Несмотря на развитие тенденции здорового питания, супы быстрого приготовления не теряют потребительского спроса. Этот продукт вкусен и практичен с точки зрения экономии времени, поэтому будет популярен всегда. На производстве супов быстрого приготовления можно построить прибыльный бизнес.
Изначально четко определитесь с ассортиментом и прибегнете к помощи опытного технолога. Практика показывает, что наши соотечественники больше всего тяготеют к привычным домашним супам, таким как суп-лапша, гороховый, борщ, рассольник и т.д. Разработайте собственную уникальную рецептуру этих блюд и только потом приступайте к реализации проекта.
Сухие супы изготавливаются тремя основными способами: методом дегидратации, методом сублимации и методом шоковой заморозки. Первые два метода — привычны, и вы можете выбрать любой из них. Главное — закупить подходящее оборудование. Метод шоковой заморозки относительно новый, но не менее эффективный.
Чтобы производить до 8000 единиц продукции еженедельно при помощи заморозки, необходимо приобрести 4-5 морозильных камер, 3 холодильника, несколько пароконвектоматов, плиту, машины для фасовки и упаковки. Площадь производственного цеха составит порядка 350 кв.м. Расходы на открытие производства такого типа оцениваются в 6 000 000 рублей. Рентабельности бизнеса оценивается в 15-25%. Сроки окупаемости вложений зависят от налаженности каналов сбыта.
Производство супов быстрого приготовления. Бизнес-идея
Источник: www.beboss.ru
От «дёшево и сердито» к «качественно и вкусно»: выгодно ли производство сухих супов в 2020 году?
Разбираемся, почему пострадала репутация сухих супов в России, и какие перспективы у этого рынка сегодня.
1084 просмотров
Представители старшего поколения помнят сухой «суп со звездочками». Несмотря на разнообразный состав на упаковке, в итоге получалась соленая жидкость с макаронами и редкими элементами сухой моркови. Правильная дозировка компонентов сложна и сейчас, но на рынке появляются производители, которые создают правильные и совсем не дешевые продукты. Почему пострадала репутация сухих супов в России, и каковы перспективы этого интересного сегмента рынка продуктов питания?
Первые сухие супы-концентраты появились в США в начале 20-го века. Они сразу завоевали популярность, и уже к началу 30-х годов их изобретатель Джозеф Кэмпбэлл сделал свою компанию Cambells всемирно известной. Реклама супов этой марки считается образцом искусства того времени, а сам продукт был популярен среди всех слоев населения.
Волна популярности супов пришла в Россию в 50-х. О том, по каким причинам рынок сухих супов у нас сократился, и почему есть перспективы для его развития сегодня ― рассказывает руководитель представительства SN Maschinenbau в России Анатолий Ширлин.
Внутри супов Cambells были натуральные компоненты (жиры, белки, углеводы) в сочетании с крупяными и макаронными изделиями, и суп был достаточно вкусным на тот момент.
Семейный бизнес по производству приправ 22 09 21
С первыми супами в упаковке связана история создания компании SN Maschinenbau. Первая в Германии машина для упаковки таких супов в пакетик была придумана инженером по фамилии Hueller в далеком 1926 году. Для изобретения была причина. Порошковые компоненты и кусочки смешивались, но поставлялись в магазины в больших бумажных мешках, а многие покупатели хотели приобрести только 50 – 100 гр продукта. От хранения в мешках более плотные и тяжёлые фракции перемещались вниз, а легкие ― вверх, поэтому купленный суп был неоднородным.
Дозировка предварительно смешанных продуктов сложна до сих пор: их надо фасовать сразу после смешивания, а также продолжать мешать во время дозирования. Это понял господин Хюллер, когда задался вопросом ― как расфасовать смесь, но сохранить пропорции самого рецепта. Он придумал сначала дозатор на основе шнека, а затем и первую машину для фасовки порошков в бумажный пакетик. Так родилась прародительница компании SN.
Почему репутация супов в России пострадала: уроки рынка
В 50-е годы продукт стал востребованным в России ― нужно было дать рабочим и студентам быстрый в приготовлении продукт. У нас на прилавках появились хорошо известные многим продукты из Польши ― суп «с петушком» и говяжий суп со звездочками.
На рубеже 90-х ― в начале 2000-х на рынке появилось уже очень много производителей, которые приобретали дешевые китайские упаковщики, делали премикс на основе растительных жиров и глютомата натрия, продавали супы во всех возможных региональных палатках и магазинчиках.
Известные марки качественных супов ― «Подравка», «Русский продукт», «Нестле» ― все еще держали своего потребителя. Тем не менее, отношение к супам поменялось: они перешли из ранга «быстрой» еды, в сегмент «дешево и сердито».
Приход сетевых магазинов и супермаркетов еще сильнее ухудшил отношение к супам. Сети требовали больших объемов, минимальной цены, и это снова влияло на качество продукта. Небольшие региональные производители не могли конкурировать по цене с крупными компаниями, и шли на сокращения издержек за счет снижения стоимости и качества используемых компонентов.
При этом уже тогда появлялись такие компании, как «Проксима», «Пять Поваров», которые ориентировались именно на качество продукта. Им приходилось прикладывать много усилий, чтобы переломить уже сложившееся впечатление и мнение потребителя об этой категории продуктов.
В 2004 ― 2007 годах Cambell снова решил зайти на рынок России со своими готовыми супами в банках и пакетах, но потребитель эти продукты не принял. Этот продукт, а вместе с ним и аналогичные от «Кнорр» и «Марс» потерпели неудачу. Кратко сформировать мнение покупателя в тот момент можно так: «готовый суп на теплой полке ― это небезопасно, да и хозяйка приготовит гораздо вкуснее».
Интересно, что в Германии и Польше рынок сухих и готовых супов в то же время ― с конца 90-х и до настоящего времени ― развивался планомерно и успешно. Производители делали акцент на качестве компонентов, разнообразии вкусов и точной фасовочной рецептуре, которая влияла на внешний вид супа в тарелке и стимулировала потребителя к повторной покупке.
Кто производит супы сегодня: перспективы
Весной 2020 года мы наблюдали рост спроса на продукты длительного хранения. Люди стали чаще покупать полуфабрикаты, консервы, крупы, стали чаще готовить дома, и при этом стали реже обычного ходить в магазин. По данным исследования Nielsen, изучившего предпочтения и ожидания покупателей, новые привычки россиян будут сохраняться. В таких условиях перспективы развития рынка сухих супов высокие.
Ряд компаний делали ставку на супы задолго до пандемии. Так, компании «Проксима» и «Увелка» наращивают объемы продаж и производства сухих супов на 25% ежегодно. Правильная рецептура, точное смешение и презентабельный вид в пакете ― ключевые факторы успеха продукта в категории сухих супов сегодня.
Компания Unilever посчитала данное направление перспективным и в 2014 году вложила огромные инвестиции в постройку нового завода по производству супов в США, где в час производится 144 тысячи пакетов, почти 3 миллиона в сутки. Только наша компания установила на этом производстве 10 упаковочных машин, каждая из которых выдает 240 пакетов в минуту.
Основным запросом было ― «фасовать только натуральные компоненты». Компания раздельно фасует макароны, сушеные овощи и качественную смесь на основе специй приправ и жиров. Их упаковка ― крафт-пакетик с окошком, через которое видно компоненты внутри. Завод работает 24 часа сегодня, и пандемия ускорила развитие продаж, поскольку сухие, долгохранящиеся продукты сейчас демонстрируют рост.
Отметим, что производство готовых супов или каш путем предварительного смешивания компонентов в миксере и расфасовки по пакетам ― не даст сегодня достаточной маржинальности. В таком случае упор можно будет делать только на низкую цену в сочетании с большими расходами на продвижение.
Важно отметить и современные возможности упаковочных машин. На нашем оборудовании компания «Подравка» запустила на рынках Хорватии, Словении и России вторые блюда из макаронных изделий. Один пакет имеет специальную мембрану внутри и содержит в двух герметичных отсеках: сухие компоненты в одном, натуральную готовую смесь соуса Болонезе или Карбонара ― в другом. Это позволяет сохранять продукты раздельно и не смешивать их заранее. Иначе часть макаронных изделий пропитается соусом больше, чем другая, а это испортит вкус блюда.
Функционал технологического и упаковочного оборудования развивается вместе с запросами потребителя и производителя. Супы выгодны, когда их производится много, а ассортимент разный. Поэтому важно оценить соотношение объемов производства и издержек на этом объеме.
Потеря только 4-х пакетов в минуту при производстве за счет неточного веса или негерметичной сварки даст потери около 3 миллионов рублей в год. Но и это не самое главное. Требования потребителя сегодня поменялись: если вчера он готов был приобретать что-то дешево, то сейчас при общем росте цены продуктов в сетях, потребителю важно сочетание цена-качество-внешний вид. Поэтому даже качество упаковки, ее дизайн и внешний вид швов играет роль при выборе продукта на полке.
Современные технологии сушки и сублимирования также дают сейчас возможность получать качественные и полезные компоненты ― овощи, мясо и прочее в красивом товарном виде. Учитывая, что это очень дорогие компоненты, существуют и успешно работают специальные дозаторы, которые бережно, быстро и точно взвесят и дозируют такие компоненты в пакет.
В 2019 году на очередной выставке Anuga food крупнейшая европейская выставка индустрии продуктов питания) среди трендов будущей упаковки были озвучены: прозрачная тара или пакет с возможностью видеть и тактильно ощущать компоненты продукта.
Учитывая все факторы, можно сказать, что современный рынок готовых блюд меняется. В приоритете:
- Натуральные компоненты;
- Идеально сбалансированная рецептура;
- Безопасное производство, где максимум автоматизации и минимум ручного труда;
- Максимальное снижение издержек на брак материала и перевес (недовес);
- Баланс скорости производственной упаковочной линии и быстрой смены ассортиментного ряда.
Можно предложить рынку интересные продукты из серии не только стандартных и известных рецептов, но и продукты разных стран, как это делает, например, норвежская компания «Торо». При этом бюджет данного предприятия с учетом закупки оборудования и производства 90 пакетов в минуту или 18 миллионов пакетов в год составит всего 20% от стоимости проданного объема (при цене пакета около 30 рублей за штуку).
Это может позволить себе любой производитель, который хочет и может придумать вкусные и полезные рецепты для потребителя.
Источник: vc.ru
Свой бизнес: производство супов быстрого приготовления
* В расчетах используются средние данные по России на момент написания статьи. В каждой статье есть калькулятор расчета прибыльности бизнеса, который позволит вам рассчитать актуальные на сегодня ключевые показатели доходности.
Несколько лет назад отечественный рынок продуктов быстрого приготовления считался очень привлекательным для инвестиций. Это неудивительно, ведь активно он начал развиваться в России в самом начале 90-х годов, и тогда его темпы роста достигали невиданных 70 % в год. Однако со временем аналитики отмечали постепенное снижение прироста.
К середине 2000-х годов рынок показывал уже отрицательную динамику, в первую очередь, в Москве и Санкт-Петербурге, а затем и в других городах. Среди основных причин такого развития специалисты называют рост благосостояния населения, в связи с чем все больше потребителей отказываются от блюд быстрого приготовления в пользу натуральных продуктов; огромную конкуренцию со стороны других продуктов, которые используются для быстрого перекусывания «на ходу» — всевозможных снеков, молочных продуктов и полуфабрикатов (пельмени, блины и пр.); развитием сетей быстрого питания; все большим вниманием, которое потребители уделяют своему здоровью, отдавая предпочтение натуральным продуктам. Означает ли это, что сегмент продуктов быстрого питания уже не является перспективным для открытия собственного производства? Специалисты уверены, что, несмотря на снижение объемов продаж такой продукции, этот рынок заслуживает внимания инвесторов. Главное, правильно выбрать нишу.
Супы быстрого приготовления – далеко не новое изобретение. Они были весьма распространены и во времена СССР. И тогда потребители относились к ним как к дешевой продукции-заменителю, который подходит для употребления, в основном, на природе, когда нет возможности и/или времени готовить «полноценный» суп (например, в походе или на даче).
С начала 90-х и вплоть до середины 2000-х годов такие супы в связи с использованием более дешевой технологии производства и искусственных добавок ассоциировались с некачественной и нездоровой пищей. Сейчас же с появлением новых рецептур и усовершенствованных технологий производства отношение к таким продуктам постепенно меняется.
Наиболее это заметно в крупных городах, на долю которых приходится около 45 % от общего объема продаж супов быстрого приготовления. Супы по-прежнему являются самым традиционным и наиболее популярным блюдом в рационе наших соотечественников.
Однако большинство жителей городов-миллионников проводят слишком много времени на работе и не могут каждый день уделять время приготовлению домашних обедов и ужинов. При этом уровень их благосостояния достаточно высок, они в состоянии и хотят платить за качественный продукт. Таким образом, на первое место выходят более качественные супы в категории премиум. Производители, в свою очередь, постепенно увеличивают в своем ассортименте долю супов быстрого приготовления, которые нужно варить, и продукты, облегчающие процесс приготовления пищи.
Заранее продумайте ассортимент вашего будущего производства. Наибольшим спросом сейчас пользуются супы «домашнего приготовления» с привычными для российских потребителей вкусами: борщ, харчо, рассольник, гороховые супы с различными вкусами (курицы, бекона и т. д.), вермишелевый суп на курином бульоне, грибной суп и пр.
Продукты быстрого приготовления, которые представлены на российском рынке, производятся по двум основным технологиям – путем дегидрирования и путем сублимирования. Первый вариант получил наибольшее распространение, так как он намного менее затратный. Второй вариант является более дорогостоящим, хотя именно таким образом производились в СССР знаменитые супы в бумажных пакетах.
Тренинговый центр онлайн за 120 000 руб.
12 ТРАНСФОРМАЦИОННЫХ ИГР, 35 ТРЕНИНГОВ.
ПОЛНОЦЕННАЯ ИНФРАСТРУКТУРА ДЛЯ РАБОТЫ
ОФЛАЙН + ОНЛАЙН.
В стоимость входит комплект материалов для очного проведения 12 т-игр и 35 тренингов. Виртуальный бизнес-кабинет для проведения этих программ в онлайн-формате. Живое обучение. Поддержка в процессе работы.
При дегидрации используется принцип термического высушивания продуктов, при котором сырье нагревают до 100-120°C, в результате чего из него удаляется влага. С одной стороны, это препятствует размножению вредных бактерий и быстрой порче блюда, с другой, при дегидрации разрушается клеточная структура и витамины, меняется консистенция продукта, его вкус и запах. Поэтому в полуфабрикат обязательно добавляются различные консерванты, связующие вещества и ароматизаторы. Большая часть супов быстрого приготовления, представленных на российском рынке, изготовлены путем дегидрации (до 90 %) и представляют собой механическую смесь основного компонента с жиром, небольшим количеством мяса и различными вкусовыми добавками. Для снижения себестоимости продукта в качестве основного компонента используются макаронные изделия, сушеные овощи и картофель, а также заранее сваренные и высушенные крупы и бобовые. Для повышения пищевой ценности полуфабриката в него добавляют различные ингредиенты вроде томатопродуктов или гидролизатов белковых веществ, для улучшения вкуса и аромата – приправы и ароматизаторы, для изменения консистенции – агар, желатин, пектины, крахмал, альгинаты, для увеличения срока хранения – антиоксиданты и т. д.
Для производства супов быстрого приготовления методом дегидрации потребуется специальное оборудование. Среди прочего в составе такой линии есть смеситель из нержавеющей стали объемом 50 литров, экструдер производительностью 100 кг в час, пальцевая дробилка, при помощи которой экструдированная крупа превращается в муку, валковая дробилка для размола крупы в «чешуйки», фасовочное приспособление с дозатором для сухариков и полуавтоматом для упаковки готового полуфабриката в пакеты, технологическая тара (10-12 емкостей из нержавеющей стали объемом 50-60 литров для межоперационного хранения и транспортировки продуктов).
Процесс производства с использованием такого оборудования выглядит следующим образом: в смеситель засыпаются крупы (гороховая, гречневая, кукурузная, рисовая и т. д.), где они увлажняются и тщательно перешиваются. Затем смесь передается в экструдер, где подвергается экструдированию. Потом она попадает в дробилку, где измельчается и снова загружается в исходный смеситель. Туда же добавляются жиры, консерванты, вкусовые и ароматические добавки. На последнем этапе готовый продукт передается в аппарат для расфасовки.
Как понятно из описания процесса производства супов и других продуктов методом дегидризации, такие продукты содержат минимальное количество биологически активных полезных веществ, так как все ингредиенты в их составе прошли очень жесткую кулинарную обработку.
При сублимации же осуществляется переход вещества из твердого состояния в газообразное. А стадия жидкости при этом исключается. Сначала сырье подвергают быстрой заморозке, а затем продукты отправляют в вакуумную камеру, давление в которой снижается до 2,7-8 Па, в результате чего лед быстро испаряется. При этом тепло поглощается, и температура продукта снижается.
Чтобы удержать ее в заданных параметрах, нужно осуществить возгонку льда, подведя тепло от внешних источников в зону сушки. Наиболее распространенным вариантом сушки при сублимации продуктов является излучение тепла от пластин, нагреваемых горячей жидкостью. Такие пластины устанавливаются в вакуумной камере рядом с продуктами.
Когда лед испаряется, масса полуфабриката существенно снижается. Для удаления испаряющейся влаги используются пластины температуры не ниже — 55°C, на которых она конденсируется. В процессе производства необходимо регулярно счищать лед, который на них образовывается.
Готовые продукты упаковываются в полиэтиленовую упаковку. Главное требование к ней – полная герметичность, в этом случае для хранения продукта в течение длительного времени не требуются ни специальные условия, ни особый температурный режим.
Для удаления влаги из быстрозамороженных продуктов используются специальные вакуумные установки. В результате такой процедуры в сырье сохраняются все ценные питательные вещества и микроэлементы, а также его первоначальный вкус, запах и даже цвет. Для того чтобы придать сублимированному продукту первоначальный вид, достаточно добавить к нему воды. Дополнительное преимущество этой технологии – возможность хранить продукты, прошедшие обработку таким способом при любой температуре в течение нескольких лет без ухудшения их потребительских качеств. К минусам же относят высокую себестоимость.
Тем не менее, потребители готовы платить за качественную продукцию, и постепенно у производителей продуктов быстрого приготовления появляется интерес к этой технологии. В настоящее время в нашей стране производством сублимированной продукции занимается считанное количество предприятий.
Рост конкуренции в этом сегменте сдерживает трудности с поиском и приобретением необходимого оборудования, а также сложность используемой технологии. Для производства супов быстрого приготовления методом сублимации потребуется следующее оборудование: несколько модульных вакуумно-сублимационных установок для сушки жидко-вязких материалов, оборудование для хранения и подготовки сырья (четыре низкотемпературные холодильные камеры на четыре заготовительных пункта и две на основное производство), контрольное оборудование для приемки сырья и готовой продукции, упаковочное и маркировочное оборудование (вакуумная упаковочная машина для фасовки и упаковки продуктов), оборудование для подготовки и переработки сырья в растворимую фракцию, дезинфицирующее оборудование.
Не забудьте про моечные и разделочные столы, транспортные тележки грузоподъемностью до 100 кг, поддоны из нержавеющей стали (400 штук) и прочий дополнительный инвентарь. Помимо площади под цех, в котором будут размещены все агрегаты, потребуется помещение под склады для сырья и готовой продукции. Такие продукты необходимо хранить в чистых, сухих и хорошо проветриваемых помещениях, где проводится регулярная обработка от вредителей. При этом на коробки с упаковками не должны попадать прямые солнечные лучи (иначе это может привести к прогорканию жира). Относительная влажность воздуха при хранении не должна превышать 75 %.
Пищевые концентраты упаковываются фасованными насыпом в отдельные пакетики. Супы, как правило, не брикетируются, так как при таком способе фасовки нарезанные кубиками овощи и вермишель при прессовании ломаются. Для упаковки супов рекомендуется использовать пакетики из ламинированной бумаги или фольги. Для удобного вскрытия пакета такую упаковку часто снабжают дополнительными насечками с одной или двух сторон.
Капитал для организации такого завода по производству сублимированных продуктов проектной мощностью около 1000 тонн в год оценивается экспертами в сумму от $15 млн. Планируемый срок окупаемости проекта от начала кредитования составляет от пяти лет. Несмотря на большие затраты, этот проект оценивается как перспективный. Конкуренция в этом сегменте продуктов быстрого приготовления премиум-класса практически отсутствует. В нашей стране есть лишь два завода, которые выпускают большой ассортимент сублимированных полуфабрикатов, но они не в состоянии удовлетворить существующий на рынке спрос.
Помимо описанных выше дегидрации и сублимации, существует еще одна технология производства супов быстрого приготовления методом шоковой заморозки. С одной стороны, такой метод является намного менее дорогостоящим, нежели сублимация. С другой стороны, продукты, обработанные таким способом, сохраняют все свои вкусовые и питательные свойства.
Все знают, что замораживание позволяет значительно продлить сроки хранения продуктов питания. Однако так как воздух внутри морозильной камеры очень сухой, то при постепенной заморозке открытые части продуктов, которые контактируют с ним в течение долгого времени, выделяют влагу. Это приводит к ухудшению внешнего вида продукта (изменению его цвета) и его структуры.
Такое явление специалисты называют вымораживанием. При шоковой заморозке продукты питания замораживаются в сжатые сроки, в результате чего сохраняют все свои свойства. Такая технология предполагает наличие трех основных этапов. На первом этапе все ингредиенты будущего блюда подвергаются постепенному замораживанию при температуре от +90°C до +3°C в течение 90 минут.
На втором этапе осуществляется подмораживание и кристаллизация структуры компонентов до -5°C. На все два этапа уходит немногим больше двух часов. На третьем этапе происходит интенсивное замораживание блюда путем снижения температуры до -18°C. Высокая скорость замораживания позволяет сохранить органолептические и вкусовые качества и структуру продуктов питания.
Для приготовления блюд таким способом используются только свежие продукты, а для их упаковки – влаго- и воздухонепроницаемые материалы высокой прочности. Овощи перед замораживанием обваривают, погружая на короткое время в чан с подсоленной кипящей водой.
Конечно, с помощью технологии шоковой заморозки можно охлаждать и замораживать любые виды продуктов и готовых блюд. Помимо супов, таким способом можно обрабатывать мясо, рыбу, фрукты, грибы, овощи и ягоды, а также кондитерские и хлебобулочные изделия. Метод шоковой заморозки можно использовать как для готовых блюд, так и для полуфабрикатов. Для этого требуется специальное оборудование, которое включает в себя шкафы шоковой заморозки, спиральные скороморозильные аппараты, модульные камеры быстрого замораживания.
Рассмотрим более подробно организацию предприятия по производству супов (и других блюд) быстрого приготовления путем шоковой заморозки. Для оборудования цеха производительностью около 8000 единиц продукции в неделю потребуются морозильные камеры (4-5 штук), холодильные камеры (3 штуки), пароконвектоматы (2 штуки), плита (1 штука), фасовочный аппарат для жидкой продукции, аппарат для сыпучих продуктов.
Кроме того, учитывайте расходы на закупку инвентаря, столов для цеха, мебели для офиса и дополнительного оборудования. Для размещения оборудования, а также организации складов потребуется площадь минимум 350-400 кв. метров (стоимость аренды составит от 200 тысяч рублей, в зависимости от расположения). Размещать такое производство лучше всего в пригороде или на окраине города. Для работы на предприятии потребуется 5-7 рабочих, минимум два фасовщика, административный персонал и бухгалтер. Фонд заработной платы на штат из 10-13 человек составит около 200 тысяч рублей.
Дополнительные расходы связаны с оформлением необходимой разрешительной документации на производство и продукцию. Среднемесячный оборот такого предприятия составляет 1,5 млн. рублей, а прибыль – от 250 тысяч рублей. Расходы на открытие производства оцениваются в 6 млн. рублей. В эту сумму входит покупка оборудования, аренда и заработные платы персоналу. Такая продукция реализуется через торговые сети, продуктовые магазины, а также дистрибьюторов продуктов питания.
Есть еще один сегмент на рынке продуктов быстрого приготовления, который имеет положительную динамику и связан напрямую с приготовлением пищи. Здесь представлены многочисленные «заправки» для первых блюд и для салатов, гранулированные и рассыпчатые бульоны, разные варианты приправ. Среди такой продукции наибольшим спросом пользуются добавки со вкусом курицы, а также различные «вспомогательные» продукты для приготовления привычных блюд – гуляша, плова, соуса, жульена и т. д.
Рентабельность бизнеса по производству супов быстрого приготовления оценивается по разным данным в 4-12%.
Источник: www.openbusiness.ru
