Жир может быть получен из жировой ткани, костей скелета, секрет молочных желез млекопитающих. От качества используемого сырья зависит качество готовой продукции.
Основные виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, птичий, сборный.
- ГОСТ 25292-2017 — Жиры животные топленые пищевые. Технические условия
Об оборудовании и технологии
На предприятиях мясожировой промышленности наиболее распространённым способом производства пищевых животных жиров является тепловая обработка, то есть вытопка. Линии вытопки жира предусматривают два метода его извлечения из жировых тканей: мокрый и сухой.
Особенностью мокрого метода является добавление воды при переработке жира. Это способствует ускорению процесса разрушения жировой ткани. Итоговым продуктом такой обработки будет трехфазная система, состоящая из жира, бульона и шквары.
Сухой метод заключается в нагревании сырья до необходимой температуры без добавления влаги. На выходе получают двухфазную систему, в составе которой будет сухая жирная шквара и жир. Отделение составляющих друг от друга производится посредством центрифуги или при помощи пресса.
Сегодня наибольшее распространение получили линии вытопки жира, рассчитанные на применение сухого метода. Специально разработанная конструкция оборудования позволяет в кратчайшие сроки добиться нагрева сырья до необходимой температуры и тем самым минимизировать затраты времени на извлечение жира.
Состав самой простой линии:
- Измельчитель сырья;
- Пастоприготовитель;
- Смеситель-запарник;
- Пастоприготовитель;
- Ёмкость.
Производство жира требует выполнение нескольких операций. Сначала из подготовленного к переработке сырья извлекается жир, после этого он отделяется от белковой фракции, очищается, охлаждается и переохлаждается, и в самом конце фасуется.
Как писалось выше, сейчас самым распространенным является тепловой способ извлечения жира. Он заключается в вытопке жира мокрым и сухим способом. При мокром способе сырье контактирует с водой или паром. Сухой способ заключается в кондуктивном нагреве сырья, что предполагает контакт последнего с греющей поверхностью.
Параллельно с традиционной вытопкой жира существуют процессы, которые предусматривают обработку сырья под воздействием электромагнитной индукции, которая сочетается с кондуктивным нагревом. Кроме того обработка осуществляется токами высокой частоты.
Стоит отметить, что способ вытопки (сухой или мокрый) не влияет на конструкцию линии для получения жира. В нее входят приемный бункер, плавильный котел, дезинтегратор для тонкого измельчения жировой массы, отстойная центрифуга, система сепараторов (очистительные, осветлительные), охладители, сборник или накопитель для шквары и жира.
Температурный режим вытопки зависит от технологической линии. При одностадийном извлечении острым паром температура достигает 90—95°С, а при двустадийном 70—76 и 80—90°С. Для одностадийной сухой вытопке необходима температура 45 и 65—70°С.
Для производства жира часто также используют периодические способы. Самым простым из них является вытопка жира в открытых котлах при высоком атмосферном давлении. Нагревается жир кондуктивным способом через стенку котла, которая снабжается снаружи паровой рубашкой. Вытапливание жира в открытых котлах происходит в две фазы.
Длина первой фазы составляет около часа, при этом сырье нагревается до 65°С. На этой фазе клетки разрушаются, и жир легко из них удаляется, образуя однородную массу.
Вторая фаза длится около полчаса. Температура повышается до 80-90°С. В процессе коагуляции альбумина и глобулина и денатурации коллагена, шквара оседает на одно, за счет чего жир становится совсем прозрачным.
После это жир отсолевается поваренной солью, которая делает клеевую воду и шквару более плотной, облегчая тем самым разделение их на фракции. Соль должна составлять от 1 до 3% от массы сырья. Отсолка происходит параллельно с отстаиванием на протяжении трех часов.
Во всех странах достаточно большое внимание уделяется переработке пищевой кости. Из него получают не только жир, но и костную муку, шрот и концентрированный бульон.
Жир извлекают из кости как мокрым, так и сухим способом. Первый предполагает контакт сырья с водой. В воду барбонтируют пар и воздействуют на нее вибрационными колебаниями. Вся масса постоянно перемешивается, это приводит к выделению жира из кости и костного остатка.
Для этого процесса используется линия, состоящая из измельчителя кости, элеватора, виброэкстрактора, центробежного разделителя-промывателя, отстойной центрифуги и сепаратора.
Жир извлекается из измельченной кости в виброэкстракторе с водой при температуре 75-85°С, постепенно повышаясь до 90-95°С. Масса кости и воды должна соотноситься 1:1. Из виброэкстрактора жировая масса поступает в промыватель-разделитель, из которого выходят две фракции: кость и жироводная эмульсия. Последняя поступает в центрифугу для отделения остатка кости, воды и жира.
Сухой способ производства жира происходит в два этапа. На первом этапе в жароотделителе, который оснащен паровой рубашкой, при температуре 85-95°С жир отделяется от предварительно измельченного сырья. Этот процесс занимает около 15 минут. В центрифуге жир отделяется окончательно. После чего жиромасса разделяется в сепараторах на три фракции: жир, вода, кость.
После того как жир был вытоплен, он нуждается в рафинации, поскольку в его состав входит множество разнообразных примесей. Рафинация топленных жиров состоит отсолки, фильтрации, сепарирования, нейтрализации, отбелки и дезодорирования.
Чтобы в жире не начали развиваться окислительные процессы и сформировались необходимые структурные и пластические свойства, его необходимо охладить. Жир, в зависимости от вида и предназначения, может подвергаться одно- или двустадийному охлаждению. Вторая стадия называется переохлаждением. Стоит отметить, что при охлаждении жир не контактирует з воздухом.
После охлаждения и переохлаждения жир фасуется и упаковывается.
Источник: moybiznes.org
Производство топленого масла как бизнес
Идея в семье возникла с появлением ребенка.
Башкирский предприниматель Сергей Байтлер построил уникальный в России бизнес по созданию топленого масла. В 2019 году он запустил свое производство и основал семейную компанию.
Сергей Байтлер рассказал, что бизнес-идея пришла в семью с появлением дочери, так как у ребенка обнаружили лактазную недостаточность.
— У нее бесконечно болел живот, и мы просто не знали, что делать. Обычные препараты для детей не помогали, и возникла мысль давать ей фермент, расщепляющий лактозу, потому что на молоко матери и на смеси у нее была аллергическая реакция — колики. А когда мы дали ей лактазу, у нее все прошло, — сказал предприниматель.
Посоветовавшись с педиатрами, супруги решили давать дочери пищевой жир в виде топленого масла или масла гхи. Однако варианты продукции, которые были в магазинах, бизнесмена не устроили. Так как найти качественное чистое топленое масло мужчина не смог, он решил сделать его сам.
Изначально Сергей планировал организовать небольшое производство на кухне: покупать масло у башкирских фермеров, перетапливать его и продавать в небольших местных магазинах. Однако спрос на продукт оказался большим.
— У нас не было отбоя от желающих купить. Оказалось, что людей с проблемой, которой страдаю я и мой ребенок, — их просто тысячи! А есть еще такие, которые просто хотят чистый продукт. Есть люди, которые занимаются спортом, которым нужен специфический жир, — пояснил предприниматель.
После этого бизнесмен решил перейти на более крупный масштаб и выйти на сеть супермаркетов в Москве. Он отправил им заявку и получил положительный ответ. Первый заказ, а это около 1000 баночек, предприниматель делал на кухне двухкомнатной квартиры.
— Это было тяжеловато, но это был импульс для того, чтобы производство заработало, — добавил бизнесмен.
Сергей признается, что процесс производства простой. Для этого нужна большая кастрюля, электроплита, 30 кг масла и банки. Сливочное масло топится в котле примерно 26–28 часов при температуре 98°, за это время выпаривается вся вода, карамелизуется лактоза и сворачивается белок. Все это оседает. Далее масло нужно отфильтровать несколько раз через лавсановую ткань и уже можно разливать готовый продукт по баночкам.
На деньги, которые инвестировал в производство брат предпринимателя, Сергей купил тонну масла и три морозильника. Далее бизнес развивался уже благодаря полученной выручке.
— Где-то месяцев через восемь мы переехали из домашней кухни в цех, он был небольшой, примерно 30 метров рабочей площади и 30 метров склада. Туда купили варочный котел. Он был приобретен на деньги, которые были получены от маркетплейсов. Нас начали кредитовать под предельно низкий процент, и на эти деньги мы начали развиваться дальше, — рассказал предприниматель.
Сергей Байтлер также занялся производством шоколада для вегетарианцев, кокосового масла и муки. Он нацелен запустить производство сыродавленного масла из семян орехов, льна и кунжута. В планах у бизнесмена — выйти на федеральный уровень, чтобы каждый человек мог купить качественный продукт.
Источник: proural.info