По данным платформы фискальных данных «Такском», в этом году сидр вошел в топ-5 самых популярных алкогольных напитков в России, вытеснив с пятого места шампанское. Однако отечественный рынок яблочного вина (чем, по сути, является новое увлечение россиян) еще очень далек от насыщения. И потенциал у российской отрасли сидроделия велик: в большинстве регионов страны есть коммерческие яблоневые сады (а значит, с сырьем проблем не возникнет). Производство сидра не требует лицензирования, а число административных препонов намного меньше, чем в случае с крепким алкоголем или вином. Рассказываем, как открыть собственную сидродельню и сколько на этом можно заработать.
Что такое сидр
Это слабоалкогольный напиток из сброженного яблочного сока (по сути, яблочное вино). Технология производства традиционного сидра мало чем отличается от винной, хотя по крепости (до 6% алкоголя) он ближе к пиву. Продукт, сделанный по такой же технологии из сока груш, называется пуаре или перри.
Сколько денег приносит сидр? Бизнес на яблоках | Как делают сидр | Андрей Даниленко
Единственное используемое сырье для традиционного сидра — яблоки. Однако большинство представленных в российской рознице напитков под этим названием сделаны из восстановленного импортного сока. Это продукты низкого качества, которые к сидру в классическом понимании имеют очень опосредованное отношение.
Сырье: были бы яблоки
Существует стереотип, что сидр можно делать только из яблочных сортов специальной селекции, которые выращивают в традиционных для этого напитка регионах: севера Франции, северо-запада Испании и юга Англии и Уэльса. На самом деле — нет. Яблочное вино давно вышло за пределы своей колыбели и производится по всему миру — было бы сырье.
Многие российские породы яблок хорошо подходят для производства сидра. Обычно это поздние сорта, созревающие в конце августа и в сентябре. К этому времени плоды более сочные и накапливают в себе достаточно сахара и аромата. Антоновка, Ренет, Пепин шафранный, Богатырь, Мартовское — эти сорта очень популярны среди российских сидроделов.
Для производства одной тонны сидра понадобится около двух тонн яблок. Сначала плоды дробят на мелкие кусочки, а затем из получившейся массы выжимают сок. Для такого холодного отжима вам понадобится специальное оборудование — дробилка и пресс.
Сбраживание сока: ферментация в еврокубе
Второй основной этап производства сидра — сбраживание полученного вами сока. Это делают с помощью специальных культурных дрожжей или же диких — уже находящихся на кожуре и в мякоти фруктов). В зависимости от выбранного способа и температуры (в емкости или самом производственном помещении), брожение продолжается от одной недели до нескольких месяцев.
Для ферментации необходимы емкости. Подойдут как простые пластиковые бочки, так и сложные системы из нержавеющей стали с подогревом. Среди начинающих сидроделов по всему миру очень популярны IBC-контейнеры емкостью в 1 тонну (у нас их чаще называют еврокубами).
Читать также
Выдержка и розлив: долгий путь к бутылке
После сбраживания сидру, как и вину, необходима выдержка в течение нескольких месяцев. За это время напиток очищается и гармонизируется. Далее остается только разлить его в бутылки или кеги, для чего вам вновь понадобится специальное оборудование (при небольших объемах выпуска вполне подойдет ручное или полуручное).
Требования к производственной площадке ничем не отличаются от требований к любому пищевому производству. Они прописаны в соответствующих ГОСТах и техрегламентах.
Помимо перечисленных выше основных этапов производства сидра, есть множество других: лабораторная работа, купажирование, придание готовому напитку желаемой стилистики (степень сладости и карбонизации, срок выдержки и т. д.)… Ознакомиться с ними можно в специальной литературе или проконсультировавшись со специалистами. Для каждого из промежуточных этапов также необходимы оборудование и расходные материалы: пищевые насосы и шланги, измерительные приборы, средства для мойки и дезинфекции.
Как легализовать производство сидра
Первым делом нужно привести вашу производственную площадку в соответствие с необходимыми требованиями и техническими регламентами о безопасности пищевой продукции — они достаточно строги, но выполнимы. После установки оборудования к вам должен выехать специалист из Росалкогольрегулирования — он проверит цех и, если его ничего не смутит, «примет» мощности.
Для коммерческого производства и торговли сидром необходимо зарегистрироваться в системе ЕГАИС. Каждый сорт напитка перед выходом на рынок должен пройти испытания в сертифицированной лаборатории — на него выпускается Декларация о соответствии. После этого сидр можно продавать.
Сколько на этом можно заработать
Рыночная оптовая цена сидра — от 150 до 250 рублей за 1 л. Вот примерный расчет инвестиций в производство мощностью 20 тонн напитка в год:
Тип расходов: CAPEX
| Подготовка производственного цеха | 1 | 1 000 000 |
| Дробилка | 1 | 120 000 |
| Пресс | 1 | 250 000 |
| Емкости для сбраживания | 20 | 240 000 |
| Лабораторное оборудование | 1 | 30 000 |
| Насосы и шланги | 1 | 40 000 |
| Ручное оборудование для розлива | 1 | 60 000 |
| Ручной Этикетировщик | 1 | 30 000 |
| Прочее | 1 | 100 000 |
| Итого CAPEX | 1 870 000 |
Тип расходов: OPEX
| Яблоки (тонн) | 40 | 280 000 |
| Кеги | 330 | 70 000 |
| Бутылки | 20 000 | 200 000 |
| ФОТ | 1 | 600 000 |
| Транспорт | 1 | 300 000 |
| Аренда цеха и коммунальные услуги | 1 | 360 000 |
| Прочие расходные материалы | 1 | 100 000 |
| Итого OPEX | 1 910 000 |
| Акциз (21 руб/литр) | 1 | 420 000 |
| НДС 20% | 1 | 800 000 |
| ИТОГО инвестиции в первый год | 5 000 000 |
Цена подготовки производственного цеха указана усредненная. Найдете полностью подготовленное помещение (например, после закрывшегося производства) — ваши инвестиции уменьшатся в разы. И напротив: если вам придется проводить капитальные работы (не говоря уже о возведении нового здания) — речь пойдет о намного большей сумме.
Оптовая цена яблок под переработку колеблется из года в год и зависит от урожайности. Например, этой осенью килограмм можно купить примерно за 7 рублей.
Сидр обычно разливается в бутылки и 30-литровые кеги. В приведенном выше расчете — условное допущение, что половина объема льется в кеги, половина — в бутылки.
Скорее всего, яблоки вы будете закупать у садоводческих хозяйств (а они освобождены от НДС) — поэтому большая часть налоговой нагрузки ляжет именно на вас. Плохая новость еще и в том, что производители алкоголя не могут пользоваться УСН.
Но все ваши усилия и затраты могут с лихвой и достаточно быстро окупиться. При оптовой цене сидра 200 руб/литр ваша выручка с 20 тонн составит 4 000 000 руб. Таким образом, в первый год работы вы не вернете свои инвестиции, но уже в следующем (при сохранении объема) — приблизитесь к своему первому миллиону.
Источник: incrussia.ru
Расцветали яблони и груши: сколько приносит производство сырья для сидра
2001 год, аэропорт в Нормандии. У пассажира рейса, вылетающего в Москву, странная ручная кладь — пять тубусов с крохотными дырочками. Так владелец сети автозаправок Алексей Небольсин вез в Россию 200 черенков нормандских яблонь сидровых сортов. Сети заправок у него больше нет, а вот производство сидра пошло — в 2013 году созданная им компания «Яблочный спас» сбродила 500 тонн сидра, выручив от продаж 25 млн рублей.
Идея заняться производством яблочного сидра появилась у Небольсина в 2000 году, когда он гостил у своего друга, экс-полузащитника «Спартака» Валерия Карпина в Сан-Себастьяне, — его сильно впечатлило посещение местной сидрерии.
За следующие шесть лет Алексей объездил весь мир, изучая производство сидра от Испании до США. Исследования рынков, на которые были потрачены несколько сотен тысяч долларов, завершились неутешительным вердиктом экспертов: «Вы начинаете очень рискованный проект».
В отличие от стран, куда ездил Небольсин, в России культуры потребления сидра не было.
Адаптировать черенки «сидровых» яблонь из Нормандии на российской почве помогло подразделение Россельхозакадемии — НИИ садоводства и питомниководства. Сегодня на 18 га Ленинского района Подмосковья раскинулся цветущий яблоневый сад. Помимо селекционных яблок для производства сидра используются и отечественные сорта (к примеру, антоновка).
Яблоки закупают у местных фермеров, а состав купажа держат в тайне.
Производственная площадка, на которой работает всего восемь сотрудников, находится по соседству с яблоневым садом (в горячий сезон коллектив разрастается до 20-30 человек). Прессы для отжима сока, емкости для брожения (их изготовили по нужным размерам прямо в цехе), системы охлаждения и фильтрации — вот и все оборудование. Консультантов для проекта пригласили с родины сидра, из Страны Басков.
Свежий сидр хранится в гигантских танках — на протяжении года «Яблочный спас» продает только тот объем напитка, который удалось получить из собранных яблок. Общий объем инвестиций в запуск производства составил несколько десятков млн рублей личных средств.
Сочная ниша
Поначалу Небольсин пробовал делать массовый напиток, но оказалось, что потребители сидра не похожи на тех, кто любит пиво. Кратчайший путь к взыскательному клиенту — напиток из сока прямого отжима. На это и сделал ставку Небольсин: сидр под брендом St. Anton производится исключительно путем прямого отжима сока яблок сидровых сортов и его сбраживания, без сахара и искусственных добавок. Оправдались ли ожидания?
«Таким образом сидр в России не делает никто, — уверен бармен ресторана LavkaLavka Константин Пильберг. — Остальные производители используют в лучшем случае восстановленный сок, в худшем — диокcид серы». По словам представителя «Василеостровской пивоварни» Елизаветы Лазаревой, «такого способа переработки яблок больше ни у кого нет». Питерская пивоварня с апреля 2013 года производит сидр из концентрированного яблочного сока с добавлением дрожжей.
Но за двенадцать лет подросли не только сады «Яблочного спаса», но и агрессивно настроенные конкуренты: российский рынок сидра ежегодно растет на 25% и в 2013 году оценивался в 10-12 млн литров.
С 2011 года «Ливенский винодельческий завод», что в Белгородской области, тоже занялся производством сидра. Завод входит в холдинг «Славия», владеющий яблоневыми садами. С ноября 2014 года сидр из яблочного сока прямого отжима начнет производить и московский «Натуральный продукт». В его активе уже есть два вида сидра под торговыми марками «Вкусноваръ» (с консервантом и сахаром) и Pomme Royal (без консерванта, но тоже с сахаром). По словам коммерческого директора Дениса Лебедева, сок прямого отжима планируется получать не из селекционных яблок, а «из всех, которые нам несут — кто-то из своих садов, кто-то ворует, нам неважно откуда они, главное — яблоко должно быть твердым и кислым».
При этом Лебедев не стесняется признать заслуги конкурента: «Лучше, чем «Спас», сидр в России никто не делает». Такая лояльность объясняется просто: если бы не Небольсин, только начавшая развиваться отрасль сидра умерла бы еще два года назад.
Яблоко раздора
В 2010 году ставка акциза на алкогольные напитки выросла на 35%, а спустя еще два года под обязательное лицензирование попал и сидр. Бизнес Небольсина и других производителей оказался на грани краха: буквально за год из 40 производителей сидра осталось лишь четыре. «Яблочный спас» выжил за счет перепрофилирования на пивной напиток под тем же брендом. «Переход дался сложно: привозили напитки в магазины — а там они начинали бродить и взрываться прямо на полках», — вспоминает гендиректор «Яблочного спаса» Олег Щербаков.
Ситуация изменилась к лучшему благодаря лоббистским усилиям Небольсина, ставшему к тому времени членом президиума «Опоры России».
С 1 марта 2013 года лицензирование для медовухи, яблочного и грушевого сидра благополучно отменили.
Однако для его собственного проекта эта история оказалась крайне тяжелой. «Она отбросила нас на пять лет назад, в противном случае мы уже работали бы с прибылью, — рассуждает Щербаков. — О положительной рентабельности пока приходится только мечтать: завод работает в ноль.
Продукция «Яблочного спаса» продается в сетях «Перекресток», «Виктория», «Ашан», Billa, столичных магазинах «Азбука Вкуса» и LavkaLavka. Поставляют через дистрибьюторов. Напрямую «Спас» завозит свой напиток лишь в английский паб St. Peters https://www.forbes.ru/svoi-biznes/istorii-uspekha/267969-rastsvetali-yabloni-i-grushi-skolko-prinosit-proizvodstvo-syrya-d» target=»_blank»]www.forbes.ru[/mask_link]
«Кафедра сидроделия»: интервью с производством, выросшим из науки
В России сидр является редким продуктом, что-то вроде экзотики, о которой все слышали, но так и не попробовали. Его крайне редко можно купить в точках розничной торговли, в которых господствует квас и лимонад. Да и на полках супермаркетов сидр тоже встречается не часто. Между тем, на Западе, особенно во Франции данный напиток – очень популярен, причем, в этом бизнесе преуспевают в первую очередь те, у кого есть свои яблоневые сады.
У нас, в России, к сожалению, нередко можно услышать: «Яблок много уродилось, но хороших, увы, мало, сами съедаем. Остальные плоды не товарные, в магазин не возьмут, и на базаре не купят, вот и приходится закапывать в ямы».
Именно такие люди могут попробовать себя в новом малом бизнесе. Конечно, о создании собственной «империи» сидра в стране победившего славянского кваса вряд ли можно говорить, хотя чем черт не шутит. Однако, «завоевав» всего лишь локальный рынок, например родной городка, можно прилично разбогатеть.
Отметим, что для сидроварения в идеале использовать зрелые яблоки районированных сортов. Между тем, как отмечают европейские эксперты, для этой цели лучше всего использовать национальные сорта. Мол, то, что любят немцы, не всегда нравится англичанам. Короче, одни народы обожают терпкий напиток, другие – слабоалкогольный и бодрящий, а третьи — сладкий.
Если же говорить о любимом у нас сорте, то таким является сочная Антоновка. Впрочем, как говорится в известной пословице «на вкус и цвет товарищей нет».
Сидр без сиропа
«Осенью и зимой мы переработали 150 тонн яблок — это 80 тыс. л сидра, или 150 тыс. бутылок», — говорит Дмитрий. По его подсчетам, собственный сад принесет первый урожай только в 2021 году, объем яблок составит примерно 300 тонн. Для приготовления напитка предприниматель использует 7–10 сортов яблок, вроде антоновки, осеннего полосатого и ауксиса.
Производство сидра занимает 4–9 месяцев в зависимости от рецептуры. Маржинальность такого бизнеса составляет 30%. По словам Дмитрия Тихомирова, в России распространен сидр, приготовленный с использованием концентратов (сиропа из выпаренного яблочного сока), который поставщики привозят из Китая и Ирана. Для приготовления концентратов используются не самые качественные фрукты, однако производство такого сидра занимает примерно 1–2 месяца и обеспечивает круглогодичную загрузку.
| / | Купить фото |
Первым делом рецепт
Безусловно, первым шагом в планировании бизнеса по сидроварению является собственное предвидение того, насколько большим будет производство, где изначально оно расположится, и как быстро начнутся продажи? «Постарайтесь всё, что вы прогнозируете, оценить критично. Поспорьте с самим собой, — советует эксперт по малому бизнесу Вячеслав Петров. – В частности, задайтесь вопросами, что вы будете делать, если не хватит сырья?
Сможете ли положиться на соседей по дачному кооперативу? И, главное, почему именно ваш сидр будут покупать люди? Во Франции, кстати, начинают с рецепта. Чем вкуснее напиток, тем выше шансы на успех».
Если это так, то многое зависит от яблок, которыми располагает потенциальный бизнесмен. Другими словами, вкус сидра является точкой дифференциации, которая сделает будущую фирму уникальной и привлекательной для клиентов. В то же время можно смело предположить, что качественный сидр, сваренный по классическому рецепту, тоже будет пользоваться спросом. Хотя бы потому, что в нашей стране этот напиток является нишевым.
При этом необходимо минимизировать затраты, пока бизнес не начнет набирать обороты. Другими словами, все думы о будущем и даже сомнения лучше всего свести в бизнес-план и затем строго следовать замыслу.