется в 200-250 тысяч рублей. Для установки этого оборудования достаточно площади размером 30 кв. м, а для его обслуживания хватит трех человек.
Независимо от того, какие конфеты вы собираетесь производить, для их хранения также понадобится специально оборудованный склад с постоянной температурой около 18-20 градусов Цельсия и относительной влажностью воздуха не выше 75%.
Предпринимателям, которые не располагают большим стартовым капиталом, специалисты советуют выбрать для начала одно направление. Например, можно выпускать только карамель и драже или шоколадные конфеты и трюфели. Затем по мере развития компании и роста ее прибыли можно постепенно расширять ассортимент продукции.
Крупные фабрики используют линии с производительностью свыше 1000 кг изделий в час, а мелкие предприятия приобретают оборудование, позволяющее выпускать около 150-200 кг конфет в час. Особой популярностью среди предпринимателей пользуются мини-линии отечественного и зарубежного производства. Для их размещения достаточно небольшой площади (около 100 кв. метров). Компактность и доступная цена позволяют докупать эти линии в дальнейшем, как только у компании появится возможность для расширения ассортимент производимой ею кондитерской продукции.
Итак, для открытия собственной кондитерской фабрики вам понадобится подходящее помещение, приведенное в соответствие со всеми санитарными нормами, оборудование, квалифицированные работники, включая кондитера и технолога. От квалификации последних двух специалистов напрямую зависит качество вашей продукции и, следовательно, успех вашего бизнеса.
Зачастую небольшие кондитерские производства размещаются в регионах, так как средний уровень заработных плат там намного ниже, нежели в крупных городах. Конкуренция на рынке конфет довольно высокая как среди отечественных производителей, так и среди западных компаний. Небольшие предприятия, работающие на регион, реализуют свою продукцию через торговые сети, отдельные продовольственные магазины и точки частных предпринимателей. Некоторых из них открывают собственные точки сбыта – от отдельных торговых ларьков до магазинов.
Если вы планируете работать с другими регионами, вам понадобится менеджер по поиску оптовых клиентов. Кроме того, стоит задуматься о создании собственного сайта с контактами компании и данными по ассортименту.
Продажи кондитерских изделий напрямую зависят от сезона. Пик продаж конфет в наборах приходится на период различных праздников (1 сентября, 8 марта, Новый год и т. д.), конфеты на развес хорошо продаются с осени по середину-конец весны. Летом наблюдается значительный спад на рынке шоколадных конфет, помадок, суфле, но при этом он почти не затрагивает сегмент карамели и драже.
Все материалы по тегу: конфеты
Источник: www.openbusiness.ru
