На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.
В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:
- Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
- Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
- Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.
Схема безотходной разделки курицы
РАЗДЕЛКА БЕЗ НОЖА // ОТДЕЛЯЕМ МЯКОТЬ ГРУДКИ ОТ КОСТИ
Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).
Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.
Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.
Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).
Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.
Бодибилдинг. Как быстро накачать мышцы?!
Если вы когда-нибудь задавались вопросом, как куриные грудки попадают на прилавки магазинов или каким образом происходит разделка птицы, то мы предлагаем вам рассмотреть один из новых роботизированных способов этого трудоёмкого процесса. Мы рассмотрим эту систему на одной из 4000 птицебоин, где происходит процесс ошпарки, разделки на массивных сборочных линиях, контролируемых человеком. Приблизительно на одном среднем предприятии, относящемся к этому классу работ, в год обрабатывается до 9 млн птиц.
Любая птицефабрика считается одним из самых грязных и опасных предприятий. Работа куриного мясника, которая разрезает через плечевой сустав курицу, для того чтобы разделить крыло и тушку, является наиболее сложной. Она требует выполнения постоянно повторяющихся движений ножом в течение нескольких часов, при этом температура в помещении должна быть относительно низкой и выдерживать средние температурные показатели холодильника. И если эта работа не для робота – то для кого?
Прибыльная разделка курицы / МЯСНАЯ ШКОЛА
Но запрограммировать машины для разделки птицы очень сложно, ведь каждая отличается друг от друга и навряд ли вы встретите две совершенно одинаковые. При программировании машины следует помнить, что каждый срез должен быть идеальным. Если робот не удалил кости, то машина может деформировать мясо и в конечном итоге есть риск получить мясо плохого качества. При этом если робот будет оставлять много отходов, это будет экономически невыгодно для владельца.
Новые технологии для разделки курицы
Команда научного исследовательского института в Атланте предложила абсолютно новую технологию — роботизированный мясник для разделки курицы. В новой модели были учтены все особенности при работе над разделкой и внесены последние штрихи. И вот новая интеллектуальная система по обработке тушек птиц представлена в виде однорукого автоматического ножа. Он имеет современную интеллектуальную систему и при этом достаточно ловок, чтобы аккуратно разделывать тушки. Качество получаемого мяса ничуть не отличается от мяса, обработанного опытным мясником.
Как это работает?
- Выпотрошенная тушка курицы находятся на специальном конусе из металла, и таким образом путешествует ленте конвейера, также если бы процесс обработки происходил на любом другом предприятии, занимающиеся разделкой курицы.
- Все тушки проходят через специальные камеры, в которых происходит оценка двумя стереокамерами. Изображение передаётся на компьютер в 3D формате и определят маркеры. Например, такие, как нахождение плечевой кости или каких-либо других параметров.
- На машине расположены два роботизированных манипулятора, работающее на двух сторонах конвейера. Роботы способны рассчитать траекторию разреза с идеальной точностью, погрешность которой может составить всего лишь три миллиметра. Это достигается благодаря тому, что все пропорции тушки поддаются количественной оценке. Из этого следует что имея размеры одной области, предположим плечевой кости, машина может вычислить размеры всех частей тушки.
- Разделка курицы, а именно удаление крыльев из грудки при использовании роботизированной руки происходи таким образом: нож входит в ключицу и двигается по направлению к плечу, прорезает плечевой сустав и двигается также вниз тушки через спинку вдоль лопаток. Весь этот процесс занимает две секунды.
- Новая технология способна совершать разделку до 9 миллиардов раз в год. Это в несколько раз выше работы 15 мясников в год.
Как это выглядит?
Такая промышленная технология представляет собой автоматическую руку, которую используют для окраски автомобилей или в процессе сварки. Для разделки курицы необходимо задействовать шесть степеней разгиба. Это на одну ступень меньше чем человеческая рука. Такая технология позволяет делать разрезы легко и грациозно, насколько это представляется возможным.
Датчики крутящего момента расположенные на конце ножей, увеличивают их чувствительность. Это позволяет рассчитывать силу давления ножа на тушку. Рука может распределять сопротивление и перемещать лезвие ножей по поверхности костей не делая при этом разреза и позволяет различать мясо от сухожилий и связок.
Возможность обратной связи решила проблему коррекции поведения в режиме реального времени. Затупился нож для разделки курицы? Датчик обратной связи распознаёт это и сигнализирует об этом. Интеллектуальная система необходима для того, чтобы рассчитать линию разреза, и алгоритм сравнения 3D изображений каждого цыплёнка в базе данных. Машина с каждым разом способна самообучаться и становится умнее с каждой разделанной тушкой.
Источник: foodbay.com