Как это сделано, как это работает, как это устроено
Самое познавательное сообщество Живого Журнала
Как делают вяленое мясо билтонг aslan wrote in kak_eto_sdelano June 6th, 2017
Билтонг (возможны варианты — билтон, бельтонг и т.д.) — отличная закуска к пиву или к вину. Как большой любитель вяленостей — рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.
Итак, билтонг — это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.
Мясо на него товарищи негры пускают любое — слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины — для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.
Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок — дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку — тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так — тонкий край, толстый край, различные филейные части — всё, на мой вкус, отлично подходит.
Сколько можно заработать на производстве сыровяленого мяса дома?? Вяленое мясо как бизнес идея!!
Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели — жилы не препятствие).
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше — тогда билтонг приготовится быстрее.
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше — я даю на мой вкус. Кориандр — главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар — но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить — опять же на свой вкус.
! Соль ни в коем случае не йодированная — нужна нормальная каменная соль крупного помола !
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды — никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру — ну, это опять же не для нас.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость — и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.
Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно — это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало — но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
Что нужно для легального производства сыровяленого мяса!! Документы, договора?
И опять о вяленом — африканский билтонг еда, мясо, рецепт, говядина, африка, билтонг, сыровяленое мясо, длиннопост
Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках — так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.
Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие — то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус — кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится — мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами — быстро и удобно.
Вот. Кушайте наздоровье.
Да, народ — обращаю внимание: маринуется мясо всего 12 часов — а то можно подумать из первоначального текста, что 24 часа, 2 раза по 12. Ему, конечно, хуже не станет за 24 часа — но это уже просто излишне. И конечно же, маринуется оно В ХОЛОДИЛЬНИКЕ 🙂
Кроме того, после разрезания полоски можно отбить — чтобы стали тоньше, так приготовится быстрее (именно пока мясо сырое — после уксуса оно от ударов развалится на волокна).
Жми на кнопку, чтобы подписаться на «Как это сделано»!
Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.
Жми на иконку и подписывайся!
Источник: kak-eto-sdelano.livejournal.com
Производство сыровяленого мяса как бизнес с нуля
Компания Someguys делает вяленое мясо, которое можно найти во многих крафтовых барах Москвы. Как организовано производство пивных снеков, с какими проблемами сталкиваются производители и с какими закусками лучше пить крафтовое пиво — рассказал craftdepot.ru основатель Someguys Сергей Колдаев.
Текст: Евгений Яковлев
Евгений Яковлев
23 января 2020 г. 17:03
Поделиться
На сайте Someguys написано, что сначала ты варил пиво, потом занялся снеками. Как пришёл от пива к мясу?
Пиво я и сейчас варю, но сегодня для меня это хобби, а основная работа — мясо. Когда в 2015-2016 году крафтовая революция дошла до России, мне очень захотелось варить свое пиво. Я подошел к этому делу довольно трепетно: купил оборудование именно для варок с зерном, никаких колбочек и тому подобного. Было круто. Я сварил, дал попробовать друзьям, познакомился с крафтовой культурой.
Мы варились с Mighty Owl, сейчас владелец пивоварни Роман получил документы и может варить по контракту.
Сейчас мысли о пиве есть, но пока нет времени. Чтобы заниматься серьезно и продавать свое пиво, надо масштабироваться, а пока проект с мясом не вышел на достаточные обороты, и я боюсь разорваться. Но концепт пива уже собран — есть названия и лично мной отрисованные этикетки. Варить надо что-то поинтереснее, иначе на рынок не выйдешь.
Но пока основные инвестиции на контрактные варки тратить не хочется, а своя пивоварня — это всегда очень крупные инвестиции. Не буду лукавить, открыть мясное производство проще.
Вяленое мясо я сначала делал для себя, но потом один бар моих друзей попросил помочь. Потом пришло предложение еще от одного бара, потом еще от одного. Пришлось делать выбор, какой работой заниматься, пивом или мясом. Я выбрал мясо, мне больше был интересен этот продукт, так и появился бренд Someguys.
Как организовано производство? Где закупаешь сырьё?
Мой цех находится в Печатниках, там есть довольно большое пищевое производство, я арендовал часть. Там располагается разделочная, там же мы маринуем мясо, отправляем на готовку и упаковываем. Весь процесс занимает около двух суток.
https://www.instagram.com/someguys.beef/
Основная клиентура Someguys — заведения или физические лица?
В первую очередь, я работаю с заведениями, с «физиками» в меньшей степени. Дело в том, что если продавать просто через магазин, серьезных объемов не достичь. Ключевые клиенты — мои бары. Есть и клиенты, которым я продаю напрямую, с ними в основном общаюсь через бары.
Какая направленность заведений, где предлагается продукция Someguys — бары с обычным пивом, разливайки, крафтовые?
В основном, конечно, крафт. У меня высокие цены для обычных баров и разливаек. К тому же там обычно есть мясо и рыба, которые поставляются вместе с пивом. Я пытался найти схожий ценник, но по сырью это очень сложно. Надо брать тоннами, но не каждый поставщик столько отгрузит.
Хотя если там появляется пиво ближе к крафту, они могут заказывать мое мясо. Но есть и магазинчики с обычным пивом, где продается мой продукт.
В каком виде продается мясо Someguys в барах — в фирменной упаковке или «на развес»?
В барах мясо продается в моих брендированных упаковках. Я много работал над брендированием, рисовал все сам. В магазинах мой продукт стоит в выставочных коробочках. Ставится в прикассовой зоне или где-нибудь позади.
Поговорим о рецептах: какими вкусами Someguys выделяется среди других производителей таких снеков?
Основные мои рецепты: классический, острый, а также с помидором и аджикой. Классический рецепт — по сути, оригинальные джерки, которые я «докрутил» по своему вкусу. Сейчас многие любят поострее, поэтому я решил сделать такую версию. Я очень люблю перец халапеньо, но он не очень острый, особенно в маринаде. Я усилил остроту хабанеро и кайенским перцем.
На мясо с помидором и аджикой меня вдохновили сухарики «Три корочки» с укропом и томатом, еще старые. Во вкусе был укроп, помидор, чесночок, и, думаю, мне удалось его повторить. Мой цех небольшой, и я могу экспериментировать. Например, сделать самый фантастический маринад, который можно представить. Наверное, в этом и есть смысл крафта — когда ты можешь сделать чуть-чуть, но из ряда вон выходящее.
Есть сезонные и лимитированные вкусы. Например, с сыром, когда на мясе были дробленые кусочки сыра трех видов, был вариант с клюквой. Сейчас на Новый год сделал с глинтвейном. Было два эксперимента с пивом, делал в коллаборации с Selfmade Brewery для Big Craft Day и с Pike Season для минского крафтового феста. В каждой пачке лежали шишечки хмеля — сухое охмеление!
Продукция Someguys представлена на фестивалях крафтового пива в России и соседних странах?
Да, моя продукция представлена на фестах. В том числе на Craft Depot. На полке в моем офисе стоит бокал с фестиваля, я выпустил лимитированную серию в 50 штук со своим дизайном. Я делаю бокалы, наношу деколь — еще одно направление моей деятельности.
https://www.instagram.com/someguys.beef/
В сообществе любителей крафта есть разные мнения о закуске, особенно такой, как вяленое мясо с мощными специями. Многие считают, что такая еда категорически не сочетается с пивом, потому что перебивает его вкус. Твое мнение по этому поводу?
Начнем с того, что когда пиво именно дегустируют — безусловно, его нельзя ничем перебивать. Понятно, что если мы придем на шеринг, и там будет стоять бутылка 3 Fonteinen, — вряд ли к нему подадут колено. Люди хотят оценить вкус и понять, во что они вложили каждый рубль.
Но ведь дегустация — это чуть-чуть, налил, попробовал, освежил рецепторы водой и перешел к другому сорту. Ты же не будешь «дегустировать» четыре литра одного пива? Это уже не дегустация. А когда ты хочешь отдохнуть, ты берешь полный бокал и тут появляется такое понятие, как фудпейринг. Стауты с устрицами, те же стауты с кексиками, также и с мясом.
К моему продукты отлично подходят IPA и APA, стауты в меньшей степени. С цитрусовыми New England IPA хорошо сочетается острое. Это вкусовщина. Конечно, есть биргики, которые считают, что закуска неуместна, но есть и сторонники фудпейринга, которые считают, что еда и напиток соединяются и дополняют друг друга.
По ощущениям, какое соотношение между сторонниками фудпейринга и, условно говоря, «чистого» вкуса?
Я живу своим мясом, поэтому мне сложновато общаться с людьми, которые, например, не едят мясо. О пиве мы можем поговорить, но если нет общих интересов по мясу, скорее всего, нам будет не интересно на каких-то общих тусовках. Я могу многих не знать, но в моем окружении все отлично сочетают мясо с пивом. И даже вегетарианцы совмещают с пивом мои другие снеки.
Например, в офисе для гостей у меня есть сухарики, раньше были жареные бобы, чипсы. В общем, у меня больше знакомых которые пьют и закусывают. Все едят, это русский менталитет, и это вкусно.
Насколько сложно зайти на рынок крафтовых снеков?
В индустрию зайти очень сложно. Когда я писал проект, подходил к этому делу научно, все считал. А в итоге получилось, как правильно говорят — дели на два все доходы и мечтай о своей зарплате спустя год. Сложность заключается в том, что надо делать либо хорошо, либо не делать. Чтобы было хорошо — дёшево не получается.
Хороший продукт — дорогой, поэтому его сложно продать. Не все это понимают. Да, это бизнес, и я понимаю политику некоторых баров купить подешевле и продать подороже. И было очень сложно создать позиционироваться, что у меня действительно дорогое сырье и хорошее мясо. Я занимался холодными продажами, ходил, предлагал и первое, что слышал: «Почему так дорого?
Мы покупаем дешевле». Потом я это дело забросил, и уже в этом году сработало сарафанное радио — бесценно. Делай хорошо — и о тебе узнают.
Куда начинающему производителю снеков предлагать свой продукт?
У каждого бара есть администратор и управляющий. Чаще всего, он же владелец. В его обязанности входит закупать сорта пива, закуски и так далее. В России, к сожалению, это все мутировало — пробники где-то теряются между барменом и администратором. Не назначают личные встречи.
Но встретиться можно, если просто позвонить. Когда бар правильный, там понимают, что любой пробник может выстрелить. Без пробников никуда.
Кстати, у меня в офисе есть небольшое пространство для дегустаций, куда начинающие пивоварни приносят пиво, мы дегустируем, я советую его своим знакомым барам.
С какими еще проблемами сталкивается производитель крафтовых снеков в России?
Я слышал фразу от владельцев баров: «Нам не надо, у нас уже есть, у нас берут». Им неважно, вкуснее твой продукт, не вкуснее. Это проблема, и она решается только временем, отзывами: один клиент придет, другой — я снова говорю про сарафанное радио. Холодные продажи, может, и работают, но на 5-10 процентов, и отнимают много времени.
А так как я сам занимаюсь продажами и изготовлением, мне нужно делать максимально хорошо, чтобы люди приходили в бар, и им говорили: «А попробуй Someguys». И я стараюсь так делать.
https://www.instagram.com/someguys.beef/
Есть планы по расширению каналов сбыта? Например, выйти в ритейл?
Хочется выйти на большие объемы и «омясивать» уже «Перекресток», «Азбуку Вкуса» и так далее. Я считаю, что стоять в сетях — не «зашквар» для крафтовиков. Это расширение сознания и вкусовых интересов у многих людей. Это история Brewdog. Думаю, многие читали, что первым делом панки попали в сеть Sparco и тем самым очень хорошо стартанули.
Не попали бы — были бы хорошей крафтовой пивоварней. Как и многие.
С ритейлом уже были переговоры. Были интересные предложения от интернет-площадок, мы общались с Ozon. Но именно сейчас выходить на ритейл я не хочу. Пока мы работаем не на пределе сил, но процентов на 80. Хочу масштабироваться, потому что если сейчас мы зайдем в ритейл и продукт выстрелит — я прогорю.
Я сторонник подъема на 45 градусов, прыгать я боюсь. Мне нужно понимать, что мне хватает сил и людей, чтобы не подвести. Я долго работал в банке с VIP-клиентами и мыслю так, что все должно работать как часы. Если прыгну наверх, получу репутационные риски.
К тому же, чтобы зайти в ритейл нужны большие инвестиции — ни для кого ни секрет, что место на полке в магазине стоит значительных денег. Думаю, вопросом ритейла займусь вплотную уже ближе к концу 2020 года.
Что запланировал на 2020 год помимо выхода в сети?
Я достаточно долго занимаюсь дегустационным домом, вот этими 10 квадратными метрами, куда приходят мои друзья. Я буду переносить офис в другое место, открою новое заведение, куда сейчас вкладываю очень много денег. Пока у меня здесь просто дегустационный зал при офисе, а там хочу открыть свой дом, где планирую и делать мясо. Как я уже говорил, пока я арендую цех на пищевом производстве, но уже хочу отделиться и создать свое. Заведение с пивом и кухней, такой домик для друзей.
Ты упомянул, что оформляешь пивные бокалы. Расскажешь подробнее об этой деятельности?
Я делаю деколь на бокалах — наношу рисунок. Это получилось случайно, я искал кто сделает мне бокалы и понял, что рынок достаточно узкий, мало кто делает. Познакомился с ребятами, у которых свое производство, мы сдружились. Сейчас делаю бокалы, например, для Coven, «Чащи», опять же для фестиваля Craft Depot.
Где можно купить мясо Someguys?
Обязательно скажу про своих близких друзей — Beer Mood и Støy! Если бы там не продавалось мое мясо, я бы вообще не стал этим заниматься. Someguys будет продаваться и в новом баре «Волковской пивоварни». Два года назад в Москве было сложно, этот год я полностью посвятил столице и сейчас наверное в каждом районе найдется заведение с моей продукцией. Стараюсь всех «омясить!» Всем добра и мяса.
Источник: craftdepot.ru
Способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для изготовления сушено-вяленого продукта. При изготовлении продукта бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм и перемешивают с поваренной солью. Выдерживают при температуре 2-4С в течение 12-24 часов. Погружают в раствор яблочного уксуса на 5 минут.
Дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят специи. Раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (132)С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Получают готовый продукт, который упаковывают в пакет из полимерной пленки. Изобретение позволяет расширить ассортимент мясных сушено-вяленых изделий, обладающих высокими органолептическими показателями и длительными сроками хранения. 2 н. и 6 з.п.ф-лы, 4 табл.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности.
Известны сыровяленые мясные продукты, например бастурма, суджук, строганина (RU 2166262С1, A 23 L 1/31, 10.05.2001).
Известен способ вяления пищевых продуктов, таких как рыба и мясо (DE 1099833, 16.02.1961), в котором продукт при принудительной циркуляции воздуха подергают инфракрасному облучению. Способ отличается высокими энергозатратами, к тому же, при инфракрасном облучении имеет место неравномерный (поверхностный) нагрев, часто нежелательный и малоприемлемый для получения качественного продукта.
Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является способ изготовления вяленых мясных изделий и вяленые мясные изделия, полученные этим способом (RU 2115321 C1, А 23 В 4/03, 20.07.1998 — пример 11).